Analiza senzorială a vinurilor

spumante
Vinul spumant este un tip de vin obținut prin fermentație
naturală, spre deosebire de cel spumos, care este
imbogățit cu dioxid de carbon.

Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de

carbon, obținut în urma fermentației naturale. Fermentația
naturală poate avea loc în sticlă (metoda champenoise) sau
în cisterne speciale construite pentru a face față presiunii
din timpul fermentării (metoda Charmat). Exemplul clasic de
vin spumant este șampania, vin spumant produs în
regiunea Champagne din Franța.
 Vinul spumant este de
obicei alb sau rose,
dar există și multe
exemple de vin
spumant roșu, cum ar
fi italianul Brachetto
sau australianul Shiraz
spumant.
 Dulceața vinului
spumant poate varia
de la extra-sec „brut”
până la dulce „doux”.
 Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel
ca în cazul tuturor celorlalte vinuri, deși unii
producători aleg să folosească drojdii special cultivate
pentru vinul spumant. Vinurile pot trece prin
fermentare malolactică, deși producătorii care au
doresc vinuri mai simple, fructuoase renunță la acest
pas. După fermentare, vinurile bază sunt cupajate
într-un cuvée. Deși există exemple de vin spumant
obținut dintr-un singur soi de struguri, cele mai
multe vinuri spumante reprezintă un amestec de
soiuri, podgorii și ani de recoltă.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant și
îi conferă acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele
adiacente fermentației este dioxidul de carbon. În timp ce
acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentații, în
cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale
pentru a reține gazul, pentru ca acesta să fie încorporat în
vin.
Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă
(până la 6 bari), de aceea producătorii de vin spumant au
grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente. Când sticla
este deschisă și vinul spumant este turnat în pahar, gazul
este eliberat și apare perlajul.
Analiza senzorială Examinarea


organoleptica
 Se face imediat dupa ce a fost
destupata butelia cu proba de
vin. Se apreciaza : limpiditatea
si culoarea vinului, gradul de
oxidare, prospetimea la gust,
astringenta sau
amareala,prezenta unor defecte
care afecteaza calitatea.
 Probele de vin sunt examinate
vizual, gustativ si olfactiv. In
acest scop, vinul se toarna intr-
un pahar de sticla cu picior.
Paharul se umple cu vin,cam pe
jumatate.
 Inainte de umplerea cupelor, se toarna mai intai o cantitate
mica intr-un pahar si se degusta, pentru a verifica daca vinul
spumant nu are eventual un defect.
 Se toarna in pahare, la inceput in fiecare cate un deget de vin
spumant si apoi se umplu paharele cam doua treimi din
capacitateal lor. Umplerea paharelor se va face cu atentie,
pentru a realiza un „guleras de spuma".
 Paharele in care se serveste vinul spumant trebuie sa fie de tip
lalea sau ovoid si sa aiba picior fin si inalt. Se va evita pe cat
posibil turnarea vinului spumant in cupe largi si joase, cu mare
suprafata, deoarece in acestea nu se poate aprecia una din
caracteristicile de baza ale vinului spumant: perlarea.
 Nu se recomanda agitarea
vinului spumant in pahare
deoarece prin aceasta
perlarea inceteaza. De
asemenea, nu se recomanda
folosirea de cuburi de gheata
in cupele de vin spumant.
 De regula, butelia odata
desfacuta trebuie consumata
repede. Exista dopuri
speciale care permit
pastrarea proprietatilor de
perlare si spumare a vinului
3-4 ore, cu conditia ca
butelia sa fie tinuta la rece.
 Examinarea vizuală
 Se apreciaza gradul de
limpiditate,prezenta sau absenta
suspensiilor in masa vinului. De
asemenea, se apreciaza culoarea
vinului,intensitatea si nuantele
culorii,gradul de oxidare.
 Starea de opalescenta sau tulbureala face
vinul suspect de actiunea
microorganismelor.
Examinarea olfactiva
 Are ca scop detectarea prin miros a substantelor
odorante volatile care alcatuiesc aroma sau buchetul
de invechire a vinului. Totodata sunt detectati si
compusii sulfurosi volatili responsabili de cele mai
multe ori de mirosurile dezagreabile din vin (mirosul
de hidrogen sulfurat si de mercaptani).
 Paharul se umple numai pe jumatate cu vin si prin
imprimarea unei miscari usoare de rotatie ,vinul se
ridica in strat subtire pe peretii paharului.Substantele
odorante sunt degajate in spatiul liber al paharului si
sunt adulmecate cu nasul,prin inspiratii scurte si
discontinue pentru a putea fi receptate de centrii
olfactivi.
Examinarea gustativa
 Se bazeaza pe reactia fiziologica dintre substantele
sapide din vin si neuroreceptorii aflati in cavitatea
bucala.
 In timpul agitarii vinului in gura si ingurgitarii lui se
degaja particulele odorante care dau nastere la
olfactia respiratorie. Senzatiile gustative percepute de
limba(acru,dulce,amar), sunt de 10 ori mai slabe
decat cele odorante. Persistenta lor este de ordinul a
catorva miimi de secunda. Prin senzatiile tactile
percepute de ansamblul cavitatii bucale se estimeaza
extractivitatea vinului (plinatatea la gust sau
corpolenta),fluiditatea sau vascozitatea lui.
Cand si ce servim?
 Vinurile spumante
de tip demisec, albe
si roze, cu un
continut de zahar de
circa 30 g/l se
servesc de obicei
spre sfarsitul mesei.
 Spumantele de tip demidulce si
dulce, cu un mare continut de
zahar (60 pana la 90 g/l) se
servesc la sfarsitul mesei si
acompaniaza obligatoriu
desertul (prajituri, torturi). Daca
la o masa se servesc spumante
albe si roze cu acelasi continut
de zahar se va servi mai intai
spumantul alb si dupa aceea cel
roze, deoarece spumantul roze
este intotdeauna mai extractiv.
 Vinurile spumante se servesc in
ordinea vechimii, incepand cu
cel mai tanar.
VĂ MULȚUMIM !