STRUGURII

Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este

absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai
avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca
materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata
sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).
In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita
din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul
ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai
adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot
realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea,
caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si
ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice
de prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a
altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se
compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime
din care a provenit, asigurand astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros
asupra procesului de productie.
1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele
Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si
inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti
distincte: ciorchinele si boabele.
Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe
care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar
de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite,
numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea
dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea
fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor.
Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In
raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .
Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din
epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule
cu peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie
asa numita pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite,
bogate in substante odorante, tanante si colorante.
Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format
din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must)
bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa
nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere,
lamela mediana, fiind de natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor,
celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin bogate in zaharuri; ele
alcatuiesc "inima" boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul
pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar
resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea
solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui.

EMINTELE

Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.

Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din
punct de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice.
Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se
gasesc unele fata de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe
baza datelor obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor
balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai
importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de
compozitie a boabei si indicele de randament.
Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse
intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt
proprii strugurilor pentru masa.
Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile
de masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori
depaseste 100.
Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la
soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea
tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin
caracteristic ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de
masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel
raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui.
1.2. Recoltarea strugurilor
1.2.1. Stabilirea momentului optim de cules
Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a
multor cercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea acelei date in
cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului
pentru care sunt destinati. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o
operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat de numerosi factori,
dintre care o importanta deosebita prezinta starea de maturitate a strugurilor,
starea lor de sanatate.

Starea de maturitate a strugurilor

Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat,
starea lor de maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul
de anevoioasa, intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este
complex si conditionat de o pluralitate de factori, iar pe de alta parte, insasi starea
de maturitate difera in functie de destinatia care se da strugurilor, precum si de
calitatea produselor ce trebuie obtinute din prelucrarea lor.

Maturitatea fiziologica

Aceasta notiune se refera mai ales la seminte. Se considera ca strugurii au atins

aceasta stare de maturitate in momentul cand semintele din boabe si-au incetat
cresterea si au dobandit posibilitate de a germina. La soiurile a caror struguri se
coc tarziu, maturitatea fiziologica (maturitatea semintei) este atinsa de obicei ceva
mai inainte, astfel incat, pana la recoltarea strugurilor, semintele incep sa cedeze
substante pulpei care le inconjoara. La soiurile ale caror struguri se coc timpuriu
(unele soiuri de masa), pulpa se matureaza mai repede decat semintele, incat,
acestea din urma, dobandesc mai greu posibilitatea de a germina, deoarece aportul
substantelor necesare pentru completa lor dezvolta
inceteaza.

Maturitatea deplina

Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu

maturitatea fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor
parti constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la
stabilirea unor raporturi intre valorile gasite. Dinte toate a acestea, mai importante
si mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii
asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide, si aciditate, precum si
stabilirea raportului in care se gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra
laturii calitative.
Maturitatea tehnologica

Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala,

priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificare. Se considera ca
strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima
pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea
obiectiva a maturitatii tehnologice prin analize de laborator consolideaza, alaturi
de soi, podgorie etc., baza de plecare in realizarea diferitelor categorii si tipuri de
vin. In Romania, gama vinurilor ce se produc fiind destul de larga, necesitatea
obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie
o problema de prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta
principiul de a produce vinuri naturale si de a plica metode si substante care sa nu
afecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilor nu compenseaza
niciodata in totalitateinsuficientele de echilibru datorite
unei maturatii defectuoase, dupa cum nici vinurile, "imbunatatite" prin diferite
procedee nu ajung la calitatea celor naturale. Troost G., 1972, arata ca "este o
greseala sa se afirme ca vinurile obtinute din struguri incomplet maturati se pot
corecta in totalitate prin tehnologii uzuale de corectii. Maturitatea strugurilor este
o insusire biologica. Aroma si buchetul vinurilor sunt conditionate de coacerea
strugurilor si nu pot fi obtinute prin tehnicile
vinicole uzuale".
In functie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a fi produs (consum curent si
superior sec, demisec, demidulce si dulce sau spumant si spumos etc.), cerintele
fata de materia prima si fata de gradul sau de maturatie sunt diferite. Astfel, in
unele podgorii si la anumite soiuri ca, de exemplu, la cele destinate obtinerii
vinurilor pentru distilare in vederea producerii de coniacuri, de multe ori este
avantajos ca strugurii sa se culeaga inainte de termenul maturatiei depline si
aceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate ceva mai ridicata decat se cere
strugurilor rezervati obtinerii vinurilor pentru consum. In alte podgorii, din contra,
este avantajos sa se recolteze la supramaturatie. Din cele relatate se poate spune
ca, in general, si in conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate se
preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sa coincida cu ea (vinuri de
consum curent si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci, demidulci si
dulci naturale).

Supramaturatia strugurilor

Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza

maturatiei, stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin stafidite,
iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea
loc sub actiunea caldurii solare sau artificiale, precum si datorita unui proces de
botritizare. La randul ei, supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate
desfasura in conditii naturale, cand strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in
conditii artificiale, cand strugurii sunt culesi si apoi expusi la soare pe paie,
rogojini sau gratare din lemn.
Botritizarea strugurilor, caz particular de supramaturare, este consecinta
infectarii boabelor cu miceliul de Botrytinia fuckeliana (De Bary). Wetzel.
Aparatul vegetativ, respectiv miceliul acestei ciuperci, este reprezentat printr-un
tal filamentos. Din punct de vedere al nutritiei, ciuperca este saprofita facultativ;
ea isi petrece o parte din viata in mod saprofit pe resturi organice, apoi, dupa ce
capata o anumita virulenta, devine parazita pe diferite fructe si indeosebi pe
boabele de struguri.
Dezvoltarea acestei ciuperci sub forma de putregai cenusiu are loc in majoritatea
podgoriile si aproape la toate soiurile, fiind mai frecventa in zonele umede decat
in cele uscate. In urma patrunderii miceliului, la suprafata pielitei apar pete
circulare de culoare rosie-viloacee care se maresc pana cuprind intreaga boaba.
Cu timpul pielita se brunifica, se desprinde usor de pulpa, iar boaba in ansamblul
ei se acopera cu puf cenusiu care absoarbe si retine apa intocmai ca un burete.
Cand umiditatea atmosferica depaseste 80% si se mentine ridicata mai mult timp,
iar temperatura este suficient de mare (20- 250C), atacul evolueaza atat de rapid
incat intreaga recolta poate fi compromisa in cateva zile.
Prezenta ciupercii Botrytinia fuckelina sub forma de putregai nobil este semnalata
in foarte putine podgorii si numai la numite soiuri. Dintre cele europene se
amintesc: Sautternes -;Franta, la soiurile Sauvignon si Semillon, Rhein-Gau-
Germania, la Riesling, si Tokaj- Ungaria la Furmint. In tarile viticole sudice se
intalneste si mai rar. La noi in tara, putregaiul nobil apare mai frecvent la soiul
Grasa, in podgoriile Cotnari si Pietroasele.
PRELUCRAREA STRUGURILOR

Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în esenţǎ aceastǎ
lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-dezbrobonire,rǎvǎcit
şi presare.
Zdrobitul-dezbrobonitul.Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu
scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor,fiind
obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.
Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul
evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se executǎ cu
ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor roşii,a celor aromate
şi a celor albe superioare.
De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelor-
dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma în afarǎ de zdrobit şi
dezbrobonit,executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele şi cǎzile de fermentare.
Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ presare a
mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ a
mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative
sau înǎlţate.
Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului şi
îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul conţinut în struguri şi se
uşureazǎ în acest fel operaţia de presare.
Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care
conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu ajutorul
preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.
Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu numeroase
suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este necorespunzǎtoare pentru
transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune condiţionarea mustului brut care se
realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei sale chimice.
Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a
resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea comunica
vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui.
Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le conţine,ceea ce se
obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit minimum 24 ore.Aceste condiţii
se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO 2 şi a bentonitei.Limpezirea prin frig natural,în toamnele
rǎcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se face în vase de limpezire-
cisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-15 grade C,împiedicându-se
astfel începerea fermentaţiei alcoolice.Ca urmare,mustul tulbure rǎmâne liniştit,impuritǎţile se
depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul limpezit se separǎ prin decantare.
Limpezirea cu ajutorul SO 2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele
vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl SO 2,dupǎ
gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul de sulf înceteazǎ
activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte şi apoi se decanteazǎ partea
limpede.
 Limpezirea cu SO 2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din struguri
alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO 2 si 50-100 g/hl bentonitǎ coloidalǎ,se
omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea limpede cu grija pentru a nu se tulbura
din nou.
Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin corespunzǎtoare
pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitând o ameliorare prealabilǎ.Cel mai
frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi aciditate.
Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr sau prin
adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de zahǎr în must se face în
cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare concentraţia naturalǎ în zahǎr este de
minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current şi 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul
sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric
în cantitatea necesarǎ.