PROCESUL DE PANIFICATIE.

ELEMENTE GENERALE
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic i de aceea industria
de panificaie ocup un loc n cadrul produciei bunurilor de consum. Prelucrarea finii
are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse care
realizeaz o gam larg de produse. Prin substantele lor componente , aceste produse
contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la
meninerea sntii i a capcitii de munc. Pentru satisfacerea cerinelor tot mai
crescnde i diversificate necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din
ara noastr realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine
neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse de franzelrie
cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie. n
structura produciei, pinea neagr reprezint aproximativ !", pinea semialb #$",
pinea alb #%", iar produsele de franzelrie i celelalte produse %%".
Producia industrial a pinii n ara noastr a inceput la sfritul sec. al &'&(lea i
nceputul sec. al &&(lea, n cadrul armatei, acre a constituit primele uniti de producie
de mare capacitate )manutanele*, dotate cu utila+e la nivelul et,nic al epocii respective,
n vederea mecanizrii procesului de fabricaie. -up primul rzboi mondial s(au fondat
uniti mai mari pentru producia pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur
)-ampf* i malaxoare. .stfel , n %/#0 n 1omnia funcionau #2 brutrii mecanizate cu
3$$ salariai. n anul %/#!, n 4ucureti , #0" din producia zilnic de pine era realizat
n brutrii mecanizate. -up cel de(al doilea rzboi mondial, producia de pine n ara
noastr s(a organizat pe baze noi.
Principalele obiective ale acestei aciuni au fost: lrgirea capacitii de producie
spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor
operaiilor grele, diversificarea gamei de sortimente. Principalele progrese n panificaie
sunt legate, astzi, de introducerea pe scar tot mai larga automatizrii i computerizrii
sistemelor i structurilor productive.
Procesul te,nologic de fabricare a pinii )i a produselor de panificaie *,
constituie un ansamblu de operaii, prin care materiile prime i auxiliare utilizate n
procesul de lucru se transform n produs finit.
.ceste operaii presupun:
a. depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar modificri negative ale
proprietilor te,nologice ale materiilor prime i auxiliare.
b. pregtirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizrii
)condiionarea*:finurile mturate se amestec, se cern i ,eventual ,se nclzesc la circa
$ grade 56 apa se nclzete pentru ca aluatul obinut s aib o temperatur de 3(#$
grade 56 dro+diile se amestec n ap i se reactiveaz 6 sarea se dizolv i se filtreaz6 gr
simile se topesc6 etc.
c. prepararea aluatului n dou sau trei faze , conform procesului te,nologic stabilit6
d. prelucrarea aluatului fermentat , prin divizarea n buci a acestuia , premodelarea i
modelarea bucilor de aluat , fermentarea final )dospirea*, eventual condiionarea
)crestarea, marcarea, spoirea* bucilor6
e. coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor finite
pentru a mpiedica ncreirea co+ii.
n practic, pe baza operaiilor te,nologice expuse i a posibilittilor fiecrei
unit productive , acestea i concept sc,ema te,nic proprie n care se reprezint modul
de desfurare a fluxului te,nologic corespunztor produselor ce se doresc a fi realizate.
n figura urmtoare se prezint o varianta de sc,em te,nologic mixt, cu flux
continuu, complet mecanizat.
Linie de panificaie cu flux coninuu! co"ple "ecani#a$
7lemente componente:
%.celul de siloz6 .cerntor6 #.cntar automat6 8.ciclon6 0.dozator de fin6 2.dizolvator
de sare6 3.dozator de saramur6 !.dozator pentru dro+dii6 /.dozator ap6 %$.frmnttoare6
%%.camer de fermentare6 %.rsturntor6 %#.main de divizat6
%8.main de premodelat6 %0.predospitor6 %2.main de laminat i rulat6 %3.cuptor tunnel6
%!.crucior stivuitor produse finite.
9inie de panificaie cu flux continuu, complet mecanizat
:uccesiunea operaiilor principale ale procesului de panificaie
%.COMPO&I'IA C(IMIC) A F)INII. PROPRIET)'I FI&ICO*
MECANICE +I TE(NOLOGICE ALE MATERIILOR PRIME
%.%. Co"po#iia c,i"ic$ a f$inii de -./u
5omponenii c,imici ai finii sunt aceiai ca i ai bobului de gru, proporia lor
fiind diferit. ;ina conine : ,idrai de carbon, substane proteice, substane grase,
vitamine, enzime , substane colorante, substane minerale.
Hidraii de carbon )za,aruri sau glucide* sunt substane organice care conin n
molecula de carbon, ,idrogen i oxigen. :unt componeni care se gsesc n cantitatea cea
mai mare n fin )peste !$"* i au un rol deosebit n procesul de fabricare a pinii.
<idraii de carbon pot fi simpli, cum sunt glucoza i fructoza sau compleci cum sunt
za,aroza i ,emiceluloza.
Amidonul se prezint ca o pulbera alb amorf , fr gust i fr miros, insolubil
n ap rece. n ap cald, granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un clei )gel*.
.ceast proprietate se numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n
procesul de coacere. =elatinizarea se produce la 2$(20>5.
Maltoza se gsete in proporie mic n fin, dac aceasta a fost conservat n
bune condiii.
Zaharoza se gsete n fin n proporie de (# ", procentul minim trebuind s
fie de ", pentru ca prima faza a fermentrii aluatului s se desfoare n condiii
corespunztoare.
Glucoza face parte din za,arurile cu molecul simpl i se gsete n fin n
cantitate mic)$,%($,0"*.
Celuloza este un ,idrat de carbon cu molecul foarte complex care se gsete n
cantitate mai mare n fina neagr, deoarece aceasta conine o cantitate mai mare de
tre. Prezena celulozei )fibr vegetal* a+ut procesele de digestie din organismul
uman.
Dextrinele sunt ,idrai de carbon cu molecul mai mic dect a amidonului. 7le
au un rol favorabil cnd se gsesc n cantiti mici, deoarece dau culoarea brun(rocat i
gustul dulce co+ii de pine.
:ubstanele proteice sunt substane organice care conin n molecul : carbon,
,idrogen, oxigen i azot i uneori fosfor i sulf. :ubstanele proteice din fin sunt
solubile i insolubile, cele insolubile gsindu(se n cantitatea cea mai mare. .cestea au
proprietatea de a absoarbe o cantitate mare de ap n timpul frmntrii aluatului. 5ele
mai importante substane proteice sunt: gliadina i glutenina )30"*, care mpreun
formeaz glutenul. =lutenul este o substan elastic, de culoare cenuie obinut prin
amestecarea finii de gru cu o anumit cantitate de ap. =lutenul se obine sub form de
fibre i pelicule cu proprieti elastice speciale. Prin caracterul fibrrelor se explic
proprietatea glutenului de a absorbi apa. n aluatul lsat n repaus, fibrele de gluten se
orienteaz parallel, iar dac aluatul este supus frmntrii, ele se orienteaz n toate
direciile. n cazul orientrii paralele a fibrelor de gluten, aluatul are rezisten sczut,
ns dac fibrele de gluten sunt orientate n toate direciile, ceea ce se produce prin
frmntare, aluatul devine mult mai rezistent. ;ibrele de gluten orientate n toate direciile
formeaz o reea compact care nu permite ieirea gazelor rezultate la fermentare i
datorit acestui fapt aluatul crete )se afneaz*.
:ubstanele grase se gsesc n fin n proporii diferite i cantitatea lor crete cu
creterea gradului de extracie. ;ina alb conine circa %" grsimi, iar cea neagr circa
".
?itaminele au rolul regulator n diferite procese care se produc n organism.
.stfel fina alb are un coninut mai mic, iar cea neagr un coninut mai mare de
vitamine. ;ina de gru conine vitaminele :4
%
, 4

, PP i 7, darn u conine vitaminele: .,

5 i -.
7nzimele sau fermenii sunt substane care au rol de catalizator n reaciile ce se
produc n organismele vii. 7nzimele se impart n dou grupe mari: amilaza, care
accelereaz ,idroliza substanelor organice i desmolaza, care produce oxido(reducerea.
n fin se gsesc dou enzime amilaze: @(amilaz i A(amilaz6 @(amilaza
acioneaz asupra amidonului gelificndu(l la temperature de 2$(3$>5, n timp ce A(
amilaza solubiliteaz amidonul la temperature optim de 8/(08>5.
:ubstanele colorate dau finii culoarea alb(glbuie mai mult sau mai puin
pronunat. :ubstanele colorate fac parte din grupa substanelor carotenice.
:ubstanele minerala provin n fin, n special, din nveliul bobului de gru i
din stratul aleuronic. Prin determinarea cenuii se pot stabili elementele care intr n
compoziiafinii i proporia n care acesrea se gsesc. Prin analiza cenuii s(a stabilit c
n fin se gsesc sruri de potasiu, magneziu, calciu, sodium, fier i n cantiti foarte
mici:aluminiu, zinc, nic,el, cobalt i alte elemente. 5oninutul de cenu depinde de
gradul de extracie al finii i anume: fin alb are un coninut de $,80" cenu raportat
la substana uscat, fina semialb are un coninut de $,2/" cenu, iar fina neagr un
coninut de %,#0".
%.0. P.op.ie$ile fi#ico*"ecanice ale f$inii
n industria de panificaie se folos8esc mai multe sortimente de fin de gru, care
se deosebesc prin gradul de extracie )cantitatea de fin care se obine din %$$ Bg de
gru cu masa ,ectolictric medie de 30 Bg*.
5alitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determin prin analiza de
laborator a proprietilor sale fizico(mecanice, organoleptice, i bacteriologice.
-intre proprietile fizico(mecanice i organoleptice ale finii, amintim:
5uloarea finii depinde de natura seminelor de gru, de felul cum se separ
endospermul de nveli, de mrimea particulelor de fin, de coninutul de substane
colorante, i n mod deosebit de gradul de extracie ) de cantitatea de trermas n
fin*. 5uloarea finii de gru trebuie s fie alb cu uoar nuan glbuie. -up culoare,
fina alb, semialb i neagr. n procesul de panificaie este necesar s se examineze
culoarea finii, de care depinde culoarea miezului pinii.
Cirosul finii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau alte mirosuri
strine, iar gustul acesteia trebuie s fie puin dulceag, nici amrui i nici acru.
;ineea finii este determinat de mrimea particulelor componente ,care face ca
fina s fie moale)neted*, cnd are particule fine si aspr)griat*, cnd are particule
mari. ;ina moale nu este indicat pentru fabricarea pinii, deoarece aluatul obinut se
nmoaie repede, iar pinea rmne necrescut. ;ina griat se folosete mai mult la
fabricarea unor produse speciale )cozonaci, paste finoase*, deoarece n timpul procesului
te,nologic se produce o umflare trzie a amidonului care contribuie la meninerea formei
produsului finit.
Dmiditatea este o caracteristic foarte important a finii care influeneaz direct
randamentul n pine, precum i calitatea produsului finit. -atorit ,igroscopicitii sale,
fina i modific permanent umiditatea iniial, umiditatea relativ a mediului i
temperatura de depozitare. Prin umiditate se nelege coninutul de ap, exprimat n
procente fa de greutatea total. -up umiditate fina se clasifica n: fin uscat
)uE%8"*, fin cu umiditate medie )uF%8(%0"* :i fin umed)uG%0"*. ?aloarea
optim a finii de panificaie este cuprins ntre %#,0(%8,0".
.ciditatea finii se exprim n grade, care reprezint numrul de centimetri cubi
de HaI< $,%n folosii la neutralizarea acizilor din %$$ g fin. .ciditatea finii crete cu
gradul de extacie: fina alb are un coninut mai mic de substane minerale i, deci, o
aciditate mai mic, n timp ce fina neagr are o aciditate mai mare. Hormativele n
vigoare stabilesc aciditatea maxi, admis pentru diferite extracii de fin, i anume:
fin de extracie #$" ( aciditate maxim de , grade6 fin de extracie 30" ( aciditatea
maxim de # grade6 fin de extracie !0" ( aciditatea maxim de 8 grade.
%.1. P.op.ie$ile e,nolo-ice ale f$inii
5ele mai importante proprieti te,nologice )de panificaie * ale finurilor in de :
cantitatea i calitatea glutenului umed, de capacitatea de ,idratare )de a absorbi apa* a
finii, de capacitatea aluatului de a forma i reine gazele i de gelatinizarea amodonului.
Calitatea i cantitatea glutenului umed. =lutenul constituie ma+oritatea
substanelor proteice din fin i are un rol foarte important n procesul de panificaie,
deoarece de proprietile lui depind volumul si calitatea produsului finit. 9a un coninut
mic de gluten aluatul crete mai puin c,iar dac proprietile lui elastice sunt superioare.
5oninutul de gluten umed variaz de obicei ntre (#". 5alitatea glutenului se
determin prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitii i a consistenei, a ntinderii
i a capacitii lui de a reine apa.
5apacitatea de ,idratare a finii sau puterea de reine apa este o proprietate
important care determin randamentul finii n aluat. -in fina care absoarbe peste 2$"
ap se obine un aluat care fermenteaz lent i din aceast cauz i menine bine forma n
timpul fermentrii finale i a coacerii. -in fina slab care absoarbe 08" ap aluatul se
formeaz repede, dar tot att de repede se degradeaz n timpul fermentrii finale i
produsul finit iese lit.
5apacitatea de a forma i de a reine gazelle) puterea de fermentare* este acea
proprietate a finii care face ac n timpul fermentrii aluatului s se dega+e o cantitate de
gaze, care afneaz aluatul. Prin puterea de fermentare se nelege cantitatea de dioxid de
carbon produs ntr(un aluat supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare
depinde de activitatea anzimelor @ i A( amilaz care transform o parte din amidon n
maltoz, precum i de calitatea dro+diei folosite, care fermenteaz glucoza din aluat,
producnd dioxid de carbon i alcool etilic. 5unoscnd cantitatea total de gaze formate,
se poate stabili mersul fermentaiei, gradul de afnare i volumul pinii.
=elatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la
temperature de 20(2!>5, dup ce a absorbit ap. n timpul coacerii pinii, se produce
gelatinizarea amidonului din aluat care face ca miezul finii s aib aspect uscat la pipit
cu toate c mai conine o cantitate destul de mare de ap )cca.80"*.
%.2. P.op.ie$ile apei uili#a$ 3n p.oce4ul de panificaie
.pa folosit n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
( s fie incolor, fr miros i fr gust strin, limpede, cu un coninut redus de
sruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste sruri inc,ed culoarea aluatului6
( s fie lipsit de bacterii, deoarece n timpul procesului te,nologic de fabricare a
pinii acestea nu pot fi distruse, temperature din miezul pinii atingnd n timpul coacerii
numai /0(/!>56
( s aib o anumit duritate )duritatea este determinat de coninutul de sruri de
calciu i magneziu dizolvate n ap, exprimat n grade de duritate 6 un grad de duritate
este egal cu %$ mg 5aI i 3,%8 mg CgI la un litru de ap*. -uritatea apei din industria
de panificaie nu trebuie s depeasc %! grade de duritate.
( s aib o temperatur astfel potrivit, nct, temperature aluatului rezultat s fie
3(#$>56 n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i rcit, deoarece prin
fierbere apa elimin aerul al crui oxJgen este necesar activitii dro+diilor i totodat ' se
reduce duritatea.
%.5. P.op.ie$ile d.o6diei de panificaie 7i ale 4$.ii de 8uc$$.ie
-ro+dia se folosete n industria de panificaie cu scopul de a afna aluatul, pentru
a obine pinecu volum dezvoltat. -ro+diile sunt organisme vegetale cu dimensiuni mici,
care nu pot fi vzute dect la microscop. n panificaie pentru afnare se folosete dro+die
comprimat i dro+die lic,id. -ro+dia comprimat este o aglomerare de celule de dro+die
obinut prin fermentarea melasei de la fabrica de za,r. 7a se caracterizeaz prin putere
mare de fermentare, putere mare de nmulire i rezistenla comprimare.
-ro+dia lic,ida se folosete ca afnator. ;olosirea dro+diilor lic,ide la fabricarea
pinii prezint unele avanta+e, cum ar fi: se prepar uor, c,iar n incinta fabricii de pine,
evitndu(se transportul i greutile de conservare6 au o putere de ridicare a aluatului mai
mare,dau arom si gust plcut pinii, iar n timpul preparrii formeaz acid lactic n
proporie de circa $,# ",datorit crui fapt n lunile clduroase se mpiedic activitatea
unor microorganisme care degradeaz pinea6 aluatul preparat cu dro+dii lic,ide este mai
rezistent suportnd mai uor ntrzierile la fermentaie6 pinea obinut are volum mai
mare, miezul elastic, cu pori uniformi i i pstreaz prospeimea mai mult timp.
-ro+diile lic,ide prezint i unele unele dezavanta+e: provoac creterea aciditii
produsului cu cel puin un grad, iar pentru prepararea lor sunt necesare ncperi i utila+e
speciale.
:area de buctrie )clorura de sodium* se folosete n panificaie att pentru a da
gust pinii ct i pentru a mbunti proprietile glutenului, respective ale aluatului,
fcndu(l mai tare i mai rezistent la aciunea enzimelor. .luatul fr sare este moale i
nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat nu(i menin
volumul, se lesc. 5antitatea de sare care se adaug n aluat este de %,(%,3 " fa de
cantitatea de fin ntrebuinat i variaz cu calitatea finii )la fina alb se mrete
procentul de sare*, cu anotimpul )se mrete n anotimpurile clduroase* i cu
sortimentele de produse care se fabric.
0.PREG)TIREA MATERIILOR PRIME PENTRU
FA9RICA'IE
nainte de a intra n procesul de fabricaie, materiile prime utilizate la fabricarea
pinii i a altor produse de panificaie sunt supuse unor operaii de pregtire K
condiionare.
0.%. P.e-$i.ea f$inii 7i a apei
Pregtirea finii poate necesita operaii de amestecare a mai multor loturi
)sortimente* de fin, cernere sau c,iar nclzire.
.mestecarea finurilor se efectueaz prin diverse procedee , n funcie de
ec,ipamentul et,nic i de gradul de mecanizare, pentru a putea realize loturi de fin de
calitate medie din care s se obin produse finite de calitate corespunztoare ct mai
constant.
.stfel , se amestec fina cu un mic coninut mic de gluten i indici calitativi
inferiori cu fin cu mai mult gluten si calitate bun, fin care se inc,ide la culoare n
timpul fabricrii cu fin care nu se inc,ide la culoare sau fin cu capacitate redus de a
forma gaze cu fin cu capacitate mare de a forma i reine gaze, etc.
:tabilirea amestecului i a proporiilor componentelor acestuia se face n
laboratorul unitii, pe baza analizelor afectuate asupra fiecrui lot de fin.
1ealizarea amestecurilor se face prin:
a. amestecarea finurilor prin alimentarea cerntorului cilindric centrifugal, n
proporia stabilit, atunci cnd fina este ambalat n saci, procedeu utilizat n cazul
unitilor de capacitate mic6
b. amestecarea prin extragerea din celulele silozului a finurilor de caliti
diferite, n proporiile stabilite pentru amestec, finurile fiind preluate de un transportor
care, nainte de a le descrca la cerntor, efectueaz i amestecarea lor6
c. amestecare cu utila+e specifice numite timocuri amestectoare, aa cum se
prezint n figura .%.
'n acest caz, finurile aduse de un transportor elicoidal de alimentare sunt
introduce succesiv n buncrul utila+ului la un debit reglat corespunztor proporiilor
amestecului. Procesul de amestecare are loc prin circularea i recircularea finurulor n
interiorul utila+ului cu a+utorul unui alt transportor elicoidal montat vertical n buncr
) ascendant prin carcasa spirei elicoidale i descendent ntre carcasa spirei i pereii
interiori ai buncrului K fig..%*. -up expirarea timpului de omogenizare ) #$ min pentru
capaciti ale buncrului de %0$$ K 0$$ Bg* se acioneaz trasportorul extractor de la
partea de +os a buncrului i fina este trimis mai departe pe un flux te,nologic sau
depozitat intr(un buncr tampon.
1.APRECIEREA +I RIDICAREA CALIT)'II F)INII

-in cele prezentate pn acum, rezult influenarea calitii finii de ctre dou
mari categorii de factori: material prim i procesul te,nologic de fabricaie. -eoarece
fina este ntotdeauna o stare intermediar n procesul te,nologic de prelucrare a
materiilor prime cerealiere, aprecierea calitii corecia acesteia prin metode cunoscute,
este o activitate foarte important n panificaie.
1.%.Indicao.i de ap.ecie.e a cali$ii f$inii
-up natura parametrului apreciat, acetia sunt mprii n indicatori fizici,
indicatori c,imici i indicatori te,noligici, care caracterizeaz nsuirile de panificaie ale
finii.
1.%.%. Indicao.i fi#ici de ap.ecie.e a cali$ii f$inii
1) Culoarea, determin clasificarea finii n alb, semialb i neagr, fiind
influenat n cea mai mare parte de cantitatea de tr, o cantitate mare determinnd o
culoare nc,is a finii, n parte, i datorit pigmenilor flavonici din tegument. 5uloarea
alb(glbuie a finii este determinat de culoarea endospermului i de pigmenii carotenici
ai acestuia.
n afar de tr, culoarea fnii poate fi determinat de coninutul de
impuriti rmase n masa de gru dup curire, coninutul de boabe mlurate , ncinse,
ncolite, caramelizate n timpul uscrii etc. -e regul, ntre culoarea finii i culoarea
miezului pnii exist o corelaie direct.
:unt ns situaii cnd, dei culoarea finii este normal, culoarea miezului pinii
este mult mai nc,is, fenomenul purtnd, n practic, denumirea de nc,iderea finii la
ap, reacia avnd loc datorit aciunii unei enzJme numit LtirozinazM, care, n prezena
oxigenului din aer, oxideaz aminoacidului tirozinei, formndu(se melanine, care
imprim aluatului i pinii culori mai nc,ise. .ceast reacie are loc numai cnd
concentraia de tirozin liber depete o anumit valoare, fapt ce apare numai n cazul
cnd fina a fost fabricat din gru necorespunztor, cum ar fi: gru recoltat nainte de
maturizarea fiziologic, gru atacat de ploni, recolt depozitat n condiii
necorespunztoare.
5uloarea finii este influenat, n principal de urmtorii factori:
a* =radul de extracie )cantitatea de fin de un anumit fel extras din %$$ Bg
grude greutatea ,ectolitric 30* influeneaz, dup cum s(a mai prezentat, n sens invers,
culoarea finii )la creterea gradului de extracie culoarea finii se nc,ide*.
.ceast influen este determinat i de mrimea particulelor de tr.
b* Codul de combinare i de amestec, are un rol important n determinarea
culorii, fraciunile ce intr n componena amestecului trebuind alese cu gri+, n funcie
de culoarea sau coninutul de cenu proiectat pentru produsul final. n acest caz,
important este dozarea i +etul continuu, n caz contrar, produsul finit va avea o culoare
neuniform, cu zone)pete* mai nc,ise sau mai desc,ise, a cror mrime este determinat
de intermitenele din procesul de amestecare.
c* Nemperatuta finii la ieirea din pasa+ele de mcinare, influeneaz nuana
culorii la temperature de circa #0>5 fina pstrnd nuana endospermului din care
provine, iar n cazul unor regimuri de mcinare strnse cu nclziri peste 8$>5 ale finii,
culoarea alb se accentueaz. -eocamdat, criteriul culoare a finii este orientativ,
determinarea practic efectundu(se prin metoda comparaiei )PeBar*, sau prin msurare
cantitativ cu aparate speciale numite calorimetre.
Cetoda PeBar, presupune compararea ntre fina dat i o prob etalon, ambele
probe )cca. 0g*, fiind ntinse pe o lopic din lemn de fag, n straturi dreptung,iulare
alturate, presate apoi cu o suprafa lucioas i uscat ) de obicei un paclu*, comparaia
fcndu(se, att n stare uscat, ct i n stare umed, att la lumin difuz, ct i n
lumin direct.
Dmezirea, se face prin introducerea lopicii, n poziie uor nclinat, ntr(un vas
cu ap rece, unde se ine cca. % minut, apoi se las la zvntat, la temperature camerei timp
de 0(%$ minute, pe un support. 5uloarea finii la umezire este de fapt culoarea aluatului,
evideniindu(se mai bine i diferitele defecte punctiforme ) coloraii, impuriti, pete,
puncte etc.*.
9a determinarea prin metoda etaloanelor de culoare ) prin comparaie *, metoda
PeBar, se vor respecta urmtoarele reguli:
( nu se compar finuri de umiditi diferite6
( nu pot fi comparate finuri cu granulaii diferite6
( nu se compar finuri cu date de fabricie diferite) cea mai vec,e este mai
alb*.
I metod mai precis este metoda calorimetric.
5alorimetrul Oent(Pones Q Cartin )fig. #.%.*, este conceput pe principiul
comparrii
radiaiilor unei surse de lumin %, mprite n dou ramuri. I ramur direct, la care
radiaiile sunt msurate pe un element fotosensibil , dup ce sunt reglate n intensitate cu
diafragma #, cealalt ramur luminnd proba de fin din cutia cu fund de sticl
transparent 8 ) proba de fin fiind sub form de past*, de unde este diri+at pe elemental
fotosensibil 0. 7lementele fotosensibile sunt n conexiune diferenial, tensiunea
rezultant de pe rezistena 2 fiind msurat de ansamblul galvanometru 3 i scala !, prin
deplasarea unui spot luminos ) se diminueaz erorile de paralax*. -eplasarea diafragmei
de reglare / ) mai mare la culoare mai alb a finii*, cu a+utorul unei rozete cu scal cu
vernier de nregistrare a rotaiei %$, se face pn cnd se a+unge la abaterea zero a
galvanometrului.
.mbele elemente fotosensibile sunt prote+ate cu filtrele optice %%) las s treac
lumina din partea albastr K verde a spectrului* i filtrele anticalorice% ) prote+eaz
filtrele optice i elementele fotosensibile mpotriva energiei termice a lmpii.
.naliza msurtorilor efectuate se trateaz in mod statistic, valoarea final fiind
rezultatul valorilor medii obinute. 9a noi n ar este standardizat i utilizat mai
frecvent determinarea coninutului de cenu.
n tabelul #.% sunt prezentate principalele sorturi de fin din 1omnia i Dngaria,
notaiile utilizate, coninutul n minerale, precum i utilizrile recomandate pentru
acestea.
Nabelul #.%.
Rara Nipul de fin Cat. Ciner.S"T :ortiment de produse de panificaie
Dngaria 49(00
49(!$
49(%%
49(%2$
49(0
$,00$
$,!$$
%,%$
%,%2$
,0$
Prod.mrunte de franzelrie
Pine alb
Pine n amestec cu %$($ " fin de
secar
Pentru amestec n pinea din fin de
secar
Pt. amestec 0$" n pinea neagr de
secar
1omnia 8!$(00$
2!$(3!$
%0$(%#0$
8,8!($,00
$,2!($,!$
%,0(%,8$
Pinea alb i produse de franzelrie,
patiserie ,c,ec, cozonaci
Pine semialb)intermediar*
Pine neagr
;ig.#.%.
2) Granulaia !ineea) !"inii, trebuie corelat, mai ales, cu procesele de prelucrare
ulterioar ) panificaie, paste, biscuii,patisserie etc.*, avnd repartiii granulometrice
conforme cu normativele din fiecare caz.
'ndicatorul se apreciaz prin analiza granulometric, cu a+utorul clasorului cu site
calibrate, analiza neefectundu(se pentru fina cu un coninut de uniditate peste %2".
n tabelul #.% sunt prezentai indicatorii de finee ai principalelor tipuri de finuri
utilizate n panificaie.
Nabelul #.
Ca.ace.i4ici Indicele de finee pn.u 4o.u.ile
;in ;in ;in
alb de semialb neagr de
gru de gru gru
extract. extract. extract. extract.
$(#$ $(#$ $(!0 #$(!$
1efuz pe sita nr. !
S"T maximum
Nrece prin sita nr. !
S"T minimum
Nrece prin sita nr. %$
S"T minimum
1efuz pe sita nr.82, metalic
S"T minimum
( (
( 00 00 00
00 ( ( (
( # #
d* Dmiditatea finii, dat de urmtorii factori:
( umiditatea la introducerea n deposit calculat ca o sum algebric ntre:
umiditatea grului MUM umiditatea dobndit n procesul de prelucrare L(L umiditatea
pierdut prin pocesul de prelucrare6
( umiditatea relativ a aerului din depozit6
( condiiile de temperatur, circulaie a aerului din depozit, circulaia aerului n
ambala+, stivuire etc.
;ina fiind o substan foarte ,igroscopic, modificarea umiditii , condiionat,
cu precdere de umiditatea iniial, umiditatea relativ a aerului i temperature de
depozitare, literature prezentnd aceast dependen sub forma unor diagrame.
;ina se clasific, dup coninutul de umiditate astfel:
( uscat, DE%8 "
( cu umiditate medie, DF %8(%0 "
( umed, DG %0 ", valoarea optim a umiditii finii pe panificaie fiind
cuprins ntre%#,0(%8,0 ".
-eterminarea practic a umiditii se face prin diferenierea greutilor unor probe
de fin, nainte i dup uscarea n etuv i raportarea diferenei la greutatea produsului
nainte de uscare.
e* 5oninutul de impuriti, referindu(se la alte particule dect cele ce provin din
bobul de gru ) tra i germenii nu sunt considerate impuriti*, este foarte greu de
apreciat n fin, de aceea se iau msuri de nlturare a acestora ) semine ale altor cereale
sau buruienilor, impuriti*, naintea procesului de mcini. 'mpuritile feroase se
determin mai simplu, folosind un magnet.
Pe lng impuritile feroase pot fi periculoase i alte impuriti cum ar fi:
fragmente din seminte de neg,in ) peste $,% "*, cornul secarei )ciuperc parazit, peste
$,$% "* i mlura ) peste $,$8 "*.
1.%.0. Indicao.i c,i"ici de ap.ecie.e a cali$ii f$inii
a* 5oninutul n proteine,este dependent de calitatea cerealelor, prile din bob
care particip la formarea tipului de fin i gradul de extracie.
.stfel, la o fin provenind din acelai tip de cereale, tipurile de fin neagr vor
fi mai bigate n proteine dect tipurile de finuri albe, datorit faptului c substanele
proteice din cereale sunt distribuite neuniform, prile periferice ale bobulii fiind mai
bogate dect prile centrale ale endospermului.
;uncie de criteriul de solubilitate, principalele grupe de substane proteice din
fin sunt:
%. .lbuminele, solubile n ap, exemplu cel mai frecvent leucozina grului, care
particip n boabe n proporie de $,#($,0 "6
. =lobulinele, solubile n soluii neuter de sruri, se gsesc n gru n proporie
de $,2($,! "6
#. Prolaminele, solubile n alcooletilic de concentaie 0$(3$ ", cele mai
rspndite din aceast categorie fiind: gliadina grului i secarei, ,ordeina orzului,
ovenina ovzului i ziena porumbului.
8. =luteinele, solubile n acizi i baze slabe ) concentraie $,$ "*, cea mai
cunoscut fiind glutenina grului i a secarei.
=liadina i glutenina ocup locul principal, avnd mpreun o pondere de 30" din
totalul proteinelor din gru.
Pentru procesel de prelucrare a finii ' importana deosebit o are glutenul din
fin, format prin trecerea, sub influena apei, a gliadinei si gluteninei, n stare coloidal
formnd o mas cleioas cu proprieti elasto(vscoase.
1olul glutenului este de a reine gazelle n procesul de fermentare a aluatului i de
a forma un sc,elet rezistent.
5ontinutul de gluten umed la finurile din ara noastr variaz ntre 8(#2 ", n
funcie de soiul de gru, condiiile pedoclimatice, te,nologia i diagrama de mcinare etc.
5alitatea glutenului reprezint caracteristica principal a finii, denumit i
Lputerea finiiM care se apreciaz prin diferite probe de elasticitate, plasticitate,
extensibilitate i gradul de deformare, capacitatea de a absorbi apa, de a(i mri volumul
prin coaceri etc., ncercri ce au la baz una sau mai multe metode, ce vor fi prezentate la
indicatorii te,nologici ai finii.
b* <idraii de carbon, sunt constituieni principali ai finii )peste !$ "*, coninutul
fiind influenat de tipul de fin i de gradul de extracie ) mai ridicat la tipurile de fin
alb*,principalele substane din aceast categorie fiind:
%. .midonul, este poliza,aridul cel mai present n fin,rspndit sub form de
granule de mrimi diferite. -up mrime, granulele pot fi:
( mari, dac dimensiunea medie este %0(#$ Vm6
( mi+locii, dac dimensiunea medie este 3(%0 Vm6
( mici, dac dimensiunea medie este mai mic de 3 Vm6
n timpul mcinrii, funcie de agresivitatea procesului, apare un process de
deteriorare a granulelor de amidon. Dn procent prea mare de granule de amidon
deteriorate modific nefavorabil procesele de fermentaie, n sensul mririi absorbiei
apei din aluat, iar un coninut premic de granule deteriorate mpiedic aciunea enzimelor
din dro+dii de a converti amidonul n za,aruri. =radul de deteriorare al granulelor de
amidon se determin prin msurarea cantitii de gaze dega+ate n fermentaia normal.
. 5eluloza, a+unge n fin din nveliul bobului, fiind prezent n fina neagr i
mai sczut n fina alb. 5ercetri recente au demonstrate c prezena celulozei ) fibr
vegetal*, a+ut procesle de digestie din organismul uman.
c* 5oninutul n grsimi, este datorat unor particule de germeni care nu au fost
eliminate n procesul de mcini, fina neagr fiind mai bogat, acest parametru
influennd durata de pstrare a finii.
d* 5oninutul n substane minerale )cenu*, evideniaz, de fapt, gradul de
participare al trelor. -eterminarea se face prin calcinare, pentru o prob de 0 g de
fin, la temperature de 3$$(!$$>5, ndeprtndu(se prin evaporarea apei i substanele
organice, rmnnd n cenu numai oxizii de P,5a, O etc. Pentru a se uura calcinarea se
adug n fin ap oxigenat sau acetate de magneziu, metoda standardizat n ara
noastr prevede folosirea n acest scop a nisi pului de mare calcinat.
5oninutul de cenu se exprim n procente i se raporteaz la substana uscat a
finii.
e* Prospeimea finii, apreciaz dup miros i gust, mirosul ncins, mucegai sau
rnced i gustul amar sau acru indicnd vec,imea finii. .cest parametru este legat de
aciditatea finii.
f* .ciditatea, este un alt indicator al calitii finii, care crete n timpul
depozitrii, mai ales, dac aceasta are un coninut mai ridicat de particule de nveli i
germeni, fiind determinat n sens cresctor, de cretere temperaturii i a umiditii din
deposit, creterea uniform i lent a aciditii avnd loc la temperature mici. 5,imic,
creterea aciditii se datoreaz urmtoarelor procese:
( descompunerea compuilor cu fosfor ai finii6
( formarea acizilor grai prin scindarea ,idrolitic a substanelor grase din fin6
( descompunerea substanelor albuminoide din fin) de influen mai mic*.
2.MA+INI DE DI:I&AT ALUATUL
-up frmntare i dup fermentare, aluatul este supus n continuare operaiilor
de prelucrare carre constau n divizarea, premodelarea, fermentarea intermediar,
modelarea i dopsirea final, nainte de condiionarea bucilor i introducerea lor n
cuptorul de pine.
Iparaia de divizare reprezint mprirea aluatului n buci de o anumit
greutate, n funcie de greutatea produselor finite ce se doresc a fi obinute.
-ivizarea aluatului se poate executa manual sau mecanizat. -ivizarea mecanic
se realizeaz cu maini speciale care impart aluatul n buci uniforme de o anumit
greutate, ceea ce face ca i dospirea i coacerea s fie uniforme.
Prin construcie, mainile de divizat funcioneaz pe principiul volumetric, avnd
o precizie relative redus, datorit masei specifice variabile a aluatuluio, c,iar dac
divizarea acestuia se realizeaz n volume egale. Casa specific a aluatului variaz intre
W
al
F%,%$X%, BgYdm
#

n funcie de presiunea exercitat asupra lui.
-ivizarea aluatului se poate face n diferite moduri: prin decuparea unui cilindru
de aluat n lungimi egale6 prin tierea unei benzi de aluat n buci egale6 prin
introducerea aluatului n caviti cu volum determinat6 etc.
Pentru divizarea aluatului este nevoie deci de presarea lui, astfel nct acesta s
capete o mas specific ct mai uniform.
n principiu, o main de divizat se compune din:
a* Dn rezervor tampon de aluat6
b* Dn generator de presiune6
c* Dn dispozitiv de divizat.
.stfel, exist masini de divizat care realizeaz presarea aluatului cu spire
elicoidale,cu valuri i tambure, cu camere cu volum reglabil, cu pistoane, etc.
a)Cantit"i de materiale la !r"m#ntare$ %cuaia de bilan la !r"m#ntare$
7cuaia bilanului de materiale la frmntare:

+ = & G M
'
e
M M =
. int
-ac se noteaz cu: ; K masa finii6 . K masa apei6 - K masa
dro+diei6 :( masa srii6 C
aux
K masa materiilor auxiliare i cu P
r
K pierderile
la frmntare, se poate scrie urmtoarea ecuaie de bilan:
& Al M ( D A )
aux
+ = + + + +
Rinnd seama de procentele reetei avem:
( ) ( ) ( ) ( )
c
i
Al
m
)
*
)
d
)
ch
) ) = + + + +
%$$
"
%$$
"
%$$
"
%$$
"
unde: ( c,)"* K reprezint capacitatea de ,idratare a finii )pentru fina de
larg consum c, F 0!(2$", pentru fina semialb c, F 08(0!", pentru fina
alb c, F 0$(00"*, ec,ivalent cu cantitatea de ap care se adaug la %$$ Bg
fin )cu umiditatea de %8"* pentru a obine prin fermentare un aluat de o
anumit consisten ).l
c
*, n anumite condiii de lucru bine stabilite.
( d)"* K procentul de dro+die, calculat fa de fina intodus )d F
$,0(8"*6
( s)"* K procentul de sare )s F %,0(%,3"*.
( )
T S ! , 3
%$$
00
8 , %#
%$$
"
+g
ch
) A = = =
( )
[ ] +g
d
) D 28 ,
%$$

8 , %#
%$$
"
= = =
( )
[ ] +g
*
) ( %% ,
%$$
2 , %
8 , %#
%$$
"
= = =
:e consider pierderile la frmntare n limitele: p
fr
F $, K $,#"
aluat. :e recalculeaz cantitatea de aluat obinut la o ar+.
( )
[ ] +g
'
Al M
!r
c !r al

+ =
%$$
"
%
,
unde .9
c
K cantitatea de aluat.
[ ] +g Al
c
%$ %% , 28 , ! , 3 8 , %# = + + + =
+g M
!r al
2# , %$
%$$
# , $
% %$
,
=

+ =
b. Pierderile mecanice n procesul de panificaie pot fi calculate pentru
fiecare operaie te,nologic care urmeaz operaiei de frmntare:
;ramantator
!ram
al
M
!ram
&
;
.
-
:
Caux
fermentare, divizare, modelarea rotund, modelarea final, dospire, coacere,
rcire.
Z &ierderile la !ermentare se calculeaz fa de masa iniial a
semifabricatelor.
5onform literaturii de specialitate, pirederile de aluat la fermentare
sunt circa $,# ". .luatul care intr n camera de fermentare este egal cu
aluatul din cuv dupa operaia de frmntare.
+g M &
!ram !r
2# , $ %$
%$$
# , $
%$$
# , $
= = =

= +g M %$
Z &ierderile mecanice la 'relucrarea aluatului di,izare, modelare) se
calculeaz fa de greutatea aluatului fermentat i sunt circa ".
T S %! , 8 * 2# , $ %$ ) $ , $ * )
%$$

+g & M &
!erm !ram 'rel
= = =
- &ierderile la do*'ire( se calculeaz fa de masa aluatului intrat la
dospire, adic aluatul de la frmntare mai puin pierderile de la fermentare
i prelucrare, considerndu(se a fi circa $,0" din masa de intrare.
T S 0! , $ * %! , 8 2# , $ %$ )
%$$
0 , $
* )
%$$
0 , $
+g & & M &
'rel !erm !ram do*'
= = =
- &ierderile la coacere K se calculeaz fa de masa bucilor de aluat
intrate la coacere, aceste valori sunt foarte relative i depind de procesul de
coacere.
T S ! , #2 * 0! , $ %! , 8 2# , $ $% )
%$$
%!
* ) *" $ %0 ) +g & & & M &
do*' 'rel !erm !ram coacere
= = =
- &ierderile la r"cire K se calculeaz fa de produsul fierbinte i
reprezint sub #" din acesta.
T S %! , 8 * ! , #2 0! , $ %! , 8 2# , $ %$ )
%$$
0 ,
* ") 0 , +g & & & & M &
coacere do*' 'rel !erm !ram racire
= = =
Pierderile te,nologice care apar n timpul procesului te,nologic de
fabricare a pinii se calculeaz astfel:
T S #! , 82 %! , 8 ! , #2 0! , $ %! , 8 2# , $ +g & & & & & & &
racire coacere do*' 'rel !erm i teh
= + + + + = + + + + = =
Casa produselor finite care pot fi obinute la o ar+ de aluat este:
+g'aine & M M
teh !ram '
2% , %2# #! , 82 %$ = = =
A. Si4e"ul de ali"ena.e cu .ole cilind.ice p.ofilae
a$ (tabilirea unghiului de 'rindere a aluatului de c"tre rolele de
alimentare
( -in relaia
> sin cos . )
! se determin condiia de tragere.
@E[, unde [ este ung,iul de frecare dintre aluat i valuri )VFtg[*.
( Pentru @ [, VF%,2 K %,30 )cunoscut*, se
adopt VF%.3
i se calculeaz [ F arctg VF0/,0#6 :e adopt F
F0/,0#6
0# , 0/ sin 0# , 0/ cos 3 , %
0# , 0/ sin 0# , 0/ cos
sin cos
sin cos
>
>
>
>

. .
%.38G%.3#FGse verifica
b$ (tabilirea gro*imii aluatului la intrare /n zona de 'rindere
( :e scrie relaia de legtur ntre distana la intrare i la ieire din zona
de
tragere.
( ) cos % = D h H
din care se scoate grosimea < a aluatului:
( ) h D D h D H + = + = cos % cos
,
unde: - -e, diametrul rolei de alimentare, - F /$ mm6
:e adopta ,F#$ mm6
<F/$\)%(cos0/,0#*U#$F22,2# mm6
c$ Calculul *u'ra!eei de contact dintre bucata de aluat i ,alul de
laminare
( :e stabilete limea bucii de aluat la intrare n zona de prindere 4
)se adopt constructiv 4 F l, lungimea rolelor* 4;/$ mm<
( :e determin lungimea zonei de contact a aluatului cu rolele
= 0 1
c , cu n radiani
1F80
mm6
rad $#! , % %!$ Y 0# , 0/ 0# , 0/ = = =
9
c
F80\%,$#!F82,3% mm6
( :uprafaa de
contact:

b 2
0
b 2
1 (
c c
+
=
+
=
T S 0 , %#88%

0!$
#0 , 82

mm (
c
= =
6
n care b F 4F/$ mm6
R
O
L
B
H/2
h/2
b
v
1

R
=

v

p
v
2
=v
p
( :uprafaa de
contact n plan
vertical are
relaia:
[ ]

sin m 2 0 2 1 (
c,
= =

%%%! , $ 30 , %%%!3 /$ $# , % sin 80 m mm (
c,
= = =
d$ Calculul momentului ce a'are la laminarea aluatului$
( ;orele exercitate de valuri asupra aluatului sunt determinate de
opoziia
aluatului la deformare, adic de presiunile reactive pe suprafaa de contact:
[ ] . ' ( )
med c
=
unde, p
med
( este presiunea medie a aluatului asupra valului.
Presiunea p
med
depinde de calitatea finii, de umiditatea aluatului, de
valoarea i durata comprimrii i diametrul valurilor. Pentru o deformare de
0$ ", presiunea p
med
variaz ntre $,# K $,2 daHYcm

, iar pentru o deformare

de /$ ", presiunea are valori ntre $,8 K $,! daHYcm

.?om admite o presiune

p
med
F $,80 daHYcm

.
. da. ) !2 , 2$8 /0 , 2$ 80 , $ %0 , %#8 = = =
=radul de deformare se stabilete cu relaia:
)"* %$$

=
H
h H
d
6
" 0 , / " %$$
2# , 22
0 2# , 22
=

=
d

5onsidernd c aluatul trece printre dou

valuri de acelai diametru i c reaciunea normal
este aplicat n punctual ., se poate scrie:
= cos . 3
6
6 # , 0# , 0/
!
#
!
#
= = =

unde: ( N ( componenta tangenial a rezultantei
forelor,
A K ung,iul de aplicaie al acestei fore.
1ezult c direcia rezultantei ; a forelor cu care aluatul acioneaz
asupra unui val este paralel cu axa orizontal a valului la distana ]a^ fa
de aceasta. Pentru ung,iul se adopt )din bibliografie* )#Y!* .
Comentul active C
%
este introdus n sistem pentru ec,ilibrarea
momentului reactiv a;, astfel c se poate scrie:
( ) [ ] m . 3 . a ) a M + = = sin cos
%
Pentru cele dou valuri momentul total C este egal cu:
[ ] m . ) a M M = =
%
H/2
h/2

A
F
N

a
M
1
-ar, cum distana
sin

=
D
a
, atunci momentul C va fi:
[ ] m . D ) M = sin
Rinnd seama de expresia forei ;, atunci momentul active C va putea
fi calculat cu relaia:
[ ] m . D ' ( M
med c
= sin

[ ] m . M = = %8 , $ #3 , $ sin $/ , $ !2 , 2$8
e$ Calculul 'uterii 'entru antrenarea rolelor de alimentare
( :e stabilete conform sc,emei cinematice viteza ung,iular a rolelor
= M & , unde:
[ ]
%
#$

= *
n

%
/! , #
#$
#!

=

= *

[ ] 4 & %0 , !$ /! , # %8 , $ = =
!$Calculul debitul de aluat dat de rolele de alimentare
( Pe baza distanei dintre role i vitezei de alimentare )viteza periferic
medie a rolelor* se determin debitul de aluat ce trece printre rolele de
alimentare, la o densitate a aluatului mai mare dect densitatea
aluatului din buncrul de alimentare
[ ] * +g
, ,
h 2 5
' '
r
Y

, % ,

+
=
unde:
[ ] * m 0 ,
'
Y
, % , %
=
- K diametrul rolelor de alimentare, -F/$ mm _ 1F80 mm6
4 K lungimea rolelor de alimentare, 4F/$ mm6
,F0 mm6
* m
n
0 0 ,
'
Y %3 , $
#$
#!
$80 , $
#$
, %
=

= =

* 6g 5
r
Y #2 , $ %8$$ %3 , $ $$0 , $ /$ , $ = =
6
Calculul den4i$ii 7i u"idi$ii aluaului la f.$"/na.e
Dmiditatea aluatului se calculeaz cu relaia:
c
* d !
c
tot
al
Al
A A A A
Al
A
u
+ + +
= =
unde: .
f
, .
d
, .
s
reprezint apa coninut de fina, dro+dia i sarea din aluat:

( ) [ ] +g
( D )
u A
* d ! * d !
%$$
, ,
"
, , , ,
=
unde: u
f
, u
d
, u
s
reprezint umiditatea finii, a apei i a dro+diei )u
f
F%8,0 "6
u
d
F30 "6 u
s
F%,0 "*.
+g A
!
, %/
%$$
8 , #%
0 , %8 = =
+g A
d
/! , %
%$$
28 ,
30 = =
6
+g A
*
$# , $
%$$
%% ,
0 , % = =
" 88 88 , $
%$
$# , $ /! , % , %/ ! , 3
= =
+ + +
=
al
u
6
9.Si4e"ul de p.e4a.e a aluaului
Presiunea necesara curgerii aluatului prin orificiul de evacuare a
mainii de divizat este realizat de o pomp axial constituit dintr(un nec
care se rotete n interiorul unui canal cu seciune circular, sau din dou
necuri plasate intr(un canal comun. .cest gen de generator de presiune face
parte din clasa mainilor rotative axiale, de aceea att modul de funcionare,
ct i efectele te,nologice sunt influenate de modul de transformare a
energiei mecanice n presiune i n general de curbele caracteristice de debit
)`* si de presiune )<* a acestor maini.
:pira de presare a mainii de divizat aluat -D. are rolul de a genera o
presiune constant asupra aluatului astfel nct acesta s prezinte aceeai
densitate la ieirea prin a+uta+ul mecanismului de divizare, iar bucile de
aluat rezultate s aib aproximativ aceeai mas.
3uraia *'irei7
[ ] min Y rot n
z
z
i n
M%
e
i
0 *
=
unde: i
1
K raportul de transmitere al motoreductorului, i
1
F %:!,6
n
C7
K turaia motorului electric, n
C7
F %0$$ rotYmin6
z
i
, z
e
K numrul de dini ai angrena+ului cilindric, z
i
F $, z
e
F !.
[ ] min Y #! %0$$
!
$
, !
%
rot n
*
= =
a) Calculul ca'acit"ii de lucru a *'irei elicoidale:
( ) [ ] h +g + n ' d D 5
' al * i * *
Y
8
. .

=
unde: - K diametrul interior al carcasei
( ) [ ] mm D D
(
# + =
B K coeficient de ncrcare, BF$,06
n
s
K turaia spirei, n
s
F #! rotYmin6

al.p
K densitatea aluatului dup presarea de rolele de alimentare.
-
s
F/$ mm a -F/ mm6
d
i
F8$ mm6
p K pasul spirei, pF%$0 mm6
W
al
F%%/#,0 OgYm
#
6
( ) [ ] * +g 5
*
Y #! , $ %$ 2$ 0 , %%/# 0 , $ #! %$0 , $ $8 , $ / , $
8
#
= =

r *
5 5 =
d$) 8iteza de a,an* a materialului /n carca*a *'irei *e calculeaz" cu
relaia7
[ ] * m +
n
' ,
*
a
Y
2$

=
* m ,
a
Y %$ %2 %$ 0 , $
2$
#!
%$0
# #
= =
6
e$) Ma*a de material exi*tent" la un moment dat /n interiorul carca*ei
*'irei7
[ ] +g
,
1 5
M
a
*

=
6g M !! , 2
%$ %2
/ , $ #! , $
#
=

unde 9 F/$mm este lungimea carcasei, n funcie de numrul de pai ai

spirei.
!$))ora rezi*tent" datorat" !rec"rii materialului cu carca*a7
[ ] . g M ) =
%

unde: ( V

K coeficientul de frecare, V

F%,2b%,30, alegem V

F%,36
. ) 3# , %%8 !% , / !! , 2 3 , %
%
= =
g$) )ora total" care *e de'une 'entru de'la*area aluatului /n
carca*" e*te7
( ) [ ] . tg ) )
t % $ %
+ =
unde:
[ ] mm D D = 30 , $
$ 6
[ ] m D $2/ , $ %$ / 30 , $
#
$
= =

o
o
D
'

arctan

$
#
$
!0 , 0
$2/ , $
%$ %$$
arctan =

[
%
( ung,iul de frecare dintre aluat i spir )acelai cu anterior*.
$
%
0# , 0/ 3 , % = = = = arctg arctg
6
( ) . tg )
t
32 , %8%/ 0# , 0/ !0 , 0 3# , %%8 = + =
6
h$) &uterea nece*ar" de'la*"rii materialului *e calculeaz" cu relaia7
#
%$
ro t
t
, )
&

=
,
unde:
[ ] * m
n D
,
ro
Y
2$
$

=

* m ,
ro
Y %# , $
2$
#! $2/ , $
=

=

4 &
t
%!8 , $
%$
%# , $ 32 , %8%/
#
=

=
C. Si4e"ul de e=acua.e a aluaului
a. :e stabilesc constructiv caracteristicile geometrice ale a+uta+ului de
ieire: -
a+
, 9
a+
, ung,i a+uta+.
-
a+
F%%$ mm6
[ ] mm
(
m
1
al
b
a9

=
unde: ( m
b
K masa unei buci de aluat6
( : K aria a+uta+ului6
( W
al
K densitatea aluatului.
[ ]

$$/8 , $
8
%% , $
8
m
D
(
a9
=

=

5alculul masei unei buci de aluat:
4ucata de aluat este format dintr(o faz incompresibil )fin U ap*
i o faz compresibil )5I

, <

i alte substane n stare gazoas*.

7xpresia masic a bucii de aluat este : g al b
m m m + =
1cire:
r cr cc
& M M + =
%$$
"
r
cr cc
&
M M + =
( )
cr cc
M M = $$# , $ %
#0% . $
//3 , $
#0 , $
$$# , $ %
= =

=
cr
cc
M
M
6
5oacerea:
do*'it
aluat
rc
cc
do*'it
aluat
M
&
M M + =
%$$
( )
cc
do*'it
aluat
M M = %0 , $ %
6g
M
M
cc do*'it
aluat
8 , $
!30 , $
#0 , $
%0 , $ %
= =

=
-ospirea:
6g
M
M
do*
al
al
8$8 , $
// , $
8 , $
$$2 , $ %
mod
= =

=
Codelarea:
6g
M
m M
al
b
di,
aluat
8$! , $
// , $
8$8 , $
$$% , $ %
mod
= =

= =
6g m
b
8$! , $ =
[ ] cm m 1
a9
2 . # $#2 , $
0 , %%/# $$/8 , $
8$! , $
= =

=
-eoarece avem buci de aluat cu grama+ mic, pentru a micora
diametrul a+uta+ului, se folosete o duz de lemn cu orificiu c F #$ mm.
.stfel avem diametrul a+uta+ului
mm D
a9
#$
d
=
.
-iametrul nurului de aluat ce iese prin orificiul duzei de lemn, n
funcie de elasticitatea aluatului este:
d
a9 al
D d
, se estimeaz c aluatul i va crete diametrul n medie cu (
#", astfel c:
( ) [ ] mm D d
a9 al
d
$# , % $ , % =

mm d
al
!! , /0 /8 $ , % = =
9ungimea cilindrului de aluat divizat pentru o densitate normal a
aluatului:
[ ] cm
d
M
l
al al c
al b
al b

=
.

.
.
. .
8
[ ] +g m M
b bal
8$! , $ = =
6
[ ] mm d
al c
!! , /0
.
=
[ ]
#
Y 0 , %%/# m +g
al
=
cm m l
al b
2 $2 , $
0 , %%/# %$ !! , /0
8$! , $ 8
2
.
= =

-iametrul sferei ec,ivalente de aluat:

[ ] cm
m
d
al
bal
ech
#
2

=
cm m d
ech
2 , ! $!2 , $
0 , %%/#
8$! , $ 2
# = =

Nimpul de trecere a unei buci de aluat prin orificiul de ieire se

determin cu relaia:
[ ] *
n
t
cutit
e
2$
=
unde: n
cuit
K turaia cuitului de divizare6 n
cuit
F 8$ rotYmin.
* t
e
0 , %
8$
2$
= =
-ar
a9
al b
e
,
l
t
. .
=
unde: l
b.al
K lungimea cilindrului de aluat divizat6
v
a+
K viteza de trecere a aluatului prin a+uta+.
* m
t
l
,
e
al b
a9
Y $8 , $
0 , %
$2 , $
. .
= = =
-ebitul volumic al a+uta+ului poate fi calculate cu relaia:
[ ] h m ( , 5
a9 a9 a9
Y
# d
=
unde: :
a+
K este aria seciunii a+uta+ului.

d
$$$3$2 , $
8
$# , $
8
m
D
(
a9
a9
=

h m 5
a9
Y %$% , $ #2$$ $$$3$2 , $ $8 , $
# d
= =
D. Calculul pa.a"e.ilo. p.incipali ai .an4po.o.ului cu 8and$
n construcia
mainii de divizat -D.


intr i un transportor cu
band care, asigur
deplasarea bucilor de
aluat ctre maina de
modelat. 9a acest
transportor organul de
traciune i purttor de
sarcin l constituie o
band din material textil.
?iteza benzii trebuie s fie n corelaie cu debitul mainii de divizat,
astfel nct s nu conduc la apropierea ntre ele a bucilor de aluat.
a) Calculul ma*ei unui metru liniar de band"
:e alege banda de mtase:
( ) [ ] m +g 2
b
Y 8 =
unde 4 K este limea benzii.
m +g
b
Y 2# , $ % , $ # = =
ncrcarea cu material pe metru liniar:
[ ] m +g
,
5
b
Y
$
%
=
[ ] h +g
1
, m z
5
b
b b b
Y
%
$

=
unde: z
b
K numrul de buci de aluat aflate simultan pe band6
m
%b
K masa unei buci de aluat6
v
b
K viteza benzii6
9
b
K lungimea benzii.
[ ] buc
,
1 n
z
b
b d
b

=
unde: n
d
K turaia sistemului de divizare6 n
d
F 8$ rotYmin6
[ ] * m
D
,
t
t
b
Y

=
unde: -
t
K diametrul tamburului de antrenare, -
t
F d
ta
F %$$ mm
%
0 , %0
#$
%8!
#$

=

= *
n
t
t

6
* m ,
b
Y #! , $ 0 , %0

$0 , $
= =
buc z
b
8% , %
2$ #! , $
! , $ 8$
= =

=
h +g * +g 5 Y %#2! Y #! , $
! , $
#! , $ 8$! , $
$
= =

=
[ ] m +g Y %
#! , $
#! , $
%
= =
b) )ora minim" 'e ramura 'urt"toare de *arcin" core*'uz"toare
*"geii minime7
( )
[ ] .
!
g '
)
a
' b

+
=
!

% d
min

unde: W
b
K masa benzii6
W
%
K masa unui metru liniar de
band6
p
p
( pasul rolelor de pe ramura ncrcat6 p
p
F $,2 m6
f
a
K sgeata minim a benzii pe ramura ncrcat.
[ ] m ' !
' a
$%0 , $ 2 , $ $0 , $ $0 , $ = = =
( )
[ ] . ) % , #%
$ , $ !
!% , / 2 , $ 00 , $ %

%
min
=

+
=
c) )ora minim" 'e ramura de*c"rcat"7
[ ] .
!
g ' '
)
a
i '

=
!
d d
min
unde: p
p
K pasul rolelor pe ramura ncrcat6 p
p
F $,2 m6
p
i
K pasul rolelor pe ramura descrcat6 p
i
F $,00 m6
f
a%
K sgeata minim a benzii pe ramura descrcat6
$ , $ 00 , $ $8 , $ $8 , $
%
= = =
i a
' !
[ ] . ) #/ , %!
$ , $ !
!% , / 00 , $ 2 , $
%%
min
=

=
d) )ora rezi*tent" la /nc"rcarea benzii *e calculeaz" cu relaia7
( )
( )
[ ] .
,
, , 5
)
b b
b b
i


sin cos
cos

$


=
Nuraia sistemului de divizare n
d
d numrul de buci de aluat divizat
pe minut, astfel:
[ ] * m 0 ,
t t b
Y =
unde: 1
t
K raza tamburului benzii6 1
t
F 0$mm

t
K viteza ung,iular a tamburului6
n
t
K turaia tamburului6 n
t
F8#SrotYminT6
m
b
K masa benzii6

b
F $,2 K coeficient de frecare ntre aluat i band6
v
o
F$ K viteza materialului la ncrcare6
@ F $ K%$> K ung,iul de nclinare al transportorului.
%
0 , 8
#$
8#
#$

=

= *
n
t
t

[ ] * m ,
b
Y , $ 0 , 8 $0 , $ = =
( )
( )
[ ] . )
i
%%8 , $
#2$$ $ sin $ cos 2 , $ #! , $
$ cos 2 , $ $ #! , $ %#2!

=


=
Casa de aluat de pe band:
b b i
m z m =
unde: m
i
( masa de aluat pe zona ncrcat6
z
b
F nr. de buci de aluat aflate simultan pe band6
m
b
F masa bucii de aluat.
Casa de material aflat pe un metru de band este:
+g m
i
32 , $ #! , $ = =
-ebitul transportorului:
[ ] * +g , 5
b
Y
%
=
* +g 5 Y $%0 , $ , $ 32 , $ = =
e) )ora rezi*tent" 'e ramura /nc"rcat"7
( ) [ ] . 1 g : )
H b inc
+ =
%
unde: e F $,$#K $,$8 K rezistena specific la deplasare6
g K acceleraia gravitaional6
9
<
K lungimea benzii pe ramura ncrcat, 9
<
F $,2 m.
( ) . )
inc
#!% , $ ! , $ !% , / 2# , $ 32 , $ $#0 , $ = + =
!) )ora rezi*tent" 'e ramura de*c"rcat":
[ ] . 1 g : )
b de*c
=
unde: 9 K este lungime benzii pe ramura descrcat, 9 F $,30 m.
. )
de*c
%2 , $ 30 , $ !% , / 2# , $ $#0 , $ = =
g) )ora rezi*tent" total" la de'la*area materialului:
( ) [ ] . ) ) ) + )
de*c inc i t
+ + =
unde B K coeficient care ia n considerare rezistenele datorate rigisitii
benzii la trecerea peste tambure i rezistenele la rotirea tamburelor de
g,idare:
n m
+ + +
8 #
=
.
( B
#
F %,$0(%,% pentru cazul cnd ung,iul de nfurare al benzii pe
tambur este mai mare dect , m fiind numrul acestor tambure6
( B
8
F %,$(%,$0 ( pentru cazul n care ung,iul de nfurare al benzii
pe tambur este mai mic de Y, n fiind numrul acestor tambure.
3 , % $# , % $! , %
#
= = +
( ) . )
t
3 , $ %2 , $ #! , $ $$/3 , $ 3 , % = + + =
.stfel puterea pentru acionarea transportorului cu band va fi:
[ ] 4 , ) c &
b t
=
$
6 4 & #80 , $ #! , $ 3 , $ # , % = =
unde: c
o
%,# K coeficient care ia n considerare rezistena opus de band la
trecerea peste tamburul de antrenare ca urmare a rigiditii benzii i a frecrii
din lagre.
5.%2 Sa8ili.ea pue.ii "oo.ului de aciona.e a f.$"/n$o.ului
a. Pe baza notaiei te,nice a mainii de divizat i a desenului de
ansamblu se execut sc,ema cinematic simpl de acionare a utlila+ului,
astfel nct acesta s cuprind toate elementele specifice transmisiei studiate
la disciplina fIrgane de mainiM, fr a se specifica caracteristicile acestora.

Puterile consumate de fiecare subansamblu sunt:
b. Puterea necesar pentru acionarea valurilor de alimentare:
&
a
;$,#32<D
r
<2
r
<,
r
<=
al
SBgT
Dnde: -
r
( diametrul valului de alimentare6 4
r
K lungimea valului de
alimentare6 v
r
( viteza periferic a valurilor6 n ( turaia valurilor6 W
al
(
greutatea specific a aluatului.
c. Puterea necesar pentru antrenarea melcului )dac nu a fost
calculat anterior*:
unde: P
%
( puterea necesar pentru transportul materialului6 ` ( debitul de
aluat6 B
%
( coeficient de demara+, B
%
F %,%6 B

(coeficient de corectare a
puterii, B

F %,6 B
#
( coeficient de corecie ce tine seama de modul de
alimentare, B
#
F %6 B
8
(coeficient ce tine seama de proprietile materialului,
B
8
F %,%6
unde: 9 ( lungimea melcului6 ( coeficient de rezistent la naintare, F
86 ( coeficient de corecie la naintare, F%,86 @ ( ung,iul de nclinare al
transportorului fat de planul orizontal, @F $>6
d.Puterea necesar antrenrii benzii, calculat anterior
e.Puterea motorului electric de acionare:
SBgT, unde: c
s
K coeficientul de suprasarcin, c
s
F%,06
%5. Ale-e.ea "oo.ului elec.ic de aciona.e 7i a ca.ace.i4icilo.
ace4uia
Pe baza sc,emei cinematice prezentate anterior se fac calcule
preliminare ale rapoartelor de transmitere posibile, astfel nct pornind de la
turaiile rolelor i spirei i tamburului benzii s se poat estima
corespunztor turaia motorului electric de acionare. 5onform ndrumarului
de proiect la disciplina Irgane de maini, rapoartele recomandate, pentru
transmisii cu o treapt, sunt: ...0 ( transmisii cu curele trapezoidale6 ...2 (
transmisii cu lan6 #... 3 ( angrena+ desc,is cu roi dinate cilindrice6 %$...2$ (
angrena+ melcai desc,is6 ..8 ( transmisie cu roi de friciune )valori
recomandate: %6 %,06 %,2$6 ,$6 ,0$6 #,%06 8,$6 0,$6 2,#$6 !,$*.
-in cataloage de motoare electrice se
alege motorul electric cu puterea cea
mai apropiat de puterea de calcul, imediat superioar acesteia, la o turaie
care s corespund cu calculele estimative efectuate preliminar. :e prezint
sc,ema constructiv a motorului electric cu dimensiunile i caracteristicile
sale principale. :e simbolizeaz modul dei notare a motorului electric de
acionare.
%>. Calculul .an4"i4iei de aciona.e a f.$"/n$o.ului
a. 5alculul turaiilor pe arborii transmisiei frmnttorului i a rapoartelor de
transmitere finale
( 5alculul pornete de la organele de lucru ctre motorul de acponare,
mai nti de la role ctre spir i apoi ctre motor i apoi de la
tambund benzii ctre motorul electric.
( Pe baza rapoartelor de transmitere prestabilite se face calculul primei
trepte a transmisiei )angrena+ cilindric sau N5N* i se stabilete turaia
arborilor.
Pentru transmisie cu curele trapezoidale:
Dnde: h reprezint alunecarea elastic )hF%,0("*
b. 5alculul momentelor i puterilor transmise de arborii transmisiei
( Comentele de torsiune maxime pe arborii rolelor i spirei pot fi
calculate pe baza puterilor pariale ce pot fi transmise de la motor ctre role,
respectiv ctre spir, utiliznd relaia:
( Puterile pariale pe arbori se determin pornind de la motor ctre
organele de lucru, innd seama de randamentele elementelor de transmisie
)N5N, N9, .5, rulmeni* dintre acetia. .stfel:
SgT
c. .legerea i dimensionarea elementelor de transmitere a micrii ( curele,
angrena+e, roi de curea
( :e prezint calculul transmisiei cu curele trapezoidale )lan* i al
angrena+ului cilindric pentru acionare
( :e prezint calculul de dimensionare al roilor de curea, roilor dinate
i al distanelor dintre axele roilor transmisiei, conform noiunilor
nvate la disciplina Irgane de maini.
%3. :tabilirea parametrilor penelor, rulmenilor i arborilor de la transmisia
de acionare
a :tabilirea forelor i momentelor pe arborii transmisiei ( diagrame de fore
i momente )exemplu n figur*
( :e reprezint sc,emele de ncrcare a arborilor transmisiei
( :e calculeaz reaciunile n reazeme din suma proieciilor de fore pe
direcie orizontal sau vertical i din sum de momente fa de
punctele de reazem:
( ;ora periferic pe roata care primete micarea se calculeaz cu
relaia:
( :e reprezint diagramele de fore i momente care solicit arborele
respectiv i se calculeaz momentul ec,ivalent maxim i n seciunile
de monta+ ale roilor de curea sau dinate i n reazeme.
( :e alege materialul arborelui de dimensionat i caracteristicile
mecanice ale acestuia i se calculeaz diametrul acestuia, fie numai
din solicitarea de torsiune, fie ec,ivalent:

( din relaia de torsiune
din solicitarea compus
unde: i
at
( tensiunea admisibil de torsiune pentru materialul arborelui6 j
ai
(
tensiunea admisibil la ncovoiere. :e recomand ma+orarea cu 8" a
diametrului de calcul pentru arborii cu un canal de pan i cu circa 3"
pentru arborii cu dou canale depana la /$...%$
o
.
( :e stabilesc dimensiunile finale ale arborelui, dimensiunile capetelor
de arbore i diametrele fusurilor pentru rulmeni, conform
recomandrilor din ndrumarul de proiect la disciplina Irgane de
maini.
( ?erificarea complet a arborilor const n determinarea: efortului
unitar total maxim i compararea acestuia cu efortul admisibil6
coeficientul de siguran la solicitri variabile6 rigiditatea )sgeata
maxim, nclinarea arborelui n reazeme i compararea cu valorile
admisibile*: turaia critic i compararea cu turaia de regim.
b. .legerea i verificarea penelor
( n general se utilizeaz pene paralele )mai ales de tip . i 5*. :e aleg
limea i nlimea penei conform cu diametrul arborelui stabilit
anterior )ca la Irgane de maini* i se calculeaz lungimea penei, att
din solicitarea de strivire ct i din solicitarea de forfecare, cunoscnd
caracteristicile mecanice ale materialului penei. n general, penele se
construiesc din otel cu rezistenta admisibil la rupere >
r
;?@ da.Amm
2
unde: ( tensiunea admisibil la forfecare6 b ( limea penei6 l ( lungimea
total a penei6 C
t
( momentul de torsiune ce trebuie transmis6 l
c
( lungimea
de contact dintre pan i arbore, respectiv butuc )l
c
Flkb ( pentru pan tip . i
l
c
F lkbY (pentru pan tip 5*.
( :e alege cea mai mare lungime depn dintre cele dou calculate i se
rotun+ete constructiv conform :N.:.
( :e aleg din :N.: )sau tabele* dimensiunile canalului de pan, att
pentru arbore ct i pentru roat.
7x. ?erificarea penei . %$x!x3$ )de la roata de curea a motorului electric*
-imensiunile penei paralele . %$x!x3$
b , l 5 sau r%
nominal abateri limita
,/
nominal abateri
limita
maxim minim
%$ $
($.$#2
! $
($.$/
3$ $.2 $.8
a* ?erificarea la strivirea a penei se face cu relatia:
n care: l
c
este lungimea de contact dintre pan i arbore, respectiv butuc )l
c
F
l ( b*6 C
t
( momentul de torsiune nominal transmis de arborele respectiv6 B
.
l factorul de utilizare B
.
F %,06 d
$
( diametrul nominal al arborelui pe care
se monteaz pana. b* ?erificarea penei la forfecare se face cu relaia:
c* .legerea, poziionarea i verificarea rulmenilor
( 1ulmenii se aleg n funcie de direcia forelor introduse de
elementele de transmitere a micrii i momentului de torsiune i n
funcie de diametrul fusurilor pe care se monteaz )conform
indicaiilor de la disciplina mIrgane de mainim*.
:e recomand alegerea rulmenilor din clasa % de utilizare, seria sau
#, pentru ca la verificare s se poat trece uor la seriile % sau 8 n funcie de
durabilitatea cerut. Contarea rulmenilor pe arbore trebuie s permit att
preluarea sarcinilor radiate i axiale, ct i reglarea poziiei lor.
5unoscnd reaciunile radiale i axiale ce trebuie preluate de rulmeni,
precum i sistemul de montare a rulmenilor pe arbore se determin
capacitatea dinamic de ncrcare :N.: sau numrul de ore de funcionare
i compararea cu cel nominal necesar.
( :e aleg rulmenii, se determin din tabele capacitatea static i
dinamic a acestora, se stabilesc forele radial i axial pe arbore i n
funcie de raportul ;
a.r
Y5
$
, se determin mrimile e, &, n din relaia:
)
e
;B<8<0CD<)
ar
unde: ;
e
( fora ec,ivalent preluat de rulment6 &, n ( coeficieni
dependeni de tipul i mrimea rulmentului, precum i de mrimea
forelor radiale 1 i axiale ;
ar
preluate de rulment6 ? ( coeficient ce
ine seama de inelul rotitor )?Fl dac se rotete inelul interior, ?Fl,
dac se rotete inelul exterior*.
( 5apacitatea efectiv de ncrcare a rulmenilor apreciam starea de
oboseal superficial a cilor i corpurilor de rulare:
C
e!
;)
e
E 1
1A'
F C
unde: p ( exponent ce depinde deforma corpului de rostogolire
)pF#pentru bile i pF%$Y#pentru role*6 9 (durabilitatea rulmentului
exprimat n milioane de rotaii6 5( capacitatea dinamic a
rulmentului.
( :e determin durabilitatea rulmenilor utiliznd relaia cunoscut:
mil rotaii
n ( turaia fusului, respectiv rulmentului )rotYmin*6 , ( durabilitatea n
ore de funcionare )pentru reductoare de uz general K9
,
F %.$$$...
%0.$$$ ore funcionare6 pentru maini agricole K9
,
F !.$$$ ( %.$$$
ore*. d. :tabilirea parametrilor constructivi ai corpului lagrelor
( :e stabilesc constructiv dimensiunile lagrelor ( corp i capac, prin
similaritate ai cele de la un frmnttor cunoscut i conform
recomandrilor din ndrumarul de proiect la disciplina Irgane de
maini.
( :e sc,ieaz desenul lagrului cu forma aleas i dimensiunile sale
constructive.
%?. Sa8ili.ea 4c,e"ei cine"aice co"plee de aciona.e a uila6ului
( :e completeaz sc,ema cinematic de acionare a utila+ului cu toate
elementele cunoscute )numr i tip curele, numr i tipuri lan,
diametru roti curea sau lan, tip rulmeni, tip pene paralele sau disc,
turaii pe rabori sau organe de lucru, tip motor i caracteristici, etc.*
%@.Calculul pa.a"e.ilo. funcionali 7i e,nolo-ici ai "a7inii de di=i#a
%/.%. :tabilirea capacitii de lucru a mainii de divizat
( 5apacitatea de lucru a mainii de divizat se determin n funcie de
capacitatea sa de ncrcare cu aluat:
( :e calculeaz numrul de maini de divizat necesar pe fluxul
te,nologic al unei Dnii de panificaie cu capacitatea P )BgYor* se
determin cu relaia:
unde: P (productivitatea unitii de fabricaie, oBgY orT6 eF $,!% (
indice de ec,ivalen a aluatului n pine.
C'H':N71D9 .=1'5D9ND1'' p' .9'C7HN.R'7'
-7P.1N.C7HND9 .9'C7HN.R'7'
:.5. N7<HIP.C :...
:tr. ?eseliei nr. 0, sector %, 4ucureti cod 3228
5I- :'1D7: 32%3
Nelefon #!%$, #%322 index %$//% fax 8%2!
CARTE TE(NIC)
MA+IN) MIC) DE DI:I&AT ALUAT
( %// (
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=.%Y2
%. -7:N'H.R'. P1I-D:D9D'
( -enumirea complet: Cain de divizat aluat
( -enumirea prescurtat: C'H'-D.
( Humr desen: #3($$
( -omeniu de utilizare: Caina este utilizat n brutrii, uniti de panificaie de capaciti medii
i patiserii destinat pentru divizarea n cantitile i grama+ele dorite a aluatului i alimentarea
urmtoarei mani sau punct de lucru din procesul te,nologic.
( 5ondiii de lucru: Caina este destinat s fie utilizat n ncperi climatizate n mediu
productiv n condiii de temperatur i umiditate normal.
%. 5aracteristici principale:
%.% 5aracteristici dimensionale i constructive
.%.% -imensiuni de gabarit
( 9ungime cu bandXXXXXXXXXXXXXX.%0!mm
( 9ungime fr bandXXXXXXXXXXXXX.../$$mm
( 9ime cu bandXXXXXXXXXXXXXXX.%38$mm
( 9ime fr bandXXXXXXXXXXXXXX..0#$mm
( 'nlimeXXXXXXXXXXXXXXXXXX..%#8$mm
.%. -imensiuni de legtur
( 'nlimea pentru prelucrarea aluatuluiXXXXXXX%#8$mm
( 'nlimea de deversare a bucilor divizate de aluat la alte puncte de lucruXXXXX2$$(/0$mm
. 5aracteristici funcionale i te,nologice
( cantitatea maxim de aluat divizatXXXXXXX.%$/$ BgY,
( masa bucilor de aluat divizateXXXXXXXX...#$ b2$$gr. s# "
( productivitateaXXXXXXXXXXXXXXX..#0buc.Ymin
.# 5onsumuri specifice
( putere electric instalatXXXXXXXXXXX... Be
( tensiune alimentareXXXXXXXXXXXXX...#2$ voli
( frecvenXXXXXXXXXXXXXXXXXX0$ <z
.8 CasXXXXXXXXXXXXXXXXXX..0$ Bg
.0 -urata normal de utilizareXXXXXXXXXX%0 ani
. -7:51'717. P1I-D:D9D'
Caina de divizat C'H'-D. este o construcie sudat pe care sunt montate subansamblelle mecanice i
electrice intr(o amplasare compact accesibil.) anexa %*
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=.Y2
#.% 5.-1D )desen #3(%.$*
5adrul este o construcie sudat i laminat din oel fiind prevzut cu roi pivotante )desen #3(.$*
i roi fixe )desen #3(#.$* pentru asigurarea mobilitii mainii n funcie de fluxul te,nologic de
paificaie. Pe cadru se monteaz motoreductorul 9.<I9 %,0&%0$$ i celelalte subansamble ale
mainii.
#. 5D?. 5'9'H-1D9D' )desen #3(8.$*
7ste o cuv tronconic prin care se alimenteaz cu aluat maina, sudat de cilindrul prin care aluatul
este mpins spre divizare. .nsamblul este fixat de suportul de pe cadru.
#.# .9'C7HN.NI1 )desen #3(0.$*
5ompus din duo valuri rotite n sens contrar prin mecanismul de antrenare )desen #3(2.$* realiznd
antrenarea aluatului spre melcul de presare
#.8 C795 -7 P17:.17 )desen #3(3.$*
1ealizeaz antrenarea aluatului n cilindru i presarea spre capul de ieire.
#.0 5.P -7 '7p'17 .9D.N )desen #3(!.$*
7ste o pies conic fixat pe flana cilindrului realizndu(se compimarea aluatului i laminarea acestuia
prin duza de lemn)desen #3(!.%*
#.2 C75.H':C -7 -'?'r.17 )desen #3(/.$*
;ormat dintr(un electromotor 8 ? cc montat lateral fa de cap de ieire aluat ,prins pe acesta printr(un
colier, prevzut cu un cuit simplu sau dublu de tiere.
#.3 :':N7C .HN17H.17 4.H-q )desen #3(%$.$*
Cec,anism format din arbore lagre i tambur care preia micarea de la lanul cinematic i antreneaz
banda de transport a bucilor de aluat.
#.! 5.-1D -7 4.H-q )desen #3(%%.$* p' C75.H':C 'HN'H-717 4.H-q)desen #3(%.$*
:tructura metalic sudat realizat pentru susinerea benzii din psl desen #3(%# i a mecanismului
de ntindere a benzii. :ubansamble care au rolul de a prelua bucile de aluat tiate i a le deversa la
urmtorul punct de lucru n procesul de fabricaie.
#. 9':N. 1D9C7HR'9I1
Hr.
5rt.
:ubansamblu din care face
parte rulmentul
-esen
subansamble
:imbol :N.: -imensiune 4uc.
% 1oat pivotant #3(.$.$ 2$#(1: 2$8!(2$ %3x8$x% 2
1oat fix #3(#.$ 2$#(1: 2$82(!$ %3x8$x%
# .limentator #3(0.$ 2$8(1: 2$82(!$ $x83x%8 8
8 Cecanism de alimentare #3(2.$ #$$/ #/3/(!$ 80x30x$ %
0 Cecanism de alimentare #3(2.$ #$%$ #//(!$ 0$x!$x$ %
2 :istem de antrenare band #3(%$.$ 2$0(1: 2$8!(2! 0x0x%0 %
3 :istem de antrenare band #3(%$.$ 2$8(1: 2/8$(2! $x83x%8 %
! Cecanism de ntindere band #3(%.$ 2$#(1: 2!8!(2! #0x3x#
/ 'ntinztor lan ' #3(%0.$ 2$#(1: 2$8!(2$ %3x8$x% %
%$ 'ntinztor lan '' #3(%2.$ 2$#(1: 2$8!(2$ %3x8$x%
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=.#Y2
0.9':N. CINI.179I1 7975N1'57
Hr.
5rt.
Nip motor Putere
Be
Nuraie
1otYmin
Nensiune
alimentare
4uc.
% Cotor pentru curent alternative asincron %,0 %0$$ #x#!$ %
Cotor curent continuu pentru parbriz tip
1.4. 7P$%
%,0 Cax.20 8 %
2. .557:I1''
Caina este dotat cu:
( buc din lemn cu diametrul de #$ pentru nlocuirea duzei de pe main de la capul de ieire aluat n
vederea divizrii bucilor de aluat de grama+ mai mic.
( cuit cu doua tiuri pentru nlocuirea cuitului de la mecanismul de divizare n vederea divizrii
bucilor de aluat n gram+ mai mic.
CI-D9 -7 ;DH5R'IH.17
:c,ema cinematic a mainii este prezentat n anexa .
Caina este alimentat cu aluat prin cuv. .luatul este preluat de valurile care se rotesc n sens contrar
presnd aluatul spre melcul de presare care la rndul lui antreneaz aluatul i l preseaz spre capul de
ieie aluat, fiind comprimat n conul capului de ieire i laminat prin duza de lemn. .luatul iese din
duz sub form de nur i este tiat de ctre cuitul mecanismului de divizare cznd n buci pe banda
de psl alimentnd urmtorul loc de lucru prin procesul de panificaie.
( ;uncionarea organelor de comand i reglare
7lementele care concur la modificarea regimurilor de lucru ale maini )productivitate orar tactul de
diri+are a bucilor de aluat* sunt:
(motorul electri cu dou game de turaie de la mecanismul de divizare la fiecare gam de turaii
ce variaz de la $ la turaia maxim prin intermediul poteniometrului.
(duza de extreudere a aluatului
(cuit cuun ti sau dou tiuri
a. 9a gama de divizare a bucilor de aluat cu gram+ mare se folosete urmtoarea configuraie:
(duza de lemn cu orificiu mare de 0$
(cuit cu un ti
(motorul electric de treapta ' de vitez iar poteniometrul pe poziia minim, poziie la care nu se
produce divizarea cuituluii divisor stnd pe loc.
1otind poteniometrul spre poziia maxim turaia maxim de divizare se mrete putndu(se diviza
buci cu masa minim pentru aceast treapt de turaii.
n mod similar se procedeaz lucrnd pe a doua treapt de turaii obinndu(se buci de aluat mai mici
prin turaii ale capului divisor din ce n ce mai mari.
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=.8Y2
b. Pentru bucti de alua cu gram+ mic se folosete:
(duza de lemn cu oriicu mic de #$mm
( cuitul cu dou tiuri
(motorul electric reglat similar ca la punctual a* astfel nct se pot obine buci de aluat cu grama+
minim.
!. .CP9.:.17
Caina de divizat aluat mic nu necesit reguli de amplasare speciale. :e va avea n vedere numai ca
maina s fie plasat sub rezervorul de aluat pentru a prelua aluatul de la gura de alimentare, n cazul
unei linii continue sau n dreptul rsturntorului de aluat de oriunde n fluxul te,nologic de fabricaie.
/. 17=9.17
1eglarea grama+ului se face folosind:
(duz cu t#$ mm sau t0$ mm
(cuit cu un ti sau cu dou tiuri
(buton c,eie )!*
(poteniometru )%$*
.tt pentru obinerea de grama+e mari ct i pentru cele mici, folosind una din configuraiile posibile
dintre duze i cuite,grama+e mai mari se obin poziionnd c,eia)!* pe treapta ' iar grama+e mai mari
trecnd c,eia)!* pe poziia '' .1eglarea continu de la turaia zero ca cuitului divizor la turaia maxim
corespunztoare fiecrie trepte se face prin intermediul poteniometrului )%$* rotind de la stnga spre
dreapta corespunztor turaiei maxime.
n timpuldeterminrii grama+ului necesar, se vor cntri bucile de aluat dup care se vor regal fin, cu
potentiometrul din aproape n aproape pna la obinerea grama+ului dorit.
%$. 1I-.P
1oda+ul n gol se efectueaz n prima etap n trei serii de cte 0 minute, urmnd modul de funcionare
a melcului, a tamburilor de antrenare, a benzii de evacuare i a mecanismului de tiere.
n a doua etap n cazul n care apar anomalii n funcionare la prima etap se las s funcioneze 8 ore
verificndu(se:
(mersul linitit al ntregului utila+, fr frecri, zgomot, trepidaii6
(ntinderea corect a lanurilor de transmisie6
(tensionarea corect a benzii de transport6
(nclzirea lagrelor i a motorului electric frs depeasc mai mult de #$>5 temperatura mediului
ambiant
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=0Y2
%%.17=D9' -7 'HN17R'H717
9a sfritul fiecrui sc,imb maina se va cura de resturile de aluat depus pe valuri, melc i cilindru
de presare. Pentru curirea valurilor se deurubeaz piulia ce strange brida capacelor de la valuri. :e
scot capacele i cu a+utorul c,eii tubulare se demonteaz uruburile de la cele valuri i se extrag
valurile de pe ax.
Pentru curirea cilindrului i a melcului se demonteaz capul de ieire aluat cu mecanismul de diri+are
din cele trei uruburi rozetate de pe flan dupa care se desurubeaz melcul cu o c,eie fix cu
desc,iderea #2 mm. sensul de deurubare este normal stnga.
Pentru ungerea mecanismelor se va consulta fia de ungere.
%. =.1.HR''
'ntreprinderea constructoare garanteaz buna funcionare a utila+ului timp de 2 luni de la punerea n
funciune,darn u mai mult de la livrare.
'n perioada de garanie intreprinderea constructoare nu rspunde de defeciunile care se datoresc
exploatrii, ntreinerii sau depozitrii incorecte.
%#.C.15.17
Carcarea se face pe etic,et avnd urmtoarea inscripie:
(:5 N7<HIP.C :.
(simbol: C'H'-D.
(nr. :au seria de fabricaie
(anul fabricaiei
(poansonul 5'5
(putere instalat Be
(tensiune de alimentare #!$?
%8. 7&P7-'717 p' N1.H:PI1N
Caina va fi expediat neambalat. Nransportul la beneficiar se va efectua cu mi+loace auto, lund toate
msurile pentru manipularea corect a utila+ului, n timpul deplasrii va fi ancorat rigid.
%0. Cq:D1' -7 P1IN75R'. CDH5'' p' -7 P17?7H'17 . 'H57H-''9I1 'H N'CPD9
7&P9I.Nq1''
n exploatarea produsului trebuie respectate urmtoarele articole din LHorme de protecie a muncii
pentru industria de morrit i panificaieM nr.# 4ucureti %/!3 art.8$(8#, 80(8!, 0$, 0%, 02(3$, 3(33,
%!%, /$#, %0//(%2%$, %3#0, %3#3, %3#!.
n vederea transportului mainii se va avea n vedere articolele cuprinse n capitolul L Ne,nica
securitii munciiM privind ncrcarea, descrcarea, transportul, manipularea i depozitarea materiilor
prime, materialelor i produsului finit, n LHormele de protecia muncii pentru industria morritului i
panificaieiM precum i LHorme generale de protecia muncii n agricultur i industria alimentarM.
Csurile de protecie specifice ce trebuie luate n vederea realizrii i ntreinerii n deplin siguran
sunt cuprinse n urmtoarele articole din LHorme de protecia muncii pentru industria de morrit i
panificaieM nr.#.
.rt./22KCaina de divizat aluat trebuie deservit numai de muncitori calificati i instruii n acest scop.
.rt./23(Pentru curirea, ungerea, verificarea sau alte intervenii se vor lua urmtoarele msuri:
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=2Y2
( se oprete utila+ul de la automatul de pornire(oprire, se va scoate sigurana de la tabloul electric
)numai de ctre electricianul de serviciu*, afindu(se plcua avertizoare: L.tenie se lucreazM.
.rt. /2!( :e interzice muncitorilor s introduc mna n coul de alimentare cu aluat sau la organelle n
micare ale mainii.
.rt./2/ K Noate organelle de micare ale utila+ului vor fi ncarcasate.
.rt./3$ K -up terminarea lucrului i scoaterea de sub tensiune se va efectua operaia de curare a
mainii.
:5 N7<HIP.C :.
4D5D17pN'
C'H'-D.
C.p'Hq -7 -'?'r.N .9D.N C'5q
5.1N7 N7<H'5q
#3($$
P.=0Y!
5arte te,nic K .nexa K :c,ema cinematic