INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 6

SODIUL-

Organismul uman conține cca 3450 mEq ceea ce reprezintă 0,2% din masa organismului.
Repartizarea este urmatoarea- cca 2175 mEq în lipidele extracelulare 63%, cca 375 mEq în
lichidele intracelulare 10,86% și 900 mEq în oase 26,14%. Funcții pozitive în organism-

o Contribuie la menținerea presiunii și volumului sângelui

o Controlează trecerea apei prin membranele celulare
o Controleaza volumul lichidelor în celule și în afara celulelor
o Este necesar pentru transmiterea impulsului nervos

Este dovedit faptul că un consum exagerat de clorură de sodiu conduce la edeme, presiunea
sangvină mare reprezintă un factor de risc în creșterea presiunii arteriale și declanșarea
bolilor cardiovasculare, marirea rinichilor și apariția granulonefritelor. Pentru scăderea TA se
recomadă ca dieta să nu conțină mai mult de 230 mg NaCl (10 mEq Na).

POTASIUL-

Se găsește în organismul uman, distribuit în principal intracelular (3500 mEq), în timp ce

extracelular se găsește în cantitate redusă (80 mEq). Elementele figurate din sânge conțin de
20 de ori mai mult K decât plasma sangvină, iar mușchiul conține de cca 6 ori mai mult K
decât Na. Cerealele, brânzeturile, ouăle și toate fructele conțin mai puțin de 8 mEq/100g.
Aportul de K prin dietă variază între 50-150 mEq/zi media fiind de 65 mEq/zi adică 5g de KCl.
Este excretat prin urină 60 mEq/zi, prin fecale cca 5 mEq/zi și prin transpirație 5-16 mEq/zi.

CLORUL-

Împreună cu sodiul se găsește în lichidele extracelulare ale organismului uman. Conținutul

normal de clor în sânge este de 98-106 mEq/l. Necesarul de clor este adus de NaCl. Este
excretat prin urină, fecale, transpirație, în cantități similare cu cele de sodiu. Contribuie la-

 Menținerea balanței acido-bazice din sânge

 Controlează trecerea apei prin membranele celulare
 Este necesar pentru activarea unor enzime
 Este necesar pentru formarea HCl în stomac
 Crearea potențialelor bioelectrice și deci întreținerea excitabilității neuromusculare

CALCIUL-

În organism calciul este repartizat în oase și dinți, țesuturile moi și lichidele extracelulare
precum și în sânge. Organismul unui adult normal conține aproape 1200g calciu, 99% din
aceasta gasindu-se sub formă de sare complexă care impregnează matricea proteică a
oaselor și dințiilor. Absorbția Ca în organism- se consideră că în medie 70-80% din calciul
obținut din dietă este excretat de către organism prin fecale, absorbția fiind un proces activ
care depinde de aportul de O2 și glucoză sau altă sursă de energie.

pg. 1
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 6

Factorii care favorizează absorbția Ca din dietă sunt-

Vitaminele D favorizează absorbția

Proteinele facilitează absorbția
Acidul fitic micșorează cantitatea de Ca absorbită
Lipidele micșorează absorbția
Acidul oxalic micșorează absorbția
pH-ul conținutului intestinal

Funcții- este necesar pentru menținerea echilibrului acido-bazic în sânge, necesar pentru
balansarea sodiului și potasiului în vederea menținerii tonusului muscular, pentru reglarea
bătăilor inimii. Catalizează transformarea energiei chimice în energie mecanică, activând
miozin-ATPaza. Activează unele enzime digestive.

Surse- laptele și brânzeturile sunt sursele cele mai importante de Ca ușor asimilabil și
asimilat deplin de către organism. Leguminoasele uscate și cerealele sunt contributori
importanți în ceea ce privește aportul de calciu mai ales cerealele care se consumă în
cantități mari.

FOSFORUL-

Organismul uman conține 600-900 g fosfor, din care 80-85% este prezent în oase și dinți,
împreună cu calciul. Restul de 20% este prezent în celelalte țesuturi, fiind implicat în
activitatea vitală a celulelor respective. Sângele conține 35-45 g fosfor total / 100ml, din care
fosforul anorganic reprezintă 3-5 mg/100ml, fiind prezent în eritrocite și serul sangvin.

Este implicat în metabolismul normal al mușchiului, metabolismul glucidelor, lipidelor,

proteinelor, în metabolismul creierului și nervilor, în chimia sângelui, creșterea scheletului,
dezvoltarea dinților. Ca și în cazul calciului, absorbția de fosfor este favorizată în mediul acid
și din această cauză lactoza din laptele uman sau laptele de vacă favorizează absorbția
fosforului prin stabilirea unui pH acid în tractusul intestinal.

FIERUL-

Cantitatea de fier prezentă în organismul unui adult sănătos este de cca 4g. Aproximativ 68%
reprezintă fierul legat de porfirine, și anume în hemoglobina care servește drept transportor
de oxigen, în mioglobină care servește la stocarea de oxigen în musculatură și în compușii
celulari heminici (citocromii și citocromoxidazele care intervin în respirația celulară).
Aproximativ 25% din fierul prezent în organism este nelegat de porfirine, însă legat de
anumite proteine, și anume de feritină și hemosiderină, formă sub care este depozitat în
ficat, splină, măduvă osoasă, rinichi și alte organe.

Aportul necesar zilnic de fier este de 6-7 mg/zi. Un regim alimentar de foarte bună calitate
asigură 6 mg Fe/1000 kcal, iar unul de bună calitate asigură 12-15 mg/zi.

pg. 2
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 6

MAGNEZIUL-

Este distribuit în toate țesuturile organismului uman, conținut total de Mg în organism fiind
de 25g sau 2000 mEq. Cca 70% din magneziu este prezent în oase în combinație cu P și
bicarbonatul. După potasiu, magneziul se găsește în concentrația cea mai mare în celule,
unde este localizat în principal în mitocondrii. Este parte a unor sisteme enzimatice implicate
în transferul de energie.

O alimentație normală conține 200-400 mg magneziu sau 17-34 mEq/zi, față de necesarul
zilnic de 200-300 mg.

ZINCUL-

Este conținut în organismul uman în proporție de 1-2g, zincul plasmatic reprezentând

120mg/100ml. În cantități mai mari se găsește în ficat, pancreas, hipofiză, glande sexuale sub
forma complexelor organice. Are rol în prolifierea celulelor în special din epitelii și în
keratinizarea normală a acestora. Intervine în funcționarea aparatului reproducător prin
stimularea gametogenezei, rol în formarea condroblastelor și osteoblastelor și în sinteza
hormonilor pancreatici. Este component esențial în cel puțin 8 sisteme enzimatice, ex-
anhidraza carbonică, fosfatazele alcaline, carboxipeptidazele.

Carența de zinc este produsă prin absența acestuia în alimente și malabsorbție și se

manifestă prin dermatite, diaree, vomitări, pierderea apetitului.

Produsele alimentare bogate în proteine sunt bogate și în zinc. Sursele bogate în zinc sunt-
carnea de vită, porc, oaie, pește, moluște. În condițiile unei disponibilități a Zn de 10%,
aportul zilnic prin dietă trebuie să fie de 22mg.

FLORUL-

Este prezent în organism în special în oase, dinți, glanda tiroidă și piele. Prezența lui este
absolut necesară pentru protecția acestora față de cariile dentare. Unii afirmă că ar
intervenii în inhibarea dezvoltării bacteriilor formatoare de acizi din placa dentară. Sursa
principală este apa potabilă care conține cca 1mg/l. Aportul zilnic de flor prin apă este de 1-2
mg/zi. Dintre produsele alimentare surse importante sunt- carnea de vită, porc, pasăre,
ficatul de vită, pasăre, cartofii, făina de germeni de grâu. În medie dieta aduce 0,25-0,32 mg
pe zi. La copii de 1-12 ani apa procură 0,4-1,1 mg în plus față de cel adus prin dietă.

CUPRUL-

Cantitatea de cupru din organismul uman reprezintă 100-150 mg, fiind distribuită sub formă
de urme în toate țesuturile. Se găsește în sânge în globulele roșii și în plasmă, în compoziția
ceruloplasmei, substanță cu proprietăți enzimatice. Se mai găsește în creier
(cerebrocupreina), în ficat (hepatocupriena), miocard și rinichi. Cuprul are rol de catalizator
în formarea hemoglobinei, intervenind în sinteza părții globinice, în intensificarea absorbției

pg. 3
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 6

intestinale a fierului și în mobilizarea lui din depozitele de feritină. Carența în fier determină
creșterea anormală a cuprului plasmatic. Cuprul mai are rol în keratinizarea tegumentelor,
creșterea și pigmentarea fanerelor, în menținerea structurii și irigării miocardului ca și a
elasticității arterelor și în osificare.

Carența de cupru prin alimentație sau malabsorbție conduce la anemie hipocromă și

macrocitară, leucopenie, ataxie (lipsa de coordonare a mișcărilor), depigmentarea părului.
O dietă de calitate medie asigură necesarul de Cu pentru organismului uman 2mg Cu/zi.
Sursele bogate sunt- organele animalelor, moluște, nucile, legumele uscate, cerealele.

IODUL-

Corpul unui adult conține 20-50 mg iod, din care cca 8 mg sunt concentrate în glanda tiroidă.
Glanda tiroidă are capacitatea de a absorbi iod, de a-l depozita și de a-l elibera în cantități
controlate sub forma hormonilor tiroidieni.

Necesarul de iod este diferit în funcție de vârstă- 0-1 an 25-45 µg iod/zi, 1-3 ani 15 µg iod/zi,
4-14 ani 10 µg iod/zi.

Fructele, vegetalele, cerealele, carnea și produsele din carne pot conține între 20-50 µg iod/
Kg. Sursele bogate sunt alimentele de origine marină- peștele poate conține în medie 200-
300 µg iod/Kg. La prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare au loc pierderi de
iod care pot ajunge la 65% în funcție de intensitatea tratamentului termic.

pg. 4