Universitatea de tiine Agricole si Medicin Veterinar

Facultatea de Horticultura
Master: tiine horticole, anul 2

Metode de pstrare, valorificare i prelucrare

a fructelor de cpun

Masterand:
Ft Carmen Florina

Coordonator:
Conf. dr. Vasile LAZR

ClujNapoca
2015

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

CUPRINS

INTRODUCERE 3
1.

Importana alimentar i economic a cpunului

Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor..

2.1

Recoltarea

2.2

Transportul.

2.3

Pstrarea de scurt durat.

2.4

Condiiile de pstrare..

2.5

Valorificarea..

2.6

Prelucrarea fructelor de cpun

10

Bibliografie.. 13

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

INTRODUCERE

Fragaria (Figura 1) este un gen de

plante cu flori din familia Rosaceae, numite
comun cpuni din

cauza

fructelor

lor

comestibile. Exist peste 20 de specii i

numeroi

hibrizi.

Cele

mai

cunoscute

cpuni sunt cpunul de grdin (Fragaria

ananassa). Ele cresc n solurile fertile i de
obicei se recolteaz mai multe la un loc.
Cpunile de culoare roz sunt foarte
rare, dar cteva exemplare au fost raportate
n judeul Cluj. Cpunul, planta din care
cresc cpunele, are tulpina aerian, frunza
oval, cu margine zimat, penat compus.
Are fructul fals, format din ngroarea
receptaculului floral. Are culoarea roie i

(Fig. 1 Fragaria http://www.desert-

este crnos, parfumat i foarte gustos,dulce.

tropicals.com/Plants/Rosaceae/Fragaria_ve

(https://ro.wikipedia.org/wiki/Fragaria).

sca.jpg)

Cap. 1 Importana alimentar i economic a cpunului

Cpunul prezint importan att pentru productorul industrial de fructe, care poate
valorifica la preuri bune producia timpurie, realiznd astfel, rezultate economice considerabile,
ct i pentru micul proprietar de teren, care, prin cultura cpunului, poate realiza venituri
importante cu care i poate continua activitatea n alte sectoare horticole (pomicultur,
legumicultur, floricultur).

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

Cpunul, prin sortimentul de soiuri existente n cultur i prin perioadele n care i

matureaz fructele, prezint o importan mare n alimentaia omului, fiind prima specie care
ofer fructe proaspete, n primvar, dup o perioad srac n care au predominat mere. n
funcie de sistemul de cultur, maturarea fructelor la cpun ncepe din a doua jumtate a lunii
aprilie (cultur protejat i forat) i se prelungete pn la mijlocul lunii iunie (la cultura
multianual n cmp). Talia redus a plantelor face posibil aceast cultur pe cele mai mici
suprafee, att n plantaii pure, ct i intercalat n plantaii pomicole tinere. Producerea
materialului sditor, nfiinarea i ntreinerea culturii se fac destul de uor i nu necesit personal
cu nalt calificare. Potenialul mare de producie i veniturile care se realizeaz fac cultura
foarte rentabil.
Fructele de cpun sunt foarte solicitate att pentru consumul n stare proaspt, ct i
prelucrat la nivel familial sau industrial n cele mai diverse moduri: dulcea, gem, jeleu, sirop
etc. Prin compoziia biochimic complex a fructelor, organismul uman beneficiaz de aportul
sporit de vitamine, sruri minerale i glucide. Datorit coninutului ridicat n vitamina C i
mangan, fructele sunt utilizate ca remediu n buna funcionare a sistemului nervos, fiind
recomandate n insomnii, n stri anemice, astenie i n reglarea funcionrii ficatului. Mai mult,
sucul de cpuni are efect bactericid, fiind utilizat sub form de diluie n ap sau n sifon, n cure
interne sau chiar n cosmetic, pentru vitalizarea tenului. Fructele proaspete ca i infuzia din
frunze, pulberea din rizomii uscai, sunt folosite n medicin la tratarea diferitelor boli (de
rinichi, dispepsie cronic, hemoragii interne, inflamaii ale ficatului, gut, reumatism etc.
(http://ideideafaceri.manager.ro/articole/afaceri-agricole/importanta-economica-si-alimentara-acapsunului-2286.html).
Procentual, fructele de cpun n stare proaspt conin:
- 87-91% ap;
- 4,5-9,7% glucide (glucoz, fructoz);
- 0,72-1,19% acizi organici;
- 0,1-0,5% pectine;
- 0,94-1,74% protein;
- sruri minerale, n special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu;

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

- vitamine (coninutul n vitamina C este egal cu cel al lmilor i n plus, au un coninut ridicat
de vitamina B i vitamina K, acid pantotenic, vitamina E).
n tratamentul insomniilor, se recomand consumul de cpune proaspete, datorit
procentului ridicat de vitamina B i de mangan, care regleaz activitatea sistemului nervos.
n tratamentul anemiilor, cpunele sunt deopotriv indicate din pricina coninutului lor n fier i
cupru, iar datorit vitaminei K ajut la buna funcionare a ficatului. Sistemul imunitar este
stimulat de prezena acidului pantotenic, un acid indispensabil formrii anticorpilor. Iodul, dup
cum este bine cunoscut, are un rol esenial n funcionarea glandei tiroide. Efectul remineralizant
al cpunelor deriv din coninutul mare n magneziu i calciu, fosfor dar i provitamina A. Din
aceast cauz, cpunele sunt recomandate n alimentaia bolnavilor de TBC, n tratamentul
osteoporozei (http://www.e-scoala.ro/comunicare/caracterizare_capsuni.html).
n ara noastr, cultura cpunului este concentrat n partea de NE (Botoani, Suceava),
n S (Constana, Giurgiu, Olt, Vlcea, Gorj) i n V (Arad, Satu Mare). La nivelul anului 2006,
producia de cpune a fost de 21.612 tone. Producia la cpun este n continu scdere, fiind
mai puin de 50% fa de anii 1989 (29.300 tone) i 1996 (28.400 tone). Din producia anului
2006, peste 90% a fost obinut n sectorul particular, n unele judee producia fiind obinut
numai n acest sector (http://ideideafaceri.manager.ro/articole/afaceri-agricole/importantaeconomica-si-alimentara-a-capsunului-2286.html).

Cap. 2 Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor

Valoarea alimentar i tehnologic a cpunelor se datoreaz coninutului n glucide (7
8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), n vitamine din complexul B i sruri minerale (K, P, Ca
Mg), ct i posibilitilor diverse de industrializare ca: sirop, gem, dulcea, jeleu, compot,
lichior, congelate sau preparatele de cofetrie. La acestea se mai adaug timpurietatea apariiei
fructelor

de

cpun

care

sunt

aromate

au

un

gust plcut, fiind mult mai

solicitate pentru consumul n stare proaspt, ns perisabilitatea lor ridicat limiteaz perioada
de

pstrare

dup

recoltare,

la

numai

(https://www.scribd.com/doc/51790588/tehnologia-produselor-horticole).
5

cteva

zile

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

Ele sunt fructe ntregi , sntoase prevzute cu turgescene , caliciu i penducul fr miros
i gust strin. Soiurile de cpuni se clasific n grupele A i B, dup caracteristicile comerciale i
nsuirile specifice. n cadrul acestor dou grupe, fructele se valorific n clasele de calitate I i
II. La calitatea I, cpunile trebuie s aib mrimea i coloraia caracteristic soiului, ct
uniform i fr pmnt. La calitatea a II-a, se admit uoare defecte de form, mrime, coloraie
(http://www.referat.ro/referate/download/Tehnici_de_pastrare_a_capsunilor_4f3b3.html).
2.1 Recoltarea.
Momentul optim de recoltare se contureaz cnd pe

aproximativ 75

din suprafaa

fructului s-a format culoarea tipic soiului, cpunele continundu-i procesele de maturare i
dup ce au fost recoltate, chiar dac aceast lucrare s-a efectuat nainte ca fructele s fie ajuns la
maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil exprimat
n acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.

Schimbarea

culorii

cpunelor spre cea roie strlucitoare este influenat de temperatur, fiind ncetinit la 20C
ziua

10C

noaptea

favorizat

la

25C

ziua

15C

noaptea.

Sunt fructe ce prezint o epiderm foarte subire, sensibil, uor alterabil, au o respiraie foarte
intens, de 3-4 ori mai mult dect merele, ceea ce le reduce capacitatea de pstrare.
Fructele destinate consumului imediat sau industrializrii pot fi recoltate chiar la
maturitatea de consum, ns datoritfermitii sczute trebuie evitate manipulrile repetate.
Recoltarea (Figura 2) se face manual, n 5-8 reprize, ealonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos,
evitnd insolaia puternic. n Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele crucioare cu 3
sau 4 roi, acionate manual care sunt prevzute cu o mic platform pe care se aeaz ambalajele
goale i cele cu fructe, crucioarele fiind echipate i cu o umbrel care atunci cnd este deschis
protejeaz de insolaia puternic, att persoana care recolteaz, ct i ambalajele cu fructe de pe
crucior.
Culesul se execut cu mult grij, cu mna prin rsucire i desprindereacu caliciu i
peduncul

de

aproximativ

cm

fr

apsarea

sau

strivirea

realiznd concomitent presortarea pe culori i mrimi, odat cu ambalareadefinitiv.

fructului,

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

Ca ambalaj de recoltare se folosesc
coulee din material plastic, cu capacitatea
de 0,5-1 kg aezate n lzi din lemn tipul VI
(ambalaj suport), lzi din lemn tipurile III i
IV, tipul C sau model I din material plastic.
Este contraindicate recoltarea, manipularea
i transportul cpunelor n ambalaje de

(Fig. 2 Recoltare i sortare

dimensiuni mai mari, cum din pcate se

http://www.reuters.com/article/us-mexico-

ntlnesc pe pia, deoarece n momentul

farms-widerimage-

valorificrii, fructele nu-i mai menin

idUSKBN0O00X720150517#5lOimRqldS3v

integritatea, au loc scurgeri de suc i se

rtcU.97)

altereaz repede.
Cpunele

recoltate

se

pun

coulee din material plastic pe caliti i

separat pe calibre. Pentru calitatea I,
diametrul ecuatorial trebuie s fie de minim
25 mm, iar la calitatea II-a minim 20 mm.
n Olanda, folosind sistemul flow-pack
(Figura 3), couleele din material plastic
sunt nvelite n pelicul perforat, din
(Fig. 3 Flow-pack

material plastic, fiind aezate cte 32

http://www.nicofruit.it/file/2013/01/packagi

de buci, n cutii de carton, n care sunt

ng_fragole_888_nicofruit.jpg )

separate prin spaii de siguran.

Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manual n 2-3etape, fr

calibrarea, fiind admis lipsa codielor i a caliciului. Ca ambalaje, se folosesc ldiele platou de
6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile i a permite
circulaia aerului. n multe ri se practic n acest scop, recoltarea mecanic, ce presupunens
existena culturilor nfiinate i ntreinute special, productivitatea fiind de 11-2 t/or.
Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu fructe se
lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor. Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar
7

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

bine aerisit, protejnd producia recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar, reamintind
c alturi de celelalte produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj
cldur i pierde ap dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate
n acest sens au artat c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce
la 25-30C, dup aceeai perioad au ajuns la 1,5%.
Prercirea, este prima tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig,
specific valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile. Aceasta trebuie realizat ct
mai rapid dup recoltare i cu o vitez ct mai mare, prin sistemul tradiional n celul sau
tunele special amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i metoda
vacuum cooling realizat la 30-40 mm Hg i temperatura de 2-5C timp de 15-30 minute.
Menionm c trebuie evitate salturile de temperatur sau rcirile succesive pe durata pstrrii,
care sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia recoltei fr reducerea temperaturii.
2.2 Transportul.
Pentru protecia cpunelor de la locul de producie la depozite i centrele de valorificare
se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n stiv
compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate.
2.3Pstrarea de scurt durat.
content/uploads/2015/05/prodaja-i-berbahladnja--a1.jpg)
Cpunele se pstreaz n depozite
frigorifice cu atmosfer normal, nefiind
admis prezena altei specii horticole n
celul (Figura 4).
(Fig. 4 Depozit frigorific cu fructe de cpun
Ambalajele cu fructe de cpun se

http://www.alpiko.rs/wp-

aeaz pe paletele cu montani, care la

rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele.

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

2.4 Condiiile de pstrare.

Temperatura optim este cuprins ntre 0C i 2,5C, iar umiditatea relativ optim a
aerului variaz ntre 85-90%. Durata de pstrare la temperatura de 0C pentru cpunele cal.I
este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3
zile. Pe durata pstrrii este necesar o puternic recirculare a aerului (20-30schimburi/or) i un
control zilnic al fructelor.
O metod modern, practic, pentru pstrarea i comercializarea

cpunelor

stare

proaspt este realizarea de ambalaje fiziologice, utiliznd pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixeaz peste ambalaj (tvie sau coulee din polistiren etc.) i realizeaz
n interior o atmosfer modificat, mbogit n CO2 (rezultat din respiraia fructelor) i srcit
n O2 (consumat n respiraie), n condiiile unei umiditi relative ridicate (90 - 95%) rezultate n
urma transpiraiei fructelor. Menionm c aceast pelicul semipermeabil permite un schimb
selectiv de gaze i vapori de ap cu mediul exterior, ns dup 2 - 3 zile atmosfera din
interiorul ambalajului cu fructe de cpun se stabilizeaz la 3 - 4% O 2 i 9 - 10% CO2,
concentraie care manifest i un efect represor asupra dezvoltrii agenilor patogeni.

Aceast

posibilitate de pstrare i valorificare a cpunelor trebuie s urmeze lanul de frig pe toat

durata fluxului tehnologic, evitnd salturile de temperatur ce ar putea determina formarea de
condens pe fructe sau ambalaj, prezena apei favoriznd dezvoltarea agenilor patogeni. Nivelul
termic n lanul de frig trebuie meninut sub 5C (nu se dezvolt Rhizopus sp.) i
superior punctului de congelare (-0,8C).
2.5 Valorificarea.
Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o camer de trecere, la temperatura
de 4-10C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din ambalajele de
transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din plastic, acestea se
comercializeaz mpreun cu ambalajul (Figurile 5, 6, 7). Se recomand ca spaiile n care
se comercializeaz cpunele s asigure o temperatur moderat de 8-15C, pentru a limita
pierderile i a prelungi durata de valorificare (https://www.scribd.com/doc/51790588/tehnologiaproduselor-horticole).

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

(Fig. 5 Ambalaj fructe de cpun

(Fig. 6 Ambalaj fructe de cpun

http://www.zuccarella.com/file/2014/05/pac

http://www.nicofruit.it/file/2013/01/packagi

kaging_imballaggio_fragole2.jpg)

ng_fragole_895_nicofruit.jpg)

(Fig. 7 Ambalaj fructe de cpun

http://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_869_nicofruit.jpg)
2.6 Prelucrarea fructelor de cpun
Fructele folosite la fabricarea cpunilor n conserv, sunt fructele provenite din oricare
soi de cpuni de cultur, ajunse la maturitate, proaspete, ntregi, curate, sntoase, curate de
prile exterioare; trebuie s ndeplineasc cerinele de calitate i siguran alimentar pentru
fructe proaspete prevzute de reglementrile n vigoare. Spaiile n care se fabric cpunile n
conserv, incluznd instalaiile i echipamentele aferente, trebuie s ndeplineasc cerinele de
igien alimentar, iar personalul s ndeplineasc cerinele de sntate i calificare, stabilite prin
reglementrile n vigoare.
Ambalajele de transport trebuie s asigure integritatea produsului, s fie curate, uscate, n
stare bun. Aceste ambalaje pot fi confecionate din lemn, carton, folie termocontractibil sau
alte materiale care trebuie s corespund reglementrilor n vigoare. Etichetarea i marcarea
produselor finite se face prin nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul
s fie informat corect la momentul cumprrii.
10

Ft Carmen Florina
cpun
Cpunile

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

se

conserv

ntr-unul

din

urmtoarele

medii

lichide:

(a) Ap sau amestecul format din ap cu unul/mai multe sucuri de fructe, n care predomin apa;
(b) Amestecul format din ap cu suc de cpuni, cu unul sau mai multe sucuri de fructe, n care
sucul/sucurile

dein

pondere

mai

mare

de

50%

volum.

(c) Suc de cpuni, sucul unui fruct compatibil cu cpunile sau un amestec de sucuri din fructe.
Transportul produsului trebuie s se fac cu vehicule curate, acoperite, n condiii care s
asigure integritatea ambalajelor, meninerea calitii produselor i protecia contra razelor solare
sau a nghetului (http://www.e-scoala.ro/comunicare/caracterizare_capsuni.html).
Cpunul se cultiv pentru consumul proaspt, ct i pentru industrializare unde se
prelucreaz obinnd: siropuri (Figura 8), sucuri natural (Figura 9), lichioruri, dulceuri (Figura
10), jeleuri, produse de patiserie i cofetrie (Figura 11). Cpunile pot fi incluse in categoria
fructelor de lux, n comerul mondial de fructe, producia de cpuni depete de dou ori
producia de ciree (https://gradinadeacasa2.wordpress.com/2013/01/26/capsun-importanta/).

(Fig. 8 Sirop de cpune

(Fig. 9 Suc din cpune

(Fig. 10 Gem de cpune

http://www.onestopbarsho

https://www.spar.co.za/CM

https://www.smuckers.com

p.com.au/monin-

SWebParts/SPAR/Brands/B

/products/fruit-

syrups/1428-monin-

randImage.aspx?

spreads/jam/seedless-

strawberry-syrup-

thumb=false&Id=136)

strawberry-jam-8)

3052910056261.html)

11

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

(Fig. 11 Produse de patiserie cu cpune http://www.foodspotting.com/places/351493-brendandewar-patisserie-st-ives)

12

Ft Carmen Florina
cpun

Metode de pstrare,valorificare i prelucrare a fructelor de

BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/doc/51790588/tehnologia-produselor-horticole;
2. http://ideideafaceri.manager.ro/articole/afaceri-agricole/importanta-economica-sialimentara-a-capsunului-2286.html
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fragaria
4. http://www.desert-tropicals.com/Plants/Rosaceae/Fragaria_vesca.jpg
5. http://www.reuters.com/article/us-mexico-farms-widerimageidUSKBN0O00X720150517#5lOimRqldS3vrtcU.97;
6. http://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_888_nicofruit.jpg;
7. http://www.alpiko.rs/wp-content/uploads/2015/05/prodaja-i-berba-hladnja--a1.jpg;
8. http://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpg;
9. http://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpg;
10. http://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_869_nicofruit.jpg;
11. http://www.referat.ro/referate/download/Tehnici_de_pastrare_a_capsunilor_4f3b3.html;
12. http://www.e-scoala.ro/comunicare/caracterizare_capsuni.html;
13. https://gradinadeacasa2.wordpress.com/2013/01/26/capsun-importanta/;
14. http://www.foodspotting.com/places/351493-brendan-dewar-patisserie-st-ives;
15. https://www.smuckers.com/products/fruit-spreads/jam/seedless-strawberry-jam-8;
16. https://www.spar.co.za/CMSWebParts/SPAR/Brands/BrandImage.aspx?
thumb=false&Id=136;
17. http://www.onestopbarshop.com.au/monin-syrups/1428-monin-strawberry-syrup3052910056261.html.

13