Curs 7 Nutritie

PROTEINELE
ALIMENTARE
ASPECTE
GENERALE
 Proteinele
 parte vitală a ţesuturilor vii
 denumirea  grecesc proteos = substanţe

de prima importanţă
 fiecare specie  proteine caracteristice  caracter genetic şi
imunologic specific
Plantele
 capabile să sintetizeze aminoacizii - procesul de fotosinteză -
pornind de la N din sol (NH3 şi NO3-)
Animalele
 nu pot sintetiza proteine pornind de la substanţe anorganice
 obţin aminoacizi, proteine - din alimente  sintetizează proteine
proprii
COMPOZIŢIE, STRUCTURĂ,
CLASIFICARE
 Proteinele
 substanţe cuaternare: C, H, O, N
mai pot conţine: S, P, Fe, Co

 unicitate: conţin ~ 16% N
 prezenţa N  sute de forme diferite ce caracterizează viaţa.
 Molecula proteică: unitatea structurală - aminoacizi (aa):
 20 - constituienţi majori ai proteinelor alimentare
 cu excepţia prolinei, toţi sunt -aa: gr. –NH2 şi -COOH - la acelaşi

C - moleculele diferă prin catena laterală R
COMPOZIŢIE, STRUCTURĂ, CLASIFICARE
Aminoacizi din alimente

Formarea proteinelor
 aa se combină
 legături peptidice:
unesc C al grupării -COOH
a unui aa cu N aminic al
altui aa  eliminare
1 moleculă de H2O
 Compuşii cu o gr. -COOH

liberă la o extremitate şi o
gr. –NH2 liberă la cealaltă
 permite legarea în
continuare a altor aa la oricare
extremitate
Aminoacizii
Aminoacizii esenţiali
 Dintre cei 20 aa identificaţi în materialul biologic
9 aa - esenţiali sau indispensabili

 sinteza lor în organism - inadecvată pt. satisfacerea necesităţilor
metabolice  trebuie să fie aduşi prin dietă
 Aa esenţiali:
 treonina, triptofanul, lizina, leucina, izoleucina, metionina,
valina, fenilalanina şi histidina
 Absenţa sau aportul neadecvat al unui asemenea aa duce la:
 instalarea unui echilibru azotat negativ,
 tulburări în sinteza proteinelor necesare organismului
uman 
 pierdere în greutate,
 tulburări de creştere la sugari şi copii
 Aa limitanţi:
 dacă un aa esenţial - cantitate redusă  sinteza
proteinelor care-l conţin - posibilă până la epuizarea lui

 în proteinele din grâu - aa limitant: lizina
 în soia şi fasole: metionina
 Aa neesenţiali sau dispensabili

 importanţă egală în structura proteinelor, dar
 dacă nu se găsesc în cantităţi adecvate în momentul sintezei
proteinelor  pot fi sintetizaţi de organism uman pornind de la:
 aa indispensabili sau
 schelete de C asemănătoare, elaborate cu uşurinţă în celule
 Aa condiţional indispensabili
 aa care în anumite situaţii clinice pot deveni esenţiali ; ex.:
 arginina devine aa indispensabil în malnutriţii, stări septice ,
copii
 taurina, cisteina, tirozina - condiţional indispensabili pt.
prematuri
Clasificarea aa
Aa Aa Aa
indispensabili condiţional dispensabili
indispensabili
Fenilalanină Prolină Acid glutamic

Leucină Serină Alanină
Izoleucină Arginină Acid aspartic
Lizină Tirozină Glutamină
Metionină Cisteină
Treonină Taurină
Triptofan Glicină
Valină
Histidină*
* - poate fi considerată condiţional indispensabilă – ex. esenţială la copii, la fel ca

arginina
 Peptide - mai multe molecule de aa

- f. de lungimea lanţului:
 oligopeptide < 10 resturi aminoacidice
 polipeptide > 10 resturi aa
Se găsesc ca atare în alimente sau  prin hidroliza proteinelor sub acţiunea unor
enzime specifice
 Oligopeptide prezente în alimente:
Dipeptide:
- în carnea vertebratelor:
 carnozina – histidină + -alanină: muşchii mamiferelor: bovine
 anserina - derivat metilat al carnozinei: în muşchii păsărilor
Dipeptide
Caracteristică: prezenţa -alaninei - aa destul de rar în natură
carnozina anserina
H H
+NH3 N COO- +NH3 N COO-
O CH2 O CH2
CH3
N N
NH N
Alte dipeptide: în vegetale - fasole, mazăre, soia: acid glutamic +

leucină, sau + metionină
Tripeptide: glutationul
 alimente - natură animală şi vegetală, cantitate >: în seminţe
în stare de germinaţie
 acţiune antitoxică
 important în procesele de oxido-reducere
 transportor de H ne-enzimatic: transformă ac. dehidroascorbic
în ac. ascorbic
 glutation redus:
 protejează acidul ascorbic şi adrenalina de oxidare
 activează enzime proteolitice  hidroliza proteinelor de
rezervă din seminţe  Făinurile obţinute din seminţe
încolţite conţin cantităţi  de gluten
O CH2SH
H
H2N N COOH
N
H
COOH O
-L-glutamil-L-cisteinil-glicina
Proteinele alimentare
Clasificare:
 După structura chimică:
 proteine simple sau holoproteine - compuse numai din

aa (ex. albuminele, globulinele) şi
 proteine complexe (conjugate) sau heteroproteine -

conţin aa şi un grup neproteic numit grup prostetic
În funcţie de natura grupului prostetic :

 fosfoproteine
 glicoproteine
 cromoproteine - metaloproteine, flavoproteine
 nucleoproteine
Clasificare - după origine:
 Proteine de origine animală:

 Sferoproteine sau proteine globulare
 în general:
 sunt solubile în apă,
 se digeră uşor
 conţin o proporţie adecvată de aa esenţiali
 constituenţi ai lichidelor organice:
Ex.
cazeina din lapte
albumina din albuşul de ou
globulinele din plasma sanguină
Clasificare - după origine:
Proteine de origine animală (continuare):
 Protamine şi histone: = polipeptide cu greutate moleculară nu

prea ridicată.
 se găsesc în icre
 Scleroproteine sau proteine fibroase

 proteine insolubile datorită structurii lor moleculare
 îndeplinesc funcţii de protecţie şi suport pt. ţesuturi
(piele, păr, unghii)
 nu sunt digerabile dar formează un produs derivat: gelatina
 Ex. elastina din muşchi, colagenul din ţesutul conjunctiv
 Proteine de origine vegetală
Glutelinele şi prolaminele - mai ales în cereale

 Glutelinele
 solubile în soluţii saline f. concentrate
ex: glutenina din grâu

 Prolaminele
 se dizolvă doar în etanol 70-80%
 ex:
 gliadina în grâu şi secară,
 hordeina în orz,
 zeina în porumb etc.
 Compusul denumit gluten (grâu): amestec de gliadină +

glutenină.
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTEINELOR
 Digestia proteinelor alimentare = scindarea legăturilor peptidice

dintre aa:
 proteazele scindează macromolecule proteice  fragmente 
 peptidazele scindează peptidele  aa liberi
 Digestia
 începe la nivel gastric
 pepsina din sucul gastric: degradare parţială  amestec
polipeptide şi aa
 continuă în duoden
 enzimele proteolitice (din suc pancreatic, secreţii intestinale):
tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaza, elastaza 
degradează proteine şi polipeptide  oligopeptide: tetra-, tri- şi
dipeptide
 În final, sub acţiunea aminopeptidazelor şi peptidaze

enterocitare  aa  care trec în circuitul sanguin
 Absorbţia aa
 la nivelul intestinului subţire - printr-un proces activ
 Absorbţia:
 este mai rapidă pt. proteinele cu conţinut echilibrat de aa:
 proteinele de natură animală (lapte, ou, carne) sunt mai bine

absorbite decât cele de natură vegetală
 unele proteine din carne şi derivate: colagen, elastină, reticulină

- rezistente la acţiunea enzimelor proteolitice
 Absorbţia – influenţată de tratamentul termic al alimentelor:
 moderat - facilitează digestia proteinelor
 prelungit sau la t° crescute (>100C în timpul coacerii, prăjirii,

frigerii)  scăderea digestiei  formare de legături intra- şi
extramoleculare enzimo-rezistente (r. de amidare, transamidare,
oxidare, desulfurare)
 r. Maillard: tº ridicate lizina + HC reducători  compuşi bruni

 blocarea gr. aminice a lizinei   valoarea sa nutritivă
 Aa absorbiţi - urmează multiple căi metabolice:

 procese anabolice şi
 catabolice
ROLUL BIOLOGIC AL PROTEINELOR ALIMENTARE
 rol predominant plastic şi structural:
 contribuie la formarea, dezvoltarea, reînnoirea, repararea

ţesuturilor organismului
 intră în structura ţesuturilor corporale:

 cheratina - piele, păr, unghii
 colagen - oase, tendoane
 elastina - ligamente
 reprezintă componenta de bază a protoplasmei,
 elemente constitutive pt. enzime, hormoni, anticorpi, lichide,

secreţii corporale
 funcţia de control genetic:

 caracteristicile ereditare depind de proteinele din nucleu
ROLUL BIOLOGIC AL PROTEINELOR ALIMENTARE
 stau la baza mecanismelor imunitare - ca anticorpi

 efecte favorabile în apărarea organismului faţă de agenţii
chimici toxici, agenţi patogeni
 contribuie la homeostazie:
 asigură, alături de apă, echilibrul osmotic şi hidric
 o hipoproteinemie - răspunzătoare de apariţia edemelor
 albumine - rol în aceste procese
 contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic

 caracter amfoter - conţin grupări aminice şi carboxilice
ROLUL BIOLOGIC AL PROTEINELOR
ALIMENTARE
 transport TG, colesterol, fosfolipide,

vitam. liposolubile
 sub formă de lipoproteine
 transportori subst. contaminatoare,

ioni metalici, medicamente
 sursă de energie: 1 g proteină  4,1 kcal
 funcţie secundară - sunt mult mai scumpe faţă de HC şi lipide
 nu eliberează întreaga energie conţinută în moleculă

  arderea lor e incompletă  CO + H O + uree + acid
2 2
uric)
 produşii finali de catabolism sunt mai nocivi
EVALUAREA VALORII NUTRITIVE A
PROTEINELOR ALIMENTARE
F. de calitatea lor - 3 categorii de proteine alimentare:
 Proteine complete = valoare biologică ridicată:

 conţin toţi aa în proporţii optime,
 asigură creşterea organismului şi echilibrul proteic
 ex. proteine de origine animală:

 cazeina, lactalbumina, lactoglobulina – lapte
 actina, miozina, mioglobina – carne
 ovoalbumina, ovovitelina - ou
EVALUAREA VALORII NUTRITIVE A PROTEINELOR
ALIMENTARE
 Proteine parţial complete = toţi aa esenţiali dar în proporţii
necorespunzătoare:
 sunt necesare cantităţi de 2X > pt. a asigura dezvoltarea corporală şi
echilibrul proteic
 ex. proteine de natură vegetală:
 gliadina, glutenina, leucozina - cereale,
 glicinina - soia, legumelina – legume
 Proteine incomplete = valoare biologică redusă:

 sunt lipsite de unul sau doi aa esenţiali
 aa prezenţi se găsesc în cantităţi necorespunzătoare
 nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic
 ex.
 colagen, reticulina - carne
 zeina - porumb
ALIMENTARE
Parametrii pt. evaluarea valorii nutritive a proteinelor:
1. Coeficientul de Utilizare Digestivă
= exprimă eficienţa absorbţiei principilor nutritive
Proteina ingerată este digerată şi parţial absorbită
Relaţia dintre proteina absorbită şi cea ingerată:
Coeficient de digestibilitate CD =
Coeficient de Utilizare Digestivă CUD:
CUD = (I - F)x100/I
unde
I = cantitatea de principiu nutritiv ingerată
F = cantitatea de principiu nutritiv eliminată prin fecale
ALIMENTARE
Valori ale digestibilităţii proteinelor în organismul uman
Sursa de proteine CUD % ± SD
Ouă 97 ± 3
Lapte şi brânzeturi 95 ± 3
Carne şi peşte 94 ± 3
Porumb 85 ± 6
Orez 88 ± 4
Făină integrală de grâu 86 ± 5
Făină rafinată de grâu 96 ± 4
Făină de soia 86 ± 7
Fasole 78
Proteine din dietă mixtă 96
CD proteinelor de natură animală > CD proteinelor de natură

vegetală
ALIMENTARE
Din partea absorbită o fracţiune rămâne în ţesuturi, alta se excretă

 Valoarea biologică [VB] = proporţia de N reţinut de organism din N
absorbit, pentru a-l folosi ca element de creştere şi de menţinere:
VB = (azot reţinut [NR] / azot absorbit [NA]) x 100
Valoarea biologică a proteinelor din unele alimente
Alimentul VB Alimentul VB
Ou 94 Soia 75
Lapte de vacă 90 Germeni de grâu 75
Lactalbumina 84 Orez alb 75
Albumina din ou 83 Cazeina 69
Germeni de orez 78 Grâu 67
Peşte 76 Porumb 60
Carne de viţel 76 Făină albă de grâu 52
ALIMENTARE
 VB oscilează între:
 0 – pt. proteine care nu servesc la sinteza proteinelor tisulare şi
 ~ 100 pt. proteinele care se utilizează ~ complet
 ex. ovoalbumina
 O proteină cu VB = 100 şi CUD = 100

 dacă nu se administrează în cantităţi excesive,
 nu produce nici o creştere a nivelelor bazale de N din urină
şi fecale
 Parametrii CUD împreună cu VB  conduc la
Utilizarea Netă Proteică UNP = produsul VB cu CD
UNP = (VB x CD) / 100

ALIMENTARE

 Utilizarea netă proteică [UNP]
 = % de N reţinut de organism din N consumat prin dietă
 permite cunoaşterea cu exactitate a N proteic utilizat
 o proteină de calitate optimă este cea cu o UNP = 100
 Coeficientul de eficienţă proteică PER (Protein Efficiency Ratio)

 indică creşterea dată de aportul proteic
 reprezintă creşterea greutăţii corporale (g) raportată la greutatea
proteinelor consumate (g):
PER = câştigul în greutate / proteine ingerate

ALIMENTARE
 PER se determină experimental - ex. pe loturi de şobolani

 valorile PER oscilează de la :
 0 – pt. proteine incapabile să producă o creştere,
 până la maxim 4,4
 experienţa continuă 4 săptămâni, timp în care şobolanii primesc:
 o dietă completă în principii nutritive, dar
 unica proteină este cea studiată  se adaugă în proporţie de
10% din aport caloric
Ex. demonstrativ - calcul PER (date nereale):
Cant. proteină ingerată 0 1 2 3 4 5 6

Creşterea în greutate -15 -10 -5 0 5 10 15
PER - - - 0/3=0 5/4=1,25 2 2,5
ALIMENTARE
În 1957 - comitet experţi FAO/OMS - introduce conceptul:
 proteine standard = de referinţă

 proteine care conţin - calitativ şi cantitativ - toţi aa necesari pt.
sinteza proteinelor umane.
 Proteine tip: proteinele din ou
Scorul chimic (aport de aa esenţiali) al unor alimente
Alimentul Scorul chimic

Oul întreg 100
Lapte 95
Carne 93
Seminţe soia 74
Orez 67
Grâu 53
Porumb 49
EVALUAREA VALORII NUTRITIVE A
PROTEINELOR ALIMENTARE
Utilizarea principiului complementarităţii

 VB a unor proteine deficitare poate fi ridicată prin:
1. suplimentarea cu aa deficitar sau
2. utilizarea principiului complementarităţii
a. Combinarea unor alimente ce conţin proteine cu VB ,
deficitare în aa diferiţi  o  a VB
 Ex.: cereale + leguminoase
 porumb cu soia, orez cu linte etc. - cerealele sunt deficitare în
lizină iar leguminoasele în metionină
 cele două grupe de alimente acoperă fiecare deficitul celeilalte 
sunt complementare d.p.d.v. proteic.
b. Amestecare: proteine cu VB inferioară + proteine cu VB
ridicată
 ex. deficitul în lizină (aa limitant) al proteinelor din cereale -
acoperit de proteinele din lapte sau derivate
NECESARUL DE PROTEINE ŞI AMINOACIZI
 Stabilirea necesarului de proteine:
determinarea Bilanţului Azotat = diferenţa între aport proteic

exprimat în N şi N eliminat:
Bilanţul azotat = I - (F + U),
unde:
I = cantitatea de substanţe proteice ingerate;
F = cantitatea de substanţe proteice eliminate prin fecale;
U = cantitatea de substanţe proteice eliminate prin urină şi pe alte căi
 Se ţine seama că proteinele conţin ~ 16% N, respectiv

 6,25 g proteine conţin 1 g de N
 Bilanţul azotat al organismului uman poate fi:
 echilibrat (Ingesta = Excreta): la persoanele adulte, sănătoase
 pozitiv (Ingesta > Excreta): în procese anabolice intense - în timpul

creşterii, sarcinii, perioadei de convalescenţă
 negativ (Ingesta < Excreta): în aport insuficient de substanţe
proteice şi în absorbţii sau digestii deficitare
 Negativarea bilanţului azotat  efecte deosebite asupra stării de
sănătate:
 astenie fizică, psihică şi sexuală
 modificarea comportamentului social
 O denutriţie proteică duce la scăderea rezistenţei la infecţii - prin

blocarea sintezei anticorpilor şi a producerii de limfocite.
 Este necesar ca în diferite stări patologice:
 bilanţul azotat să se echilibreze sau
 dacă nu e posibil acest lucru să se limiteze negativarea sa

Recomandări privind aportul de proteine şi aminoacizi
 Ultimele recomandări ale Reuniunii Consultative a Experţilor

FAO/OMS/ONU (1985), privind necesarul mediu zilnic de energie şi
ingestia de proteine,
precizează:
1. Pt. sugari, copii şi adolescenţi - aportul în
 g proteine/kg greutate corporală/zi şi în
 g proteine ingerate pe zi
2. Pt. adulţi - aport în g proteine ingerate/zi, diferenţiat pe greutate şi

sex
Recomandări OMS privind ingestia de proteine la copii şi
adolescenţi
Sugari şi copii Adolescenţi
Vârsta g/kg g/zi Vârsta g/kg g/zi
3-6 luni 1,85 13 Fete

6-9 luni 1,65 14 10-12 ani 1,00 36
9-12 luni 1,50 14 12-14 ani 0,95 44
1-2 ani 1,20 13,5 14-16 ani 0,9 46
2-3 ani 1,15 15,5 16-18 ani 0,8 42
3-5 ani 1,10 17,5 Băieţi
5-7 ani 1,00 21 10-12 ani 1,00 34
7-10 ani 1,00 27 12-14 ani 1,00 43
14-16 ani 0,95 52
16-18 ani 0,9
56
Recomandări OMS privind ingestia de proteine la adulţi
 Aportul de proteine - constant de la începutul vârstei adulte  vârsta

avansată
 Excepţie - situaţii cu necesităţi > decât cele de menţinere: sarcină, lactaţie
Necesarul de proteine creşte:
 în sarcină cu 10 g/zi faţă de valoarea normală,
 în lactaţie: cu 15 g/zi în primele 6 luni şi cu 12 g/zi în lunile 6 - 12 de
alăptare
Femei Bărbaţi
Greutatea în kg g/zi Greutatea în kg g/zi
40 30 50 37,5
45 34 55 41
50 37,5 60 45
55 41 65 49
60 45 70 52,5
65 49 75 56
70 52,5 80 60
75 56
 Necesarul de proteine pt. adulţi = 0,75 g/kg corp/zi – proteine
de calitatea superioară (lapte, ou)
 dacă dieta include proteine de calitate inferioară - valoarea poate fi
>
 se urmăreşte asigurarea complementarităţii cu diferiţi aa
 În sarcină:
 aportul de proteine = 1g/kg/zi în trimestrul I şi creşte la
1,5g/kg/zi în trimestrele II-III,
 1/2 din aport proteic: proteine cu o VB ridicată (origine
animală)
 În lactaţie creşterea aportului proteic  2g/kg/zi
 Unii autori consideră:

 necesarul optim de proteine pt. un adult sănătos cu activitate
obişnuită de 1,2 - 1,5 g proteină/kg greutate corporală/zi
= 85-100 g proteine pentru un bărbat de 70 kg
 Se recomandă ca din aport proteic total - proteinele cu VB ridicată:

 50 - 75 % la copiii > un an şi la adolescenţi
 50 % la femei în perioada maternităţi
 cel puţin 30% la adulţi în condiţii normale de viaţă şi muncă
 Necesarul în proteine - se exprimă şi % din valoarea calorică a

raţiei
Astfel un aport proteic optim trebuie să acopere:
 10 – 18 % din necesarul energetic al organismului,

 procente > necesare la copii, adolescenţi şi femei în perioada
maternităţii.
 Comitetul de experţi FAO/OMS/ONU
 a stabilit un necesar de aa indispensabili pentru fiecare vârstă

 ingestia inadecvată sau lipsa din dietă a oricărui aa esenţial
poate produce negativarea bilanţului azotat
 Aport cantitativ şi/sau calitativ insuficient de proteine scade:
 ritmul de dezvoltare al organismului tânăr

 rezistenţa la infecţii, la acţiunea unor noxe chimice
 Carenţa prelungită de hrană, respectiv de proteine:
 determină apariţia malnutriţiei proteino-energetice

răspândită în ţările sărace sau în curs de dezvoltare
SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE
 Alimentele de origine animală - furnizează proteine cu VB >

decât alimentele de origine vegetală, chiar dacă uneori conţinutul de
proteine este inferior cantitativ
 Ex.:
 100 g carne conţine ~ 20 g proteine cu VB = 75%,
 unele varietăţi de soia:
 pot atinge un conţinut de 30 g proteine la 100 g boabe
 VB = 60 %  utilizare inferioară.
 În plus:
 în timp ce o porţie de 100 g carne = cantitate relativ mică de
aliment, uşor de consumat,

 100 g soia crudă - va depăşi după preparare cantitatea de aliment
necesară unei persoane la o masă

Conţinutul mediu de proteine al unor alimente
Alimente % Alimente %
origine animală origine vegetală
Carne de vită 20,0 Orez 7,0

Carne de porc 17,0 Făină 9,5
Carne de pui 22,0 Paste făinoase 13,0
Ou integral 12,5 Pâine albă 7,5
Peşte 17-20 Pâine integrală 8,0
Lapte de vacă 3,3 Leguminoase 10-
23
Brânză proaspătă 15,0 Cartofi 2,5
Caşcaval 32,0 Legume 2,7
Iaurt 5,0 Fructe 0,5-1,5
 Necesităţile şi disponibilităţile de proteine la nivel mondial 

subiect controversat
Creşterea demografică  mărirea permanentă a producţiei proteice
 Ţări industrializate:
 consum excesiv de proteine de origine animală
 aportul total de proteine > necesarul organismului uman,
 Ţări subdezvoltate:
 frecvent nu se atinge minim proteic necesar pt. menţinerea vieţii.
 Revoluţia verde:
 selecţia genetică vegetală şi
 îmbunătăţirea unor practici agricole,
 obţinerea de varietăţi de cereale, legume cu conţinut proteic superior.

 Producţia de proteine animale:

 presupune costuri energetice şi economice ridicate: pt. 1 kg
proteine animale - consum de 3  20 kg proteine vegetale.
 favorizată prin tehnici ca:
 inseminarea artificială
 implantarea de embrioni
 producţia gemelară
 selecţii genetice remarcabile
 Exemple de utilizare a tehnologiei pt. creşterea producţiei proteice:

 dezvoltarea acuiculturii: captura de specii marine neexploatate
 producerea de alimente proteice din făină de peşte - gen surimi
 ultrafiltrarea pt. recuperarea proteinelor din serul laptelui

 În prezent - se încearcă noi surse proteice:

 Ex.: utilizarea ca alimente destinate animalelor a unor produse 
de la microorganisme: drojdii, bacterii, ciuperci, alge unicelulare
 !!! aceste procedee - sunt mai costisitoare decât nutreţurile
clasice  soia degresată - utilizate f. mult pt. îngrăşarea
animalelor
 Alte variante de susţinere a producţiei proteice – pt. a acoperi

necesităţile mondiale:
 ingineria genetică - organisme modificate genetic (OMG) -
alimente transgenice
 sinteza chimică şi
 dezvoltarea tehnicilor pt. utilizarea fotosintezei controlate

artificial

Curs 7 Nutritie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs 7 Nutritie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROTEINELE

 denumirea  grecesc proteos = substanţe

mai pot conţine: S, P, Fe, Co

 prezenţa N  sute de forme diferite ce caracterizează viaţa.

 Molecula proteică: unitatea structurală - aminoacizi (aa):

 20 - constituienţi majori ai proteinelor alimentare

 cu excepţia prolinei, toţi sunt -aa: gr. –NH2 şi -COOH - la acelaşi

Aminoacizi din alimente

 Compuşii cu o gr. -COOH

9 aa - esenţiali sau indispensabili

proteinelor care-l conţin - posibilă până la epuizarea lui

 Aa neesenţiali sau dispensabili

Fenilalanină Prolină Acid glutamic

* - poate fi considerată condiţional indispensabilă – ex. esenţială la copii, la fel ca

 Peptide - mai multe molecule de aa

 Oligopeptide prezente în alimente:

Caracteristică: prezenţa -alaninei - aa destul de rar în natură

Alte dipeptide: în vegetale - fasole, mazăre, soia: acid glutamic +

 După structura chimică:

 proteine simple sau holoproteine - compuse numai din

 proteine complexe (conjugate) sau heteroproteine -

În funcţie de natura grupului prostetic :

Clasificare - după origine:

 Proteine de origine animală:

 conţin o proporţie adecvată de aa esenţiali

 constituenţi ai lichidelor organice:

Clasificare - după origine:

Proteine de origine animală (continuare):

 Protamine şi histone: = polipeptide cu greutate moleculară nu

 Scleroproteine sau proteine fibroase

 Proteine de origine vegetală

Glutelinele şi prolaminele - mai ales în cereale

 solubile în soluţii saline f. concentrate

ex: glutenina din grâu

 se dizolvă doar în etanol 70-80%

 gliadina în grâu şi secară,

 zeina în porumb etc.

 Compusul denumit gluten (grâu): amestec de gliadină +

 Digestia proteinelor alimentare = scindarea legăturilor peptidice

 În final, sub acţiunea aminopeptidazelor şi peptidaze

 proteinele de natură animală (lapte, ou, carne) sunt mai bine

 unele proteine din carne şi derivate: colagen, elastină, reticulină

 Absorbţia – influenţată de tratamentul termic al alimentelor:

 moderat - facilitează digestia proteinelor

 prelungit sau la t° crescute (>100C în timpul coacerii, prăjirii,

 r. Maillard: tº ridicate lizina + HC reducători  compuşi bruni

 Aa absorbiţi - urmează multiple căi metabolice:

 rol predominant plastic şi structural:

 contribuie la formarea, dezvoltarea, reînnoirea, repararea

 intră în structura ţesuturilor corporale:

 reprezintă componenta de bază a protoplasmei,

 elemente constitutive pt. enzime, hormoni, anticorpi, lichide,

 funcţia de control genetic:

 stau la baza mecanismelor imunitare - ca anticorpi

 o hipoproteinemie - răspunzătoare de apariţia edemelor

 albumine - rol în aceste procese

 contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic

 transport TG, colesterol, fosfolipide,

 transportori subst. contaminatoare,

 sursă de energie: 1 g proteină  4,1 kcal

 funcţie secundară - sunt mult mai scumpe faţă de HC şi lipide

 nu eliberează întreaga energie conţinută în moleculă

F. de calitatea lor - 3 categorii de proteine alimentare:

 Proteine complete = valoare biologică ridicată: