FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE

Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat !entru decelarea fraudelor sunt promo"ate o multitudine de procedee #i te$nici analitice clasice sau moderne

Identificarea falsificrilor prin analiz senzorial

Anali%a sen%orial& este un prim test care 'enerea%& date importante (n abordarea ulterioar& a cercet&rilor !rin anali%& sen%orial& se e"aluea%&) aspectul* consisten+a* culoarea* 'ustul* mirosul #i aroma precum #i 'radul de impurificare ,fra'mente de cada"re de albine* pre%en+a impurit&+ilor mecanice #aCaracteristicile sen%oriale ale mierii de albine sunt condi+ionate de sortimentul acesteia ,floral& sau de man&-* de ori'inea botanic& #i 'eo'rafic&* de procedeul de extra'ere din fa'uri* de modul de condi+ionare precum #i de condi+iile de p&strare . Aspectul i consistena Consisten+a mierii de albine este dependent& (n primul r/nd de propor+ia (n care se '&sesc diferite 'lucide* de durata #i de condi+iile de depo%itare Dup& consisten+& mierea de albine poate fi apoas&* siropoas& sau cristali%at& 0n celulele fa'urilor #i imediat dup& extra'ere toate tipurile de miere au consisten+& fluid& 1radul de fluiditate este condi+ionat de o serie de factori precum 'radul de $idratare ,mierea cu 234 ap& este de 5 ori mai "/scoas& dec/t mierea cu 674 ap&- #i de temperatur& ,la temperatura de 689C "/sco%itatea este de : ori mai mare comparati" cu cea la temperatura de :89C!ermanent dac& ne referim la aspectul mierii de albine trebuie e"iden+iat procesul care (i poate induce cristali%area Contrar unor opinii care consider& acest proces un defect* cristali%area este o proprietate fireasc&* natural&* (nt/lnit& at/t la mierea (n fa'uri c/t #i la cea extras& din fa'uri* care atest& calitatea #i naturale+ea mierii de albine Este un proces fi%ic cau%at de suprasaturarea mierii de albine cu 'luco%&* f&r& a;i modifica (nsu#irile nutri+ioale #i terapeutice Declan#area cristali%&rii este dependent& de mai mul+i factori precum) pre%en+a centrilor de cristali%are* umiditatea #i temperatura mediului (ncon<ur&tor # a (ns&* rolul principal (l are raportul dintre fructo%& ,'reu cristali%abil&- #i 'luco%& ,u#or cristali%abil&=aloare limit& a raportului F>1 de la care se declan#ea%& procesul de cristali%are este de 2*: Cu c/t "aloarea raportului F>1 tinde c&tre 2 sau este subunitar cristali%area se instalea%& mai repede* a#a cum se (nt/mpl& la mierea de floarea soarelui* de rapi+&* sau de pomi fructiferi Deoarece consumatorii solicit& #i aprecia%& mai mult mierea fluid&* necristali%at&* iar din punct de "edere te$nolo'ic mierea cristali%at& este 'reu de manipulat* pentru pre"enirea cristali%&rii se utili%ea%& di"erse metode precum) pasteuri%area* filtrarea* tratarea cu ultrasunete* iar mierea cristali%at& se lic$efia%& la temperaturi moderate ,temperatura necesar& pentru solubili%area complet& a mierii cristali%ate este de aproximati" :7 ?7 9C- (n ambele ca%uri se (nre'istrea%& #i unele efecte ne'ati"e at/t asupra (nsu#irilor sen%oriale c/t #i asupra celor nutri+ionale ,c/nd lic$efierea se reali%ea%& la temperaturi mai ridicate!rin caracteristicile naturale* toate sortimentele de miere de flori din +ara noastr& cu excep+ia celei de salc/m cristali%ea%& (n timp relati" scurt de la extra'erea din fa'uri ,2;: luni- 0n func+ie de dimensiunile cristalelor* dependente (n mare m&sur& de m&rimea 'ranulelor de polen* se distin' trei tipuri de miere cristali%at&) cu 'ranule mari ,8*7 mm-* cu 'ranule mici ,8*7;8*? mm- #i miere cu consisten+& cremoas& ,sub 8*? mm-

Mierea de man& posed& alt comportament la cristali%are comparati" cu mierea floral&* consecin+& a pre%en+ei (n cantit&+i apreciabile a unor poli'lucide cum sunt) substan+ele pectice* 'umele # a Cu excep+ia unor sortimente de miere bo'ate (n mele%ito%&* 'lucid cu un poten+ial de cristali%are foarte ridicat* declan#area #i instalarea cristali%&rii la mierea de man& sunt (nt/r%iate

. Culoarea Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de ctre componenii si. !rintre compu#ii care influen+ea%& culoarea* cei mai importan+i sunt pigmenii vegetali #i substanele minerale 0n func+ie de aceste substan+e* culoarea mierii difer& de la incolor p/n& la ne'ru La (nceputul prim&"erii* mierea are o culoare 'alben pai p/n& la portocaliu Cu timpul (#i modific& culoarea ini+ial&* de obicei se (nc$ide* iar (n timpul cristali%&rii se desc$ide Culoarea natural& a mierii florale este 'alben cu o mare "ariabilitate de nuan+e de la aproape incolor ,salc/m-* p/n& la 'alben;ro#iatic* sau c$iar brun ,conifereCuloarea mierii de man& este brun&* cu nuan+& "er%uie* ro#iatic& sau pronun+at ne'ricioas& 0nc$iderea la culoare a mierii de albine este indus& pe de o parte de factori intrinseci ,impurificarea cu pi'men+i melanici din cuticula albinelor* descompunerea proteinelor etc - c/t #i de factori extrinseci datorit& (nc&l%irii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compu#i furfurolici de culoare (nc$is&* c/t #i p&str&rii (n condi+ii necorespun%&toare ,"ase metalice* expunere la soare etc Modificarea culorii mierii se reali%ea%& ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de coloran+i naturali sau sintetici care se pun (n e"iden+& prin metode empirice ,colorarea firului de l/n& alb&- sau metode moderne ,@!LC. Gustul 1ustul al&turi de miros este cea mai important& (nsu#ire a mierii de albine Mierea de albine are un 'ust dulce caracteristic !uterea de (ndulcire a mierii de albine este cu 634 mai mare dec/t a unei solu+ii de %a$aro%& de aceea#i concentra+ie* datorat& pre%en+ei fructo%ei libere (n cantit&+i mari* cea mai dulce fiind mierea de salc/m* urmare a bo'&+iei (n fructo%& 1ustul mierii de man& este moderat dulce* inferior ca intensitate oric&rui sortiment de miere floral&* consecin+& a unui con+inut mai redus (n %a$&r in"ertit ,(n medie cu 284- #i a unor cantit&+i mai mari de substan+e minerale ,aproape de 28 ori mai mare-* care acoper& (n parte 'ustul dulce #i imprim& o nuan+& u#or le#ietic& Aneori pot apare #i unele 'usturi secundare ca) acru ,acid-* s&rat sau amar* a"/nd drept cau%& compo%i+ia c$imic& anormal& ,con+inut ridicat de aci%i* de clorur& de sodiu etc -* sau o procesare #i p&strare necorespun%&toare Bdat& cu 'ustul se aprecia%& #i atributele tactile ale mierii de albine* prin stri"irea u#oar& a produsului (ntre limb& #i palat* c/nd se e"aluea%& unele propriet&+i reolo'ice* pre%en+a* forma #i dimensiunile cristalelor # a . Mirosul i aroma Fiecare sortiment de miere floral& se caracteri%ea%& printr;o arom& specific& ce (#i are ori'inea (n substan+ele odorante din uleiurile "olatile ale nectarului #i polenului plantelor din care pro"ine Nuan+a #i intensitatea aromei 6

sunt condi+ionate de natura* con+inutul #i propor+ia substan+elor odorante pe care le con+ine mierea respecti"& B arom& mai pronun+at& pre%int&) mierea de tei* de portocal* de la"and& # a Spre deosebire de mierea floral&* mierea de man&* a"/nd alt& ori'ine este lipsit& de uleiuri "olatile aproape (n totalitate #i are o arom& slab& Doar mierea de conifere se e"iden+ia%& printr;o arom& mai pronun+at&* pl&cut& de r&#in& 0ntruc/t substan+ele odorante din uleiurile eterice sunt "olatile prin p&strare sau printr;o condi+ionare necorespun%&toare ,(nc&l%ire- aroma se diminuea%& (n timp !entru a contracara acest nea<uns* mai ales (n ca%ul falsific&rilor prin substituire cu al+i (ndulcitori* se adau'& arome str&ine naturale sau sintetice* care se decelea%& prin anali%& sen%orial& c/nd frauda este e"ident& sau prin metode cromato'rafice ,1C* @!LC-

Anali%a microscopic& a sedimentului ob+inut prin centrifu'area unei solu+ii de miere 'enerea%& informa+ii importante pentru stabilirea calit&+ii* ori'inii #i e"iden+ierii unor substituen+i sau adaosuri ilicite Examenul microscopic const& (n in"esti'area spectrului polinic* a elementelor de man&* pre%en+ei #i propor+iei de amidon # a . Analiza melissopalinologic (spectrului polinic) 0n mierea de albine se '&sesc (n mod normal 'ranule de polen a c&ror morfolo'ie este specific& pentru fiecare specie de plant& melifer&* a#a (nc/t anali%a spectrului polinic permite stabilirea cu preci%ie a speciei de plant& c&reia (i apar+ine* perioada de cules #i alte caracteristici* de#i nu (ntotdeauna este (ndea<uns de ri'uroas& datorit& "aria+iilor cantit&+ii de polen (n func+ie de se%on* polenul ad&u'at fraudulos (n miere* procedeelor de condi+ionare #i filtrare etc Dimensiunile 'ranulelor de polen "aria%& de la 5 Cm dep&#ind c$iar 688 Cm Forma #i culoarea 'ranulelor de polen sunt caracteristice* (n func+ie de specie put/nd a"ea un profil rotund* o"al* alun'it* p&trat* $exa'onal etc * #i culoare alb&* cenu#ie* 'alben&* portocalie* ro#ie* "erde* albastr& sau c$iar nea'r& An alt criteriu de identificare a 'ranulelor de polen const& (n examenul structurii #i ornamenta+iilor exinei ,(n"eli#ul exterior al 'ranulelor- Aceasta poate fi sub+ire sau 'roas&* compact&* striat& sau 'ranulat&* suprafa+a pre%ent/nd o "arietate de ornamenta+ii specifice speciei Densitatea polinic&* exprimat& prin num&rul mediu de 'ranule de polen pe c/mp microscopic* repre%int& un parametru capabil s& diferen+ie%e polenul de di"erse ori'ini . Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea monofloral An mi<loc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine #i a decela unele falsific&ri* cum ar fi adaosul exo'en de polen* const& (n anali%a combina+iei polinice* (ntruc/t aceasta este specific& %onei 'eo'rafice* perioadei de cules* dar mai ales speciei de plant& Mierea monofloral& ar trebui s& pro"in& din nectarul unei sin'ure specii de plante melifere* fapt aproape imposibil de reali%at* astfel (nc/t este considerat& miere monofloral&* mierea (n care predomin& 'ranulele de polen a unei specii de :

Identificarea falsificrilor prin examen microscopic

plante florale 0n 'eneral* o miere este apreciat& ca monofloral& dac& con+ine ?74 polen specific al unei specii !rocentul 'ranulelor de polen ma<oritar al di"erselor sortimente de miere difer& (n func+ie de specie Astfel* mierea monofloral& de salc/m trebuie s& aib& un con+inut de polen specific de minimum :84* mierea de castan trebuie s& con+in& p/n& la D84* iar la mierea de portocal #i l&m/i este suficient un procent de 284 In"esti'area este relati" simpl& #i const& (n examinarea microscopic& a sedimentului ob+inut prin centrifu'area solu+iei de miere* iar procentul se stabile#te prin raportarea num&rului respecti" la num&rut total de 'ranule de polen ,indiferent de specie-* aflate (n acelea#i c/mpuri microscopice ,(n 'eneral num&r/ndu;se aproximati" 2888 de 'ranuleModul de lucru este urm&torul) 28 ' miere de albine se di%ol"& (n 68 mL solu+ie 784 acid sulfuric #i se centrifu'$ea%& la :888 rot>min Dup& (ndep&rtarea supernatantului se iau 6 pic&turi care se depun pe o lam& din sticl&* iar dup& uscare ,la o temperatur& de ?79C- #i acoperire cu un amestec 'elatin&;'licerin& ,2)E- se studia%& la microscop ,putere de m&rire ?88- num&rul 'ranulelor de polen din specia dominant& #i separat cele ale celorlalte specii !rocentul de 'ranule de polen din specia dominant& se calculea%& cu rela+ia) (n care) N F num&rul de 'ranule de polen din specia dominant&G Nt F num&rul total de 'ranule de polen . Analiza indicatorilor specifici mierii de man Spre deosebire de mierea floral&* mierea natural& de man& se caracteri%ea%& printr;un con+inut sc&%ut de polen* a"/nd (n sc$imb unele componente specifice ce nu se re'&sesc (n mierea floral&* denumite elemente sau indicatori de man& Acestea sunt repre%entate de fun'i #i al'e microscopice #i de fra'mente din corpul insectelor produc&toare de man& Fun'ii* au ponderea cea mai mare* sunt osmofili* de culoare brun& #i se '&sesc at/t sub form& de spori c/t #i (n stare "e'etati"& !re%en+a acestor elemente* coroborat& #i cu alte caracteristici* atest& autenticitatea mierii de man& Anali%a microscopic& se efectuea%& dup& o te$nic& asem&n&toare cu cea folosit& la determinarea con+inutului de 'ranule de polen . Determinarea amidonului granular 0ntruc/t mierea de albine natural& are un con+inut foarte sc&%ut de amidon* ane"oios de do%at prin metode c$imice* pre%en+a sa se in"esti'$ea%& prin examen microscopic Cu toate c& ori'inea 'ranulelor de amidon din miere nu este complet elucidat&* cert este c& se '&sesc (ntr;o propor+ie mult mai mic& dec/t 'ranulele de polen* repre%ent/nd 7;284 din totalul forma+iunilor microscopice De#i sunt #i situa+ii c/nd mierea se poate (mbo'&+i (n amidon din di"erse cau%e* se consider& c& mierea este falsificat& atunci c/nd 'ranulele de amidon se '&sesc (ntr;un procent mai mare de 274 0n mod natural* 'ranulele de amidon sunt foarte rare* dispersate* #i au m&rimi relati" uniforme* fa+& de cele ad&u'ate* care sunt numeroase* a'lomerate #i au di"erse dimensiuni ?

Determinarea 'ranulelor de amidon este asem&n&toare cu metoda utili%at& la determinarea 'ranulelor de polen* cu deosebirea c&* (n acest ca% se folose#te un microscop cu polari%a+ie 0n lumina direct& se num&r& 'ranulele de polen* iar (n lumina polari%at& 'ranulele de amidon Formula de calcul este urm&toarea)

Ande) 1a F num&rul 'ranulelor de amidonG 1p F num&rul 'ranulelor de polen Cuantificarea num&rului de 'ranule de amidon (n func+ie de num&rul de 'ranule de polen* f&r& s& ia (n considerare densitatea polinic& a mierii* poate conduce la unele erori !entru a se e"ita aceast& situa+ie este recomandat ca num&rul de 'ranule de amidon s& nu se mai raporte%e la num&rul de 'ranule de polen* ci la un c/mp microscopic* cu stabilirea unei "alori maximale pentru mierea de albine natural& 0n ultima perioad&* interesul pentru anali%a melissopalinolo'ic& a sc&%ut (ntruc/t noile re'lement&ri AE permit comerciali%area mierii de albine filtrate* filtrarea elimin/nd sau diminu/nd 'ranulele de polen #i al altor elemente utili%ate la autentificarea mierii de albine

A#a cum s;a men+ionat* mierea de albine con+ine o 'am& lar'& de en%ime !re%en+a acestor en%ime constituie (n acela#i timp #i o 'aran+ie a naturale+ii mierii !entru a cuantifica acti"itatea en%imatic& total& se utili%ea%& ca indicator amila%a (ntruc/t are cea mai mare stabilitate termic& Determinarea acti"it&+ii en%imei* desemnat& ca indicator en%imatic 'lobal* se reali%ea%& prin determinarea indicelui en%imatic ,diasta%ic- Acest indice se define#te ca fiind Hnum&rul de mL dintr;o solu+ie 24 de amidon care a fost transformat (n dextrine (n timp de o or&* la temperatura de ?79C* (n pre%en+a acti"atorului en%imatic specific ,ionul Cl ; din clorura de sodiu- #i la p@ optim* de c&tre amila%a con+inut& (ntr;un 'ram de miereI =aloarea minim& acceptat& este de 28*D mL* except/nd mierea de salc/m* la care se admite un minimum de 5*7 mL #i cea de man&* care nu trebuie s& fie mai mic& de 2:*D mL Diminuarea acti"it&+ii en%imatice #i c$iar dispari+ia ei este cau%at& de inacti"area termic& ,prin tratament termic a'resi"-* p&strarea la temperaturi ridicate* falsificarea prin substituirea cu diferi+i (nlocuitori sau de procese fermentati"e Jratamentul termic efectuat (n scopul lic$efierii sau pentru stabili%area microbiolo'ic& nu este recomandat ,c$iar dac& se apelea%& la metode moderne cum este @JSJ en'l $i'$ temperature s$ort time- deoarece afectea%& (nsu#irile sen%oriale* nutri+ionale #i (n 'eneral naturale+ea mierii B consecin+& direct& a (nc&l%irii mierii de albine este in$ibiarea total& sau par+ial& a acti"it&+ii en%imatice Calitati"* capacitatea en%imatic& se determin& printr;o reac+ie de culoare a amidonului* folosind ca indicator solu+ia Lu'ol ,solu+ie de iod (n iodur& de potasiu-* proced/ndu;se astfel) 288 ' miere se di%ol"& (n 688 mL ap& distilat& fiart& #i r&cit& la o temperatur& de ?79C An "olum de 28 mL din solu+ia nefiltrat& se introduce (ntr;o eprubet& #i se adau'& 2 mL solu+ie 24 de amidon solubil* preparat& proasp&t Amestecul se 7

Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic

a'it& bine #i eprubet& se introduce (ntr;o baie de ap& la temperatura de ?79C* timp de or&* dup& care se adau'& c/te"a pic&turi de solu+ie Lu'ol Dac& culoarea lic$idului este diferit& de a solu+iei de miere* adic& "aria%& de la 'alben "er%ui spre brun* atunci tot amidonul a fost $idroli%at datorit& pre%en+ei (n miere a amila%elor Apari+ia unei culori albastre* mai mult sau mai pu+in intens&* rele"& lipsa sau inacti"area amila%elor Dac& culoarea "aria%& (ntre ro#u #i ro#u;brun* p/n& la brun* (nseamn& c& a a"ut loc o puternic& diminuare a acti"it&+ii en%imatice a amila%elor* care transform& amidonul (n dextrine Determinarea cantitati"& se efectuea%& cu metoda 1ot$e* care are la ba%& acela#i principiu ca #i metoda descris& anterior 0n 28 eprubete se introduc cantit&+i descresc/nd ,de la 28 mL la 2mL- de solu+ie de miere neutrali%at& 0n fiecare eprubet& se mai adau'& c/te 8*7 mL solu+ie acid acetic ,8*86 N-* 8*7 mL solu+ie de clorur& de sodiu #i se completea%& cu ap& la "olumul de 22 mL Se adau'& 7 mL solu+ie de amidon ,24-* iar dup& omo'eni%are* eprubetele se men+in la o temperatur& de ?79C* timp de o or& Se r&cesc #i se pipetea%& (n fiecare eprubet& o pic&tur& de solu+ie de iod Limita pre%en+ei amila%ei este dat& de prima eprubet& (n care a ap&rut culoarea albastru;"iolet Indicele amila%ic ,diasta%ic- se calculea%& cu formula) (n care) = F "olumul solu+iei de miere din eprubet&* mLG 7 F num&rul de mL de solu+ie de amidon 24G 28 F factorul de dilu+ie al mierii

Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice

. Falsificarea prin adaos de ap Este o falsificare folosit& de mult& "reme #i u#or de aplicat* ce se reali%ea%& prin adaos direct de ap& sau de produse cu umiditate ridicat& Mierea de albine are un con+inut de ap& "ariabil* de la 2:4 p/n& la 6:4* standardul rom/n accept/nd o umiditate de maximum 684 Diluarea cu ap& cau%ea%& modific&ri ale (nsu#irilor sen%oriale* ale compo%i+iei c$imice diminu/nd "aloarea nutriti"& #i o predispo%i+ie la procese fermentati"e nedorite* de aceea (n pre%ent este mai pu+in aplicat& Se consider& c& atunci c/nd mierea are un con+inut de ap& sub 2E4 procesele fermentati"e nu au loc* (ntre 2E;684 aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de albine* iar dac& este mai mare 684 apare riscul de%"olt&rii dro<diilor osmofile 0n aceast& situa+ie* dup& c/te"a %ile mierea cap&t& un aspect de dospit ,datorit& de'a<&rii C86 (n timpul fermenta+iei alcoolice-* la suprafa+a mierii apare un strat abundent de spum&* 'ustul este puternic modificat cu nuan+& alcoolic& etc Frauda poate fi mascat& ,limitat procesul fermentati"- dac& se recur'e la o a doua fraud& prin adaos de substan+e conser"ante Decelarea acestei fraude este facil& #i* (n afara aprecierii (nsu#irilor sen%oriale ,consisten+& fluid& sub+ire cu aspect apos* culoare mai desc$is&* arom& slab&-* se reali%ea%& prin determinarea umidit&+ii 'ra"imetric* refractometric sau densimetric

. Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz) Siropul de %a$&r se folose#te fie (n scopul substituirii totale a mierii* dar cel mai adesea numai (n anumite propor+ii !entru a imita c/t mai bine mierea* mai ales (n ceea ce pri"e#te (nsu#irile sen%oriale ,consisten+&* culoare* arom&-* siropul de %a$ar se (ntrebuin+ea%& (n amestec #i cu alte componente sau produse De#i uneori imit& destul de bine mierea de albine* falsificarea se descoper& relati" simplu prin anali%& sen%orial&* fi%ico;c$imic& #i microscopic& Din punct de "edere sen%orial* mierea falsificat& cu sirop de %a$&r are o consisten+& apoas&* 'ust mai pu+in dulce* culoare desc$is&* iar aroma specific& lipse#te Densitatea mierii #i indicele de refrac+ie al acesteia sunt dependente de con+inutul de ap& al mierii Anali%a fi%ico;c$imic& "a e"iden+ia un procent mai mare de %a$aro%& ,de la 284 p/n& la 2884* (n func+ie de 'radul de substituire-* un con+inut mai redus de %a$&r in"ertit #i mai mare de ap& etc 0n func+ie de 'radul de substituire cu %a$aro%&* "aloarea indicelui amila%ic ,diasta%ic- este cu mult sub limitele normale* fiind cu at/t mai sc&%ut cu c/t ni"elul de substituire este mai ridicat Examenul microscopic ofer& de asemenea do"e%i pre+ioase pentru decelarea falsific&rii* (ntruc/t 'ranulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic& Aceste e"alu&ri permit identificarea cu u#urin+& a fraudei* deosebirea fa+& de falsificarea cu %a$&r in"ertit* const/nd (n absen+a sau pre%en+a (n cantit&+i normale a $idroximetilfurfuralului . Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic Ka$&rul in"ertit pe cale c$imic& constituie un a'ent de falsificare mult utili%at* (ntruc/t raportul dintre 'luco%& #i fructo%& este apropiat de cel din mierea natural&* iar produsul (#i p&strea%& fluiditatea c$iar la concentra+ii mari Identificarea fraudei se reali%ea%& mai (nt/i prin anali%a sen%orial&* (n care ca% produsul se "a caracteri%a printr;o culoare care "aria%& de la portocaliu la brun;ro#cat* (n func+ie de 'radul de in"ertire a %a$&rului #i procentul de substituire* aroma specific& lipse#te sau este foarte slab&* iar 'ustul poate a"ea nuan+e de caramel =alidarea acestor aprecieri se face prin anali%a c$imic&* c/nd se "a constata un con+inut mai mare de %a$aro%& ,28;684-* (ntruc/t (ntotdeauna in"ertirea nu este dus& p/n& la cap&t* deoarece necesit& un tratament intensi" ,durat& lun'&* cantitate mai mare de aci%i-* cu consecin+e nefa"orabile asupra parametrilor sen%oriali Aneori se (nre'istrea%& modificare a p@;ului #i a con+inutului de sodiu* care poate s& a<un'& la ?8;78 m'>288 ' fa+& de "alorile normale de aproximati" 2;: m'>288 ' Criteriul de az pentru identificarea acestei fraude este coninutul de hidro!imetilfurfural" #idro!imetilfurfuralul este o aldehid ciclic format prin deshidratarea fructozei i $ntr%o msur mai mic a glucozei $n mediu acid i la cald conform reac+iei)

Fructo%& are o capacitate de transformare (n $idroximetilfurfural de 27;68 mai mare dec/t 'luco%a* de acea mierea de albine cu un con+inut mai ridicat (n fructo%& "a fi mai bo'at& (n acest compus Con+inutul de $idroximetilfurfural este un indicator al prospe+imii ,al&turi de umiditate-* al procedeelor de condi+ionare ,tratament termic # a - #i al duratei #i modului de p&strare 0n primele luni de la extra'erea din fa'uri con+inutul de $idroximetilfurfural este de 8*2;8*6 m'>288 '* iar dup& 2;6 ani de p&strare (n condi+ii normale a<un'e la 2*8;2*7 m'>288' Mierea de albine natural& nu are sau con+ine cantit&+i foarte mici de $idroximetilfurfural ,@MF-* standardul (n "i'oare limit/nd acest indicator la maximum 2*8 m'>288 '* iar la cea ambalat& (n borcane la ?*8 m'>288 ' De aceea* se consider& c& o miere de albine de foarte bun& calitate con+ine maximum 2*7 m'>288 ' $idroximetilfurfural* cea de calitate acceptabil& maximum ?*8 m'>288 '* iar cea care a suferit un tratament termic ,pentru fluidificarea mierii cristali%ate-* con+ine maximum 288 m'>288 ' Mierea de albine la care con+inutul de $idroximetilfurfural dep&#e#te "aloarea de 28 m'>288 ' ,se a<un'e uneori la 78;288 m'>288 '- este suspectat& de falsificare prin adaos de %a$&r in"ertit* deoarece prin in"ertirea %a$aro%ei la cald #i (n pre%en+a aci%ilor or'anici se formea%& cantit&+i (nsemnate de $idroximetilfurfural 0n pre%ent* (n AE se aprecia%& c& "aloarea de ?*8 m'>288 ' este o barier& prea restricti"&* mai ales pentru produsele din %ona subtropical& #i se consider& c& un con+inut de p/n& la 3*8 m'>288 ' este acceptabil pentru aceast& cate'orie de produse !entru identificarea $idroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitati"e ,reacia Fiehe- sau cantitati"e ,metoda &in'ler(eacia Fiehe se ba%ea%& pe faptul c& $idroximetilfurfuralul formea%& cu re%orcina* (n mediu de acid clor$idric* un complex colorat (n ro#u* a c&rui intensitate a culorii este propor+ional& cu cantitatea compusului respecti" C/nd reac+ia Fie$e este po%iti"&* mierea este considerat& suspect& #i se execut& (n continuare testul de confirmare prin determinarea con+inutului de $idroximetilfurfural* cu a<utorul metodei LinMler Metoda &in'ler are ca principiu reac+ia care o d& $idroximetilfurfuralul cu acidul barbituric (n pre%en+a p;toluidinei c/nd formea%& un complex colorat (n ro#u a c&rui intensitate este propor+ional& cu con+inutul de $idroximetilfurfural Metoda pre%int& a"anta<ul c& se lucrea%& pe solu+ia de miere ca atare* f&r& a fi necesar& extrac+ia selecti"& a $idroximetilfurfuralului* de asemenea ea permite e"aluarea cantitati"& prin m&surarea spectrofotometric&* ce se ba%ea%& pe raportul dintre concentra+ie #i culoare* conform le'ii Lambert; Beer 0n condi+iile respect&rii protocolului de lucru* con+inutul de $idroximetilfurfural* exprimat (n m'>288 ' miere* se calculea%& cu urm&toarea rela+ie)

0n care) E ; "aloarea absorban+ei* la N O 778 nmG S ; 'rosimea cu"ei* (n cmG 2D*6 ; factorul de con"ersie al absorban+ei (n ec$i"alent m' @MF In pre%ent con+inutul de @MF se in"esti'$ea%& cu metode moderne cum sunt metodele cromato'rafice* spectrometria de mas& etc Examenul microscopic "a completa ansamblul de examin&ri* spectrul polinic pre%ent/nd acelea#i caracteristici ca #i (n ca%ul falsific&rii cu sirop de %a$&r . Falsificarea cu de!trine 0n "ederea corect&rii consisten+ei* mierea se falsific& prin adaos de dextrine Dextrina este un produs cu o consisten+& "/scoas&* de culoare brun; ro#cat #i 'ust dulcea'* apropiindu;se ca aspect de mierea de man& Se ob+ine industrial prin de'radare termic& acid& sau pe cale en%imatic& a amidonului Din punct de "edere or'anoleptic* (n ca%ul falsific&rii cu dextrine se e"iden+ia%& o culoare mai (nc$is&* absen+a sau o arom& specific& mierii de albine mai slab& # a * iar din punct de "edere fi%ico;c$imic se constat& un con+inut de %a$&r in"ertit mai mic #i o cantitate peste limita maxim& admis& de %a$aro%& Indicele amila%ic (nre'istrea%& "alori sc&%ute* iar spectrul polinic "a e"iden+ia lipsa 'ranulelor de polen !entru decelarea acestei falsific&ri se determin& con+inutul de dextrine dup& metoda care are ca principiu separarea dextrinei din proba de anali%at* prin precipitare cu alcool #i filtrare ulterioar&* transformarea ei (n %a$&r reduc&tor prin $idroli%& acid& intens&* do%area %a$&rului re%ultat #i exprimarea re%ultatelor (n ec$i"alent dextrin& Con+inutul de dextrine se calculea%& cu a<utorul formulei urm&toare)

(n care) m2 ; cantitatea de %a$&r in"ertit determinat&* (n m'G 7 ; raportul (ntre "olumul total al solu+iei de dextrine ,288 mL- #i "olumul luat (n anali%& ,68 mL din solu+ia de lucru-G m ; cantitatea de miere luat& (n lucru* (n 'G 8*D ; factorul de transformare al %a$&rului in"ertit (n ec$i"alent dextrin& 0n mierea de man&* dextrinele repre%int& p/n& la 7 4* iar (n mierea de nectar* foarte rar a<un' la 6;: 4 (n ca%ul falsific&rii mierii prin adaos de dextrine* aceste "alori sunt mult dep&#ite . Falsificarea cu $ndulcitori o inui prin hidroliza enzimatic a amidonului B important& surs& de falsificare* pe cale s& se extind&* o constituie (ndulcitorii ob+inu+i prin $idroli%a en%imatic& a amidonului An loc important (l ocup& siropurile de 'luco%& #i i%osiropurile ob+inute prin i%omeri%area en%imatic& a 'luco%ei* sursa principal& fiind amidonul din porumb A"/nd propriet&+i fi%ico;c$imice #i sen%oriale asem&n&toare mierii* putere mare de (ndulcire ,cu 634 mai mare ca a %a$aro%ei-* pre+ de cost sc&%ut etc * siropul de 'luco%& #i i%osiropurile constituie poten+iali a'en+i de falsificare 'reu de decelat prin te$nicile curente de anali%& !rocedeele de identificare a (ndulcitorilor pro"eni+i prin $idroli%a amidonului din di"erse materii prime amidonoase se ba%ea%& pe faptul c& D

(ntotdeauna con+in cantit&+i mici de oli'o%a$aride #i de malto;dextrine care nu se '&sesc (n mierea de albine natural& 0ntruc/t determin&rile cantitati"e sunt laborioase #i nu sunt (ntotdeauna necesare* se prefer& cele calitati"e* ba%ate pe urm&toarele metode) Metoda Fieche* ce are ca principiu e"iden+ierea malto;dextrinelor prin precipitare cu alcool !entru eliminarea interferen+ei cu proteinele* reac+ia se conduce pe solu+ie de miere deproteini%at& Reac+ia const& (n di%ol"area a circa 7 ' miere (n 28 mL ap& distilat& care se tratea%& cu o solu+ie 284 de tanin Amestecul se (nc&l%e#te 27 minute pe baie de ap& #i dup& r&cire se filtrea%& Din filtrat se recoltea%& 6 mL* (n care se adau'& 6 pic&turi de acid clor$idric ,d P 2*2D-* 68 mL alcool etilic #i se omo'eni%ea%& (n pre%en+a siropului de 'luco%& apare o tulbureal& cu diferite aspecte ,opalescent* l&ptos* floconosCromatografie $n strat su ire de silicagel permite e"iden+ierea pre%en+ei at/t a siropului de 'luco%& ob+inut prin $idroli%& en%imatic&* c/t #i a celei acide* c$iar #i atunci c/nd se '&se#te numai (n propor+ie de 74 Determinarea izotopilor sta ili Metodele moderne de identificare a (ndulcitorilor apelea%& la determinarea i%otopilor stabili ,D* 2:C* 238- #i a rapoartelor i%otopice ,D>@* 2:C>26C* 238>278Siropurile ob+inute din amidonul de porumb sau din %a$&rul din trestia de %a$&r* biosinteti%ate pe calea metabolic& @atc$;SlacM sau C ?* au un raport 2:C>26C exprimat prin "aloarea ratei Q de aproximati" ;28R* (n compara+ie cu a mierii de albine care este (n medie de ;6:*6 p/n& la "aloarea de ;6?*5R 0n ca%ul adaosului de siropuri deri"ate de la sfecla de %a$&r sau a altor plante* biosinteti%ate pe calea metabolic& C : ,ciclul lui Cal"in-* identificarea lor se face prin e"aluarea raportului deuteriu>$idro'en . Falsificarea cu melas Melasa* produs secundar la fabricarea %a$&rului* imit& destul de bine mierea* de aceea este uneori utili%at& ca a'ent de falsificare Melasa se pre%int& ca o mas& fluid&* "/scoas&* de culoare brun& #i 'ust dulce* a c&rei compo%i+ie c$imic& se e"iden+ia%& prin) con+inut ridicat de %a$aro%& ,cca :84 %a$&r in"ertit ,cca 2:*74 dextrine ,cca E*74 substan+e proteice ,cca D*74 cenu#& ,cca 3*84Identificarea melasei se face printr;o atent& anali%& sen%orial& #i se certific& prin examen fi%ico;c$imic dup& metodele cunoscute* c/nd se "or constata abateri (nsemnate de la parametrii normali #i anume) con+inut mai redus de %a$&r in"ertit ,sub 584- #i mai mare de substan+e minerale ,peste 24-* substan+e proteice ,peste 8*74- # a . Falsificarea cu mierea de la al inele hrnite cu sirop de zahr De#i mierea de albine re%ultat& (n urma $r&nirii intensi"e a albinelor cu sirop de %a$&r este un produs elaborat de albine* prin metabolismului acestora de biocon"ersie a unei cantit&+i mari de %a$aro%&* mierea astfel ob+inut& se deosebe#te at/t prin (nsu#iri sen%oriale c/t #i prin compo%i+ia c$imic& #i bioc$imic& Astfel* culoarea este mult mai desc$is&* 'ustul mai pu+in dulce* lipse#te aroma specific& floral&* cristali%ea%& timpuriu* are un con+inut mai mare de %a$aro%& #i mai redus de %a$&r in"ertit* iar indicele amila%ic are "alori mult mai sc&%ute dec/t cele normale

28

Decelarea fraudei se reali%ea%& prin determinarea principalilor parametri fi%ico;c$imici #i prin examen microscopic* care "a demonstra absen+a 'ranulelor de polen* sau o densitate foarte mic&* #i o combina+ie polinic& nespecific&

. Falsificri diverse Principalele posibiliti de falsificare a mierii

Substan+e (ndulcitoare naturale Pentru corectarea gustului Pentru corectarea consistenei Pentru corectarea culorii Pentru mpiedicarea fermentrii Pentru neutralizarea aciditii Ka$&r alimentar Ka$&r in"ertit artificial Sirop de 'luco%& Melas& Substan+e (ndulcitoare Ka$arin& sintetice Dulcin& Ciclamat Aspartam Amidon* 'elatin&* clei* pectine* 'umeG Caramel etc Acid salicilic #i s&rurile lui Acid ben%oic #i s&rurile lui Bicarbonat de Na Carbonat de Na NaB@ !olen de flori recoltat manual

Falsificri directe

Falsificri indirecte Mierea de albine poate fi supus& #i la alte tipuri de falsific&ri Astfel* pentru m&rirea consisten+ei se folose#te amidon sau di"er#i $idrocoloi%i* pentru corectarea 'ustului #i aromei sunt utili%a+i di"er#i (ndulcitori sintetici ,%a$arin&* ciclama+i* aspartam etc -* aromati%an+i naturali sau sintetici etc Falsificarea culorii se poate reali%a cu caramel* culori de anilin& # a * iar pentru a se m&ri durata de p&strare se apelea%& la di"er#i conser"an+i cum sunt) acidul salicilic* boric* ben%oic #i s&rurile lor Identificarea lor se reali%ea%& prin procedee specifice* utili%ate #i (n ca%ul altor produse alimentare S Fina de cereale i amidonul modific& at/t (nsu#irile sen%oriale ,aspect opalescent* consisten+& "/scoas&-* caracteristicile fi%ico;c$imice ,con+inut mic de %a$&r in"ertit # a - precum #i pe cele bioc$imice ,"alori mai mici ale indicelui amila%ic- Falsificarea se identific& prin reac+ia cu solu+ia Lu'ol) 28 ' miere se diluea%& cu trei p&r+i de ap& #i se (nc&l%e#te p/n& la fierbere pentru inacti"area amila%ei Dup& r&cire se adau'& 6;: pic&turi solu+ie de iod (n iodur& de potasiu !re%en+a amidonului este atestat& de apari+ia culorii albastru S Gelatina) cleiul de oase i al uul de ou se adau'& (n scopul modific&rii consisten+ei* (ns& nu corectea%& corespun%&tor #i con+inutul de ap&* fapt care face ca mierea s& fie "ulnerabil& declan#&rii proceselor fermentati"e Falsificarea se decelea%& sen%orial mierea a"/nd un aspect slab opalescent* 22

Substane folosite pentru corectarea spectrului polinic Pentru corectarea Extract de mal+ sau culturi de dro<dii echipamentului enzimatic Miere de albine hrnite cu zahar sau ali ndulcitori

consistenT& filant& la temperatura camerei #i 'elatinoas& la temperaturi sc&%ute* 'ust u#or fad Din punct de "edere fi%ico;c$imic umiditatea este crescut&* con+inutul de %a$&r in"ertit mai mic* iar indicele amila%ic (nre'istrea%& "alori la limita admis& sau c$iar mai mici 1elatina se identific& prin reac+ia cu solu+ie de tanin) 7 ' miere se diluea%& cu dou& p&r+i ap&* dup& omo'eni%are se adau'& 2 mL solu+ie tanin (n pre%en+a 'elatinei se formea%& un precipitat abundent cu aspect floconos* (n compara+ie cu mierea natural& care produce o u#oar& tulbureal& albicioas& (n ca%ul adaosului albu#ului de ou* mi<loacele de detec+ie sunt identice* diferen+ierea fa+& de falsificarea cu 'elatin& se face u#or (nc&l%ind solu+ia de miere* c/nd albuminele din albu#ul de ou precipit& abundent proces care nu se (nt/mpl& la falsificarea cu 'elatin& S Culorile de anilin se decelea%& prin colorarea (n ro#u sau 'alben a firului de l/n& alb&* culoarea este persistent& c$iar dup& sp&lare cu ap& fierbinte #i solu+ie amoniacal& S (eziduurile de anti iotice i su stanele antiseptice (ntruc/t albinele sunt supuse permanent a'resiunii pentru boli din partea unor microor'anisme #i a "irusurilor* pentru p&strarea i'ienei #i profilaxia unor boli se folosesc compu#i de u% "eterinar (ndeosebi antibiotice 0n AE este permis& utili%area tetraciclinei* streptomicinei* cloramfenicolului* acidului formic* acidului lactic # a * (ns& sunt impuse limite maximale admise (n miere Identificarea calitati"& a antibioticelor remanente se reali%ea%& cu testul C$arm II* care se ba%ea%& pe num&rarea scintila+iilor ,impulsuri pe minut-* a i%otopilor radioacti"i ata#a+i moleculelor de re%iduuri de antibiotice

26