Cum inlocuim drojdia cu maia salbatica?

M-am uitat cu atentie la retetele mele preferate si am observat ca procentul

de preferment din aluatul total variaza intre 15 si 20%, but mostly 20%. Cu
alte cuvinte, in orice reteta pe care voi incerca sa o adaptez, procentul de
preferment ar trebui sa fie acelasi, astfel incat formula mea va fi urmatoarea:

Aluat total/5 (sau 6)= cantitate preferment

De exemplu, sa luam reteta mea preferata de baghete. Avem 680 g faina
alba, 14 g sare si 454 ml apa calduta, adica in total 1148 g aluat total.
Impartim 1148g la 5 (adica 20%) si avem = 230 g preferment. Easy!
Insa, pentru ca prefermentul este, dupa cum am aratat mai sus, un mix de
115 g apa si 115 g faina, nu trebuie sa uitam sa scadem aceste cantitati din
reteta initiala. La cantitatea totala de 1148 g aluat total INITIAL nu vom
adauga 230 g preferment, pentru ca am dezechilibra reteta, ci vom proceda
astfel:
1. Din cantitatea initiala de 680 g faina alba, vom scadea 115 g faina
cat se gaseste in prefermentul nostru.
2. Din cantitatea initiala de 454 ml apa vom scadea 115 g apa cat se
gaseste in preferment.

Iata cantitatile comparate, astfel incat sa va fie mai usor sa vizualizati:

Drojdie
680 g faina alba
454 ml apa calda
14 g sare
(cantitatea de sare am neglijat-o in calcule)
Maia
565 g faina alba (680 115)
339 g apa calda (454 115)
230 g preferment (115 g faina + 115 g apa)
14 g sare

Atentie!
Eu mentin o maia cu 100% hidratare (adica formata din cantitati egale de apa
si faina), iar formula de mai sus se aplica doar acestui tip de maia.
Aceste calcule sunt valabile doar pentru retetele de paine care nu contin oua,
lapte, unt in cantitati mari sau alte asemenea adaugiri, pentru ca ele schimba
modul de fermentare.