Sunteți pe pagina 1din 97

1. Mrimi i uniti de msur.

Mrimi fizice caracteristice n


domeniul operaiilor aparatelor i utilajelor n industria
agroalimentar

Corpurile i fenomenele din lumea inconjurtoare pot fi caracterizate prin dou tipuri de proprieti
specifice. In decursul istoriei tiintelor aceste proprieti au fost mprite n proprietti calitative i
proprieti cantitative.
Proprietile calitative ale corpurilor au fost definite ca fiind acele proprieti care nu se pot
exprima numeric. De exemplu proprietile calitative ale produselor alimentare cum ar fi: gustul, mirosul,
aspectul, culoarea, frgezimea, etc. Cu toate aceste n ultimii 15 ani s-au efectuat numeroase cercetari n
sprijinul dezvoltrii unor senzori i aparate care s poat cuntifica i aceste proprieti. Astfel s-au
dezvoltat senzori electronici pentru miros i culoare dar i aparate care sunt capabile s cuantifice
proprieti cum ar fi frgezimea (analiza textural a aproduselor alimentare).
Proprietile cantitative ale corpurilor sunt acele proprietti care se pot exprima cantitativ cum ar fi
masa, lungimea, temperatura, etc. Proprietile cantitative se eprim prin mrimi, iar atunci cnd aceste
mrimi descriu proprieti fizice ele se numesc mrimi fizice.
In industria alimentar sunt prezente aceleai mrimi fizice folosite n cadrul disciplinei de fizic,
mrimi fizice ce caracterizeaz att funcionarea utilajelor ct i o serie de proprietti ale produselor
obinute.

Mrimile fizice se clasific n dou categorii:
- Mrimi fizice fundamentale
- Mrimi fizice derivate.
Mrimile fizice fundamentale sunt mrimile care se definesc independent una de alta, fr ajutorul
altor mrimi. Mrimilor fizice fundamentale le corespund unitile de msur fundamentale

Tabelul 1. Mrimile fizice fundamentale, simbolul i unitle lor de msur sunt:
Marimea fizic Unitate de msur
(simbol i
denumire)
lungimea
m
(metrul)
masa
kg
(kilogramul)
timpul
S
(secunda)

2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
temperatura termodinamic
K
(kelvin)
intensitatea curentului
electric
A
(Amperul)
cantitatea de substan
mol
(molul)
intensitatea luminoas
cd
(candela)

Mrimile fizice derivate sunt mrimile care se definesc cu ajutorul mrimilor fundamentale. Aceste
mrimi sunt definite prin formule (ecuaii) de definiie sau prin legi. n afara celor 7 mrimi fundamentale
amintite mai sus, toate celelalte mrimi sunt mrimi derivate.
Mrimilor fizice derivate le corespunt uniti de msur derivate Acestea se definesc pornind de la
formulele de definiie sau de la formulele dimensionale ale mrimilor derivate respective.

























2
2008 L

ilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3

Mri
mi fizice
Denumire
unitate de
msur
Simbol Unitate de
msur
Unitate de
msur
S.I.
Frecvena
Hertz Hz - 1/s ;(s
-1
)
Fora
Newton N - Kg m/s
2

Presiune, stres
Pascal Pa N/m
2
Kg/ms
2

Energie/Lucru
mecanic/Cantit
ate de caldura
Joule J Nm m2kg/ s
2

Puterea i fluxul
radiant
Watt W J/s m
2
kg/ s
3

Cantitatea de
electricitate/
Sarcina electrica
Coulomb C - As
Potenial electric
/Diferena de
potenial
Volt V W/A m
2
kg/ s
3
A
Capacitate
electrica
Farad F C/V s
4
A
2
/ m
2
kg
Rezistena
electrica
Ohm V/A m
2
kg/ s
3
A
2

Conductana
Siemens S A/V s
3
A
2
/ m
2
kg
Temperatura
Celsius C - K(Kelvin)
Flux luminos
Lumen lm - cdsr(steradian
)
Iluminarea
Lux lx lm/m
2
cdsr/ m
2

2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

5.3 Sisteme de uniti de msur

Un sistem de uniti de msur reprezint un ansamblu format din grupul unitilor fundamentale,
mpreun cu toate unitile derivate din unitile fundamentale i cu unitile suplimentare considerate. La
alctuirea i la adoptarea unui sistem de uniti de msur trebuie s se aib n vedere ca el s fie practic,
general i coerent. El trebuie s fie: practic pentru c unitile fundamentale stabilite nu sunt nici prea
mari nici prea mici; general pentru c unitile de msur trebuie s serveasc la msurarea tuturor
mrimilor fizice i coerent deoarece unitile de msur derivate nu se aleg arbitrar, ci se determin n
funcie de unitile fundamentale, pe baza formulelor de legtur ntre diferitele mrimi fizice. Dac s-ar
alege unitile de msur n mod arbitrar pentru fiecare mrime fizic, s-ar obine un sistem incoerent de
uniti, iar relaiile de legtur ar fi mai complicate.
ntruct n decursul timpului au fost alese diferite uniti fundamentale, au aprut mai multe sisteme
de uniti de msur. n prezent s-a stabilit pe plan naional (nc din 1961) i internaional drept sistem
de uniti de msur, Sistemul Internaional (SI). El cuprinde cele 7 uniti fundamentale, toate unitile
derivate obinute cu ajutorul lor i 2 uniti suplimentare cu caracter geometric: radianul (rad) i
steradianul (sr).
Radianul este unghiul plan cuprins ntre dou raze care delimiteaz pe circumferin un arc de cerc
egal cu raza cercului.
Steradianul este unghiul solid, cu vrful n centrul unei sfere, care delimiteaz pe suprafaa acesteia
o arie egal cu cea a unui ptrat a crui latur este egal cu raza sferei.
n cadrul SI exist trei grupe de uniti derivate:
1. uniti derivate rezultate din uniti fundamentale (aria m
2
, viteza m s
-1
, densitatea
kg m
-3
etc.);
2. uniti derivate cu denumiri speciale (fora N, energia J, capacitatea electric F
etc.);
3. uniti derivate care se exprim cu ajutorul denumirilor speciale (momentul forei N m,
cldur specific . J kg
-1
K
-1
etc.).
n afar de unitile principale din SI (fundamentale i derivate), pentru fiecare unitate se pot folosi
multipli i submultipli zecimali ai unitilor respective. Acetia se obin adugnd prefixele respective la
numele unitii de msur. Pentru fiecare prefix s-a stabilit un simbol, care se scrie naintea simbolului
unitii respective (tabelul 5.2).
n practic se mai pot ntlni (n afara cadrului normelor n vigoarea) i alte sisteme de uniti de
msur, cum sunt, de exemplu, sistemul C.G.S. (care are ca uniti centimetrul pt. lungime, gramul pt.
mas i secunda pt. timp) ntlnit n fizic i biofizic sau sistemul M.Kf.S. (care are ca uniti metrul
1-5
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
pt. lungime, kilogramul-for pt. for i secunda pt. timp) cu aplicaii n mecanica tehnic i
termotehnic, ambele utilizate neoficial tot mai rar.

Numele i simbolurile multiplilor i submultiplilor unitilor de msur.

Multipli Submultipli
Denumire
prefixului
Simbolul Factorul
zecimal de
multiplicare
Denumire
prefixului
Simbolul Factorul
zecimal de
multiplicare
deca
hecto
kilo
mega
giga
tera
peta
exa
zetta
yotta
da
h
k
M
G
T
P
E
Z
Y
10

10
2

10
3
10
6

10
9

10
12

10
15

10
18

10
21

10
24

deci
centi
mili
micro
nano
pico
femto
atto
zepto
yocto
d
c
m

n
p
f
a
z
y
10
-1

10
-2

10
-3

10
-6

10
-9

10
-12

10
-15

10
-18

10
-21

10
-24















1-6
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
1 Clasificarea operaiilor n industria agroalimentar
Fizica joaca un rol important in nelegerea operaiilor unitare n industria alimentar pe de o paret iar pe
de alt parte principiile fizice ce guberneaz construcia si funcionarea aparatelor, senzorilor si tilajelor
specifice industriei alimentare.

1. Procesare mecanic
curaare-jupuire
tiere
emulsifiere
sortare
mixare
2.Aglomerare/compactare
operaii de aglomerare
extrudare
formare

3.Separare mecanic
sortare
splare
curare
filtrare
centrifugare
4. Clasificarea

5.Transport mecanic
pompare fluide
transport pneumatic
transport hidraulic
transport mecanic

6. Transferul de caldur
ncalzire
blanare
coacere
prjire
1-7
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
sterilizare
pasteurizare
evaporare
rcire
ngheare

7. Transferul de mas
uscare
extracie
distilare
adsobie
absorbie
cristalizare pornind de la o soluie
schimbare de ioni
8. Procese bazate pe separare prin intermediul membranelor
ultrafiltrare
osmoza invers

9. Fermentarea
lactic
alcoolic
specific industriei produselor lactate

10. Conservarea non-termica/ metode de conservare atipice
iradierea
presiunea nalt
conservarea prin cmpuri electrice/ ocuri pulsatorii

11.Ambalarea
Ambalare aseptic
ambalare n ambalaje metalice
ambalare n ambalaje plastice
umplerea
mpachetarea
1-8
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Calitatea produselor alimentare vii depinde de condiiile de depozitare: temperatura, umiditate
relativa, compoziia atmosferei n care sunt depozitate.
Industria alimentar care utilizeaz fructe i legume are particularitile ei, deoarece folosete
produse alimentare vii (mere, pere, salata). Aplicnd asupra acestora tratamente termice sunt
transformate n produse alimentare non-vii. Procesarea fructelor i legumelor necesita de multe
ori, operaii specifice, deoarece materialele sunt, n principal, solide i semisolide, cu sensibilitate
mare la procesarea mecanic i termic.
La polul opus se afl industriile care proceseaz laptele, uleiurile comestibile, morritul i
industria berii care, dei folosesc cantiti foarte mari dintr-un singur tip de produs, folosesc un
numr foarte redus de operaii unitare.

Selectarea operaiilor n industria alimentara se face astfel ncat s se pastreze calitatea produselor
alimentare
Produsele alimentare, n general, sunt clasificate n:
-produse alimentare vii (mere, pere, esuturi animale)
-produse alimentare non-vii (legume i fructe uscate)

2 Materiale utilizate in constructia aparatelor si utilajelor din
industria alimenta
Materialele din care sunt construite aparatele i utilajele trebuie s aib proprieti mecanice
corespunztoare operaiilor pentru care sunt construite i anume:
-duritate structural
-rezisten la abraziune
-rezisten la ocuri fizice i termice
-rezisten la presiune
Solicitrile chimice apar, n primul rand, n timpul splrii i a operaiilor de mentenan.
Pe de alt parte, proprietile mecanice ale materialelor folosite in construirea utilajelor trebuie s
permit fabricarea foi subiri cum ar fi cele utilizate incazul unui bun transfer de transfer de
caldur (la rcire i nclzire).
Trebuie s fie uor de asamblat i fixat, folosind metode clasice.
Materialele trebuie s poat fi folosite cu uurinta pentru turnare n diverse forme i s poat fi
trase in de evi, tabl ondulat, plite, bare, etc.
Solicitrile chimice apar, n primul rand, n timpul splrii i a operaiilor de mentenan.
Pe de alt parte, proprietile mecanice ale materialelor folosite in construirea utilajelor trebuie s
permit fabricarea foi subiri cum ar fi cele utilizate incazul unui bun transfer de transfer de
caldur (la rcire i nclzire).
2-9
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Trebuie s fie uor de asamblat i fixat, folosind metode clasice.
Materialele trebuie s poat fi folosite cu uurinta pentru turnare n diverse forme i s poat fi
trase in de evi, tabl ondulat, plite, bare, etc.
1. Oelurile inoxidabile reprezint cea mai larg gam de materiale din care sunt construite
aparatele. Pn la apariia acestora, proprietile necorozive i de duritate erau obinute prin
acoperiri cu email a pieselor din fier. In unele situatii acoperirile sunt din cupru sau aluminiu dar
acestea prezinta o rezisten mecanica redus.
In cazul otelurilor inoxidabile concentraiile de crom i nichel le confera proprieti specifice.

Tip otel carbon mangan fosfor sulf siliciu crom nichel molibden seleniu
AISI 302 >0.15 >2% >0.045 >0.030 >1 17-19% 8-10% - -
AISI 304 >0.08 >2% >0.045 >0.030 >1 18-20% 8-12% - -
AISI 316 >0.08 >2% >0.045 >0.030 >1 16-18% 10-14% 2-3% -
AISI 416 >0.15 >1.25 >0.0605 >0.15 >1 12-14% - >0.60 -
AISI 416
Seleniu
>0.15 >1.25 >0.060 >0.0.60 >1 12-14% - - >0.15%
AISI 440 0.60-
0.75
>1 >0.040 >0.030 >1 16-18% - >0.70 -

2. Materiale plastice utilizate n industria alimentara sunt:
- poliester
- policlorura de vinil (PVC)
- polietilena
- cauciuc



Material Rezistena la ageni
Acid acetic Acid nitric Acid clorhidric Acid sulfuric Hidroxid de
sodiu
Peroxid de
hidrogen
2-10
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Poliester + + + + + + + + + - + +
Policlorura de
vinil
+ + + + + + + + + + + + + + + + + +
Polietilena + + + + + + + + + + + + + + + + + +
Cauciuc - - + + + + + + + + + +
+ + + = rezisten foarte bun ( excepional)
+ + = rezisten bun, dac se utilizeaz n condiii normale
+ = rezisten satisfactoare, dac nu se afl n contact permanent cu agentul
- = rezisten insuficient

3. Aliaje de neferoase ( cupru i aluminiu)
Aliajele de cupru au rezisten bun la acid clorhidric si ntre satisfacatoare i
slaba la hidroxid de sodiu (- +).
Aliajele de aluminiu rezist la acid acetic si peroxid de hidrogen.
Rezistena la ageni
Material Acid acetic Acid nitric Acid
clorhidric
Acid
sulfuric
Hidroxid
de sodiu
Peroxid de
hidrogen
Aliaj de
cupru
- - + + - - + -
Aliaj de
aluminiu
+ + + - - - - + + +

4. Sticla
Exista urmtoarele tipuri de calitate de sticl:
Jena
Pirex
Duran
In ordinea rezistenei:
1. Duran- borosilicat 3.3 cu rezisten foarte mare la ocurile termice
2-11
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
2.Pirex
3.Jena
1. ! Sticla nu rezist la acid fluorhidric





















3 Prelucrarea mecanic a produselor alimentare


3-12
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Prelucrarea mecanic se realizeaz n funcie de starea de agregare a produsului respectiv i n
funcie de proprietile mecanice sau reologice ale produsului respectiv.
Reologia este tiina care se ocup cu studiul relaiei dintre forele aplicare unui material i
variaia n timp a deformaiilor produse n urma aplicrii forelor.



3.1 Clasificarea operaiilor pentru prelucrarea mecanic a produselor
alimentare

Procesarea mecanic a produselor alimentare se poate face n funcie de starea de
agregare a materiei prime sau a produselor primare (tabelul 1)


Tipul operaiei Operaia Starea de agregare a
produsului
Efect
Taiere, marunire
macinare
Solida Reducerea
dimensiunilor
Omogenizare Lichid Reducerea
particulelor
aflate in
suspensie in
lichid
Aglomerare Solid Cresterea
dimensiunilor
particulelor

naintea prelucrri mecanice produsele alimentare trebuie caracterizate, printre altele, i
din punct de vedere al proprietilor lor reologice. De exemplu, solidele alimentare sunt
clasificate din punct de vedere al duritii ca produse dure sau moi.
Produsele dure sunt considerate ca fiind de exemplu nucile, oasele, cojile de ou etc,
iar ca produse moi sunt considerate untura, grsimea etc.
Proprietile mecanice ale produselor alimentare sunt variate. Produsele dure pot fi
casante (pinea prajit, biscuiii) sau ductile. Alte produse pot fi viscoelastice cum ar fi carnea,
aluatul, stafidele iar alte produse pot avea propriettile relogice caracteristice ale unor solide
elastice.
Majoritatea produselor alimentare sunt caracterizate de o combinaie ntre diverse
caracteristici mecanice, caracteristici care sunt generate de textura iniial a produsului dar i
de procesele de prelucrare, pstrare sau manipulare prin care acestea au trecut.
Principalele operaii folosite petru prelucrarea mecanica a produselor alimentare sunt:
3-13
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
1. Reducerea dimensiunilor produselor alimentare
- solide si semisolide: tiere, sfarmare, mrunire, mcinare
- lichide si semilichide: emulsionare, omogenizare.
2.aglomerare/peleizare
4.amestecare/mixare
5. formare
6. tabletizare/pastilare
7. extrudare

3.2 Reducerea dimensiunilor produselor alimentare
3.2.1 Reducerea dimensiunilor produselor alimentare solide
Reducerea dimensiunilor produselor alimentare solide se face prin intermediul urmatoarelor
operatii:
- tiere
-sfrmare
- mrunire
- mcinare
Clasificarea operaiilor de micorare a dimensiunilor produselor alimentare solide se face n
funcie de:
I. dimensiunea i forma final a produsului
II. tipul de fore aplicat produsului brut
III. de caracteristicile constructive ale utilajelor folosite.


I. In funcie de forma si dimensiunile produsului final

a) Produsul final are forma de felii
Clasificarea operatiilor de reducere a dimensiunilor unui produs alimentar pentru
obtinerea unor produse finale sub form de felii
- tiere grosier (5cm)
- tiere fin (7mm-5 cm)
- tiere foarte fin/ tocare (0.5mm-1 mm)
- taiere microtomic (1m-0.5mm)

b) Produsul final are forma neregulata
3-14
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Clasificarea operatiilor de reducerea a dimensiunilor produselor alimentare in cazul
obtinerii de produse finale cu forma neregulata
-sfrmare grosier (>15 cm)
-sfrmare fin (0.15 cm-15 cm)
-mrunire (8mm-0.15cm)
-mrunire fin (750m-8mm)
-mcinare (50m-750m)
-mcinare fin si de tip coloidal (<50m)

II.Clasificarea reducerii dimensiunilor produselor alimentare n funcie de tipurile de fore
aplicate asupra alimentului i a numarului acestora
a)n funcie de tipul forei
-fore de compresie
-fore de forfecare/tensionare
-fore de impact
Exist situaii n care se aplic o combinaie ntre forele menionate pentru a obine
rezultatul dorit ( de exemplu : compresie asociat cu forfecare).
b)n funcie de modul de aplicare a forei principale i de numrul forelor aplicate:
-fore de presiune i friciune aplicate materialului aflat ntre 2 suprafee
-fore de forfecare aplicate produsului
-fore de impact ntre particule i pari ale utilajului sau ntre particule
-fore de frecare cu suprafeele aflate n contact cu produsul
Acest tip de clasificare a operaiilor nu este standardizat motiv pentru care denumirea operaiilor
i corespondena acestora cu dimensiunile finale ale produsului este diferit de la comunicare la
comunicare pstndu-se totui n limite mari clasificarea prezentat anterior.

3.2.1.1 Operaia de tiere

3.2.1.1.1 Bazele fizice ale operaiei de tire
Tirea se aplica produselor care din punct de veder reologic au urmtoarele caracteristici:
elastice
viscoelastice (carne, grsimi, geluri)
viscoelastice ductile (aluatul)
Se disting dou mari categorii de tire n cazul produselor solide i semisolide:
1.felierea
2.tierea n cuburi
3-15
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
O categorie similar cu cea de tiere o formeaz operaiile ce compun dezosarea i fasonarea
carcasei.
Foretele care se aplic materialelor alimentare solide si semisolide in timpul tierii sunt forte de
forfecare.
Tipuri de tiere:
1.manual
2.automat
Factori care influeneaz tierea:
natura produsului ce trebuie tiat
tipul utilajului de tiere
tipul forelor i direcia aplicrii acestora
viteza de tiere


este unghiul sub care este ascuit piesa de tiere; S este grosimea lamei

In cazul unui cuit drept fora de tire (F) depinde de fora normal (F
N
), de fora de tangenial (F
T
) i de
unghiul de atac dup o relaie de forma :
2 / 1 2
T
2
N
) F (F F + =

Unde F
N
= F cos () , F
T
= F sin ()

n cazul aparatelor de tiere care ptrund perpendicular pe produs ca in figura de mai jos, calcularea
forei F necesare pentru tierea produsului depinde de forele de frecare ( F
R
= F
f1
+F
f2
+F
f3
), de forta
F
1
de rezisten la tire a produsului, de fora F
2
care apare pe suprafea lateral a cuitului, fora F
M

necesar pentru a deplasa o mas M de produs prin tiere i forele de frecare.
3-16
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1



F total= F
N
+F
1
+F
2

Fora normal (F
N
) trebuie sa fie cel puin egal cu suma dintre forele de rezisten care apar pe toate
prile cuitului aflate n contact cu produsul
F
N
= F
R
+ F
1
+F
2
+F
3
cos + F
M
sin
n aceast formul sunt incluse:
-natura materialului
-gradul de prelucrare a celor dou suprafee (produs i suprafaa de tiere)
-caracteristicile reologice ale produsului prin fora de rezisten (F
R
)
Aceast formul este valabil pentru instrumente de tiere de forma celor prezentate
Exemple de valori pentru fora de tiere n funcie de natura produsului:

Produs Valori fora de tiere (N/m)
Varza 1000-1200
Ceapa 1700-1800
Cartofi proaspei 600-700
Carne proaspat 5000-8000
Carne ngheat 23000-30000
Grsime 10000-15000
Pete congelat 3200-3700
Mere 200-330

Alegerea aparatelor pentru tiere se va face n funcie de relaia care exist ntre forele menionate mai
sus.


Tabel ..... Mrimea forelor care apar la tire
3-17
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Tipul
produsului
Relaia dintre
fortele care
apar la tiere
Unghiul
dispozitivuui/a
paratului de
tiere
Tipul
aparatului
recomandat
pentru tiere
Carne
proaspt
F
1
>> F
2
F
1
>>F
R

- cu valori
mici
Lama de tiere
foarte ascuit
Cuite, cuite
tip band
Ciocolat F
2
>> F
1
F
2
>> F
R
- cu valori
mici
Se poate
alege i alt
metod de
mruntire
Cuite
Unt
margarin
F
R
>> F
1
F
R
>>F
2

Aparat de
tire cu fir




3.2.1.1.2 Aparatele u utilaje folosite pentru tiere
Aparatele folosite pentru tire sunt :
- cuit
- fierstrau
-ghilotin
-fir de otel
-foarfece
Tierea poate fi automat sau manual
3.2.1.1.3 Clasificarea dispozitivelor pentru tiere
Cuite, fierastru, ghilpotina, discul, firul de otel i foarfeca
-pot funciona ntr-o direcie, dou sau prin rotaie
-forma poate fi
-dreapt (A, B, K)
- curbat (C, L)
-de disc ( E)
-cu lam dreapt/ zimat
2.Fierstru
-poate funciona prin micri alternative sau rotaie
tipuri -disc(G)
-band (F)
3-18
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.Ghilotina (D)
-poate funciona prin micri alternative sau rotaie
4.Firul (de oel) (H, I)
-poate funciona prin micare unidirecional sau poate fi fix
5. Foarfeca (J)





3-19
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


Utilaje de feliere cu fierastrau band



3-20
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
n situaia n care cuitele fac parte dintr-un mecanism i sunt de form curbat , forma este a unei spirale
logaritmice.
Pentru discurile de tiere se recomand ca raportul dintre raza discului de tiere i grosimea
frontului de tiere (grosimea produsului) s fie cuprins ntre 2,5 i 3.
Aparatele de tiere pot fi : fixe i portabile
Utilaje portabile pentru tiere carcase ( figura de mai jos)

Observaii:
Utilajele pentru tiere sunt foarte specializate. S-au dezvoltat in funcie de tipul de produs : pentru carne ,
pete, fructe, legume.
Caracteristici ale utilajelor portabile pentru tierea crnii :
1. foarfece tiere copite (porcine, ovine)
-unghiul de deschidere-maxim 70 mm
-tip pneumatic-presiune 140 bari
-viteza de tiere-1-2 secunde
2.foarfece pentru tiere coarne/copite (bovine)
-masa aparat- 15 kg
-unghiul de deschidere-120 mm
-tip pneumatic-presiune 220 bari
-viteza de tiere-2 secunde
3.fierstru tip disc (porcine, ovine)
-masa aparat- 20 kg
-diametru disc-180 mm
-acionare-electrica
-putere-2KW
-adncime tiere-100mm
4.fierstru band
- masa aparat- 60 kg
-lungime band-500mm
-putere-2KW
-poate mpri in dou carcasa de bovine ( 60 carcase /ora)
3-21
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Fierstrul tip band este folosit pentru produsele de carne congelat (blocuri de pete n benzi
subiri). Toate prile componente ale utilajului sunt acoperite n vederea siguranei utilizrii.
Banda poate fi reglat automat la tensiunile cerute de natura produsului. Benzile pot fi curate n
timpul funcionrii sau pot fi scoase pentru o curare n afara funcionrii.
Lungime-2m
Grosime-0.05 cm
Lime-1.5-2cm
Puterea motorului-2KW
Masa instalaiei-0.5tone

5. fierstru cu micare alternativ
-masa-7kg
-lungime-400mm
-putere-1KW
-poate fi folosit la porionarea carcaselor de orice tip


2.Utilaje pentru feliat i formare de cuburi
Se folosesc pentru produse alimentare ca: unc, carne, produse din carne procesat, pete,
brnz, fructe i legume.
Grosimea felierii este de 0.7mm pn la 7 cm
La modul general, feliatoarele pot s fie alctuite din unul sau mai multe discuri rotative sau tipuri
de cuite pentru a realiza tierea.
1-produs staionar, nainteaz cuitul
2-cuit staionar, nainteaz produsul
Grosimea feliei depinde de parametrii de ajustare ai cuitelor.
Calitatea tierii depinde de:
viteza de tiere
proprietile reologice
temperatura produsului alimentar
calitatea cuitelor folosite
Produsele moi trebuie rcite pentru o tiere fin i ct mai
egala.
-pentru carne: tierea optim la -5/+5C
-capacitate feliatoare: >500 tieri/ minut
-energia necesar pentru feliator: 2-2.5KW
-masa totala utilaj: 300 kg
-dimensiuni: 2x0.8x1.5










Feliatoare



3-22
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1















Cuberizare


















Tiere n diagonal a produselor lungi
precum: castravei murai, morcovi,
elin, cartofi, dovlecei.
Mrime maxim a materiei prime
introduse: 63,5 mm diametru.
Tipuri de tiere:
Felii plate sau ncreite tiate pe
diagonal cu grosime ntre 1.5-44.5mm










3-23
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1








Tiere la vitez mare a multor tipuri de vegetale i fructe proaspete fr a fi supuse unei pretieri:
cartofi, varz, salat, pepene galben, dovleac, castravei, ardei,anumite produse din carne.
Mrimea maxim a materiei prime introduse: 203mm diametru
Varz faii, grosime 1.6mm
Kiwi felii, grosime 4.8mm















3-24
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1



Tiere n cuburi a unor produse gen carne, brnz, ardei, zarzavaturi i nuci.
Tipuri de tiere:
felii: 1.6-9.5mm grosime.
cuburi: dimensiunea depinde de cuitele folosite:cuite circulare: 3.2- 25.4mm grosime produs, cuite
transversale: 1.3-76.2mm grosime produs
fii: lungimea lor depinde de dimensiunile iniiale ale produsului

Tomate cuburi
3.2 x 3.2 x 6.4 mm
Ardei verde cuburi, latura 9.5mm















3-25
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


3.Toctoare pentru carne
Utilajele pentru mrunire structural (tocare) se folosesc pentru procesarea produselor de origine
animal i pentru brnza fermentat.
Exist dou tipuri de aparate:
a)maini de tocat
b)cuttere
Apertura perforaiilor sitelor descrete progresiv.
Capacitate : -10t/ora (produs nengheat)
-2t/ora (produs ngheat)
Energia necesar pentru o main cu un singur rotor spiral :15-20 KW
Exist utilaje care folosesc premixare care crete consumul energetic cu 10 KW
Dimensiuni: 1.7mx 1mx 1.5m
Masa : 1.5 tone
Observaie: trebuie urmrit nivelul de zgomot produs de un utilaj
4. Cuterele
3.2.1.1.4 Cuterele
Se folosesc pentru tocare i malaxare / mixare
Cuterele sunt maini cu funciuni multiple:
tocare
mixare
emulsifiere
Produsele pe care le poate prelucra sunt: carne, grsimi, preparea amestecurilor pentru salam, crnai i
pentru procesarea brnzei sau a produselor vegetale.
Cuterul este alctuit din:
1. cuva care poate avea perei dubli si se rotete cu 8-20 rotaii/minut In mantaua cuvei ( peretii dublii)
se poate introduce agentul termic
2. cuit este alctuit din mai multe discuri discuri, numrul lor este intre 3 i 12; numrul de rotaii
variaz ntre 40-5000 rotaii/ minut.
Exist dou tipuri de rotaii:
a) rotaii nalte care se folosesc pentru tocare mai fin
b) rotaii sczute care se folosesc pentru amestecare
Exist cutere care permit i procesarea termic a produselor simultan cu tierea i amestecarea.
Unele cutere se pot nchide ermetic pentru procesare sub vid sau n atmosfer de gaze inerte.
Procesele sub vid sunt realizate cnd se dorete evitarea oxidrilor. Aceast operaie se folosete n cazul
produselor din carne pentru o consisten mai bun i o culoare mai placut.
Se folosesc pentru tocare i malaxare
Cuterele sunt maini cu funciuni multiple:
tocare
mixare
emulsifiere
3-26
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Produsele pe care le poate prelucra sunt: carne, grsimi, preparea amestecurilor pentru salam,
crnai i pentru procesarea brnzei sau a produselor vegetale.
Cuterul este alctuit din:
1. cuva care se rotete i poate avea perei dubli, cu 8-20 rotaii/minut unde se poate introduce agentul
termic
2. cuit care este alctuit din discuri, numrul lor este de 3 i 12; numrul de rotaii variaz ntre 40-
5000 rotaii/ minut. Exist dou tipuri de rotaii:
a) rotaii nalte care se folosesc pentru tocare mai fin
b) rotaii sczute care se folosesc pentru amestecare
Exist cutere care permit i procesarea termic a produselor simultan cu tierea i amestecarea.
Unele cutere se pot nchide ermetic pentru procesare sub vid sau n atmosfer de gaze inerte.
Procesele sub vid sunt realizate cnd se dorete evitarea oxidrilor. Aceast operaie se folosete
n cazul produselor din carne pentru o consisten mai bun i o culoare mai placut.
Capaciti: 200-350l, dar i 550l
Pentru cutere obinuite consumul enegetic: 90-100KW
Pentru cuitele rotative: 3-4 KW pentru rotirea cuvei, pentru elevator i pentru acionarea discului de
golire
Masa:3-4 tone
Lungime: 2.5m
nalime: 2.5m
Pentru produsele de origine vegetal unde se realizeaz feliere, tiere sub form de cuburi sau zdrobire,
aceste utilaje au form si structur specific

3.2.1.2 Mrunirea i mcinarea produselor alimentare solide

3.2.1.2.1 Clasificarea operatiilor de reducerea a dimensiunilor produselor alimentare in cazul
obtinerii de produse finale cu forma neregulata
-sfrmare grosier (>15 cm)
-sfrmare fin (0.15 cm-15 cm)
-mrunire (8mm-0.15cm)
-mrunire fin (750m-8mm)
-mcinare (50m-750m)
-mcinare fin si de tip coloidal (<50m)

Nu s-a ajuns la un consesns asupra dimensiuni pn la care operaia poate fi considerat mcinare
sau mrunire.

3.2.1.2.2 Operaia de mrunire

n general se poate considera c operaiile de mrunire genereaz produse cu dimensiuni ntre
0.15cm i 750m.
Exist mai multe tipuri demetode cu ajutorul crora se pot determina dimensiunile particulelor de prduse
aleimentare obtinute prin mrunire i mcnare cum ar fi:
A. Metode optice
3-27
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
B. Metode bazate pe viteza de depunere a particulelor
C. Msurtori asupra suprafeei totale a particulei
D.Numaratoarea de tip Counter
E. Metoda cernerii
Prin intermediul acestor metode se determin o serie de mrimi fizice ce caracterizeaz dimensiunea
particulelor de produs alimentar si anume:
a) pentru produse solide
-diametrul FERET
-diametrul MARTIN
-diametrul maxim
b) pentru particule solide aflate n suspensie sau n amestec cu lichide diametrul STOKES

Sitele folosite pentru determinarea dimesiunilor particulelor solide rezultate in urma mrunirii
sau mcinrii sunt standardizate (n Europa ISO TC-24; Germania DIN 4188).
Avantajele proceselor de mrunire i mcinare
Mrunirea este o operatie care este folositoare pentru
q pregtirea premergtoare pentru alte operaii care altfel nu s-ar putea realiza
q pregtirea pentru operaii de aglomerare ( n vederea producerii de tablete/ brichete)
q pregtirea pentru procesare (uscare prin liofilizare)
q producerea unui proces final pentru comercializare (ceaiurile)
q folosit n procesele de dezaglomerare ( reducerea dimensiunilor unor produse rezultate printr-o
aglomerare natural; exemplu: lapte praf, sare).
Dezavantajele operaiei de mrunire sunt:
q costuri energetice ridicate
q nclzirea produselor n timpul operaiei, rezultnd alterarea
q producerea de pulberi
q procesul este neeficient i trebuie repetat
q produce particule de dimensiuni foarte variabile care necesit separare ulterioar
Printre factorii care influeneaz mrunirea sunt:
q tipul produsului: consistena, textura, umiditate
q duritate: capacitatea acestuia de a forma crpturi
q dimensiunea iniial a produsului
q dimensiunea final a produsului
q viteza de alimentare a utilajului
3-28
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
q starea n care se afl prile utilajului n contact cu produsele alimentare

3.2.1.2.3 Tipuri de utilaje folosite pentru mrunire
Majoritatea utilajelor din industria alimentar care se refer la concasare i mrunire sunt
adaptri ale utilajelor provenite din industria chimic.
Utilaje de mrunire cu valuri
Se folosesc pentru reducerea dimensiunilor unor produse de mari dimensiuni, valurile fiind
simple sau dintate.
Forele aplicate sunt fore de zdrobire, compresie i tensionare.
Pentru gru se pot folosi valuri dinate, unghiurile dintre dinii valului putnd fi de 12-21, iar
coeficientul de frecare este de 0.21-0.38.
1.cnd valul este neted este vorba de coeficient de frecare
2.cnd valul este dinat este vorba att de unghiul dintre dinii valului ct i de coeficientul de frecare
Un astfel de utilaj are o capacitate care depinde de distana dintre valuri (cm), lungimea valtului
(cm) i viteza periferic (cm/min).
Capacitatea unui astfel de utilaj (teoretic):
M = slv/2.96
s reprezint distana dintre valuri
l reprezint lungimea valurilor
v reprezint viteza perific
n funcie de tipul utilajului capacitatea real a acestuia poate s varieze ntre 25-75% din
capacitatea teoretic.

3.2.1.2.4 Operaia de mcinare

Majoritatea utilajelor din industria alimentar care se refer la concasare, mrunire i mcinare
sunt adaptri ale utilajelor provenite din industria chimic.
Produsele supuse acestor operaii se rup, se sparg, fracioneaz cnd forele aplicate asupra lor ating
valorile specifice pentru un anumit poces fizic. Valorile maxime ale fortelor care induc un anumit
procese fizice ( clivare, rupere, deformare, etc) ntr-un material alimentar sunt specifice pentru fiecare tip
de material alimentar n parte. Materialele alimentare solide se fracioneaza dup ce apare o deformaie
inelastic a cestora. Materialele casante se fracioneaz dup ce apar crevase, n urma unor deformaii
mici, iar produsele elastice fracioneaz n urma lor deformaii mari.


3-29
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Particulele de mici dimensiuni acumuleaz mai puin energie elastic, ceea ce duce la o
insuficient energie pentru a produce o nou rupere. Cu ct particulele sunt mai mici, cu att mrunirea
este mai dificil, iar cantitatea de energie din ce n ce mai mare.
Pentru a putea calcula consumul energetic pentru mruntirea / mcinarea unor produse/ materiale
alimentare s-au dezvoltat o serie de teorii fizice care, pornesc de la diverse ipoteze cu privire la
dimensiunea particulelor de material rezultate in urma marunirii/ mcinrii.
Relaia general care descrie consumul energetic pentru reducerea dimensiunilor unor
materiale/produse alimentare este:

dE/dx= -K/x
n

unde dE este energia mecesar pentru a produce o variaie dx a dimensiunilor produsului/materialului
alimentar prin mrunire, x este dimensiunea iniial a produsului/materialului, K este o cosntant care
depinde de natura materialului mrunit i de utilajul folosit, iar n este un factor care depinde de mrimea
particulelor obinute dup mrunire.
Cele trei teorii care ncearc s aproximeze energia necesar reducerii dimensiunilor sunt Rittinger, Kick
si Bond

Tabelul ..... Teoriile de aproximare a consumului energetic pentru mrunirea produselor alimentare; x
1
i
x
2
sunt respectiv dimesiunea iniial i final a produslului alimentar.


Modelul Ipoteze n
Energia
consumat
DESCRIRE
Domeniul de
aplicare
Rittinger
Energia
necesar
reducerii
dimensiunilor
este
proporional
cu suma
ariilor
superficiale
ale
particulelor
rezultante
E= K(1/x
2
-
1/x
1
)




A
0
aria particulei
nainte de mrunire
A
1
, A
2
, A
3
- arii ale particulelor
obinute din mrunirea
particulei A
0

Acest model este
aplicabil cu
rezultate bune
pentru mcinarea
fin
Kick
Energia
necesar
reducerii
dimensiunilor
este diametrul
maxim al
particulelor
obinute
E= K ln(x
1
/x
2
)


Acest model este
aplicabil cu
rezultate bune
pentru
mruntirea
gorsier a
produselor care
prezint deja
crapaturi sau
crevase.
Bond
Energia
necesar
reducerii
dimensiuilor
unittii de
mas a unui
material
/produs
E= K[1/(x
2
)
1/2
-
1/(x
1
)


]
K= 10W
b
W
b
= indicele
Bond

Indicele Bond
este egal cu
energia
exprimat n
kWh/ton
pentru
materialul
ncarcat in utilaj.
Aceast model
este aplicabil de
la concasare
pn la
mcinarea fin.
3-30
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1




prezentarea distribuiei dimensiunilor particulelor este realizat cu ajutorul distribuiei Rosin-Ramler

R= exp (-x/x)
n

R= distributia cumulat a particulelor cu mrime mai mare de x
x = dimensiunea caracteristic
n= indicele de unifomitate

Operaia de mcinare este un proces costisitor din punct de vedere energetic; 1-5% din energia folosit
produce reducerea dimensiunilor produselor.
.


Fig..... clasificarea dimensiunilor produselor finale in functie de tipurile de utilaje folosite


3.2.1.3 Tipuri de utilaje folosite pentru sfrmre mrunire i mcinare

3.2.1.3.1 Morile cu valuri

Se folosesc pentru reducerea dimensiunilor unor produse de mari dimensiuni, valurile fiind
simple sau dintate.

Mori cu valuri dinate ( a) Mori cu valuri simple ( b)


3-31
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Forele aplicate sunt fore de zdrobire, compresie i tensionare.
Pentru gru se pot folosi valuri dinate , unghiurile dintre dinii valului putnd fi de 12-21, iar
coeficientul de frecare este de 0.21-0.38.
1.cnd valul este neted este vorba de coeficient de frecare
2.cnd valul este dinat este vorba att de unghiul dintre dinii valului ct i de coeficientul de frecare
Un astfel de utilaj are o capacitate care depinde de distana dintre valuri (cm), lungimea valtului
(cm) i viteza periferic (cm/min).
Capacitatea unui astfel de utilaj (teoretic):
M = slv/2.96
s reprezint distana dintre valuri
l reprezint lungimea valurilor
v reprezint viteza perific
n funcie de tipul utilajului capacitatea real a acestuia poate s varieze ntre 25-75% din
capacitatea teoretic.

Reprezint principalul tip de echipament folosit pentru mcinarea cerealelor. Dimensiunile finale
ale particulelor pot fi ntre 5-100.
Sunt alctuite din unul sau mai muli tamburi (valuri) care se rotesc n sensuri diferite.





Valurile pot fi de mai multe tipuri:
netede
rugoase
cu dini
Utilajele prezent caracteristici speciale:
-tipul i numrul dinilor sau a rugozitilor pe cm
-viteza de rotaie
-distana dintre valuri
-umiditatea produsului
-viteza de alimentare a morii
-modul n care se mbin dinii valurilor

Dimensiunile valurilor sunt standardizate:
-diametrul valurilor: 220-315mm
3-32
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
-lungimea valurilor: 315-1500mm
Pentru morile cu valuri dinate, unghiurile caracteristice sunt:
- = 30-35
- = 64-69
-viteza de rotaie = 6-9m/s
Atunci cnd este vorba de mai multe valuri, raportul dintre diametrele a dou valuri succesive
este 2.5-2.7 (pentru mcinare grosier) i 1.5-1.8 (pentru mcinare fin).
De exemplu pentru gru raportul este de 1 / 2.5, iar pentru orz 1 / 3.
Observaie : mrunirea i mcinarea sunt operaii care genereaz un stres asupra materialelor supuse
acestor operaii.
Reprezint principalul tip de echipament folosit pentru mcinarea cerealelor. Dimensiunile finale
ale particulelor pot fi ntre 5-100.
Sunt alctuite din unul sau mai muli tamburi (valuri) care se rotesc n sensuri diferite.

Valurile pot fi de mai multe tipuri:
netede
rugoase
cu dini
Utilajele prezent caracteristici speciale:
-tipul i numrul dinilor rugozitilor
-viteza de rotaie
-distana dintre valuri
-umiditatea produsului
-viteza de alimentare a morii
-modul n care se mbin dinii rolelor
Dimensiunile valurilor sunt standardizate:
-diametrul valurilor: 220-315mm
-lungimea valurilor: 315-1500mm
Pentru morile cu valuri dinate, unghiurile caracteristice sunt:
- = 30-35
- = 64-69
-viteza de rotaie = 6-9m/s
Atunci cnd este vorba de mai multe valuri, raportul dintre dou valuri succesive este 2.5-2.7
(pentru mcinare grosier) i 1.5-1.8 (pentru mcinare fin).
De exemplu pentru gru raportul este de 1 / 2.5, iar pentru orz 1 / 3.
Observaie : mrunirea i mcinarea sunt operaii care genereaz un stres asupra materialelor supuse
acestor operaii.
Produsele supuse operaiilor se rup, se sparg, fracioneaz cnd forele aplicate asupra lor ating
valori necesare produselor fracionate. Valorile sunt specifice pentru fiecare tip de produs n parte.
Produsele solide se fracioneaza dup ce apare o deformaie inelastic. Produsele casante se
fracioneaz dup ce apar crevase, n urma unor deformaii mici, pe cnd produsele elastice fracioneaz
n urma lor deformaii mari.

Particulele de mici dimensiuni acumuleaz mai puin energie elastic, ceea ce duce la o energie
insuficient pentru a produce o nou rupere. Cu ct particulele sunt mai mici, cu att mrunirea este mai
dificil, iar cantitatea de energie din ce n ce mai mare.
Operaia de mcinare este un proces costisitor din punct de vedere energetic; 1-5% din energia
folosit produce reducerea dimensiunilor produselor.
Exist o serie de teorii care au pus la punct formulele de calcul pentru energiile necesare
fracionrii produselor alimentare.
Mai exist i alte tipuri de mori:
cu tambur rotativ
3-33
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
cu ciocane
cu discuri


3.2.1.3.2 Mori cu ciocane si mori cu tamburi rotativi mori pentru curairea produselor vegetale
Mai exist i alte tipuri de mori:
cu tambur rotativ
cu ciocane






3-34
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


3.2.1.3.3 Mori cu discuri
Morile cu discuri sunt folosite pentru mcinri fine i foarte fine. Dimensiunile particulelor
obtinue variaz ntre 5-50m. Dac cele dou discuri se nvrtesc n contrasens, este posibil ca
dimesiunile particulelor s ajung la 2m.
Capacitatea acestor mori 0.05.-6 tone/or. Aceast productivitate depinde de:
-tipul de produs mcinat
-dimensiunea particulelor
-capacitatea morii
Consumul energetic este de 3-100 KW, uneori depete aceast valoare. De exemplu, pentru
morile cu impact, consumul energetic este de 10-100 KW /or/ ton, atunci cnd vitezele periferice ale
morilor sunt de 80-160 m/s, iar diametrul este de 1m.




3.2.1.3.4 Mori coloidale
Morile coloidale se folosesc pentru diminuarea particulelor produselor vscoase sau a produse-lor
sub form de boabe.
Aplicaii :
fabricarea mutarului
fabricarea maionezei
mruntirea foarte fin a produselor vegetale
industria uleiurilor
industria orezului
fabricarea sucurilor
Distana dintre discuri poate fi ajustat cu 25, iar rotaia se poate aplica unuia sau ambelor
discuri; pentru fluide se folosete viteza de 1500-3000 rotaii/ minut.
Consumul energetic depinde de :
vscozitatea fluidului
rata de alimentare a morii
3-35
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
temperatura care se dezvolt n timpul procesrii
Pentru 2000 litri/ or se utilizeaz 30KW.
Avantajele morilor coloidale:
domeniu larg de folosire
nu este nevoie de folosirea presiunilor suplimentare
reglare simpl
Dezvantajele morilor coloidale:
aplicatii restrnse pentru produsele solide
nu realizeaz o mcinare fin pentru produsele solide


3.2.1.3.5 Dezintegratoare:
-dezintegratoare:
viteza periferic: 4-20 m/s
utilizate pentru reducerea grosier a dimensiunilor pentru produsele alimentare cu cantitate ridicat de
grsime
dimensiuni: 100mm
viteza: 4000 rotaii/ minut
-rotaionale
dimensiuni particule: 2-100m
dimensiunile morii: 1.7 x 2 x 2.5 m
greutate: 2-2.5 tone
rotor: diametru 2m
energia: 20-180 KW/ or/ ton
-cu jet de aer
pentru particule de 1-20m
dimensiuni mici
capacitate mic de producie
necesit energie mare
capacitate: maxim 10 tone/or
dimensiuni: 5.5 x 5.5 x 8 m





3.2.1.3.6 Mori rotaionale
dimensiuni particule: 2-100m
dimensiunile morii: 1.7 x 2 x 2.5 m
greutate: 2-2.5 tone
3-36
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
rotor: diametru 2m
energia: 20-180 KW/ or/ ton



3.2.1.3.7 Impelerul

Este folosit in mrunirea fina a produselor moi i de duritate medie cum ar fi: fina de pete, amestecuri
lapte praf-zahr, fulgi de ciocolat, amestecuri pentru brutrie, pudre pentru glazuri.


Vitezele de rotatie pot sa varieze intre 600- 4500rpm
Se pot produce particule intre 20 si 100m in functie de tipul constructiv al utilajului.
Capacitatea utilajelor variaza in functie de tipul de produs:
- 120 kg/h pentru faina de peste cu particule de 100 m
- 140 kg/h pentru amestecurile de lapte praf cu zahr reultnd o pbere cu particule de 20 m
Viteza jetului de aer este cuprins ntre 1000 i 4500m
3
/h
Energia maxim consumat de impeler este de 50kw iar masa maxim a utilajului este de 2t cu
dimensiuni de 2.5x1.8x1.8m


3.2.1.3.8 Mori cu jet de aer

Mori cu jet de aer pentru particule de 1-20m
dimensiuni mici
capacitate mic de producie
necesit energie mare
capacitate: maxim 10 tone/or
dimensiuni: 5.5 x 5.5 x 8 m


3-37
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1



Separarea mecanica , sortarea i clasificarea produselor alimentare.
3.2.2 Separarea mecanica a pulberilor.
Materialele alimentare sunt constituite din particule dispersate a cror form i dimensiune influeneaz
proprietile fizice i chimice ale produsului:
Comportamentul mecanic
Gustul
Miscibilitatea
Proprietile de filtrare
Conductivitatea etc.

Cunoaterea distribuiei particulelor este foarte important pentru asigurarea calitii unui produs.
Dac, n timpul procesrii distribuia particulelor se schimb, i calitatea acestuia va fi afectat.

Monitorizarea continu a mrimii particulelor dispersate ale unui produs pentru garantarea unei
caliti constante se realizeaz printr-o serie de metode ce depind de tipul de produs i de gradul de finee
al acestuia (mrimea particulelor).







3-38
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1 2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3-39

3-39
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

Analiza dimensiunii particulelor prin sitare este una dintre cele mai cunoscute metode prin care
materialul analizat este divizat n fracii n funcie de mrime.
n timpul sitrii, proba este supus unei micri verticale sau orizontale i, n funcie de mrimea
particulelor, acestea pot trece prin sit sau pot fi reinute de aceasta.
Probabilitatea trecerii unei particule prin ochiurile sitei este determinat de raportul dintre
mrimea acesteia i dimensiunea ochiului sitei, de orientarea particulei , de parametrii de micare ai sitei
i de timpul de sitare.
Metode de sitare - Clasificare

A. 1. Sitare manual
2. Sitare mecanic
2.1 prin vibraie
a. prin aruncare
b. orizontal
2.2 cu ajutorul unui jet de aer

B. 1. Sitare cu ajutorul unei singure site
2. Sitare cu ajutorul unor seturi de site

C. 1. Sitare uscat
2. Sitare umed


A.1. Sitarea manual

Sitarea manual este utilizat pe teren sau n locurile unde nu exist posibilitatea alimentrii la
curent electric, pentru verificarea particulelor supradimensionate i/sau subdimensionate. Este o metod
orientativ.

A.1. Sitarea mecanic

Sitarea mecanic este realizat n laborator cu ajutorul unor sisteme de sitare. Construcia i
modul de funcionare a acestor sisteme asigur reproductibilitatea testului.

3-40
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Diferenierea ntre sisteme se realizeaz n funcie de modul n care se realizeaz sitarea: prin
aruncare sau orizontal.
A.2.1. a. Sitarea mecanic prin aruncare

Sunt utilizate diferite tipuri de sisteme de
sitare n funcie de proba analizat

Pentru probe precum cafea, fertilizatori,
fin, pudre metalice, nisip, semine, praf de
curat, se utilizeaz sisteme AS 200 control i
AS 300 control




















3-41
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1





A.2.1. a. Sitarea mecanic prin aruncare

Toate tipurile prezentate pot fi folosite
pentru sitare umed i pentru sitare uscat.
Sistemele prezint un certificat de inspecie i
pot fi calibrate
Sunt utilizate conform DIN EN ISO 9000

Mod de funcionare:

Un sistem electromagnetic rotor stator
pune n micare sistemul de site
Proba este supus unei micri tridimensionale
i va fi distribuit n mod uniform pe toat
suprafaa sitei



3-42
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


A.2.1. a. Sitarea mecanic prin aruncare

Particulariti tehnice:
AS 200 control AS 300 control AS 450 control
Aplicaii separare, fracionare, determinarea mrimii particulelor
Materialul analizat pudre, materiale alimentare, suspensii
Domeniul de msurare 20 m - 25 mm 20 m - 40 mm 20 m - 125 mm
Capacitatea maxim de
ncrcare 3 kg 6 kg 20 kg
Reglarea
amplitudinii
digital
0.2 -3 mm
digital
0.2 - 2 mm
digital
0.2 - 2.2 mm
Diametrul sitei 100 - 200 mm 100 - 315 mm 400 - 450 mm


A.2.1. b. Sitarea mecanic prin micare orizontal

Este utilizat pentru probe precum materiale de construcie, cereale, semine, rumegu, achii de
lemn
Se folosete un sistem de sitare AS 400
control


3-43
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
A.2.1. b. Sitarea mecanic prin micare orizontal

Mod de funcionare:

Sitele efectueaz o micare orizontal
de rotaie ntr-un singur plan
Deoarece sunt folosite probe n form de ace, plate, lungi sau fibroase care vor avea o orientare
orizontal, numai o parte din particule vor strabate ochiurile sitei, deci aceasta nu se va bloca des.

Particulariti tehnice

Domeniu de msurare: 45 m - 63 mm
Diametrul sitei: 100 400 mm
Capacitate maxim de ncrcare: 15 kg

Exist sisteme de sitare care combin micarea orizontal cu cea vertical (AS 200 tap), imitnd micarea
manual.
Sunt utilizate pentru probe precum ciment, diamante, pudre metalice, condimente.

Particulariti tehnice

Domeniu de msurare: 20 m - 25 mm
Diametrul sitei: 200 mm
Capacitate maxim de ncrcare: 3 kg


A.2.2. Sitarea mecanic cu ajutorul unui jet de aer
3-44
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


Este utilizat pentru materiale cu densitate mic i
particule cu dimeniuni din domeniul m precum:
condimente, fin, prafuri farmaceutice.
Este folosit un sistem de sitare AS 200 Jet:
Domeniu de msurare: 10 m - 4 mm
Diametrul sitei: 203 mm
Capacitate maxim de ncrcare: 100 g





Mod de functionare
La sita automata este conectat un aspirator industrial care sufla aer prin sita . particulele sunt amestecate
de acest jet de aer, particulele fine putand fi transportate mai departe catre o alta zona a aparatului sau
care un ciclon.








3-45
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1



n industria alimentar separarea mecanic implic dou operaii i anume indeprtarea unor prti
componente/substane ale materiei prime i apoi sortarea acestora.
ndeprtarea unor pri componente poate s se refere la pri ce trebuie eliminate (cum ar fi .............)
sau la pri care trebuie reinute pentru a fi prelucrate n continuarea procesulor de fabricaie.
Se poate face o clasificare a prilor care pot fi indeprtate i anume:
ndeprtrea unor pri externe sau interne indezirabile ale produselor:
- pentru produse de origine animal : piele, coarne, copite, carapace, blan
- pentru produse de origine vegetal: coaj, peiol, pr, etc
- nlturarea corpilor strini : materiale organice indezirabile, pietre, metale, praf, insecte,
- pentru produse de origine animal: oase, intestine, excremente
- pentru produse de origine vegetal: semine, simburi, etc
Selectarea prilor necesare pentru procesare:

detector de metale


sisteme de sortare pentru ou
3-46
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


cantar in flux

















3-47
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

3.2.3 Operaiile de clasificarea i sortarea . Utilaje pentru sortare i clasificare

3.2.3.1 Clasificarea europeana a calittii crnii - SEUROP. Sortarea i clasificarea automat a
crnii de porc.

Clasificarea crnii de porc poate ncepe nc nainte de sacrificarea animalelor estimnd
grosimea esutului muscular prin scanare ultrasonic.. Datele obinute sunt referitoare la
grosimea stratului de grasime de pe zona dorsal a animalului i grosimea testului muscular.
Scanerele ultrasonice sunt prevzute cu posibilitatea de conectare la un computer de birou pentru
prelucrarea statistic a datelor. Pe baza msurtorilor efecuate se poate estima cantitatea total de
grasime i muschi pentru animalele care au fost scanate.
Aceste tipuri de aparate sunt utilizabile in domeniul de 5 - 50 mm grosime pentru grasime
n punctul de msurre din zona dorsal i pentru 30 - 70 mm grosime a esutului muscular n
acelai punct. Principiul de funcionare se bazeaz pe analiza cu ajutorul softului special al
aparatului a spectrului de reflexie a opt unde ultrasonice emise de senzor.
Scanerele utrasonice pentru evaluare a calitii n viu a porcilor destinati sacrificrii pot sa
gestioneze datele provenite de pn la 1000 de animale (imaginea de mai jos)


3-48
2008 L

ilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3-49

Clasificarea automat a carcaselor sau prilor de carcas se bazeaz pe obinerea de
informatii i anume:
- obtinerea unei imagini reprezenatative sau a mai multor imagini reprezentative cu ajutorul unor
camere digitale
- procesarea imaginii/ imaginilor obinute pentru a obine date reprezentative pentru stratul de
grasime a poriunii analizate
- procesarea datelor obtinute pentru a calcula un parametru util cum ar fi cantitatea de grasime
sau muchi, localizarea tesutului gras, estimarea cantittii totale de carne macr
- compararea parametrilor obinui cu parametrii stocai n baza de date a utilajului pentru a
genera o clasificare n conformitate cu standardele n vigoare a carcasei dau portiunii de carcas
analizat.
n conformitate cu regulamentele europene, abatoarele trebuie s clasifice carcasele
rezultate n urma abatorizrii in minimum 5 clase de calitate ( tabel ......). Sistemul SEUROP
prezit cinci clase fiecare din ele prezentnd trei subclase. Sistemul de clasificare cu 5 sau 15
grade de calitate poate fi adoptat la nivelul abatoarelor.
Utilajele necesare pentru clasificarea carcaselor sau a portiunilor de arcas pot fi automate sau
manuale. Alegerea utilajului se face n funcie de capacitatea abatorului, utilajele automate
putnd s clasifice pn la 1500 de carcase de porc i 80- 90 de carcase de vit . n functie de
destinaia carcasei se poate folosi un sistem de evaluare cu ultrasunele a calitii carcasei sau un
sistem de clasificare prin analiz de imagine.
Pentru carenea de porc clasificarea este data in tabelul ..
Clasa Prodcentul de
carne n carcasa de
porc
S Mai mare de 60%
E 55%-59%
U 50% - 54%
R 45% - 49%
O 40% - 44%
P Mai mica de 40%

2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3-50
CL
ASE
E U R 0 P




E+ U+ R+ O+ P+
E U R O P
E-
U- R- O- P-
Fig.......Clasificarea carcaselor de vit conform stanardelor europene SEUROP
2008 L

ilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
1

3.2.3.2 Clasificarea i sortarea crnii de porc prin metode ultrasonice

Clasificarea si sortarea crnii de porc se poate face la nivel de abator sau unitate de
desfacere . Clasificarea si sortarea carcaselor de porc la nivel de abator de capacitate ridicat se
poate realiza prin analiza imaginilor realizate cu ajutorul unor traductori ultrasonici. Analiza
imaginilor permite determinarea grosimii stratului muscular ct i a celui de grsime. Prin
programarea adecvat a sistenului de evaluare i sortare se poate evalua i calitatea principalelor
pri destinate comercializrii: pulp ( A), spat (B) Aceste evaluri se pot


Clasificarea manual a crnii de porc se poate face la nivelul unittilor de desfacere dar i
la nivelul abatoarelor de mic capacitate. Aparatele manuale bazate pe msurtori ultrasonice ce
pot avea diverse capaciti si forme ale senzorului pot fi folosite pentru determinarea cantittii de
grasime viteza lor de procesare putand fi de pana la 1000 de carcase porc pe ora in funcie de
numarul de puncte si locul pe carcasa unde se realizeaz msurtoarea.
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

3-2
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3-3



2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

Clasificarea automat a crnii de porc pentru portiunile de piept si fleic se bazeaz pe analiza imaginilor
prelevate la nivelul zonei respective n dreptul coastei cu cel mai mic strat de grasime.

Softul utilizat pentru obinerea clasificrii are la baz unui numr foarte mare de imagini i evaluari
realizate de ctre experti. S-au obtinut astfel cinci clase de calitate conform imaginilor de mai jos. In
acest mod se poate estima grosimea stratului de grasime nltimea total a bucatii tranate, clasa de
calitate n care se ncadreaz bucata analizat. Sistemul poate analiza pn la 1250 de carcase pe ora
avnd o precizie la nivelul stratului de grsine(M2G) de 3.0 mm, iar pentru grosimea totatal (M2H ) 4.5 mm.

Clasa 1



Clasa 2



Clasa 3


Clasa 4


3-4
2008 L

ilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3-5


Clasa 5




Clasificarea crnii de porc pentru producerea produselor tip sunc (pupl spate)

Calitatea unor produse de carne cum ar fi unca crud uscat sau fiart depinde de
calitatea carcasei folosit n acest scop. Estimarea calitii carcasei pentru prepararea acestui
produs este esential.
Clasificarea carcaselor in acest scop se poate face automat cu o productivitate de 1500 de
carcase pe or.
Sistemul de evaluare automat a calitti carcaselor are la bz analiza imaginilor digitale
a carcaselor intregi imediat dup linia de sacrificare. Imaginile sunt procesate in timp real iar
rezultatul este comunicat pe monitorul utilajului n conformitate cu clasele de calitate SEUROP.
De asemenea sistemul permite nregistrarea identificatorului carcasei i asocierea imaginii
prelevate fiecrei carcase n parte, precum i ase parametrii de conformaie cum ar fi: lungimea
maxim a produsului final (unc), grosimea i rotunjimea. Sitemul de clasificare este alctuit din
dou prti principale:
1. un sistem de iluminare n lumin verde a carcasei ntregi
2. o camer digital cu preluare de imagini la o frecvent ridicat, un processor i o
intefa pentru comunicare extern.



2008 L

ilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3-6


2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

3.2.3.3 Clasificarea crni de vit











Aceste siteme de sortare necesit spaii adecvate pentru manevrarea carcaselor i analiza
imaginilor nregistrate. Imagienea urmtoare ilustrez dimensiunile necesare pentru
camera de clasificare n care este montat un utilaj de clasificare a crnii de vit prin
analiza de imagine





7
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1











Zona de ancorare a carcaselor este descris n imaginea de mai jos care prezint o vedere
lateral a zonei de preluare a imaginii carcasei. :
8
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1




Clasificarea crnii de vit se mai poate realiza i prin analiza de culoare a feliilor
congelate de carne tiate din M. longissimus dorsi. Analiza de culoare se poate realize si prin
estimarea culorii grasimii ce acoper M. longissimus dorsi. Sistemele automate care ralizeaz
aceaste evaluri pot s

3.2.3.4 Clasificarea i sortarea legumelor si fructelor

Sortarea fructelor i legumelor se poate face pe baza
Compac use a unique carrier system, advanced software electronics and precise
measurement systems to sort produce by weight, size, color, shape, density, blemish or
defects, taste, internal characteristics and more...

9
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

The carrier design singulates produce, rotates for optical or NIR inspection, allows
precision weighing and then delivers the produce in either direction, all in one simple unit
consisting of only 4 components. There are no transfers required in the process and the
carriers are designed to be easily removed for maintenance.
Compac carriers utilize a low maintenance rotation system to allow complete control over
rotation speed, forward, reverse or stationary. With this tool, the operator can optimize
singulation of all shapes and sizes of fruit
Once singulated the produce is rotated under optical inspection systems at the
optimum speed to accurately measure color, dimension, shape, and external blemishes or
defects. The carriers provide high rotation percentages of even odd shaped fruit to
provide the best possible performance from the sorting systems.
Rotation can also be provided for additional technology such as Near Infra-Red or other
new technologies.
The Compac carrier provides precise weighing by lowering from a rotating position to
become a free floating weighing platform. This platform provides 4 weighing points
combined with 2 load cells to allow for all variances in fruit shape and position on the
carriers.
Dual side tipping is a unique feature of the Compac system that is unmatched. The
Compac carrier can deliver the fruit to either the left or the right. Although this may not
sound impressive, it has impressive benefits. This offers gentler handling on larger
machines by distributing the fruit to the outlet with minimum collision, possibly making
this one of the gentlest systems on the market. Dual side tipping can also allow Compac
Single Lane Sizers to be shorter by allowing packing off both sides of the machine.
Compac sizers and technology are the fastest of their type in the world, generally
operating at between 10 -15 pieces of fruit per second, per lane. Combine this with easy
to achieve high carrier fill, flexible software and advanced automation and you have one
of the highest performing machines on the market to provide the best return on your
investment.


10
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Sortarea be baza masei fructelor sau legumelor

Compac sorting machines use an electronic weighing
system that is unique to Compac and is unsurpassed in accuracy.
Precise weighing results in higher crop returns for Compac customers by reducing
give-away in each pack.
The Compac carriers feature four individual weigh points. This is very important to
compensate for fruit shape or position (especially with fruit such as pears, avocados,
kiwifruit). Two load cells per lane then gather weight information from each weigh point
and process approximately 250 readings in less than 1/10th of a second for each fruit.
Unique mathematical algorithms are an important but hidden part of the electronics that
ensure Compac sizers provide superior precision for greater return on your investment.
This system is specifically designed for accurate high speed weighing of produce from 25
to 2000 grams. The fruit carriers and load cell runners are designed so that each carrier is
being measured for over 95% of the weigh cycle, giving maximum time for precision
weighing, even at high speeds of 10 to 15 fruit per second per lane.
The weight of every single empty carrier is recorded and used as an individual tare
weight and is updated every time that the carrier is weighed empty. This compensates for
changes through the packing day, effectively calibrating itself automatically.
Compac graders can provide a weighing accuracy of better than +/- 1.0 gram or .0353 of
an ounce per fruit.
Ask us how a Compac exact weighing system could improve your operation.
Request a video to be sent to you explaining the Compac solution and view machines in
operation for your fruit or vegetable type.




11
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Sortare pe baza de form
Compac InVision systems optically size produce by measuring multiple diameters from
multiple digital images of each fruit for the best accuracy.
InVision 5000 can optically size fruit and sort for fruit shape. Unusual fruit shapes that
impact diameter, such as flatness and elongation, can be separated. For Onions it is
possible to detect and plot the equatorial diameter using the InVision 5000 system stem
detection feature. For Mandarins, diameter sizing is used to measure volume and density
to separate loose skin or "puffy" fruit.
The end result is produce that fit correctly into packaging with maximum consumer
appeal.
Ask us how a Compac InVision system could improve your operation.
Request a video to be sent to you explaining the Compac solution and view machines in
operation.
Fill out an enquiry form and we will recommend a personalized solution to suit your
packing requirements.
Sortare pe baza culorii


Sortare pe baza formei


12
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1




















13
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.3 Operaii de separare mecanic a produselor alimentare .
Utilaje pentru separarea produselor alimentare.

3.3.1 Sedimentarea
Sedimentarea est un fenomen care are loc sub influenta fortelor gravitationale.
Fortele gravitationale separa particulele solide de fluidul in care se afla in suspensie
In industria alimentara sedimentarea se foloseste pentru separarea partilor particulelor
straine din produse ( praf, resturi de ambalaje, etc, sau particulele de substanta ce trebuie
eleiminate sau procesate.

SEDIMENTAREA gravitationala a particulelor intr-un lichid

Miscarea unei particule intr-un fluid sub influenta fortelor gravitationale este
realizata sub influenta a 2 forte
- Forte de frecare cu fluidul in care se afla, forte care se opun miscarii particulei
F
d
= C
f
v
2
A/2
C = coeficientul de frecare ,

f
= densitatea fluidului
A = aria particulei proietata pe o suprafat perpendicular pe directia de micare

Micarea liber a unei particulei n interiorul unui fluid are loc sub influena unei fore Fs
care este rezultatul diferenei dintre greutatea particulei i fora de rezisten la naintarea
n fluid.
F
s
= Va (
p
-
f
)
V = volumul particulei, a = acceleraia particulei,
p
= densitatea particulei
Daca aceste fore actioneaza asupra unei particule sferice:
V = D
3
/6 si A = D
2
/4, unde D = diametrul particulei atunci:
Fs= Fd
deci
(D
3
/6) a (
p
-
f
) = (C
f
v
m
2
D
2
)/8

Atunci viteza finala a particulei va fi:
14
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
v
m
= D
2
a(
p
-
f
/18
=viscozitatea dinamica a fluidului
Ecuatia reprezinta ecuatia fundamentala a miscarii particulelor sferice intr-un fluid
In operatia de sedimentare particulele aflate in repaus incep sa cada in camp
gravitational. Relatia care descrie fenomenul este legea STOKES
v
m
= D
2
a(
p
-
f
/18

Legea STOKES poate fi aplicata doar atunci cand sedimentarea este libera iar
miscarea particulelor care sedimenteaza nu este influentata de miscarea altor particule
.
Pentru suspensiile concentrate s-a observat ca sedimentarea are loc la viteza
constanta indiferent de dimensiunea particulelor atata timp cat raportul
dimensiunilor nu depaseste 10/1.
Atunci cand legea stokes nu poate fi aplicata (nu se intrunesc conditiile aplicarii
ei), viteza de sedimentare poate fi determinata doar experimental

SEDIMENTAREA gravitationala a particulelor solide intr-un lichid

Intr-un cilindru in care are loc sedimentarea unor particule solide aflate intr-un lichid apar
doua zone
Zona superioara lichid limpede
Zona inferioara sedimentul - in care particulele de dimensiuni mai mari se afla in partea
inferioara a portiunii de sediment. Dac containerulo ste alimentat continuu cu produsul
supus sedimentri atunci viteza de alimentare trebuie corelat cu viteza cu care este
deversat lichidul limpede.

Viteza cu care se ridic lichidul ( fara particule solide) limpede la nivelul pentru
deversare este dat de relaia
v
u
= (R R
1
) (dw/dt)/A
v
u
= viteza de sedimentare
dw/dt = debitul masic de alimentare a utilajului
A= aria de sedimentare
= densitatea lichidului
R = este raporul dintre masa de lichid i solid n produsul cu care se alimenteaz utilajul,
R
1
= este raportul dintre masa lichidului i cea a solidului din zona de evacuare a
sedimentului.
Pentru a afla aria de sedimentare A se consider c viteza cu care se sedimenteaz
particulele de solid este egal cu viteza de ridicare a lichidului i egalva cu v atunci
A = (R R1)(dw/dt)/v
Acest raionament este valabil si pentru particulele unui lichid aflate in suspensie int-un
alt lichid fa de care este imiscibil.
15
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1



Schema de principiu a unui utilaj cu incarcare continua destinat sedimentrii
particulelor solide aflate intr-un lichid.


In unele cazuri nu poate fi folosita sedimentarea libera de aceea se aduc
particulele solide la suprafata prin suflarea de aer acest procedeu poarta numele
de flotatie
Procedeul este aplicabil in functie de fortele de tensiune superficiala care exista
intre produsul ce trebuie flotat si aer
Flotatia este folosita pentru separarea particuleleor de substante grase de apa.
Aerul antreneaza substantele grase spre suprafata de unde sunt colectate de
dispozitive cu raclete.

















16
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
SEDIMENTAREA particulelor solide in aer
Ciclonul
Este folosit pentru separarea particulelor solide din lichide /gaze sau particule de lichid
din gaze. Pariculele solide care pot fi indapartate sunt de aprox 10mm






3.3.2 Centrifugarea
PRINCIPIUL DE FUNCTIONARE AL SEPARATORULUI CENTRIFUGAL
Forta centrifuga depinde de masa particulei si de raza de rotatie si viteza de
rotatie. Daca viteza de rotatie si raza de rotatie sunt constante atunci factorul care
va controla procesul este massa particulei. Din acest motiv daca un vas continand
doua lichide amenstecate din care unul are masa moleculelor mai mare atunci cele
doua lichide se vor separa. Lichidul mai greu se va aseza pe peretii vasului.

17
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
RATA DE SEPARARE CENTRIFUGALA
Forta care actioneaza asupra unei particule care se totete pe o traiectorie cirular este
F
c
= ma respectiv F
c
= r(2pN/60)
2
de unde
F
c
/m = a = r(2N/60)
2

tiind c
v
m
= D
2
a(
p
-
f
) /18 i inlocuind a din relatia anterioar
rezult c
v
m
= D
2
r(2N/60)
2
(
p
-
f
) /18 = D
2
N
2
r(
p
-
f
)/1640

Separarea lichidelor din emulsii
Aplicatii in industria laptelui
dF
c
= (dm)r
2
dFc= difenta dintre fortele centrifuge la doua nivele diferite in interiorul cilindrului de
centrifugare, dm = masa de lichid din aceasta regiune, dr= grosimea zonei
considerate iar = viteza unghiular
dm = 2rbdr
dF
c
/2rb = dP =
2
rdr
prin integrare se obtine variatia de presiune intr-o centrifuga:
P
2
- P
1
=
2
(r
2
2
- r
1
2
)/2






18
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


Echipamente pentru centrifugare













19
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.3.3 Operaia de aglomerare a materialelor alimentare
Se folosete pentru producerea unor produse alimentare ca:
praf de copt
praf pentru pudding
substane aromatice i aromatizante
supe instant
cuburi sup, condimente
amestecuri semipreparate
buturi instant
buturi vitaminizate
industria ciocolatei
lapte praf
Aglomerarea este un proces fizic care depinde de forele de adeziune care exist
n diferite particule de produs.

Aglomerarea produselor alimentare se poate realiza prin mai multe metode si anume:
1) prin structurare liber ca urmare a unor operaii de:
- rostogolire
- mixare
- uscare
a produselor primare
2) prin compresie ca urmare a unor operatii de
- tabletizare
- presare pe role/valuri
- peletizare
3) prin extrudare care este o operatie complex

Operaia de aglomerare prin structurare liber

Se datoreaz forelor de adeziune dintre particule, adeziune care se poate realiza
datorita unor asociaii realizate prin intermediul unor puni lichide. Aceste puni sunt
particule fine de lichid numite pelicule de adsorbie. Se datoreaz i fenomenului de
capilaritate care apare n capilare materialelor poroase. Exist asociaii de tip electrostatic
datorate forelor Van der Waals, care pot s determine structurarea liber a materilelor.
Este vorba i de baza formei materialului n cazul materialelor fibroase.
Compresie
Poate fi realizat cu ajutorul preselor sau extrudelor.

20
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
n cazul aglomerrii prin compresie particip aceleai fenomene ca cele de mai
sus, cu excepia celor electrostatice.
Nu ntotdeauna produsele care se aglomereaz, o pot face de la sine i atunci se
folosesc liani.
n operaiile de aglomerare se pot folosi:
agenti de fluidizare
ageni de umectare
ageni pentru creterea tensiuni superficiale
Substane pentru colorare i arome
Mrimile fizice de care depinde operaia de aglomerare sunt:
dimensiunea i porozitatea particulelor ce trebuie aglomerate
capacitatea de umectare
duritatea
n cazul produselor alimentare, apa este cel mai des folosit liant. Aceasta permite
formarea unor cristale ntre particulele ce trebuie aglomerate.
n cazul produselor cu umiditate ridicat i o durat ndelungata a operaiilor de
aglomerare rezult produse poroase.
Dac umiditatea este sczut pentru perioade ndelungate rezult produse
aglomerate cu densitate ridicat
n industria alimentar se mai folosesc ca liani urmtoarele substane ce nu
trebuie s conin impuriti:
-carbohidrai: glucoz, lactoz
-polipeptide pentru lapte praf, cacao, fin de soia
-amidon din porumb, amilopectin, pectine
Aglomerarea pulberilor
Se realizeaz prin folosirea unor lichide cu vscozitate ct mai sczut. Apariia
granulelor este realizat cnd soluia se apropie de punctul de saturare. Pentru fiecare tip
de pulbere exist un procent de umiditate caracteristic.
Avantajele aglomerrii
posibilitatea de a crea noi substane solide prin amestecul unor alte substante
solide i/ sau lichide
crearea de substane solide poroase cu capacitatea de a adsorbi lichide
se pot folosi produse secundare rezultate din procesul de producie de unde
rezult reducerea polurii, acestea se pot folosi pentru ncalzit sau ca furaje.

Utilaje pentru aglomerare prin structurare liber prin rostogolire:

21
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1



Aglomerarea realizat n figurile a-d este realizat prin rotaia unui element al
utilajului care conine prusul destinat aglomenrrii. Al doilea tip aglomerare prin
structurare liber se realizeaz cu utilaje denumite agitatoare ( figura e). Principiul de
funcionare al aglomerrii prin vibratie este ilustrat in figura (f)
n cazul acestor utlaje granulele obinute pot varia intre 0.5mm i 2mm. Granulele se
obin datorit structurrii libere cu ajutorul unui liant care este pulverizat peste
materialul din interiorul utilajului in timpul structurrii.
Factorii care influenteaz dimesiunea granulelor, porozitatea i umiditatea acestora
n cazul utilajelor al cror principiu de funcionare este prezentat n fig a,b,c, sunt:
- nclinaia tamburului sau cuvei utilajului
- viteza de rotaie
- pozitia n care se afl sistemul de spreiere al liantului fa de materialul aflt
n curs de aglomerare
- debitul linatului
- modul in care se face incarcarea utilajului
- raportul dintre D i h ( fig a)
Mrimile fizice de care depinde aglomerarea sunt:
- viteza critic de rotaie a discului de aglomerare a utilajului

Uc= 1/ D g 2 / (cos

Unde este unghiul cu care este inclinat discul utilajului iar D este diametrul discului de
aglomerare.
22
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Viteza critic reprezint valoarea maxim a vitezei de rotaie dicului de aglomerare
pentru care granulele din interiorul discului se mic unele fat de altele. Dac aceast
vitez este depsit atunci miscarea relativ a granulelr unele fa de altele nu mai are loc.
Puterea specific Ps necesar pentru a aglomera o mas de 1kg pe or de produs folosing
un utilaj cu disc de aglomerare este :
Ps= P/m ( unitate de msur = kWh/kg)

Unde m este masa de produs iar P este puterea necesar n kW avnd expresia:

N =
2
/4 cos f g D
3
h n

- Factorul de drift
= 0.4 pentru valori mari ale diametrului discului de aglomerare
< 0.4 pentru valori mici ale diametrului discului de aglomenrare
D diametrul discului de glomerare (unitate de msura- m)
h- nlimea peretelui lateral al discului de aglomerare(unitate de msura- m)
unghiul de inclinare al discului
n- viteza de rotaie a discului


- densitatea materialului supus aglomerrii
f- gradul de umplere al discului de aglomerare care poate fi cuprins intre 0.1-0.3

n general viteza de rotaie este cuprins ntre 0.50-0.75n , discul de aglormerare avnd o
nclinare de 44
0
-55
0

De obicei diametrul discului variaz n functtie de capacitatea utilajului i de natura
materialului care trebuie aglomerat. N industria alimentar celel mai intlnite dimensiuni
sunt cele cuprinse ntre 2m i 3m
De asemenea se pot ntlnii utilaje cu dicuri adnci penreu care raportul h/D este de pn
la 0.5 sau discuri de adncime mic avnd valoarea raportului cuprins ntre 0.08-0.15.
.
Capacitatea de producie a unui astfel de utilaj se poate determina i este proportional cu
ptratul diametrului discului de aglomerare de ex pentru un utilaj cu D=0.7m capacitatea
de productie este de 0.5t/h i poate produce granule sferice de diametre apropiate.



Utilaje pentru aglomerare prin structurare liber prin mixare (amestecare):
prin uscare


amestecare

Aglomerare prin uscare
Toate tipurile de operaii legate de operaii de uscare
Utilaje:
spray-dryers (uscatoare prin spreiere)
23
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
uscare n strat fluidizat
Amestecare/ mixare:
n jet de aer/ gaz
n mixere - simple
-cu aer/ gaz
Rotaie (rostogolire)
Utilaje folosesc sisteme de:
vibraie
agitare
rotaie
-vase rotative
-cilindrii rotativi
-suprafee vibratoare
-agitatoare prin oscilaie sau rsturnare
Echipamente pentru realizarea aglomerrii libere:
a) prin rulare
aglomerarea prin mixare uscat/ aglomerarea n jet de gaz are loc n timp ce produsul este
agitat ntr-un de gaz
aglomerare prin uscare
Aglomerare prin rotaie la frecven ridicat
n general,aglomerarea dureaz 1 minut i necesarul energetic 0.2-2 KW/100l
pentru o putere instalat de 15-30KW.
Dac utilajul (tip Forbag) are 2000-3000 litri capacitate, este necesar un spaiu de
4-7m
2
la nivelul solului i poate s cntareasc 3-5 tone.
Agitatorul de tip plug hoediger
Rotaiile de pe rotoarele centrale- 60-800 rotaii/ minut
-volum 15000 litri (cea mai mare capacitate)
-pentru un utilaj cu capacitate de 8000 litri, suprafaa la sol este 8m
2
.
Operaia de aglomerare dureaz 1-4 minute
Consum energetic 2KW/ 100litri
Are utilizri multiple putnd forma dimensiuni ntre 1-1000m.
DESEN
Aglomerarea n strat fluidizat
Se realizeaz n jeturi de aer
Acest tip este mai puin eficient dect cel prin rotaie.
Aglomerarea n acest caz depinde de umiditatea particulelor.
Factori care influeneaz aglomerarea:
debitul liantului folosit- n funcie de debit dimensiunea particulelor aglomerate
poate s creasc, la fel i densitatea i duritatea
dimensiunea particulelor de lichid- n funcie de aceasta, dimensiunea final a
particulelor i omogenitatea acestora poate fi crescut
debitul de aer folosit-n funcie de tipul constructiv al aparatului, poate s creasc/
descreasc dimensiunea particulelor aglomerate
grosimea stratului fluidizat- poate s duc la creterea densitii i adeziunii dintre
particulele care se aglomereaz
24
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
temperatura stratului fluidizat-cu ct temperatura este mai ridicat, gradul de
adeziune a particulelor poate s scad, densitatea particulelor finale poate s
scad.
Utilaje pentru aglomerare:
1.aglomarare n strat fluidizat prevzut cu spreiere cu ajutorul utilajelot tip VOMETEC i
GLATT
-capacitate: 2000litri
-suprafaa la sol: 4-5m
2

-nalime: 10m
-energia consumat pentru formarea stratului fluidizat i spreiere: 80KW
Stratul fluidizat se formeaz prin suflarea unui gaz n sens invers gravitaional sub
un strat de particule de mici dimensiuni. Acestea ncep s se agite, lovindu-se unele de
altele i dnd o imagine de fierbere.

2.aglomerator n strat fluidizat cu recirculare (WURSTER)
-volumul 700 m
3

Din punct de vedere constructiv, prezint un cilindru central prin care se sufl aer
i liant, la captul su produsul iese i intr iar n stratul fluidizat.

3.aglomeratoare mixte n strat fluidizat i mixare (SHUGI)
-capacitatea depinde de produsul aglomerat
-operaia dureaz cteva secunde
-rotaia : 1000-3000 rotaii/minut
-corpul central: volum 400m
3
; nlime 4m
-volumul de aer suflat 10-30m
3
/tone produs
-presiunea 10-40 bari
-durata operaiei : 3-10 secunde
-capacitaile :0.3 kg/ora- 30tone/or
-consum energie: 1KW/or/ton-100KW/or/ton
Exist mai multe tipuri constructive














25
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.3.4 Operaiile de tabletizare si presare . Utilaje pentru tabletizare i
presare

Operaia de peletizare: Peletizarea permite aglomerarea unor produse diverse din punct
de vedere structural, avnd solubiliti i o umiditate relativ ridicat. Forma finala a
produselor este de pellet.
Aceast operaie este complex si ea permite atat prelucrarea termic ct i mecanic a
produselor alimentare sau a hranei pentru animale.

Factorii care influeneqaz peletizarea produselor sunt : Dimensiunea produsului
final; umiditatea materialelor folosite; liantul folosit; timpul de remanenta a materialul n
utilaj; mrimea forelor de frecare dintre produsele aglomerate si utilaj

Utilaje pentru tabletizare (peletizare) se impart n
- peletizoare cu site (plci) ( figura a si b)
26
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
- peletizoare cu valuri (figura c si d)
Figura.... Schema de principiu a unor tipuri de utilaje de pelitazare/ tabletizare.
F introducerea produsului destinat tabletizarii/ peletizarii
P descarcarea produsului peletizat / tabletizat




Extruderele

- extrudere - sunt utilaje complexe care pot ndeplinii simultan mai multe funcii
cum ar fi :
o aglomerarea
o eliminarea gazelor coninute n produse
27
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
o deshidratare - n timpul extrudrii produsul poate pierde pana la 4-5% din
umiditate
o expandare n timpul procesrii produsul i poate modifica densitatea
o Gelificare prelucrarea termic prin extrudare stimuleaz gelificarea
amidonului
o Tocare/mcinare incredientele pot fi tocate/mcinate n timpul
procesului de extrudare
o Omogenizare
o Amestecare
o Pasteurizare/sterilizare
o Coacere pentru denaturarea proteinelor
o Formare- produselor pot fi formate cu diverse dimensiuni
o Modificarea texturii produsului
o Coacere termic
o Unificarea mai multor linii de producie pentru generarea unui produs final

Extruderele sunt folosite pentru a fabrica toate gama de hrana uscata pentru animale,
celeale aglomerate expandate (in aer fierbinte) de tip snaks din porumb sau alte
amestecuri (pufulei) sub diverse forme- sferice sau inelare, cereale de tip cornflakes.
Din punct de vedere constructiv ele pot sa contina
- 1 nec (melc)
- 2 necuri (melci)
Extruderele pentru coacere pot fi
- Autogene: care genereaza caldura necesara procesului prin transformarea energiei
mecanice din timpul procesarii
- Izoterme: functioneaza la aceeasi temperatura
- Politrope: o parte din caldura necesara procesarii produsului este generata prin
disiparea caldurii in urma proceselor mecanice, iar restul necesar este transmis
prin transfer de caldura.


28
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


tipuri constructive de necuri ( melci)

29
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


































Extruder pentru produse de cofetrie


Extrudare hrana pentru animale





Extruder pentru carne

30
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.3.5 Operaiile de emulsifiere i omogenizare. Utilaje pentru
emulsifiere i omogenizare.
Amestecarea produselor alimentare se realizeaz prin operaia de mixare. n
funcie de natura produselor care sunt mixate, mixarea poate avea loc ntre produse
prezentnd aceeai faz de agregare sau fze diferite. n cazul produselor alimentare sub
forma de paricule mixarea depinde i de mrimea particulelor mixate i de diferenta de
dimensiune dintre acestea.

3.3.5.1 Emulsifierea i omogenizarea

Mixarea produselor lichide nemiscibile poart numele emulsifiere. Dup
emulsifiere cele dou lichide formeaz o faz dispersat (faza intern) i o faza continu
(faza extern). n cazul in care cele dou componente ale amestecului lichid sunt n
cantiti egale, coeficientul de tensiune superficial dintre cele dou faze va determina
care din cele dou componente ale amestecului va forma faza dispersat (intern).
Stabilitatea produsului final depinde de tensiunile superficiale ale substantelor (celor
doua faze) aflate in amestec). Pentru a mri stabilitatea produselor astfel obinute se
aplic i operaia de omogenizare a produselor emulsifiate.



Omogenizarea este o operaie care se realizeaz dup emulsifierea unor produse
lichide nemiscibile. Omogenizarea se poate realiza i n cazul n care nu a fost efectuat o
operaie de emulsifiere n prealabil. Operaia de omogenizare se realizeaz pentru
procesarea unor produse cum ar fi: pulpa de fructe, sucurile de fructe si legune, ketchup,
31
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
lichioruri, sosuri pentru salate i dresinguri, uleiurile vegetale, alimentele pentru sugari,
laptele si produsele lactate, gelatina, bere, pentru producerea ciocolatei i omogenizarea
pudrei de cacao sau pentru dispersarea gazelor n timpul fermentatiei.
Omogenizarea lichidelor se realizeaz n special pentru lichide cu viscozitate redus sub
50 Pas
In functie de viscozitatea lichidelor ce trebuie omogenizate utilajele pot fi :
Utilaje de omogenizarea sub presiune pentru lichide cu viscozitate sub 0,2 Pas
Mori coloidale pentru lichide cu viscozitate mai mare de 1Pas
Omogenizatoare de tip rotor-stator pentru lichide cu viscozitati de 0.01-30 Pas
Omogenizatoare ultrasonice- pentru emulsii de uleiuri, creme pentru salate,
inghetata, alimente pentru sugari
Marimea fizica ce caracterizeaza operatia de omogenizare este gradul de
omogenizare. Pentru utilajele folosite la omogenizare, gradul de omogenizare se
comunica mpreun de dimensiunea particulelor produse ca urmare a operatiei de
omogenizare.
Def: Gradul de omogenizare reprezinta raportul dintre volumul particulelor fazei interne
care ating o dimensiune data si volumul total al fazei interne

3.3.5.2 Omogenizarea i omogenizatoare toare sub presiune


Caracteristica constructiv principal a unui omogenizator sub presiune este prezena
unei valve i a unui piston. Omogenizatoarele sub presiune pot s funcioneze
dezvoltnd presiuni cuprinse ntre 130-150 W. Dimensiunea particulelor finale
realizate variaza in funcie de presiunea la care este reglat utilajul sa lucreze. Cu cat
particulele sunt mai mici cu atat lichidul omogenizat este mai stabil
n funcie de presiunea la care se lucrez i pentru anumite produse este necesara
o omogenizare n 2 trepte. Pentru prima treapta se foloseste presiunea de 150- 200
bari iar n cazul treptei 2 se scade presiunea la aprox 20% din avaloarea presiunii
pentru treapta 1.
In timpul omogenizarii sub presiune temperatura produsului creste.
In cazul laptelui cresterea temperaturii poate fi de 2-4 grade . Aceast nclzire este
un factor pozitiv deoarece gradul de omogenizare creste odat cu cu cresterea
32
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
temperaturii amestecului. Din acest motiv o serie de produse alimentare se
prencalzesc nainte de omogenizare. Pentru lapte prencalzirea are loc la 60
0
C -70
0
C.
In cazul uleiurilor aromate folosite la prepararea limonadei prencalzirea are loc la
temperature cuprinse ntre 25
0
C- 40
0
C in functie de tipul uleiului.





Unele omogenizatoare sub presiune pot avea mai multe pistoane
33
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1














34
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

3.3.6 Operatia de mixare/malaxare. Utilaje pentru mixare/malaxare.

Operatia de mixare se foloseste pe scara larga in industria alimentara pentru :
- Conferirea de noi proprietati fizice, reologice si organoleptice produselor
alimentare
- Dispersarea componentelor in amestecuri multifazice
- Imbunatatirea transferului de caldura
- Dezvoltarea de produse alimentare cu structuri noi.
Tipurile de utilaje folosite pentru mixare i malaxare sunt destinate amestecurilor:
- gaz/lichid
- solid/lichid
- lichid/lichid
- solid/solid

n vederea realizrii unei amestecri eficiente i la parametrii cerui i pentru
calcularea consumului energetic al unui mixer/malaxor, este necesar caracterizarea
propriettilor de curgere a produselor lichide sau a pulberilor supuse mixrii/malaxrii
sau a propriettilor reologice ale produselor semisolide i semilichide supuse operatiei de
mixare/malaxare. Curgerea produselor lichide este determinat de natura lichidului. Din
punct de vedere al comportamentului lor reologic n timpul curgerii, lichidele alimentare
se impart n dou mari categorii: lichide newtoniene i lichide nenewtoniene.

Caracterizarea curgerii lichidelor newtoniene

Caracterizarea curgerii lichidelor se realizeaza cu ajutorul numarului lui Reynolds (Re)

Re= N d r/h
N = viteza de rotatie a elicei (1/s)
d = diametrul elicei
=viscozitatea lichidului ( Pa s)
35
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
r = densitatea lichidului ( kg/m3)

Caracterizarea curgerii lichidelor nenewtoniene

In cazul lichidelor nenewtoniene numarul lui Reynolds are expresia
Re= ( d
2
) / (K
n-1
N
n-2
)
Marimile K si n sunt marimile reologice corespunzatoare fluidelor cu un comportament
reologic descris de legea putere ( = k
n
; unde stresul aplicat, - viteza de defomare,
n - coeficientul de consistenta).
b- constanta ce caracterizeaza fluidul i care are valori tipice intre 10 si 13.
= N
Curgerea lichidelor alimentare n timpul mixrii poate fi laminar, nestationar sau
turbulent. Caracterizarea curgerii se realizeaz calculnd numrului lui Reynolds pentru
condiiile de amestecare realizate de utilajul folosit.
Re<10 curgere laminar
10<Re<10000 curgere nestaionar
Re> 10 000 curgere turbulent
Design-ul si modalitatea de operare a utilajlor de mixare depinde de proprietatile
fizice si reologice ale materiei prime folosite dar i de proprietatile fizice si
reologice ale produsului final
. n funcie de produsele mixate se disting mai multe tipuri constructive de mixere i
anume mixere gaz/lichid, solid/lichid, lichid/lichid, i solid/solid.
Utilajele pentru mixare au ca parte principala tancul cu agitatoare (brae). n funcie
de tipurile de produse amestecate i viteza de mestecare necesar, agitatoarele pot fi
de diverse tipuri avnd forme specifice de padele, spirale, ancore, band, elice, etc.







36
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

Padele
Spirala
Ancore
Banda
Viteze mici
de
amestecare
Padele
Spirala
Ancore
Banda
Padele
Spirala
Ancore
Banda
Viteze mici
de
amestecare



Elice
Turbina
Viteze mari
de
amestecare
Elice
Turbina
Elice
Turbina
Viteze mari
de
amestecare



Principalele caracteristici de functionare ale mixerelor sunt:
- Puterea de mixare
- Eficienta mixarii (uniformitatea)



















37
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


3.3.6.1 Tipuri de utilaje pentru mixare























(A) Mixerele cu padele sunt folosite pentru mixarea unor produse cum ar fi paste
aluaturi, hrana pentru animale



(B) Mixerele in flux continuu pot fi utilizate pentru amestecarea hranei pentru
animale, a semintelor, pudrelor, namolurilor sau a produselor din soya. Capacitatea de
prelucrare a mixerelor cu dou rotoare este intre 10-300t/h, iar a celor cu un singur
rotor intre 5 si 12 t/h













Mixer cu dou rotoare Mixer cu un rotor
38
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1































(A)

(B)

MALAXOARELE folosite n industria de panificaie pentru
malaxarea aluatului se caracterizeaz prin braul de form
special (B). Aceste mixere pot avea capaciti diferite cuvele
pentru malaxare putnd fi demontabile sau fixe(A).
39
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1


Mixere planetare pentru amestecarea produselor viscoelastice

Aluaturile au un comportament apropiat de al unui solid viscoelastic pentru aluaturi
se mai folosesc si mixere simplu si dublu planetare.



C) Mixerul cu band poate fi utilizat pentru mixarea unor produse cum ar fi:
Hrana pentru sugari, amestecuri pe baza de cacao, sosuri instat pentru salata,
amestecuri pentru prjituri, condimente, gelatin, arome.


Mixere de capacitate mare pentru
amestecuri:
Solid-solid
Solid lichid
Lichid lichid






























40
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.3.6.2 Mixerul cu bra tip elice
Cel mai usual tip de mixer este cel cu agitator tip elice. Acesta este alctuit dintr-un vas
prevzut cu icane (icana=portiuni fixe pentru prevenirea formarii vartejurilor -in cazul
lichidelor de viscozitate redusa/lichide Newtoniene - in figura notate cu B)
Valorile tipice ale marimilor ce caracterizeaza mixerele cu elice sunt:
H/D= 1
d/D=1/3
h/D=1/3
B/D=1/10



3.3.6.3 Puterea de mixare a mixerului cu bra tip elice- factorul putere

Pentru un mixer cu agitator tip elice care produce mixarea unor produse lichide cu
ajutorul unor agitatoare de tip elice sau cu padele s-a construit o relaie care s implice
toate mrimile fizice care influeneaz consumul energetic al utilajului i deci implicit
costul lui de operare. Astfel s-a obinut relaia
Po = K(Re)
n
(Fr)
m

unde
Po= (P/D5N3) poart numele de factorul putere. D reprezint diametrul elicei mixerului
(m), =densitatea lichidului (kg/m3) N= frecvena de rotaie a elicei mixerului (rot/sec),
41
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
P = puteara consumat pentru meninerea rotaiei braului mixerului (w) . K, m, i n sunt
coeficienti caredepind de configuratia utilajului si a materialelor folosite pentru mixare.
Fr= (DN2/g) (poarta numele de numarul lui Froude) unde g= 9.81 m/s2 este acceleraia
gravitaional
is the rotational frequency of the propeller (rev/sec)
= viscozitatea lichidului
P = puteara consumat pentru meninerea rotaiei braului mixerului .
Pentru valori ale numrului lui Reynolds Re<300 se consider c Fr nu influeneaz
consumul mixerului i n aceast situaie relia este :
Po = K(Re)
n
Relaiile care permit calcularea factorului putere se pot folosi dac exist suficiente date
experimentale pentru un utilaj cu o anumit configuraie i comportamentul acestuia la
mixarea unor lichide cu valori diverse ale viscozitii la viteze dicferite, cu alte cuvinte sa
existe diagramele log (Po/Fr) = f (logRe) pentru diverse situaii de funcionare. Pe baza
diagramelor se poate determina valoarea coeficienilor K i n. Puterea consumat pentru
meninerea unei rotaii constante a braului mixerului n timpul mixrii sau malaxrii
depinde de vscozitatea produsului amestecat i nu de densitatea acestuia. Puterea
consumat de utilaj pentru o anumit situaie va fi estimat folosind diagramele realizate
experimental.

3.3.6.4 Caracterizarea amestecurilor realizate prin mixare

In vederea caracterizarii operatiei de mixare, dar si a eficientei utilajului, trebuie
realizata o serie de teste asupra mixturii, precum si calcularea unor parametri specifici
gradului de amestecare.
In functie de natura amestecului, analiza acestuia poate fi diferita.
Exemplul 1. Analiza omogenitii unui amestec realizat ntre dou sruri de
exemplu amestecarea n srea de potasiu a unei sri de magneziu. Pentru a msura
eficiena mixrii n cazul realizrii amestecurilor de pulberi avnd particule comparabile
ca dimensiune se preleveaz probe din amestecul respectiv i se analizeaz concentratia
42
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
pulberii aflate in cantitate mai mic. In cazul prezentat este vorba de analiza concentraiei
de magneziu din sarea de potasiu.
Pentru a urmrii eficienta mixrii se procedeaz in felul urmtor:
Se prelev un numr n de probe dintr-o mixtur i se analizeaz concentraia
elementului urmrit . Pe baza valorilor obinute se calculeaz deviatia standard pentru
concentratia elementului urmrit.
Fie n= numar de probe prelevate si amestecate intr-o mixture, x
i
= concentratia
compusului intr-o proba iar x= concentratia dorit a compusului in mixtur.
Deviaia standard a concentratiei elementului, exprimat n procente este calculat
cu relaia:

2
=1/n

n
1
2
i
x) - (x
Valoarea deviaiei standard exprimat n procente va fi:
= 100

n
n
1
2
i
x) - (x
1


Aceasta relaie se aplic pentru mixturi formate din 2 compusi:
- Sare de bucatrie imbogit cu magneziu sau cu iod
- Orice amestec solid pentru care se poate analiza concentraiile unuia dintre
compusi.
Ex de calcul:
Trebuie s se obin o pulbere de sare de potasiu cu o concentraie de 0.01%
magneziu. n acest scop se amesteca 99kg de sare de potasiu cu 1kg carbonat de
magneziu. Trebuie evaluat timpul optim de mixare a celor dou pulberi n vederea
obinerii amestecului cu concentraia dorit, cu alte cuvinte se dorete evaluarea
eficienei operaiei de mixare. n acest scop se realizeaz dou mixri pe durata a
dou intervale de timp t
1
i respectiv t
2
. Pentru testarea eficienei operaiei de
mixare se vor preleva 10 probe a cte 20g din amestecul realizat in cazul celor
dou teste effectuate cu timpi de mixare diferiti, deci n total 20 de probe. Pentru
fiecare proba se vor determina (prin analiz fizico-chimic) concentraiile de
carbonat de magneziu. Se vor obine cte zece valori ale concentraiei de Mg
pentru fiecare din cele dou seturi de probe Tabelul .
Calculul deviaiei standard pentru valorile concentraiei in cazul celor dou teste
de mixare.
43
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1

2
1


= 1/10
1
10
[(0,0115-0,01)
2
+(0,0086-0,01)
2
+(0,081-0,01)
2
+(0,0086-
0,01)
2
+(0,0105-0,01)
2
+(0,086-0,01)
2
+(0,0116-0,01)
2
+(0,0110-0,01)
2
+(0,0105-
0,01)
2
+(0,0106-0,01)
2
]

1
=
1
2
= 1,5 * 10
-3
% = 0,0015%

2
=
2
2
= 3,7 * 10
-7
%= 0,00000037%

Tabelul Valori ale concentraiei de magneziu in mixtur pentru dou teste de mixare la
intervale diferite de timp (t
1 ,
t
2
). i reprezint deviaii le standard ale valorilor
msurate pentru cele dou experimente.
2
1

2
2


n
1
=
10
t
1
Valoarea
msurat
2
1

n
2
=10
t
2


Valoarea
msurat
2
2

n
1
1
0.0115% n
2
1
0.0113%
n
1
2
0,0081% n
2
2
0,0092%
n
1
3
0,0081% n
2
3
0,0097%
n
1
4
0,086% n
2
4
0,0108%
n
1
5
0,0105% n
2
5
0,0104%
n
1
6
0,086% n
2
6
0,0098%
n
1
7
0,0116% n
2
7
0,0104%
n
1
8
0,0110% n
2
8
0,0101%
n
1
9
0,0105% n
2
9
0,0094%
n
1
10
0,0106%
0,0015
%
n
2
10
0,098%
0,00000037
%
.


Se observ ca pentru cel de al doilea test se obtine o valoare a deviaiei standard
mult mai mic dect n cazul primului test. Aceast rezultat nseamn c gradul de
omogenitate al produsului final obinut in cadrul testului nr. 2 este mult mai bun. Cu alte
cuvinte cu ct deviaia standard este mai mic inseamn ca valorile obinute n urma
analizelor arata ca mixture are valori ale concentraiei foarte apropiate de valoarea
urmrit a concentraiei.
Aceast abordare este folosit pentru determinarea duratei optime de mixare
pentru o serie de produse. Pentru amestecurile realizate industrial se folosesc softuri
specializate care pot calcula durata optima de mixare pentru amestecuri cu una sau mai
multe componente.
In general, pentru un amestec avand 1000kg se preleveaza minimum 10 probe in
cantitate totala de 2kg.
Atunci cand dorim sa cunoastem modul de prelevare al probelor pentru analiza
mixturii in functie de cantitatea totala mixata se cosult standardele specifice in domeniu.
Exist situaii n care componentele mixate sunt in proportii de aproximativ egale
adica o o componenta are 15kg iar cea de a doua component a mixturii se adaug intr-o
cantitate de 10kg sau situaia in care componenta major are 6kg iar cea de a doua
component are 4kg
Si pentru aceste situaii deviaia standard se calculeaza dup aceeasi metod.

44
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
3.3.6.5 Indexul de mixare n cazul unor componente cu dimensiuni geometrice
apropiate

Fie un amestec cu doua componente p si Q. Componenta P este caracterizata de
cantitatea p si componenta Q este caracterizata de cantitatea (fractia) q.
Intre p si o exista relatia p+q=1 q=1-p
Daca se preleveaza n probe din amestec se poate obtine relatia :

0
2
=1/n [p*n(1-p)
2
+(1-p)n(0-p)
2
] = p(1-p) pt n probe
Daca componentele sunt foarte bine amestecate

r
2
=p(1-p)/N=
0
2
/N

Indexul de mixare: (M) se definete ca fiind:
M= (
0
2
-
2
) / (
0
2
-
r
2
)
M variaza intre o-1 in timpul procesului de mixare. Acest index poate fi folosit
pentru caracterizarea mixturilor formate din picaturi solide si paste vascoase.
Aceste relatii s-au obtinut considerand ca particulele amestecate au dimensiuni
asemanatoare.
Daca amestecul este foarte bine omogenizat fiecare proba prelevata va avea
acelasi numar N de particule.
Cu ct valoarea indicelui de mixare este mai apropiat de valoarea 1 cu atat
amestecul este mai omogen (mixare foarte bun).

3.3.6.6 Mixarea unor pudre i produse granuloase cu dimensiuni geometrice ale
granulelor semnificativ diferite. Mixarea n trepte



Atunci cand sunt amestecate componente a caror densitate si dimensiune
geometric a granulelor variaz pe un domeniu acoperind mai multe ordine de
marime apar probleme in realizarea amestecurilor. Printre problemele care pot
s apr este segregarea gravitaional a componentelor n timpul mixrii.
Pentru evitarea unor astfel de situatii, durata mixarii devine un factor
determinant. Aceasta problema se poate evita prin realizarea mai multor stadii
intermediare de mixare.

Mixarea n trepte este folosit n cazul n care amestecarea unuia sau mai
multor compui nu poate fi realizat n timpul unei mixri simple.
45
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
De exemplu mixarea vitaminelor sub forma de pulbere cu cerealel folosite
pentru obtinerea fulgilor de cereale. In aceasta situatie, atunci cand trebuie
amestecata pulberea de vitamine n proportie de 0.001

, n raport cu o tona de
cereale se opteaz pentru mixarea n mai multe etape.

Cantitatile care se mixeaza se aleg in functie de mixerele disponibile.
Sa presupunem ca avem doua tipuri de mixere:
- un mixer A cu o capacitate intre 100-500kg
- un mixer B cu o capacitate de 1-10kg
De asemenea, pentru ambele mixere se obtine un timp de mixare ideal in
jurul valorii de 10 minute.
In vederea asigurarii mixrii corespunzatoare a vitaminelor se procedeaza
la o mixare n 4 etape; cantitatea totala de vitamine care trebuie inclusa in
amestec (la 1tona) este de 10g. Cele 10g de vitamine se impart in 2 portii de 5g
pentru a fi amestecate fiecare in final n cate 500kg cereale.
Acest lucru se realizeaza astfel :
Treapta I 5 g de vitamine se adauga in 945g cereale si se obtine mixtura
2 cu ajutorul mixerului B.
Este recomandat ca din aceasta mixtura sa se preleve probe pentru
analiza gradului de mixare. De obicei, la acest nivel, mixarea poate fi si manual
sau semiautomata.
Treapta II Mixtura 2 se adauga n 9kg cereale si se mixeaza in mixerul
B. Se obtine mixtura 3.
Treapta III Mixtura 3 se amesteca cu 90kg cereale in mixerul A. Se
obitne mixtura 4.
Treapta IV Peste mixtura 4 se adauga 400kg cereale in mixerul A. Dupa
trecerea timpul de mixare ales se obtine produsul final.

S-au obtinut astfel 500kg produs final n care exist vitamine n proporie
de 0.001. Pentru a obtine o tona se repeta pasii I-IV obtinandu-se inca 500kg
produs final.

Pentru a determina ratele de mixare trebuie in prealabil stabilite procedeele de
mixare. In aceste conditii, rata de mixare caracteristica unui mixer si pentru
anumite produse considerate este:
M=1-e
-Kt

M = rata de mixare
K = constanta care depinde de tipul de mixer folosit si de conditiile utilizate

Ex: amestecarea de amidon si legume uscate pentru un amestec de supa
instant. Se presupune ca raportul dintre legumele uscate si amidon este de 40 la
60.
Dispersia compozitiei amestecului ca proportie a fost de
=
0,0823 dupa
300s de mixare.
46
2008 Lilana Tudoreanu. Operatii aparate i utilaje n industria alimentar. Volumul 1
Cat mai trebuie sa fie mixata compozitia pentru a obtine dispersia
corespunzatoare a acestui amestec de 0,02?
Rezolvare:
Dupa un anumit interval de timp dispersia particulelor este data de relatia:

r
2
=
0
2
/N
N = nr. De particule existente intr-o proba din amestecul respectiv.
In cazul nostru, pentru cele 24 particule si pentru p=0,4 se obtine:

0
2
=0,4*0,6=0,24

r
2
=
0
2
/N= 0,24/24= 0,01
Index de mixare:
M= (
0
2
-
2
) / (
0
2
-
r
2
) = (0,24-0,0823)/(0,24-0,01) = 0,685
Se poate determina constanta K folosind:
M=1-e
-Kt
t=300
e
-300K
=1-0,685=0,315
K= 3,85*10
-3

Dispersia ideala (
ideal
2
) este 0,02.
In aceasta situatie se calculeaza timpul t:
M=1-e
-Kt

M = (0,24-0,02)/(0,24-0,01) = 0.957
0,957 = 1- e
-0,00385t

Timpul de mixare t pentru atingerea unei dispersiidorite de 0,02 va fi egal
cu 817s.
Pana la momentul primei analize s-a mixat doar 300s. Prin urmare, pentru
atingerea dispersiei dorite mai trebuie continuata mixarea pentru un timp: 817-
300 = 517s.

Consumul de energie in timpul mixarii
Energia necesara utilajelor pentru mixare variaza in functie de tipul
mixerului si de natura mixturii.
Ex: in mixarea aluatului (produs alimentar de tip solid-plastic) se
inregistreaza consumuri mari energetice.
Pentru mixerele performante energia consumata depinde de stadiul mixer,
adica incep mai in forta si cand mixtura devine mai omogena descreste energia.
Acest lucru poate fi determinat experimental pentru fiecare caz particular in
parte.
In cazul mixarii aluatului din faina de grau cu ajutorul mixerelor de inalta
viteza, energia consumata sau uterea consumata la un anumit moment de timp
poate fi folosita pentru determinarea timpului total de mixare in cazul respectiv.
Acest fenomen este posibil deoarece in cazul aluatului, pe langa operatia de
mixare mai apar si reactii chimice de oxidare in timp ce compozitia este
amestecata.
Aceste fenomene duc la o rezistenta ridicata la forfecare a aluatului si prin
urmare la cresterea puterii consumate de mixer.
47