MATURAREA STRUGURILOR

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex decare depinde cal
itatea mustului si a vinului. In timpul maturarii seacumuleaza in struguri zahar
urile, polifenolii, aromele, materiile azotate,substantele minerale, enzimele, v
itaminele si alti compusi chimici careparticipa la formarea vinului.Maturarea st
rugurilor este puternic influentata de conditiileclimatice, astfel incat calitat
ea materiei prime pentru vinificatie variaza inlimite foarte largi de la un an l
a altul, de la o podgorie la alta. Cu toateeforturile pe care le fac viticultori
i de a obtine productiile de struguri,calitatea vinurilor ramane insa incerta pa
na in momentul recoltariistrugurilor cand se poate constata gradul lor de matura
re.Tehnologul vinificator care este interesat sa obtina vinuri de calitateurmare
ste evolutia procesului de maturare la struguri, in vederea stabiliriimomentului
optim de recoltare.Pentru cei doi parteneri, viticultori si tehnologi, interese
le suntcomune: realizarea productiei de struguri, recoltarea si vinificareastrug
urilor in conditii tehnologice superioare pentru obtinerea partizilor mari de vi
nuri de calitate care sa poata fi valorificate la preturi garantate.
Perioada de maturare a strugurilor
. Majoritatea soiurilor pentrustruguri de vin se incadreaza in epocile IV si V d
e maturare. Durataperioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua
jumatate alunii august-luna septembrie) incat recoltarea strugurilor incepe obi
snuitdupa 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare in mod esalonat infunctie
de natura lor biologica si evolutia conditiilor climatice ale anului(soiuri cu
maturare mai timpurie, mijlocie, tarzie).Numai in anii secetosi cu veri calduroa
se, maturarea strugurilor este fortata si toate soiurile intra in maturare deoda
ta. Neexistand oesalonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu s
e poate facein bune conditii si aceasta se va reflecta negativ asupra calitatii
vinurilor obtinute.
Aspectele maturarii strugurilor.
Maturarea strugurilor prezintatrei aspecte principale: maturarea tehnologica (se
refera la acumulareazaharurilor in struguri si reducerea aciditatii); maturarea
fenolica ce serefera la acumularea antocianilor si taninurilor in struguri; mat
urareaaromatica ce se refera la acumularea aromelor primare in struguri.Toate ac
este aspecte biochimice alcatuiesc procesul unic dematurare a strugurilor. Tehno
logul vinificator le urmareste si leanalizeaza la fiecare soi pentru a stabili m
omentul optim de recoltare