COLEGIUL TEHNIC DE ARTE SI MESERII Constantin Brancusi Craiova

PROIECT Dom niu! " In#ustri A!im ntara S$ cia!i%ar a " Contro!u! Ca!itatii Pro#us !or A&ro'A!im ntar

Pro( sor in#rumator" E! v" GA)RILA MIRELA ILIE ALE*ANDRU

+,-.

COLEGIUL TEHNIC DE ARTE SI MESERII CONSTANTIN BRANCUSI

Sc/ ma si $roc su! t /no!o&ic # macinar a $orum0u!ui ana!i%a s n%oria!a1(i%ico'c/imica si t /no!o&ica a $orum0u!ui si ma!aiu!ui

Craiova +,-.

CUPRINS
Argument............................................................... ...................4Capitolul 1 - Procesul tehnologic de macinare a porumbului...5 1.1 Receptia si depozitarea borumbului boabe.........................5 1.2 Curatirea porumbului..........................................................6 1.3 egerminarea porumbului..................................................6 1.4 !acinarea sparturilor de porumb........................................" Capitolul 2 - Analiza senzoriala#$izico-chimica si tehnologica a porumbului si malaiului.........................................................% 2.1 Analiza senzoriala a erealelor.............................................% 3

2.2 Pregatirea probelor pentru analize......................................& 2.3 !etode de apreciere a calitatii prin punta'.......................1( 2.4 )obul de porumb*******. ********.12 2.5 Analiza senzoriala a boabelor de porumb****#**13 2.6 eterminarea umiditatii borumbului*****#**...15 Ane+e********************...... 1% )ibliogra$ie************.******* 2(

Ar&um nt
Porumbul ,-ea ma.s /0 este una din cele mai 1aloroase plante culti1ate datorita producti1itatii $oarte ridicate si multiplelor intrebuintari a produselor sale in alimentatia oamenilor# in zootehnie si in industrie. )oabele ,care contin in medie 1(2 proteine "2 substante e+tracti1e ne azotate# 42 grasime 22# celuloza 12# cenusa 132 apa0# sunt $olosite cu

precadere ca nutret concentrat in alimentatia tuturor categoriilor de animale. 3le sunt utilizate in larga masura si in alimentatia oamenilor sub $orme 1ariate ,mamaliga# turta# porumb $iert si copt# $loricele# $ulgi etc#0 precum si ca materie prima pentru importante industrii ,a amidonului# glucozei# alcoolului si uleiului0# de la care raman reziduuri ,tarate# turte# sroturi# borhoturi#0 $olosite in $ura'area animalelor. !i-am ales aceasta tema deoarece porumbul este un aliment necesar in alimentatia de zi cu zi. 4n cadrul acestui proiect am combinat teoria 5i practica acumulat pe parcursul celor 2 ani de postliceala.

Ca$ito!u! - ' Proc su! t /no!o&ic # macinar a $orum0u!ui

4n industria mor6ritului se prelucreaz6 si porumb boabe. in porumb# prin m6cinare se obtin mai multe sortimente de m6lai# germeni si t6r7t6. !6laiul este un

gris de porumb si nu 8$6in6 de porumb8 asa cum impropriu se numeste. Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urm6toarele $aze9 -receptia si depozitarea porumbului boabe: -cur6tirea si degerminarea porumbului: -m6cinarea sp6rturilor de porumb.

-2- R c $tia si # $o%itar a $orum0u!ui 0oa0

!ateria prim6 adus6 cu mi'loace auto sau 1agoane de cale $erat6 este desc6rcat6 ;ntr-un bunc6r de receptie# de unde# cu a'utorul unui ele1ator cu cupe este trecut6 la un separator-aspirator pentru a se ;nl6tura impurit6tile grosiere a$late ;n masa de boabe. !asa de boabe de porumb contine mai putine corpuri str6ine comparati1 cu gr7ul sau secara. Corpurile str6ine din masa de porumb sunt9 buc6ti de cocean# plea16# pra$# pietricele. Apoi are loc c7nt6rirea si trecerea masei de boabe la silozul celular# care trebuie s6 asigure o rezer16 de m6cinis de minim 3( de zile.

-2+ Cur3tir a $orum0u!ui

<e $ace cu separatorul-aspirator# electromagneti pentru ;ndep6rtarea impurit6tilor din $ier# mese densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza di$erentei de densitate si a propriet6tilor aerodinamice di$erite.!asa densimetric6 are drept component6 principal6 un ciur a17nd supra$ata trapezoidal6 con$ectionat6 din s7rm6

din otel cu ori$icii p6trate a17nd latura de (#%-1mm. <upra$ata ciurului este ;nclinat6. <epararea pietricelelor se datoreaz6 misc6rii oscilatorii si ;nclin6riiciurului precum si curentului de aer ascendent ce tra1erseaz6 ori$iciile ciurului si stratul de produse.

-2. D & rminar a $orum0u!ui

Porumbul cur6tat este trecut la masinile de degerminat# unde are loc spargerea boabelor ;n buc6ti mari# grosiere. =ermenele bobului de porumb# $iind mai elastic# sare din bob $ie singur $ie cu resturi de coa'6 atasate. Amestecul de s$6r7m6tur6 de porumb si germeni este condus la cernere care se realizeaz6 cu site plane unde are loc sortarea pe $ractiuni granulometrice a produsului rezultat de la masinile de degerminat. >ractiunile mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde sunt separate $ractiunile de endosperm si t6r7t6# de germeni. <epararea germenilor la mesele densimetrice se bazeaz6 pe di$erenta de mas6 speci$ic6 a particulelor# mult ampli$icat6 ;n strat $luidizat. <p6rturile de porumb eliberate de ;n1elis# germeni si $6in6 $ura'er6# ;n timpul degermin6rii sunt supuse m6cin6rii cu 1alturi.

"

-24 M3cinar a s$3rturi!or # $orum0

Cuprinde mai multe etape9 srotarea# cur6tirea grisurilor# m6cinarea. in procesul de m6cinare si separare prin cernere rezult6 o serie de $ractiuni de grisuri. Prin combinarea acestor grisuri ;n anumite proportii se obtin di$eritele sortimente sau tipurile de m6lai. Criteriul dup6 care se alc6tuiesc sortimentele este granulatia. Mlaiul extra se obtine prin cur6tirea atent6 a produsului de granulozitate corespunz6toare la masinile de gris. Aici# cu a'utorul curentului de aer# se elimin6 din produs particulele usoare ,ple1e# pulbere0 care depreciaz6 calitatea m6laiului e+tra. Mlaiul superior prezint6 aceeasi granulozitate ca si m6laiul e+tra# dar nu este cur6tit de particule usoare. 4n tabelul urmator sunt prezentate produsele $inite rezultate la m6cinarea porumbului ;n mori $6r6 degerminare si ;n mori cu degerminare ;n doua 1ariante ,1 si 20

Produsele finite rezultate la macinarea porumbului in mori fara degerminare si in mori cu germinare

Ca$ito!u! + ' Ana!i%a s n%oria!a1(i%ico'c/imica si t /no!o&ica a $orum0u!ui si ma!aiu!ui

+2-

Ana!i%a s n%oria! a c r a! !or

<e realizeaz de ctre e+peri cali$icai cu ;nregistrarea cantitati1 a rezultatelor 5i prelucrarea lor statistic.31aluarea calitii senzoriale se reliazeaz cu a'utorul unor metode speci$ice care se bazeaz pe $aptul c proprietile totale sunt descompuse ;n criterii?caracteristici msurabile ,puncte0.Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea ;nsu5irilor sau

&

caracteristicilor prin care acesta satis$ace anumite cerine ale consumatorului. Calitatea ;nglobeaz patru elemente9 inocuitat a# ca!itat a s n%oria!# va!oar a nutritiv 5i ca!itat a # $r % ntar . Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu a'utorul organelor de sim ,1z# miros# gust# pipit0.

+2+ Pr &tir a $ro0 !or $ ntru ana!i%

@peraia de pregtire a probelor se e+ecut pentru ;ntreaga prob. Aparatura $olosit9 sond cilindric?conic# sca$# omogemizator-di1izor Parti#a A cantitatea de semine?cereale din acela5i produs cu caliti asemntoare# depozitate ;n acelea5i condiii. Lot A parte limitat dintr-o partid cu proprieti uni$orme care ser1e5te la 1eri$icarea calitii produsului. Pro0a ! m ntar A cantitatea de semine?cereale luate cu sonda sau cu sca$a o singur dat dintr-un lot.

1(

Pro0a com$us A cantitatea de semine?cereale constituit prin reunirea 5i omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda s$erturilor la proba medie. Pro0a m #i A se ;mparte ;n proba de laborator 5i proba martor.

+2. M to# # a$r ci r ca!itii $rin $uncta5

!etoda se $olose5te pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor prime# au+iliare 5i produselor $inite la li1rare sau recepie la selecionarea produselor sau ;n caz de litigiu. 4n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin puncta'9 - cu numr mic # $unct 9 5-1( puncte , cereale# semine-carne 5i preparate din carne# 1in# p7ine0 - cu numr m #iu # $unct 9 2(-3( puncte ,unt# 1inproduse zaharoase# pulbere de cacao0 - cu numr mar # $unct 9 6(-1(( puncte ,bere0

<istemele de apreciere cu note pot $i simple sau comentate.

11

<istemul de apreciere cu 5 puncte se $ace pe o scar de la ( la 5 puncte ,6 trepte0 pentru $iecare caracteristic.
Tr a$ta # a$r ci r >oarte bun )un <atis$ctor Besatis$ctor Ru >oarte ru Numr $unct 5 4 3 2 1 ( D scri r a tr $t i # a$r ci r

Caliti e+cepionale ,pline# dez1oltate# sntoase# gud dulceag0 Caliti corespunztoare Cu u5oare de$ecte ,necoapte0 Cu de$ecte e1idente ,;ncolite# arse# gust acru# de$ormate# uscate0 Cu de$ecte pronunate ,5i5ta1e# mucegite# ;ncinse# atacate de duntori# gust amar# seci0 Alterat ,;n putre$acie# contaminate cu $ungi# culoare cenu5ie# gust r7nced0

12

2.4 )obul de porumb

13

Pericarp <trat seminal 3ndosperm cornos 3ndosperm $ainos 3mbrion Car$

14

+26 ANALI7A SEN7ORIALA A BOABELOR DE PORUMB

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz, miros, gust) a urmatorilor indicii de calitate: aspect, consistenta, culoare gust si miros.

Modul de lucru:

In timpul luarii si formarii probelor se examineaza visual aspectul general al lotului . Se examineaza visual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana. Se examineaza proba la lumina de zi si se observa daca boabele de porumb au culoarea corespunzatoare celei prevazute in standard. Se determina mestecand 2 !g de boabe, de preferinta macinate, dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa fiecare determinare se clateste gura cu apa."eterminarea mirosului la boabe intregi #.se iau in palme cca. #$$g boabe 2.se incalzesc prin frecare intre palme !.se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas. Se incalzaste apa la temperature de cca.%$ & Se introduce '$ #$$ seminte si se acopera cu apa calda Se acopera pa(arul cu o sticla de

15

ceas si se lasa in repaus 2 ! minute Se examineaza mirosul vaporilor din pa(ar in momentul in care se indeparteaza stica de ceas. Se decanteaza apa din pa(ar si se miros boabele.
statut inc(is mucegai ranced

Semintele nu trebuie sa aiba miros de

substante straine fermentat buruieni #$ vizibil mucegaite alterate atacate de daunatoi tratate

)u se determina gustul la boabe Suspecte de a fi in contact cu ingrasamintele care prin natura lor contin substante

16

toxice

Modificarea culorii se datoreaza: umectarii, mucegairii, incingerii, alterarii, uscarii, depozitarii necorespunzatoare si contactului cu substante c(imice.

+28 DETERMINAREA UMIDITATII PORUMBULUI

*rincipiul metodei: "eterminarea se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite boabe de porumb, deoarece existenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proportionala cu aceasta. Materiale necesare: umidometrul Mod de lucru: +paratule este etalonat sa lucreze la 2$ &. "aca determinarile se fac la alta temperature se aplica neaparat corectii de temperatura.

1"

,midometrul -.-&/01)I&+ tip /# reprezinta urmatoarele repere: #. 2. !. 2. '. %. 3. 4. 5. sistem de cantarire buton de golire sertar instrument de masura buton de control semidisc indicator buton central opritor

1%

#$. palnie ##. buton de alimentare #2. buton de masurare #!. buton de reglaj cupela

#.Se conecteaza aparatul la sursa electrica 2.Se verifica functionarea aparatului prin apasarea butonului de control ' ( acul instrumentului de masur 2 trebuie sa se miste spre stanga) in caz contrar se inverseaza legaturile electronice. !.Se alege semidiscul cu scara corespunzatoare produsului analizat si se fixeaza pe aparat cu ajutorul opritorului 5. 2.Se monteaza sinstemul de cantarire # pe aparat si se regleaza balanta prin deplasarea contragreutatilor a si b. '.Se regleaza aparatul prin stabilirea punctului $ astfel: a)se verifica daca aparatul este gol apasand pe butonul 2 si controland sertarasul !6 b)se suprapune demarcatia ca indicatorului 3 peste reperul d, marcat pe semidiscul %, prin manevrarea butonului central 4. c)se aduce acul instrumentului de masura 2 la reperul $ prin apasarea butonului de masurare #2 concomitent cu rotirea usoara a butonului de reglaj #!. %.Se determina umiditatea astfel: a)se cantareste proba b)se se analizeaza palnia #$ cu proba dozata6 c)se trece proba in traductor prin apasarea butonului ##6

1&

d)se aduce indicatorul 3 la mijlocul calei semidiscului % ,prin apasarea butonului 46

e)se apasa butonul de masurare #2 si, conconmitent, se manevreaza

butonul 4 pana cand acul instrumentului 2 ajunge la reperul $6 f)se citeste pe scara semidiscului % in dreptul demarcatiu ca indicatorului 3, umiditatea produsului de analizat.

Ane+e

2(

21

)ibliogra$ie
Dng.Bichita /.-###Dndustria Alimentara# manual pentru prezentare practicaE# 3d. @scar Print: )ucuresti# 2((4. !.Cristea- ##Conser1area genetica a plantelor si agriculturiiE 3d. Academiei Republicii <ocialiste. Romania# bucuresti

22