LABORATOR III

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR ÎN INDUSTRIA

AGROALIMENTARĂ

Sustenabilitatea unei companii agroindustriale depinde în mare măsură de capacitatea sa de

a obține informații despre ceea ce se întâmplă pe piață și de abilitatea sa de a exploata aceste
informații pentru a reacționa la semnalele pieței.
O altă componentă importantă pentru accesarea piețelor este cunoașterea cerințelor clienților
pentru calitate și siguranță, combinată cu o conștientizare a standardelor publice și private pe piața
țintă.
Cererile consumatorilor nu se limitează la aspectele de calitate, pe care le pot judeca singuri,
ci din ce în ce mai mult consumatorii se întreabă cum sunt produse produsele și ce garantează o
companie, ce poate oferi în ceea ce privește angajamentul său față de calitate și siguranță.
Aceste considerații se aplică nu numai produsului final, ci și modului în care o companie
abordează toate procesele sale de management.
Managementul calității și siguranței alimentelor în industria agroalimentară prezintă
abordarea integrată a lanțului în ceea ce privește calitatea și siguranța alimentelor și descrie
principalele programe și sisteme pentru asigurarea calității și siguranței, precum și standardele care
vizează îmbunătățirea gestionării acestora pe tot parcursul lanțului valoric.
Cerințele de igienă și siguranță alimentară pentru comercializare au crescut atât la nivel
internațional, cât și la nivel național.
Acest lucru a condus la schimbări în procesele de producție și pregătire pentru a permite
producătorilor și managerilor agroindustriali să asigure calitatea și siguranța produselor
alimentare.
Acest lucru se realizează prin controlul și prevenirea contaminării produsului și a pierderii
calității în fiecare etapă a lanțului de producție, procesare și distribuție.
În ultimul deceniu, tot mai multe întreprinderi agroindustriale au adoptat programe precum:
bune practici agricole (GAP); bune fabricări sau bune practici de producție (GMP / GPP); analiza
pericolelor și punctele critice de control (HACCP); și sisteme de management al calității și
siguranței, cum ar fi standardele ISO 9001 și ISO 22000.
 Aceste sisteme au apărut ca răspuns la pierderea încrederii consumatorilor în calitatea și
siguranța alimentelor, la nevoia autorităților de a proteja sănătatea consumatorilor și la necesitatea
de a garanta calitatea alimentelor siguranța în operațiunile comerciale.
Siguranța alimentară a crescut din ce în ce mai mult pe agenda majorității țărilor, în special
în lumea dezvoltată, mai ales din 1990 cu encefalopatia spongiformă bovină (ESB) - sau „boala
vacii nebune” - criză, urmată de apariția virusului gripal aviar extrem de patogen H5N1 („gripa
aviară”) în 2003.
În multe țări situația a fost agravată de focare de infecții sau boli de origine alimentară și de
o creștere a contaminării cu metale grele.
Presiunea pentru o mai bună calitate și siguranță este de așteptat să crească.
Prin urmare, producătorii și antreprenorii trebuie să adopte o abordare proactivă a
problemelor de calitate și siguranță deoarece, atunci când apar probleme, acestea au consecințe
negative grave pentru compania în cauză. Acestea ar putea avea, de asemenea, repercusiuni globale
asupra întregului sector care produce și comercializează produsul.
Asigurarea calității și siguranței în lanțul agroalimentar face parte din managementul
calității menit să creeze încredere că sunt îndeplinite cerințele locale de calitate și siguranță (sau
cele cerute de piețele țintă).
Calitatea este o caracteristică intrinsecă a alimentelor.
Aceasta înseamnă că trebuie îndeplinite anumite cerințe predefinite.
Factorii care determină calitatea alimentelor pot fi împărțiți în patru grupe, așa cum se
arată în Figura 1.
 Proprietăți nutriționale: Proprietăți igienice și sanitare:
furnizarea de nutrienți, eticheta condiții de bază pentru a se
valorii nutriționale, ingrediente, asigura că alimentele nu sunt
energie, aditivi. dăunătoare sănătății umane.

CALITATE
ALIMENTARĂ

Proprietăți funcționale:
Proprietăți organoleptice:
preț, ambalare, utilitate pentru
consumator, afișare la raft, servicii aromă, aromă, textură, altele.
pentru clienți, diferențiere față de
concurență, trasabilitate, altele.

Figura 1. Factori determinanți ai calității unui produs agroalimentar

Calitatea produsului se referă la valoarea obiectivă sau subiectivă atribuită uneia sau mai
multora dintre cele patru proprietăți calitative identificate mai sus.
Prin urmare, agroindustria are o responsabilitate specială pentru îmbunătățirea
calității, în special în ceea ce privește siguranța.
Codex Alimentarius definește siguranța ca asigurarea că alimentele nu vor provoca daune
consumatorului atunci când sunt preparate și/sau consumate în conformitate cu utilizarea
intenționată.
Din punct de vedere al siguranței, pericolele asociate cu produsele proaspete sunt clasificate
în trei grupe: biologic, chimic și fizic.
Programele pentru asigurarea siguranței alimentare se bazează pe principiul evaluării
riscurilor și pe aplicarea măsurilor preventive pentru controlul apariției unor astfel de pericole pe
tot parcursul lanțului de aprovizionare.
Toți actorii din lanț - de la producători primari (furnizori), procesatori, ambalatori,
transportatori și distribuitori până la punctul de vânzare, terminând cu consumatorul -
împărtășesc responsabilitatea pentru implementarea măsurilor de prevenire și control al
contaminării și deteriorării alimentelor.
 Deoarece este atât de important, fiecare verigă din lanț trebuie să fie conștientă de
problemă și să acționeze responsabil.
Cu toate acestea, în majoritatea țărilor în curs de dezvoltare, diferiții actori au o
conștientizare foarte mică.
Acest lucru, împreună cu deficiențele în infrastructura de producție, prelucrare și distribuție
și sistemele slabe de control, limitează progresul în acest domeniu.
Deși multe țări au înregistrat progrese în sectorul exporturilor agroalimentare, până acum
aceste evoluții nu au avut un impact suficient asupra lanțurilor de producție și distribuție care
deservesc piețele interne (Figura 2).

Figura 2. Asigurarea calității și siguranței alimentelor: o responsabilitate comună

Una dintre principalele provocări cu care se confruntă instituțiile care promovează

calitatea și siguranța alimentelor este de a sensibiliza agenții implicați în lanț cu privire la
relevanța calității și siguranței alimentelor și la rolul fiecărui agent în realizarea
îmbunătățirilor necesare.
Acest lucru are implicații majore pentru producție, manipularea produselor, prelucrarea,
distribuția și practicile asociate.
Aceasta include următoarele concepte:
• Considerarea agriculturii ca un proces de transformare a resurselor în alimente pe
care oamenii urmează să le mănânce; Prin urmare, este vital pentru durabilitatea
sectorului agricol, precum și a întreprinderilor agroindustriale, să se asigure calitatea,
siguranța și integritatea alimentelor.
• Înțelegerea necesității unei integrări mai strânse între diferitele legături pentru a
îmbunătăți calitatea și siguranța.
• Importanța aplicării unei abordări în lanț în care toți agenții implicați împart
responsabilitatea pentru furnizarea de alimente sigure și hrănitoare.
• Nu există nicio îndoială că, în viitor, comerțul cu alimente va fi guvernat de reguli și
standarde de conduită. În practică, aceste reguli vor bloca accesul la piețe al țărilor și
al întreprinderilor care nu respectă: cerințele lanțului valoric intern sau internațional
în ceea ce privește standardele voluntare sau obligatorii; cererile autorităților de
control ale țărilor importatoare și ale programelor de protecție a sănătății.
Sistemele de management al calității și siguranței acoperă politicile, structurile și
procedurile implementate de întreprinderile agroindustriale, precum și responsabilitatea pentru
calitatea și siguranța produselor pe care le produc și le comercializează.
Conform FAO (2006), un sistem de management al calității și siguranței ar trebui să
includă următoarele.
• Implementarea de bune practici pe tot parcursul lanțului de producție. Aceasta
implică implementarea de programe cu condiții minime atât la nivelul fermei (bune practici
agricole), cât și la etapele de manipulare, distribuție, depozitare și prelucrare (bune fabricări și
bune practici de igienă), precum și proceduri operaționale standardizate publicate.
• Aplicarea principiilor sistemului HACCP. Sistemul HACCP este conceput pentru a
identifica și preveni riscurile unice sau specifice alimentelor sau procesului în cauză și astfel
identifică punctele critice care reduc sau elimină aceste riscuri pentru un anumit aliment. Fiecare
sistem HACCP este conceput special pentru un proces alimentar sau o instalație de procesare și
este aplicabil numai după implementarea programelor prealabile descrise mai sus.
• Implementarea unui sistem de management la nivelul conducerii superioare care
încorporează angajamentul și responsabilitatea, monitorizarea și evaluarea întregului sistem și
aplicarea principiilor îmbunătățirii continue de către conducerea superioară. Exemplele includ
îmbunătățirile cerute de standardele ISO 9000 versiunea 2000, în ceea ce privește managementul
calității, precum și cele cerute de standardul ISO 22000 în ceea ce privește managementul
siguranței.
Multe dintre standardele publice și private care vizează asigurarea calității și siguranței
optime în diferite etape ale lanțului de producție și prelucrare se bazează pe aplicarea HACCP la
gestionarea materiilor prime și a altor intrări.
Bunele practici agricole (GAP) se referă la un set de principii, standarde și recomandări
tehnice care vizează îmbunătățirea metodelor convenționale de producție și manipulare pe teren.
Acestea se concentrează pe risc și prevenirea și controlul riscurilor care afectează siguranța
produselor, reducând în același timp impactul negativ al practicilor de producție asupra mediului,
faunei, florei și sănătății lucrătorilor.
Prin urmare, domeniul de aplicare al GAP se extinde dincolo de siguranță, pentru a încorpora
considerații de mediu și sociale ca parte a sustenabilității economice, tehnice și de mediu a
sistemelor de producție.
Figura 3 ilustrează cadrul conceptual pentru GAP, pentru care FAO a pregătit o propunere:
Dezvoltarea unui cadru pentru bune practici agricole (a șaptesprezecea sesiune a Comisiei FAO
pentru agricultură).
 Consumatori

Riscuri chimice,
biologie și fizice Muncitori
agricoli

BPA
Managementul Managementul
integrat al culturii integrat al
dăunătorilor

Figura 3. Cadrul conceptual pentru GAP

Pentru întreprinderile agroindustriale, GAP este o componentă importantă care asigură

siguranța alimentelor pe care le oferă.
Companiile ale căror activități se extind până la producție au responsabilitatea directă pentru
aplicarea GAP.
Responsabilitatea este indirectă atunci când activitățile unei companii se limitează la
pregătirea și prelucrarea produsului.
În acest caz, compania este responsabilă de aplicarea controalelor produselor care intră în
fabrică pentru a se asigura că acestea au fost produse în conformitate cu o abordare GAP și că
producătorul și ceilalți actori implicați au luat măsurile necesare pentru a reduce orice risc de
produs contaminare și deteriorare.
Bunele practici de fabricație (GMP) se bazează pe analiza riscurilor și sunt concepute
pentru a minimiza și controla riscurile pentru siguranța produsului în timpul preparării și
prelucrării, reducând în același timp impactul negativ asupra mediului, faunei, florei și sănătății
lucrătorilor.
Implementarea GMP se bazează pe aplicarea principiilor generale de igienă a alimentelor
din Codex Alimentarius, a codurilor de practică pertinente ale Codex Alimentarius și a legislației
corespunzătoare privind siguranța alimentelor.
 Codul internațional de practică Codex Alimentarius - Principiile generale de igienă
alimentară identifică principiile cheie ale igienei alimentare aplicabile pe tot parcursul lanțului
alimentar și recomandă aplicarea criteriilor HACCP pentru îmbunătățirea siguranței alimentelor.
Programele GMP includ recomandări în următoarele domenii:
• cerințe pentru proiectarea infrastructurii și a instalațiilor;
• programe de întreținere a instalațiilor, echipamentelor și instalațiilor sanitare;
• controlul operațiunilor, inclusiv controlul riscului produselor alimentare, igiena,
combaterea dăunătorilor, controlul materiilor prime, ambalarea, calitatea apei,
controlul temperaturii, gestionarea și supravegherea, documentația și înregistrările și
procedurile de respingere și retragerea produselor nesigure;
• igiena personalului;
• transport;
• informații privind produsul și pentru consumator (identificarea și etichetarea
produsului și informații pentru consumatori);
• pregatirea personalului.
În multe țări, programele GMP din sectorul agroalimentar au progresat de la a fi o cerință
voluntară la a deveni parte a cadrului național de reglementare și sunt acum obligatorii.
În Uniunea Europeană, Regulamentul 178/2002 de stabilire a cerințelor și principiilor
generale ale legislației alimentare și a tuturor reglementărilor ulterioare, în special a
Regulamentului 852/2004 privind igiena produselor alimentare, există o cerință obligatorie pentru
respectarea principiilor generale de igienă, planuri bazate pe principiile HACCP și trasabilitatea
tuturor alimentelor care circulă pe teritoriul Uniunii Europene.
Pentru întreprinderile agroindustriale, responsabilitățile și beneficiile implementării
programelor GMP implică în principal respectarea standardelor și reglementărilor naționale și
internaționale pentru îmbunătățirea managementului calității și siguranței în companie.
Acest lucru duce la îmbunătățirea eficienței și organizării și, mai important, reduce riscul
comercializării produselor contaminate, cu pierderea de reputație ca furnizor de încredere.
Principiile Sistemului HACCP - sistemul HACCP este utilizat pentru a identifica, evalua
și controla pericolele semnificative pentru siguranța alimentelor.
 Abordarea HACCP sistematică și preventivă este concepută pentru a identifica riscurile
biologice, chimice și fizice și pentru a stabili măsuri de control al acestor riscuri pentru a garanta
siguranța alimentelor implicate.
Sistemul se concentrează mai degrabă pe prevenție decât pe inspecție, împreună cu testarea
produselor finale.
Comisia Codex Alimentarius (CCA) recomandă adoptarea sistemului HACCP pentru a
crește siguranța alimentelor.
Principiile HACCP au fost încorporate ca anexă la Codul internațional de practică - Principii
generale de igienă alimentară. Liniile directoare pentru aplicarea lor.
Sistemul se bazează pe șapte principii:
1. Efectuați o analiză a pericolului.
2. Determinați punctele critice de control (CPC).
3. Stabiliți limite (limite) critice.
4. Stabiliți un sistem care să monitorizeze controlul fiecărui punct critic de control.
5. Stabiliți măsurile corective care trebuie luate atunci când monitorizarea indică faptul că
un anumit punct critic de control nu este sub control / controale.
6. Stabiliți proceduri de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează
eficient.
7. Stabiliți documentația privind toate procedurile și înregistrările adecvate acestor principii
și aplicarea acestora.
FAO a elaborat un manual de instruire care combină toate principiile BPF și igiena
alimentelor, împreună cu liniile directoare privind componentele și aplicabilitatea sistemului
HACCP: Sisteme de calitate și siguranță a alimentelor - Un manual de instruire privind igiena
alimentelor și analiza pericolelor și punctul critic de control (HACCP).
Sistemul HACCP a devenit baza pentru controlul oficial al alimentelor și stabilirea
standardelor aplicabile comerțului internațional. În majoritatea țărilor în curs de dezvoltare,
există inițiative publice și private pentru a stabili programe de formare HACCP.
S-au creat diferite tipuri de stimulente și sprijin pentru a facilita aplicarea acestuia în
principal de către întreprinderile mici și mijlocii agroindustriale.
Cu puține excepții, HACCP a devenit parte a reglementărilor obligatorii pentru sectorul
alimentar din țările în curs de dezvoltare.
 Sistemul HACCP a fost încorporat în reglementările mai multor țări dezvoltate.
De exemplu, în Statele Unite ale Americii este obligatoriu în industria sucurilor, a cărnii și
a citricelor.
Implementarea sistemului HACCP, sau a altor sisteme bazate pe principiile sale, necesită ca
un anumit nivel de resurse să fie pus la dispoziție pentru a sprijini investițiile necesare în
infrastructură și pentru a asigura funcționarea sistemului HACCP în sine.
În plus, trebuie să existe un număr suficient de persoane calificate care să înțeleagă
principiile sistemului HACCP și importanța implementării sistemului. Accesul la resursele
financiare, tehnice și administrative necesare pentru implementarea sistemului HACCP este adesea
o constrângere, în special în întreprinderile mici și mijlocii.
FAO pregătește în prezent un document pentru a ghida guvernele în elaborarea politicilor și
strategiilor care oferă stimulente pentru aplicarea sistemului HACCP și a sistemelor bazate pe
principiile sale.
Documentul comun FAO / Organizația Mondială a Sănătății (OMS), intitulat Îndrumări
FAO / OMS către guverne cu privire la aplicarea HACCP în întreprinderile alimentare mici și
/ sau mai puțin dezvoltate, va fi utilizat ca instrument de bază pentru promovarea dezvoltării
calității alimentelor și siguranță, în principal în întreprinderile mici și mijlocii.
În plus, standardele private stabilite în țările importatoare au contribuit la promovarea
programelor de asigurare a calității bazate pe HACCP sau principiile sale.
Câteva exemple sunt: standardul global al British Consortium Retail pentru standardele
alimentare BRC Global Standard for Food Safety Issue 5 și The American Safe Quality Food
Institute’s SQF 2000 Code.
Multe companii au optat pentru implementarea voluntară a sistemului HACCP ca mijloc de
a crea încredere în rândul furnizorilor și cumpărătorilor cu privire la angajamentul companiei față
de calitatea și siguranța produselor.
Beneficiile obținute de o companie agroindustrială care implementează sistemul
HACCP includ:
• garantarea siguranței produselor sale;
• utilizarea eficientă a resurselor companiei;
• reducerea costurilor și a produselor defecte, crescând astfel productivitatea;
• consolidarea imaginii și credibilității companiei în rândul consumatorilor săi;
 • creșterea capacității companiei de a răspunde oricăror probleme de siguranță care pot
apărea.
În concluzie, în timp ce programele de condiții prealabile și sistemul HACCP vizează
prevenirea și controlul riscurilor privind siguranța alimentelor, standardele referitoare la
managementul calității și siguranței demonstrează angajamentul companiei față de standarde mai
înalte de calitate și siguranță, în principal în domeniul operațional și de gestionare.
 SISTEME DE GESTIONARE A CALITĂȚII: STANDARD ISO 9001
Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO) a fost înființată de multe țări,
mari și mici, în fiecare regiune a lumii.
ISO dezvoltă standarde tehnice voluntare care adaugă valoare tuturor tipurilor de operațiuni
comerciale.
Standardele pe care le dezvoltă ajută la dezvoltarea, producția și livrarea de produse și
servicii mai eficiente, mai sigure și mai curate, precum și facilitează comerțul internațional. Unele
țări adoptă standardele ISO ca parte a standardelor sau reglementărilor lor naționale.
ISO definește un sistem de management al calității ca structura din cadrul unei companii
care este utilizată pentru gestionarea proceselor și activităților de transformare a materiilor prime
în produse și servicii care îndeplinesc obiectivele de afaceri, cum ar fi îndeplinirea cerințelor de
calitate ale clienților sau respectarea cerințelor legale.
Etapa de referință pentru sistemele de management al calității este seria de standarde ISO
9000, aplicată într-o serie de sectoare (a se vedea tabelul 1).
Tabelul 1
Seria de standarde ISO 9000
ISO 9000 ISO 9001 ISO 9004 ISO 19011
Fundamente și Cerințe Recomandări pentru Audit
vocabular îmbunătățirea
performanței
Descrie elementele de Specifică cerințele Oferă instrucțiuni Oferă cerințe pentru
bază ale sistemelor de pentru sistemele de pentru îmbunătățirea auditul
management al management al eficacității sistemului managementului
calității și specifică calității aplicabile de management al calității și al
terminologia utilizată. întreprinderii. companiei. mediului.
Certificabil

Standardul ISO 9001:20001, pentru care se acordă certificarea, conține o serie de cerințe
pentru planificarea, implementarea și îmbunătățirea continuă a unui sistem de management al
calității în cadrul unei companii, pentru a se asigura că produsele sale răspund nevoilor și
așteptărilor clienților și respectă cerințele și reglementările legale .
 Standardul ISO 9001: 2000 specifică cerințele pentru ca o companie să:
• să-și demonstreze capacitatea de a furniza în mod constant produse care îndeplinesc
cerințele clienților și cerințele de reglementare aplicabile;
• îmbunătățirea satisfacției clienților prin aplicarea eficientă a sistemului, inclusiv
procesele de îmbunătățire continuă a sistemului și asigurarea conformității cu
cerințele clienților și cerințele legale și de reglementare aplicabile;
Cele opt principii de calitate pe care se bazează standardul ISO 9001: 2000 sunt:
• orientarea către client;
• conducere;
• implicarea oamenilor;
• abordarea procesului;
• abordare sistemică a managementului.
• îmbunătățire continuă;
• abordare faptică a procesului decizional;
• relații reciproc avantajoase cu furnizorii.
Conform standardului ISO 9001: 2000, beneficiile pe care trebuie să le obțină
întreprinderile care implementează sisteme de management al calității includ:
• îmbunătățirea calității produselor și proceselor companiei și a companiei în sine;
• îmbunătățirea continuă a calității sistemelor de management;
• eficiență sporită a proceselor printr-o organizare mai eficientă;
• condiții pentru comerțul internațional;
• contractarea mai ușoară a furnizorilor și a serviciilor de la alte companii;
• satisfacție sporită a clienților;
• comunicări interne îmbunătățite și comunicări cu clienții;
• îmbunătățirea competențelor personalului.
Standardul ISO 9001: 2000 se aplică tuturor tipurilor de întreprinderi, indiferent de poziția
lor în lanțul de aprovizionare. ISO 22000 este specific sectorului alimentar.

STANDARD ISO 22000: SISTEME DE GESTIONARE A SIGURANȚEI ALIMENTARE

Standardul ISO 22000 specifică cerințele pentru un sistem de management al siguranței
alimentelor atunci când o întreprindere din lanț trebuie să își demonstreze capacitatea de a controla
riscurile de siguranță legate de alimentele pe care le produce, le manipulează, le transportă sau le
comercializează.
Standardul se aplică tuturor companiilor implicate în orice verigă a lanțului alimentar
care doresc să implementeze sisteme pentru a asigura furnizarea consecventă de produse
sigure.
Standardul definește elementele care sunt în general recunoscute ca garantând siguranța
pe tot parcursul lanțului alimentar, până la punctul de vânzare, cum ar fi:
• Comunicarea interactivă pe întregul lanț alimentar ca element esențial pentru garantarea
identificării și controlului adecvat al tuturor riscurilor relevante pentru siguranța
alimentelor.
• Managementul sistemului bazat pe principiile de calitate descrise în standardul ISO 9001.
• Programe prealabile și aplicarea principiilor sistemului HACCP.

Este în mod clar responsabilitatea guvernelor să reglementeze siguranța alimentelor și unele

aspecte ale calității alimentelor, având în vedere necesitatea de a proteja sănătatea consumatorilor
și de a furniza informații pentru a sprijini deciziile consumatorilor.
Modul în care sunt organizate responsabilitățile privind calitatea și siguranța alimentelor
variază de la o țară la alta. Aceasta implică fie mai multe agenții și ministere care coordonează
responsabilitățile, fie o singură agenție care coordonează sau își asumă întreaga responsabilitate
pentru acest subiect.
Reglementările obligatorii ale Uniunii Europene merită o mențiune specială. Au început cu
Cartea albă privind siguranța alimentară din 12 ianuarie 2000, care propunea o abordare integrată
pe tot parcursul lanțului alimentar și un nou cadru legal armonizat și transparent aplicabil de la
fermă la furculiță.
În baza Regulamentului 178/2002, o serie de reglementări și directive au fost aprobate în
această privință. Un interes deosebit este Regulamentul 852/2004 privind igiena alimentelor.
Acest set de reglementări se bazează pe șase principii generale care oferă un cadru
conceptual pentru toate componentele sale:
I. lanțul alimentar (se aplică tuturor verigilor din lanț);
II. analiza riscurilor (ca instrument de analiză a pericolelor și riscurilor pentru sănătatea
umană);
 III. prevenirea și precauția (orice suspiciune că un aliment este nesigur înseamnă că
acesta trebuie retras de pe piață);
IV. transparența pe piață;
V. coresponsabilitatea tuturor actorilor din lanț (toate verigile din lanț împart
responsabilitatea); și
VI. trasabilitatea (ca instrument pentru urmărirea a tot ce s-a întâmplat cu un aliment
suspect sau aliment nesigur și pentru a-l retrage rapid de pe piață).
Acest lucru este deosebit de important pentru companiile agroindustriale care intenționează
să dezvolte piața europeană, deoarece importatorii sunt responsabili pentru respectarea cerințelor
de igienă, implementarea procedurilor HACCP și trasabilitate.
La rândul lor, importatorii pun presiune pe actorii din lanț pentru a se asigura că respectă
aceste cerințe și solicită furnizorilor din țările din afara Uniunii Europene să ofere garanții de
calitate și siguranță prin certificare în conformitate cu protocoalele private.
Pentru o întreprindere care dorește să implementeze îmbunătățiri de calitate, procesul
poate fi ghidat de răspunsurile la anumite întrebări, cum ar fi:
a. Care este motivul pentru care ați decis să inițiați procesul?
• să respecte o cerință a pieței;
• să diferențieze produsul;
• pentru a vă diferenția compania;
• pentru a reduce pierderile rezultate din probleme de calitate.
b. Care este situația ideală dorită?
c. Există un standard sau un program care să asiste la atingerea acestui obiectiv?
Care ar fi cele mai potrivite standarde?
d. Cât de mare este decalajul dintre situația ideală și prezentul companiei?
e. Ce trebuie făcut pentru a reduce sau elimina acest decalaj?
f. Ce platforme instituționale publice și private sunt necesare pentru a continua
cu aceste măsuri?
g. Cum va afecta aplicarea acestor măsuri de reducere a decalajelor costurile
companiei? Ce resurse vor fi necesare?
h. Care sunt beneficiile rezultate din aceste măsuri?
Răspunsurile la aceste întrebări vor ajuta antreprenorii în pregătirea unui plan de acțiune.
 Rezumat
• Cerințele de igienă alimentară și fitosanitare pentru comercializare au crescut atât la nivel
internațional, cât și la nivel național. Sistemele de management al calității și siguranței se
bazează pe evaluarea riscurilor și pe prevenirea și controlul acestora.

• Din aceste motive, trebuiau făcute ajustări la procesele de producție și pregătire pentru a
permite producătorilor și întreprinderilor agroindustriale să asigure calitatea și siguranța
produselor alimentare, ceea ce se realizează prin controlul și prevenirea contaminării și a
pierderii calității produsului în fiecare etapă a lanțul de producție, prelucrare și distribuție.
Acest lucru a favorizat adoptarea de programe precum sistemele GAP, GMP, HACCP și
standardele ISO 9001 și 2200.

• Bunele practici agricole reprezintă un set de principii, standarde și recomandări tehnice

referitoare la producția agricolă pentru a garanta producția de alimente sigure, cu impact
minim asupra mediului și condiții echitabile pentru lucrători.

• Sistemul HACCP prezintă o abordare sistematică și preventivă a identificării, prevenirii și

controlului riscurilor biologice, chimice și fizice pentru a garanta siguranța alimentelor.

• Standardul ISO 9001 este un set de cerințe pentru planificarea, implementarea și

îmbunătățirea continuă a unui sistem de management al calității în cadrul unei companii
pentru a se asigura că produsele sale răspund nevoilor și așteptărilor clienților și respectă
cerințele și reglementările legale. Principiile standardului ISO 9001 sunt următoarele:
- orientarea către client;
- conducere;
- abordarea procesului;
- abordare sistemică a managementului;
- îmbunătățire continuă;
- abordarea faptică a procesului decizional;
- relații reciproc avantajoase cu furnizorii;
- implicarea oamenilor.
 • Standardul ISO 22000 specifică cerințele pentru un sistem de management al siguranței
alimentelor în cazul în care o întreprindere din lanțul alimentar trebuie să își demonstreze
capacitatea de a controla riscurile privind siguranța alimentelor pentru a se asigura că
alimentele pe care le produce sunt sigure la punctul de consum. Elementele cheie sunt
- comunicare interactivă;
- managementul sistemului;
- programe prealabile și principii HACCP.

BIBLIOGRAFIE
1. Codex Alimentarius. 2003. Recommended international code of practice: general
principles of food hygiene CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 4. 2003. (available at ftp://
ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003e.pdf)
2. FAO. 2002. Food quality and safety systems: a training manual on food hygiene
and the hazard analysis and critical control point (HACCP) system. Rome.
3. FAO. 2003. Development of a framework for good agricultural practices, Committee
on Agriculture (Seventeenth Session). 21 March–4 April (available at http://
www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/bpa.doc)
4. FAO. 2004. Improving the quality and safety of fresh fruits and vegetables: a
practical approach. Manual for trainers (available at http://www.fao.org/ag/
agn/agns/foodproducts_fresh_en.asp)
5. FAO. 2006. Integrated food control systems (available at http://www.fao.org/ag/
agn/agns/foodcontrol_en.asp)
6. FAO/WHO. 2003. Assuring food safety and quality: guidelines for strengthening
national food control systems (available at http://www.fao.org/docrep/006/
y8705e/y8705e00.htm)
7. ISO. 2000. ISO 9000 international standard certified translation. Quality
management systems: concepts and vocabulary. ISO 2000.
UNIT. 2001. Quality management systems ISO 9000. Uruguayan Institute of
Technical Standards. Uruguay.
 STUDIU DE CAZ
ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI CA STRATEGIE PENTRU
CREȘTEREA COMPETITIVITĂȚII ÎNTREPRINDERILOR AGROINDUSTRIALE

Peru este în prezent cel mai mare exportator mondial de sparanghel proaspăt și este al doilea
mare exportator, după China, de sparanghel prelucrat.
Peru a realizat acest lucru poziționându-se pe piața mondială ca furnizor de sparanghel de o
calitate excelentă și consecventă.
Cum a obținut industria sparanghelului peruvian un astfel de succes pe o piață globalizată
din ce în ce mai exigentă și competitivă?
Care sunt factorii de succes și schimbare care au făcut posibilă înființarea unei industrii
durabile care a avut un impact semnificativ asupra economiei peruviene prin generarea de schimb
valutar?
Peru lider mondial ca un furnizor de sparanghel a fost realizat în principal prin angajamentul
industriei peruviene față de calitatea și siguranța sparanghelului exportat, încorporând în același
timp în planurile sale strategice de afaceri competitivitatea în termeni de calitate.
Siguranța este cel mai important și critic element al standardelor de calitate pentru orice
produs alimentar.
Cu toate acestea, se obține puțin dacă siguranța nu este însoțită de factorii de calitate solicitați
de consumatori care depășesc cerințele legale de sănătate.
Calitatea în sensul cel mai larg al cuvântului este vitală atunci când concurăm pe piața
globală.
Una dintre principalele planuri ale politicii de promovare a exporturilor din Peru este
recunoașterea faptului că succesul agroindustriei depinde de calitatea și siguranța produselor sale
alimentare.
Ca parte a programelor de sprijin guvernamental, Oficiul pentru Promovarea Exporturilor
Peruane (PROMPEX) a consolidat standardizarea produselor. De asemenea, susține companiile
exportatoare GAP, GMP, HACCP, standardul ISO 9000, responsabilitatea socială și alte
programe.
 Acțiunile Ministerului Agriculturii în domeniile sănătății plantelor și practicilor agricole și
ale Ministerului Sănătății pentru inspecție și control în case de ambalare și fabrici de prelucrare
sunt, de asemenea, importante pentru lanțul de producție al sparanghelului.
Aceste acțiuni coincid cu angajamentul sectorului de producție, care este direct responsabil
de siguranța alimentelor.
Se construiește un sistem care adoptă o abordare integrată a calității și siguranței exporturilor
de sparanghel și se consolidează cu succes.
Această abordare integrată asigură calitatea și siguranța sparanghelului peruvian pe tot
parcursul lanțului de producție:
i. pe teren, prin implementarea GAP;
ii. în fazele de manipulare și procesare, prin aplicarea HACCP și
iii. în depozitare și expediere, prin controlul lanțului de frig.

Industria sparanghelului aplică alte sisteme de calitate compatibile HACCP cerute de clienții
săi; aceste sisteme asigură managementul calității și protecția mediului, sprijinind în același timp
principiile responsabilității sociale. Alte sisteme sunt, de asemenea, introduse pentru a asigura
controlul securității pentru logistică în cadrul lanțului.
Toate companiile exportatoare de sparanghel au implementat acum sistemul HACCP și au
investit peste 1 milion de dolari SUA în programe de îmbunătățire a calității (Campbell, 2006).
Aceste eforturi au avut ca rezultat un produs de cea mai înaltă calitate pentru cele mai exigente
piețe, la care asistă volumul în creștere al exporturilor internaționale.
 După ce ați citit cu atenție studiul de caz, analizați textul, după cum urmează:
1. Identificați factorii de succes ai industriei sparanghelului din Peru care ar fi putut motiva
inovațiile de calitate și siguranță. Analizați factorii referitori la întreprindere, la guvern și la
organizațiile din sector.

2. Analizați rezultatele acțiunilor PROMPEX pentru a dezvolta protocoale de calitate și siguranță

care au condus la o îmbunătățire a competitivității sectorului,

3. Identificați inițiativele pe care le-ați întreprins pentru a garanta calitatea și siguranța

alimentelor (indiferent dacă au fost sau nu consolidate), de la care ați învățat și ați făcut
îmbunătățiri.

4. Identificați lecțiile învățate din industria sparanghelului peruvian care pot fi aplicate sau luate
în considerare în compania dumneavoastră.

5. Specificați care dintre aspectele pieței studiate în anul 1 la Marketingul produselor

agroalimentare ecologice au contribuit la succesul sectorului sparanghelului peruvian: produs,
preț, loc și promovare.

6. Credeți că succesul agroindustriei sparanghelului peruvian este legat și de leadership,

organizarea întreprinderilor și o abordare de îmbunătățire continuă?

7. Pregătiți o diagramă în care încercați să stabiliți relația și complementaritățile dintre sistemele

de management al calității și siguranței alimentelor discutate în această temă. Pentru a facilita
pregătirea acestei diagrame, încercați mai întâi să completați următorul tabel.
 Program/Sistem GAP GMP HACCP ISO 9001 ISO 22000
Obiective

Punctul în lanț
unde este aplicat

Principiile
generale ale
sistemului

Gradul de
interdependență
dintre sisteme

8. Definiți în propriile cuvinte ce se înțelege prin „noua abordare a managementului calității

și siguranței pe tot parcursul lanțului alimentar”.
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
9. Din poziția dvs. de antreprenor din sectorul agroindustrial, descrieți responsabilitatea dvs.
pentru menținerea calității și siguranței produsului.
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
10. Spuneți ce instrumente aveți la dispoziție pentru respectarea responsabilității identificate
mai sus.
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
 11. Indicați domeniile de aplicare și modul în care următoarele programe și sisteme ar
completa eforturile dvs.: GAP, GMP, HACCP, ISO 9001 și ISO 22000.
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………