Documents - Tips Salamul-Victoria

8/13/2019 Salamul Victoria
Student :
Grupa :4304
Anul:III
http://slidepdf.com/reader/full/salamul-victoria 1/39
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:
●-receptia materiilor prime si a ingredientelor
●-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc
●-sararea carnii
●-prepararea srotului si bradtului
●-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)
●-preparaea pastei
●-condimentarea
●-umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor
●-fierberea-racirea
●-afumarea rece a mezelurilor
●-portionarea si eventuala ambalare
●-receptia produsului finit
●-depozitarea si livrarea
●-transportul
Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a
ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.
Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de
porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si
congelata.eceptia consta in e!amenul general al carnii si controlul marcarii
carnii."rodusul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea
produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.#tampila de pe
carcasele de porc indica faptul $ acestea au fost supuse e!amenului trichineloscopic si ca

aniamlele au fost sanatoase.
%vand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia
carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele
microbiologice ,receptia va fi omonitorizati

limite acceptabile."arametrii garantie de vor
reducere a acestor tipuri
fi temperatura de riscuri
carnii pana la
la receptie si
e!amenul organoleptic a& carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de
prospetime a acesteia.'a receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in
functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai os.
Indici de Carne proaspata Carne relativ Carne alterata

apreciere proaspata
%spectul #uprafata scoperita cu o #uprafata acoperita #uprafata uscata sau
prlicula uscata,in cu o coaa tare sau lipicioasa,in
sectiune :lucioasa ,slab prezinta un strat sectiune:foarte
umeda umed ,uneori

mucus,in lipicioasa
sectiune:umeda cu
sucul tulbure
Culoarea 'a suprafata:roz pana la 'a suprafat si in 'a suprafata cenusie sau
rosie ,in sectiune:rosie sectiune mata verzuie.in sectiune
caracteristica speciei decolorata sau cala
suprafata
irosul "lacut caracteristic speciei %cru,usor *e putred,neplacut
intepator,de
mucegai.
+rasimea 'a bovine alba

galbuie,de sau
consistenta tare, %spect mat mai
,consistenta Culoare
cenusie,suprafata
la porcine alba sau roz putin ferma ,miros mucilaginoasa,sau cu
deschis moale elastica,la de statut inecacios mucegai,miros de
ovine alba si compacta ranced
,miros caracteristic
aduva lastica,lucioasa,in oale&in sectiune aole.cenusie-
oaselor sectiune umple complet mata,uneori slab murdara,nu umple
canalul medular cenusie,se canalul medular
desorinde de
canalul medular
endoane 'ucioase,elastice,tari,lichid
si articulatii
sinovial limpede ate,moi,acoperite
cu mucus,lichid Cenusii,acoperite
mucus,mult lichidde
sinovial tulbure sinovial tulbure
ulionul 'impede si aromat,cu un ulbure ulbure,murdar cu
dupa strat de grasime la nearomat,gust de miros de
sedimentare suprafata ranced,grasimea putred,inecacios,picaturi
uneori cu gust de putine de garsime sau
ranced lipsesc.
Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

*upa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de /-
o
0
caClimita
pentru racire.In
critica acestavaloarea
superioara etapa,se de
va1monitoriza
o
C. temperatura de pastrare ,care va avea
Transarea,dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile
U.,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul 2%CC",autocontrolul
managerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte
strict conditiile igienico-sanitare
emperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de
ma!im345C.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
transare.ste
a nu e!ista bine ca intreg procesul
posibilitatea de transare
de multiplicare a san u depasaeasca durata
microorganismelor de /e!istente#e
criofile ore,pentru
recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate / cutite pentru fiecare
carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie36 pentru
dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea
lor dupa fiecare carcasa transata.
Sararea carnii
Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.'a operatia de sarare se vor
respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din
aceste ingrediente.%msteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar
continutul de azotati
nitartii si nitritii atuncisicand
azotiti,va
nu se fi periodic
respecta minitorizat
reteta in un
reprezinta laborator avanda
risc chimic in vedre ca
important.
%cest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea
se va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va
depozita la figidere timp de /0-7/ de ore la temperature de /-1 oC pentru maturare care ii
va oferii un gust placut si o culoare rosie.%cesta etapa se intalneste numai la fabricare
mezelurilor.*upa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.
#armura se va verifica organoleptic si chimic.!amenul organolpetic va urmarii
temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.!amenul chimic
va urmarii p2-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.#e va determina concentratia
sarmurii aerometric.
Prepararea srotului si bradtului(vezi ehnologia prepararii semifabricatelor destinate

preparatelor tip mezeluri)
Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare
*epozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 04C timp de /0-7/
de ore.ste indicat san u se depaseasca timpul de 7/ de ore si nici sa se utilizeze srotul
inainte de trecrea a /0 de ore de la fabricatie.radt-ul se introduce la aceasi temperatura
pe o durata de minim 08 de ore dar de preferat ma!im 7/ ore.In timpul maturarii bradtul
devine 9legat,se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la
suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 7/ de ore
fiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.
Preparaea pastei Condimentarea
#rotul si bradtul
5peratia pastrate
consta in la frigider
amestecare pentruproportii
in diferite maturarease folosesc
carnii la prepararea
de vita ,de porc,a pastei.
slaninei si a
condimentelor.%ceasta operatie de amestec va conditiona in functie de mala!area
semipreparatului,uniformitatea amestecului.#e recomanda ca in acesta etapa sa se
determine in laborator continutul in amoniac si h;drogen sulfurat prcum si p2-ul.In cazul
in care rzultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din
fabricatie.
!mplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga
astfel
spalateincat compozitia san u poata
si dezinfectate.'egarea iesi din
batoanelor ele.embranele
trebuie umplute
facuta cu gria ,pentru se
ca atarna pe abete
slamurile nu
cada in timpul afumarii sau fierberii.ste bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru
eliminarea aerului din membrane.
Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)

%ceste operatii se realizeaza in aceleasi bo!e, care dispun de aparatura de control,fapt ce
permite monitorizarea.%nand in vedere $ tratamentul termic conduce la o eliminare a
riscului microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care
temperatura si durata trebuiesc monitorizate:
-afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.'emnele,rumegusul
trebuie sa fieconstituie
membranele dintr-o estenta tare sis
un indiciu caaprocesul
nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica
de afumare calda este pe care o au
terminat,produsul
fiind elastic.
-fierberea" in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.%tunci cand
fierberea se face la temperaturi oase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor
patogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie
monitorizate.*upa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea ung la temperature
de 04-01oC.acirea trebuie realizata cat mai rapid.
-afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.5peratia are drept scop
uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise mareste
conservabiliattea produsului.*upa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-
roscata si un luciu caracteristic .
#erificarea produsului finit
'a introducrea autocontrolului managerial ,e!amenul inocuitatii produsului ,prin metoda

testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar
periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.
Depozitarea si livrarea
"roduesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 4 o-=oC in

cazul prospaturilor din carne."reparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 0 zile
pana la consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara sa se
atinga intre ele la temperaturi de ma!im 34 oC in depozite intunecoase,uscate,bine aerisite
si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel
putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 36sau cu cloramina.
#e recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in
functie de produs:
●-=1o C pentru salamuri afumate
●-=>o C pentru produsele din carne de pasare afumate
o
●-==
●-7?o C
C pentru
pentru semiconservele din carne
produsele din carne de pasare neafumate.
#e considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si
Listeria Monocytogenes.
aterii prime
pentru afumaturi
#arare, #aramurare
*epozitare pentru
maturare
<asonare si legare
#palare cu apa rece
%fumare rece
*epozitare magazie
tichetare
http://slidepdf.com/reader/full/salamul-victoria 'ivrare 6/39

#chema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor
RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA
%II "I : -carne de porc,bucati de carne de porc &carne de vita

-slanina&
%II %U@I'I% : -sarea (clorura de sodiu)&

-polfosfati&
-apa potabila&
-condimente (condiment universal sau aroma de piper
pe suport,usturoi sau aroma de usturoi
pe suport)&
%I%' : -membrane&
-material de legare (sfoara)&
-combustibili tehnologici.
Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 344 $g materii prime
materii prime si au!iliare folosite U.. cantitatea
carne vita $g 14
carne porc de lucru Ag 37
slanina $g ??
materii au!iliare condiment universal $g 4,/14

sau aroma de piper pe suport $g 4,/04
usturoi $g 4,/14
sau aroma de usturoi pe suport $g 4,344
polifosfat $g 4,??4
sare $g 4,374
materiale :
-sfoara&
-invelis : intestine uate sau rotocoale de vita Bdiametrul 04-74mm
: membrane artificiale Bdiametrul 04-74mm
-combustibil tehnologic.
STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TE!OLOGIC DE

OBTI!ERE A SALAMULUI VICTORIA:
3. %#%%-*D5#%%-%'+%:
A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinuicu
limite anatomice precisein functie de scopul utili!arii carnii si valorificarea regiunilor
de macelarie.
- carnea de porc in umatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde
este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-
se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu
rasolul din spate.
-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:
spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:
coada,muschiul,vrabioara,pulpa.
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese
laterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriu-
zisa.
-pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutite
tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cu
care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese

laterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriu-
zisa.
care
se duc
-salaladelinia de preparare
transare a srotului
carnii de bovina sisi porc
bradtului
este prevazuta cu spalatoare cu
pedala,mormate conform instructiunilor santar Evetreinare,precum si cu sterilizatoare de
cutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata.
- carnea de porc in umatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este
cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se
urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul
din spate.
-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:
spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:
coada,muschiul,vrabioara,pulpa.
laterale cu
-pentru transarea
blat din ino!,cucarnii
rame de bovina,benzile
in material de transport
plastic,pe sunt prevazute
care se e!ecuta operatia cu mese
propriu-
zisa.
care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului
".#E$%SAREA=operatia de separare a carnii de pe oase.
-dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se
face astfel:
B gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate,
B pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata
grasimea moale-carnea
iar grasimea care rezulta
dupa consistenta din fasonare
se imparte este
in slanina carnea
tare de lucu
sau moale,
B slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se
sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca
slanina pentru preparate din carne,
B spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul de
sortimente sunt produse care necesita cane de cal. I,
B muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare,
B garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea
dorsala si lombara,
B pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de
pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara
si salamului Fictoria.
-dezosarea carnii de bovine se face astfel :
B spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I,
rasolul cu cheia se separa,
B gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre
rezulta carne de cal. I si a-II-a,
B sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii
rezultand carne de cal.I si a-II-a

B antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se
dezoseaza ca piesa separata,
B grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase,
rezulta carne de cal.I si a-II-a
B cal.I
pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de
si a-II,
B coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,
B muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare,
B vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata,
B pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I
&.ALE'EREA(ALES)L*&ARN++ :este operatia prni care se indepartea!a grasimeasi
tesuturile cu valoare alimentara redusacunoscute sub enumirea de
fla,uri(tendoanefascii con-unctivecordoane vasculonervoasec/eaguri de
sangestampile*reali!anduse si impartirea pe categorii.
-carnea de vita este aleasa pe ? categorii,in functie de cantitatea de tesut conunctiv
pe
care o contine: - cal.I contie pana la =6
- cal.a-II-a tesut pana
contine conunctiv&
la /46tesut conunctiv&
- cal.a-III-a contine pana la /46 tesut conunctiv&
-carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: -
carne slaba contine G346 grasime&
- carne semigrasa contine G ?4-?16 grasime&
- carne grasa contine G146 grasime.
5peratiile de transre-dezosare-alegere se e!ecuta in spatii special
amenaate,conditionate,bine iluminate si in conditii de stricta igiena.
/.
"+%I% %II'5
#lanina se "I:
areaza in proportie de /.../,0 $g sare la 344$g slanina dupa care se
depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de H/...H1gradeC.
Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnunctiv
mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de /,0-/,=6 si se depoziteaza la
temperatura de H/..H1gradeC minim /0 h pentru maturare si
conservare.
?. "+%I% C5"5DIII:
Carnea de "5C conservata prin sarare uscata se toaca la olf prin sita cu
ochiuri de ?mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 37 $g cu apa la 344
$g carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
radtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carne
de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la ?-
=mm.
radtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se
utilizaeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau
eterogena,carora le asigura consistenta,elasticitate si suculenta.radtul se obtine prin
tocarea mecanica a carnii cu autorul masinilor de tocat(cutere) dupa o prealabila

maruntire la olf prin sita de ?mm.
0. U"'% C5"5DIII I %:
Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica
realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.
Jintaresteprn
*upa celegarea
cmpozitia a fost adeschis
capatului fost introdusa in membrane
si se efectueaza , batonul
un ochi pentru se agatarea
batonului de bat E se e!ecuta si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul
membranelor naturale.
*upa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de
sub membrana.
1. %%U' IC:
*upa o pauza de /-34 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si
asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in
apa sau abur,afumare rece.
A.
Afumarea
-operatia calda:
prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului
-aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o

incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza
de circulatie a fumului,desuitatea fumului.
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o
uscare a membranelor la temperatura de 01...71 gradeC timp de
/1-?1 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 71->1
gradeC timp de ?1-01 minute,pana cand membranele capata o
culoare caramiziu-roscata.
". Tratamentul termic in apa sau in abur:
-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu
%pa sau in celule de fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 7/..71 adeC timp de
3-3,1 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge
emperatura de =8...=>gradeC.
&. Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la
rece,la temperatura de 31...04 grade timp de 0-8 ore.
3. *5DI%% "5*U#U'UI <II:

atoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere
frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de H34...H3/gradeC
"ana la realizarea umiditatii prevazute in #%# 0=8-?1.
'a aranarea pe bete ,se lasa o distanta de 1-7 cm intre batoane pentru a
permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
<iecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor #%#
?34?-8? - foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:
-denumirea prodcatorului si localitate&

-denumirea sortimentului&
-numarul documentului tehnic normativ de produs&
-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente)&
-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de
pastrare.
Schema tehnologica de fabricare a Salamului #ictoria

#emicarcase
eceptie
*epozitare
ransare
Carne aleasa
#curgere
#vantare-intarire
"regatire "regatire Intarire
condimente compozitie
#lanina
ocare fina
#are
Umplere in membrane
"iper nibahar
embrane
Dahar %zotat
Usturoi 'egare batoane
#foara
'emn fag
aturare
uscare
*epozitare produs finit
%mbalare
tichete, talas, sfoara, lazi, cutie
'ivrare
BILA!TUL DE MATERIALE
C$P$CIT$T%$ D% PR&D!CTI%' ** +g D% PR&D!S I-IT./I

DI- C$R% ' **0g S$1$2 #ICT&RI$

I  3I1$-T!1 P$RTI$1 '
"entru a stii daca produsul finit va corespunde #%#-ului in vigoare
in ceea ce priveste cantitatea de apa,substante proteice si lipide ,se face un
bilant partial de materiale pentru 344$g materii prime,carora li se vor aplica
pierderile inregistrate la fiecare operatie de-a lungul flu!ului
tehnologic,astfel:

I  S$1$2 #ICT&RI$

operatii carne de apa proteine lipide cenusa pierderi
vita
14$g ??,/ $g >,?$g 7$g 4,1$g
sarare 0>$g ?/,10$g >,33$g =,8=$g 4,0>$g /6
depozitare 08,4/$g ?3,8>$g 8,>?$g =,7/$g 4,08$g /6
tocare 07,>/$g ?3,8/$g 8,>3$g =,73$g 4,07$g 4,/6
operatii slanina apa proteine lipide cenusa "ierderi
??$g /,=0$g 3,>8$g /8,?8$g -
sarare ?/,?0$g /,1>$g 3,>0$g /7,83$g - /6
depozitare ?3,7$g /,10$g 3,>$g /7,/=$g - /6
tocare ?3,=?$g /,1?$g 3,8>$g /7,/3$g - 4,/6
5peratii carne porc apa proteine lipide cenusa pierderi

lucru
37$g 34,10$g /,11$g ?,70g 4,37$g
sarar 3=,==$g 34,??$g /,0>$g ?,=7$g 4,3=$g /6
depozitare 3=,??$g 34,30$g /,00$g ?,=$g 4,31$g /6
tocare 3=,/>$g 34,3/$g /,0?$g ?,1>$g 4,30$g 4,/6
operatii compozitie apa proteine lipide cenusa pierderi
34=,?0$g 10,08$g 3?,/?$g ?7,13$g 3,3/$g

cuterizare 34=,3?$g 10,?7$g 3?,/$g ?7,?>$g 3,33$g 4,/6
umplere in 341,>/$g 10,?7$g 3?,37$g ?7,?>$g 3,34$g 4,/6

membrane
tratament >1,??$g 08,0?$g 33,8=$g ??,=1$g 4,>>$g 346

termic
depozitare >?,0?$g 14$g 30.>$g 8.3$g 4,>7$g /6
>?,0?$g compozitiK..14$g apaK..30.>$g proteineK..8.3$g lipide

344$g compozitieKKK.. !KKKKKKKK;KKKKKKKKK.z
!L1?,136 apa ;L31.>06 proteine zL8.==6 lipide

#%# ma!.146 #%# ma!.316 #%# ma!.046
II. 3I1$-T!1 T&T$1'
II. 3. S$1$2 #ICT&RI$'
3. #E0%$+TARE 0R%#)S 1+N+T :
3 depozitare produs oL3/44$g

finit "oL/6
B3Lo H "o
3L3/44H4,4/
3L3/44,4/ $g

Bdar "oL/3 M 344,adica pierderile la depozitarea produsului
finit
sunt de /6 din masa de produs finit:
"oL/0.0>
B3L3/44H4,4/3
3L3//0.1----- 4,>83L3/44
$g prods finit inainte de depozitare.
2. TRATAMENT)L TERM+&:

/ tratament 3L3//0.1.8$g
termic "3L346

B/L3 H "3
/L3//0.1H 4,3
/L3//0.=$g

Bdar "/L34/ M 344,adica pierderile la tratarea termica de vara
sunt de
346 din masa compozitiei umplute in membrane :
"3L3?.=
B/L3//0.1H 4,3/ ----- 4,>/L3//0.1

/L3?=4.=$g compozitie umpluta in membrane
inainte de tratamentul termic
?. )M0LERE +N MEM"RANE :
? umplere in /L 3?=4.=

membrane "/L4,/6
B?L/ H "/
?L3?=4.= H 4,44/
?L3?=4.=$g
Bdar "/L4,/? M 344,adica pierderile la umplerea in membrane

sunt de 4,/6 din masa compozitiei
"/L/.7/
B?L3?=4.= H 4,44/? ----- 4,>>8?L3?=4.=

?L3?=?.? $g compozitie inainte de umplere in
embrane
3. &)TER+$ARE :
0 cuterizare ?L3?=?.?
"?L4,/6
B0L ?H"?
0L3?=?.?H4,44/
0L3?=?.?$g
Bdar "?L4,/0 M 344,adica pierderile la cuterizare sunt de

4,/6

din masa compozitiei care reprezinta carne H condimente

"?L/.7?

B0L3?=?.? H4,44/0 ----- 4,>>80L3?=?.?
0L3?== $g compozitie (carne vita H carne porcH
HslaninaHcondimente)
Condimentele reprezinta 4,16 din masa compozitiei,deci se poate
scrie:
0 L 0N H C

B0Lcantitatea de compozitie (carne vitaHcarne porcHslaninaH
condimente)
B0NLcantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din
compozitie
BCLcantitatea de condimente din compozitie
CL4,10M 344
C L 4,441 ! 3?=?L=.8?$g condimente
0NL 3?=?E =.8?L3?1>.37 $g carne vita H porcHslanina
*in reteta de fabricatie a salamului Fictoria se stie ca in 344$g

compozitie se gasesc:
- 14$g vita
- 37$g carne de porc
- ??$g slanina
"entru 0N, cantitatea noastra de carne vitaHporcHslanina,adica
3?1>.37 $g,avem:

344$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKK..14$g carne vita
3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKKK.@
@L =7>.1$g carne vita (0v)
344$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKK.37$g carne porc
3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKK.............O
OL/?3.41$g carne porc(0p)
344$g carne vita HporcHslaninaKKKKKKKK..??$g slanina

3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKKKKKD
DL008.1/ $g slanina (0s)

C$R-%$ D% #IT$ '
1.F. T%&ARE :

 1v tocare 0vL=7>.1$g
"0vL4,/6
B1vL0v H"0v
1vL=7>.1H4,44/
1vL=7>.1
Bdar "0vL4,/1v M344,adica pierderile la tocare sunt de 4,/6

din
cantitatea de vitaHsaramura
"0vL3.?=
B1v L=7>.1H4,44/1v ------ 4,>>81vL=7>.1
1vL=84.8=$g carne vitaHsaramura
=.F. #E0%$+TARE :
=v depozitare 1vL=84.8=$g

"1vL/6
B=v L 1v H"1v

=vL=84.8=H4,4/
=vL=84.88$g
Bdar "1vL /=v M344,adica pierderile de la depozitare sunt de

/6
din cantitatea de carne de vita Hsaramura
"1vL3?.8>
B =vL=84.8=H4,4/=v ----- 4,>8=vL=84.8=

=vL=>0.77$g carne vitaHsaramura
7.F. SARARE :

7v sarare =vL=>0.77$g
"=vL/6
B7vL=vH"=v
7vL=>0.77H4,4/
7vL=>0.7>
Bdar "=vL/7vM344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

cantitatea de amestec de carne de vita Hsaramura
"=vL30.37
B7vL=>0.77H4,4/7v ----- 4,>8=vL=>0.77

7vL748.>=$g carne vita Hsaramura
#aramura reprezinta 4,/6 din masa amestecului,deci se poate scrie:
7vL7vN H #
7vLcantitatea de amestec(carne vitaHsaramura)

7vNLcantitatea de carne de vita din amestec
#Lcantitatea de saramura din ameste
#L4,/7vM344

#L4.44/ ! 748.>=L3.03$g saramura
7vNL748.>=E 3.03L747.11 $g carne vita

C$R-% D% P&RC
1.". T%&ARE :
1p tocare 0pL/?3.41$g

"0pL4,/6
B1pL0p H 0p
1pL/?3.41H 4,44/
1pL/?3.41
Bdar "0pL 4,/1p M344, adica pierderile la tocare sunt de 4,/6
din cantitatea de carneHsaramura
"0pL4.0=
B1pL/?3.41H4,44/1p ----- 4,>>81pL/?3.41

1pL/?3.13 $g carne porc Hsaramura
=.". #E0%$+TARE :
=p depozitare 1pL/?3.13$g

"1pL/6
B=pL1p H"1p
=pL/?3.13H4,4/
=pL/?3.1?$g
Bdar "1pL/=p M344, adica pierderile la depozitare sunt de

/6
din cantitaea de carne de porcHsaramura
"1pL0.7/
B=pL/?3.13H4,4/=p ----- 4,>8=pL /?3.13

=pL/?=./1$g carne porcHsaramura
7.". SARARE :
7p sarare =pL/?=./1$g

"=pL/6
B7pL=pH"=p
7pL/?=./1H4,44/
7pL/?=./1$g
Bdar "=pL/7p M344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

cantitatea de amestec
"=pL0.83
B7pL/?=./1H4,44/ ----- 4,>8=pL/?=./1

7pL/03.4>$g carne porc

7pL7pN H#
7pLcantitatea de amestec(carne porcHsaramura)

7pNLcantitatea de carne de porc din amestec
#Lcantitatea de saramura dim amestec
#L4,/7pM344
#L4,44/ ! 748.>=L3.03$g saramura
7pNL748.>= E 3.03L747.10$g carne de porc

S1$-I-$'
1.#. T%&ARE :
1s tocare 0sL008.1/$g

"0sL4,/6
B1sL0s H"0s
1sL008.1/H4,44/
1sL008.1/$g
Bdar "0sL4,/1s M344,adica pierderile la tocare sunt de 4,/6
din
cantitatea de slanina
"0sL4.8>
B1sL008.1/H4,44/1s ----- 4,>>81sL008.1/

1sL00>.0/$g slanina
=.#. #E0%$+TARE :
=s depozitare 1sL00>.0/$g

"1sL4,44/

B=sL1s H"1s
=sL00>.0/H4,4/
=sL00>.00$g
Bdar "1sL/=s M344 ,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

"=sL>.37
B=sL00>.0/H4,4/=s ----- 4,>8=sL00>.0/

=sL018.=3$g slanina
7.#. SARARE :
7s sarare =sL018.=3$g

"=sL/6
B7sL=s H"=s
7sL018.=3H4,4/
7sL018.=?$g
Bdar "=sL /7s M344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

"=sL>.?1
B7sL018.=3H4,44/7s ------ 4,>8=sL018.=3

7sL0=7.>8$g slanina
7sL7sN H #
7sLcantitatea de amestec(slaninaHsaramura)
7sNLcantitatea de slanina din amestec
#Lcantitatea de saramura din amestec
#L4,/7sM344
#L4,44/ ! 0=7.>8L 4.>?$g saramura

7sNL0=7.>8 E 4.>?L0=7.41$g slanina
0NL3?=?.? E =.8? E 3.03 L 3?11.4= $g carne porc
In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitatea

de materii prime calculata cu autorul bilanturilor de materiale ,se va calcula
in continuare necesarul de carcasa receptionata:
344$g carcasa porcKKKKKKKKKKK.3/$g carne porc lucru

!KKKKKKKKKKKKKKK3?11.4=$g carne porc
!L 33/>/.3= $g carcasa porc
344$g carcasa porcKKKKKKKKKKKK37 $g pulpa

3?11.4= $g carcasa porcKKKKKKKKKKK..;
;L 3>3>.=$g pulpa porc din care:
- /04.=3 $g pentru salamul de vara
L 3=7>.4= $g pulpa pentru vanzare
344$g carcasa porcKKKKKKKKKKK../7$g slanina

3?11.4= $g carcasa porcKKKKKKKKKKKK.z
zL ?408.88$g slanina din care:
-0=7.>8 $g pentru salamul de vara
L/184.>4$g slanina pentru vanzare
344 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKK./? $g carne vita cal.I

vKKKKKKKKKKKKKKK747.11$g carne vita cal.I
vL ?47=.?4 $g carcasa vita
344 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKK/7 $g carne vita cal.II

?47=.?4 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKKK..
PL8?4.=4 $g carne vita II pentru vanzare
In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului

Fictoria este:
B33./>/.3= $g carcasa porc
B?47=.?4 $g carcasa vita
I C$RC$S$ D% P&RC '

TRANSARE#E$%SAREALES :
p/ transare-dezosare-ales p3L33/>/.3= $g

"L4,16
Bp/Lp3 H"
p/L33/>/.3= H4,441
p/L33/>/.3= $g

Bdar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 4,16 din
masa
masa carcasei,adica:
"L4,1p/ M344 --------- "L1=.70
Bp/L 33/>/.3= H 4,441p/ ----------

4,>>1p/L33./>/.3=
p/L33?08.> $g carcasa porc care intra la
transare-dezosare-ales
#E0%$+TARE #)0A RE&E0T+E :
 carcasa porc depozitare carcasa p/L33?08.>

$g
porc "L4,?16
B carcasa porcLp/ H"

 carcasa porcL 33?08.> H4,44?1
 carcasa porcL33?08.//$g
Bdar pierderile la depozitare sunt de 4,?16 din masa

carcasei,
adica :
"L4,?1carcasa porc M 344
"L?>.8=
B  carcasa porcL33?08.> H4,44?1p/ -------

carcasa ------------4,>>=1carcasa
porcL33?88.7=$g carcasa porc receptionata porcL33?08.> 
II C$RC$S$ D% #IT$ '

TRANSARE#E$%SAREALES :
v/ transare-dezosare-ales v3L?47=.?4$g

"L4,16
Bv/ L v3 H"

v/L ?47=.?4H4,441
v/L?47=.?4$g
Bdar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 4,16 din

masa carcasei,adica:
"L4,1v/ M 344
"L 31.01
Bv/L ?47=.?4H 4,441v/ ------ 4,>>1v/L?47=.?4

v/L?4>3.7= $g carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales
#E0%$+TARE #)0A RE&E0T+E :
 carcasa vita depozitare carcasa v/L?4>3.7=

$g
vita "L4,?16

B carcasa vitaL v/ H "
 carcasa vitaL ?4>3.7= H4,44?1
 carcasa vitaL ?4>3.84$g
B dar pierderile de la depozitare sunt de 4,?16 din masa

carcasei,adica :
"L4,?1 carcasa vita M344
"L34.81

B  carcasa vitaL ?4>3.7= H4,44?1p/ -------
-------- 4,>>=1 carcasa vitaL?4>3.7=

 carcasa vitaL ?34/.=/ $g carcasa vita receptionata

3I1$-T T&T$1 D% 2$T%RI$1%
SALAM)L 4+&T%R+A
denumirea operatiei unitatea de valoarea pierderi
M materiale masura
tratament termic $g 3?=4.= 3?.=
umplere in membrane $g 3?=?.? /.7/
cuterizare $g 3?== /.7?
1.F. tocare $g =84.8= 3.?=
=.F. depozitare $g =>0.77 3?.8>
7.F. sarare $g 748.>= 30.37
1." tocare $g /?3.13 4.0=
=." depozitare $g /?=./1 0.7/
7.". sarare $g /03.4> 0.83
1.#. tocare $g 00>.0/ 4.8>
=.#. depozitare $g 018.=3 >.37
7.# sarare $g 007.>8 >.?1
denumirea operatiei unitatea de valoarea pierderi

M meteriale masura
porc $g 33?88.7= ?>.8=

vita $g ?34/.=/ 34.81
DIMENSIONAREA SPATIILOR
.*imensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.

inand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de
vara si a crenvurstilor si de incarcarea specificaMm / din literature de specialitate se
dimensioneaza depozitul frigorific.
-necesarul de carcasa porcL 33?88.7= :/44m/L1=.>0m/
/ /
-necesarul de carcasa!vita
1=.>0H31.13L7/.01 L?34/.=/: /44m
? zileL/37.?1m / L 31.13m
/37.?1m/ ! 3.? (coeficient de circulatie )L/8/.1=m/
#3CL' ! lL 07.4> ! =m/L/8/.1=m /
*imensionarea salii de transare-dezosare-ales. "entru dimensionarea salii de

-*-% se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a sti
numarul de angaati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata de
lucru.
-capacitatea de transare a unui angaatM8 oreL?=7 $g sfert bovina
-capacitatea de transare a unui angaat M8 oreL=>4 $g carcasa porc cu sorici
33?88.77
?34/.=/ : :=>4
?=7 LL37 angaati&
> angaati&

*imensiunea unei mese L' 3./1m ! l 3m #m L3./1m/ ! 1=L 74m/
avi fara picior cu capacitate de ?4 $g carne ' ! l 08 !831 mm
ecipient cu roti cu capacitatea de /14 $gL ' ! l 78= !=78mm
-se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine >3 recipiente cu roti si ?1 tavi
fara picior&
-se folosesc pentru depozitarea carnii de vita /> recipiente cu roti si 31 tavi fara
picior.
#?C L ' ! l L= ! 1 L ?4m /
*imensionarea salii de fabricatie. 'a dimensionarea acestei sali se tin cont de

dimensiunile utilaelor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se vor
aseza produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie.
-masina de tocat Polf ' ! l ! h 3/14 ! =04 ! 3044mm&
-cutterQotocut 344 ' ! l ! h /4=4 ! 3?44 ! 3044mm&
-masina de umplut membrane. asina CU-=4 ' ! l ! h 3?44 ! =14 ! 3=04mm&
-masa ' ! l& 3.1 ! 3 mL 3.1 ! /m L?m/
-carucior ' ! l& 3 ! 3m L 3 ! 7L 7m/
#0CL ' ! l L 34 ! =mL=4m/.

*imensionarea salii de tratament termic.
-generatorul de fum ' ! l ! h 3174 ! 3314 ! 3734mm&
-celula afumare E fierbere ' ! l ! h /?=4 ! 38=/ ! /=14mm
#1C L ' ! lL = ! 1L ?4m /
.*imensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. *upa obtinere salamul
de vara se depoziteaza pana la livrare ma!. / zile iar dimensionarea acestui spatiu este
urmatoarea:
#=CL' ! lL 7 ! =L 0/m/
crenvurstii
.*imensionarea depoziului
de porc se pentru
depoziteaza produs
pentru ma!.finit- crenvursti
/0 ore de porc. spatiului
iar dimensiunea *upa obtinere
este
urmatoarea:
#7CL ' ! l L= ! 0mL/0m/
Camera refrigerare
Celula
Camera
afumare depozitare
Camera de
umplere in
membrane
Pc barbati
Camera
Pc femei transare-
dezosare-
ales
2ol
'aborator
Festiar Festiar Camera tocare- analize
femei barbati cuterizare-sarare
Utilaje necesare relizarii productiei

Wolful
1 — montarea sistemului de tăiere; 2 — încărcarea

voltului şi pornirea maşinii; 3 — tocarea cărnii; 4 —
oprirea maşinii, demontarea sistemului de tăiere şi spă-
larea maşinii.
MALAXORUL CU BRAŢ FIX -DESERVIRE

a — umplerea cuvei cărucior 1 şi
cuplarea acestuia la malaxor 2;
b — coborrea bra!ului de malaxare
3 prin ac!ionarea manetei şi
punerea în mişcare de rota!ie a
cuvei;
c — ridicarea bra!ului de malaxare,
oprirea din mişcare a cuvei şi
decuplarea acestuia"
a
c
Malaxorul cu vid- părţi copo!"!#"

3- cuva cRrucior
/- "ostament pentru fi!area cuvei
?- raS de mala!are
0- )aneta pentru acSionarea
braSului de mala!are
1- carcasa
$%RIŢUL DE UM%LERE
#a$ele de desfăşurare a opera!iei de umplere la şpri!%
3 Q ridicarea cRruciorului Ti ncRrcarea TpriSului&
/ Q pornirea TpriSului de la tabloul de comandR Tl introducerea
membranei pe Seava&
? Q umplerea membranei prin ac Sionarea pedalei cu piciorul&
0Q oprirea Ti spRlarea TpriSului.
CU&ERUL
$%RIŢ &I% '&E()OFRI*+ CU FU)CŢIO)ARE SUB VID $I

,)CRCARE
1-plnia de alimentare
2-melcul de alimentare
3-!eava de evacuare a
compo$i!iei
4-carcasa
&-vacuumetru
3I31I&4R$I%
3anu Constantin s.a-ehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri si

buingineri, d *idactica si "edagogica ucuresti 3>84.

Documents - Tips Salamul-Victoria

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Documents - Tips Salamul-Victoria

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

8/13/2019 Salamul Victoria

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

carcasele de porc indica faptul $ acestea au fost supuse e!amenului trichineloscopic si ca

microbiologice ,receptia va fi omonitorizati

Indici de Carne proaspata Carne relativ Carne alterata

umeda umed ,uneori

+rasimea 'a bovine alba

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Transarea,dezosarea si alegerea carnii

Prepararea srotului si bradtului(vezi ehnologia prepararii semifabricatelor destinate

!mplerea compozitiei in membrane

Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)

#erificarea produsului finit

'a introducrea autocontrolului managerial ,e!amenul inocuitatii produsului ,prin metoda

"roduesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 4 o-=oC in

#palare cu apa rece

http://slidepdf.com/reader/full/salamul-victoria 'ivrare 6/39

#chema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

%II "I : -carne de porc,bucati de carne de porc &carne de vita

%II %U@I'I% : -sarea (clorura de sodiu)&

Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 344 $g materii prime

materii prime si au!iliare folosite U.. cantitatea

materii au!iliare condiment universal $g 4,/14

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TE!OLOGIC DE

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese

rezultand carne de cal.I si a-II-a

tocarea mecanica a carnii cu autorul masinilor de tocat(cutere) dupa o prealabila

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o

3. *5DI%% "5*U#U'UI <II:

-denumirea prodcatorului si localitate&

Schema tehnologica de fabricare a Salamului #ictoria

"regatire "regatire Intarire

Usturoi 'egare batoane

*epozitare produs finit

C$P$CIT$T%$ D% PR&D!CTI%' ** +g D% PR&D!S I-IT./I

sarare 0>$g ?/,10$g >,33$g =,8=$g 4,0>$g /6

depozitare 08,4/$g ?3,8>$g 8,>?$g =,7/$g 4,08$g /6

tocare 07,>/$g ?3,8/$g 8,>3$g =,73$g 4,07$g 4,/6

operatii slanina apa proteine lipide cenusa "ierderi

??$g /,=0$g 3,>8$g /8,?8$g -

sarare ?/,?0$g /,1>$g 3,>0$g /7,83$g - /6

depozitare ?3,7$g /,10$g 3,>$g /7,/=$g - /6

tocare ?3,=?$g /,1?$g 3,8>$g /7,/3$g - 4,/6

5peratii carne porc apa proteine lipide cenusa pierderi

sarar 3=,==$g 34,??$g /,0>$g ?,=7$g 4,3=$g /6

depozitare 3=,??$g 34,30$g /,00$g ?,=$g 4,31$g /6

tocare 3=,/>$g 34,3/$g /,0?$g ?,1>$g 4,30$g 4,/6

operatii compozitie apa proteine lipide cenusa pierderi

34=,?0$g 10,08$g 3?,/?$g ?7,13$g 3,3/$g

umplere in 341,>/$g 10,?7$g 3?,37$g ?7,?>$g 3,34$g 4,/6

tratament >1,??$g 08,0?$g 33,8=$g ??,=1$g 4,>>$g 346

depozitare >?,0?$g 14$g 30.>$g 8.3$g 4,>7$g /6

>?,0?$g compozitiK..14$g apaK..30.>$g proteineK..8.3$g lipide

!L1?,136 apa ;L31.>06 proteine zL8.==6 lipide

II. 3I1$-T!1 T&T$1'

II. 3. S$1$2 #ICT&RI$'

3. #E0%$+TARE 0R%#)S 1+N+T :

3 depozitare produs oL3/44$g

B/L3//0.1H 4,3/ ----- 4,>/L3//0.1

? umplere in /L 3?=4.=

Bdar "/L4,/? M 344,adica pierderile la umplerea in membrane

3. 5DI%% "5U#U'UI <II: