6.5. Produse de panificatie.

La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime făină, afânători, sare comestibilă si apă.
Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară, făina de cartof sau pasta
de cartofi si al.
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces
cerevisiae şi se obţine prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive.

Materiile auxiliare includ :

 Grăsimile – au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor, influenţând

proprietăţile reologice ale aluatului, în special plasticitatea.
 Zaharurile – reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca mierea de albine, glucoza,
maltoza etc - Adausul de zahăr şi glucoză până la o concentraţie de 6% măresc capacitatea de
a forma gaze (până la o concentraţie de 6%), degajarea maximă având loc în primele ore de
fermentare a aluatului, concentraţiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate,
datorită deshidratării celulelor de drojdie.
 Emulgatorii – măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a pâinii. Ca
emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele acizilor graşi
superiori; esterii mono şi digliceridelor.
 Preparatele enzimatice – reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au
influenţă asupra învechirii pâinii.

6.5.1. Procesul tehnologic

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă
baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice,
covrigilor si al.. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită
cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea
lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă
fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie
 Figura 6.9. Schema tehnologica de fabricare a painii

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:dozarea materiilor

prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător; frământarea aluatului; fermentaţia aluatului.

Pregătirea făinii include:

 cernerea făinii – se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi si imbogatirea ei cu

oxigen.
  amestecarea diferitelor loturi de făină – în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi
tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp
şi obţinerea pâinii de calitate constantă;

 indepartarea aşchiilor metalice – ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se

realizează cu ajutorul magneţiilor.

 incălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă , când făina trebuie adusă la
temperatura de lucru.

Pregătirea apei tehnologice constă in aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel
încât la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste 35oC,
deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea.

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

 suspensionarea drojdiei – care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie
în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene;
 filtrarea suspensiei de drojdie pentru reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie;
 activarea drojdiei –procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid
(suspensie de făina în apă) îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are
următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de
fermentare a semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea produselor finite

Pregătirea sării uclude urmatoarele etape:

 dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se prepară cât mai
concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai apropiată de cea
folosită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
Reţetele pentru principalele sorturi de pâine din făină de grâu sunt prezentate in tabelul 6.7.

Tabelul 6.7. Reţetele pentru principalele sorturi de pâine din făină de grâu
 Produse de
Pentru 100 Pâine Pâine
Pâine albă franzelărie
kg făină neagră semialbă
simple

Apă 58-60 54-57 54-56 50-52

Drojdie 0,3-0,5 0,5-0,6 0,6-0,8 0,9-1,2

Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5

Metode pentru prepararea aluatului. Fabricarea produselor de panificaţie are la bază prepararea
aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate
intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Când
se aplica ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică
ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se
aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor
făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie si la fabricarea pâinii cu secară.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a
tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se
consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult
durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor.
Compararea celor două metode de preparare a aluatului arata următoarele:

 prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu
porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri) ; aluatul astfel pregătit are o mai mare
flexibilitate tehnologică pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli ;
 cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
 ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice şi
prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.
 prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică si se scurtează ciclul de fabricaţie.
Frământarea aluatului. Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine,
din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate), care influenţează volumul şi forma
pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Procesele esenţiale care au loc în aluat
la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul
tehnologic sunt legarea apei şi modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat gepinde de proprietăţile
coloidale ale proteinelor şi amidonului -principalii componenţi ai făinii. Proteinele leagă apa în aluat
în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea
gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează
în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule de hidratare. Amidonul leagă principala masă a apei, în
general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa granulelor), în micro-capilare. Din punct de vedere tehnic,
proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a
descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi enzime. Durata frământării reprezintă în
medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează
făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a
mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada,
prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului. Utilajul pentru frământarea aluatului îl
reprezintă malaxorul care se compune, în principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care
se prepară aluatul. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma
braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde calitatea aluatului

Fermentaţia aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să
rezulte produse crescute. Pe parcursul fermentatiei aluatului au loc o serie de procese, dintre care
esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice in rezultatul carora se acumulează diferite
substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.
Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor. Astfel, imediat după
frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri
reducătoare, mărindu-se conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o
altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Asupra proteinelor fermentaţia
exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a
gradului de solubilitate. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a
reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza
glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod
diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanţurile
liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate
dextrine; β-amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează
în exclusivitate extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor
şi a bacteriilor acidogene. Drojdiile produc fermentaţia alcoolică, care poate fi reprezentată prin
următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită
difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. În paralel cu fermentaţia alcoolică, datorită
activităţii bacteriilor lactice şi acetice, au loc fermentaţiisecundare precum:fermentaţia lactică si
fermentaţia acetică
Temperatura la care fermentaţia are loc este 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru
aluat. La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la cele de
calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa aluatului, fiind mai
redusă în cazul unei consistenţe mici.

Divizarea. Din masa de aluat fermentat se separa bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire,
produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere
şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărimea şi compoziţia
produsului).

Modelarea consta in imprimarea bucatii de aluat a formei pe care trebuie sa o aiba produsul finit:
rotunda, cilindrica, impletita etc. Forma ordonata pe care o obtine bucata de aluat la modelarea finala
creeaza conditii pentru ca ea sa se dezvolte uniform la fermentarea finala si in prima parte a coacerii.
Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul masinilor de modelat.

Predospirea si dospirea finala. Predospirea se realizeaza prin mentinerea bucatilot de aluat in stare
de repaos in conditii corespunzatoare de microclimat prntru relaxarea tensiunilor interne ale aluatului.
Durata predospirii este de 5-8/ min,intr-o atmosfera conditionata avand T=circa 30grade C si
umiditatea relativa de 75%. Dospirea finală are ca scop acumularea de CO2, care condiţionează
volumul şi structura porozităţii produselor. Formarea gazelor trebuie să crească treptat şi să atingă
valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale este cuprinsă
între 25-60 minute si de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare),
compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea
aerului din dospitor). Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu
temperatura de 35-40oC şi umiditatea relativă de 75-80%.

Coacerea produselor. Procesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare speciale cu
vatra fixa sau mobila, cu functionere continua ori periodica, cu incalzire directa sau indirecta. Aluatul
pentru produsele de panificaţie se coace de obicei latemperatura cuprinsă între 220 şi 260°C.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării
căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Bucatile de aluat se încălzesc treptat, mai puternic
straturile exterioare şi, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii.Transformarea
aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice, coloidale, biochimice si microbiologice
care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.

Procesele fizico-chimice care au loc în aluat în timpul coacerii sunt: încălzirea bucăţilor de aluat,
evaporarea unei părţi din apaconţinută de aluat, formarea culorii cojii şi formarea aromei.
Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanţelor proteice şi
gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.
Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii, procese biochimice de natură fermentativă
cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenţa zimazei, hidroliza amidonului sub acţiunea
amilazelor cu formare de dextrine şi maltoză.
Procesele mirobiologice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei
de fermentare, care se modifică pe măsura încălzirii bucăţii de aluat. Celulele de drojdie activează
până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea volumului
aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul temperaturii
de 60oC, după care activitatea lor încetează.

Transformarile care au loc la fermentarea aluatului si la coacere joaca un rol decisiv in formarea
aromei si gustului painii. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul , împreună cu alte aldehide şi
cetone ar fi principalele substanţe volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare
poarte în coajă. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul
anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii.

Depozitarea. Depozitarea si racirea produselor se face in conditii de stricta igiena in spatii amenajate,
aerisite, la o temperatură situată sub 20oC şi la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. În funcţie de
tipul făinii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore,
sau mai mult pentru produsele preambalate.

6.5.2. Sortimentul produselor de panificație

Conform Reglementării tehnice “Produse de panificaţie şi paste făinoase” produsele de panificaţie se

clasifică, după cum urmează:
a) în funcţie de sortimentul făinii folosite la fabricare, în produse din:
 făină de grîu integrală;
 amestec de făină de grîu integrală şi de calitatea întîi;
 amestec de făină de grîu integrală şi de calitatea a doua;
 făină de grîu de calitatea a doua;
 amestec de făină de grîu de calitatea a doua şi întîi;
 amestec de făină de grîu de calitatea a doua şi superioară;
 făină de grîu de calitatea întîi;
 amestec de făină de grîu de calitatea întîi şi superioară;
 făină de grîu de calitate superioară;
 făină de secară integrală;
 făină de secară semialbă;
 făină de secară albă;
 amestec de făină de grîu şi făină de secară;
b) în funcţie de felul coacerii;
 coaptă pe vatră;
 coaptă în forme.
c) după format:
 rotunda;
 lunga;
 paralelipipedica;
  plata (lipie).

6.5.3. Învechirea pâinii

Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după
10-12 ore de la păstrare si se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este un proces
inevitabil. El poate fi întârziat sau diminuat sub influenta unor factori fizici (păstrare la temperaturi
negative, ambalare in hârtie pergamentata etc.) sau adaosuri.
Învechirea pâinii se datorează retrogradării amidonului, proces prin care se înțelege tendința
componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza si amilopectina, de a se agrega, de a se asocia,
trecand astfel in forme mai insolubile. Un anumit rol îl au si proteinele. Importanta este atât cantitatea
cat si calitatea lor, dar si gradul de hidratare a miezului. Factorii care influențează învechirea sunt:
temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de fabricare a aluatului, calitatea fainii, diferite adaosuri.
Procesul învechirii se resimte după 10-12 ore de la scoaterea pâinii din cuptor si după păstrarea ei la
temperatura obișnuita. Inițial, indicii de învechire sunt slab perceptibili, dar se intensifica pe măsura
păstrării.
Învechirea pâinii se manifesta prin următoarele:
- coaja neteda, fragila si rigida se transforma intr-o coaja zbârcita, elastica, moale;
- miezul moale, compresibil; prin păstrare devine sfărâmicios, puțin compresibil, si relativ rigid;
La începutul păstrării are un gust de pâine proaspăta cu o aroma plăcuta, puternic pronunțata care se
pierde treptat, iar cu timpul apare un miros si gust particular de pâine veche, stătuta.
In pâinea învechita are loc si un proces de sinereza al gelului de amidon, caracterizat printr-o degajare
de apa din gel si prin restrângerea micelelor. Apa respectiva este reținuta in cea mai mare parte de
proteinele miezului. Pâinea care conține mai multe proteine se învechește mai lent.

6.5.4. Defectele pâinii .

Principalele defecte ale pâinii sunt defectele formei, gustului, miezului si cojii.
Defecte ale formei sunt forma bombata si forma aplatizata. Forma bombata este determinata de
consistenta mare a aluatului, fermentare insuficienta a aluatului, timpul scurt la dospire finala si de
temperatura prea inalta la coacere . Forma aplatizata se datoreaza fainii de calitate inferioara cu gluten
putin rezistent si elasticitate redusa , fermnetatiei depasita a aluatului, onsistentei mici a aluatului,
dospirii finale prelungite si coacerii la temperaturi scazuta.
Principalele defecte de gust sunt gustul acru ( s-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia
la cald) , gustul dulce (s-a folosit plamadeala nefermentata, tanara), gustul nesarat (s-a omis
introducerea sarii) si gustul sarat (s-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in
preparare).
Defectele cojii se referă la crăpături, băşici dulci sau arse şi culoare necorespunzătoare. Crăpăturile
apar datorită cantităţii preamari sau prea mici de abur din camera de coacere. Deosebirea constă în
faptul că la abur mult coaja este lucioasă (dextrinizareaeste puternică), iar la abur puţin coaja este
mată. Băşicile dulci sau arse apar la pâinea fabricată din maia insuficient fermentată sau cu durată de
dospire finală insuficientă, când prin fermentarea ulterioară în cuptor, la suprafaţa aluatului se
formează pori mari, acoperiţi cu o pojghiţă subţire de aluat, care la căldură se deshidratează repede şi
se închid mult la culoare.
Principalele defecte ale miezului sunt: crăpăturile,desprinderea miezului de coajă, straturile şi dungile
compacte, porozitatea neuniformă. Crăpăturile în miez apar datorită folosirii făinii de calitate slabă,
aluatului prea consistent cu aciditate mică, coacerii insuficiente si temperaturii prea mare a cuptorului.
Desprinderea miezului de coajă apare mai ales la pâinea fabricată din făină albă şi semialbă şi mai rar
la pâinea neagră. Acest defect se produce în timpul coacerii, fiind favorizat de folosirea făinii cu
însuşiri de panificaţie slabe, sau de fermentarea insuficientă a maielei sau aluatului. Straturile sau
dungile compacte caracterizează pâinea cu miezul dens, cu pori insuficient dezvoltaţi şi cu tendinţă
de sfărâmare. De multe ori, straturile compacte se formează imediat după scoaterea din cuptor, atunci
când pâinea este depozitată necorespunzător. Mai apar dungi atunci când maiaua a fost prea
fermentată. Porozitatea defectuoasă a miezului este determinata de calitatea necorespunzatoare a
fainii, consistenta prea mare sau prea mica a aluatului, framantarea aluatului timp insuficient sau
depasit, modelare slaba, superficiala, coacere la temperatura mica si prelungirea timpului de dospire
si de coacere.

Pentru realizarea produselor de calitate corespunzătoare, fără defecte, trebuie respectate următoarele
conditii:
 recepţia materiilor prime şi auxiliare de calitate corespunzatoare;
 respectarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecărui produs,urmărirea şi verificarea
calităţii pe toate fazele şi operaţiile procesului tehnologic;
  verificarea calităţii produselor finite, astfel încât acestea să corespundă condiţiilor prevăzute
în normative;
 îmbunătăţirea continuă a proceselor de fabricaţie şi adoptarea celor mai bune tehnologii pentru
fabricarea produselor de panificaţie

6.5.5.Bolile painii .

Îmbolnăvirea pâinii se produce datorită folosirii de materii prime contaminate sau contaminării
prin intermediul aerului, a utilajelor sau a persoanelor implicate în producerea și manipularea
pâinii. Bolile pâinii sunt: boala întinderii, mucegăirea pâinii, boala de cretă și boala de sânge;
Boala întinderii (zisa si boală “filantă” , boala cartofilor, boala mezentericus) este provocată de
bacterii din genul Bacillus, speciile Bacillus subtillis și Bacillus mezentericus care au o mare
răspândire în aer, pe sol și în plante. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, astfel că pot rezista
la coacere la temperaturi în miez de 93 – 97°C. În condiții optime de temperatură (37 – 44°C),
umiditate și pH, sporii trec în forma vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii.
Boala întinderii se manifestă prin modificarea gustului, mirosului, consistenței și culorii
miezului, schimbări determinate de enzimele proteolitice secretate de bacterii.
Pâinea infectată are gustul amărui dulceag, miros de fructe alterate și miez lipicios, care la
rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma unor fire de păianjen, iar
culoarea miezului devine cenușie sau galben brună. Pentru a evita apariția bolii, trebuie luate o
serie de măsuri, cele mai eficiente fiind următoarele:
 răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperaturi sub 25°C
 mărirea acidității pâinii prin mărirea proporției de prospături sau de maia, prin folosirea de
maiele acido-lactice mezofile și prin folosirea de drojdii lichide și adaosul de acizi.
 divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5 kg) și prelungirea duratei de coacere pentru
obținerea unui miez cu umiditate scăzută.
 adaosul de agenți antibacterieni, cel mai folosit fiind acidul acetic.
 respectarea riguroasă a igienei pentru a evita recontaminările ulterioare.
Pâinea îmbolnăvită nu este recomandată în alimentație datorită modificărilor ei organoleptice.
Mucegăirea pâinii. Microorganismele care provoacă mucegairea sunt mucegaiurile din genul
Aspergillus (A. niger, A. flavus), genul Mucor (M. mucedo), și genul Penicillum (P. expansum, P.
glaucus).
Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe pâine diferă de la alb la galben – auriu până la verde
cenușiu. Contaminarea cu spori de mucegai are loc după coacere prin intermediul aerului sau prin
contactul produsului cu obiecte care conțin spori (banda de transport, mâinile muncitorilor, navete
returnate de pe teren). Produsele mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de mucegai
nuanțate caracteristic, gustul și mirosul devin neplăcute și de asemenea își pierd și calitatea de
aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă (Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus,
Penicillum expansum și Penicillum viridicatum). Pentru a combate apariția infecțiilor trebuie
respectate anumite reguli dintre care putem specifica următoarele:
 urmărirea asigurării unei igiene stricte de producție, prin reducerea contaminării cu spori de
mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit și a
echipamentelor de transport, precum și a personalului care vine în contact cu produsul.
 condiționarea aerului în depozitul de produse finite, pentru a reduce riscul condensării apei pe
tavan (sursă pentru dezvoltarea sporilor) și pentru diminuarea cantității de praf din aer.
 folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia pot fi introduși în aluat, folosiți
la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului.
Dintre agenții antimicrobieni folosiți în industria alimentară, cea mai importantă acțiune antifungică
în panificație o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații, care formează
legături ireversibile cu enzimele microorganismelor anulându-se astfel activitatea enzimatică. Este
preferată folosirea agenților antifungici la suprafața produsului, operație care se execută după răcirea
prealabilă a produsului, prin pulverizarea cojii cu soluție de conservant (10 % acid propionic în
amestec cu propionatul de sodiu).
Boala de cretă – constă în apariția în pâine a petelor albe, pulverulente, asemănătoare petelor de cretă.
Boala este provocată de Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligera care posedă un
echipament enzimatic capabil să hidrolizeze amidonul. Boala de sânge – constă în apariția în miezul
pâinii a unor pete de culoare roșie. Boala este provocată de Chromobacterium prodigiosum care
secretă pigmentul prodigiosină de culoare roșie. Bacteria se dezvoltă optim la 25°C și de aceea această
boală apare vara.