MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ŞI CERCETĂRII

AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare
 

Lucru individual

Tema:Arome utilizate la fabricarea produselor alimentare

Efectuat:st.gr. TPA181 ChinteaC.

Controlat:prof. Boieștean.O

Chișinău2021

3
Cuprins:
Introducere
1Arome utilizate la fabricarea produselor alimentare
1.1Arome naturale………………………………………….5
1.2Condimente propriuzise…………………………………6
2Aromatizanti sintetici……………………………………..7
2.1Glutamații……………………………………………….7
2.2Glutamații obținere……………………………………..8
2.3Guanilații obținere……………………………………...9
3Aromatizanții de perelucrare termică…………………...10
4Lichidele de afumare……………………………………10
Concluzie…………………………………………………11

4
Introducere
Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută de către
simţurile de gust şi de miros şi, de asemenea, de receptorii de durere şi tactili din gură, primită şi
interpretată de creier. (Hall, 1968).
Aroma este legată organic de produsl alimentar în sensul că: substanțele de gust și miros sunt
constituenți naturali ai alimentului respectiv.Aroma unui produs alimentar nu este fixă,ci într-
o evoluție continuă,datorită modificării componenței și concentrație acestora,rezultatul fiind o
modificare a stimulilor,respectiv a intesității senzațiilor individului care consumă
alimentul.Aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare în produsele
alimentare,pot fi rezultatul unor procese biochimice proprii țesutului vegetal sau animal sau al
enzimelor elaborate de microorganisme,precum și consecințele unor procese chimice inițiate
de tratamente fizice,în pricipal tratamente termice(arome de prelucrare tehnologica).[1]
Aromele utilizate la fabricarea produselor alimetare după modul de
obținere
se împart în 3 categorii:
 Arome naturale(Aromatizanți);
 Aromatizanți sintetice;
 Aromatizanți de prelucrare termică;

1Arome naturale este aroma compusa numai din substante aromatice naturale si/sau concentrate
aromatice naturale care pot fi dizolvate in solventi sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori
naturali.
1.1condimente propriu-zise (chimen, ienupăr, piper, fenicul, coriandru, anason, nucșoară,
cardamon, vanilie, negrilică, scorțișoară,mac, cuișoare, hrean, usturoi, ceapă).

5
Scorțișoara (Cinnamomum verum, sinonim cu C. zeylanicum) este coaja de culoare roșcată-
cenușie, a scorțișorului, un arbore mic, exotic, veșnic verde care atinge 10 până la 15 metri
înălțime și face parte din familia Lauraceae. Este originar din Sri Lanka și din sudul Indiei.
Scoarța este comercializată uscată sub formă de batoane de aproximativ 10 cm lungime, sub
formă de bucățele sau gata măcinată. Se utilizează în bucătăria occidentală mai ales pentru
aromatizarea produselor de cofetărie, iar în țările orientale și la condimentarea preparatelor
culinare. Macul se utilizează atît pentru decorare cit și aromatizarea unor produse de
panificație.Semințele de mac au o culoare albastră cu o nuanță ardezie,cu un conținut de ulei
legat, repectiv 50-60%. Vanilia (Vanilla planifolia) familia „Orchidaceae” este o planta cu
miros plăcut spaniolă vainilla - păstaie mică, latină vagina. Ea este o plantă cățărătoare
originară America Centrală, Mexic, care poate atinge 10 m înălțime, cu flori galbene, din care
se formează păstăi de 15 – 20 cm lungime. Extractul din vanilie conține ca și component
principal vanilina.Folosită sub formă pură,lichidă,pulbere sau zahăr vanilat.Are un spectru
larg de folosire ca panificație,patiserie,cofetărie și la fabricarea înghețatei.[2]
extracte din fructe aromate, din carne și subproduse, pește și moluște, care se obțin din
materiile prime menționate, prin diferite procedee tehnologice.
concentratele de aromă - sunt obținute din diferite plante aromatizante și din condimente (în
acest caz numindu-se oleorezine), cu ajutorul solvenților organici.
1.2uleiuri esențiale - se obțin din condimente și plante condimentare, în principal prin
extracția cu un solvent organic, urmată de recuperarea solventului și reluarea reziduului cu
alcool etilic la rece, în alcool trecând numai uleiurile esențiale

6
 • cuprind principiile active ale condimentelor naturale, extrase și concentrate prin
diferite procedee.
• datorită capacităţii mari de aromatizare şi condimentare sunt folosite în special în
producția alimentară industrială
aromatizanți de fermentare - sunt produse de microorganisme cultivate pe diferite
substraturi (aromatizanți cu aromă de unt, brânză, pâine, ciuperci, flori, fructe).

2Aromatizanții sintetici pot fi singulari sau în amestecuri în care predomină o anumită

substanță de miros.
Aromatizanții singulari sunt de mai multe feluri:
• aromatizanții care conferă produsului o aromă datorită mai mult mirosului;
• aromatizanții care în afară de miros produc și senzația de căldură, răceală sau
pungent în cavitatea bucală;

7
 • aromatizanții care contribuie la gustul de sărat, dulce, astringent, fără a avea
miros și/sau gust.

Aromatizanți sintetici
Aldehida benzoică Prezentă în: amigdalina din sâmburii de
caise, piersici, ulei de migdale amare
Utilizare: uz alimentar

Diacetilul Utilizare: aromatizarea untului, margarinei,

oțetului, mierii de albine

Acetatul de etil Prezent în : unele fructe, în vin, în oțet

Utilizat la: aromatizarea unor băuturi,
lichioruri

Aldehida cinamică Prezentă în: uleiul esențial de scorțișoară

Utilizare: uz alimentar

Etilvanilina Preent în vanilină

Utilizare: cofetărie ,patisirie
Anetol Prezent îin compoziția de ulei de anis și
fenicul
Utilizare:uz alimentar
Acetat de linalin Prezent în uleiuri esențiale
Utilizare:pentru obșinerea de aromatizanți
de mere,pere,pierseci ș.a
Eugenol Prezent în uleiurile esențiale și iî special cele
de cuișoare
Utilizare:pentru obținerea aromelor sintetice
și la fabricarea lichiorului

2.1 Glutamații (potențiatori de arome)Sunt substanţe care singulare nu posedă gust sau
miros, dar care au proprietăţi sinergetice în combinaţie cu alte ingrediente din produsul
alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraţii reduse. . ACIDUL GLUTAMIC ŞI
GLUTAMAŢII (E620-E625). În corpul uman glutamaţii acţionează ca transmiţători de
impulsuri nervoase la nivelul creierului sau ca receptori la nivelul ţesuturilor. Glutamatul
monosodic (E621) este sarea cristalină a acidului glutamic. Se prezintă ca o pulbere albă, cu
miros uşor de peptonă şi cu gust de extract de carne). Prima dată a fost identificat în cantităţi
mari în algele marine ce se adaugă de foarte mult timp în specialităţile japoneze. Este cel mai
folosit corector de gust.Există în mod natural în carne, lapte, tomate şi unele plante, dar pentru
industria alimentară se obţine prin fermentaţia melasei sau a amidonului.Prezintă risc de
reacţii alergice, dureri de cap, gât, articulare, ameţeală, ţiuituri, senzaţie de sete, transpiraţie
abundentă, ritm respirator mărit, greaţă, diaree, senzaţie de presiune facială; reacţiile alergice

8
care apar pot contribui la tulburările neurologice cum sunt sindromul lui Alzheimer şi boala
lui Parkinson. Se pare că blocarea acţiunii vitaminei B6 şi a calciului contribuie la declanşarea
simptomelor specifice.Concentraţia optimă este de 0,5-1% iar doza zilnică acceptabilă pentru
om este 0,15g/kilocorp. Pentru dietele fără sare se înlocuieşte cu glutamaţii de K (E622), Ca
(E623), amoniu (E624) sau Mg (E 625). Se foloseşte la supe instant, bulion, chips-uri, diverse
arome şi condimente combinate, sucuri şi specialităţi din carne, sosuri, pentru corectarea
gusturilor sărat, dulce, acru şi amar. Este foarte mult folosit în bucătăria japoneză şi
chinezească (unele preparate conţin cantităţi de 5-20 g glutamat). ACIDUL GUANILIC (E
626) ŞI GUANILAŢII DE SODIU (E 627), DE POTASIU (E 628) ŞI DE DE CALCIU (E
629); ACIDUL INOZINIC (E630) ŞI INOZINAŢII DE SODIU (E 631), DE POTASIU
(E632) ŞI DE CALCIU (E 633)Sunt reprezentaţi adevăraţi ai potenţiatorilor de aromă.
Acţionează sinergetic cu glutamatul de sodiu faţă de care se adaugă în proporţie de 1/10 -
1/100. Prezintă risc de reacţii alergice ș.a.

2.2 Glutamații obținere

Acid glutamic (E620): se găsește în structura proteinelor, iar în stare liberă în sânge, ficat,
rinichi, creier, mușchi. Industrial se obține prin sinteză din grâu, porumb, soia, alge, cazeină
din lapte. Se poate obține și prin biosinteză, utilizând ca medii de cultură melasă, glucoză,

9
zaharoză iar microorganismul care produce fermentarea este Micrococcus glutamicus. Este o
substanță solidă cristalizată, albă, cu gust acru și fără miros.
Glutamat monosodic (E621) : răspândit în natură sub formă liberă sau legată. În stare liberă
este întâlnit în ficat, rinichi, creier, sânge, mușchi, lapte, ouă, mazăre, porumb, spanac, tomate
etc. Industrial se obține prin aceleași metode. Este o substanță solidă, cristalină, albă, cu gust
de extract de carne și miros de peptonă.
Glutamat monopotasic (E622) : se obține prin tratarea acidului glutamic cu o sare
monopotasică. Are același aspect, gust și miros ca și glutamatul monosodic.
Diglutamat de calciu (E623) : se obține prin aceleași metode. Este o substanță solidă,
cristalizată, folosită ca și glutamatul de potasiu în diete lipsite de NaCl.
Glutamat de amoniu (E624) : se obține prin metode similare și înlocuiește glutamatul
monosodic în dietele de regim.
Glutamat de magneziu (E625) : industrial se obține prin tratarea acidului glutamic cu o sare
de magneziu. Se prezintă sub formă de pulbere albă sau de cristale fine, cu gust specific.

2.3Guanilații obținere
Acidul guanilic (E 626) - industrial se obține prin izolarea sa din surse naturale (carne, pește)
sau prin metode fermentative.
Guanilatul disodic (E627) - industrial se obține prin tratarea acidului guanilic cu hidroxidul
de sodiu sau prin biosinteza după un procedeu similar obținerii glutamatului de sodiu.
Guanilatul dipotasic (E628) - industrial se obține prin tratarea acidului guanilic cu hidroxid
de potasiu.
Guanilatul de calciu (E269) - industrial se obține prin tratarea acidului guanilic cu hidroxid
de calciu.
Dozele admise în produsele alimentare
Acidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic și de calciu se utilizează în doze de 500 mg/kg,
individual sau în combinație (exprimat în acid guanilic), în sosuri, supe concentrate, salamuri,
produse din carne, din peste, semiconserve din carne și pește, în sosul de soia, în fructele de
mare, bulionuri etc.
Riscuri
Guanilații folosiți în doze mari (peste 2000 mg/zi) produc o creștere a nivelului de acid uric
din sânge. De asemenea se constată și o creștere a acidului uric excretat prin urină. Unii autori
includ guanilații în grupa substanțelor cu risc toxic pentru organismul uman.[3]

3Aromatizanți de prelucrare termică

Se formează sub influenţa tratamentelor termice, în prezenţa sau în absenţa zaharurilo
reducătoare.Pentru obţinerea multora dintre aceştia se folosesc hidrolizatele proteice. Acestea
pot fi utilizate şi ca potenţiatori de aromă sau chiar ca aromatizanţi. În multe cazuri constituie

10
componenta de bază a unor arome de prelucrare.Materiile prime folosite pentru obţinerea
hidrolizatelor proteice sunt:
de natură vegetală (şrot de soia, gluten de grâu şi porumb, drojdie)
de natură animală: cazeină, carne, jumări, peşte, subproduse de la abator
Acestea se supun unor hidrolize acide sau enzimatice, hidrolizatele lichide obţinute putând fi
concentrate şi uscate sub formă de pastă sau pudră. Partea nevolatilă, care intervine în gust,
este constituită din aminoacizi liberi, peptide, nucleotide, nucleozide şi mai ales produşii lor
de degradare, glucide. Se consideră că materiile prime care conţin în cantitate mare
aminoacizi cu sulf dau hidrolizate cu aromă de carne prăjită, iar cele ce conţin aminoacizi cu
sulf în cantitate mai mică dau hidrolizate cu aromă de bulion.Se utilizează pentru: supe,
bulion (cuburi - folosesc hidrolizate tip pastă), concentrate alimentare tip ciorbe, supe
(folosesc hidrolizate tip pudre), sosuri preparate din carne, produse tocate din carne, proteine
texturate.[4]

4Lichidele de afumare
Afumarea produselor alimentare se realizează cu scopul măririi duratei de conservabilitate dar
şi pentru imprimarea unor arome caracteristice.Tehnologia clasică a afumării prezintă o serie
de inconveniente din punct de vedere economic, igienico-sanitar şi tehnologic. Astfel, ea
necesită instalaţii care ocupă suprafeţe mari, necesită consum mare de material lemnos, sălile
de afumare se murdăresc uşor, odată cu încorporarea componentelor utile din fum (cu acţiune
aromatizantă, antioxidantă şi antiseptică) se introduc şi substanţe toxice (hidrocarburi
policiclice condensate). În plus, produsele nu se afumă uniform, procesul de afumare este
greu de controlat d.p.d.v. al concentraţiei optime a constituenţilor din atmosfera de afumare,
etc.Pentru a preîntâmpina aceste neajunsuri se utlizează lichidele de afumare, comercializate
sub diferite denumiri:Smoked flavor (Japonia), Royal Smoke (SUA), Fulirom
(România).Aceste produse se pot utiliza pentru tratamentele de suprafaţă (pulverizare,
imersie), sau prin încorporare în masa produsului, la preparatele din carne şi peşte.Lichidele
de afumare pentru tratament de suprafaţă pot să aibă un conţinut mare de fenoli şi o aciditate
mare. Cele care se încorporează trebuie să aibă o aciditate redusă, pentru a nu provoca
denaturarea proteinelor, care pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. Se
adaugă după ce s-a introdus amestecul de sărare în proporţie de 0,8-1,5%.

11
Concluzie
Studiind acestă temă,realizăm că la alegerea și procurarea produselor alimentare trebui să fim
foarte vigilenți și atenți. Nu vă lăsați înșelați de reclamele de tip "ca la mama acasă" sau de
ambalajele atrăgătoare. Gustul vă poate înșela, căci unele chimicale dau arome mai intense
decât cele naturale. „Afară-i vopsit gardul, înăuntru-i leopardul„ – Alecu Popovici

12
Bibliografie:
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/modificarea-aromelor-
87994.html[1] .
Elena Orănescu, 2008 – ”Aditivi alimentari, necesitate si risc” , Editura AGIR ,
București.[3]
Gheorghe Mencinicopschi, 2007 – „Biblia Alimentară”, Litera Internațional,
București.
Constantin Banu, 2010- „Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria
alimentara”, Editura ASAB, Bucuresti[4]

https://de.wikipedia.org/wiki/Vanille_(Gew%C3%BCrz)[2]

13