Amine biogene

I.

Descriere general

Definiie : Aminele biogene sunt substante biogene cu o grupare amin . Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatic n timpul proceselor tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, in special sub efectul germenilor Costridium. Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice formata din: - diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, etc; - derivati ai aminoacizilorbazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei; - derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanului si ai tirozinei.

II.

Exemple de amine biogene

1. Histamina(imidazoletilamin) este o amin biogen. Se gsete n esuturile animalelor, n plante, esuturi animale, plante, bacterii, veninuri. La om histamina exist la nivelul plmnilor, pielii, mucoasei gastrointestinal. Efecte : stimulator al secreiei gastrice, factor de reglare a microcirculaiei, determinarea capacitii secretorii acide a stomacului, la nivel circulator mediator important, rol in alergii i rspunsurile alergice. 2. Tiramina este derivata din tirozina si este un amino acid.In corp actioneaza ca si un neurotransmitator. Tiramina poate fi gasita in multe surse alimentare cum ar fi vinul rosu , fasole , carnati , ardei iuti , stafide , avocado , pastai verzi , iaurt , branza ,hering murat. Efecte : Multe din suplimentele pentru slabit contin tiramina datorita capacitatii sale de a creste nivelurile de dopamina. Furnizeaza energie prin eliberarea de adrenalina. 3. Serotonina este o amin derivat de la indol. Este ntlnit n esuturi vegetale, animale, veninuri.
2

4. a)

b)

c)

Efecte : Serotonina acioneaz ca neurotransmitor; intervine n producerea somnului, n procese mintale i afective (depresie i anxietate, tulburare obsesivcompulsiv), n funcii motorii, n termoreglare, n reglarea presiunii arteriale, n actul vomei, n funcii hormonale. Cele trei catecolamine naturale, norepinefrina (NE), epinefrina (E) si dopamina, functioneaza ca neurotransmitatori in cadrul sistemului nervos central. Noradrenalina, sau norepinefrina, este o catecolamin, care joac multiple roluri ca hormon adrenergic i neurotransmitor a sistemului nervos simpatic. Efecte : Noradrenalina este secretat ca urmare a stresului sau a presiunii sangvine joase. Norepinefrina crete frecvena cardiac i poate redireciona fluxul sangvin ctre muchi. Aceasta mrete nivelul glucozei din snge pentru a asigura celulelor un aport energetic mai mare. Adrenalina sau epinefrin, (suprarenin) este un hormon secretat n snge de glanda medulosuprarenal n cazuri de stres. Efecte : Ajuns n snge ea determin creterea frecvenei cardiace, a presiunii sanguine, dilatarea bronhiilor i pregtirea organismului pentru o producere masiv de energie prin arderea lipidelor (lipoliz) i sinteza glucozei. Circulaia sngelui este activat la nivelul sistemului nervos central pe cnd la nivelul tractusului digestiv este diminuat. La nivelul SNC adrenalina devine un transmitor neuronal, cuplat cu proteina-G joac un rol intermediar i de activator al receptorilor nervoi. Dopamina este unul dintre principalii neurotransmitorii de la nivelul sistemului nervos, o substan care transmite informaia ntre neuronii creierului, aceast substan fiind implicat ntr-o varietate larg de activiti diferite (de exemplu controlul motilitii, al micrilor musculare).

III.

Efectele aminelor biogene

Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman n functie de: originea lor (decarboxilare chimica, sau decarboxilare microbiana); tipul lor (histamina, cadaverina, putresceina etc.) doza n care se afla n dieta alimentara zilnica. Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimica, biochimica sau microbiana, precum si n catabolismul organismului au efecte toxice asupra organismului uman si de aceea prezenta lor n alimentatie este periculoasa pentru sanatatea umana, putnd provoca chiar modificari genetice. Pentru a le diferentia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogene cu efect toxic sunt denumite "amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului. Aminele biogene active se formeaza: n alimente, n timpul proceselor de fermentare, maturarii, sau pastrare, prin procese de degradare biochimica, sau microbiana; n organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subtire si al colonului. Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin: provocarea stresului oxidativ; cresterea tensiunilor arteriale; provocarea toxiinfectiilor; blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului; perturbarea metabolismului, etc. Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare marind tensiunea arteriala. Ele sunt la originea alergiilor alimentare. Prezenta n exces a histaminei n dieta poate
4

produce socul anafilactic, un raspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare a expunerii repetate la histamina. In timpul proceselor tehnologice sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica, n special sub efectul germenilor Costridium. n alimente pot fi prezente urmatoarele amine biogene: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, putresceina si cadaverina. Aminele biogene sunt prezente n: peste conservat prin sarare, afumare, marinare; preparate maturate din carne (crnatii afumati si maturati); brnzeturile maturate, bauturile fermentate (vin rosu si bere); autolizate; ciocolata. fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.). Interventia omului se poate manifesta n urmatoarele directii: evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina din care pot rezulta amine biogene n doza superioara capacitatii organismului; corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic n functie de vrsta, sex, activitate, stare fiziologica; evitarea socurilor alimentare de proteina vegetala sau animala pentru evitarea formarii unor doze mari de amine biogene; controlul florei digestive si dirijarea acesteia spre flora lactica, care stompeaza dezvoltarea florei putridice; utilizarea ca aliment numai a produselor cu continut scazut de amine biogene sau care sa nu contina amine biogene; mentinerea starii de igiena alimentara, care trebuie sa asigure evitarea ingerarii unor surse microbiene capabile sa amplifice reactiile de decarboxilare a aminoacizilor.
5

Principalele cauzele care determina cresterea continutului de amine biogene n produsele alimentare sunt: nerespectarea conditiilor optime de depozitare si conservare, ceea ce determina intensificarea vitezei de hidroliza a proteinelor si declansarea n paralel a unor procese de degradare microbiana; depozitarea ndelungata, peste limita normala a materiilor prime agro-alimentare si a produselor alimentare (depasirea termenelor de valabilitate); lipsa de igiena n timpul prelucarii, depozitarii pastrarii, transportului si distributiei produselor alimentare; cumulul cauzelor de mai sus. Universitatea de Medicina din Barcelona a propus in cadrul Programului COST 917 utilizarea unei notiuni noi, Factorul de prospetime, care cumulnd efectul a 5 (cinci) amine biogene si anume : histamina, cadaverina, putresceina, spermina si spermidina permite sa se aprecieze prospetimea produselor alimentare. Pe baza Factorului de prospetime se poate controla riscul alergenic al produselor alimentare si mai ales prospetimea lor. Urmarindu-se prospetimea, prelucrarea atenta a materiilor prime si retragndu-se de pe piata alimentele cu Factor de prospetime necorespunzator se pot preveni boli legate de nutritie si dieta, se protejeaza sanatatea consumatorilor, se dezvolta stiintele comportamentale si cognitive, se mbunatateste calitatea si siguranta, chimica si microbiologica a alimentelor si bauturilor. Daca produsul finit are un continut mare de amine biogene (S amine biogene < 50 mg/100g) trebuie sa se identifice practic cauza care a determinat aceasta crestere si anume: - calitatea necorespunzatoare a materiei prime (depreciata, infectata microbiologic, nerespectarea lantului de frig etc.); - procesul tehnologic condus necorespunzator (n special fazele de maturare, fermentare, afumare); termenul de valabilitate depasit; modul de depozitare necorespunzator;
6

alte cauze.

Prin dotarea si punerea n functiune a laboratorului de determinare a continutului de amine biogene active din materiile prime si produsele alimentare se asigura trecerea la o noua etapa de evaluare stiintifica a factorilor de risc alimentar.

Surse: 1. www.wikipedia.org 2. http://www.horting.ro/stan.html 3. http://www.umfiasi.ro/Cercetare/Granturi/Lists/Granturi/DispForm.aspx?ID=77