Tema

Aprecierea cantitativ
a raiei alimentare
Dr. medicin,
confereniar
Aliona Tihon
1

Igiena alimentaiei
este o ramur a
tiinei igienic, care
elaboreaz bazele
normativelor
alimentaiei
raionale i sntoase
ale populaiei.
2

Igiena alimentaiei urmrete

dou obiective principale:
1- cunoaterea i punerea n valoare a
efectelor favorabile ale alimentaiei
asupra strii de sntate;
2-

diminuarea sau ndeprtarea

riscului ca produsele alimentare s
devin factori duntori pentru
consumatori.
3

Sarcinile igienei alimentaiei:

de a cerceta componena chimic i

valoarea
nutritiv
a
produselor
alimentare i de a stabili normele
alimentare att din punct de vedere
cantitativ, ct i calitativ;
de a analiza regimul alimentar, specificul
alimentaiei diferitor contingente de
populaie;
4

 de a analiza influena asupra

alimentaiei a tradiiilor naionale i a

particularitilor climatogeografice;
de a analiza cauzele intoxicaiilor
alimentare;
de a studia problemele legate de
protecia sanitar a produselor
alimentare;
de a elabora msuri de profilaxie a
insuficienei de vitamine n organism;
5

 de a stabili indicii sanitaro-

bacteriologici i sanitaro-chimici;
de a contribui la determinarea

normelor sanitare de proiectare a

ntreprinderilor alimentare i a
stabili regimul lor de funcionare;
de a elabora lucrri privind

educaia sanitar.
6

Alimentaia raional
const n asigurarea optim
a necesitilor energetice i
de substane nutritive a
organismului n diferite
stri fiziologice i condiii
ale mediului att din punct
de vedere cantitativ, ct i
calitativ.

Principiile sau particularitile

alimentaiei raionale:
alimentaia trebuie s fie suficient

cantitativ,
adic
s
asigure
cantitatea necesar de energie, prin
respectarea condiiilor sanitare n
timpul transportrii, pstrrii i
preparrii culinare a produselor
alimentare;
prevenirea nocivizrii alimentelor i
evitarea consumului unui
produs alimentar insalubru;
8

 s aib o calitate adecvat s

conin toate substanele nutritive

proteine, lipide, glucide, vitamine,
sruri minerale n cantiti bine
echilibrate, s se respecte o
proporie just a alimentelor i a
substanelor nutritive;

s se respecte regimul alimentar

raional care const n aceea c

alimentaia s fie la anumite
intervaluri de timp i strict
respectat;

 asigurarea unei bune stri

de nutriie, s se asigure
folosirea
maxim
a
substanelor nutritive prin
prepararea culinar bun
a alimentelor;
asigurarea

bucatelor,
digestie;

varietii
deplina
lor

10

 proprietile organoleptice

ale produselor alimentare

s
corespund
deprinderilor
consumatorului;
s se respecte moderaia

(s nu conin un exces de
sare, zahr, grsimi).
11

10 reguli de aur pentru o dieta

sanatoasa:
` 1. Nu sari peste micul dejun
2. Respecta proportia de aur a alimentatiei: 30% glucide, 30% - proteine, 40% - fibre
3. Stabileste-ti un program de masa si respecta-l
4. Permite-ti uneori cateva gustari
5. Bea multe lichide
6. Mananca cat mai multe cruditati
7. Micsoreaza portiile
8. Nu te ridica de la masa cu burta plina
9. Mananca incet si mesteca bine mancarea
10. Nu te infometa
12

3 modaliati de combinare a
alimentelor:

13

Combinaiile alimentelor
nerecomandate
1. Stomacul nu poate digera 2 alimente concentrate n acela
timp( aliment concentrat nseamn orice aliment care nu e
legum cruda sau fruct)
In special cele bogate n proteine care conin 2 surse de
proteine diferite. Adica nu amestecm niciodat la aceea
mas carnea cu ou cu brnzeturile i cu leguminoasele
(fasole, mazare, linte).
2. Nu se amestec niciodat proteinele animale (carne,
branzeturi, ou) cu cele bogate n amidon (paste, pine,
cartofi, orez, produse de patiserie, leguminoase).
14

Proteinele animale necesit un fel de enzime

pentru a fi digerate n timp ce amidonul
are nevoie cu totul de alte enzime. In final
stomacul nu va reui s digere complet i
corect nici unul dintre alimente.
Asadar: nu consumai cartofii pai cu
friptura, paste cu carne decat cu sos
vegetal sau produse de patiserie umplute
cu carne).

15

3. Nu trebuie s combinam fructele cu

dulciurile(zahrul) cu restul mncarii.
Fructe se consuma doar pe stomacul
gol. Deci consumai fructe ori cu minim 30
min nainte sau cu 2 ore dupa mas.
Zaharul, mierea, fructoza sau dextroxa
inhib secreia sucului gastric astfel ca
amestecndu-l cu restul mncarii te vei
simi balonat i inconfortabil dupa masa.
4. Nu amesteca alimentele grase (unt, untur,
smntn, slnin , uleiurile) cu cele bogate
n proteine sau cu cele bogate n amidon.
16

Grsimile amestecate cu proteine ngreuneaz

foarte mult trecera mncrii din stomac n intestine
iar grsimile amestecate cu amidonul formeaz un
bol alimentar ndigest nsa extrem de bogat n
calorii goale (ne nsoite de nutrienii necesari pentru
a putea fi utilizate de corp deci se depun n
organism).
5. NU consuma APA nici la mas nici dup masa!
Daca consumi apa la mas vei dilua sucurile
gastrice iar astfel digestia devine foarte proast.
Consumnd apa imediat dupa mas faci cam acela
lucru.
Apa se bea cu minim 20-30 min inainte de masa.
17

6. Laptele este recomandat s se consume gol

( la fel i pepenele doar gol).
Nu se amestec cu nici un aliment,
excepie face pinea integral nsa nu in
exces.
7. Nu se combin fructele acide cu cele dulci
n acela timp.
Cele acide (portocala, mrul, fructele de
padure etc) se pot combina ntre ele nsa
cele dulci se consum un singur fel odata.
(doar banane sau doar pere etc.)
18

19

Combinaiile alimentelor bune

1. Proteinele animale se combin cu
legume srace n amidon:
(n special cele verzi i cele bogate
n ap ptrunjel, spanac, roie,
castravete, ardei, broccoli, varza
etc)
2. La fel grsimile se asociaz foarte
bine cu legumele usoare.
20

3. Alimentele bogate n AMIDON

(paste, cartofi, pine, porumb,
orez etc) se combin excelent cu
leguminoasele (fasole, mazre,
linte, naut)
4. Consum doar pe stomacul gol:
Fructele i Laptele iar cnd
mnnci pepene nu l combina cu
alte fructe.
5.Tot ce este dulce se consum doar
pe stomacul gol !
21

22

23

Necesarul energetic
al organismului
Viaa, cu toate formele
de manifestare, cere un
consum permanent de
energie,
pentru
satisfacerea
a
mai
multor necesiti i
anume pentru:
24

 sinteza de substane pentru creterea i

dezvoltarea organismului;
activitatea
permanent a muchilor
respiratorii i ai inimii;
contraciile voluntare i involuntare a
musculaturii striate i netede;
activitatea de secreie i excreie;
meninerea temperaturii constante a
corpului uman;
repararea uzurilor.
25

Pentru meninerea funciilor sale vitale,

organismul are nevoie de o cantitate de
energie calorica minima.
Acesta este metabolismul bazal, care se
defineste astfel: energia necesar unui individ
aflat n stare de veghe, n repaus fizic i
psihic, de cel putin 12 ore dup ultima mas
i la cel putin 24 de ore dupa ingestie de
proteine, n condiii de neutralitate termic,
adic la o temperatur a mediului ambiant
de
20-21.
26

Valoarea metabolismului bazal

variaz cu greutatea individului,
suprafaa corporal, diferite stri
fiziologice (graviditate, alaptare etc).
i
unele
funcii
glandulare
influenteaz metabolismul bazal.
Calculul metabolismului bazal se
face innd seama c adultul normal
are nevoie de o calorie pentru fiecare
kg corp greutate ideala pe ora.
27

Tradiional cheltuiala de
energie i valoarea
energetic a alimentelor
se msoar i se exprim
n calorii kilocalorii.

1 kcal reprezint cantitatea

de cldur necesar pentru
creterea temperaturii unui
litru de ap cu un grad
Celisius de la 15 la 16C.
28

n ultima perioad
exist tendina de a se
folosi o alt unitate de
msur mai adecvat
Joule-kilojouli.
1 kilojouli este
cantitatea de energie
cheltuit pentru
deplasarea unei mase
de 1 kg pe distana de
1 metru cu o for de
un newton.
29

Cantitatea mai mare de energie

se exprim n megajouli.
1 MJ = 1000 kj
1 kcal = 4,184 kj
1 kj = 0,239 kcal
1 Mj = 239 kcal

30

Pentru a determina echilibrul energetic

al organismului e necesar a cunoate:
valoarea
caloric a alimentelor
ingerate;
cheltuielile de energie.
Una dintre metodele de
determinare a valorii calorice a
alimentelor este metoda de calcul la
baza creia se afl coeficientul caloric
al fiecrei substane nutritive.
31

VALOAREA ENERGETIC A
PROTEINELOR, LIPIDELOR I
GLUCIDELOR.
Substana
nutritiv

Valoarea caloric la oxidarea

n organism
Kj/g

Proteine
Lipide
Glucide

16,74
37,66
16,74

Kcal/g

4,0
9,0
4,0

32

Chiar n condiiile repausului

absolut, organismul consum energie
pentru reaciile metabolice.
Aceast cheltuial minim de
energie reprezint metabolismul
bazal. La un adult, metabolismul
bazal este de 1 kcalorie pentru un
kilogram de greutate corporal n
or.
O persoan de 70 kg, consum
aproximativ 1680 kcalorii n 24 ore.
33

Copiii i adolescenii au metabolismul

bazal mai accentuat dect cei aduli:

la 1-3 ani 2-2,5 kcal/kg/or

adolescenii 1,5-1,7 kcal/kg/or
de la 25-45 rmne constant
1 kcal/kg/or
la 55-60 ani - scade cu 15-20%
dect la 25 ani
la 80 ani
cu 30%
34

Trebuie de menionat c ingestia de alimente cere

un surplus de energie.
Acest surplus de energie determinat de ingestia
de alimente se numete aciune dinamic specific
i depinde de alimentele folosite.

Aa la consumul de proteine este

de 20-40%,

la consumul de glucide 6-8%

la consumul de lipide 2-5%.

O alimentaie echilibrat determin un efort
suplimentar energetic de aproximativ 10%.

35

Factorii ce influeneaz
metabolismul bazal mrit
vrsta n tineree,
nlimea persoanele nalte, slabe,
creterea copii i femeile nsrcinate ,
compoziia corpului grsimea scade metabolismul

bazal, esutul mai slab l face s fie mai ridicat,

tiroxina tiroxina este cheia metabolismului bazal,
febra
stresul
temperatura mediului

36

Scad metabolismul bazal;

hrana hormonii ce intervin
malnutriia
genul valorile sunt cu 8-10% mai

reduse la femei fa de brbai cu

aceeai greutate corporal.

37

Pentru a determina metabolismul

bazal sunt aplicate urmtoarele
metode:
Determinarea

metabolismului bazal
dup metoda calorimetriei directe.
Calcularea metabolismului bazal dup
tabele.
Determinarea metabolismului bazal prin
metoda calorimetriei indirecte prin
metoda analizei gazoase complete
(Duglas-Haldane).
38

Cheltuielile de energie sunt de natur

- dirijat
- nedirijate.

La cele nedirijate:
1- cheltuielile de energie pentru
metabolismul bazal;
2- aciunea dinamic specific a
alimentelor.
39

Consumul de energie
dirijat
l constituie activitatea
muscular n cadrul
muncii,
depinde
de
intensitatea i specificul
activitii fizice.
40

Consumul de energie al
organismului depinde de anumii
factori ca:
de activitatea profesional,
de intensitatea muncii,
de vrst,
de nlime,
de greutatea corporal,
de starea fiziologic,
de gen,
de aciunea factorilor externi.
41

Metodele de determinare a
consumului de energie:
1. Metoda de calcul.
Se calculeaz metabolismul bazal.
La cifra obinut se mai adaug 10%
de energie care fiind consumat
pentru digerarea alimentelor
(aciunea dinamic specific).
Se adaug la cele obinute consumul
de energie n timpul activitii
profesionale care se determin dup
cronometrajul activitii persoanei.
42

CONSUMUL DE ENERGIE AL OMULUI LA

DIVERSE ACTIVITI
Activitatea

Dactilografierea
Cititul n voce,
vorbirea, scrisul manual
Mersul
Urcatul n
muni
Lucrul de menaj
Splatul rufelor

Consumul de
Energie n
kcal/or
20-40
20
130-200
200-960
87-174

Activitatea

Lucrul estorului
Lucrul metalurgului
Lucrul zidarului
Lucrul tmplarului
Lucrul chimistului

Consumul de
energie n
kcal/or
150-200
200-300
300-330
137-167
170-250

130

43

2. Metoda calorimetric direct i

indirect.
n dependen de gradul de
intensitate a muncii ndeplinite i
cantitatea necesar de substane
nutritive populaia adult este
repartizat n cinci grupuri:

44

Primul grup include

persoanele a cror activitate este legat n
deosebi
de
munca
intelectual:
conductori de ntreprinderi i organizaii,
pedagogi,
educatori,
colaboratori
tiinifici, lucrtori medicali, cu excepia
de chirurgi, asistente medicale i
infirmiere, oameni ai literaturii i artei etc.
18-29 brbai 2800 femei 2400
30-39
2700
2300
40-59
2550
2200
45

grupa a doua
include persoanele a cror munc
necesit
eforturi
fizice
uoare:
zootehnicieni, veterinari, asistente
medicale i infirmiere, lucrtori din
sfera de deservire etc.
18-29 brbai
30-39
40-59

3000 femei 2700

2900
2450
2750
2350
46

grupa a treia
include persoane a cror munc necesit
eforturi fizice medii: lucrtori de la
ntreprinderile de prelucrare a metalelor, a
lemnului, din industria alimentar, textil,
de nclminte, din domeniul transportului
feroviar, chimitii, medicii chirurgi etc.
18-29 brbai 3200 femei 2700
30-39
3100
2600
40.59
2950
2500

47

grupa a patra
include persoanele care ndeplinesc
munci fizice grele (muncitorii de la
construcie, din industria petrolului
i a gazului, din agricultur etc.)
18-29 brbai 3700 femei
30-39
40-59

3600
3450

3150
3050
2900
48

grupa a cincia
include persoanele care ndeplinesc munci
fizice foarte grele (mineri, oelari, tietori de
lemne, sptori, hamali etc.).
18-29
brbai
4300
30-39
4100
40-59
3900
Persoanele de vrst naintat
60-64
brbai
2300
femei
2100
75 i mai mult brbai
2000
femei

1900
49

50