1.

Introducere :
Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare stana dacica! unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui su" forma de diferite produse lactate, dintre care "ranzeturile ocupa locul cel mai important.#etodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea ma$oritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special asupra modului de o"tinere a unor "ranzeturi mult apreciate de consumatori %"ranza telemea, cascavalul, "ranza de "urduf etc.&. De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se o"tin la stana ' lapte acru, lapte de putina, $intita ' precum si o"tinerea smantanii si a untului in gospodarii.

2. Laptele in antichitate :
(ele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. )le ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-*000 I.+. s-au sta"ilit in #esopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei ,in+or-Sag %protectoarea turmelor&, desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. -acile apar de statura mi$locie cu coarne scurte. #ulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, in timp ce vitelul era in fata si avea o "otnita. -asul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru persona$e manuind diferite vase . una toarna laptele muls cu a$utorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana / celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul "atut intr-o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-000 I.+. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa , la popoarele semite laptele era o"tinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. 1ntul era folosit la indieni ca aliment spre deose"ire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. )giptenii foloseau untul si smantana ca aliment. 2aptele si "ranzeturile constituiau produse importante la greci si romani,/ in 3oma si 4tena e5istau piete pentru vanzarea produselor lactate. 2aptele de vaca era mai putin utilizat in 6recia unde se consuma lapte si "ranzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea 3om7, la casele mari pe langa "ucatarie e5ista o incapere pentru prepararea "ranzeturilor, care erau pastrate la racoare, in "eciuri speciale. Se cunostea si "ranza oparita, pentru o"tinerea acestui produs topinduse casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. 8orma "ranzeturilor era foarte variata . de la caramida la cea cilindrica. 4lte "ranzeturi erau presate in

forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea e5istau diferite sortimente de "ranza afumata. 9raditia prepararii de produse lactate a stat initial la "aza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi e5ista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii. 3. STRUCTURA, COMPO I!IA "I PROPRI#T$!IL# LAPT#LUI Structura laptelui. 2aptele poate fi definit ca :secre;ia proasp<t<, integral< o";inut< prin mulgerea complet< a mamiferelor s<n<toase, e5cluz=nd cea o";inut< >n perioada de 05 zile >nainte ?i @ zile dup< f<tare:. (aracteristica esen;ial< a compozi;iei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce >i confer< o valoare alimentar< e5cep;ional<, f<c=ndu-l indispensa"il pentru copii ?i foarte folositor pentru adul;i. Prin compozi;ia sa chimic< "ogat< ?i variat<, laptele asigur< ma$oritatea su"stan;elor necesare construirii ;esuturilor vii ?i a >ntre;inerii proceselor meta"olice ce se petrec >n organism. 2aptele este produsul de secre;ie al glandelor mamare. (elulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compu?ii din s=nge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar< de vac< trec apro5imativ 500 l s=nge. 4"sor";ia componentelor din s=nge de c<tre glanda mamar< ?i secre;ia lor >n lapte este un proces activ, at=t prin faptul c< glanda mamar< "iosintetizeaz< componente noi % lactoza, cazeina & c=t ?i prin modific<rile de concentra;ie ale componenetelor aduse de s=nge >n celulele glandei. 2aptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de gr<sime % >n func;ie de temperatura laptelui & >ntr-o solu;ie apoas< care con;ine numeroase su"stan;e, unele su" form< coloidal<, altele >n stare dizolvat<. a. su" form< de emulsie sau suspensie se g<sesc. - gr<simea - pigmen;ii - vitaminele liposolu"ile ". su" form< de solu;ie coloidal< - su"stan;ele proteice - fosfa;ii insolu"ili c. su" form< de solu;ie adev<rat< - lactoza

- s<rurile minerale - su"stan;ele azotoase cu greutate molecular< mic< - vitaminele hidrosolu"ile 8orma su" care se g<sesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiec<ruia. Co%po&i'ia chi%ic( a laptelui 2aptele este un lichid de culoare al" - g<l"uie, secretat de glanda mamar< a mamiferelor. )l este un aliment complet care con;ine toate su"stan;ele nutritive necesare dezvolt<rii ?i cre?terii copiilor, a restului popula;iei. 2aptele are >n componen;a sa. a& Su"stan;e organice 6r<simea - trigliceride, steroli, fenoli , acizi gra?i li"eri / Su"stan;e azotate - proteice - cazein<, lactal"umin<, lactglo"ulin<, anticorpi / - enzime - catalaz<, lipaz<, fosfataz< - neproteice - acizi amina;i li"eri, glutein<, colin<, uree, acid uric Su"stan;e neazotate ' lactoz< , alti hidrati, acizi organici.lactic,"utAric,citric ,ceruri/ -itamine - 4, DB, ), C0, CB, (, C5, CD, C0B

Su"stan;e anorganice

- ,a, (a, #g, 8e, etc. - 6aze .o5igen,dio5id de car"on,azot,aminiac )r(*i%ea + este un amestec de trigliceride ?i su"stan;e asociate >n cantit<;i reduse ca. fosfogliceride, steroli, pigmen;i ?i vitamine solu"ile >n gr<simi, acizi gra?i li"eri. )r(*i%ea propriu+&i*( , tri-liceridele . reprezint< EF % din su"stan;e grase. )a se caracterizeaz< printr-o mare comple5itate, ceea ce o deose"e?te de alte gr<simi. (on;ine G0 % acizi gra?i diferi;i >n timp ce gr<simea altor animale 5 - @ % % caprinic, caprilic, caproic, lauric, stearic, oleic, etc&. (uloarea gr<simii este gal"en< la vac< datorit< pigmen;ilor solu"iliza;i >n gliceridele incolore. Indicii /i&ici cei mai importan;i ai gr<simii tre"uie considera;i. temperatura sau punctul de topire, punctul de solidificare, solu"ilitatea, densitatea.

Punct de topire al gr<simii laptelui H BE - G* 0 ( Punct de solidificare H 0F - BG0 ( Densitatea la 050 (. 0,EGD - 0,E50. Deoarece la 05 sau B0 0 ( gr<simea este solid<, greutatea specific< se efectueaz< la 000 0 ( ?i ea este 0,FD5 - 0,F@5. Indicele de refrac;ie H 0,*5G - 0,*DB. Indicii chi%ici ai -r(*i%ii laptelui Indicele Polen*0e - num<rul de ml ,aI+ 0,0 n necesari pentru neutralizarea acizilor gra?i volatili insolu"ili >n 5 g gr<sime. Indicele Reicherth + Mei**l - num<rul de ml ,aI+ 0,0 n folosi;i la neutralizarea acizilor gra?i volatili solu"ili >n ap< dintr-un g gr<sime. Indicele de *aponi/icare - num<rul de ml ,aI+ necesari pentru saponificarea gliceridelor ?i acizilor gra?i li"eri din 0 g gr<sime. Indicele de iod - c=te g iod sunt necesare pentru saturarea acizilor gra?i nesarura;i din 000 g gr<sime. Indicele 1eliner - cantitatea de acizi gra?i insolu"ili >n ap< e5isten;i >n 000 g gr<sime. 6r<simea din lapte se g<se?te su" form< de glo"ule cu diametrul >ntre G * . Deoarece greutatea specific< a gr<simii este mai mic< dec=t a restului componentelor sale, glo"ulele de gr<sime au tendin;a de a se ridica la suprafa;<, form=nd un strat de gr<sime de grosime varia"il<, >n func;ie de cantitatea de gr<sime. 4cest fenomen este cunoscut su" numele de separare natural< sau spontan<. Prin amestecare, glo"ulele de gr<simi se disperseaz< din nou >n lapte, ceea ce arat< c< ele nu fuzioneaz< pentru a forma glo"ule cu dimensiuni mai mari. 4glomerarea nu are loc, datorit< faptului c< fiecare glo"ul< de gr<simi are un >nveli? sau o mem"ran< % format< din B straturi. - intern - fosfolipide ?i proteine , -e5tern - diferite componente ale plasmei laptelui &. Co%ponente a*ociate *u2*tan'elor -ra*e , 2 3 din /a&a -ra*( . reprezentative sunt. Sterolii - colesterol, ergosterol. 4u rolul de a >nt=rzia sau de a opri ac;iunea lipazelor. 4o*/o-liceridele - lipide fosforice con;in=nd o molecul< de acid fosforic, esterificat cu un alcool polivalent ?i cu o grup< alcoolic< a unui alcool aminat. (ele mai imortante fosfolipide sunt.lecitina,acid folina si sfingomielina.

2ecitina - cea mai important< fosfolipid< este distrus< >n prezen;a cuprului ?i a unor s<ruri ?i acizi, d=nd un miros pronun;at de pe?te care se >nt=lne?te mai ales la unt ?i lapte praf. )a este un emulgator form=nd >n $urul glo"ulelor de gr<simi o pelicul< care >mpiedic< ruperea emulsiei. Su2*tan'e a&otate Proteinele . (ea mai important< protein< este cazeina. )a reprezint< F0 % din totalul proteinelor. Ca&eina - este o su"stan;< insolu"il<, care se o";ine prin precipitare cu un acid la p+ H *,D. )a se com"in< cu (a, de aceea tre"uie considerat< o heteroprotein<. )a e5ist< su" trei forme. cazein< , ,. )ste important< pentru fa"ricarea "r=nzeturilor deoarece precipit< su" ac;iunea chegului >n a"sen;a (a. 2aptele de vac< con;ine. (azein< J K D0,0 % (azein< 0@,5 % (azein< B,5 % (azein< total< F0,0 % Proteinele laptelui se deose"esc de celelalte proteine prin aceea c< con;in sulf ?i fosfor. ,umai cazeina con;ine sulf. (azeina se afl< >n lapte su" form< de fosfocazeinat de calciu. Se prezint< ca o pul"ere al"< higroscopic<, f<r< gust ?i miros. )a este solu"il< >n ap< >n propor;ie de 0,B - B %, solu"il< >n acizi dilua;i, solu;ii alcaline sla"e ?i tari. Precipitarea ca&einei *e /ace: - prin ad<ugare de acizi dilua;i - prin ad<ugare de s<ruri ale metalelor grele % e5. (uSI* &. - prin ad<ugarea unor reactivi % picric, iodur< de mercur & - prin ad<ugare de alcool % invers propor;ional< cu aciditatea laptelui & - cu cheag fosfocazeinat de calciu J cheag H fosfoparacazeinat de calciu J proteoz< solu"il insolu"il solu"il #n&i%ele laptelui se >mpart >n. a. o5idaze ?i reductaze. catalaze ?i lactopero5idaze/ ". hidrolaze ?i fosforilaze. lipaza, fosfataza, proteaza, etc. A%ila&a - , , - are activitatea mai intens< >n plasm< ?i >n laptele animalelor "olnave de mastit<. )ste distrus< la D00 (, >n G0L % zaharific< amidonul &. Lipa&a - influen;at< de componen;ii laptelui.

- cazeina ?i s<rurile minerale sunt inhi"ate/ - lactoal"umina, lactoglo"ulina sunt stimulate. 2ipaza produce aroma de r=nced din lapte % de aceea laptele tre"uie pasteurizat imediat dup< omogenizare, deoarece prin aceast< opera;ie, particulele de gr<sime sunt divizate, favoriz=nd contactul cu lipaza &. 2ipaza este con;inut< >n mem"rana glo"ulelor de gr<sime % mai e5ist< lipaz< ?i >n plasm<, su" form< inactiv< &. 4o*/ata&a - alcalin< ?i acid<. (ea alcalin< este sensi"il< la c<ldur<, a"sen;a sa fiind indice al eficien;ei pasteuriz<rii. 3egimul termic de inactivare este pu;in superior celui de inactivare a "acteriei #ico"acterium tu"erculozis, cea mai termorezistent< dintre "acteriile patogene. Protea&a + denumit< >n trecut galactoz< - hidrolizeaz< proteinele p=n< la peptone. )ste inactivat< la @00 ( timp de BL. Poate da defecte de structur< ?i arom< >n laptele depozitat mai mult timp. Catala&a + accelereaz< descompunerea apei o5igenate >n o5igen molecular inactiv ?i ap<. )ste distrus< la peste D50 (. )ste folosit< ca adaos >n laptele conservat cu perhidrol, >n vederea conserv<rii. Pero5ida&a - prima enzim< semnalat< >n lapte >n 0FF0.)ste o enzim< de o5ido reduce-re care catalizeaz< descompunerea apei o5igenate. )ste folosit< drept test pentru laptele >nc<lzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de ap< o5igenat< cu scop de conservant % 3. Storch &. )5cesul de ap< o5igenat< inactiveaz< enzima. Su2*tan'e a&otate neproteice - sunt su"stan;e organice ce se g<sesc >n lapte >n cantit<;i mici % B g M l & .acizi aninati li"eri,colina,creatinina,uree,acid uric,acid sulfocianic,acid car"oaminic etc. Su2*tan'e nea&otate Lacto&a - hidrat de car"on ce d< gust dulceag laptelui. )a reprezint< apro5imativ 0 M B din su"stan;a uscat< negras< a laptelui, variind >ntre *,* - 5,B %. Se g<se?te >n lapte su" form< de solu;ie 2actoza are o putere de >ndulcire de D,B5 ori mai mic< dec=t zaharoza, forma fiind mai dulce dec=t . )a se transform< su" ac;iunea unor microorganisme din lapte >n diferi;i compu?i. acidul lactic, acetic, "utiric, etilic, forme ce stau la "aza o";inerii unei game variate de produse lactate, dar pot cauza ?i o serie de defecte ale acestor produse. 2a prepararea "r=nzei, apro5imativ E0 % din lactoz< trece >n zer, zerul proasp<t constituind, materie prim< pentru fa"ricarea lactozei care se

>ntre"uin;eaz< la fa"ricarea produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii % laptele matern are cu apro5imativ *0 % lactoz< mai mult ca laptele de vac< &. Se consider< c< lactoza favorizeaz< asimilarea calciului ?i se folose?te la. - medicamente % ca mediu nutritiv la fa"ricarea penicilinei & - ca su"strat pentru ta"lete - >m"un<t<;irea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie % arome, aspect, coa$< & Al'i hidra'i de car2on - >n cantit<;i mici, >n lapte se g<se?te glucoza ?i galactoza Aci&i or-anici + ca atare su" form< de s<ruri. citric, lactic, "utiric, piruvic 6ita%inele + 2aptele con;ine toate vitaminele necesare noului n<scut. 1nele >n cantit<;i aprecia"ile, altele >n cantit<;i reduse. (antitatea de vitamine din lapte este influen;at< de mai mul;i factori, dintre care cel mai important se consider< a fi regimul alimentar al animalului. Cog<;ia laptelui >n anumite vitamine, >i confer< valoare "iologic< ridicat< ?i prezint< de asemenea interes din punct de vedere tehnologic. 6ita%ina A - -itamina de cre?tere, antiinfec;ioas< ?i anti5eroftalmic< % 0,*5 - 0,55 & mg M l. 2aptele de vac< con;ine vitamina 4, datorit< carotenului prezent >n fura$ele verzi. Produsele lactate acide con;in vitamina 4, datorit< sintetiz<rii acesteia de c<tre microorganismele folosite >n tehnologia de preparare. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influen;eaz< vitamina 4, dec=t prelungirea >nc<lzirii laptelui la temperaturi >nalte. 6ita%ina 7 - antirahitic< B mg M l. ,u sunt afectat< de procesele termice. -itamina DG este proprie laptelui, iar DB ia na?tere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului. 6ita%ina # + vitamin< de reproducere - tocoferolul - predomin< forma cu propriet<;i antio5idante % previne o5idarea gr<simii & 6ita%ina 8 + 2aptele nu este o surs< pentru vitamina N . 6ita%ina 91 + tiamina - anti"eri"eric< - 0,G - 0,@5 mg M l. )ste foarte sensi"il< la temperaturi, put=nd fi distrus< p=n< la D0 %. 6ita%ina 92 - ri"oflavina, lactoflavina - )ste vitamina de cre?tere %0 - B mg M l &. 2aptele este o surs< important< de ri"oflavin< pentru om % cea mai important< &. )ste foarte fotosensi"il<, prin e5punerea laptelui la lumina zilei, >n * ore se pierde p=n< la 50 %. 6ita%ina 93 - % P.P. & - termosta"il<, dependent< de ras<, v=rst<, p<?unat.

6ita%ina 9: - % acid pantotemic & - 4re func;ie de cre?terea antidermitic< B,E - G,@ mg M l. )ste re;inut< aproape >n totalitate la sterilizare ?i lapte praf. 6ita%ina 9; - folosit< >n tratamentele asteniilor ?i distrofiilor musculare. )ste foarte fotosensi"il<, pierz=ndu-se B0 % >n F ore iar la sterilizare 50 %. 6ita%ina 912 - asigur< integritatea celulei nervoase B,5 - @,5 mg M l. (oncentra;ia sa >n lapte cre?te prin folosirea co"altului >n ra;ia fura$er< a animalelor. Poate fi distrus< la pasteurizare ?i sterilizare p=n< la 000 %. 6ita%ina 1 + % "iotina & - face parte din grupul C ?i se folose?te la tratarea se"oreei sugarilor B5 - @0 mg M l. 6ita%ina C - % acidul ascor"ic & - 2aptele are un con;inut redus, el nu constituie o surs< de vitamina (. )ste distrus< la pasteurizare, sterilizare, chiar p=n< la 000 %. 6ita%ina M - % acid folic & - factor hepatic, de cre?tere % 0-B mg M l &.) prezent >n colesterol. 1nele vitamine prezint< interes tehnologic, av=nd rol >n formarea diacetilului ca su"stan;< de arom<. % lactoflavina C B &. Su2*tan'e anor-anice S(ruri %inerale + se g<sesc >n cantit<;i reduse comparativ cu alte componente 0,E - 0,E5 %. On mod o"i?nuit con;inutul total >n s<ruri minerale se determin< prin incinerare. 2aptele de vac< con;ine @ - F,5 g cenu?< M l. In afar< de aceste elemente, laptele con;ine >n cantit<;i mici cupru, fier, mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, co"alt, crom, argint, stron;iu, staniu, arsen,"or, fluor, etc. De?i se g<sesc >n cantitate mic<, su"stan;ele minerale din lapte au o importan;< considera"il< pentru nutri;ie ?i unele procese tehnologice ale laptelui ?i produselor lactate. S<rurile din lapte intervin >n procesele meta"olice celulare, >n sta"ilirea presiunii osmotice ?i a p+ - ului s=ngelui ?i limfei. )a&e - con;inutul >n gaze este varia"il, a$ung=nd p=n< la F % din volumul laptelui. On laptele proasp<t imediat dup< muls predomin< cantitativ dio5idul de car"on, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dio5id de car"on ?i cre?te propor;ia de azot ?i o5igen. I5igenul dizolvat >n lapte favorizeaz< o5idarea gr<simii ?i a acidului ascor"ic. Pi-%en'ii laptelui - sunt su"stan;e organice. (ei mai importan;i pigmen;i vegetali provin din fura$e . carotenul, carotenul, clorofila, 5antofila, lactocromul % d< culoarea u?or al"<struie&, ri"oflavona %d< culoare g<l"uie&

4actorii care in/luentea&a productia *i co%po&itia laptelui 1. Specia ani%alului Speciile importante pentru productia de lapte sunt. vaca, oaia, "ivolita, capra. Productia de lapte variaza foarte mult in functie de specie, insa si in cadrul aceleasi specii e5ista variatii importante ale diferitelor componente si a constantelor fizice. Productia medie de lapte pentru diferite specii Specia vaca Iaia capra "ivolita Productia media P l M an Q G.000 - *.000 000 G00 @00

2. Ra*a Influenta rasei asupra cantitatii laptelui si a continutului sau in grasime este deose"it de importanta. In tara noastra e5ista rase de "ovine autohtone, importate sau nou create prin diferite >ncrucisari. 3asele importante sunt. rasa Siemmental % Canat si 9ransilvania &, SchRAz % #aramures &, Pinzgau % Si"iu si 4puseni & rasa rosia de stepa % Do"rogea si (ampia Dunarii &, rase cu productia mi5ta de lapte si carne. Din incrucisarea raselor autohtone cu rasele importate, au luat nastere rasa "runa% #aramures - din rasa locala cu SchRAz &, rasa Pinzgau de 9ransilvania % din Pinzgau cu sura de stepa &, rasa rosie de lapte % rosia de stepa cu sura de stepa & si rasa "altata romaneasca % sura de stepa cu Siemmental &. Productia de lapte este descrescatoare. Siemmental, SchRAz, Pingzau, sura de stepa. 3. 6<r*ta ani%alului Productia de lapte variaza cu numarul lactatiilor. De o"icei creste de la prima pana la a sasea lactatie, se mentine constanta pana la a opta si apoi scade treptat. Pe masura ce animalul im"atraneste, se modifica si compozitia laptelui. scade treptat cantitatea de su"stanta uscata negrasa si grasime si creste cantitatea de cenusa, laptele capatand un gust sarat. =.Mul-erea #odul de e5ecutie al operatiei de mulgere, numarul de mulsuri zilnice si intervalul dintre ele influenteaz7 cantitatea si calitatea laptelui. Se fac doua sau trei mulgeri pe zi. (u cat perioada dintre mulgeri e mai scurta, cu atat cantitatea

de lapte este mai mica insa mai "ogata in grasime. Procentul de grasime al laptelui este mai scazut la inceputul mulsului, apoi creste progresiv, fiind mult mai ridicat la ultimele cantitati de lapte muls. De aceea mulgerea tre"uie sa fie completa. :. Adapo*tul (onditiile de adapostire, temperatura, umiditatea aerului din gra$d, influenteaza starea sanatatii animalelor si chiar a cantitatii si calitatii laptelui. #entinerea igienei gra$dului influenteaza pozitiv in special calitatea laptelui. ;. Cli%a 3egiunile de clima umeda sunt favora"ile animalelor producatoare de lapte. 9emperatura ridicata si umiditatea scazuta a mediului incon$urator influenteaza negativ productia de lapte si continutul sau de grasime. Scaderea temperaturii mediului are ca efect cresterea procentului de grasime al laptelui.

=.Tehnolo-ia 9ran&eturilor
1. 7e/initia *i cla*i/icarea 2ran&eturilor Definitia internationala a "ranzei a fost formulata si acceptata de 8.4.I ca fiind produsul proaspat sau preparat o"tinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau "ranza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati varia"ile ce depind de sortimentul de "ranza fa"ricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera posi"ilitatea o"tinerii unor "ranzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea "ranzeturilor se folosesc urmatoarele criterii . - modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide/ - consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare / - microorganismele folosite in maturarea "ranzeturilor / - structura "ranzeturilor / Cranzeturile pot fi clasificate in . "ranzeturi fermentate/ "ranzeturi cu pasta oparita / "ranzeturi framantate / "ranzeturi in saramura / "ranzeturi topite /

Tehnolo-ia de o2tinere a ca*ca>alului Rucar

Recepia calitativ i cantitativ Curirea laptelui Normalizarea laptelui Pregtirea laptelui pentru inchegare nchegarea laptelui Prelucrarea coagulului in vana de inchegare nclzirea a II-a Formarea caului i presarea Maturarea caului ierea caului !n "elii #prirea "eliilor de ca Framantarea pastei si "ormarea $ucatilor de cascaval Maturarea cacavalului %m$alarea si etichetarea cascavalului &epozitarea cacavalului Fig. 1. Schema tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

I.

Fabricarea casului pentru cascaval

1.Receptia calitati>a a laptelui

3ecep;ia calitativ< a laptelui se face pe "aza e5amenului organoleptic %aspect, miros ?i gust&, fizico-chimic %grad de puritate, densitate, aciditate, con;inut de gr<sime&, micro"iologic %pro"a reductazei, ferment<rii etc &. 2aptele destinat fa"ric<rii "r=nzeturilor tre"uie s< >ndeplineasc< urm<toarele cerin;e. S< provin< de la animale s<n<toase, hr<nite ra;ional cu fura$e de calitate, care s< nu transmit< laptelui gust ?i miros str<in/ S< nu con;in< anti"iotice ?i antiseptice care au ac;iune de >nhi"are asupra microorganismelor care asigur< acidifierea ?i maturarea. 2imitele de aciditate ma5im< admise la recep;ia laptelui crud integral, >nainte de intrarea >n fa"rica;ie sunt . 2apte de vaca 0E ' T /

()Receptia cantitativa a laptelui

3ecep;ia cantitativ<, const< >n m<surarea cantit<;ii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. On func;ie de procedeul de m<surare, recep;ia poate fi gravimetric< sau volumetric<. #<surarea cantit<;ilor de lapte prin procedee gravimetrice are avanta$ul c< greutatea laptelui nu este influen;at< de factorul temperatur< dar prezint< dezavanta$ul costului ridicat al aparaturii ?i caracterului discontinuu al opera;iei. On principiu, recep;ia gravimetric< const< >n c=nt<rirea pe c=ntare automate prev<zute cu "azine ?i o eventual< >nregistrare grafic< a valorilor m<surate. Prelucrarea de cantit<;i mari de lapte a impus folosirea unor nota;ii continui de m<surare a laptelui >nlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice. Procedeul volumetric prezint< avanta$ul c< necesit< aparatura de volum ?i cost redus %galactometre&, care practic poate fi montat< >n orice punct al traseului tehnologic permi;=nd, un control permanent ?i continui f<r< s< afecteze continuitatea procesului tehnologic. On scopul emiterii erorilor de m<sur< este necesar s< se previn< p<trunderea aerului >n conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului s< nu dep<?easc< D0 ( . De"itmetrele %galactometre& aflate >n uz asigur< la un de"it de 0500 lMh o eroare ma5im< de JM-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisf<c<tor.

*)Curatirea laptelui
I prim< >ndep<rtare a impurit<;ilor, se face >n momentul trecerii laptelui recep;ionat >n "azinele de recep;ie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se >n acest scop tifon >mp<turit >n B-D straturi, fi5at pe o ram< sau alte materiale filtrante ne;esute. On cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare fa;< de laptele de vac<, tifonul tre"uie s< fie >n cel pu;in F straturi ?i schim"at c=t mai des.

9ifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup< folosire tre"uie imediat "ine sp<lat, dezinfectat prin fier"ere ?i cl<tire cu ap< clorurat<, iar apoi uscat. On cazul nerespect<rii acestor m<suri, tifonul devine o surs< de infectare cu microflor< d<un<toare, iar impurit<;ile pot fi sp<late de lapte, partea solu"il< trec=nd >n filtrat. Procedeul cel mai eficace pentru >ndep<rtarea impurit<;ilor din lapte ?i care se folose?te >n mod curent >n industrie este cur<;irea centrifugal< a laptelui.

Curirea centrifugala
)ste procedeul cel mai eficace de eliminare a impurit<;ilor din lapte. )fectul de cur<;ire se asigur< prin separarea impurit<;ilor cu greutatea specific< de cea a laptelui su" ac;iunea for;ei centrifuge. (ur<;itorul centrifugal este asem<n<tor cu separatorul centrifugal deose"indu-se de aceasta din urm< prin num<rul mai redus de talere ?i lipsa orificiilor practicate >n aceasta, talerele fiind mai distan;ate >ntre ele de c=t >n cazul separatorului de sm=nt=n<. On timpul procesului de cur<;ire impurit<;ile din lapte se adun< >n spa;iul dintre pachetul de talere ?i pere;ii to"ei su" form< a?a numitului mal de separator. On mod o"i?nuit cur<;itorul centrifugal tre"uie oprit dup< B-Gh de func;ie pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea to"ei. Pentru asigurarea continuit<;ii desf<?ur<rii procesului tehnologic, >n aceast< situa;ie se pune >n func;ie un cur<;itor suplimentar de rezerv<. 4cest nea$uns poate fi eliminat prin folosirea de cur<;itoare automate care asigur< evacuarea malului din timp >n timp pe m<sura acumul<rii acestuia >n to"<. (ur<;itoarele moderne pot func;iona %sunt eficiente& at=t cu lapte rece c=t ?i cu lapte pre=nc<lzit. On acest din urm< caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instala;iei de pasteurizare. =.?or%ali&area laptelui )ste operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. 4ceasta practica se foloseste in tehnologia o"tinerii "ranzeturilor %deoarece fiecare sortiment de "ranza are un anumit continut de grasime raportat la su"stanta uscata&. ,ormalizarea laptelui poate fi efectuata prin . 0.4daugarea de smantana proaspata in lapte / B.4mestecarea unui lapte ce contine putina grasime %lapte smantanit sau eczemat& cu lapte mai "ogat in grasimi / In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri . e5tragerea unei parti de grasimi din lapte / amestecarea de lapte "ogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime / amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit / Pentru o"tinerea cascavalului cu continutul de grasime prevazut ,este necesar ca laptele sa se normalizeze la continutul de grasime indicat in ta"elul urmator .

(ontinutul de grasime al laptelui de vaca,% (ontinutul de grasime al laptelui normalizat,%

G,B

G,G

G,5

G,@

G,E

G,0

G,0

G,0

:.Pa*teuri&area *i racirea laptelui 2a fa"ricarea cascavalului nu se prevede in mod o"ligatoriu sa se faca pasteurizarea laptelui,intrucat se considera ca prin oparirea casului se asigura in suficienta masura distrugerea microorganismelor continute.Daca totusi se apreciaza ca se impune efectuarea pasteurizarii laptelui ,atunci este indicat sa se faca in cazanul sau in vana de inchegare,la temperaturi mai reduse %DF..@BS( timp de 00...05 min&,deoarece o tratare termica prea intensa dauneaza calitatii casului ce se va o"tine,iar oparirea acestuia se va realiza cu dificultate mai mare. Dupa pasteurizare,laptele este racit la o temperatura cat mai apropiata de temperatura de inchegare,care ,in general este cuprinsa intre GB...G5S(. ;.Pre-atirea laptelui pentru coa-ulare Daca laptele destinat prelucrarii in cascaval nu a fost pasteurizat ,atunci se va incalzi la temperatura de inchegare ,dupa care se pregateste pentru inchegare ,pregatire ce consta in . 0.4daos de 00-05g (a(l ( M000 l lapte B.4daos maia de "acterii lactice 1.Adao* de (a(l ( Datorita pasteurizarii,su" actiunea caldurii ,laptele sufera unele modificari din care cea mai importanta este scaderea capacitatii de a coagula normal su" actiunea coagulului .aceasta se e5plica prin precipitarea unei parti din su"stantele minerale aflate in lapte,printre care sarurile de calciu cu rol in coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagulul o"tinut din laptele pasteurizat,este necesar sa se adauge saruri de calciu care im"unatatesc capacitatea de coagulare o"tinandu-se un coagul cu caltiati superioare. (antitatea de cloruri de calciu,care se adauga laptelui depinde de sistemul de pasteurizare aplicat si de sezon.9oamna si iarna ,laptele coaguleaza mai greu ,se adauga cantitati mai mari de cloorura de calciu.In timpul primaverii si

verii,cand animalelle pasuneaza,laptele este mai "ogat in saruri de calciu ,din care cauza dozele de clorura de calciu adaugate in lapte vor fi mai reduse. Dozele de clorura de calciu variaza intre 00...G0 g la 000 l lapte.I dozare e5cesiva poate determina o consitenta tare si aparitia gustului amar la "ranzeturi. (lorura de calciu se foloseste su" forma de solutie apoasa in concentratie de *0%.2a prepararea solutiei tre"uie sa se tina cont daca clorura de calciu este anhidra atunci se folosesc *0g la 000g solutie sau daca este cristalizata se va folosi F0g la 000g solutie. 2.Adao* %aia de 2acterii lactice 4d<ugarea de maia de "acterii lactice selec;ionate pentru ca?caval se face >n propor;ie de 0,05%-0,0*%, >n func;ie de anotimp ?i temperatura mediului/ de o"icei vara se folose?te maia >n propor;ie de 0,05-0,05%, iar iarna 0,05-0,*%. Sta"ilirea compozi;iei maielelor este de cea mai mare importan;<. (riteriile care au stat la "az< au vizat, >n special, puterea acidifiant< ?i capacitatea aromatizant< a "acteriilor folosite, dar >n prezent este luat< >n considera;ie ?i capacitatea proteolitic< a acestora. #aiaua pentru ca?caval este format< dintr-un amestec de Str. lactis ?i 2". casei, iar raportul >ntre aceste dou< microorganisme variaz< >n func;ie de sezon. On sezonul rece raportul este de 0.0 pentru a favoriza activitatea mai acidifiant< a 2". casei, iar >n sezonul cald raportul a$unge la F.0. (ele dou< specii de microorganisme se cultiv< separat ?i apoi se introduc >n lapte. On cazul laptelui proasp<t, cu aciditate redus<, se recomand< ca dup< >ns<m=n;area cu maia la temperatura de GFS( , sa se mentina la temperatura de >nchegare, >nc< G0 minute p=n< la o or<, asigurandu-se astfel dezvoltarea "acteriilor lactice ?i cre?terea acidit<;ii. Se poate folosi ?i maia pentru iaurt, dac< nu se dispune de maia de "acterii lactice selec;ionate, dar produsul tre"uie livrat ca ca?cavalul proasp<t sau imediat dup< maturare. On sezonul de var<, dac< laptele are o aciditate mai ridicat<, se renun;< la faza de maturare ?i se adaug< enzima coagulant< >n momentul atingerii temperaturii de >nchegare. On schim", iarna are loc maturarea laptelui la o temperatur< de GFS(, timp de G0-D0 minute pentru acidifierea laptelui. (ulturile pure selec;ionate se prepar< de c<tre la"oratoare specializate ?i sunt livrate su" form< lichid< sau liofilizat<. 8ermentatia lactica, determinata de "acterii este unul dintre primele fenomene care se produc in laptele destinat fa"ricarii "ranzeturilor. 4cidul lactic ca produs al fermentarii lactice $oaca un rol important in reglarea vitezei de deshidratare al coagului si sta"ilirea unor indicii realogici corespunzatori. In timpul maturarii, ca urmare a insamantarii laptelui cu maiele specifice, procesele "iochimice comple5e conduc la o"tinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecarui sortiment de "ranza. 4supra fermentatiei lactice actioneaza o serie de eventuali inhi"itori din lapte, naturali sau adaugati cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor "olnave, fapt ce implica o selectie riguroasa a materiei prime destinate fa"ricarii "ranzeturilor. #aielele utilizate in industria "ranzeturilor sunt culturi de "acterii active, cultivate in lapte sau zer. )le pot fi formate dintr-o singura specie a unui

microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism % culturi mi5te &. Se practica prepararea culturilor mi5te din "acterii producatoare de acid lactic si "acterii aromatizate. Cacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophAlus sau 2". "ulgaricum, 2". helveticus, 2". casei, iar "acteriile producatoare de aroma de 2euconstic citrovorum, 2euconostic de5tranicum, Str. diacctilactis. In cazul folosirii maielelor dintr-o singura specie, e5ista avanta$ul unei mai "une selectionari a acesteia pe "aza rezistentei la "acteriofagi sau anti"iotice. #aielele mi5te sunt utilizate datorita faptului ca asigura continuitatea fermentatiei lactice chiar dupa atacul "acteriofagilor. Cacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din "acteriile aflate in amestec, astfel ca cealalta "acterie poate mentine, la nivel satisfacator, fermentatia. Pentru "ranzeturi tre"uie sa se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusa. Pentru "ranzeturile moi se utilizeaza streptococi lactici asemanatori cu aceia folositi la maturarea smantanii pentru unt, iar la "ranzeturile tari se folosesc culturi mi5te, ce contin streptococi termofili si lacto"acili. 1neori, maiaua contine doua surse ale aceleiasi "acterii, cu temperaturi optime diferite, astfel incat una isi desfasoara activitatea imediat dupa scurgere % la G0S ( de e5. & iar asta, mai tarziu, la macerare % la B0S ( & contri"uind la formarea su"stantelor de aroma. (ulturile se prepara initial in la"orator, in prima zi procedandu-se la insamantarea culturii pure in trei epru"ete a, ", c, in ziua a doua epru"eta, conservata la 00S ( va servi ca rezerva in caz ca se produce o infectare a maielelor. Din epru"eta " se insamanteaza unul sau mai multe "aloane : C : cu lapte sterilizat. )pru"eta : c : va servi pentru prepararea unor noi epru"ete : " :, : c : care vor fi folosite in ziua urmatoare. 4 treia zi, "acteriile cultivate in "aloanele : C : vor servi la prepararea maielei de productie, iar cu epru"etele : " :, si : c : se procedeaza ca in ziua a II-a. @.Inchegarea laptelui Se face la temperature de GBTG5S( iar cantitatea de enzima coagulanta se dozeaza astefel incat inchegarea laptelui sa se realizeze in G0...*0 min.,parametri ce pot sa varieze in functie de calitatea materiei prime,anotimp si temperatura din sectia de fa"ricatie. A.Prelucrarea coa-ulului Dupa ce inchegarea laptelui s-a facut in mod corespunzator,se incepe procesul de prelucrare,iar prima operatiune ce se e5ecuta este intoarcerea stratului de coagul de la suprafata %pe grosimea de *...D cm&.Prin aceasta se urmareste uniformizarea continutului de grasime si a temperaturii,intrucat,in timpul inchegarii,o parte din grasime s-a ridicat la suprafata,iar stratul superior de coagul se raceste ,mai ales atunci cand temperatura din incapere este mai scazuta.Iperatiunea se e5ecuta cu causul,prin preluarea stratului de coagul incepand de la o margine a cazanului sau a vanei si depunerea in partea opusa ,efectuandu-se totodata,intoarcerea cu atentie a feliilor de coagul.

Se face apoi taierea coagulului cu o sa"ie sau cu un cutit,multilamelar,avand lungimea corespunzatoare ,longitudinal si transversal,in coloane prismatice cu latura de G...*cm,dupa care coagulul se marunteste cu harfa,pana la o"tinerea unor particule de marimea "o"ului de mazare.Iperatiunea de maruntire dureaza cca.00...05 min. si tre"uie efectuata cu atentie,fara a "rusca sau a forta prelucrarea coagulului, iar pe pe masura ce "oa"ele de coagul incep sa se formeze,procesul de maruntire poate fi intensificat.Se lasa in repaus timp de 5...00 min. pentru sedimentarea "oa"elor de coagul si separarea zerului la suprafata ,dupa care se face eliminarea zerului ,in proportie de G0...50%. 1rmeaza deshidratarea si uscarea "oa"elor de coagul si in acest scop se face UVincalzirea a II aVV ce consta in cresterea progresiva a temperaturii pana la GF...*0S(,su" o agitare continua cu amestecatorul in forma de ghem si mentinerea un anumit timp la aceasta temperatura. Incalzirea poate fi realizata prin admisia de agentului termic intre peretii du"li ai cazanului sau vanei de inchegare sau prin introducerea direct peste "oa"ele de coagul a apei pota"ile incalzite la temperature de 55TD0S( si amestecarea cu aceasta. In conditii normale de prelucrare aceasta operatiune dureaza cca. 05...B0 min. de la atingerea temperaturii prevazute. Coa"ele de coagul deshidratate si uscate corespunzator tre"uie sa fie elastice,putin intarite,dar suficient de aderente pentru a se compacta la presare.

E.9recerea casului pe crinta si presarea

Dupa ce in vana s-a format o masa compacta de cas,"ine legata,se taie in "ucati si se trece pe crinta,in panza sedila,pentru presare.Se impaturesc panzele in forma de plic,apoi peste acestea se aseaza placa de presare si se incepe presarea utilizand dispozitivele mecanice cu suru" de strangere,cu care este prevazuta crinta,sau prin asezarea de greutati.Iperatiunea de presare se realizeaza progresiv,pana la realizarea unei forte de presare de B...G KgfMKg cas si dureaza cca. B0...G0 min.,cand eliminarea zerului inceteaza,iar consistenta casului este suficient de tare.Daca se impune scurtarea duratei de presare si o eliminare mai avansata a zerului,atunci forta de presare poate fi ma$orata pana la 00KgfMKg cas.

1B.Maturarea ca*ului