Tema 3.

Operații comune în industria laptelui

3.4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Tratamentul termic al laptelui se realizează prin pasteurizare, tratament UHT și sterilizare.

Pasteurizarea laptelui este un procedeu de tratare termică a laptelui de la temperatura de 63°C
până sub 100°C. Prin pasteurizare se realizează distrugerea microorganismelor aflate în formă vegetativă,
în special a celor patogene și inactivarea pentru o perioadă anumită a celor sub formă de spori. Astfel,
pasteurizarea laptelui conduce la ameliorarea calităţii igienice, prelungirea duratei de depozitare a laptelui
şi produselor lactate, inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, îmbunătățirea
texturii produselor lactate fermentate și a randamentul la producerea brânzei proaspete etc.
Combinația dintre temperatură și durata de acțiune este foarte importantă, deoarece determină
intensitatea tratamentului termic. La determinarea temperaturii de încălzire şi a duratei de acţiune a
acesteia asupra laptelui, se ţine cont de următoarele: distingerea totală a microflorei patogene şi a 99,9%
din microflora vegetativă totală a laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări minime în
compoziţie şi structură.
Regimul de pasteurizare a laptelui se realizează la o combinaţie temperatură / durată necesară
pentru a asigura eficienţa distrugerii microorganismelor (tabelul 3.2), în raport cu microorganismele
patogene cei mai termorezistenţi sunt Mycobacterium tuberculosis, deci, încălzirea laptelui la temperatura
de 62°C timp de 2-3 minune până la 80°C timp de 2-3 secunde asigură distrugerea microorganismelor
patogene cu incidență în lapte. Dar în acelaşi timp se urmăreşte minimizarea efectelor tratamentului termic
asupra calităţii senzoriale şi nutritive ale laptelui.
Tabelul 3.2. Combinația dintre temperatură și durata de acțiune necesară pentru distrugerea
microorganismelor patogene din lapte
Temperatura de încălzire, °C/durata, secunde
Microorganismele
60 62 65 68 70 72 75 78 80
Salmonella
typhoza 76-82 36-42 17-19 - 7 4-5 2-3 - 1-2
Salmonella
135-198 88-90 36-40 13-14 7-8 6 4 - 2
typhimurium
Salmonella
- 136-140 67-70 25-26 13 8 5 - 2
enterides
Brucella
175-210 90-100 32-55 - 22-29 18-29 10-12 - 2-4
melitensis
Brucella abortus 170-175 55-105 20-43 - 15-25 12-13 8-9 - 2-3
Brucella suis 225 120 55-66 - 25 17 9 5-6 4
Mycobacterium
tuberculosis - 105-145 17-32 - 10-17 8-12 5-8 3-5 2-3
hominis
Mycobacterium
tuberculosis bovis - 115-150 25-40 - 6-11 4-8 2-5 2-3 2
Staphilococcus
1080-1330 690 58-63 - 12-15 10-11 5-7 3-5 3-4
pyogenos
Esherichia coli 120 47-78 18 - - 7 4 3 2

Combinația durată/temperatură necesară realizării efectului de distrugere a microorganismelor

Mycobacterium tuberculosis este dată de linia 1, figura 3.20. Combinația timp/temperatură în care se
percep modificările senzoriale în laptele pasteurizat, în aceleași coordonate, este dată de linia 2, figura
3.20. În consecință, orice combinație timp/ temperatură ce corespunde unui regim optim de pasteurizare

1
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
trebuie să fie situate între cele două linii. Prin hașurare sunt reprezentate cele 2 metode de pasteurizare
de bază aplicate în industria laptelui.

Figura 3.20. Diagrama Dahlberg: linia 1 - combinația timp/temperatură necesară realizării efectului de distrugere a
microorganismului Mycobacterium tuberculosis; linia 2 - combinația timp/temperatură în care se percep modificările
senzoriale în laptele pasteurizat

Pentru realizarea cu succes a pasteurizării laptelui trebuie să se asigure încălzirea uniformă a

laptelui și în absenţa aerului, având în vedere influenţa negativă a oxigenului asupra grăsimii şi vitaminelor
şi respectiv influenţa pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot influenţa laptele post
pasteurizare.
În cele ce urmează sunt prezentate metodele de pasteurizare aplicate în industria laptelui
Pasteurizarea joasă, de durată (LTLT low temperature, long time) se realizează la temperatura
de 63-65°C timp de 30 minute. Pentru realizarea pasteurizării joase, de durată se utilizează vane cu pereţi
dubli, înăuntru cărora circulă apă fierbinte sau aburi. Laptele în cursul operaţiei de pasteurizare este agitat,
pentru a asigura încălzirea uniformă, însă trebuie evitată formarea spumei, care protejează bacteriile de
acţiunea căldurii. Vanele acţionează de regulă discontinuu, adică după atingerea temperaturii şi
menţinerea laptelui pe o durată dorită, el este răcit în acelaşi rezervor.
Acest tip de pasteurizare se aplică la pasteurizarea unor cantități neînsemnate de lapte în condiţii
de fermă sau de minifabrici de producere a brânzeturilor. Controlul eficienței pasteurizării se realizează
prin proba fosfatazei.
Printre avantajele acestui tip de pasteurizare se numără: modificările neesenţiale în compoziţia
laptelui - se denaturează circa 10% de albumină, se denaturează enzimele - amilaza şi fosfataza, scade
neesenţial puterea de coagulare a laptelui sub acţiunea enzimelor coagulante.
Printre dezavantajele acestui tip de pasteurizare se numără: nu asigură distrugerea unor specii de
bacterii termostabile, favorizează oxidarea grăsimilor şi a unor vitamine sub acţiunea aerului.
Pasteurizarea înaltă de scurtă durată (HTST high temperature, short time) se realizează la
temperatura de 72-76°C timp de 15-20 sec. Este un procedeu continuu, modificările în compoziţia laptelui
sunt mai profunde. Se aplică în tehnologia fabricării laptelui de consum şi a brânzeturilor. Controlul
eficienţei pasteurizării se realizează prin proba fosfatazei.
Printre avantajele acestui tip de pasteurizare se numără: se poate trata cantităţi mari de lapte în
flux continuu, permite mecanizarea şi automatizarea întregului proces, se realizează o încălzire omogenă,
fără supraîncălziri locale, gustul de fiert având o intensitate foarte redusă, încălzirea laptelui se realizează
în sistem închis - prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor şi vitaminelor, metoda este economică, spălarea
instalaţiei şi dezinfecţia acesteia se face uşor, mecanizat, cu maximă eficienţă, capacitatea de

2
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
pasteurizare poate fi modificată prin variaţia numărului de plăci, construcţia este compactă, uşor de
exploatat, de întreţinut, neexistând piese în mişcare și se distrug 99,9% din formele vegetative existente
în lapte.
Printre dezavantajele acestui tip de pasteurizare se numără: nu se pot trata cantităţi mici de lapte,
golirea instalaţiei se face cu pierderi mai mari de lapte decât la pasteurizarea în vană, garniturile se
deteriorează destul de rapid, consecinţa fiind pierderea etanşeităţii între plăci.
Condiţiile de bază pentru realizarea cu succes a acestui tip de pasteurizare sunt: spaţiul prin care
circulă laptele să fie ermetic închis, şi să nu permită spumarea, circulaţia lichidelor se va face uniform,
diferenţa de temperatură dintre agenţii de încălzire şi lapte să fie cât mai mică, pentru a se evita
brunificarea laptelui, pierderile de presiune să fi cât mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie,
materialul din care este confecţionat pasteurizatorul să fie inert faţă de lapte, spaţiul de lapte în circulaţie
să fie cât mai subţire, pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafaţa metalică încălzită să fie cât mai
scurtă, schimbul de căldură şi recuperarea acesteia să fie cât mai eficientă.
Pasteurizarea HTST se realizează în schimbătoare de căldură cu plăci. Partea principală a
pasteurizatorului o constituie plăcile metalice obţinute prin presare, care au un anumit profil, plăci ce se
montează în pachete, alcătuind diferite zone pentru diferite etape ale operaţiei de pasteurizare. Canalele
plăcii (din oţel inox) au adâncimea de 3 - 6 mm şi determină grosimea peliculei de lapte (figura 3.21).
Fiecare placă este prevăzută cu orificii colectoare, în fiecare colţ al plăcii. De asemenea, pe una
din feţe, la marginea plăcii, se află un canal pentru garnitura de etanşare, care închide într-un spaţiu
delimitat un orificiu „de sus”, unul „de jos, în diagonală şi faţa activă a plăcii.
Suprafaţa plăcii prezintă şicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul dintre lichide
circulă pe un canal colector de sus, străbate spaţiul dintre plăci şi se scurge prin cel de al doilea canal. Pe
cealaltă parte a plăcii circulă al doilea lichid, tot între două plăci, venind de la al doilea canal colector şi
intrând în cel de al doilea canal.

Figura 3.21. Circulaţia fluidelor într-un pasteurizator cu plăci

Exploatarea unui pasteurizator cu 3 zone are loc după cum urmează:

- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 4 ... 10°C la 35 ... 40°C şi chiar mai mult, prin circulaţie în
contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare).
- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare în funcţie de
regimul ales; în această zonă, laptele primeşte căldura de la apă fierbinte sau de la abur;
- menţinerea de scurtă durată a laptelui la temperatura de pasteurizare, funcţie de regimul de
pasteurizare ales. Laptele pasteurizat se reîntoarce, în continuare, în zona de recuperare,
cedând o parte din căldură, răcindu-se la 25 ... 35°C;
- zona de răcire, în care laptele se răceşte, pe seama circulaţiei în contracurent cu apă răcită

3
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
sau cu saramură (- 4 ... - 5 °C) (figura 3.22).

Figura 3.22. Schema generală a unui pasteurizator cu plăci cu 3 zone

Pasteurizarea instantanee (fulger) se realizează la temperatura de 85-95°C timp de 1-2

secunde. Modificările în compoziţia şi proprietăţile laptelui se aprofundează și anume se denaturează
toate enzimele, toate albumina şi circa 75-85% din globulină, o parte considerabilă din calciu precipită.
Acest tip de pasteurizare se aplică la fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrat. Controlul eficienței
pasteurizării se realizează prin proba peroxidazei. Se realizează în instalaţii de pasteurizare cu plăci.
Pasteurizarea după un regim special se efectuează la temperatura de 85-98°C cu menţinerea
laptelui la această temperatură timp de 8-10 minute. Acest tip de pasteurizare se aplică pentru laptele
destinat fabricării produselor lactate fermentate. Conduce la modificări mai profunde în compoziţia laptelui
și ca rezultat se obţine o consistenţă densă a coagulului produselor lactate fermentate. În același timp, se
distruge toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv asupra dezvoltării microflorei
favorabile introduse cu culturile starter. Controlul eficienţei pasteurizării se realizează prin proba
peroxidazei. Se realizează în instalaţii de pasteurizare tubulare.
Schimbătorul de căldură tubulară, spre deosebire de schimbătoarele de căldură cu plăci, pot fi
utilizate pentru pasteurizarea produselor lactate mai vâscoase. Din punctul de vedere al transferului de
căldură, schimbătorul de căldură tubular este mai puțin eficient decât un schimbător de căldură cu plăci.
Schimbătoarele de căldură tubulare sunt disponibile în două tipuri fundamental diferite: cu cu canale
multiple (figura 3.23) și cu tuburi multiple (figura 3.24).

Figura 3.23. Capătul unei schimbător de căldură Figura 3.24. Capătul unui schimbător de

tubular cu canale multiple: 1 antet, 2 inel, 3 piuliță căldură tubular cu tubulari multiple: 1 tuburi
înconjurate de mediu de răcire, 2 sigiliu
dublu inel

Factorii care determină durata de păstrare a laptelui pasteurizat

- prezenţa bacteriilor termostabile din materia primă care sunt capabile să se dezvolte în condiţii de
refrigerare (B. cereus, B. circulans);

4
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
- prezenţa bacteriilor psihrotrope în unitatea de prelucrare a laptelui, care pot infecta laptele
postpasteurizare;
- temperatura de păstrare a produsului după tratamentul termic;
- prezenţa enzimelor stabile la tratament termic, enzime elaborate de bacteriile psihrotrope care
contaminează laptele înainte de pasteurizare.
- acţiunea lipazei asupra membranei globulelor de grăsime deteriorate din laptele crud, care va
conduce la modificări de gust şi miros în laptele pasteurizat.
- germinarea sporilor la păstrarea laptelui pasteurizat, chiar în condiţii de temperatură scăzută;
- păstrarea laptelui pasteurizat în recipiente de culoare deschisă, care va conduce la apariţia unui
gust şi miros de „lumină" dacă recipientele sunt expuse la lumină naturală sau artificială.
Termizarea laptelui este un procedeul de încălzire a laptelui la temperatură şi durată scăzută 63-
65°C/10-15 secunde. Se aplică în centrele de colectare a laptelui unde nu este posibilă pasteurizarea, se
aplică pentru prelungirea duratei de depozitare a laptelui înainte de fabricarea brânzeturilor. Termizarea
nu inactivează enzima fosfatozei și nu distruge toate bacteriile patogene şi de alterare, astfel încât în cazul
unui lapte cu grad ridicat de contaminare, ulterior se face o pasteurizare convenţională. Se aplică în ţările
în care prin lege este interzisă dubla pasteurizare, deci termizarea poate fi combina cu pasteurizarea
laptelui.
Sterilizarea laptelui este un procedeul de încălzire a laptelui de peste 100°C cu sau fără
menținerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizării este distrugerea integrală a microflorei din
lapte, atât a formelor vegetative cât și acelor sporulate. Valoarea nutritivă a laptelui sterilizat este mai
scăzută în comparației cu cea a laptelui pasteurizat. Laptele sterilizat poate fi păstrat timp îndelungat la
temperaturi ambiante. Prin urmare, multe întreprinderi de procesare a laptelui pot distribui produsele
sterilizate pe distanțe lungi în camioane fără camere frigorifice costisitoare și astfel pot găsi noi piețe de
desfacere. În plus, se poate reduce rata de returnare a produselor livrate. Există multe avantaje și pentru
vânzător și consumatori. Consumatorul câștigă în comoditate, deoarece poate reduce frecvența deplasării
în magazine, congestia în frigiderul de acasă și poate face rezerve de urgență, de exemplu pentru oaspeții
neașteptați.
Sterilizarea se realizează prin 2 procedee: procedeul clasic discontinuu (sterilizarea în ambalaje)
și procedeul continuu cu utilizarea schimbătoarelor de căldură. Procedeul clasic discontinuu constă în
tratarea laptelui ambalat în recipiente ermetic închise, la temperatura de 115...130°C timp de 20-50
minute.
Tratamentul UHT (Ultra High Temperature) este un procedeu de sterilizare a produselor lactate
lichide în system închis, expunându-le la o încălzire scurtă și intensă, în mod normal, la temperaturi
cuprinse între 135-150°C, timp de 4-8 secunde (şi chiar mai puţin), după care laptele este răcit rapid la
20...25°C şi ambalat în condiţii aseptice. În comparație cu sterilizarea clasică în sterilizatoare cu acțiune
continuă verticale, tratarea UHT a laptelui economisește timp, forță de muncă, energie și spațiu.
Combinația durată/temperatură pentru cele mai utilizate metode de sterilizare este reprezentată în
figura 3.25. Potrivit acestei diagrame, observăm că durata de expunere a laptelui la temperaturi de peste
100oC în cazul procedeului de sterilizare în ambalaj este de 20-50 min pe când în cazul tratamentului UHT
– doar de câteva 4-15 secunde.
Prin urmare, procedeului de sterilizare în ambalaj conduce la modificări profunde în compoziția
laptelui, cum ar fi: apariţia fenomenului de brunificare, drept consecinţă a reacţiilor de tip Maillard şi mai
puţin a caramelizării lactozei, denaturarea extremă a proteinelor serice cu formare de grupări SH- care
conduc la apariţia gustului de fiert, apariţia în lapte a gustului de oxidat ca o consecinţă a oxidării lipidelor
din lapte de către oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere, scăderea valorii nutritive prin scăderea
conţinutului de vitamine şi în special vitamina B6, acid ascorbic, folat, B2, B12, (vitamina C practic lipsește

5
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
din laptele sterilizat prin procedeul clasic), formarea de complexe între lizină şi lactoză (reacţia Maillard),
oxidarea lipidelor etc.
Aceste modificări sunt în mare parte evitate prin tratarea termică a laptelui la o temperatură mai
mare pentru un timp mai scurt (de exemplu tratamentul UHT). În tratamentul UHT viteza de distrugere a
microorganismelor este mult superioară vitezei reacţiilor chimice ce au loc în lapte, în puls se reduce la
minimum durata acțiunii căldurii asupra laptelui şi ca urmare, valoarea nutritivă rămâne aproape
nemodificată. În urma tratamentului UHT pot apărea gust şi miros de fiert, respectiv miros de H2S, care
dispar în câteva ore la depozitarea laptelui și o brunificare foarte redusă. Prin utilizarea ambalajelor opace,
se exclude şi influența luminii asupra calității produsului la depozitare. Laptele UHT este păstrat la
temperatura de 20...25°C, astfel nu sunt necesare depozite frigorifice pentru stocare a laptelui.
Tratamentul UHT permite prelucrarea laptele în perioadele de vârf ale anului. Pentru a evita
recontaminarea produsului după tratamentul UHT, depozitarea și ambalarea se realizează în condiții
aseptice.
Este important ca combinația durată / temperatură să fie aleasă astfel încât să asigure distrugerea
sporilor și, în același timp, modificările în compoziția laptelui sub acțiunea căldurii să fie menținute la cel
mai scăzut nivel posibil.

a. b.
Figura 3.25. Evoluția temperaturii în decursul:
a. sterilizării în ambalaj; b. tratamentului UHT direct și indirect

Figura 3.26 arată relația dintre efectul de sterilizare și reacția de brunificare în lapte.

Figura 3.26. Relația dintre efectul de sterilizare și reacția de brunificare în lapte. Valorile dintre paranteze
(30°C și 55°C) exprimă temperaturile optime de creștere ale microorganismelor sporulante

6
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
Linia A reprezintă limita inferioară a combinațiilor de durată / temperatură care conduc la
îmbrunarea laptelui. Linia B este limita inferioară a combinațiilor pentru sterilizarea completă (distrugerea
sporilor termofili). Regiunile pentru sterilizarea în ambalaje și tratamentul UHT sunt marcate prin culorile
galben și roșu. Deși cele două metode au același efect de sterilizare, există o mare diferență în efectele
chimice; reacția de brunificare și distrugerea vitaminelor și aminoacizilor. Acesta este motivul pentru care
laptele UHT are un gust mai bun și are o valoare nutritivă mai mare decât laptele sterilizat în ambalaje.
Un alt termen utilizat în legătură cu tratamentul UHT este perioada de valabilitate a produsului.
Aceasta este definită drept perioada în care produsul poate fi păstrat fără ca calitatea să scadă sub un
anumit nivel minim acceptabil. Factorii fizici și chimici ai duratei de valabilitate sunt precipitarea, creșterea
vâscozității, sedimentarea și separarea grăsimii. Factorii senzoriali sunt deteriorarea gustului, mirosului și
culorii.
Pentru realizarea tratamentului UHT direct, laptele adus la temperatura de 135-140°C şi menţinut
într-o incintă la această temperatură aproximativ 2 s este trimis camera de menținere, care lucrează sub
vid, în care temperatura scade brusc şi, în acelaşi timp, are loc o evaporare aproape instantanee a unei
cantităţi de apă (aproape egală cu cea a condensului), dacă vidul şi temperatura sunt reglate corect (figura
3.27). Avantajul procedeul constă în dezaerare-dezodorizare înaltă a laptelui UHT, dar este necesar ca
aburul folosit să fie de bună calitate alimentară, deoarece se amestecă cu laptele.

Sterilizarea laptelui în ambalaj se realizează prin 2 procedee:

- sterilizarea laptelui ambalat în autoclave cu acțiune discontinuă (figura 3.27);
- sterilizarea laptelui ambalat în autoclave cu acțiune continuă (figura 3.28.a. și 3.28.b).
Procedeul de sterilizare în autoclave cu coș rotativ are un șir de avantaje față de procedeul de
sterilizare în autoclave cu coș stativ și anume:
- absorbția rapidă a căldurii din mediul de încălzire;
- repartizarea uniformă a căldurii, ceea ce conduce la creșterea eficienței sterilizării și
modificări minime a culorii produsului finit.
Laptele se preîncălzește la aproximativ 80°C și apoi se ambalează în butelii din sticlă curate și
încălzite. Buteliile se introduc în camera cu aburi unde se sterilizează la temperatura de 110 - 120°C
pentru 15 - 40 minute. Apoi, lotul se răcește și autoclava este completată cu un lot nou. Faptul că
sterilizarea are loc după îmbuteliere elimină necesitatea unei manipulări aseptice, dar pe de altă parte
trebuie utilizate materiale de ambalare rezistente la căldură.

Figura 3.27. Autoclave cu acțiune discontinuă cu coș static sau rotativ

7
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
Sterilizatoarele verticale, figura 3.28.a, constă practic dintr-o cameră centrală de sterilizare de
abur sub presiune, contrabalansată pe laturile de intrare și evacuare prin coloane de apă. Coloana de apa
de pe partea de intrare este încălzită și pe partea de ieșire răcită, fiecare la o temperatură reglată pentru
a asigura absorbția / extragerea maximă a căldurii astfel încât să fie evitată stricarea buteliilor din sticlă
prin șoc termic.
În turnul hidrostatic ambalajele de lapte sunt transportate încet prin zonele succesive de încălzire
și răcire. Aceste zone sunt dimensionate astfel încât să asigure temperatura și durata de menținere în
diferitele etape ale procesului tehnologic. Durata unui ciclu tehnologic al unui sterilizator vertical este de
aproximativ o oră, inclusiv 20-30 minute pentru trecerea prin secțiunea de sterilizare la 115 - 125°C.
Sterilizatorul hidrostatic vertical are o productivitate de 2 000 butelii cu volumul de 0,5 l sau de 16000
butelii cu volumul de 1 l pe oră. Se pot folosi butelii de plastic și de sticlă.
Sterilizatorul orizontal cu supapă rotativă, figura 3.28.b, este o mașină cu un preș relativ mai
mic comparativ cu cele verticale construită cu un rotor cu supapa acționată mecanic, prin care ambalajele
umplute sunt trecute într-o zonă de presiune relativ ridicată / temperatură ridicată unde sunt sterilizate la
temperatura de 132 - 140°C timp de 10 - 12 minute. Cu un ciclu tehnologic de 30 - 35 minute, se poate
atinge o productivitate de 12 000 de unități pe oră.
Sterilizatorul cu supapă rotativă poate fi utilizat pentru sterilizarea laptelui în butelii de plastic și de
sticlă, precum și în ambalaje flexibile din filme din material plastic sau laminate cu materiale plastice.
Stilizatorului cuprinde trei zone, fiecare conținând o bandă elicoidală atașată la o rolă în interiorul vasului.
În interiorul fiecărei zone se formează o serie de canale astfel încât ambalajele sunt transportate de-a
lungul rolei în timpul procesării și rotite simultan. Acest tip de sterilizator este, echipat cu un sistem de
detector care face posibilă detectarea conservelor nesterile.

Figura 3.28.a. Sterilizator continuu vertical: 1. prima
etapă de încălzire; 2. umplerea cu apă și a doua etapă
de încălzire; 3. a treia etapă de încălzire; 4. zona de
sterilizare; 5. prima etapă de răcire; 6. a doua etapă de
răcire; 7. a treia etapă de răcire; 8. a patra etapă de
răcire; 9. etapa finală de răcire; 10. arbori superiori
Figura 3.28.b. Sterilizator continuu orizontal: 1.
încărcarea automată a ambalajelor; 2. valva rotativă
simultan transportă buteliilor din sticlă; 3. zona de
sterilizare; 4. ventilator; 5. zona de pre-răcire; 6. răcire
finală la presiune atmosferică; 7. transportor pentru
descărcarea buteliilor din sticlă

Proiectarea unei linii de proces În fabricile de lapte, laptele crud trece prin mai multe etape
tehnologice în diferite tipuri de echipamente înainte de a ajunge la consumator sub forma unui produs
finit. De obicei, procesarea laptelui are loc continuu într-un sistem închis, unde echipamentele principale

8
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
sunt conectate printr-un sistem de conducte. Liniile tehnologice se proiectează în funcție de produsul finit
și dotarea întreprinderii cu echipamente tehnologice. Există multe aspecte care trebuie luate în
considerare atunci când este proiectată o linie de proces. Ingineria de proiect implică un compromis între
diferite cerințe, cum ar fi:
- cerințe față de produs - în ceea ce privește materia primă, tratamentul acesteia și calitatea
produsului final.
- cerințe legate de proces - privind capacitatea instalației, selectarea echipamentelor și
compatibilitatea acestora, gradul de control al procesului, disponibilitatea sistemelor de încălzire
și răcire, curățarea echipamentelor etc.
- cerințe economice - costul total al producției la standardele de calitate stipulate trebuie să fie
cât mai redus.
- cerințe legale - legislație care prevede parametrii procesului, precum și alegerea
echipamentelor și soluțiilor de sistem.
Pasteurizarea laptelui este operația de bază în procesarea laptelui. Cerințele legale la proiectarea
liniei de pasteurizare:
- regimul de pasteurizare trebuie să asigure inactivarea microorganismelor patogene și respectiv
siguranța produsului;
- temperatura de pasteurizare trebuie să fie înregistrată în mod automat și transcrierea trebuie
salvată pentru o perioadă de timp prescrisă;
- înainte de pasteurizare laptele urmează a fi clarificat într-un filtru sau, mai eficient, într-un
clarificator centrifugal;
- prevenirea recontaminării laptelui. Schimbătoarele de căldură sunt calculate astfel încât să fie
menținută o presiune mai mare în fluxul de lapte pasteurizat în comparație cu laptele
nepasteurizat. În cazul apariției unei scurgeri în schimbătorul de căldură, laptele pasteurizat
trebuie să curgă în laptele nepasteurizat sau în mediul de răcire, și nu în direcția opusă. În cazul
scăderii temperaturii de pasteurizare, instalația trebuie să fie prevăzută cu o supapă de
redirecționare a debitului pentru a redirecționa laptele insuficient încălzit înapoi în rezervorul de
acumulare a laptelui.
Schema de legătură a instalaţiei de pasteurizare cu separatorul şi omogenizatorul în fabricarea
iaurtului (omogenizarea laptelui standardizat) presupune:
- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5°C la 45°C prin circulaţie în contracurent cu laptele cald
pasteurizat (zona de recuperare I). Din această zonă, laptele este preluat de separatorul normalizator
care este acordat capacitativ cu aparatul de pasteurizare;
- preîncălzirea a doua a laptelui de la 45°C la 68°C, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de
recuperare II). Din această zonă, laptele este preluat de omogenizator care este de asemenea acordat
capacitativ cu aparatul de pasteurizare;
- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare de 85°C; în
această zonă, laptele primeşte căldura de la apă fierbinte sau abur, menţinerea de scurtă durată a
laptelui la temperatura de pasteurizare;
- laptele pasteurizat intră, în continuare, în zona de recuperare II, cedând o parte din căldură,
apoi în zona de recuperare I unde se răceşte în continuare;
- în zona de răcire finală, laptele ajunge la temperatura de 3°C, pe seama circulaţiei în
contracurent cu apă răcită sau cu saramură (figura 3.29).

9
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui

Figura 3.29. Schema de legătură a instalaţiei de pasteurizare cu separatorul şi omogenizatorul în fabricarea

iaurtului (omogenizarea laptelui standardizat)

10