Universitatea de tiine Agricole si Medicin Veterinar

Facultatea de Horticultura
Master: tiine horticole, anul 2

Tehnologia de obinere a compotului din

struguri
Masterand:
Ft Carmen Florina

Coordonator:
Conf. dr. Vasile LAZR

ClujNapoca
2015

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

CUPRINS

1.

Importana alimentar i economic a strugurilor.. 3

2.

Materii prime i auxiliare folosite la prepararea compotului 4

de struguri

3.

4.

2.1

Materii prime 4

2.2

Materii auxiliare.. 5

Tehnologia de obinere a compotului de struguri albi.

3.1

Descrierea operaiilor din schema tehnologic

3.2

Utilaje folosite la obinerea compotului de struguri albi. 8

3.3

Defecte care pot s apar la compotul de struguri

albi...

3.4

Norme de igien i protecia muncii specifice la

9
obinerea compotului din struguri albi

Controlul calitii materiilor prime folosite la obinerea 9

compotului de struguri albi
Bibliografie... 11

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

Cap. 1 Importana alimentar i economic a strugurilor

Viticultura este un sector intensiv al agriculturii caracterizat printr-un coeficient ridicat de

valorificare a terenului: un hectar cultivat cu vi de vie echivaleaz cu 10-15 ha de culturi
cerealiere. Importana viticulturii rezult i din urmtoarele aspecte: valorific foarte bine
terenurile n pant, nisipurile i solurile nisipoase, considerate improprii pentru alte culturi
(cereale, plante tehnice). n Romnia ~85% din plantaiile viticole se gsesc amplasate pe
terenuri cu pante cuprinse ntre 4 i 25%, iar aproximativ 8% din plantaii sunt amplasate pe
soluri nisipoase. Este surs de materii prime pentru economia naional.
Strugurii reprezint materia prim pentru obinerea vinurilor i distilatelor de vin, pentru
industria alimentar unde se obin: sucurile de struguri, mustul concentrat, gemuri, compoturi,
stafide, etc. Este surs de produse pentru export. Strugurii pentru mas, vinurile, distilatele,
ampania, stafidele, sucurile de struguri sunt produse foarte solicitate la export. Din producia
anual viti-vinicol, Romnia export aproximativ 10%, situndu-se ntre primele 15 ri
exportatoare din lume. Este surs de venituri pentru populaie.
O mare parte a populaiei care triete n arealele viticole i desfoar activitatea n
viticultur, de unde i asigur veniturile necesare vieii. Datorit compoziiei chimice, strugurii
constituie un aliment valoros. Ei conin o serie de substane nutritive necesare organismului
uman cum ar fi: zaharuri (glucoz, fructoz) 12-25%, acizi organici (tartric, citric, malic) 1-2%,
sruri minerale (de Ca, Fe, K,P, etc.) circa 1%, compui azotai 0,15-0,2%, vitamine (C, B1, B2,
PP, A, E), enzime, polifenoli, etc. Aceste substane sunt reconfortante pentru organism, avnd rol
energetic, mineralizant i terapeutic. Un kg de struguri consumai n stare proaspt furnizeaz
organismului 800-1200 calorii, ceea ce echivaleaz cu valoarea energetic a: 500-700 g carne de
vit, 300 g pine, 1,1 l lapte, 1,2 kg cartofi, 3,5 kg tomate, 2 kg mere, etc. Prin aciunea
combinat diuretic i laxativ, strugurii contribuie la dezintoxicarea organismului.
Cura de struguri sau de suc de struguri are efecte terapeutice i este indicat n
tratamentul afeciunilor hepatice, renale, cardiovasculare, anemii, etc. Vinul, produsul principal
obinut din struguri, este butura alcoolic natural cea mai sntoas. Consumat rational, vinul
este un aliment necesar organismului uman. Asigur locuri de munc pentru o bun parte din
populaie, aspect deosebit de important n contextul actual al creterii alarmate a omajului.
Comparativ cu alte culturi agricole, cultura viei de vie necesit mai mult for de munc
(aproximativ 100 zile munc/ha). n plus, sectorul pepinieristic, unitile de prelucrare a
strugurilor i mbuteliere a strugurilor necesit i ele for de munc important
(https://www.scribd.com/doc/48619595/Viticultura).

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

Cap. 2 Materii prime i auxiliare folosite la prepararea compotului de

struguri
2.1 Materii prime
Stugurii sunt formati din ciorchini (3-7%) i boabe. Boabele sunt alctuite din pieli (711%), miez (85-90%) i semine (3-5%). Componenii chimici principali sunt:
Apa - componenta principal din punct de vedere cantitativ.
Glucidele - sunt reprezentate de glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob prin
procesul de fotosintez. Raportul dintre ele este o caracteristic de soi la maturitatea deplin. n
cantiti mai mici, la unele soiuri se gsesc zaharoza i pentozanii.
Acizii organici - se gsesc att liberi ct i sub form de sruri de calciu i potasiu. Acizii
organici prezeni n struguri sunt acidul tartric, acidul malic i n cantiti mai mici acidul citric.
Cantitile mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. La creterea
concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu i tartratul neutru de
calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic n concentraii mici asigur
vinului fructozitate, iar la niveluri mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile
acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai (K, Ca, Na, Mg etc). Substanele azotoase-mresc
valoarea nutritiv a strugurilor, respectiv a mustului i a vinului, constituind sursa de azot pentru
drojdii i bacterii utile/neutile.
Substane pectice - se gsesc n cantiti mari n pieli i semine.
Pigmenii - se gsesc mai ales n pieli, la unii hibrizi i n miez. Substanele colorante
sunt reprezentate de:
clorofil ( culoare verde)
flavone (culoare galben-brun)
xantofil i caroten (culoare galben)
antociane (culoare roie)
Substane tanante - sunt reprezentate de tanin i se gsesc mai ales n semine
i ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine n contact cu ciorchinii sau semine zdrobite.
Substane de arom - sunt prezente n straturile adnci ale pieliei, iar la unele soiuri de
hibrizi i n miez se gsesc n numr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprim
aroma strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.
Vitaminele - se gsesc n cantitate mai mare n pieli. Principalele vitamine prezente n
struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Enzimele - mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza,
lacaza, enzimele pectolitice, proteazele. Pentru fabricarea compoturilor se recomand folosirea
soiurilor cu boabe mari, rare i aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.
Apa - joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind
prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente,
sterilizarea i rcirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea
apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s
conina n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros,
clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice.
Zahrul - n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari
zahrul. Din punct de vedere chimic, zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din
4

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se

poate face prin hidroliza n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se
numete
zahr
invertit
(http://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-defabricar814.php).
2.2 Materii auxiliare
Ambalaje - pentru ambalarea compoturilor se folosesc:
Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve, dein o pondere important n
industria conservelor de fructe i legume. Dintre acestea, pe primul loc se situeaz cutiile din
tabl cositorit la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticl - n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt
preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate
senzaia curaenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfect impermeabilitate fa
de factorii externi.
Conservanii - metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) se folosete la fel ca i bioxidul de
sulf, este o substan alb cristalin care practic conine 50% SO2.
-acidul benzoic i benzonatul de sodiu se folosete n scopuri industriale, benzonatul de
sodiu se folosete n soluie apoas n concentraie de 20% adugndu-se direct n produs. Are
aciunea specific, n special asupra drojdiilor i mucegaiurilor. Acidul benzoic i sarea sa de
sodiu sunt antiseptici.
-acidul formic se folosete la conservarea compoturilor de fructe. mpiedicnd
dezvoltarea fermenilor i a mucegaiurilor (Ciumac, 1995).

Cap. 3 Tehnologia de obinere a compotului de struguri albi

3.1 Descrierea operaiilor din schema tehnologic
Splarea - se face cu ap rece i curent. Se realizeaz mecanic prin imersie, duuri sau
combinat. Scop - ndeprtarea impuritilor aflate pe fructe (pmnt, praf, nisip, paie, etc.), o
bun parte din microflora epifit (bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum i o parte din substanele
insecto-fungicide rmase pe fructele tratate. Utilaj: Maina de splat cu ventilator.
Sortarea calitativ - sortarea fructelor se efectueaz la mesele sau benzile transportoare,
prin clasarea lor calitativ, n funcie de starea de sntate, textur, form, culoare, pigmentaie,
maturitate. Scop - eliminarea fructelor necorespunztoare. Utilaj - masa transportoare de sortare.
Desciorchinarea - desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchin. Desciorchinarea se
face manual.
Verificare fructe necorespunztoare.
ndeprtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, ptate.
Sortare pe diametre (calibrarea) - const n separarea mecanic a fructelor pe mrime. n
produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile.
Controlul final - ndeprtarea boabelor necorespunztoare.
Pregtirea siropului de zahr - la fabricarea compotului se folosete un sirop de zahr
cu o concentraie de 35-45%, care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i
extractul refractrometric al fructelor. Siropul se prepar la cald, n cazane duplicate sau n cazane
cu manta i agitator. n cazul n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin
adugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; dup care se fierbe i se filtreaz. n
5

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

siropul astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de norma tehnologic; acizii,
acidul ascorbic sau la comand special, coloranii.
Dozarea fructelor- la fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu
lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop - adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul
mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de
marginea superioar a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul s aib temperatura de
60C pentru struguri.
Exhaustarea - este o operaie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile
tehnologice fiind prevzute cu instalaii de exhaustare care ridic temperatura la 75C.
Exhaustizara este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de
sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii
interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior.
nchiderea - se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se
realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere
peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF, nchiderea se poate realiza manual,
prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.
Sterilizarea - sterilizarea const n supunerea produsului ambalat ntr-un recipient
ermetic nchis unei temperaturi mai mare de 100C. ntre operaia de sterilizare i celelalte
operaii premergtoare care compun procesul de fabricaie exist o strns
dependen. Sterilizarea este influenat de operaiile tehnologice anterioare, iar regulile ce
trebuie respectate n efectuarea acestor operaii constituie un auxiliar indispensabil pentru
realizarea unei bune sterilizri. n vederea conducerii corecte a procesului de sterilizare au fost
stabilite condiiile n care aceast operaie trebuie s se desfoare. Ea este influenat de factori
care pot fi astfel grupai:
a) Factorii de care depinde rezistena microorganismelor sunt:
-gradul de infectare a materiei prime;
-reacia mediului;
-natura produsului;
-timpul i temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mrirea sau micorarea timpului i a
temperaturii de sterilizare i este determinat de numrul de moo./cm3 sau 1g. Materia prim,
strugurii, fiind infectai la suprafa cu moo. provenite din sol, ap sau aer, precum i din
contactul cu ambalajele, se recomand s fie ntregi lipsii de lovituri sau crepturi, precum i de
pri alterate sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive, este necesar o triere riguroas a strugurilor introdui n fabricaie, ca
i executarea unei ct mai perfecte splri i curri n vederea ndeprtrii surselor de
infecie. Pe parcursul procesului tehnologic, materia prim poate fi infectat prin contactul cu
utilajele de prelucrare (benzi transportoare, tvi de stocare). Slile de fabricaie i modul de
amplasare a utilajelor trebuie s ofere posibilitatea ntreinerii unei curenii permanente. Natura
produsului influeneaz rezistena moo. prin prezena diferitelor subsante care iau parte n
componena alimentului conservat. Cunoaterea reaciei produsului este un auxiliar preios la
stabilirea regimului de sterilizare. Timpul n care se aplic temperatura n proces de sterilizare
este hotrtor. ntre temperatur i timp trebuie s existe o corelare optim. Meninerea un timp
prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunndu-l la
alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obinerea unei conserve suprasterilizate cu
proprieti organoleptice degradate. Conducerea corect a procesului de sterilizare trebuie s
realizeze echilibrul optim ntre timp i temperatur, innd cont de toi factorii care contribuie la
6

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacia mediului, vscozitatea, gradul de
infectare. Gradul de infestare a produsului i starea de igien a procesului tehnologic influeneaz
n mare msur valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formul de
sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimal, adic o valoare sub care nu se poate
cobor fr riscuri.
n afara procesului de sterilizare obinuit, n prezent se practic pe o scar tot mai mare
aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, n timp foarte scurt, cu obinerea unor rezultate
mai bune n ceea ce privete att valoarea de sterilizare care s asigure produsul ct i pstrarea
n condiii optime a proprietilor specifice materiei prime i valorii alimentare. Se consider c
temperaturi de circa 125C aplicate un timp scurt de 6-10 min n funcie de natura produsului,
dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor nalte n timp foarte scurt poate da n anumite
condiii de realizare rezultate bune n sterilizarea conservelor.
b) Factorii care influeneaz viteza de ptrundere a cldurii n recipiente
Viteza de ptrundere a cldurii n interiorul recipientului poart numele de
termopenetraie i de ea depinde n cea mai mare msur procesul de sterilizare. Ptrunderea
cldurii n timpul sterilizrii trebuie s se fac pn n centrul recipientului deci s transmit prin
pereii recipientului i prin masa produsului din interior. Transmisia cldurii n interiorul
recipientului se face n dou moduri: Produsele solide transmit cldura prin conducie; cum
alimentele sunt ru conductoare de cldur, transmisia cldurii prin conducie se face foarte greu.
Al doilea mod de transmitere al cldurii se face prin curenii de convecie care se creeaz n masa
lichidului din recipientul supus nclzirii. Viteza de transmisie n aceast form este mult mai
mare dect n cazul transmiterii prin conducie. Procesul de sterilizare este condiionat de modul
n care se face penetrarea cldurii n coninutul recipientului i depinde de o serie de factori, care
se pot grupa n modul urmtor:
-natura i consistena produsului;
-dimensiunile recipientului;
-modul de aezare a produsului n recipient;
-temperatura i timpul de sterilizare;
-temperatura iniial a produsului;
-gradul de agitare a recipientului;
-materialul din care este confecionat
recipientul;
Utilaj - Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaz echilibrarea
presiunii din spaiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de ap a cror nlime
este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfer
de presiune este necesar o coloan de ap de 10,33 m iar prin variaia nlimii coloanei de ap
se poate regla temperatura de sterilizare ntre 100-125C. Acest sistem de sterilizare i-a gsit o
larg aplicaie n industria conservelor, datorit avantajelor pe care le asigur:
- se face o trecere gradat i uniform dintr-o zon nalt, asigurndu-se protecia recipientelor,
din care cauz unele tipuri de aparate pot fi folosite i la sterilizarea borcanelor;
- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare i evacuare de tipul valvelor, folosite la alte
sterilizatoare, evitndu-se astfel blocarea recipientelor;
Sterilizatorul Stork, una din cele mai rspndite instalaii de sterilizare de tip hidrostatic este
format dintr-un turn de sterilizare i dou turnuri laterale, unul de prenclzire i unul de rcire.
Funcionare - cutiile sunt introduse n couri cilindrice performante, asamblate cu un
lan de construcie special, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor i variator
continuu de turaie care permite reglarea tipului de sterilizare. Cutiile sunt introduse automat n
courile orizontale i strbat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dup care
sunt trecute n coloane de prencalzire, apoi n zona de sterilizare i n coloana de rcire, de
7

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

aceeai nlime cu turnul de prencalzire. Dup rcirea n ap, se continu operaia prin stropire
i apoi urmeaz uscarea cu aer cald. Introducerea aburului n camera de sterilizare se face cu un
mecanism cu flotor care regleaz debitul agentului de nclzire i stabilete echilibrul dintre
presiunea de sterilizare i nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorit unui sistem de
recuperare a cldurii din zona de rcire. ntreaga instalaie este automatizat, ceea ce permite
control riguros al procesului. n ultimul timp, sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu
suprapresiune, putndu-se preta la sterilizarea oricrui tip de recipient, de sticl sau plastic, cu
orice sistem de nchidere.
Condiionare recipiente - condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de
operaii tehnologice, care au scopul de a da forma i aspectul comercial.
Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de
important n pstrarea nsuirilor calitative.
Etichetarea - scopul etichetrii este de identificare a produsului i firma productoare.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei.
Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare
produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.
Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate, care au dimensiunile astfel
nct n interiorul lzii etichetele s nu joace n timpul manipulrilor sau prin aceasta s se
produc deteriorri.
Produsele sortate, etichetate i ambalate au ciclul de fabricaie ncheiat i urmeaz a fi
livrat beneficiarilor externi i interni (Banu, 2007).
3.2 Utilaje folosite la obinerea compotului de struguri albi
- Maina de splat cu ventilator.
- Dozator pentru fructe i produse fluide
- Masa transportoare de sortare.
- Instalaii exshaustare - eliminarea parial
- Tvi de stocare
a aerului din recipient
- Calibratorul
- Borcane i cutii pentru stocarea
- Cazane cu manta i agitator pentru
compotului
prepararea siropului la cald
- Recipient pentru sterilizare - STORK
- Filtru
3.3 Defecte care pot s apar la compotul de struguri albi
Defecte care pot s apar la compotul de struguri albi (defecte de fabricaie):
Alterarea microbiologic - defeciunea poate aprea sub form de bombaj (umflarea
capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de alterare
denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare
albicioas. Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea apariiei
acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:- utilizarea materiei prime n stare proaspt i
sntoas; respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de
pasteurizare atunci cnd se impune; evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre
fazele de dozare, nchidere i pasteurizare; asigurarea ermicitii nchiderii; respectarea regimului
de pasteurizare.
Bombaj chimic - este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaz prin:- folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;
8

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru
nlturarea aerului din produs (http://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-defabricar814.php).
3.4 Norme de igien i protecia muncii specifice la obinerea compotului din struguri albi
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru,
robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin
urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea
prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita
ocurile termice. Lopeile de agitare a coninutului vor avea coada ct mai lung i n unghi fa
de planul lopeii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor
duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de
jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu
borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a
muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie
montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea
sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele
i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice. Introducerea i
scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La
splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.
n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se
pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de
protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind
mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere (Banu, 2007).

Cap. 4 Controlul calitii materiilor prime folosite la obinerea compotului de

struguri albi
Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid i coninutul lor se golete
ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea i consistena produsului.
Examinarea se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii produsului. Pentru a
stabili transparena prii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticl i se examineaz
separat. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare. Recepia conservelor se face pe loturi,
dup terminarea produsului tehnologic, de ctre organul de control i recepie din ntreprinderea
productoare, eventual n prezena delegatului beneficiarului. Loturile vor fi de minim 2000 i
maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeai mrime (capacitate) coninnd produs de acelai
tip i aceeai calitate, provenit din fabricaia aceleai luni.
Recepia const n:
-verificarea aspectului exterior al cutiilor(borcanelor) i a marcrii;
-ncercarea ermeticitii;
-examenul fizico-chimic;
-ncercarea de termostatare;
-examenul organoleptic;
-examenul bacteriologic;
Proprieti organoleptice (Tabel 1) - aspectul fructelor
Fructele trebuie s fie complet acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri,
insecte, etc. n acelai recipient trebuie s existe fructe de aceeai varietate, de acelasi grad de
9

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

coacere, de dimensiuni apropiate, fr codie i frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe

un fruct, precum i fructe cu pielia crpat, dar nedesprins;
Aspectul siropului n repaus - trebuie s fie limpede sau slab opalescent, se admit particule fine
de pulpe n suspensie.
Consistena fructelor - potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar
nedestrmate n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient.
Culoarea fructelor - caracteristica varietii i strii de coacere i omogena n acelai recipient;
se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogen n proporie de maxim 20% din coninutul total
de fructe dintr-un recipient;
Gust i miros - plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros strain (acru, mucegit,
fermentat).
TABEL 1. Proprieti organoleptice
Aspectul
Fructele complet acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de
fructelor

psri, insecte, etc. n acelai recipient trebuie s existe fructe de

aceeai varietate, de acelai grad de coacere, de dimensiuni apropiate,
fr codie i frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un
fruct, precum i fructe cu pielia crpat, dar nedesprins;

Aspectul siropului n
repaus

Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe n

suspensie.

Consistena

Potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar

Fructelor

nedestrmate n proporie de maxim 20% din coninutul total de

fructe dintr-un recipient.

Culoarea

Caracteristica varietii i strii de coacere i omogen n acelai

Fructelor

recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogen n

proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un

Gust i miros

recipient;
Plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros strain (acru,
mucegit, fermentat).

(http://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-de-fabricar814.php )

10

Ft Carmen Florina
struguri

Tehnologia de obinere a compotului din

BIBLIOGRAFIE

1. Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnica- Chisinau 1995;

2. Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rasmerita Dorulet- Calitatea si
analiza senzoriala a produselor alimentare- seria "Inginerie alimentara"- Editura AGIRBucuresti- 2007;
3. https://www.scribd.com/doc/48619595/Viticultura;
4. https://www.scribd.com/doc/51790588/tehnologia-produselor-horticole;
5. http://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-de-fabricar814.php;

11