Conservarea legumelor si

fructelor

Compotul de pere

Vilsan
Mihaela

Ipa: 8LF34
 Cuprins
I.INTRODUCERE
I.1 Generalitati: Pere.

I.2 Productia de pere la nivel mondial.

I.3 Cultura parului in Romania.

II. Generalitati- Compot.

II.1 Materii prime utilizate la fabricarea compotului de pere.

II.2 Materii auxiliare.

II.3 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere.

II.4 Descrierea operatiilor din schema tehnologica.

 Conservarea legumelor si fructelor

Tehnologia obtinerii compotului de pere

I.Introducere

I.1 Generalitati-pere

Para este considerata sora marului,deoarece face parte din aceeasi familie si ambele sunt
numite poame.Au aproximativ aceeasi perioada de dezvoltare si contin aceleasi vitamine si
minerale,dar in proportii diferite.

Pomul fructifer care ne daruieste aceste fructe se numeste par. Acesta a fost cultivat nc
din antichitate n Europa de vest, n nordul Africii i estul Asiei.

Dei a existat mult timp n stare slbatic, fructele sale rmnnd necomestibile, n timpul
romanilor se cunoteau deja 40 de soiuri de pr comestibil.

Astzi numrul lor a crescut.Dintre acestea doar trei sunt mai importante pentru produc ia
de fructe comestibile: para european, cultivat mai ales n Europa i nordul Americii, para Ya i
para Nashi, cunoscute i ca para-asiatic, respectiv para-mr, ambele ntlnite n partea de est a
Asiei. Multe specii de peri sunt cultivate pentru altoirea soiului european i asiatic sau servesc
drept copaci ornamentali.

Prul este rezistent la secet i temperaturi sczute( pn la -40 grade C iarna), dar este pretenios
la lumin. Este un copac de nlime medie, ajungnd la 10-17 m nlime; cteva specii sunt chia
sub form de arbuti.

Tulpina dreapt este nvelit co o scoar cenuie-brun, crpat la exemplarele btrne, bine
nfipt n pmnt. Rdcina sa puternic poate ajunge pn la 4-5 m adncime. Pe ramurile sale
lungi stau aranjate alternativ frunze ovale cu margini dinate sau ntregi la unele specii.Prin luna
aprilie-mai ii fac apariia i florile, albe. rareori au o tent de galben sau roz. Peste 2-3 luni, din
acestea se vor dezvolta fructele mari, cu pulp zemoas i dulce. Perele slbatice sunt mai mici,
avnd 1-4 cm n diamentru, dar cele cultivate au peste 18 cm i 8 cm grosime. Forma difer i ea,
de la cea globuloas la cea clasic, sub form de bulb. Fructele conin vitamina A, B2, B6, C,
minerale de calciu, sodiu, potasiu i fosfor. Sunt consumate proaspete, uscate sau sub forma de
gem, jeleuri au sucuri. De obiceise se folosesc n combinaii cu alte fructe.
I.2 Productia de pere la nivel mondial

O privire de ansamblu la nivel mondial indica faptul ca se produc si se comercializeaza in jur de

21 milioane de tone de pere. Productia de pere ocupa astfel locul doi in lume dupa mere si
inaintea piersicilor situate pe locul trei.

Principalele regiuni producatoare de pere sunt Asia (cu China pe primul loc in lume), Europa (cu
Italia al doilea producator din din lume) si cele doua Americi (cu SUA pe locul al treilea in
clasamentul mondial). De asemenea tari precum Argentina, Chile si Africa de Sud au devenit
giganti pe piata mondiala a perelor.

Cei mai mari exportatori de pere sunt: Argentina cu 18%, China 16%, Olanda 13%, Belgia 11%,
9% Chile, 7% Africa de Sud si Italia, 6% SUA.

China produce cam 60% din productia mondiala dar majoritatea productiei chineze este destinat
pentru piata interna.

Productia de pere in Europa, a fluctuat in jurul a 2,6 milioane tone, din care Italia produce peste
860 de mii de tone, in medie (in jur de 35% din productia totala Europeana). Spania este al doile
a productor cu mai putin de 500.000 de tone. Urmeaza Olanda si Belgia.

I.3 Cultura parului in Romania

 In Romania,dupa datele recensamantului pomilor din anul 1979,perii reprezentau 4,5%
din totalul pomilor fructiferi cultivati,fiind pe locul 3 dupa prun si mar.

Suprafata ocupata cu pere la noi in tara,era de circa 9500 de ha,din care peste 3000 ha
sunt cultivate in sistem intensiv,in prezent baza productiei de pere o constituie livezile clasice si
pomii razleti,din sectorulparticular.

Dupa cel de al doilea razboi mondial,in tara noastra,odata cu refacerea pomiculturii,productia de

pere a crescut,astfel ca in perioada anilor 1976-1980,ea a atins 87000 tone anual iar in 1993 s-a
inregistrat cea mai mare productie de 108 000 tone.

Pentru imbunatatirea consumului de pere ar fi necesara o crestere a productiei de pere de pana la

2000 tone anual,cu urmatoarea esalonare:35%pere de vara,35% pere de toamna si 30% pere de
iarna.
II Generalitati-compot

Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se

pune sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inchid si apoi se sterilizeaza sau
se pasteurizeaza.

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul

de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp
permite consumarea sa ca produs gata preparat.Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe,
care ca si legumele sunt foarte necesare sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana
noastra.
Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa
fie proaspat culese si cu totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai
frumoase, coapte dar inca tari.

Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca sa-si
pastreze culoarea si sa nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede,mai
ales pe timp calduros.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos in

evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.

Oparirea, in acest caz,este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei
umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special

in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii
interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.
Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul
de vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat lini specializate pe grupe de fructe, in
functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus
la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare,s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C, pentru
inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o activare
a pectinmetilsterozei care determina demetoxilarea pectinei.
 In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind
considerabil textura.

Compoturile sunt in ultima analiza de fructe proaspete in sirop de zahar.Siropul de foloseste

in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care le pregateste
pentru conservare.In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul caracteristic fructelor.

Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode
corespunzatoare de preparare si conservare.Deoarece in marea lor majoritate, compoturile se
pregatesc cu zahar, in continuare se indica modul de preparare a siropului de zahar folosit la
umplerea borcanelor cu fructe.
II.1Materii prime utilizate la fabricarea compotului de pere

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori climaterici
si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele, uleiurile
eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % din urmatoarele :

- glucide - glucoza

- fructoza

- zaharoza

- amidon 0,6 1,2 %

- celuloza

- substante pectice

- Proteine 0,4 2 %

- Lipide 0,5 %

- Substante minerale Ca, P, Fe 0,3 0,8 %

- Acizi organici malic

 - tartric 0,1 7 %

- citric

Apa - Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind

prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in
recipiente, sterilizarea si racirea acestora.

Zaharul - In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari

zaharul.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea
zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid,
operatie numita invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

II.2 Materii auxiliare

Ambalajele

Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.

Ambalajele metalice

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria
conservelor de fructe si legume.

Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticla

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor
factori psihologici.
Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa
fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.

Conservantii

Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul

de sulf; este o substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.

Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale,

benzonatul de sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in
produs.Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

II.3 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere

 II.4 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Spalarea se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin inersie,dusuri sau combinat.

Scop : Indepartarea impuritatilor aflate pe fructe ( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o buna parte
din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum si o parte din substantele uscate
fungicide ramase pe fructele tratate.

Utilaj : Masina de spalat cu ventilator.

Sortarea calitativa:

Sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie, maturitate.

Scop : Eliminarea fructelor necorespunzatoare.

Utilaj : Masa transportoare de sortare.

Fructele cu samburi utilizate la pregatirea conservelor se transporta din livezi la fabricile de

conserve in lazi de lemn.

Prima operatie tehnologica in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este

operatia de spalare

.Ea este una din principalele operatii tehnologice in procesul de producere a conservelor.

Scopul acestei operatii este de a elimina de pe suprafata fructelor cu samburi atat a impuritatilor
de origine neorganica cat si a impuritatilor de origine organica.

Urmatoarea operatie in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este operatia de

sortare.

Scopul acestei operatii este de a selecta fructele vatamate, care nu sunt coapte, contin codite, nu
corespund cerintele STAS.

Operatia aceasta de efectueaza in mod manual la transportoarele cu banda.

Calibrarea

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte : sortarea propriu- zisa care consta in
indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si
spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospetime etc. )
 Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.Viteza
optima a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec.

Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu

masina de calibrat pe diferite tipuri ( cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. ).

Curatirea

Schema masinii de spalat cu dusuri

1 jgheab de alimentare cu material murdar

2 transportor cu banda
3 grupuri de dusuri
4 role de sustinere a benzii
5 rola de actionare a benzii
6 jgheab de evacuare pentru produs spalat
7 rola de intindere a benzii (rola antrenata)
8 cadru
9 racord de evacuare a apei de spalare
10 electromotor
11 reductor.
 Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau
greu digerabile.Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice
sau combinate.

Divizarea

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate
in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite

Oparirea

Oparitor continuu tubular pentru realizarea incalzirii fructelor

Unele fructe destinate fabricarii compotului se supun oparirii.Oparirea consta in tratamentul

termic al fructelor in apa la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute.

Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali : specia, gradul
de maturitate, marimea portiunilor si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.
 Control final

Indepartarea boabelor necorespunzatoare.

Umplerea

Dozarea fructelor

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau

universal.Dozarea se face manual sau mecanic.

Umplerea recipientelor cu sirop

Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse fluide

.Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara a

recipientelor

Exhaustarea-Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient,

inainte de operatia de sterilizare.

Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii cresterii presiunii interioare in
recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului interior.

Inchiderea

Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale cu
becuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.

La borcanele TWIST OFF, inchiderea se poate realize manual sau cu ajutorul masinilor automate
de inchis.

Sterilizarea

Sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis unei
temperaturi mai mare de 100 C.
Conditionare recipiente

Conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice, care au scopul
de a da forma si aspectul comercial.

Depozitarea

Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important in

pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea
Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei.