Focaccia mille bolle (1000 de bule) cu usturoi și za'atar - rețeta simplă fără

frământare

Timp de preparare 16 ore

Timp de gatire 20 minute
Timp Total 16 ore 20 minute

520 g făină albă cu min. 11 g proteină Manitoba

400 g apă călduță
4 g drojdie uscată sau 10 g proaspătă
30 g ulei de măsline
12 g sare (cca. 3% față de făină)
În plus
puțin ulei pentru uns tava, mâinile și pentru stropit focaccia
ierburi aromatice la alegere (eu am pus za'atar și usturoi granulat)
sare grunjoasă pentru presărat înainte de coacere

Cel mai bine e să vă apucați de treabă seara deoarece prima parte a preparării
durează cca. 1 h și 15 minute. Pe urmă bagați aluatul la frigider și continuați a
doua zi.

Am turnat 400 g (sau 400 ml) de apa călduță într-un castron încăpător și am adăugat
drojdia (uscată sau proaspătă). Am amestecat totul cu o lingură și am lăsat
deoparte 10 minute ca să se activeze drojdia. Am pregătit făina cu multă proteină
(eu am folosit Manitoba).

Am cântărit cele 520 g de făină și cele 15 g de sare.

Mai întâi am pus făina peste mixul de apă cu drojdie și am amestecat bine cu o
lingură de lemn. După cum se vede în poza din stânga, făina mea a fost de o
calitate excelentă și a absorbit imediat toată apa așa că a fost nevoie să mai
adaug 60 g (sau ml) de apă călduță în plus față de rețetă. Voi va trebui să vă
orientați la fața locului deoarece nu toate făinurile au această capacitate de
absorbție și posibil să nu aveți nevoie de apă în plus față de cele 400 g. Aluatul
obținut este moale, cremos și poate fi amestecat cu lingura.

Am adăugat acum sarea și uleiul și am mai amestecat un pic în castron.

Am lăsat aluatul la odihnă 30 de minute (autoliză).

În cazul de față am aplicat 3 ture de stretch and fold cu distanță de 20 de minute

între ele.

dospirea la rece a aluatului pentru focaccia cu 1000 de bule timp de 10-12 ore

A doua zi am scos bolul cu aluat de la frigider și am constatat că acesta a crescut

foarte fain! Partea superioară este fața fină a aluatului și vom avea mereu grijă
de ea, de poziționarea ei în tavă. Ea trebuie să rămână mereu la exterior.

Am ales o tavă potrivită (a mea are 25×37 cm) pe care am stropit-o cu ulei de
măsline. Pont: ungeți tava mai bine decât mine (cu mâna sau cu o pensulă) în sensul
că ar fi bine ca uleiul să acopere fundul tăvii și să ajungă și pe pereții
laterali. Din experiență vă spun că, în timpul coacerii, focaccia mille bolle are
tendința să se lipească de părțile de tavă neunse și va fi greu de scos din ea.

Am răsturnat aluatul rece direct din castron în tava unsă. Veți vedea că aluatul
cade singur când întoarceți castronul deasupra tăvii. Fața fină a aluatului este
acum jos iar noi privim aluatul care a fost lipit de fundul castronului.
Mi-am uns palmele cu ulei și am aplatizat cu ele aluatul. Apoi am făcut ultimul set
de plieri (stretch and fold) aducând treimile superioară și inferioară peste cea
din mijloc și continuând cu treimile laterale aduse și ele peste partea medie a
aluatului. Deja apar bulele!

Am acoperit tava cu aluatul de focaccia cu o pungă mare (pusă cu boltă, ca să nu

atingă aluatul care va crește sub ea) și am lăsat totul la dospit 3 ore, la
temperatura camerei. Fermentarea (dospirea) nu are timp fix deoarece este
influențată de temperatura ambientală și de cea a aluatului. Eu am 3-4 C în
frigider (verificate cu termometrul) și 20 C în casă. Dacă aveți încăperi mai
călduroase (22-24 C) și 6 C în frigider atunci este evident că aluatul va dospi
mult mai repede – poate în 1-2 ore.

Dacă vedeți că aluatul atinge punga de plastic (în timpul dospirii) atunci mai bine
o îndepărtați de pe el! Fiind un aluat umed și uns cu ulei el nu se va usca la
suprafață chiar dacă stă descoperit 1 oră. Puteți să-l lăsați la dospit în cuptorul
neîncălzit.

Cu cel puțin 30 de minute înainte de dospirea completă a aluatului am pus cuptorul

la preîncins la 250 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta maximă la
cele pe gaz. Bineînțeles că scoateți tava cu aluat din cuptor… în cazul în care ați
dospit focaccia acolo.

Vom ști că aluatul a dospit destul atunci când va umple tava, va avea câteva bule
la suprafață iar consistența lui va fi de budincă tremurătoare. Scuturați ușor tava
și vedeți cum tremură aluatul din ea!

Am stropit focaccia cu încă un pic de ulei, la suprafață.

Bulele mari de gaz se creează foarte simplu! Mi-am uns degetele ambelor mâini cu
ulei și am apăsat cu ele, cu mare grijă, aluatul de focaccia (vezi video de la
final). Veți vedea cum se întâmplă miracolul și cum apar marile bule! Trebuie
lucrat cu delicatețe ca să nu le spargem!

am presărat focaccia cu za’atar (zatar) și usturoi granulat. Zatarul este un mix de

condimente care conține oregano, susan, sumac, cimbru sălbatic și sare.

Pâinea, pizza și focaccia se coc la temperatura maximă posibilă pe care o

realizează cuptorul casnic. Cele profesionale ajung la 400 C fără probleme, dar
acasă încercăm să atingem 230-240 C. Am introdus tava cu focaccia pe fundul
cuptorului super încins la 250 C și am copt-o 10 minute. De la italieni am învățat
treaba cu așezatul tăvii direct pe fundul cuptorului pentru a obține o crustă
rumenă și la baza focacciei. Apoi am redus temperatura la 220 C, am întors tava și
am mai lăsat-o 3-4 minute la copt. Aveți grijă să nu o ardeți! Gata!

N-am pierdut vremea și am transferat rapid focaccia din tavă pe un grilaj de

bucătărie.