28.05.2012 Proteinele Structura proteinelor n compoziia primar C, H, O, N i facultativ S, Fe, Zn, Cu.

. Prezena azotului difereniaz proteinele de lipide i glucide Aminoacizii (aa) se mpart n: aa eseniali (nu pot fi sintetizai n organism) aa semi-eseniali (dac nu din alimentaie pot fi sintetizai din aa eseniali) relativ eseniali (eseniali la copii prematuri i unele afeciuni) aa eseniali fenilalanina, izoleucina, leucin, lisin, metionin, treonin, triptofan, valin aa semi-eseniali cisteina, tirozin relativ eseniali arginina, histidina pentru aa este valabil legea toi sau niciunul Clasificarea proteinelor Dup structura chimic - substane organice alctuite doar din aa holoproteine - pot s aib legat de lanul polipeptidic i o grupare prostetic de natur organic sau mineral heteroproteine Holoproteine - proteine globulare (sferoproteine) solubile n ap sau soluii saline precum: o albumine ovalbumina, lactalbumina, serumalbumina o gluteline n boabele cerealelor (orz, gru) o globuline n muchi dar i n surse vegetale (amandina din migdale) o prolamine sau gliadine n porumb (zein), gru, orz o prostamine o histane - proteine fibrilare (scleroproteine) structur fibroas i rezist la aciunile enzimelor proteolitice (colagenul, elastina, keratina). Ele au rol de susinere, protecie i aciune mecanic i sunt specifice regnului animal Heteroproteine - fosfoproteine cele mai importante sunt cazeina din lapte i ovovitelina - metaloproteine cele mai cunoscute sunt cele caer conin fier (hemoglobina, feritine, mioglobina) i cele care conin cupru (ceruloplasmina) - lipoproteine legate de lipide n complexe lipoproteice (glbenu ou)

glicoproteine rezultata din combinarea unei proteine cu glucide (ovomucoidul din albu ou) nucleoproteine include prezena acizilor nucleici iar din degradarea lor rezult ...

Clasificarea nutriional a proteinelor Categoria Caracteristici Biochimice Complete Cls. I Aduc toi aa eseniali n proporii optime 33% Parial complete Cls. II 1-3 aa sunt limitai

Efecte biologice Stimuleaz creterea la copii, menine echilibrul azotat al adultului n cantiti mici Pentru ntreinerea creterii e necesar cantiti mai mari, la adult menine echilibrul azotat

Exemple Proteinele din ou, lapte, brnz, carne, pete

Incomplete cls. III

Lipsesc 1 sau mai muli aa eseniali iar muli alii sunt n cantiti dezechilibrate

n orice cantitate nu stimuleaz creterea, la adult nu menine echilibrul azotat

Proteinele din cereale (gru, pine, orez) i leguminoasele uscate (soia, fasole alb, mazre). n cereale principalul aa limitativ este lizina, n leguminoasele uscate este metionina Din porumb zeina (lipsit de lizin i srac n triptofn), colagen (lipsit de triptofan i srac n metionin, lizin i treonin), elastin, reticulin

Rolul proteinelor - structural (n structura muchilor, viscere, matrice osoas, esut conjunctiv) - fucional o factori coagulare o elemente transportatoare o lipoproteine o enzime o anticorpi o pigmeni vizuali o hormoni o meninerea echilibrului acido-bazic (sisteme tampon) o meninerea presiunii coloid-osmotice - energetic indirect prin gluconeogenez (1 g protein elibereaz 4,1 Kcal)

Surse alimentare de proteine Grupa 1 lapte, lactate acide 3,5%, brnzeturi 15-33% Grupa 2 carne i preparate 12% porc gras i 22% pasre, pete Grupa 3 ou 14% Grupa 4 legume i fructe - legume o cartof, varz alb, fasole verde 1,8% o conopid 7% o mazre verde 8% o usturoi 7% o nuci, alune, arahide, semine 20-25% Grupa 5 cerealiere i leguminoase uscate - 8-14% n cerealiere (gru) - 7-8% pine - 20-24% leguminoase uscate Grupa 6 zaharoasele nu Grupa 7 grsimi nu Necesarul de proteine Adult 1,2-1,5 g/kg corp/zi 85-100 g brbat 70kg Btrn 1 g/kg/zi Copil mic 3-4 g/kg/zi Adolescent, gravide 1,5-2g/kg/zi Sportivi 2-2,5 g/kg/zi Recomandri OMS/FAO 0,52 g/kg femei 0,70 g/kg brbai Raportul proteine / numr calorii / zi = 10-16% (max 18%) Glucidele a. Zaharuri (glucide simple) Monozaharide i oligozaharide - Glucoza, fructoza, galactoza (hexoze) - Riboza, xiloza, arabinoza (pentoze) - Zaharoza, maltoza, lactoza (dizaharide) b. Polizaharide digerabile (glucide complexe) - Amidon (25% amiloz , 75% ) - Glicogen

c. Nedigerabile (fibrele) - Celuloza, hemiceluloze, lignina fibre insolubile - Pectinele, gumele, mucilagiile fibre solubile Surse - Glucide alimentare digerabile i absorbite: o Glicogenoliza glicogenului hepatic o Gluconeogeneza din aa gluco formatori i glicerol - Glucide digerabile surse: o Derivatele cerealiere o Leguminoasele uscate o Produsele zaharoase o Legumele: cartofi, napi, mazre, usturoi o Fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate Rolul glucidelor - Organoleptic puterea de ndulcire - Energetic principala surs de energie. Important pentru muchi, eritrocite, medulara renal, creier, cord - Form de stocaj constituit din glicogen (ficat, muchi) Roluri funcionale - Particip la formarea membranei celulare - Formarea heparinei - Formarea galactolipidelor - Formarea imunopolizaharidelor - Formarea factorului intrinsec - Formarea acizilor nucleici Glucide nedigerabile surse - Cereale integrale - Leguminoase uscate - Legume i fructe - Preparate cu adaos de fibre (iaurturi, creme, dulceiuri) Roluri glucide nedigerabile - Creterea volumului bolului fecal - Accentueaz peristaltismul - Combate constipaia - Profilaxia cancerului rectal - Profilaxia obezitii

Antiseptic i antiinflamator Induce saietate Diminueaz absorbia colesterolului

Necesar OMS/FAO 50% - 68% din Kcal (max 10% glucide simple (zaharuri)) Surse alimentare glucide Gr I-III lapte i brnz - Lapte integral 4,8 g glucide/100 ml - Iaurt 3,9 - Brnz vaci 4 - Telemea i cacaval 1 - Carne i preparate nu (excepie-ficat 3-4%, inim 0,8%) - Ou doar urme de glucide - Legume i fructe 2-20 g/100g - Cereale 42-80 - Zaharoasele (zahr, bomboane) aproape 100% - Grsimi alimentare nu - Buturi nealcoolice (ceai, cafea) i alcoolice aduc glucide Lipidele Clasificare: lipide simple i complexe Complexe: lecitina, cefalina, sfingomielina, cerebrozide i gangliozidele Sursa: exogen, din alimentaie. Poate fi endogen (se poate sintetiza din acetil CoA n toate celulele, maxim n ficat, epiteliul intestinal, cortex suprarenalian, esut reproductiv) Acizii grai Clasificare dup grad de saturare i lungimea catenei Dup lungimea catenei: - Acizi grai cu lan scurt (acid butilic) - Acizi grai cu lan mediu 8-14 atomi de C (acid caprilic, lauric, miristic) - Acizi grai cu lan lung 16 atomi de C (acid palmitic, stearic, arahidonic) Dup gradul de saturare: - Acizi grai saturai - Acizi grai nesaturai (benefici) Acizi grai saturai: acidul butiric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic Acizii mono/poli nesaturai: acidul palmitoleic, oleic, alfa-linoleic, arachidonic, EPA, DHA

Acizii grai eseniali - Acidul linoleic (omega 6) - Acidul linolenic (omega 3) nu pot fi sintetizai de organism Funcii acizi grai eseniali - Procesele imune - Vedere - Structura membranei celulare - Precursori ai licosanoizilor prostaglandine, tromboxani, leucotriene funcii n reglare TA, contracia muscular, coagulare, rspuns imun, inflamaie, secreii digestive Funcii trigliceride - Surs de energie (muchii n repaus sau activitate uoar) - Stocarea energiei producerea energiei = 9,3 Kcal/g - Izolarea i protejarea corpului - Transport vitamine liposolubile - Asigur saietatea - Organoleptizant (d gust mncrii) Necesarul 20-35% din caloriile zilnice 0,7 -1mg/kg corp/zi SAFA (sat): MUFA (mono): PUFA (poli) = 1:1:1 Omega 6: omega 3 = 5:1 (3:1) Colesterol = max 300 mg Surse lipide - Carne gras, mezeluri 25-40% grsimi SAFA - Lactate integrale 20-30% SAFA - Glbenu ou 30-35% SAFA - Fructe oleaginoase, semine 40-60% MUFA & PUFA - Dulciuri - Produse grase (snacks, floricele) - Smntn 20-30% - Unt 82% - Osnz - Uleiuri: floarea soarelui, soia, msline, rapi, in 99% MUFA & PUFA - Ulei palmeir SAFA 99% grsimi - Grsime de cocos SAFA 99% - Margarin