DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia produselor alimentare II –

Tehnologia produselor din lapte

PRELUCRAREA PRIMARĂ, ORGANIZAREA ZONEI DE

COLECTARE ȘI TRANSPORTAREA LAPTELUI

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1
 PLAN
1. Noțiuni elementare despre secreția de lapte și mulsul
2. Prelucrarea primară a laptelui
3. Organizarea colectării și transportării laptelui

2
 1. NOȚIUNI ELEMENTARE DESPRE SECREȚIA DE LAPTE ȘI MULSUL

Secreția de lapte q Laptele este secretat în ugerul vacilor - un organ

emisferic împărțit în jumătățile drepte și stângi de o cută.
q Fiecare jumătate este împărțită în sferturi de o cută
transversală mai mică.
q Fiecare sfert are un canal de țepuș cu propria glandă
mamară separată, ceea ce face, teoretic, posibil să
obțină patru calități diferite de lapte de la aceeași vacă.

3
1. NOȚIUNI ELEMENTARE DESPRE SECREȚIA DE LAPTE ȘI MULSUL

aproximativ 300 de zile Ciclul de lactație

Perioada de lactație §

§ în mediu 7000 litri de lapte.

Producția medie de lapte
§ unele vaci pot produce până la 14 000 litri și mai
mult.
§ cel mai mare randament este de 2-3 luni după
fătare, producând 40-50 l/zi, apoi scade treptat
până la sfârșitul lactației.
§ o vacă atinge un maxim în producția de lapte
aproximativ la treia ei lactație, dar poate fi
păstrată în producție timp de 5-6 lactații, dacă
randamentul este încă bun.

4
1. NOȚIUNI ELEMENTARE DESPRE SECREȚIA DE
LAPTE ȘI MULSUL Ciclul de lactație

COLOSTRU

q Laptele obținut în primele 7-10 zile (în unele surse se menționează 72 ore) după fătare
q Proprietăți senzoriale: lichid dens, vâscos, de culoare galben-intens sau galben-cafeniu, cu miros
specific, și gust dulceag-sărat;
q conține cca 25-27% substanță uscată, din care mai mult de jumătate sunt proteinele; ~70-75% din totalul
de proteine sunt proteinele serice, în special imunoglobulinele, este mai bogat în grăsimi, iar aceste
conțin mai multă lecitină și colesterol, are un conținut mai mare de săruri minerale, vitamine, enzime,
anticorpi, conținutul în lactoză este mai redus,
q densitatea este de 1,04-1,06 g/cm3,
q aciditatea titrabilă - 40-60oT.
q !!!!! nu este permis a se recepționa la întreprinderile de procesare a laptelui

LAPTELE NORMAL
q se obține după primele 7-10 zile de lactație și până la ultimele 10-15 zile de lactație.

LAPTELE LA SFÂRȘITUL LACTAȚIEI

q caracteristica: gust amărui-sărat, are un conținut înalt de grăsime, proteine, săruri minerale, globulele
de grăsime au dimensiuni mici și practic nu se separă, are un conținut ridicat de lactalbumună, are un
conținut redus de lactoză, aciditatea titrabilă se reduce până la 6oT.
q !!!!! nu este permis a se recepționa la întreprinderile de procesare a laptelui
5
 2. PRELUCRAREA PRIMARĂ A LAPTELUI

Prin prelucrarea primară a laptelui se înțelege totalitatea operațiunilor la care este supus
după mulgere laptele, cu scopul de a-i menține caracteristicile de lapte proaspăt până la
recepționarea la întreprinderile de procesare a laptelui. Cuprinde:
I. Recepționarea laptelui;
II. Evidența laptelui;
III. Curățirea laptelui;
IV. Răcirea laptelui;
V. Depozitarea laptelui.

se realizează într-o încăpere special amenajată din fermele de producție a laptelui sau punct
de recepționare, dotată cu utilaje și echipamente necesare, numită camera de lapte.

6
 2.2. PRELUCRAREA PRIMARĂ A LAPTELUI Răcirea laptelui

Laptele imediat după muls are o temperatură de

aproximativ 37°C. Această temperatură este favorabilă
pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare. Prin
urmare, laptele trebuie să fie răcit imediat după muls la
aproximativ 4°C.

Echipamente de răcire la fermă

Figura 2.3. Influența temperaturii
asupra dezvoltării
microorganismelor în laptele crud

Figura 2.5. Schema sistemul de muls și

răcire a laptelui în schimbător de căldură

Figura 2.4. Schema sistemul de muls și răcire a

laptelui în rezervor: 1 pompă de vid, 2 conductă
conectată la pompa de vid, 3 rezervor de răcire a
laptelui, 4 conductă de lapte

7
 2.2. PRELUCRAREA PRIMARĂ A LAPTELUI Curățirea laptelui de
impurități mecanice

Curățirea laptelui de impurități mecanice la ferme se realizează prin filtrare.

Materialele folosite pentru filtrare • pânză de tifon,

• lavsan,
• rondele de vată,
• site metalice,
• fibre sintetice

Cerințe pentru filtrare § să se asigure înlăturarea impurităților într-un timp

cât mai scurt;
§ materialul pentru filtrare trebuie să fie simplu,
uşor de manipulat şi de igienizat;
§ folosirea filtrelor curate, igienizate.

• în cazul mulsului manual - imediat după

Se realizează
mulgere în momentul turnării laptelui dintr-un
vas în altul
• în cazul utilizării sistemelor de muls - în
procesul mulsului prin filtrul instalat direct în
conducta de transportare a laptelui

8
 2.2. PRELUCRAREA PRIMARĂ A LAPTELUI
Stocarea laptelui

În laptele crud depozitat la 4°C se pot dezvolta bacteriile

psihotrofe. După 48 - 72 de ore, creșterea intră într-o
fază logaritmică intensă

descompunerea atât a grăsimii, cât și a

proteinelor, conferind laptelui defecte senzoriale

!!! se recomandă depozitarea laptelui la ferme nu Figura 2.6. Dezvoltarea bacteriilor în

mai mult de 1-2 zile. laptele crud depozitat la temperatura de
Pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui la 4oC
ferme, se recomandă răcirea laptelui la 2 - 3°C.

Faza bactericidă!!!!!!! Cerințe minime pentru lapte crud

1. numărul total de germeni per ml (NTG) la 30°C - <100.000;

2. numărul celulelor somatice per ml - < 400.000;
3. conținut de reziduuri de antibiotice nu depășește nivelul autorizat.

Sursa: Hotărârea Guvernului 435/2010, secțiunea 4, art. 126

9
 3. ORGANIZAREA COLECTĂRII ȘI TRANSPORTĂRII LAPTELUI

Lanțul de producție a laptelui crud

120 ferme – 19% din volumul laptelui

1 Ferme

2 700 PCL – 81% din volumul laptelui

Puncte de colectare lapte

Este situat, de regulă, în centrul geografic al

satului sau comunei.

!!! Localul în care se desfăşoară activitatea de recepționare a laptelui trebuie să

corespundă din punct de vedere igienico-sanitar:
• încăperi pardosite cu mozaic;
• pereţii placaţi în faianţă;
• geamuri prevăzute cu site;
• ventilaţie eficientă;
• să aibă apă caldă şi rece şi posibilitatea de scurgere sau de canalizare.
10
3. ORGANIZAREA COLECTĂRII ȘI TRANSPORTĂRII LAPTELUI
Lanțul de producție a laptelui crud

11
 3. ORGANIZAREA COLECTĂRII ȘI TRANSPORTĂRII LAPTELUI
Transportarea laptelui crud

Cisterne fixate pe autocamioane - cisterne auto.

q Capacitatea cisternelor - de la 1,6-3,2 tone până la 6-12
tone.
q Cisternele sunt dotate cu pompe pentru încărcarea laptelui
(descărcarea se face prin scurgere, unele modele au
dispozitive pentru evidenţa cantitativă de lapte şi recoltarea
probelor medii).
q Cisternele pot fi cu 1,2,3 compartimente separate, ceea ce
permite transportul separat al laptelui obţinut la diferite
mulsori sau de la diferiţi furnizori.

!!!!! Temperatura laptelui pe durata transportării un trebuie să depășească 10oC.

!!!!! Gradul de umplere a cisternelor.

12