Determinarea calitatii semipreparatelor din carne

Calitatea materiei prime ,a semiprepratelor si a preparatelor finite este evaluata

dupa rezultatele analizei unor produse luate din lot.
Lot – este o cantitate oarecare de produse de acelasi fel, produse de intreprindere
intr-un schimb.

Sortimentul semifabricatelor din carne de pasăre

Semipreparatul Temperatur Timpul Inclusiv la

a de păstrare de producere
păstrare,
total ore
Păsări tăiate şi curăţate8găini, pui,curci,gîşte, raţe, 36 12
etc.)
24 8
Ragou din păsări de curte
36 12
Fileu natural de găină/curcă
24 8
Fileu panat de găină
36 12
Pulpe de găină/curcă
=<6C 18 6
Garnitură de pasăre pentru supe
18 6
Garnitură de pasăre pentru răcituri
12 4
Măruntaie de pasare
12 4
Pîrjoale din carne de pasăre
12 4
Bitocuri din carne de pasare
12 4
Perişoare din carne de păsări
 Caracteristicile organoleptice de bază ale semifabricatelor
naturale din carne de pasăre
Pielea Culoarea alb-gălbuie, cu nuanţe roz la păsările
mai slabe;
Suprafaţa-uscată
Miros-specific speciei

Grăsimea Albă,puţin gălbuie, strălucitoare, fără mios străin

Muşchii Denşi, elastici, culoare şi miros caracteristic speciei
Bulionul Limpede, aromat, cu mirtos şi gust plăcut, cu
steluţe de grăsime la suprafaţă.

Masa semifabricatului
Se determină masa neto a semifabricate ambalate și masa neto a unor semifabricate
separat, rezultatele se compară cu cele normative

Temperatura se determină în adîncimea mușchilor pectorali pentru semifabricate

întregi sau înjumătățite, sau în adîncimea altor mușchi pentru alte semifabricate determinările se
fac cu aparate speciale(ca la carne) în 3 locuri și se face media, care se compară cu norma.
Garniturile din subproduse de pasăre și cele pentru ragou, supe, răcituri se verifică
organoleptic, de determina masa și raportul dintre componente.
Pentru a determina raportul dintre componente se deschid nu mai puțin de 3 cutii, se
sortează subprodusele și se cîntăresc.
Semifabricatele panate din carne de pasăre se analizează ca cele din carne, la fel și cele
din masă tocată.