MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE 1.1. Fina de gru 1.2. Apa 1.3. Drojdia de panificaie 1.4. Sarea.. 1.5.

. Grsimile 1.6. Fibrele alimentare.. 1.7. Seminele uleioase. 1.8. Conservanii... 2.PROCESUL TEHNOLOGIC I METODE DE PREPARARE A ALUATULUI 2.1. Schema de operaii unitare a procesului tehnologic. 2.2. Metode de preparare a aluatului. 2.3. Frmntarea aluatului 2.4. Fermentarea aluatului 3. PRELUCRAREA ALUATULUI 3.1. Divizarea aluatului 3.2. Premodelarea (rotunjirea) aluatului. 3.3. Repausul intermediar. Fermentarea intermediar 3.4. Modelarea final 3.5. Fermentarea final 4. COACEREA.. 4.1 Procese care au loc n timpul coacerii 4.2 Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii.. 4.3. Consumul de cldur pentru coacerea pinii 4.4. Cuptoare...

1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE

1.1. Fina de gru Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Compoziia chimic i biochimic a finii Fina de gru are o compoziie chimic variabil (tabel 1.1.) care depinde de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de mcinare i gradul de extracie. Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie(% fin din 100gru) este determinat de repartizarea neuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice. Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat, care conine proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni i enzime. Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea finii.
Tabel 1.1.Compoziia chimic general a finii de gru (pentru 100 g fin)

* tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n % la 100 substan uscat Compoziia chimic a finii
Proteinele. Fina conine n medie 10-12% proteine iar coninutul minim pentru a fi panificabil este de 7,0%. Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de prile anatomice care intr n formarea finii i de gradul de extracie al acesteia. Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii neuniforme a proteinelor n bob. Creterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc n intervalul 90-98%, datorit coninutului mai mare de proteine din stratul aleuronic. Calitatea proteinelor finii are o variaie invers proporional fa de coninutul lor. Ea scade odat cu creterea gradului de extracie. Compoziia proteinelor din gru Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) i proteine glutenice. Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul proteinelor, i 0,13 0,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.

Rolul tehnologic al proteinelor solubile Proteinele solubile au urmtoarele aciuni: -proteinele i peptidele care conin cistein pot intra n reacie cu oxidanii i n reaciile de schimb sulfhidril disulfuric influennd proprietile reologice ale aluatului; -sub form hidrolizat pot fi utilizate drept surs azotoas de ctre microbiota aluatului; -alturi de glucidele reductoare, produsele lor de hidroliz pot intra n reacia Maillard contribuind la colorarea cojii i formarea aromei. Proteinele glutenice reprezint circa. 85% din totalul proteinelor finii i constituie proteinele de rezerv ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai n endosperm, coninutul acestora n finuri scade odat cu creterea gradului de extracie, mai pronunat peste 70%. Proteinele glutenice sunt formate din prolamine i gluteline. Dintre prolamine n fina de gru este prezent gliadina, iar dintre gluteline, glutenina. Structura proteinelor glutenice Structura primar este determinat de tipul, numrul i succesiunea aminoacizilor n lanul polipeptidic.Ea se realizeaz prin intermediul legturilor peptidice. Structura secundar se realizeaz prin intermediul legturilor de hidrogen ntre gruparea carbonilic a unui aminoacid i gruparea aminic a aminoacidului vecin. Aceste interaciuni sunt cauza aranjrii speciale a lanurilor polipeptidice ntr-o structur elicoidal ordonat numit - helix (circa 20% din totalul lanurilor) i sub form de - turn (spiral cu pas i diametru variabili). Natura i succesiunea aminoacizilor din lanurile polipeptidice determin formarea ntre diferitele zone ale aceluiai lan polipeptidic, parial spiralat, a unui numr mare de legturi, covalente (legturi disulfurice) i necovalente (legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice) care determin mpachetarea lor spaial, realiznd structura teriar a proteinelor. mpachetarea spaial, tridimensional a lanurilor polipeptidice are loc astfel nct nivelul energetic atins este minim. Molecula astfel obinut, avnd structur teriar, poart numele de subunitate proteic, protomer sau monomer. Lanurile proteice cu structur teriar (subuniti proteice, protomeri sau monomeri) pot interaciona ntre ele printr-o serie de legturi covalente i necovalente, rezultnd o molecul cu structur cuaternar numit oligomer. Aceast structur este definit de natura i numrul monomerilor, precum i de legturile stabilite ntre acestea. De asemenea, se refer la aezarea spaial a monomerilor n cadrul moleculei. Dintre proteinele glutenice, gliadina este o protein monomer, cu structur teriar, iar glutenina o protein polimer format din mai muli oligomeri cu structur cuaternar.. Gliadina reprezint proteina din gru solubil n soluii apoase de alcool 70%, i este insolubil n ap i alcool absolut. Reprezint 35-45% din totalul proteinelor finii i 4-6 % din masa bobului. Gliadinele sunt proteine monomere a cror conformaie este stabilizat de legturi de hidrogen, n principal, interacii hidrofobe i legturi disulfurice intramoleculare. Gliadinele , , n structura secundar au lanurile spiralate sub form de - helix, iar - gliadinele sub form de - turn.

6 Masa molecular a majoritii gliadinelor este de 30000-40000.

Glutenina reprezint proteina care rmne dup ce s-au extras albuminele, globulinele i gliadinele cu soluie alcoolic 70%. Glutenina reprezint 40-45% din totalul de proteine al finii i 4-6 % din masa bobului. Coninutul ei n fin crete odat cu creterea cantitii de proteine. Este insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizii, baze, uree, surfactani. Glutenina a crei mas molecular variaz de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da, este considerat a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe baza elementelor de structur identificate, au fost formulate mai multe modele. Unul dintre acestea, care se coreleaz cu nsuirile ei funcionale, consider c glutenina este format din oligomeri legai ntre ei prin legturi disulfurice intermoleculare, stabilite ntre resturile de cistein din zonele terminale ale subunitilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadin, unde sunt prezente numai legturi disulfurice intramoleculare, are n structura sa att legturi disulfurice intramoleculare ct i legturi disulfurice intermoleculare. Acestea din urm sunt considerate legturi reologic efective fa de cele intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.
Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei b-conformaia subunitilor HMW de glutenin; b- structura macromoleculei de glutenin - subunitate proteic; 1- legturi disulfurice reologic efective; 2- legturi disulfurice reologic neefective;

Glutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic. Ea este considerat principalul component al proteinelor glutenice. Rolul tehnologic al proteinelor glutenice Proteinele glutenice influeneaz decisiv desfurarea procesului tehnologic i calitatea pinii. Ele intervin n urmtoarele procese: - la frmntare, leag aproximativ jumtate din apa absorbit de fin; - n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare formeaz glutenul sub forma unei reele de filme proteice de care depind n cea mai mare parte proprietile reologice ale aluatului , rezistena, extensibilitatea, elasticitatea, consistena ; - la fermentare, reeaua glutenic reine gazele de fermentare conducnd la obinerea produselor afnate; - la coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii cu rol important n fixarea formei i volumului acesteia; - produsele de hidroliz cu grupare amino liber particip n reacia Maillard de formare a melanoidinelor care intervin n colorarea cojii, - intervin n formarea substanelor de arom; - reduc viteza de nvechire a pinii.

7
Sintetic, principalele proteine ale finii de gru i caracteristicile lor sunt prezentate n figura 1.4.
Proteine totale 100% 15% 85% Proteine neglutenice (solubile) Proteine glutenice (de rezerv) Albumine(3-9%) Gliadine(prolamine) Glutenine(gluteline) Globuline (6%) MW 25000 - 100000 MW 100000- 3 mil Peptide (monomeri) (polimer) Aminoacizin Proteine spumante -GL -GL -GL -GL subunitti subunitti Proteine cuagulante LMW HMW Enzime bogate n sulf Inhibitori de enzime Proprietti Proprietti - extensibil - putin extensibil - putin elastic - elastic - solubil n solutie - solubil n solutii de alcool 70% diluate de baze, acizi, uree, surfactanti

Fig 1.4. Principalele proteine ale finii de gru

Hidraii de carbon (glucidele). Ocup proporia cea mai mare n compoziia finurilor

depind n finurile de extracie mic 82% . Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare n finurile de gru. El este prezent practic numai n endosperm i de aceea coninutul lui descrete cu creterea extraciei finii, mai accentuat pentru extracii peste 70%. Pentru extracie pn la 70%, coninutul de amidon variaz ntre 75 i 80-82%, iar peste aceste extracii scade ajungnd la circa 67% pentru extracii de 90% (fig.1.4.). Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente macromoleculare, amiloza i amilopectina. Amiloza const din lanuri liniare formate din resturi de glucoz legate (1,4), iar amilopectina din lanuri ramificate, n care ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin legturi (1,6).
Fig. 1.4. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii

n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme, lenticulare i rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare mecanic, n funcie de soiul grului din care s-au obinut, de condiiile climatice, de cultur i de intensitatea mciniului. Mrimea granulei de amidon de gru variaz n limitele 1-30 m. Din punct de vedere calitativ, n finuri sunt prezente granule de amidon intacte i granule de amidon deteriorate, corodate. Cu ct aciunea mecanic de mcinare este mai intens i sticlozitatea bobului mai mare, cu att deteriorarea granulei este mai mare. Structura granulei de amidon Amidonul nativ de gru este birefringent n lumin polarizat cu o structur parial cristalin. Cristalinitatea este atribuit amilopectinei. n zonele cristaline amilopectina formeaz

8
helixuri duble aranjate ntr-o structur ordonat, unde un rol important l au legturile de hidrogen. Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare dect granulele mari. Gradul de cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%. Pe baza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de gru o structur n straturi, care se deosebesc prin indici de refracie, densitate, cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic.Rezistena diferit fa de enzime a acestor straturi este evideniat de faptul c hidroliza granulei are loc prin canale radiale n dinte de fierstru. Straturile amorfe i cristaline nconjoar o regiune central (hilum) care prezint rezisten mare la aciunea enzimelor. Moleculele de amidon se orienteaz radial, respectiv perpendicular pe inelele cristaline/ amorfe i pe suprafaa granulei. La suprafaa granulei de amidon sunt prezente cantiti mici de lipide , proteine i minerale. Rolul tehnologic al amidonului Amidonul intervine n urmtoarele procese: - la frmntarea aluatului, particip la hidratarea finii, un rol important n acest proces avndu-l granulele de amidon deteriorate mecanic; - n aluat, granulele de amidon fiind nconjurate de pelicule proteice, mrimea granulei influeneaz valoarea forelor de interaciune i deci nsuirile reologice ale aluatului; - n timpul procesului de fermentare, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice formeaz maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, n urma fermentrii produs de drojdie, formeaz dioxidul de carbon care afneaz aluatul; - n procesul de coacere, nsuirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon prelund funcii importante prin legarea apei eliberat de proteine n urma coagulrii; - maltoza format n urma hidrolizei enzimatice a amidonului particip la formarea culorii cojii i a substanelor de arom; - joac rolul principal n nvechirea pinii.

Poliglucidele neamidonoase. Se gsesc n pereii celulelor i n nveliul bobului. Se mpart n trei grupe: celuloz, - glucani i pentozani. ntre acetia predomin poliglucidele necelulozice. Celuloza. Este prezent n proporie nsemnat n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm. De aceea coninutul n celuloz al finurilor este mic pentru extracii sub 70% i crete pentru extracii peste 70%. - Glucanii sunt prezeni n cantitate mic n gru. Pentozanii. Bobul de gru conine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se gsete n nveli i stratul aleuronic i foarte puin n endosperm (1,27-2,33%). n urma mcinrii, partea principal a pentozanilor rmne n tre. n fin, coninutul de pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate n pentozani finurile de extracie mare, care conin i pri din straturile periferice ale bobului, fa de cele de extracii mici. Dup solubilitatea lor, pentozanii se mpart n: pentozani solubili n ap i pentozani insolubili n ap (60% din total). Rolul pentozanilor n panificaie Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantiti mari de ap, din care cauz pot influena distribuia apei n aluat i pine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de ap, de circa trei ori mai mare dect masa lor (raportat la substan uscat), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare. Pentozanii solubili n ap mresc consistena i timpul de dezvoltare a aluatului i mbuntesc calitatea pinii, n timp ce pentozanii insolubili n ap mresc consistena aluatului dar reduc timpul de frmntare i volumul pinii.

9
Se apreciaz c prezena n fin a pentozanilor solubili n ap este indispensabil pentru obinerea pinii cu volum normal. Glucidele solubile n ap Sunt formate din dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz i mici cantiti de rafinoz i trifructozan. Coninutul de glucide fermentescibile, zaharoz, glucoz, fructoz, maltoz n care zaharoza este predominant (80%) este de 1,1-1,8%, coninutul lor crescnd cu extracia finii . Lipidele. Sunt prezente n cantitate mic n finuri. Coninutul lor crete cu gradul de extracie al finii, ele fiind localizate n principal n germene i stratul aleuronic (sub form de lipide de rezerv) i mai puin n endosperm . n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (mono-,di- i trigliceride, acizi grai liberi) care sunt predominante i lipide complexe (lecitina), n cantiti mici. Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru. Dup polaritate, lipidele din fin se mpart n lipide nepolare (gliceride, acizi grai liberi) reprezentnd 59% din totalul de lipide i lipide polare, fosfolipide (26%) i glicolipide (15%). Din punct de vedere al extractibilitii, lipidele finii se mpart n dou grupe: lipide extractibile i lipide neextractibile (fig. 1.5.). Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere (60%) care se pot extrage cu eter de petrol, n care intr majoritatea trigliceridelor i acizilor grai, i lipide legate(40%), formate din trigliceride(1/3)i fosfolipide i glicolipide(2/3).
Lipide totale existente n fin 1,4-2% Lipide nepolare Lipide polare (PL-polar lipids) 0,13% 0,07% 0,18% 0,22% Glicolipide(GL) Fosfolipide(PhL) Glicolipide(G) Fosfolipide(PhL) 1,4% 0,6% 0,8% (NPL-nonpolar lipids) Lipide libere

FL(free lipids) Lipide extractibile Lipide neextractibile SL.(starchlipids) 0,6% Lipide legate BL (bound lipids) 0,2% Lipide Lipide polare nepolare (PL) (NPL)

Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din fin

Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina conine circa 80% dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenin sunt lipide polare i nepolare, iar lipidele legate de gliadin i albumine sunt mai ales nepolare. Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) i se extrag cu ap saturat cu butanol (WSB) la 90-100C. Ele reprezint aproximativ 0,6% fa de total lipide. Sunt formate din fosfolipide, glicolipide i acizi grai. Rolul lipidelor n panificaie.Dei sunt prezente n proporie mic, lipidele finii joac un rol tehnologic important deoarece n aluat ele formeaz compleci cu proteinele i amidonul influennd proprietile reologice ale aluatului, calitatea pinii i prospeimea ei. Srurile minerale. Coninutul de sruri minerale al finurilor variaz dup curba lui Mohs (fig.1.6.) Din curb rezult c finurile cu extracie pn la 50% au o variaie mic a coninutului mineral cu gradul de extracie, finurile cu extracie de 50-94% au o variaie foarte mare a coninutului mineral cu gradul de extracie datorit coninutului mineral mare al stratului

10
aleuronic (7% din masa sa), prezent n aceste finuri, pentru ca la extracii mai mari de 94% variaia s fie mai mic, aceste finuri coninnd mult nveli (pericarpul conine 3,5% substane minerale fa de masa sa). Finurile conin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor .a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul) sunt prezente sub form de compui insolubili a cror proporie crete cu gradul de extracie.
Fig. 1.6. Variaia coninutului mineral al finurilor de gru cu gradul de extracie (curba lui Mohs)

Vitaminele. Finurile conin vitamine din grupul B- B1, B2, B6, vitamina PP, unele cantiti de acid folic i acid pantotenic precum i vitamina E. Datorit repartiiei neuniforme n bob a vitaminelor coninutul lor n fin crete cu gradul de extracie. Finurile de extracii mici sunt srace n vitamine, iar cele de extracii mari au un coninut apreciabil. Coninutul de vitamine variaz cu soiul grului. Grul tare este mai bogat n vitaminele B1 i PP, n timp ce grul moale conine mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic. Condiiile climatice influeneaz puin coninutul de vitamine. Prin mcinare o parte important de vitamine este ndeprtat, din vitaminele complexului B pierzndu-se aproximativ 65%.