Paine rustica Pain Rustique

Ingrediente:
pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 180 g
-Faina integrala de grau: 45 g
-Apa: 225 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 460 g maia (de consistenta lichida, ~100%)
formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 225 g
-Apa: 80 g
-Sare: 9 g
-Drojdie instant dry: 2.2 g
-Maia lichida (liquid levain): 460 g
rezulta 776 g aluat
Metoda:
1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati
ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un
aluat lichid. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura
camerei (pentru 12-16 ore, optim ar fi 21C; vara, ajustati timpul. Veti sti ca
e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand
suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun). Gustul
trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv acid
2. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate
ingredientele intr-un bol, mai putin sarea si drojdia si amestecati cu lingura
sau cu mana pana sunt incorporate intr-o masa neomogena. Mai adaugati
apa daca vi se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se
pare prea umed.
Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 20 min (faza numita
autolyse), timp in care faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.
3. La sfarsitul celor 30 min presarati sarea si drojdia deasupra si amestecati
cu mixerul ~5 7 minute, pana ce dezvoltati un nivel mediu de gluten.
4. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic
scunda si larga), in care sa puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie
sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o gasiti aici.
5. Dospiti timp de 1h 30 min, cu S-F din 30 in 30 minute, in total 2 S-F.

6. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, adunati-l intr-o forma

nu foarte compacta si lasati sa se relaxeze 15 min, acoperit cu un prosop.
Puteti opta in a-l lasa in forma libera, aproximativ un dreptunghi, pentru care
impaturiti aluatul ca la S-F si il asezati pe o hartie de copt. Puteti alege sa ii
dati forma, si atunci pregatiti din timp un banneton infainat.
7. Lasati sa dospeasca la temperatura camerei 25-30 minute. Veti sti ca
aluatul e dospit cand, apasand usor cu degetul, indentatia lasata revine incet
la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca dospit, daca
ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat
dupa timpul recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.
8. Preincalziti cuptorul la 240C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine
incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa
faca aburi. Asezati painea direct pe piatra (cu tot cu hartia de copt) asteptati
10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230C pentru inca 2530 minute. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea
inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca
complet inainte de a o taia.