Determinarea nitritilor si nitratilor din salamul de vara Determinarea spectofotometric a continutului de nitriti din preparatele din carne prin

metoda Griess modificat Recoltarea probelor Se recolteaz din locuri diferite maxim 2% din numrul batoanelor dar nu mai putin de dou bucti si nu mai mult de sase. Batoanele sau calupurile recoltate se secioneaz longitudinal la fata locului, n jumtti egale si se face un examen organoleptic (gust, miros, aspect). Pentru preparatele n ambalaje mici (sub 1 kg), proba initial se desparte n dou jumtti egale. Cele dou jumtti rezultate constituie proba si contra proba reprezentativ Principiul metodei Dozarea nitritilor, prin msurarea intensittii culorii compusului azotic format n urma reactiei de diazotare dintre acidul sulfanilinic si nitritii din extracul apos al probei si cuplarea cu alfa-nafilamina. Continutul de nitriti se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare. Mod de lucru Pregtirea filtratului pentru determinare Din proba pentru ncercare se cntresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g, se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml ap cald ( 70 80oC). Se adaug 5 ml solutie saturat de borax si se nclzeste vasul timp de 15 minute pe baia de ap la fierbere, agitand din cnd n cnd. Se las s se rceasc la temperatura ambiant si se adaug succesiv 2 ml ferocianur de potasiu si 2 ml acetat de zinc, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las n repaus 20 30 minute si apoi se aduce la semn cu ap. Continutul balonului se agit si se flitreaz printr-o hrtie de filtru cu o porozitate mare, cutanat. Filtratul se colecteaz ntr-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul obtinut trebuie s fie limpede. Din filtratul obtinut se iau 10 ml care se introduc ntr-un pahar de laborator de 50 ml, se adaug 10 ml reactiv Griess, se amestec si se las n repaus minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore, la ntuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea coloratiei. Din solutia obtinut se introduce intr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm si se msoar intensitateta culorii la spectrofotometru la lungimea de und de 520 nm fat de o solutie martor efectuat cu reactivii folositi pentru prob, nlocuind proba cu ap (10 ml). Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeasi prob de analizat. Trasare curb de etalonare n sase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rnd, cu pipeta, solutie etalon de nitrit de sodiu, ap si reactivul Griess. Dup adugarea reactivului Griess, se omogenizeaz si se las la temperatura camerei. la ntuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii.

Se msoar probele etalon la spectrofotometru, la lungimea de und de 520 nm fat de solutia din proba I. Se traseaz o curb de etalonare, nscriind pe ordonat valorile obtinute, iar pe abscis continuturile corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg. Rezultate n urma determinrilor efectuate continutul de nitriti pentru cele cinci produse se ncadreaz n limitele STAS ului, deoarece continutul de nitriti este de maxim 5 mg/100 g produs.