SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

PROIECT

1. Descrierea produsului
1.1. Descrierea produsului
Este necesar să se procedeze la o descriere completă a produsului, în special să se
definească reguli privind securitatea utilizării lui cum ar fi: compoziția, structura fizico-

chimică (ex. AW , pH, etc), tratamente aplicate (tratamente termice, congelare, sărare,
afumare, etc.) ambalare, valabilitate, condiții de depozitare și metode de distribuție.
 descriere completă a produsului finit,
 descriere produs în principalele etape de fabricare, de la începutul la sfârșitul
procesului.
 listare intrări – toate materiile prime, materialele în contact cu produsul finit
(ambalajul, instalația), apa și toți ingredienții (auxiliarii) tehnologici
 descriere produse intermediare din cursul fabricației
 descriere produse semifabricate

Fişa produsului …… X
1. Denumire exactă
2. Ingrediente
3. Compoziţia
4. Masa netă
5. Caracteristici:
Procente Cantitate
Apă
Glucide
Proteine
Lipide
...
NaCl
pH
6. Etichetarea
7. Condiţii de depozitare
8. Condiţii de distribuţie

1
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

2. Stabilirea utilizării preconizate a produsului

Utilizarea căreia este destinată produsul trebuie să fie definită în funcție de utilizator
sau de consumatorul final. În anumite cazuri, poate fi necesară luarea în considerare a
grupelor vulnerabile de populație (spitale, cămine de copii, bătrâni, consumuri colective, etc)
Utilizare preconizată a produsului finit
- documentată atât cât este necesar pentru realizarea analizei pericolelor
- utilizarea preconizată
- condițiile de manipulare,
- manipulări și utilizări greșite neintenționate dar posibile
Identificare - utilizatorii și consumatorii pentru fiecare (categorie de) produs
- grupurile de consumatori vulnerabili la anumite pericole pentru SA

3. Elaborarea diagramei de flux

Echipa HACCP va trebui să elaboreze diagrama de flux. Această diagramă va
cuprinde toate etapele operaționale pentru un produs dat.
Este posibilă utilizarea aceleiași diagrame de flux pentru mai multe produse atunci
când etapele de transformare a acestor produse sunt similare.
În aplicarea sistemului HACCP la o operație dată, va trebui ținut cont de etapele
precedente și de cele ulterioare operației date.
Diagramele de flux:
- elaborate pentru categoriile de procese sau produse din SMSA.
- baza pentru evaluarea posibilei apariții, creșteri sau introduceri de pericole pentru
SA.
- clare, exacte, suficient de detaliate.
- includ toate etapele principale și secundare ale procesului de fabricare.
Planul (releveul) de amenajare a spațiilor de producție – un desen al spațiului de
producție pe care sunt figurate:
- traseul materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse intermediare, produse
finite
- traseul deșeurilor
- traseul personalului direct implicat în activitatea de fabricație alimente
- amplasarea facilităților pentru personal (vestiare, toalete, băi, chiuvete, etc)

2
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

- amplasarea și dispunerea spațiilor de producție (depozite materii prime, camere

frigorifice, camere depozitare deșeuri, săli cu destinație specială, climatizate, cu
suprapresiune, etc)
Se vor avea în vedere măsuri privind:
- fluxurile salubre, insalubre și punctele de intersecție a acestora – locuri de
contaminare încrucișată.

4. Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control

– descriere atât cât este necesar pentru realizarea analizei pericolelor
- măsurile de control existente
- parametrii de proces și / sau rigurozitatea de aplicare
- procedurile care pot influența SA
- cerințele externe (autoritățile de reglementare, clienți, ...) ce pot influența alegerea
şi rigurozitatea măsurilor de control.

Descrierea activităţilor de control care se desfăşoară

Nr.crt Etapa Descrierea activităţilor de control care se desfăşoară

5. Analiza pericolelor
5a. Identificarea pericolelor potențiale asociate fiecărei etape

Pericole potențiale biologice Sistemul HACCP trebuie să asigure:

- bacterii (contaminare, multiplicare, -eliminarea (reducerea) pericolului la nivele
supraviețuire) acceptabile
- viruşi - stoparea multiplicării microorganismelor,
- ciuperci (drojdii și mucegaiuri - micotoxine) implicit a producerii toxinelor
- protozoare și paraziți - evitarea recontaminării alimentului
Majoritatea toxiinfecțiilor alimentare – cauzate de
bacteriile patogene
Pericole potențiale fizice Sistemul HACCP trebuie să asigure:

3
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

-bucăți de metal (uzură utilaje, ustensile, cutii -control proces tehnologic

conserve)
- pietre, nisip, pământ (de la locul de recoltare,
pereți clădire)
- obiecte personale (inele, cercei, ace de siguranță,
agrafe de păr)
- fire păr (uman, animal) insecte, unghii
- cioburi sticlă (ambalaje, geamuri, neoane,
becuri)
- materiale plastice, lemn (ambalaje, paleți, lăzi)
Pericole potențiale chimice – naturale sau Sistemul HACCP trebuie să asigure:
adăugate
-poluanți (în special metale grele)
- produse toxice (pesticide, ierbicide,
îngrășăminte, acizi, baze, ulei mineral, gaz
refrigerant, detergenți)
- compuși chimici naturali (toxine, micotoxine,
alcaloizi, alergeni)
- reziduuri de medicamente veterinare (antibiotice) - control procesare
- aditivi alimentari în cantități peste limitele
reglementate
- control comportament personal
- control elemente infrastructură – măsuri
prevenire
- control recepție intrări
- control operații mentenanță
-control preventiv recepție intrări
- control condiții păstrare, depozitare, distribuție,
vânzare
- bază documentară privind substanţele chimice
legate de aliment
- măsuri preventive pentru apariția pericolelor
chimice

5b. Evaluarea pericolelor: ținând cont de două aspecte:

- probabilitatea de existență și manifestare a fiecărui pericol identificat în produsul finit
- gravitatea – mărimea consecințelor asupra sănătății consumatorului
SEVERITATE = probabilitatea apariției (inversul gradului de control) x mărimea
consecințelor
Ac = acceptabil, Mi = minor, Ma = major, Cr = critic

4
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

5c. Depistarea cauzelor contaminărilor

Analiza cauzelor face parte din analiza pericolelor.
Metoda 5M – Diagrama ISHIKAWA (diagrama cauză – efect) – identificarea
cauzelor – măsurilor de control corespondente.

- Materii prime: cele de bază, ingredientele, ...

- Mașini (instalația, ustensilele): cuțitele, mașinile, ambalajele, ...
- Mediul de lucru: aerul, pereții, transportoarele, suprafețele în contact cu
alimentele, ...

5
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

- Metodele de lucru: mersul înainte în proces, refrigerarea, timpi de așteptare,

rețeta, coacerea, ...
- Muncitorii: instruire privind igiena, curățenia, starea de sănătate (purtătorii de
patogeni), ...
5d. Definirea măsurilor de control
Măsurile de control pot fi:
- preventive
- corective
- corecții
În principiu, măsurile de control pot fi:
- instalate (frig, climatizare, etc)
- comportamentale (practici de operare, instruire, igienă, etc)
Nu trebuie confundată „măsura de control” cu „controlul” (verificarea) !!!
Exemplu
MĂSURĂ DE CONTROL CONTROL (VERIFICARE)
Igienă personal Audit de igienă
Program de igienă agricolă Analiză nitrați, reziduuri – produsul
trebuie analizat înaintea livrării
Aplicare lanț frig Control temperatură camere de frig, mijloace
de transport

Se întocmeşte PLANUL DE ANALIZĂ – EVALUAREA RISCURILOR

Planul de analiză – Evaluarea riscurilor

Etapa de Descrierea Evaluarea riscului Măsuri de
Tipul de
proces pericolului Clasa prevenire şi
pericol Gravitate Frecvenţa
tehnologic potenţial de risc control

La completarea tabelului de mai sus se va ţine cont şi de informaţiile din curs (vezi tabelul de
mai jos):

Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit, la consum)

6
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Frecvenţa Scăzută Medie Ridicată

6. Determinarea PCC
Analiza pericolelor conduce la determinarea :
- pericolelor semnificative care trebuie controlate
- gradului de control care să asigure siguranța alimentului
Două condiții esențiale ce trebuie îndeplinite simultan pentru a fi PCC:
- măsurabil – punctul trebuie să permită controlul total al pericolului considerat prin
intermediul unui parametru măsurabil
- monitorizabil – parametrul măsurabil indicator al controlului trebuie să poată fi
înregistrat continuu sau cel puțin în timp real (on-line)
Determinarea PCC – cu Arborele de decizie Codex

Determinarea PCC
Exemplu
Denumirea şi Întrebări din arborele
Tipul de Concluzii
Etapa evaluarea clasei de decizional
risc
risc Î1 Î2 Î3 Î4 PC PCC
- prezenţa unor
insecticide şi
Chimic Da Da - - Nu Da
pesticide
3
- prezenţa unor
1. Recepţia
microorganisme
calitativă şi Biologic Da Da - - Nu Da
dăunătoare
cantitativă
3
- prezenţa de frunze,
Fizic paie, pământ, lăstari Da Da - - Nu Da
2
7. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

7
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

Limitele critice (LC) reprezintă valorile în funcţie de care un aliment va fi acceptat

sau respins, va distinge un produs sigur de un produs potenţial periculos.
Pentru definirea eficace a limitelor critice trebuie determinate:

 unitatea de măsură (pH, temperatură, timp, AW , etc.)

 valoarea normală a parametrului controlat
 intervalul de variaţie – normală şi critică (dacă este cazul)
PCC – implică valoare numerică a unui parametru
a) monitorizabilă continuu (în timp real)
b) măsurabilă

8. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Sistemul de monitorizare trebuie să răspundă la întrebările:
CE se monitorizează,
CUM se monitorizează,
CÂND se monitorizează,
CINE răspunde de monitorizare,
UNDE se înregistrează monitorizarea.
Există 2 tipuri de monitorizare:
- continuă
- discontinuă
Durata monitorizării – parametru foarte important deoarece monitorizarea se face în
timp real, cu procedeul în desfăşurare şi în general nu este suficient timp pentru analizele de
durată ale rezultatelor monitorizării.

De aceea se preferă analizele fizico-chimice (temperatura, durata, pH, umiditatea, A W

) sau observaţiile vizuale mai rapide în locul celor microbiologice.
Pentru fiecare PCC trebuie elaborat un plan de monitorizare pe baza criteriilor şi a
LC definite.
9. Stabilirea măsurilor corective
Corecţie – acţiunea de eliminare a unei neconformităţi detectate.
Acţiune corectivă – acţiune pentru a elimina cauza unei neconformităţi detectate sau
a altei situaţii nedorite.
În cazul apariţiei tendinţei de abatere în raport cu o LC, acţiunile corective intreprinse
trebuie să asigure:

8
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

- Corectarea tendinţei înainte ca PCC să iasă de sub control (depăşirea LC)

- Evitarea ca un produs periculos să fie vândut clientului (consumatorului)
- Evitarea reproducerii aceleiaşi abateri (eliminarea cauzei).
Corecţiile + acţiunile corective aplicate trebuie înregistrate cu cel puţin un minim de
informaţii privind:
- natura abaterii şi cauza (cauzele) acesteia
- corecţia + acţiunea corectivă aplicată cu precizarea destinaţiei produsului afectat
- responsabilul de aplicarea corecţiilor (acţiunilor corective) intreprinse
- eficacitatea măsurilor intreprinse.
Tratarea produselor potenţial nesigure (neconforme) – proceduri care să
definească modul de identificare, tratare şi înregistrarea neconformităţilor.
Cerinţe minime obligatorii:
- toate produsele afectate fabricate după ultima monitorizare validă a PCC trebuie
izolate (ultima valoare validă a parametrilor măsuraţi în PCC)
- produsele izolate trebuie precis identificate (lot, cantitate, data, motivul,
responsabilul privind izolarea şi controlul acestor produse)
- controlul trebuie exercitat până la tratarea produsului (repunere în circulaţie,
declasare, reprelucrare, distrugere)
Destinaţia produsului afectat trebuie hotărâtă de o persoană competentă în evaluarea
pericolului reprezentat de produsul afectat.
Decizia de eliberare a produsului – doar dacă nu prezintă pericol pentru sănătatea
consumatorului. Comunicări cu Autorităţile în cazul distrugerii unor produse afectate.

DE REŢINUT: Corecţiile se aplică produselor.

Acţiunile corective se aplică proceselor.

Toate informaţiile analizate mai sus sunt trecute în planul HACCP:

Planul HACCP - MODEL

9
 SIGURANŢA ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ ÎN PROTECȚIA CONSUMATORULUI

Monitorizarea
Măsuri (cine Corecţii
PCC Riscuri Documentele
de monitorizează, Limite şi
Nr. identi- Semnifi- în care se fac
control ce parametri, critice acţiuni
crt ficat cative înregistrările
aplicate frecvenţa, corective
metoda)

SAU
Plan HACCP – model
Etapă Pericol Măsură PCC Limită Monitorizare Măsuri/ Înregistrări Respon-
semnificativ de Nr. critică acţiuni (documente sabilităţi
control corective
C C C
I U Â
N M N
E D

Bibliografie selectivă
1. Banu, C., Bărascu Elena, Stoica, A., Nicolau Anca, Suveranitate, securitate şi siguranţă
alimentară, Editura ASAB, 2007
2. Legea nr. 150 din 14 mai 2004 Legea privind siguranţa alimentelor Publicată în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 462 din 24 mai 2004
3. Legea nr. 412 din 18 octombrie 2004 pentru modificarea şi completarea Legii nr.
150/2004 privind siguranţa alimentelor Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 990 din
27 octombrie 2004
4. Ordinul 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în
activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar
5. .* * * SR EN ISO 22000:2018 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.
Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar
6. HG 924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare

10