MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII INSPECTORATUL SCOLAR JUDETEAN IALOMITA GRUP SCOLAR DE INDESTRIE ALIMENTARA FETESTI

TEMA PROIECTULUI: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GRISURILOR SI DUNSTURILOR

COORDONATOR: CHELBEA CRISTINA 2006-2007

ELEV: GHEBOSU LUCIAN CLASA a XII- a E

CUPRINS

ARGUMENT Industria moraritului este una din ramurile producatoare de alimente din cadrul industriei alimentare, avand ca profil transformarea cerealelor in semiproduse sau produse alimentare. Produsele principale ale industriei moraritului sunt: faina si grisul de grau, faina de secara, malaiul, ore ul decorticat alimentar, arpacasaul si fulgii de ova . Principalele cereale care fac o!iectul moraritului sunt graul, urmat in tara noastra de porum! si, intr"o masura foarte redusa, de secara. In afara acestor cereale folosite pentru producerea de faina, respectiv malai, se mai industriali ea a, in scopul o!tinerii altor produse alimentare: ore u, or ul, ova ul, ma area, care se pun in consum numai dupa ce au fost decorticate sau, in unele ca uri, transformate in fulgi, arpacas, etc. #atorita insusirilor fi ice si c$imice ale cerealelor, tranformarea lor prin morarit necesita utila%e si instalatii comple&e cu a%utorul carora se separa partile valoroase de cele nevaloroase. Incepand cu anul '()*, transformarile sociale din patria noastra au creat conditii deose!it de prielnice de voltarii industriei moraritului. Numai in perioada '()*"'(+,, capacitatea de macinis a inregistrat o crestere de ')*- fata de nivelul capacitatii in functiune in anul '()*. #in anul '(+., industria moraritului a intrat intr"o fa a noua de moderni are. A aparut primul mare com!inat de morarit si panificatie din /onstanta, compus dintr"o moara de mare capacitate, o fa!rica de paine si o fa!rica de !iscuiti, urmat, apoi, de o constructie similara la /lu%"Napoca. Utila%ele si instalatiile din sectiile de fa!ricatie cat si depo itele de materii prime si produse finite sunt reali ate la cel mai inalt nivel al te$nicii mondiale. Pe aceasta !a a s"a reprofilat si constructia de utila%e si instalatii pentru industria moraritului, in pre ent producandu"se in tara intregul ec$ipament te$nic necesar, atat pentru reec$iaprea vec$ilor mori cat si pentru constructii de mori noi. 0aptul ca instalatiile de morarit, de o comple&itate deose!ita, sunt reali ate in tara la cel mai inalt nivel te$nic, cu utila%e complet mecani ate si automati ate, demonstrea a atentia deose!ita acordata acestui sector industrial de catre conducerea de partid si de stat.

I 1PERATII2E PRIN/IPA2E A2E PR1/E3U2UI TE4N12GI/ #E MA/INI3 In pre ent, industria noastra care prelucrea a graul din fondul centrali at efectuea a numai tipurile de macinis semiinalt si inalt, respectiv cu mai multe fa ede prelucrare in mod repetat.

Prelucrarea graului necesita un proces lung si treptat de transformare in faina. Acesta se desfasoara dupa o sc$ema de sfaramare treptata, din ce in ce mai fina, din utila%, a !o!ului de grau, respectiv a sfarimaturilor re ultate din el. 0iecare fa a este urmata imediat de o fa a de sortare prin cernere. Aceasta este necesara, deoarece, in procesul de sfarimare, re ulta o gama variata de sparturi de !o!, ca marime. 3pre e&emplu, dupa o prima sfaramare pot re ulta particule cu dimensiunea cea mai mica, egala cu particula de faina. #in aceste motive, fiecare din aceste fa e se desfasoara, pe doua masini: o masina de sfaramat si o masina de sortat particule prin cernere. Prin cernere se o!tin cateva grupe de particule care, in functie de marimea lor, sunt diri%ate separat pentru prelucrare, cu e&ceptia fractiunii de faina care se diri%ea a la depo it. Prelucrarile ulterioare sunt variate, in functie de caracteristicile particulelor re ultate. Macinisul de voltat, aplicat in industrie, grupea a opt fa e principale te$nologice: '. Procesul de srotare, unde se urmareste sa se separe cea mai mare parte din endospermul !o!uluiprin sfarimarea atenta, repetata, intre tavalugii rifluiti, a !o!ului si apoi a produselor intermediare, de marimi din ce in ce mai mici, denumite curent ,,sroturi5 si care sunt formate din parti de endosperm cu invelis, puternic aderent pe ele. In acest proces, endospermul este separat in proportie mare c$iar de la primele trei"patru pasa%e su! forma unor granule de dimensiuni mai mari sau mai mici, denumite grisuri si dunsturi. 2a restul pasa%elor din linia de sroturi se urmareste prelucrarea speciala a partilor de !o! ramase dupa e&tragerea masei principale de endosperm. .. Procesul de desfacere a grisurilor ,. 3epararea germenilor de grau 6. 3ortarea grisurilor si a dunsturilor

). /uratirea grisurilor si a dunsturilor, unde se urmareste in mod special, separarea particulelor cu invelis aderent sau c$iar a particulelor cu invelis aderent sau c$iar a particulelor nomad de invelis ce pot fi pre ente in aceste amestecuri de granule de endosperm. Aceasta fa a se reali ea a la masinile de gris, completandu"se ci inca doua operatii a%utatoare: sortarea grisurilor si a dunsturilor la pasa%e speciale de sortare prin cernere 7divi are in grupe dupa marime8 si prelucrarea grupei de grisuri care mai au inca parti de invelis, la pasa%e speciale de desfacere 7desfacerea invelisului de pe granula de endosperm8. +. Macinarea grisurilor si a dunsturilor 9. 0inisarea ultimelor produse intermediare, in cel mai mare grad taritoase, ce mai contin inca resturi de endosperm aderente pe ele. Aceasta fa a cuprinde prelucrarea produselor respective atat la valturile cu tavalugi rifluiti, insa cu actiune ,,!landa5, pentru a nu se sfarama particulele de invelis, cat si al masinile de finisare cu pariile de tarate.

:. /ompunerea sortimentelor de faina re ultate din mai multe flu&uri de pasa%e, in functie de calitatea acestora, pentru a se o!tine o medie care sa contituie sortimentul corespun ator normativelor. Aceasta operatie se inc$eie cu controlul fainurilor inainte de a fi trimise la am!ala%. /alitatea sortimentelor de faina practicate in industria noastra este preci ata prin standardul de faina. In figura +* se pre inta o sc$ema a principalelor operatii folosite pentru o!tinerea fainii in condiriile valorificarii optime a materiei prime 7graul8. #esfasurarea in conditii oprtime a fa elor enumerate mai sus depinde de urmatorii factori: " numarul de utila%e, caracteristicile lor te$nice si distri!uirea acestora pe diferite pasa%e; " succesiunea de folosire a utila%elor in procesul te$nologic, gruparea si diri%area produselor intermeniare la diferitele pasa%e.

II

III

3R1TAREA

3copul procesului de srotare este de a se sparge !o!ul de grau si apoi de a se separa partile de endosperm, re ultate su! forma de sfaramatura mai mult sau mai putin groseriera, denumite grisuri si dunsturi, lasand partile de invelis la dimensiuni pe cat posi!il mai mari. In acest proces, te$nicianul morar va urmari o!tinerea unor cantitati cat mai mari de grisuri si va evita maruntirea invelisului. Pentru aceasta, conditia de !a a a procesului de srotare este sa se evite o!tinerea de produse marunte: dunsturi fine sau faina. #unsturile fine re ultate din aceasta fa a vor fi de calitate proasta, deoarece este inevita!il ca in masa lor sa nu a%unga si un mare procent de particule tot atat de fine, insa cu parti din invelis aderent pe ele. 3epararea acestor particule nu mai este posi!ila. 0aina de la pasa%ele de srotuire este de asemenea de calitate inferioara. Un procent prea ridicat de faina inseamna ca !o!ul a fost sfaramat pre violent, si in aceste conditii este normal ca nici invelisul nu a re istat in totul la sfaramare, si deci in faina vor aparea si particule de invelis de aceeasi marime cu particule de faina, care nu mai pot fi separate. #in aceste motive se cere o atentie deose!ita in totalitate toate celelalte procese te$nologice ale macinisului. Procentul de e&tractie de fainuri de !una calitate, o!tinute in intregul proces de macinare, depinde in intregime de cantitatea de grisuri o!tinuta in fa a de srotare. Procentul ma&im de grisuri ce ar tre!ui sa se o!tina in aceasta fa a s" ar putea fi&a in apropierea cifreai care indica proportia de endosperm in comparatie cu invelisul, respectiv 9:":) -. 1!stacolul principal in apropiere de aceasta cifra ideala il constituie insa structura fi ica a !o!ului de grau 7invelisul concrescut cu endospermul, santuletul !o!ului8 care nu permite sa se reali e e acest lucru. Procesul de srotare se reali ea a prin trecerea succesiva a !oa!elor si apoi a fragmentelor de !oa!e cu invelis, separate, la sitele plane, printre tavalugi de valturi, la fiecare valt urmator fiind apropiati din ce in ce mai mult unul d altul, tavalugii avand rifluri tot mai fine, pe masura ce se apropie de sfarsitul procesului de srotare. In cele ce urmea a, fiecare fa a de prelucrare, prin trecerea de la o masina la alta, se va numi pasa% 7trecere8. Un pasa% cuprinde una sau mai multe perec$i tavalugi, care au aceleasi caracteristici te$nologice si prelucrea a acelasi produs, com!inat cu unul sau mai multe compartimente din sita plana de cernere, de asemenea cu aceleasi caracteristici. Pentru identificare, fiecare pasa% poarta un indicativ. 3pre e&emplu

pasa%ele de sroturi se notea a cu 3r, cele de macinare cu M, cele de desfacere a grisurulor cu # si deoarece atat sroturile cat si macinatoarele se repeta 7cu alte caracteristici8 se aduga numarul de ordine: 3r I, 3r II<etc sau M', M.<etc. Numarul pasa%elor de srotare depinde de calitatea si e&tractia fainurilor ce urmea a a se o!tine; un numar redus de pasa%e o!liga sa se lucre e mai strans cu tavalugii decat in ca ul unui nomad mai mare de pasa%e, pentru a se putea inc$eia toata operatia de srotare. In aceasta situatie se va o!tine o cantitate mai mare de faina de srot si de pudra de tarate, ca urmare a macinarii cu tavalugii prea apropiati, si deci o faina de calitate inferioara. Pentru macinisurile la care se urmareste o!tinerea de fainuri de calitate superioara se impune folosirea unui numar mai mare de pasa%e pentru srotare: in general, acest numar varia a intre trei si sapte, adoptate in primul rand in functie de capacitatea morii, de calitatea frcventa a graului si de regimul de srotare folosit, in mod special, pentru o!tinerea simultana a mai multor sortimente de faina de calitate !una. Numarul cel mai mic de pasa%e se utili ea a in macinisurile simple 7scurte8, unde se fac e&tractiile de faina neagra si unde se urmareste ca dupa fiecare pasa% de srotare sa se o!tina cat mai multa faina. In macinisiurile inalte se folosesc cinci"sase 7rareori sapte8 pasa%e de srotare, din care primele trei"patru constituie o prima etapa, 7a doua srotare8 unde se o!tin grisurile si dunsturile iar restul de pasa%e constituie etapa a doua de srotare, unde se face asa" isa finisare a produselor ramase fara masa principala de endosperm, aceasta fiind separata la primele trei"patru pasa%e. 0inisarea are drept sop e&tragerea ultimelor resturi de endosperm de pe particulele de invelis si se face nomad cu valturi cu tavalugi rifluiti, fie cu valturi si partial cu masini de finisat aceste produse. In aceasta etapa, atentia mare este concentrata asupra separarii endospermului, fara maruntirea prea intensa a particulelor de invelis. 3c$ema srotului I Amestecul de produse o!tinut dupa fiecare trecere prin valturi este diri%at la sitele"plane pentru sortare in diferite grupe dupa marime, care, in mare, corespunde si unei grupari calitative. Astfel, dupa trecerea prin primul valt de srot, unde intra graul si se face o spargere usoara, se o!tin urmatoarele produse: " Primul produs este refu ul ' sau 3R1TU2 compus din sparturi mari de !o! 7in ma%oritate intre = si > din !o!8, cu particule de invelis isi care se diri%ea a la srotul II pentru o noua sfaramare unde tavalugii sunt mai apropiati iar caracteristicile riflurilor 7numarul de rifluri ? cm si inclinarea8 sunt altele fata de srotul I. Intrucat aceste particule au o gama mai mare de granulo itate, pentru a se lucra mai !ine la pasa%ul urmator, se impart in doua grupe: refu ul ' 7sau srotul mare8 si refu ul . 7sau srotul mic8. Acestea se transmit separat la srotul II ,,mare5 si la srotul II ,,mic5. Marimea particulelor diri%ate la srotul II ,,mare5 este

cuprinsa intre = din !o! pana la granulo itatea caracteri ata prin refu ul de pe sita metalica nr. '* sau '. 7cu marimea oc$iurilor .,' mm, respectiv ',9. mm8. Marimea particulelor diri%ate la srotul II ,,mic5 este caracteri ata prin cernutul prin sita numarul '* sau numarul '. si refu ul de pe sita numarul ': 7cu marimea oc$iurilor de ',' mm8, deci particulele cuprinse, ca marime intre .,' mm si ','mm. #e retinut faptul ca aceste produse sunt formate din straturile e&terioare ale !o!ului, in fiecare granula predominand endospermul lipit la partea corespun atoare a invelisului. " Al doilea produs, refu ul ,, care se separa din amestecul initial, sunt GRI3URI2E formate din partea centrala a !o!ului, respectiv din endosperm, unde, desigur, nu poate fi e&clusa si aparitia unor particule asemanatoare ca marime, insa provenite din straturile e&terioare ale endospermului, si deci avand particule de invelis aderente. Aceste prime grisuri fiind de dimensiuni mai mari 7oc$iurile sitelor fiind mai mari decat cele care urmea a8 se numesc grisuri mari si au o granulo itate caracteri ata prin cernutul prin sita metalica numarul ': si refu ul de pe sita numarul ,.. " Al treilea produs, refu ul 6 este compus dintr"un AME3TE/ #E GRI3URI MI@21/II 3I MI/I care au trecut ca cernut prin sita metalica numarul ,. si au fost refu ate atat de pe cele patru site de faina notate . cu AI si . cu AII, cat si de pe ultimele doua rame cu sita metalica numarul )) si deci grupei de grisuri mi%locii si mici. " Al patrulea produs este format din #UN3TURI, care au fost refu ate impreuna cu grisurile mi%locii si mici de pe sitele de faina numarul AII"AIII si au trecut in sc$im! prin sita )). " Al cincilea produs care trece prin sitele de matase, numarul AI"AII este 0AINA. 0aina de la toate sroturile este in general de calitate inferioara, si in mod special faina de la srotul I, numita si faina al!astra, din cau a prafului mineral ramas inca aderent pe invelisul !o!ului 7in incretiturile, denivelarile, santuletul sau resturile de !ar!ita8, si care, in momentul sfaramarii, se desprinde si intra in componenta fainii. 3c$ema srotului II Al doilea pasa% de srotare, srotul II este organi at pe doua linii: srot mare sis rot mic. 3rotul mare se deose!este de srotul mic prin faptul ca, primind produse de granulatia cea mai mare lucrea a cu un spatiu mai mare intre tavalugi decat srotul mic, unde soseste refu ul. #e retinut ca pentru srotul mare de la acest pasa% se lucrea a cu un spatiu mai mic intre tavalugi decat in ca ul srotului I. Amestecul de produse o!tinute de la srotul II 7mare si mic8 se diri%ea a de asemenea, pentru separare dupa granulatie, la pasa%ul cimun, fie separate 7la morile mai mari8.

3c$ema srotului III 1rgani at ca si srotul II, pe srot mic, srotul III are sc$ema asemanatoare cu cele anterioare, cu deose!irea ca, lucrand cu tavalugii mai stansi decat srotul II, va avea primele site ceva mai dese; /el mai mare procent de grisuri si dunsturi se reali ea a la aceste trei de srotare. #eoarece in refu urile I o!tinute de la srotul III, si prelucrate la srotul IA, incepe sa predomine invelisurile !o!ului, continutul de endosperm sca and considera!il, nu mai e&ista posi!ilitatea sa se o!tina in continuare produse asemanatoare cu cele de la primele trei sroturi. 2a srotul IA se mai o!tin inca grisuri, insa de o valoare calitativa inferioara celor re ultate la pasa%ele anterioare, deoarece provin din straturile cele mai periferice ale endospermului iar frcventa particulelor cu invelis este mai mare. Acesta se datoreste si faptului ca, pentru a se putea actiona asupra produselor sosite de la srotul III, tre!uie sa se lucre e cu tavalugii mai apropiati decat la acesta, ceea ce duce la intensificarea maruntirii particulelor de invelis. 3c$ema srotului IA Refuzul ' de la acest pasa%, in ma%oritatea ca urilor, nu se mai imparte supa granulo itate si se diri%ea a intr"un singur flu& la pasa%ul urmator de prelucrare. #e la ultimele doua rame 7cernutul8 se o!tin dunsturi, de calitate apropiata cu dunsturile de la sroturile I, II si III. 0aina acestui pasa% se diri%ea a de asemenea la faina de calitatea a II"a. #in cele de mai sus se o!serva ca, incepand c$iar cu srotul I, refu urile de pe primele site se diri%ea a la pasa%ul de srotare urmator. #e la sroturile I, II si III se o!tin grisuri mari, mi%locii, mici si dunsturi, care se vor prelucra ulterioa dupa o sc$ema asemanatoare, fiind produse de calitatea I. #e la srotul IA nu se mai o!tin grisuri mari, ci un amestec de pie calitativ de cele ale pasa%elor anterioare. 0aina de la toate aceste patru pasa%e de srotare este calitativ inferioara si se foloseste numai pentru formarea fainii de calitattea a II"a. Intrucat la fiecare pasa% se e&trag mereu anumite cantitati de grisuri, dunsturi si faina, refu urile de sus, de la fiecare din ele, se reduce treptat din punct de vedere cantitativ, iar calitatea lor se inrautateste. 3c$ema ultimelor sroturi Refu ul ' de la srotul A care repre inta grupa de particule cu granulo itatea cea mai mare, este diri%at fie la o perie de tarite, fie la o masina finisoare de tarite cu palete. Rareori acest refu se diri%ea a direct la srotul AI. #upa prelucrare la peria de tarite sau la masina finisoare, produsul de granulatie mai mare, re ultat ca refu al periei sau al periei sau al pasa%ului de finisare, se trimite pentru continuarea prelucrarii la srotul AI. /ernutul de la perie sau de la masina de finisat se trimite pentru recernere in primul ca la o sita centrifuga, iar in al doilea ca , la un pasa% special de cernere.

#unsturile o!tinute de la ultimele trei sroturi se diri%ea a la ultimele pasa%e de macinatoare, insa cu toate ca sunt asemanatoare din punct de vedere calitativ, ele nu se trimit toate la un singur pasa%, pentru a nu"l aglomera, ci se diri%ea a fiecare la un alt pasa% de macinatoare din linia de inc$eiere a procesului de macinare. /and cu o astfel de linie de srotare tre!uie sa se faca si macinisuri pentru e&tractii mari de faina 7(*"() -8, se indesesc putin ultimele doua site 7nr. +* B +)8 si toate dunsturile provenite de la aceste trei pasa%e se diri%ea a la faina de calitatea respectiva. IA #E30A/EREA GRI3URI21R Procesul de desfacere a grisurilor are drept scop sa detase e 7desfaca8 partile de invelis care acopera partial si este aderent la particulele de grisuri, pentru ca apoi, dupa o sortare din punct de vedere al granulo itatii si o curatare la masinile de gris, sa poata fi diri%ate deoarece in procesul de srotare nu este posi!il sa se o!tina numai fragmente sau grisuri fara parti din invelis, datorita faptului ca !o!ul nu are o forma perfect regulate. Produsele supuse acestui process de prelucrare sunt produse de marime grosiere. Grisurile mari, din cau a dimensiunilor lor, contin in mod frecvent parti de invelis aderente. #esi in procesul de curatare la masinile de gris se elimina partea principala de particule cu mult invelis, totusi particulele mai grele, unde predomina endospermul, care nu se diferentia a prea mult nici dupa granulatie si nici dupa insusiri aerodinamice de celelalte particule, nu pot fi separate in procesul de curatare. Produsele cu un oarecare procent din aceste particule nu pot fi diri%ate direct la macinatoare, deorece in procesul de macinare, odata cu sfaramarea endospermului, se sfarama si invelisul pana la dimensiunile granulelor de faina, diminuand calitatea acestora. Pentru indepartarea partilor de invelis de pe particulele de grisuri mari si mi%locii, acestea sunt supuse unei prelucrari speciale la grisuri mari si mi%locii, acestea sunt supuse unei prelucrari specialeel la valturi, unde su! actiunea usoara a suprafetelor de lucru ale tavalugilor, particulele respective se desfac in mai multe !ucati. Partea de invelis fiind mai plastica nu se sfarama, in timp ce endospermul, fiind fira!il, se desprinde de invelis si se divide in particule mai mici. Urmea a apoi fa a de separare, prin cernere, a particulelor care au dimensiuni de marimea grisurilor si dunsturilor, dupa care acestea sunt trimise din nou la masina de gris pentru eliminarea completa a partilor nevaloroase. In felul asta se recuperea a inca o parte din particulele provenite din endosperm. Procedeul se numeste desfacerea grisurilor, iar pasa%ul care indeplineste aceasta operatie, desfacator. 3imultan aceasta operatie, desfacatorul sfarama in mai multe !ucati si particulelede endosperm, care desi sunt curate, sunt pre mari pentru a putea fi prelucrate cu eficacitate la macinatoare.

10

2inia de desfacatoare completea a lucrul sroturilor, a%uta masinile de gris pentru intregirea eficacitatii curatirii grisurilor 7au un effect de recuperare a unor fractiuni valoroase8 si actionea a, cu efect mecanic, mai apropiat de macinatoarele decat de sroturi. A /URATIREA GRI3URI21R 3I #UN3TURI21R Procesul de curatirea grisurilor si dunsturilor este o operatie foarte importanta. 1ricat de perfect ar fi fost facuta sortarea grisurilor si a dunsturilor, ele vor mai contine inca un procent de particule de parti de invelis aderente la ele sau c$iar li!ere. In timpul curatirii, particulele de tarate si granulele de endosperm, cu anumite parti de invelis aderent, sunt separate de masa de granule curate de endosperm inainte de a le trimite la macinare. 2a masinile de gris, se prelucrea a toate produsele provenite de la primele trei"patru sroturi, cu e&ceptia fainii si a primelor refu uri. Amestecul de produse care tre!uie prelucrat la masinile de gris este compus din particule de endosperm curate, din particulele de tarate si din particule de tarate si din particule formate din endosperm si tarate 7invelis8. Inainte de a a%unge la masina de gris, acest amestec, este de%a sortat, insa granulatia fiecarei categorii nu este omogena decat in cadrul anumitor limite. 3copul principal al prelucrarii la masinile de gris este de a se separa unii de altii constituientii amestecului o!tinut la srotare si sortare. Particulele de endosperm, penru a putea fi trimise la macinatoarele de la care se o!tine faina de calitate superioara, tre!uie separate complet de particulele de invelis. Particulele compuse din endosperm si invelis sunt diri%ate la desfacatoare, de unde se recuperea a apoi o parte din endosperm sau, daca particulele sunt prea mici pentru aceasta operatie, ele pot fi prelucrate separat pentru faina de calitatea a II" a, iar tarata re ultata din ele este folosita ca atare. /a re ultat al prelucrarii produselor in masinile de gris, se o!tin practice trei fractiuni: " cernutul prin sitele masinii, care este cel mai !un produs, adica particulele de endosperm eli!erate de invelis in cel mai inalt grad; " refu ul sitelor denumit si ,,capete5 din cau a evacuarii lui la capatul masinii de gris si care este un produs de calitate inferioara, continand particule provenite numai din apropierea onei de invelis; " a treia fractiune este formata din particulele mai usoare, care, datorita acestui lucru, sunt antrenate de curentiide aer su! forma de suspensii si depuse, o parte in camerele de decantare ale masinilor de gris, iar alta parte sunt separate al filtru. 2a masinile de gris se prelucrea a grisurile si dunsturile de caltatea I si grisurile de calitatea a II"a. Aceasta deferentiere de calitate a produselor de calitate a produselor este facuta in functie de ponderea mai mare sau mai mica a particulelor de endosperm in aceste fractiuni de produse; de calitatea lor depinde

11

daca vor fi folosite pentru e&tragerea fainii al!e de calitate superioara sau pentru faina de calitatea a II"a. /alitatea grisurilor si a dunsturilor se apreciea a, frecvent, organoleptic, prin compararea cu un etalon asemanator ca provenienta si granulo itate; re ultate sigure se o!tin insa prin determinatea continutului in cenusa. Acest indice varia a foarte mult de la o fractiune de gris la alta si, in limite mai stranse, in functie de continutul de cenusa al graului din care provine. 1rientativ, continutul in cenusa al grisurilor si a dunsturilor provenite de la primele trei sroturi este urmatorul: " grisuri mari ',. B ',6 " grisuri m%locii *,( B ',' " grisuri mici *,: B *,( " dunsturi *,+ B *,9) Apro&imativ 6) B )* - din aceste produse, dupa curatare la masinile de gris, a%ung la un continut in cenusa apropiat de cel al endospermul. 2a intocmirea flu&ului procesului de curatare a grisurilor, pe langa indicele de calitate al produselor, o importanta deose!ita o au si tipul de macinis aplicat la moara respective precum si capacitatea de productie a acesteia. /apacitatea de productie a morii influentea a de asemenea lungimea liniei de curatare a grisurilor si a dunsturilor. /uratarea grisurilor si dunsturilor de calitatea I #upa sortare, grisurile mai mari sunt diri%ate la masinile de gris astfel incat ele sa se asigure pe de o parte incarcarea normala a sitelor, iar pe de alta parte sa evite supraincarcarea acestora. Numerele de la site, asa cum s"a aratat mai sus, se pun cu doua"patru numere mai rare la sita de primire din masina de gris decat la sita de la care a fost refu at produsul in sita"plana. 3itele urmatoare se pun cu doua"patru numere mai rare in ordinea apropierii de capatul de evacuare alese astfel incat ultima sita sa fie cu doua"patru numere mai rara decat sita prin care s"a cernut produsul la sortare sau la pasa%ul de cernere al srotului de unde provine. /a re ultat al deplasarii produsului pe sita in masina de gris de la intrare spre iesire are loc fenomenul de autosortare, deci particulele mai grele care contin cea mai mare cantitate de endosperm se ordonea a in primul strat de contact cu suprafata sitei, iar cele mai usoare, care sunt cu atat mai usoare cu cat au mai mult invelis aderent, se situea a in straturile de deasupra. Grisurile o!tinute ca re ultat al cernerii prin prima sita constituie produsul cel mai !un din punct de vedere calitativ si, pe masura ce inaintea a spre capatul de evacuare, cernuturile sitelor urmatoare, sunt in mod gradat de o calitate mai sla!a fata de cernutul prin prima sita. Astfel, in ca ul curatirii grisurilor mari de calitatea I, variatia continutului in cenusa al celor patru cernuturi de la masina de gris este urmatoarea: cernutul sitei de primire are un continut de cenusa de *,+'-, a doua sita 9)-, a treia sita ','-, iar ultima sita, cenusa a%unge la ',6-, deci un continut in cenusa cu mai

12

mult de doua mai mare decat produsul o!tinut su! ultima sita sic el o!tinut su! ultima sita si cel o!tinut de su! prima sita. Grisurile mi%locii si mici o!tinute de la sortire sunt prelucrate dupa o aceeasi sc$ema de principiu ca si grisurile mari, cu deose!irea numerelor de site folosite. Alegerea sitelor dupa numere corespunde dinmensiunilor grisurilor care intra la masina de gris si numerelor de sita de la pasa%ul de cernere unde s"au sortat. #istri!uirea produselor re ultate din curatarea grisurilor de calitatea I se face astfel: /ernutul sitelor re ultat din prelucrarea grisurilor mai, provenite fie direct de la sroturi, fie de la pasa%ul de srotare, se imparte in doua: cernutul de la ultimele doua site recoltat intr"un singur flu& de la toate masinile care prelucrea a acest produs se trimite la un pasa% special de valt, denumit desfacator, pentru prelucrare in vederea separarii invelisul aderent de pe particulele de endosperm; cernutul de la primele site ale acelorasi masini de gris, avand o granulatie mai mica, se trimite tot la un pasa% de desfacere care, din cau a granulatiei mai mici a grisurilor pe care le primeste, se numeste desfacator mic, spre deose!ire de primul, care se numeste, din aceleasi considerante,desfacator mare. AI MA/INAREA GRI3URI21R 3I A #UN3TURI21R 3copul pocesului de macinare este de a transforma fractiunile curate de produse intermediare, o!tinute de la masinile de gris si dunsturile re ultate din procesul de srotare, in faina de o anumita finite, maruntind cat mai putin posi!il germenii si particulele de invelis ce se gasesc in amestec, si cat mai putin degradand granulele de amidon si su!stante proteice. Pasa%ele de macinare sunt formate, ca si cele de la srotare dintr"o masina de macinare, valtul, cu tavalugi nete i sau rifluiti, in functie de produsul pe care"l macina sau in functie de procesul te$nologic aplicat si sita de cernere, formata, de asemenea dintr"un compartiment sau din mai multe, dupa cantitatea de produs pe care o are de cernut. In principiu, pasa%ele de cernere au un continut mare de particule de invelis; un grup de sapte sau opt rame cu site de matase de numerotatie potrivita finetii fainii si un ultimo grup, compus din doua rame, prin care se separa un produs valoros"dunstul si al doilea refu care, in functie de pasa%ul de macinare respective, este mai mult sau mai putin valoros, in functie de care se si prelucrea a. In ceea ce priveste suprafata de lucru a tavalugilor, acesta este inca o pro!lema discuta!ila. Avanta%ul suprafetelor de lucru rifluite consta in faptul ca reduc din lungimea liniei de macinare, accelerea a procesul de faramitare, reduce consumul de energie pe unitate de produs prelucrat; produsele nu se incal esc atat de mult ca in ca ul tavalugilor nete i si, de asemenea, fiind mai putin pufoase, dupa macinare se cern mai usor si deci intensifica procesul de cernere; in final se reali ea a o crestere a capacitatii de productie a morii. Toate aceste avanta%e sunt insa contra!alansate de o usoara crestere a continutului in

13

cenusa a fainii o!tinute si grisurilor si a dunsturilor care sa asigure trimiterea unor produse cat mai curate la aceste macinatoare. Pro!lema suprafetelor rifluite sau nerifluite la tavalugi se pune numai in ca ul macinisurile de voltate, care tr!uie sa asigure fainuri superioare la e&tractii mari si indici calitativi !uni. Principiul clasic de macinare urmareste transformarea treptata a produselor intermediare in faina prin prelucrarea usoara, repetata a particulelor de endosperm. In acest fel, la fiecare trecere prin tavalugi se o!tine o cantitate de faina si ramane inca un procent de particule mai matri care, in ma%oritatea ca urilor, au parti de invelis aderente pee le, fiind diri%ate la pasa%ul urmator pentru o actiune asemanatoare. #in aceste motive, intregul proces de macinis se intinde pe o linie de macinatoare formata din '*"') pasa%e pentru macinisurile de voltate aplicate in morile cu capacitate mare de productie.In morile cu capacitate mica si cu macinis restrans, pentru sortimentele de faina calitatea a II"a, numarul lor se poate restrange la trei"cinci. Regimul de lucru al valturilor este astfel condus, incat actiunea tavalugilor sa mearga pana la apropierea limitei de rupere sau sfaramare a particulelor de invelis, suficienta insa pentru a sfarama in parte endospermul si a" l transforma in faina. Pentru toate aceste considerente, intocmirea unui proces de macinis nu se poate fara sa se tina seama de urmatoarele: " insusirile mecanice si structurale ale produsului ce urmea a a fi supus macinarii; " cantitatea si calitatea grisurilor si a dunsturilor; " capacitatea de productie a morii; " tipul de macinis Macinisurile de voltate, care sunt cele mai complicate, se desfasoara in urmatoarele trei etape: '8 macinarea grisurilor si a dunsturilor de calitatea I; .8 macinarea grisurilor si a dunsturilor de calitatea a II"a; ,8terminarea produselor taratoase cu resturi de endosperm pe ele, ramase din prelucrarile effectuate in cele doua etape anterioare. Masuri de protectia muncii Protectia muncii este parte integranta a procesului de invatamant si de productie si are ca scop asigurarea conditiilor normale de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a im!olnavililor profesionale. Masurile generale de protectia muncii vor fi completate prin masuri de protectie a locului de munca sau lucrarii. Inainte de inceperea lucrarilor, este o!ligatoriu controlul starii utila%elor, a instalatiilor si a dispo itivelor care vor fi manevrate in cursul lucrarilor. 0iecarea elev este dator sa cunoasca masurile de prim a%utor in ca ul accidentelor mecanice, electrice si c$imice.

14

Toti elevii sunt o!ligate sa se pre inte la intruirea practica cu ec$ipamenttul de lucru corespun ator. Utila%ele nu vor fi pornite decat numai cu aparatorile de protectie specifice montate. Este inter is cu desavarsire elevilor sa efectue e reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupator, pri e, sigurante, ta!louri de forta, etc, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. 2a utila%ele actionate electric, inaintea folosirii lor, se va controla e&istenta legaturii la centura de legare la pamant acesta va fi controlata periodic de catre personalul de specialitate. Pornirea sau oprirea utila%elor elctrice se vor face numai de pe podete i olante, in scopul evitarii electrocutarilor. Este inter is a se lucra cu utila%e defecte sau neetanse. C2IC2I1GRA0IE R. Ripeanu, R Petrac$e B Utila%ul si te$nologia moraritului, Editura didactica si pedagogica, Cucuresti, '(:* Moldoveanu G. B Utila%ul si te$nologia panificatiei si a produselor fainoase, Editura didactica si pedagogica, Cucuresti, '((. Canu /. B Manualul inginerului de industri alimentara, Editura Te$nica, Cucuresti, .**. /oman M. B Manual pentru 3coala de Arte si Meserii, Modulul 0a!ricarea painii, Editura 1scar Print, Cucuresti, .**)

15