Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat.

Pentru decelarea
fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee şi tehnici analitice clasice sau moderne.

Identificarea falsificărilor prin analiză senzorială

Analiza senzorială este un prim test care generează date importante în abordarea ulterioară a
cercetărilor. Prin analiză senzorială se evaluează: aspectul, consistenţa, culoarea, gustul, mirosul şi
aroma precum şi gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine, prezenţa impurităţilor
mecanice ş.a.).

Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiţionate de sortimentul acesteia (florală sau de
mană), de originea botanică şi geografică, de procedeul de extragere din faguri, de modul de
condiţionare precum şi de condiţiile de păstrare.

Aspectul şi consistenţa

Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se găsesc diferite
glucide, de durata şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă mierea de albine poate fi apoasă,
siropoasă sau cristalizată.

În celulele fagurilor şi imediat după extragere toate tipurile de miere au consistenţă fluidă. Gradul de
fluiditate este condiţionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea cu 18% apă este de 6
ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă) şi de temperatură (la temperatura de 20°C vâscozitatea este
de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de 30°C).

Culoarea

Culoarea mierii de albine este determinată de gradul diferit de absorbţie a luminii de către componenţii
săi. Printre compuşii care influenţează culoarea, cei mai importanţi sunt pigmenţii vegetali şi substanţele
minerale. În funcţie de aceste substanţe, culoarea mierii diferă de la incolor până la negru. La începutul
primăverii, mierea are o culoare galben pai până la portocaliu. Cu timpul îşi modifică culoarea iniţială, de
obicei se închide, iar în timpul cristalizării se deschide.

Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuanţe de la aproape incolor
(salcâm), până la galben-roşiatic, sau chiar brun (conifere).

Culoarea mierii de mană este brună, cu nuanţă verzuie, roşiatică sau pronunţat negricioasă.

Modificarea culorii mierii se realizează ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de
coloranţi naturali sau sintetici care se pun în evidenţă prin metode empirice (colorarea firului de lână
albă) sau metode moderne (HPLC).

Gustul

Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea de albine are un gust
dulce caracteristic. Puterea de îndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare decât a unei soluţii de
zaharoză de aceeaşi concentraţie, datorată prezenţei fructozei libere în cantităţi mari, cea mai dulce
fiind mierea de salcâm, urmare a bogăţiei în fructoză.

Gustul mierii de mană este moderat dulce, inferior ca intensitate oricărui sortiment de miere florală,
consecinţă a unui conţinut mai redus în zahăr invertit (în medie cu 10%) şi a unor cantităţi mai mari de
substanţe minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoperă în parte gustul dulce şi imprimă o
nuanţă uşor leşietică.

Uneori pot apare şi unele gusturi secundare ca: acru (acid), sărat sau amar, având drept cauză
compoziţia chimică anormală (conţinut ridicat de acizi, de clorură de sodiu etc.), sau o procesare şi
păstrare necorespunzătoare. Odată cu gustul se apreciază şi atributele tactile ale mierii de albine, prin
strivirea uşoară a produsului între limbă şi palat, când se evaluează unele proprietăţi reologice,
prezenţa, forma şi dimensiunile cristalelor ş.a.

Mirosul şi aroma

Fiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi are originea în
substanţele odorante din uleiurile volatile ale nectarului şi polenului plantelor din care provine. Nuanţa
şi intensitatea aromei sunt condiţionate de natura, conţinutul şi proporţia substanţelor odorante pe care
le conţine mierea respectivă. O aromă mai pronunţată prezintă: mierea de tei, de portocal, de lavandă
ş.a.

Spre deosebire de mierea florală, mierea de mană, având altă origine este lipsită de uleiuri volatile
aproape în totalitate şi are o aromă slabă. Doar mierea de conifere se evidenţiază printr-o aromă mai
pronunţată, plăcută de răşină.

Întrucât substanţele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin păstrare sau printr-o condiţionare
necorespunzătoare (încălzire) aroma se diminuează în timp. Pentru a contracara acest neajuns, mai ales
în cazul falsificărilor prin substituire cu alţi îndulcitori, se adaugă arome străine naturale sau sintetice,
care se decelează prin analiză senzorială când frauda este evidentă sau prin metode cromatografice (GC,
HPLC).

Identificarea falsificărilor prin examen microscopic

Analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere generează
informaţii importante pentru stabilirea calităţii, originii şi evidenţierii unor substituenţi sau adaosuri
ilicite. Examenul microscopic constă în investigarea spectrului polinic, a elementelor de mană, prezenţei
şi proporţiei de amidon ş.a.

Analiza melissopalinologică (spectrului polinic)

În mierea de albine se găsesc în mod normal granule de polen a căror morfologie este specifică pentru
fiecare specie de plantă meliferă, aşa încât analiza spectrului polinic permite stabilirea cu precizie a
speciei de plantă căreia îi aparţine, perioada de cules şi alte caracteristici, deşi nu întotdeauna este
îndeajuns de riguroasă datorită variaţiilor cantităţii de polen în funcţie de sezon, polenul adăugat
fraudulos în miere, procedeelor de condiţionare şi filtrare etc.

Dimensiunile granulelor de polen variază de la 6 μm depăşind chiar 200 μm. Forma şi culoarea
granulelor de polen sunt caracteristice, în funcţie de specie putând avea un profil rotund, oval, alungit,
pătrat, hexagonal etc., şi culoare albă, cenuşie, galbenă, portocalie, roşie, verde, albastră sau chiar
neagră.

Determinarea conţinutului de granule de polen specific la mierea monoflorală

Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine şi a decela unele falsificări, cum ar fi
adaosul exogen de polen, constă în analiza combinaţiei polinice, întrucât aceasta este specifică zonei
geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plantă.

Investigarea este relativ simplă şi constă în examinarea microscopică a sedimentului obţinut prin
centrifugarea soluţiei de miere, iar procentul se stabileşte prin raportarea numărului respectiv la
numărut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate în aceleaşi câmpuri microscopice (în
general numărându-se aproximativ 1000 de granule).

Modul de lucru este următorul: 10 g miere de albine se dizolvă în 20 mL soluţie 50% acid sulfuric şi se
centrifughează la 3000 rot/min. După îndepărtarea supernatantului se iau 2 picături care se depun pe o
lamă din sticlă, iar după uscare (la o temperatură de 45°C) şi acoperire cu un amestec gelatină-glicerină
(1:7) se studiază la microscop (putere de mărire 400) numărul granulelor de polen din specia dominantă
şi separat cele ale celorlalte specii.

Analiza indicatorilor specifici mierii de mană

Spre deosebire de mierea florală, mierea naturală de mană se caracterizează printr-un conţinut scăzut
de polen, având în schimb unele componente specifice ce nu se regăsesc în mierea florală, denumite
elemente sau indicatori de mană.

Acestea sunt reprezentate de fungi şi alge microscopice şi de fragmente din corpul insectelor
producătoare de mană. Fungii, au ponderea cea mai mare, sunt osmofili, de culoare brună şi se găsesc
atât sub formă de spori cât şi în stare vegetativă.

Prezenţa acestor elemente, coroborată şi cu alte caracteristici, atestă autenticitatea mierii de mană.

Determinarea amidonului granular

Întrucât mierea de albine naturală are un conţinut foarte scăzut de amidon, anevoios de dozat prin
metode chimice, prezenţa sa se investighează prin examen microscopic.

Cu toate că originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidată, cert este că se găsesc
într-o proporţie mult mai mică decât granulele de polen, reprezentând 5-10% din totalul formaţiunilor
microscopice.
Deşi sunt şi situaţii când mierea se poate îmbogăţi în amidon din diverse cauze, se consideră că mierea
este falsificată atunci când granulele de amidon se găsesc într-un procent mai mare de 15%.

Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică

Aşa cum s-a menţionat, mierea de albine conţine o gamă largă de enzime. Prezenţa acestor enzime
constituie în acelaşi timp şi o garanţie a naturaleţii mierii.

Pentru a cuantifica activitatea enzimatică totală se utilizează ca indicator amilaza întrucât are cea mai
mare stabilitate termică.

Identificarea falsificărilor prin analize fizico-chimice

Falsificarea prin adaos de apă

Este o falsificare folosită de multă vreme şi uşor de aplicat, ce se realizează prin adaos direct de apă sau
de produse cu umiditate ridicată.

Mierea de albine are un conţinut de apă variabil, de la 13% până la 23%, standardul român acceptând o
umiditate de maximum 20%.

Diluarea cu apă cauzează modificări ale însuşirilor senzoriale, ale compoziţiei chimice diminuând
valoarea nutritivă şi o predispoziţie la procese fermentative nedorite, de aceea în prezent este mai puţin
aplicată.

Falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză)

Siropul de zahăr se foloseşte fie în scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea numai în anumite
proporţii. Pentru a imita cât mai bine mierea, mai ales în ceea ce priveşte însuşirile senzoriale
(consistenţă, culoare, aromă), siropul de zahar se întrebuinţează în amestec şi cu alte componente sau
produse.

Deşi uneori imită destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoperă relativ simplu prin analiză
senzorială, fizico-chimică şi microscopică.

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică

Zahărul invertit pe cale chimică constituie un agent de falsificare mult utilizat, întrucât raportul dintre
glucoză şi fructoză este apropiat de cel din mierea naturală, iar produsul îşi păstrează fluiditatea chiar la
concentraţii mari.
 Falsificarea cu dextrine

În vederea corectării consistenţei, mierea se falsifică prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu
o consistenţă vâscoasă, de culoare brun-roşcat şi gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de
mană. Se obţine industrial prin degradare termică acidă sau pe cale enzimatică a amidonului.

Falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului

O importantă sursă de falsificare, pe cale să se extindă, o constituie îndulcitorii obţinuţi prin hidroliza
enzimatică a amidonului. Un loc important îl ocupă siropurile de glucoză şi izosiropurile obţinute prin
izomerizarea enzimatică a glucozei, sursa principală fiind amidonul din porumb.

Falsificarea cu melasă

Melasa, produs secundar la fabricarea zahărului, imită destul de bine mierea, de aceea este uneori
utilizată ca agent de falsificare.

Falsificarea cu mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr

Deşi mierea de albine rezultată în urma hrănirii intensive a albinelor cu sirop de zahăr este un produs
elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantităţi mari de zaharoză,
mierea astfel obţinută se deosebeşte atât prin însuşiri senzoriale cât şi prin compoziţia chimică şi
biochimică.