INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 12

PROPANOL-AMINA- intră în structura vitaminei B12.

HISTAMINA- derivă din histidină, prezentă în ergot (cornul secarei), în numeroase țesuturi
animale, fiind un produs al activității bacteriilor de putrefacție. Are acțiune simpatico-
mimetică, se exercită asupra neuronilor excitanți cât și asupra nervilor inhibitori. Toate
substanțele simpatico-mimetice provoacă creșterea presiunii arteriale prin îngustarea
vaselor de sânge, activitatea inimii este mărită.

TITAMINA- derivă din tirozină și care se găsește în ergot și care se formează prin
decarboxilare și sub acțiunea unor enzime produse de bacteriile lactice, coliforme de
putrefacție. Are acțiune simpatico-mimetică.

DOPAMINA- are ca precursor tirozina care sub acțiunea tirazinozei trece în 3,4-dihidroxi
metil-alanina, acest compus sub acțiunea unei decarboxilaze trece în dopamină. Dopamina
este un hormon tisular cu rol important în organismul animal.

ADRENALINA- are ca și precursor tirozina, dar în biosinteza ei poate fi implicat și triptofanul.

Are acțiune regulatoare asupra tensiunii arteriale provocând îngustarea vaselor de sânge,
lărgirea pupilei, accelerarea bătăilor inimii, micșorarea stomacului și a intestinului.

NORADRENALINA (norepinefrina)- este omologul nemetilat al adrenalinei.

SEROTONINA- agent vaso-constrictor care se găsește în serul sanguin și care joacă un rol
important în funcționarea SNC. În mucoasa intestinală stimulând peristaltismul intestinal.

MELATONINA- un hormon epifizar din triptofan strâns înrudit cu serotonina. Mecanismul

prin care organismul menține un anumit nivel al aminelor biogene în special al
catecolaminelor (dopamina, adrenalina, noradrenalina), și al serotoninei este oxidarea în
care sunt implicate două enzime- mono-amino-oxidaza (MAO) și catecolamino-O-metil-
transferază (COMT). MAO dezaminează oxidativ monoaminelecu formare de aldehidă și apoi
de acid. MAO are rol imporatant în catabolismul catecolaminelor. Dacă sunt inhibate MAO
are lor creșterea concentrației de catecolamine nemetabolizate și a derivaților metilați în
special și a derivaților metilați în special în creer. Inhibitorii activității MAO- unele substanțe
antidepresive, alcaloizii din genul hormela, derivații de triptamină, efedrină, procraină,
cocaină. Inhibitorii activității COMT- pirogalolul, catecolul, qvercitina.

AMINE BIOGENE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE-

Originea acestora în alimente este diferită-

-pot fi prezente ca metaboliți naturali,

-se pot forma în alimente ca urmare al unui proces fermentativ dirijat, ex- berea, vinul,
brânzeturile, salamurile, produsele pe bază de soia.

1
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 12

-ca rezultat al activității necontrolate a microorganismelor de putrefacție care acționează în

sensul decarboxilării am.ac găsiți în produs.

Produsele alimentare de origine vegetală ce conțin cantități mari de tiramină- banane,

prune, portocale. În serotonină- banane, tomate, prune, avocado. Unele dintre aceste amine
biogene se găsesc în cantități mari în coajă- banane, aceasta conține- 800 µg/g dopamină și
122 µg/g noradrenalină. Nivelul acestora un este toxic deoarece cantitatea de fruct care se
consumă nu sunt mari, coaja nu se consumă, excepții, unde sunt disponibile și se consumă în
cantități mari, unde se produc leziuni cardiace datorită serotoninei.

Cantități mari de amine biogene conține produsele care suferă o maturare sau fermentare
dirijată- brânza maturată. În această brânză sunt prezente cantități mari de tiramină din
cazeină în plus au fost identificate cantități mari de cadaverină și putresceină.

În bere s-au găsit 2-10µg/ml tiramină, în vin 10-25 µg/ml tiramină ca rezultat al activității
drojdiilor. În prștele sărat maturat în salamurile crude în extractul de carne și ficat de pasăre.