ROLUL GLUCIDELOR ÎN NUTRIȚIE

Au origine predominant vegetală și constituie o componentă principală a hranei omului și a

multor animale, în organismul cărora glucidele reprezintă până la 5% din SU. Clasificarea-

Se face în funcție de comportarea față de agenții de hidroliză și în funcție de caracteristicile

structurale. Astfel se clasifică în oze și ozide.

① Ozele sunt glucide simple, ex- acizi aldonici, acizi uronici, acizi zaharici, polialcoolii,
dezoxiozele, aminoozele și esterii.

② Ozidele prin scindare hidrolitică dau naștere la oze sau la oze și alte substanțe. Se subdivid în
holozide și heterozide. Holozidele după numărul de oze rezultate la scindarea hidrolitică se
împart în di- (zaharoza), tri- (trehaloza), tertra- , oligo- , poliozide (amidonul). Hetrozidele conțin
pe lângă oză și un aglicon și se clasifică în heterozide fenolice, flavonice, cianogenetice,
sterolice.

SURSE alimentare de glucide- principalele glucide prezente în produsele alimentare sunt-

a) Glucoza în fructele coapte, sau fub formă de holozide (zaharoza, celuloza, amidon, glicogen).

b) Manoza- în regnul vegetal în sâmburii de nucă, drojdia de bere, iar în regnul animal în
compoziția unor glucoproteine (sânge, ouă).

c) Galactoza- se găsește în regnul vegetal ca poliozide (galactani, hemiceluloze, gume vegetale),

în regnul animal se găsește în lactoză, gangliozide, glucoproteine).

d) Fructoza- ca atare în fructele coapte, miere și sub formă de holozid în zaharoză, insulină. În
regnul animal se găsește ca produs intermediar în metabolismul glucidelor.

e) Zaharoza- în sfeclă și trestia de zahăr.

f) Lactoza- în laptele mamiferelor, 7,1% în laptele de mama, 4,8 % în laptele de vacă.

g) Maltoza- este produs intermediar în hidroliza enzimatică a amidonului și glicogenului

h) Amidonul- este foarte răspândit în fructe, semințe, tulpini, rădăcini.

i) Celuloza și hemiceluloza- alcătuiesc pereții celulelor vegetale, 8-10,3% în legumionase boabe

și 3-14,8% în cereale.

j) Substanțele pectice- sunt răspândite în special în fructe (mere, zmeură)

k) Inulina- în napi, cicoare, în tuberculi dar și în tulpini și în organele suculente ale acestora.
Ca surse de glucide- fructele zaharate, fructele amilacee (pepeni, mere, gutui, prune, caise,
piersici, căpșuni, smochine, afine, banane), produsele zaharoase- dulciuri alcătuite din glucide
pure (alviță, bomboane, rahat, șerbet, miere), preparatele din zahăr și fructe (fructe zaharisite,
dulcețuri, gemuri, marmelade, jeleuri), produsele din zahăr și semințe oleaginoase (ciocolată,
halva), mixurile complexe (fursecuri, turtă dulce, napolitane, checuri).

NECESARUL de glucide- În general glucidele trebuie să acopere la adult 50-55%, iar la copil 40-
45% din valoarea calorică. Aportul de glucide trebuie să satisfacă un anumit raport cu
proteinele și cu lipidele, astfel, în condiții de muncă fizică moderate raportul P/L/G trbuie să fie
de 1/1/4.

ROLUL glucidelor în organism- glucidele din dietă procură o parte importantă din energia
necesară organismului, cantitatea de energie furnizată fiind de 4 Kcal/g. În organismul uman
glucidele (ca atare sau transformate sunt prezente în compuși cu rol structural și funcțional, ex-
acidul glucuronic cu rol în detoxificarea organismului, glucozamina se găsește în sânge și în
laptele matern, acidul hialuronic acționează ca factor de protecție și lubrifiere (în lichidul
sinovial, în umoarea vitroasă), heparina prezentă în ficat, plămâni, mucoproteinele ce conțin
polizaharide, se găsesc în mucusul secretat de mucoasa gastrică. În organism, principalul glucid
ca substanță de rezervă în ficat, mușchi este glicogenul. În sânge se găsește glucoza ceea ce
înseamnă că în ficat se face transformarea în glucoză a monozaharidelor absorbite.

ROLUL LIPIDELOR ÎN NUTRIȚIE

Sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grași superiori, caracterizate prin structură hidrofobă, apolară
care le conferă solubilitate în solvenții organici și insolubile în apă, indispensabile nutriției
umane, îndeplinind numeroase funcții în organism. Clasificarea-

Se poate face după următoare criterii astfel-

A) Din punct de vedere chimic-

a) Lipide simple care pot fi gliceride (grăsimi neutre), steride care includ în structura lor fie
zoosteroli (colesterolul), fie fitosteroli (stigmasterolul), ceride (ceara de albine).

b) Lipide complexe- se subdivid în glicerofosfolipide cu azot (lecitine, cefaline) și fără azot (acizi
fosfatidici) și sfingolipide cu fosfor (sfingomielina) și fără P (ceramide, cerebronzide).

c) Lipide derivate- care cuprind compușii rezultați din hidroliza lipidelor simple și complexe care
păstrează caracterul de solubilitate în solvenți organici (acizi grași, alcoolialifatici superiori,
steroizi, vitamine liposolubile)
După localizare distingem- lipide structurale distribuite în citoplasmă celulelor, care nu variază
în funcție de starea de nutriție, și lipide de rezervă localizate mai ales în țesutul adipos care
prezintă varietăți cantitative (factorii alimentari și fiziologici).

După proveniență pot fi de origine animală care sunt în genaral solide (excepție fac cele din
pește și unele mamifere) și de origine vegetală care sunt lichide (excepție fac untul de cocos,
uleiul de sânbure de palmier și untul de cacao).

B) Din punct de vedere nutrițional-

Se clasifică după conținutul în acizi grași polinesaturați (esențiali) în- cu activitate biologică
ridicată, medie și redusă. Folosirea lipidelor alimentare se face atunci când raportul dintre acizi
grași polinesaturați și saturați este la paritate. Lipidele bogate în acizi grași saturați (P/S˂1) au
efect hipercolesteroleminat și inveres.

Valoarea nutrițională a lipidelor este dată și de conținutul în fosfolipide (din păcate acestea se
găsesc în ansamblul de substanțe mucilaginoase liposolubile care însoțesc uleiul), îndepărtarea
lor fiind necesară deoarece influențează conservarea uleiurilor comestibile. Cantitatea de
fosfolipiderămase în uleiul vegetal depinde de metodele de desmucilaginare folosite (hidratare
cu apă, soluții saline, acid citric), precum și de condițiile de lucru (raport agent de
desmucilaginare/ulei, t0C, durata de contact). Se știe că uleiul de folarea soarelui obținut prin
presare este mai sărac în fosfolipide față de cel de extracție 496 mg%. În cazul untului, mare
parte din fosfolipide se pierd la operația de spălare astfel untul mai conține până la 200 mg%
fosfolipide.

SURSE- mai importante de lipide sunt grăsimile animale, uleiurile vegetale, unele produse
zaharoase (ciocolata, nuga, halva), fructele și semințele oleaginoase (arahidele, alunele,
măslinele, migdalele, nucile), brânzeturile fermentate și topite, carnea grasă (vită, porc, oaie,
pasăre), preparatele din carne, conservele din carne, salamurile crude, carnea de pește, ouăle
mai ales gălbenușul. Se consideră că sursele sărace de lipide alimentare- carnea macră de vită,
porc, oaie care conține 4-5% lipide, organele de vacă, oaie, porc 4-5% lipide, fructele și
legumele conțin sub 1%, produsele derivate din cererale care conțin până la 2%.

Surse importante de fosfolipide sunt- ficatul 7% lecitină și 6% cefalină, rinichiul 5,3% lecitină și
3,4% cefalină, gălbenușul de ou 8,5% lecitină și 3% cefalină, semințele de soia 0,8% lecitine și
1,3% cefaline, creieru conține 13-14% cefaline (raportul este făcut la SU).

NECESARUL de lipide- se evaluează calitativ și cantitativ-

① Cantitativ- o rație lipidică normală trebuie se acopere 25-35% din valoarea calorică globală la
copii și adolescenți și 20-30% la adulți. În general aportul de energie prin grăsimi pure nu
trebuie să depășească 15-17% din valoarea calorică a rației.

② Calitativ- trebuie avut în vedere ca grăsimile vegetale să constituie 1/3 sau maxim ½ din
cantitatea totală de grăsimi pentru a asigura aportul de acizi grași polinesaturați (3-8g/24h) care
nu pot fi sintetizați de organismul uman.

ROLUL lipidelor în nutriție- în primul rând lipidele folosite pentru prepararea hranei
îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale mâncărurilor deoarece au gust și miros propriu și
pentru că servesc ca solvenți pentru ingredientele de aromă adăugate, stimulând digestia și
absorbția și deci utilizarea trofinelor. Micșorarează activitatea secretomotoare și întârzie
vehicularea alimentelor menținând o stare de sațietate îndelungată. Lipidele alimentare sunt
solvenți ai vitaminelor liposolubile. Unele reprezintă o sursă importantă de vitamine, ex- untul,
uleiurile vegetale, uleiul de pește.

GLICERIDELE (trigliceridele)- reprezintă forma de depozit și se găsesc în țesutul adipos. Din

acestea organismul folosește acizii grași pentru obținerea energiei necesare (cantitatea de
energie eliberată este 9 Kcal/g). Trigliceridele de depozit protejează organismul de frig și șocuri
mecanice, asigură elasticitatea dermei și previne uscarea acesteia.

CERIDELE- au rol de protecție, au fost identificate în structura membranei hematiilor și alte

tipuri de celule.

FOSFOLIPIDELE- au rol energetic redus, principalul rol fiind cel structural, intrând în structura
unor componenete celulare înasociere cu proteinele. Intervin în reglarea permeabilității și
transportului membranar. Participă direct sau indirect la diferite procese metabolice. Împreună
cu proteinele serice formează complexe circulante. Ușurează și permit transportul electronilor
participând la transmiterea impulsului nervos.

STERIDELE- în special sterolii (colesterolul) au rol plastic, participând împreună cu fosfolipidele

la formarea membranei. La nivelul SN participă la formarea tecii de mielină. Poate reprezenta
punctul de plecare pentru biosinteza acizilor biliari, hormonilor corticosteroizi și gonadici).

Dintre acizii nesaturați o importanță deosebită o prezintă acizii linoleni, linoleic și arahidonic
denumiți acizi grași esențiali care nu pot fi sintetizați de organism, trebuind să fie aduși prin
aport alimentar.

Acizii grași esențiali aduși prin dietă pot fi folosiți de organismul uman astfel- pentru
producerea directă a energiei, pentru obținerea de trigliceride de depozit, constituenți ai
fosfolipidelor membranelor, ca atare sau transformați în alți acizi grași polinesaturați, între care
se numără