Metoda HACCP

Metoda HACCP comporta trei faze principale care se subdivide in total in 14 etape
Tabelul 1. .
I. Etape Preliminare

Definirea campului studiului

Constituirea echipei HACCP
Colectarea de date referitoare la produs
Identificarea utilizarii atribuite produsului
Constituirea diagramei de fabricatie
Confirmarea diagramei
Analiza riscurilor (pericole, cause, masuri
preventive)
Identificarea CCP
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Stabilirea unui sistem de supravegere a CCP
Stabilirea unui plan de actiune corective
Stabilirea documentatiei si inregistrari
Verificare
Revizuirea sistemului HACCP

II. Analiza riscurilor si factorilor

determinanti
III. Asigurarea, inocuitate/calitate

I.
1. Definirea campului studiului.
- este consacrata alegeri produsului, a procedeelorde fabricatie si a pericolelor (de
natura microbiologica, fizica si chimica)
- fiecare studiu se face asupra unui singur produs si asupra procesului sau de fabricatie
- se porneste cu examenul ansamblului de pericole si a modului de inlaturare a acestora
- se aleg pericolele microbiologice, fizice, chimice sau o combinatie intre acestea
- este necesar sa se defineasca fazele de elaborare ale produsului asupra caruia se va
elabora studiul
Exemple ;;;;
2. Constituirea echipei HACCP
- punerea in comun a cunostintelor (asupra produsului, procesului de fabricatie,
pericolelor de care se va tine cont) pentru constituirea echipei, compusa din 5-6
persoane.
- Informarea initiala a echipei asupra metodei
- Constituirea echipei : un coordonator si un secretar
- Se definesc responsabilitatile de executare si sarcinile fiecaruia si timpul de executie
3. Colectarea de date referitoare la produs
- gruparea informatiilor ce permit caracterizarea produsului
- Pentru materii prime si ingrediente: definitia lor; procentul in produsul final;
caracteristici fizico-chimice (pH, vascaozitate, temperatura, concentratie); conditii de
conservare si stocare
- Pentru produsele intermediare si finale; caracteristici generale; caracteristici fizicochimice si microbiologice; tratamente; caracteristici de conservare; conditii de stocare
si distributie
1

Exemplul 1.
Studiu: HACCP
Titlul: Linie de iaurt
Descriere materii prime si ingrediente
Nume:
Ferment lactic de iaurt
Descriere:
Cutie de fermentatie
Transport:
-400C
Ambalaj:
Izoterm
Tratament:
Decongelare inainte de folosire
Procentaj punere in aplicare: 2
Procentaj produs finit:
Flora lactica 108/g
Caracteristici
Valori medii
pH
5
aw
temperatura
concentratie
Flora : - lactica
5,108/g
- contaminanta
Absenta intr-un gram
Valabil : 6 sapatamani
Temperatura de stocaj : -400C
Instructiuni de utilizare

Variatie

Exemplul 2.
Studiu: HACCP
Referinte
Titlul: Linie de iaurt
Documentare
Descrierea produsului intermediar
Nume:
Lapte standardizat pasteurizat
Caracteristici generale:
Specificatie
Compozitie:
Lapte crema - lapte praf
Tratament:
Pasteurizare si depozitare
Caracteristici
Valori medii
Valori constatate
pH
6,5
+/-1
aw
temperatura
40C
+ / - 10C
Substanta uscata
Flora : totala
Inf. 102
Pana 5-102
Etichetaj :
Valabil : 6 sapatamani
Temperatura de stocaj : -400C
Punere in folosinta : dupa preincalzire
Conditii de stocare: tanc
Conditii de distribuire: fara obiect
Conditionare/ambalaj: fara obiect

4. Identificarea utilizarii atribuite produsului

2

Unele conditii de utilizare pot avea incidenta asupra riscului. Echipa va determina:
- modalitati de transport, stocare, distributie
- durata de utilizare
- modalitati obisnuite de utilizare
- modalitati rezonabile previzibile de utilizare neobisnuita sau gresita
- grupul de consumatori caruia ii este destinat produsul.
Exemplu.
Studiu: HACCP
Titlul:
Numele produsului:
Durata de viata a produsului: 45 zile
Instructiuni de conservare recomandate

Pastrare la 8-100C
Instructiuni, mod de utilizare:
Populatia tinta a produsuui:

Durata de utilizare a consumatorului: 1 la 10zile

Modalitati de conservare la distribuitor ;
-blocat la 40C
- pastrat la 8-100C
- la frig
Modalitati de conservare la consumator:
- conservare la frigider 6-120C
- conservare la temp. ambianta 8-100C
Mod de utilizare previzibil:
- consumat de mai multe ori cu sau fara repunere la
frig
Alti consumatori potentiali:

5. Construirea unei diagrame de fabricatie

Echipa trebuie sa culeaga informatii cu referire la operatiile de fabricare ale produsului:
- elaborarea diagramei ce va servi drept fir conducator
- culegerea informatiilor referitoare la fiecare operatiune.
- culegerea informatiilor tehnice; aceasta descriere inglobeaza totul: de la receptia
materiei prime la desfacerea produsului finit.
Informatiile tehnice descriu:
- constructiile
- natura operatiilor si functia lor
- echpament si materiale
- secventa de actiune a fiecarei operatii (flux intern, mod operator)
- caracteristicile fiecarei operatii 9temperatura, parametrii de timp)
- fluxurile externe (miscarea aerului, utilizarea apei, circulatia personalului)
- igiena generala
- proceduri, procedee de curatenie, dezinfectie
Exemplu;
Diagrama de fabricare a laptelui praf.

Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui

Rcire i depozit.
Tampon 4-6C

Curire centrifugal
Normalizare
Pasteurizare
85-88C

Concentrare
44- 46% s.u.

Uscare
Temp.intrare aer 150-190C
Temp.iesire aer

Ambalare
Depozitare max. 15C

Livrare

Informatii complementare:
- tip de pasteurizare: 15s la 750C
- reciclare pornind de la 720C
- variatie a presiunii fluidelor <0,2bari
6. Verificare diagramei de fabricatie
-echipa HACCP confirma exactitatea informatiilor culese pe linia de fabricatie
- echipa pluridisciplinara trebuie sa confrunte informatiile de care dispune cu realitatea de
pe teren.
- revizualizarea in grup, se face asupra tuturor fazelor de fabricatie si a celor intermediare
de transfer si stocaj
- pot fi modificate elemente ale diagramei sau informatii complementare ce se dovedesc
inexacte
Exemplu: diagrama teoetica este incompleta; in descrierea sa lipseste o operatie unitara de
cresterea apei la sfarsitul ciclului de fabricatie.

II.
7. Analiza riscurilor
Dupa asamblarea datelor colectate in etapele precedente, ecgipa HACCP procedeaza la
analiza riscurilor:
- identificarea pericolelor asociate produsului
- evaluarea riscurilor pentru fiecare pericol
- a se vedea in ce mod aceste pericole sunt asociate fiecarei operatiuni in vederea
identificarii cauzelor
- identificarea, la fiecare operatiune, a masurilor preventive
Din punct de vedere sanitar se considera drept pericol:
- prezenta, la nivel inacceptabil, a unui contaminant biologic, chimic sau fizic in
materiile prime, semifabricate sau produse finite
- nedistrugerea unui microorganism
- cresterea unui microorganism care genereaza compusi chimici toxici la nivel
inaccesibil in produsele semifinite, finite sau in mediul liniei de productie
- contaminarea produselor semifinite sau finite cu microorganisme, compusi straini
Identificarea pericolelor consta in determinarea tipurilor de agenti biologici,
contaminanti chimici, corpuri straine susceptibile de a prezenta un pericol semnificativ
Evaluarea riscurilor consta in precizarea:
- frecventei/probabilitatii de aparitie a fiecarui pericol identificat
- gravitatea pericolului (pentru utilizator, consumator sau pentru intreprindere)
Cauze: se considera ca si cauze toate practicile, toti factorii, toate situatiile responsabile
de introducerea sau agravarea unui pericol in fiecare operatie.
Pentru a identifica mai bine cauzele, se va insista asupra metodei ce limiteaza riscurile,
metoda celor 5M (cauze legate de Material, Mana de lucru, materii, Metode, Mediu).
Se completeaza un inventar al cauzelor cu un clasament de cauze: primare, secundare si
tertiare.
Evaluarea cauzelor in functie de frecventa, gravitate, posibilitate de identificare, poate
ajuta echipa sa determine prioritatile de interventie.
Masuri preventive: o masura preventiva este un factor, tehnica, actiune sau o activitate ce
permite sa previna, suprimarea sau reducerea la un nivel de accesibilitate a unui pericol.
- se examineaza toate masurile preventive
- este necesar un minimum de descriere a masurilor preventive, forma finala se
stabileste dupa determinarea CCP (realizarea unei analize rapide si relativ simple pe
ansamblul procedeului vizand analiza riscurilor si determinarea CCP).
Exemplul 1; Analiza cauzelor: aplicarea metodei 5M unui procedeu de ambalare in cutii
de 30g. (CM = contaminare microbiana)

Exemplul 2. Identificarea si evaluarea pericolului microorganismelor patogene in

produsul finit iaurt.
- laptele initial este deja pasteurizat
- riscul de a avea o materie prima contaminata este mai mica in cursul tratamentului
- amestecarea laptelui cu laptele pudra urmeaza un tratament termic net superior celui
necesar la pasteurizare
- riscul este inca limitat.
Exemplul 3.
Identificarea masurilor preventive.
1. Greselile de acidifiere a iaurtului in timpul fermentatiei
- insamantare masiva cu bacterii lactice
- temperatura favorabila pentru fermentii temporali
- pH<5 in mai putin de 5 ore
2. Multiplicarea patogenilor in produsul finit
- pH<4,5, blocajul germinarii sporilor, actiune bactericida asupra bacteriilor gram
(sallmonela, coliformi)
- substante antiseptice (apa oxigenata) generate de fermentii lactici vii
- temperaturi de conservare < 60C
- ineficacitate constanta la verificare.

Exemplul 4.
Fisa colectarii cauzelor utilizata pentru contaminarea cu salmonella in cursul operatiei de
ambalare a laptelui praf.
STUDIU HACCP Analiza riscurilor
TITLU: lapte praf
Determinarea cauzelor si evaluare
Pericol: Salmonella
Diagrama:
1 2
3
Determinarea cauzelor
Evaluare
Operatiunea nr;
Primare
Secundare
Tertiare
Risc grav
Ambalare
x
Salmonella
Dezvoltarea
Implantarea
in atmosfera germenului intr- neadecvata a
un punct umed
unui canal de
scurgere
Prezenta de
produse
hidroscopice
care pot ajuta la
dezvoltare
1.
2.
3.
4.

Punct de
condens

contaminare
dezvoltare
supravietuire
cauze legate de; material, metoda, materie prima, mediu.

Exemplul 5. Instalatia de uscare a laptelui praf.

Studiu de ansamblu: contaminare cu Salmonella- Puncte critice
Instalatie
Atomizarea
Reciculare
Aglomerare
Postuscare
Racire
Cernere
Transport
Stocaj
Conditionare
Stocaj

Puncte critice
Fisuri- corpuri crapate- risc calitatea aerului inconjurator
Metoda de curatire a instalatiei de uscare
Conceperea echipamentului
Lecitina (materie prima adaugata fara tratament termic)
Calitatea aerului
Metoda de curatire a echipamentului
Conceptia echipamentului
Calitatea aerului transportat-din mediu inconjurator
Calitatea aerului din mediul inconjurator - praf
Calitatea mediului
Metode de curatire a echipamentului

Riscuri de contaminare cu salmonella provenind din mediu:

- transfer al contaminarii prin aer sau apa
- contaminare cauzata de pasari insecte, circulatie (personal, cutii)
Riscuri de contaminare provenit din metodele de curatire inadaptate sau ineficiente
- echipamentul este conceput gresit
- echipament dificil de curatat (sitele).