Paine simpla cu maia metoda 1:2:3

Cantitate: aluat 900 g pentru o paine de 760g

Timp necesar:
- autolyse: 30 min
- framantat 10 min
- prima fermentare (dospire): 2h:30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)
- pre-format, relaxat si si dat forma: 30 min
- a doua fermentare: 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-10 ore
- copt: 40 min la 230C, cu aburi primele 10-15 min (direct din frigider sau dupa o
ora de stat la temperatura camerei)

Faina poate fi alba, sau o combinatie de faini, unde cea alba e minim 50%. Sarea se calculeaza in asa fel incat
sa reprezinte 2% din cantitatea de faina folosita (se ia in considerare si faina din maia). De ex, 100g maia
(care e compusa din 50g faina si 50g apa), 200g apa si 300g faina, rezulta sare 7g.
Aluatul are o hidratare de 71%, ceea ce e destul de mult si rezulta un aluat foarte umed, dar cu o mixare sau
framantare buna la inceput, 2 stretch and fold pe parcursul primei fermentari, si aluatul devine usor de
manipulat.

Ingrediente:
- Maia 150g hidratare 100%
- Apa: 300 g
- Faina alba: 270 g
- Faina integrala de grau: 100g
- Faina de ovaz: 80g
- Sare 10g

Metoda:
1. Maiaua se dizolva in apa (eventual pastrati 10g de apa deoparte, ca sa puteti
ajusta la final), se adauga faina si se amesteca bine cu o lingura, se acopera
vasul si se lasa sa stea 30 min, faza numita autolyse, in care glutenul se
formeaza, fara a necesita framantare.
2. Dupa 30 min presarati sarea deasupra si mixati cu ajutorul uni mixer, sau
framantati cu mana direct in vas, pana ce glutenul se formeaza, dar nu e
complet dezvoltat. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o

intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca priviti prin partea
intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
3. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular uns in prealabil cu putin
ulei, de preferat cu capac.
4. Lasati la dospit 2 h si 30 min, cu doua seturi de intindere si impaturire direct
in vas (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) din 50 in 50 min.
5. Dupa 2h30min, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima
forma, rotunda sau oval alungit. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu
un prosop. Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru va permite sa
puteti lucra aluatul in continuare fara a-l degaza prea tare si fara a-i sfasia
pielea exterioara.
6. Luati bucata de aluat si dati-i o forma finala, rotunda sau oblong. Asezati-o cu
sigiliul in sus intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza de in
presarata bine cu faina. Alternativ, puteti sa o asezati intre cutele unei panze
de in rigide- eu asa am procedat pentru aceasta paine.
7. Aoperiti cu o folie sau introduceti totul intr-o punga pe care o legati bine ca sa
nu se usuce aluatul si lasati sa stea la temperatua camerei timp de o ora,
dupa care transferati vasul asa cum e (cu punga pe el) in frigider.
8. Lasati sa stea in frigider 8-10 ore.
9. Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul si verificati daca aluatul este
suficient de dospit. E destul de greu de apreciat acest lucru cand aluatul este
rece- eu procedez in felul urmator: in primul rand apas cu degetul- daca
ramane indentatia acolo, din pacate auatul s-a dospit prea tare, si nu mai e
nimic de facut. Daca adancitura revine inapoi, pun palma pe aluat, cu finete
si incerc sa il misc putin in lateral stanga dreapta, apasand usor de tot- daca
mi se pare ca e tare si opune rezistenta, il scot din frigider si il las o ora la
temperatura camerei-pana se incalzeste cuptorul. Daca il simt putin molatec,
ca un colac bine umflat dar nu la maxim, il las in frigider pana se incinge
cuptorul. E mai mult o intuitie, nimeni nu poate da o metoda cu rezultat
garantat, e important sa cunosti aluatul in diferitele lui faze, ca sa poti
aproxima cat mai corect ce ai de facut.
10.E nevoie de aburi in primele minute de copt, asa ca pregatiti o tava cu apa,
pe care o asezati in cuptor, la partea inferioara, sub piatra de copt.
11.Rasturnati painea pe o hartie de copt si crestati-o in felul dorit, in functie de
forma pe care i-ati dat-o. Eu am ales sa fac 3 taieturi, pentru ca forma era
destul de alungita. In momentul in care cuptorul si piatra sunt bine incinse, si
apa din tava fierbe, puteti introduce painea inauntru.

12. Lasati aburii timp de 10-15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se
coaca inca 30 minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu
degetul la partea de jos, suna a gol. Stingeti focul, deschideti putin usa
cuptorului si lasati-o sa mai stea 5 minute, dupa care asezati-o pe un gratar.