CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE

ZAHAROASE
CARACTERISTICI GENERALE
Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta rupa !e alimente este
"oatia in luci!e#
Di$ersitatea mare a pro!uselor se o"tine prin %olosirea unor coloranti& aromati'anti
sau emulsionanti in procesul !e %a"ricatie sau !e preparare#
Dupa continutul in luci!e& alimentele !in aceasta rupa se impart in (
Dulciuri alcatuite !in luci!e pure in care continutul $aria'a intre )*+-
,**+ # Ele se o"tin prin !i%erite procese in!ustriale si au ca principal
inre!ient 'a-arul#Aici intra si "om"oanele& -al$ita& ser"etul& ra-atul !ar si
sinurul aliment natural 'a-aros& mierea#
Preparatele !in 'a-ar si %ructe la care continutul !e luci!e $aria'a intre
./+-0/+ ( !ulceata& siropul& marmela!a& emul& 1eleul& maiunul& %ructele
lasate#
Pro!use !in 'a-ar si seminte oleainoase in care 'a-arul total $aria'a intre
2*+-.*+ ( ciocolata si -al$aua#
3i4turi comple4e ( pra1ituri& torturi& %ursecuri& "iscuiti& in-etata&
napolitane& turta-!ulce& creme#Ele au un continut !e 'a-ar !e 5*+-
2*+#Retetele !e preparare contin multe pro!use suplimentare ( oua& lapte&
unt& mararina& smantana& cacao& rasimi& care sunt implicate %rec$ent in
to4iin%ectiile alimentare#
Norme %i'ico-c-imice (
,#ZAHARUL tre"uie sa ai"a urmatoarele caracteristici (
-aspect !e cristale %ine& nelipicioase& %ara alomerari
-culoare al"-lucioasa sau "runa
-miros si ust caracteristic
-umi!itate ma4im *&,/+
-cenusa ma4im *&*6+
-solutia ,*+ in apa sa %ie limpe!e& %ara se!iment& %ara miros#
5#3IEREA DE 7LORI (
-sa ai"a 'a-aro'a ma4im /+
-se consi!era %alsi%icare !epistarea !e apa in miere sau a licerinei& 'a-arului&
'a-aro'ei& !e4trinei& melasei& ami!onului& aromelor& colorantilor& in!ulcitorilor
sintetici& conser$antilor#
-nu se a!mite pentru consum uman mierea care contine su"stante to4ice& metale
rele si arsen&cea %ermentata& aci!a& muceaita sau cu ust si miros nespeci%ic#
6#PRODUSE ZAHAROASE (
-$or contine arome si coloranti in limite a!mise
-nu se $or consuma cele rance!e& muceaite& %ermentate& lipicioase& cu
impuritati& ust sau miros neplacut#
2#HAL8AUA& CIOCOLATA SI ALTE PRODUSE 9 nua& -al$ita& ra-at: (
-nu se a!mit pentru consumul uman cele cu miros nespeci%ic& rance!e& cu
muceai& %ermentate& in%estate& continan! conser$anti& aromati'anti si
in!ulcitori nepermisi#
-umi!itatea a!misa este !e ma4im 0+ la -al$a si !e 5+ la ciocolata#
-cenusa insolu"ila in HCl ,*+ este !e ma4im *&,/+
/#INGHETATA (
CRITERIUL CORESPUNZATOARE NECORESPUNZATOARE
Aspect Omoen Neomoen
Culoare Speci%ic& omoena 3o!i%icata&neomoena
Consistenta Uni%orma Neuni%orma&moale&!e'-etata
3iros si ust Speci%ic Neplacut& rance!&amar&muceai

-la in-etata pe "a'a !e lapte& reactia pero4i!a'ei tre"uie sa %ie neati$a
-pra%urile pentru in-etata 9arome alimentare& lapte pra%& 'a-ar& aci! citric: $or
a$ea (
-cenusa insolu"ila in solutie !e HCl ,*+ !e ma4im *&5+
-reactia ;reis neati$a
CERINTE 3ICRO<IOLOGICE (
Posi"ilitatea !e contaminare si !e !e'$oltare a ermenilor este reala !oar la
rupa mi4turilor !atorita compo'itiei comple4e iar la celelalte& contaminarea
este mai rara intalnita#
Alaturi !e in!icatorii micro"ioloici cunoscuti la alte rupe !e alimente& la
'a-ar si pro!use 'a-aroase concentrate& se normea'a si Leuconostocul#Acest
ermene !in %amilia Streptococilor este un en micro"ian care cuprin!ea specii
nepatoene pentru om#Totusi& Leuconostocus 3e'entericus a in%estat masi$
unele transe !e 'a-ar importat si prin masi$itatea contaminarii a cau'at
im"olna$iri#
Con!itii micro"ioloice pentru pro!usele 'a-aroase
Alimentul N.T.G.
mezofili/g
Bacterii
coliforme/g
E.coli/g Salmonella/25g Stafilococ
coagulazo
pozitiv/g
Bacillus
cereus/g
Leuconostoc/g Dro!ii
"ucegaiuri/g
#a$ar
cristal
,*** - - - - - A"sent ,**
#a$ar
pu!ra
6** - - - - - A"sent ,**
%eleuri&
gemuri&
ra$at
- A"sent - - - - A"sent ,**
Siropuri
!in
fructe
cu za$ar
,** - - - - - A"sent ,*
"iere
!e al'ine
- - - - - - - ,**
(iocolata&
Bom'oane
!e ciocolata
) A"sent ) A"sent A"sent A"sent ) ,**
(iocolata
cu
umplutura
grasa
) A"sent ) - A"sent A"sent ) ,**
Torturi cu
creme&
frisca
- ,** ,* A"sent A"sent - ) -
*raituri cu
crema&
torturi
!e
ing$etata&
ing$etata
,**#***
-
,*
,*
,
A"sent
A"sent
A"sent
,
A"sent
,
A"sent
)
)
-
-
*raf
!e
ing$etata
- , A"sent A"sent A"sent A"sent ) -
Biscuiti&
nuga&
fursecuri&
napolitane
- ,** ,* A"sent A"sent A"sent ) ,**

NOR3E TO=ICOLOGICE (
7iin! o rupa !e alimente la care se %olosesc %rec$ent a!iti$ii& o precautie aparte
$a %i repre'entata !e respectarea normelor to4icoloice#
A!iti$ii sunt su"stante care se %o%osesc pentru pro!usele 'a-aroase si se pot
clasi%ica in !oua rupe (
,#Conser$anti ( - antiseptice
- anti"iotice
- antio4i!anti
- conser$anti !e te4tura si constitutie
5#Amelioranti ( - aromati'anti
- e!ulcoranti
- coloranti
A!aosul !e a!iti$i tre"uie inscris $i'i"il pe etic-eta %iecarui am"ala1 !e
!es%acere& mentionan!u-se si su"rupa !in care %ace parte 9> colorant c-imic ?&
> aromati'ant sintetic ?:
Este a!misa colorarea pro!uselor alimentare cu sucuri naturale !in %ructe&
leume& caramel !in 'a-ar ars#
Colorantii naturali a!misi sunt (
-antocianii E,.6
-"etaina E
-caroteni
-%la$one
-cloro%ila
-caramel
-capsantina
-capsaru"ina
-carminul
-ri"o%la$ina
-curcumina
-car"une $eetal
-e4tracte naturale !in %ructe si leume#
Pentru toate rupele !e pro!use !o'a limita a!misa la colorantii naturali este !e
+uantum satis ,+.s-
Norme a!mise pentru a!iti$ii alimentari (
Denumirea su"stantei Alimentul un!e
este permis
Cantitatea
ma4ima
a!misa m@A
Tipul
su"stantei
SO5& sul%iti&"isul%iti&meta"isul%iti
E55*-E55)
Pro!use !e co%etarie si patiserie /* Conser$ant
Aci! ascor"ic si sarurile lui
E6*.-E6*6
Pro!use !e co%etarie si patiserie B#s Antio4i!anti
Al%a&ama&!elta toco%erol
E6*.-E6*C
In-etata ,** Antio4i!anti
Tarta'ina 9al"en: E,*5 Za-ar
pro!use 'a-aroase&in-etata
pro!use !e co%etarie si patiserie
0*
2*
0*
Coloranti
!e sinte'a
Al"astru patentat E,6, Za-ar
pro!use 'a-aroase&in-etata
pro!use !e co%etarie si patiserie
5*
/*
/*
Coloranti
!e sinte'a
A'oru"ina 9rosu: E ,55 Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
,**
,**
Coloranti
!e sinte'a
Eritro'ina 9rosu: E ,50 Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
,*
5*
6*
Coloranti
!e sinte'a
In!iotina 9al"astru: E,65 Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
5*
/*
/*
Coloranti
!e sinte'a
8er!e "riliant E,25 Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
5*
,*
,*
Coloranti
!e sinte'a
Neru "riliant E ,/, Za-ar si pro!use 'a-aroase 6* Coloranti
!e sinte'a
8anilina Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
0
0
0
Aromati'anti
Ionone Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
B#s Aromati'anti
Aci! citric E66*
Aci! tartric E66
Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
B#s Aci!i%ianti
Acesul%am ; EC/* Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
,***
)**
In!ulcitori
Aspartam EC/, Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
,***
)**
In!ulcitori
Ciclamat !e so!iu EC/5 Pro!use !e patiserie si co%etarie //* In!ulcitori
Sor"itol E25*
3anitol E25,
Za-arina EC/2
Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
B#s
B#s
5**
,**
In!ulcitori
Aar-aar Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
/***
/***
6***
Aenti
!e eli%icare
Pectina E22* Za-ar si pro!use 'a-aroase B#s Aenti
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
B#s
B#s
!e eli%icare
3ono si !iliceri!e E20,-E205 Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
/***
/***
/***
Emulsi%icatori
Lecitina E655 Za-ar si pro!use 'a-aroase
Pro!use !e patiserie si co%etarie
In-etate
/***
/***
6***
Emulsi%icatori
I3PURI7ICAREA CU ARSEN SI 3ETALE GRELE
Poluarea me!iului impune sta"ilirea unor limite a!mise pentru arsen si metale
rele inclusi$ in pro!usele 'a-aroase#
Limite a!mise pentru arsen si metale rele (
Alimente As C! P" Zn Cu Sn H
Za-ar si pro!use 'a-aroase ,#* *#*/ ,#* /#* 5#* - *#*/
Pro!use
!e carmela1&!ropsuri&"om"oane
Dra1euri
simple&1eleuri& %on!ante&ser"et& ra-at
*#5
*#5
*#*,
*#*,
,#*
,#*
,/
,/
,*#*
/#*
5/#*
5/#*
-
-
3armela!a&emuri&!ulceturi&sirop *#/ *#*/ ,#* /#* ,*#* - *#*/
Ciocolata si pro!usele ei
Hal$a
*#5
*#5
*#*,
*#*,
,#*
,#*
5/#*
.*#*
,/#*
5*#*
6/#*
5/#*
-
-
Pro!use !e co%etarie9pra1ituri: *#, *#*, *#/ ,*#* ,*#* ,/#* -
Asa cum re'ulta !in ta"el alimentele 'a-aroase pot %i asimilate si ca sursa !e
oliominerale !ar acest aport&!aca nu este in limite normale& poate %i !aunator
asupra consumatorilor#
GRASI3ILE ALI3ENTARE -CERINTE IGIENICO - SANITARE
Clasi%icarea rasimilor
Din punct !e $e!ere al pro$enientei& rasimile pot %i clasi%icate in !oua mari
rupe (
,# Grasimi $eetale (
uleiuri ( -!in seminte (%loarea-soarelui& soia& ara-i!e&cacao
!in ermeni !e cereale ( - ulei !e ermeni !e porum"
!in %ructe oleainoase ( - masline
rasimi -i!roenate D plantol 9ulei soli!i%icat $eetal:
- mararina
5# Grasimi animale (
Untura !e porc& !e peste&rasime !e pasare& seu !e $ita& !e
oaie
Deri$ate !in rupa !e mai sus ( smantana& %risca& unt !e
$aca#
Recoltarea !e pro"e (
Uleiuri in am"ala1e mari 9cisterne&"utoaie: ( in me!ie 5/* ml !upa o
preala"ila omoeni'are
Grasimi soli!e in am"ala1e mari 9 unt&untura&mararina $rac: ( in me!ie
5/* recoltate cu son!e !e la supra%ata si !in pro%un'ime#
Grasimi lic-i!e@soli!e in am"ala1e oriinale 9sticle !e ulei&pac-ete !e
unt@mararina& pa-are !e smantana&%risca: se recoltea'a unul sau mai
multe am"ala1e ca atare& ne!es%acute& in numar repre'entati$ pentru
marimea lotului#
E.amenul organoleptic
Grasimile animale
,# untura !e porc se o"tine prin topirea slaninei !e porc#In stare soli!a este
al"a& lucioasa& omoena& cu miros si ust caracteristic& %ara miros si ust
strain& mai ales !e rance!#In stare topita este lic-i!a& al"uie& omoena&
%ara suspensii sau se!iment#
5# slanina !e porc proaspata nu $a pre'enta pete !e sane& 'one !e
traumati'are pe sectiune& miros@ust !e rance! sau !e muceai& sau alt
ust@miros strain#
6# untul este materia rasa re'ultata !in lapte prin "utiri%icare#De aceea
untul !e cacao@ara-i!e este mai corect a %i numit rasime !e
cacao@ara-i!e#Untul !e $aca are o consistenta compacta& aspect omoen&
al"-al"ui& usor lucios& %ara picaturi !e apa sau oluri !e aer pe
sectiune#3iros si ust placut& aromat& %ara ust@miros !e
rance!&muceai&amar&acru sau %oarte sarat#Untul amestecat cu mararina
este %alsi%icat#
2# smantana are o consistenta uni%orma si omoena&%ara impuritati&%ara
alomerari& culoare al"-al"uie& ust !ulcea sau usor acrisor9cea
%ermentata:#Este %alsi%icata !aca se amesteca cu iaurt& %aina& lapte
"atut&elatina#
/# %risca se o"tine !in smantana pasteuri'ata& cea "atuta are aspect omoen&
pu%os& culoare al"a si ust !ulce#
Grasimile $eetale
,# uleiuri $eetale ra%inate sunt %lui!e& limpe'i& %ara suspensii&%ara se!iment&
culoare al"ena cu !i%erite nuante in %unctie !e materia %olosita&miros si
ust placut&caracteristic& %ara ust@miros !e rance!&amar&metalic#
5# mararina se o"tine !in plantol 9ulei $eetal soli!i%icat prin -i!roenare:
cu a!aos !e lapte insamantat cu %lora lactaci!i%ianta& lecitine pentru
emulsi%iere&!iacetil9aromati'ant sintetic:& ami!on 9su"stanta !e
i!eti%icare:& caroten9colorant:& $itamine liposolu"ile 9A si D:#La tE
camerei se pre'inta ca o masa rasoasa cu o "una plasticitate& tartina"ila&
cu proprietati asemanatoare untului !e $aca#
Alterarea rasimilor (
Se numeste rance'ire#Ea consta !intr-o succesiune se trans%ormari %i'ico-
c-imce care au ca re'ultat mo!i%icarea ne%a$ora"ila a proprietatilor
oranoleptice si aparitia unor compusi c-imici 9pero4i'i&
polimeri&al!e-i!e&esteri&cetone:care !au pertur"ari meta"olice&a$an! e%ecte
iritati$e si to4ice asupra mucoasei tu"ului !iesti$#Pre$enirea rance'irii se
reali'ea'a prin e%ectuarea corecta a urmatoarelor etape (
o"tinere ( - respectarea etapelor procesului !e %a"ricare
- a!aosul in compo'itie !e a!iti$i& antio4i!anti&
toco%eroli& lecitine
!epo'itare ( - microclimat cu temperatura sca'uta& la a!apost !e soare
- am"ala1e ( recipiente inc-ise !ar care sa nu ce!e'e metale
9Cu& 7e cu puternic e%ect catalitic:
%olosinta ( - uleiul pentru pra1it 9c-i%tele& carnati& oosi: nu se mai
%oloseste !upa ce pre'inta suspensii sau mo!i%icari !e culoare
- rasimile %olosite la pra1it nu $or %i incorporate in alte
preparate#
-
Etapele rance'irii rasimilor (
E4amenul c-imic (
Urmareste !ecelarea rance'irii prin anali'e (
-calitati$e reactia ;reiss
-cantitati$e in!icele !e io!
A# Reactia ;reiss
Semni%icatie (
- reactie calitati$a& !e culoare
Grasimi alimentare
Diliceri!e Glicerol
3onoliceri!e Ac#rasi
licerol&aci'i rasi
Lipa'e proprii
tisulare
Lipa'ele
microoranis
melor !e
contaminare
Creste
aci!itatea
li"era
Sca!e
in!icele !e
io!
Epo4ipero4i'i
Hi!ropero4i'i
Al!e-i!e
Cetone
alcooli
Dimeri
Trimeri
Alcooli O4iaci'i Reactia ;reiss po'iti$a
Sci'iune polimeri'are
Hi!roli'a
O4i!are
- i!enti%ica sta!iul a$ansat al procesului !e rance'ire al
rasimii
Principiul anali'ei (
Aci! linoleic####O=IDARE##########al!e-i!a epi-i!rinica#####F REACTI8
;REISS97LUOROGLUCINA ETERICA& IN 3EDIU ACID:##########CULOARE ROSIE
3o! !e lucru (
Intr-o epru"eta se intro!uc D , $olum rasime
- , $olum aci! clor-i!ric concentrat
- , $olum reacti$ ;reiss
Norme ( toate rasimile !estinate consumului uman& in!i%erent !e oriinea lor
9animala& $eetala: $or a$ea reactia ;reiss neati$a#
<#In!icele !e Io!
De%initie ( repre'inta cantitatea !e io! 9rame: a!itionata la ,** !e materie
rasa&aratan! ra!ul !e saturatie al rasimilor#
Semni%icatie ( ci%ra !e io! arata (
valoarea nutritiva a grasimii D ci%ra !e io! este mai mare la rasimile
cu un continut ri!icat !e aci'i rasi polinesaturati& care au importante
roluri in oranism 9re!uc ni$elul !e colesterol san$in& inter$in in
respiratia celulara& aci!ul ara-i!onic este precursor al prostalan!inelor&
trom"o4anului& prostaciclinei:
rancezirea grasimilor D ci%ra !e io! sca!e in a !oua etapa a alterarii
rasimilor&a!ica a aci'ilor rasi& !eoarece prin ruperea !u"lelor leaturi
nu se& mai poate a!itiona io!ul#
/alsificarea grasimilor 0 amestecarea uleiurilor $eetale comesti"ile cu
uleiuri minerale care au ci%ra !e io! mult mai mica#
Principiul meto!ei (
Io!ul se %i4ea'a prin a!itie la ni$elul !u"lelor leaturi ale aci'ilor rasi mono-
9aci! oleic: si poli- 9ac#linoleic& linolenic& ara-i!onic: nesaturati# Prin meto!a
io!ometrica 9titrare cu tiosul%at !e so!iu in me!iu aci! in pre'enta ami!onului
ca in!icator: se !etermina cantitatea initiala !e io! !in reacti$ul Hanus
9martorul:& precum si !in restul !e io! li"er& ramas nea!itionat !in pro"a !e
rasime#Pe "a'a !i%erentei se calculea'a cantitatea !e io! a!itionata !e rasime#
8ase Pro"a 3artor
ErlenmaGer cu !op ro!at ErlenmaGer cu !op ro!at
Ulei !e %loarea soarelui *&6 ml 9*&50: -
Reacti$i (
Cloro%orm
Reacti$ Hanus9io!
si "rom in aci!
acetic lacial:
,* ml
,/ ml
,* ml
,/ ml
Se aita "ine si se lasa la repaus& la intuneric timp !e 6* minute#
Io!ura !e potasiu ,*+ 5* ml 5* ml
Apa !istilata ,** ml ,** ml
Na5S5O6 *#,N titrare
su" continua aitare pana
la al"en-pai
Ami!on , ml , ml
Na5S5O6 *#,N titrare
su" continua aitare pana
la !ecolorare completa
Calcul (
In!icele !e io! H *#*,5.C 98m-8p:@3 4 ,**
8m - $olumul 9ml: !e tiosul%at !e so!iu *&,N %olosit la titrarea martorului
8p - $olumul 9ml: !e tiosul%at !e so!iu %olosit la titrarea pro"ei !e rasime
3 - masa 9rame: !e rasime luata in anali'a
*&*,5.C D ec-i$alenta in rame io! a unui ml Na5S5O6 *&, N
Norme ( me!ia in!icelui !e io! al unor rasimi (
Grasimi vegetale 1
- ulei ra%inat ( %loarea soarelui ,6/
- ulei ra%inat !e soia ,6*
- ulei ra%inat !e masline )/
- mararina 2/
Grasimi animale 1
- untura !e porc .*
- seu "o$in 2*
- unt !e $aca 6/
C#Aci!itatea li"era
Semni%icatie (
-in!icator al starii !e prospetime al rasimii
-se e4prima in rame aci! oleic la ,** materie rasa
-cresterea aci!itatii re%lecta -i!roli'a triliceri!elor& prima etapa a
rance'irii#Aceasta se reali'ea'a en'imatic 9su" in%luenta lipa'elor proprii si ale
microoranismelor !e contaminare: sau neen'imatic 9catali'atori (apa& aci'i
rasi li"eri:si are ca re'ultat %ormarea momo- si !iliceri!elor& a licerolului si a
aci'ilor rasi li"eri care cresc in mo! semni%icati$ aci!itatea rasimii#
Principiul meto!ei (
Neutrali'area aci!itatii rasimii prin titrare cu -i!ro4i! !e so!iu 9Na OH: in
pre'enta %enol%taleinei ca in!icator#
Te-nica !e lucru (
In pa-ar ErlenmaGer se pun (
- /&2 ml ulei comesti"il 9/:
- 5/ ml alcool eter-etilic , (5 9pentru !i'ol$area
rasimii:
- 6 picaturi !e %enol%taleina ,+ solutie alcoolica
- Na OH ,&* Ntitrare su" aitare continua pana la
coloratia ro'-pal#
Calcul (
Grame aci! oleic + H *&*5)5 4 8@3 4,**
8-$olumul !e Na OH *&, N 9ml: %olosit la titrare
3-masa !e rasime 9: luata in anali'a
*#*5)5- ec-i$alenta in rame aci! oleic a unui ml Na OH *&, N
Norma ale aci!itatii li"ere D rame aci! oleic + ma4im
Grasimi vegetale 1 - ulei $eetal nera%inat ,&/
- ulei $eetal ra%inat *&2
- ulei $eetal soli!i%icat9plantol- *&2
- mararina cu lapte *
- mararina %ara lapte *
Grasimi animale 1 - untura !e porc ,&*
- seu "o$in *&0
- rasime pasare ,&*
- unt !e $aca 5&*
D# Norme micro"ioloice
8alori ma4ime a!mise @ram sau ml (
Alimentul Numar total ermeni <acterii coli%orme
7risca& smantana ,**#*** ,*
3ararina - ,**
Unt - ,*