Macinarea grisurilor si a dunsturilor

Faze tehnologice in procesul de maruntire

Cuprins
Introducere3

Rolul si importanta graului in alimentatie6

Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cereale6

Faze tehnologice in procesul de maruntire...9

Utilaje folosite.19

Bibliografie.20

INTRODUCERE
Macinarea reprezinta operatia de distrugere a integritatii fiecarui bob de
cereale pentru a se separa apoi particulele de endosperm de cele de
invelis, dupa care, prin zdrobire, sa fie transformate in faina. Acest
proces se sprijina pe diferenta de structura a celor doua parti componente
ale bobului de grau, endospermul si invelisul. Endospermul fiind friabil
se poate sfarama usor, in timp ce invelisul, datorita structurii lui
fibroase, rezista mai bine fara sa se faramiteze usor la fortele de frecare
si compresiune la care este supus intre tavalugii valtului.
Cu toata aceasta diferenta de structura existenta intre invelis si
endosperm, datorita faptului ca invelisul este puternic aderent la
endosperm (concrescut), operatia de separare a acestor doua parti de bob
nu se poate realiza printr-o simpla sfaramare. De asemenea, datorita
formei bobului (alungit-ovala si cu santulet longitudinal), nu poate fi
aplicat cu succes nici un procedeu fizic care sa duca rapid si fara pierderi
de endosperm la separarea acestor doua parti componente ale bobului.
Obtinerea unei faini cat mai bune, lipsita de particule de invelis, a
devenit preocuparea de baza in industria moraritului. Aparitia sitelor de
matase, cu toata finetea si regularitatea ochiurilor, nu a putut duce la
obtinerea unei faini complet albe, din cauza particulelor de tarate, care in
procesul de sfaramare a bobului, ajung la aceleasi dimensiuni cu
particulele de endosperm si, in consecinta, trec odata cu acestea, prin
ochiurile sitelor.
3

Complexitatea operatiei de macinare creste prin faptul ca separarea

particulelor de invelis nu trebuie facuta cu pierderi de parti din
endosperm care sa ramana atasate pe acestea. Operatia de macinare
impune deci pe de o parte o cat mai intensa purificare a partilor de
endosperm, iar pe de alta parte o valorificare la maxim a materiei prime,
respectiv, daca este posibil, o recuperare totala a continutului de
endosperm din bob.
Cerealele care se supun mcinrii :

SECARA

PORUMB

GRAU

ORZ

Pentru mcinarea cerealelor se utilizeaz diferite tipuri de utilaje:

Utilaje de mcinare:
Valtul
mori cu ciocane
uruitoare

VALT

valt dublu automat

moara cu ciocane
5

Rolul i importana grului n alimentaie

Grul, mpreun cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. n urma
unor cercetri arheologice s-a constatat c grul se cultiva n Egipt acum 3000 de
ani, paiele acestora fiind utilizate la compoziia zidurilor de ceti din acele
timpuri, iar boabele de gru s-au pstrat n mormintele faraonilor. Grul face parte
din familia Graminee, genul Triticum.
Bobul de gru (fig. 1.2) este format din nveliul fructului sau pericarpul, stratul
aleuronic,embrionul, barba i corpul finos sau endospermul. Pericarpul este
format din trei straturi suprapuse i anume: epicarpul, mezocarpul i endocarpul.

Seciune longitudinal prin bobul de gru

Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de

cereale
Mrimea, forma i uniformitatea boabelor de cereale reprezint un
criteriu important de apreciere a calitii deoarece aceste proprieti
influeneaz extraciile,determin alegerea mainilor pentru pregtire i
prelucrare.

Tria sau duritatea boabelor

Aceast proprietate reprezint un indiciu privind modul cum cerealele
rezist la
operaiile de vehiculare, pregtire i prelucrare. Duritatea boabelor este
totodat un
criteriu important de apreciere a consumului de energie necesar
mciniului.
Sticlozitatea i finozitatea boabelor
Sticlozitatea boabelor de cereale prezint importan att pentru
tehnologia de transformare n fin ct i pentru modul de comportare a
crupelor la fierbere. n categoria boabelor sticloase intr acele boabe
care privite n seciune transversal prezint un aspect sidefat,
translucid-cornos. Boabele sticloase opun rezisten mare
la secionare, iar prin mcinare se trasform n proporie mare n crupe
de tipul griurilor mari i mijlocii i n proporie mai mic n griuri
mici, dunsturi i fin.
Alte boabe de cereale prezint un aspect opac- finos i opun o
rezisten mai mic la secionare. Prin mcinare se transform n prima
faz n crupe din categoria griurilor mici, dunsturi i fin.
Griurile mari i mijlocii se obin n cantiti mai mici dect din
cerealele sticloase.
Grul sticlos este folosit la fabricarea finii aspre-griate destinat
fabricrii pastelor finoase i a unor categorii speciale de produse de
patiserie.
Porumbul sticlos este folosit la fabricarea mlaiului superior griat fr
pulbere fin.
Cerealele sticloase sunt recomandate pentru fabricarea crupelor
deoarece prin fierbere acestea nu-i pierd integritatea granular i nu se
transform ntr-un gel consistent aa cum se ntmpl cu cerealele cu
structur finoas.
7

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece n caz contrar n

timpul conservrii au loc o serie de procese biochimice legate de
accelerarea respiraiei,urmat de procese enzimatice care duc la alterarea
masei de boabe.

Faze tehnologice in procesul de maruntire

Schema procesului tehnologic la mcinarea grului.

9

Recepia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cu

mijloacele de transport (auto, CFR). Cerealele sunt aduse din silozuri de
pstrare sau direct de la recoltare.
Recepia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prin
preluarea de probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul
de corpuri strine, masa hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai
masei de semine.
Dac umiditatea depete 14% cerealele trebuie uscate.
Procentul de corpuri strine i natura acestora dau informaii asupra
tipului operaiei de precurire ce trebuie aleas.
La recepia calitativ se apreciaz infestarea cu boli i duntori
urmrindu-se prezena mlurii, a mucegaiurilor i a plonielor. Aceste
boli i aceti duntori duc la deprecierea boabelor de cereale n timpul
depozitrii, iar n final la obinerea finurilor de calitate inferioar.
Recepia calitativ se realizeaz n laborator de ctre personal calificat,
utilizndu-se aparatura adecvat (sonde, umidometre, omogenizatoare,
etc.).
Precurirea se realizeaz n funcie de rezultatele analizelor de
laborator de la recepia calitativ. Corpurile strine (pleav, paie,
pmnt, teci, resturi de plante, insecte) trebuie ndeprtate din masa de
boabe.
n urma operaiei de precurire are loc scderea masei amestecului de
boabe cu 1-2%, att prin eliminarea corpurilor strine, ct i prin
ventilarea boabelor care trec ntr-un strat subire prin mainile utilizate la
aceast operaie.
Uscarea este operaia prin care are loc reducerea coninutului de ap din
boabele de cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de
ap, boabele sunt amestecate cu agentul de uscare.

10

Acesta este un mediu gazos cald, care n contact cu masa de boabe,

preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi aerul atmosferic uscat,
natural (uscare natural) sau aerul nclzit prin arderea unor combustibili
(uscare artificial).
Uscarea se realizeaz pn la atingerea umiditii de pstrare a
produsului respectiv.
Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n
magazii pe orizontal. Aceste depozite pot fi mecanizate sau
nemecanizate i pot fi realizate din zid de crmid, zid de beton etc.
Depozitele trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s nu fie infestate
cu duntori, s reziste la presiunea pe care o exercit produsele n stare
de repaus i n timpul curgerii acestora (la ncrcare i descrcare), s
corespund particularitilor de clim din zon, s poat fi mecanizate cu
utilaje pentru ncrcare, descrcare i dezinfecie.
Curatirea grisurilor constituie faza. tehnologica in care cea mai mare
parte a produselor intermediare sunt pregatite pentru a fi transformate in
faina de calitate superioara.
Grisurile rezultate in fazele tehnologice anterioare, contin in masa lor o
anumita cantitate de faina si invelisuri sub forma de particule
independente, ce trebuie eliminate si dirijate in alte puncte corespunzator
calitatii lor. Simultan cu eliminarea acestor particule se efectueaza si o
divizare a masei de gris in grupe de produse cu granulatii mai apropiate.
Divizarea grisurilor in grupe apropiate ca granulatie usureaza
prelucrarile in fazele tehnologice ulterioare.

11

Divizarea masei de grisuri in grupe cu granulatie apropiata se realizeaza

prin cernere. Suprafata de cernere a masinilor de gris este formata de
obicei din patru site cu orificii diferite, asezate in ordine descrescatoare a
numerelor.
Granulatia grisurilor pentru consum direct este uniforma, aceasta fiind
rezultatul cernerii prin sitele 24-26 si are un continut de cenusa cuprins
intre 0,55 si 0,60%.
Opinii actuale cu privire Ia curatirea grisurilor. In dorinta de a simplifica
procesul tehnologic de transformare a griului in faina se incearca
eliminarea din flux a unor faze tehnologice clasice. Una dintre acestea
este si cea de curatire a grisurilor. Ea a putut fi eliminata partial sau total
numai in morile care fabrica faina neagra sau semialba. La unele mori
care folosesc la cernere site patrate s-a reusit sa se scurteze considerabil
faza de curatire a grisurilor chiar la mori care fabrica faina alba in
extractie mare (72-75%).
Faza tehnologica de curatire a grisurilor este necesara atata vreme cat
sitele plane isi pastreaza actualul principiu de functionare si nu preiau
functiile masinilor de gris.
in cazul fabricarii fainii grifice faza de curatire a grisurilor cu masini
specifice, are o si mai mare importanta deoarece ele nu numai ca
pregatesc grisurile pentru macinat, ci produc dupa curatire, insusi
produsul finit - faina grifica.

12

Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impuritilor

aderente la suprafaa acestora (praf, particule minerale), n ndeprtarea
perilor i a pericarpului, precum i n dislocarea embrionului. Aceast
operaie se execut deoarece aceste componente nu au valoare
alimentar i meninerea lor n amestecul de boabe va duce la scderea
calitii finilor rezultate dup mcinare.
Decojirea se realizeaz pe maini prevzute cu cilindri cu suprafaa
interioar abraziv i rotoare cu palete sau cu discuri abrazive.
Condiionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap.
Fina obinut din gru condiionat este mai deschis la culoare, este mai
puin impurificat cu particule de tr, iar coninutul de cenue este
mai redus.
Prin condiionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim
care permite o separare ct mai bun ntre nveli i endosperm. Prin
umidificarea boabelor, endospermul devine mai friabil i se macin mai
uor. Consumul de energie se reduce cu 5-15% n funcie de felul
condiionrii, n cazul mcinrii grnelor condiionate n comparaie cu
cele necondiionate. Condiionarea grului se poate face la rece sau la
cald.
Procedeele de umectare la rece sunt:
-umectarea prin splare (cu maina de splat);
-umectare simpl (cu aparat de udat);
-umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat).
13

Condiionarea la cald este numit i condiionare hidrotermic i se

execut n special la grnele de calitate slab. Procesul de condiionare
la cald se realizeaz n dou trepte i const n:
- umezirea grului cu maina de splat sau aparatul de udat;
- tratamentul termic, care se desfoar n interiorul unei instalaii
numit coloana de condiionare.
Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la ieire
umiditatea este de 15-17%.
Coloana de condiionare a grului este alctuit dintr-o seciune de
prenclzire, seciune de uscare i seciune de rcire.
nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul radiatoarelor cu
ap cald. Grul umectat intr n seciunea de prenclzire unde are loc
creterea rapid a temperaturii i migrarea apei de la exterior spre
interior.
n seciunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior ctre
exterior,are loc transpiraia i evaporarea, iar nveliul devine din nou
mai puin umed dect endospermul.
Mcinarea cerealelor este operaia de transformare a acestora n fin.
Aceast operaie se realizeaz cu un consum ridicat de energie.
Mcinarea realizeaz mrunirea boabelor de cereale prin compresiune,
forfecare i frecare n cazul mainilor cu valuri sau prin lovire (n cazul
morilor cuciocane).

14

Calitatea finurilor obinute dup mcinare este dat de intervalul mic

devariaie a dimensiunilor particulelor.
Mcinarea se realizeaz n mai multe trepte, iar ntre treptele de
mcinare se intercaleaz operaii de cernere.
n acest fel se obin economii de energie, deoarece particulele care au
dimensiuni corespunztoare dup fiecare treapt de mcinare sunt
separate prin cernere i dirijate corespunztor destinaiei.
n funcie de mrimea particulelor rezultate n urma operaiei de
mcinare se pot obine urmtoarele produse: tre, roturi sau crupe,
griuri, dunsturi i fin.
n procesul de mcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la
baz operaii de presare, forfecare, frecare i lovire.
n industria morritului, utilajul cel mai rspndit este moara cu valuri.
Pentru mciniul plat (care const dintr-o singur trecere a boabelor prin
utilajul de mrunire pentru obinerea de fin integral) se folosesc
maini de mcinare rapid cum sunt morile cu ciocane.
n cazul morilor cu valuri, boabele de cereale se sfrm n spaiul
dintre doi tvlugi, care se rotesc cu viteze i sensuri diferite.
n zona de lucru dintre tvlugi mcinarea boabelor sau a produselor
intermediare se produce prin presare i forfecare. Cnd diferena dintre
vitezele periferice ale celor dou tvlugi este foarte mic sau zero, iar
suprafaa tvlugilor este neted predomin fora de presare, iar n cazul
diferenelor mari de vitez predomin fora de forfecare.
15

Aciunea de mcinare a tvlugilor este influenat att de

caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori ct i de proprietile
fizice ale produsului supus mcinrii.
Tvlugii (valurile) morilor cu valuri pot avea suprafaa neted sau
rifluit.
Tvlugii netezi se folosesc n special la obinerea de finuri iar cei
rifluii att la obinerea de roturi ct i de finuri. Riflurile sunt nite
crestturi practicate pe suprafaa tvlugilor cu scopul de a se desface
mai uor miezul boabelor de nveli.
Caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori rifluii sunt:
-numrul riflurilor;
-profilul sau forma riflurilor;
-nclinarea riflurilor.
Cu ct numrul de rifluri este mai mare, cu att aciunea de mcinare
este mai intens.
Distana dintre tvlugi determin intensitatea de mcini i
productivitatea morii. Intensitatea de mcini este gradul de sfrmare al
particulelor, care se exprim ca raportul dintre granulaia avut de
produs nainte de trecere prin zona de mcinare i granulaia dup
mcinare.
Reducerea distanei dintre tvlugi duce la creterea intensitii de
mcini. n mori, distana dintre tvlugi variaz ntre 1,5-0,3 mm la
obinerea de roturi i 0,5- 0,15 mm la obinerea finii.
16

Proprietile fizice ale cerealelor supuse mcinrii care influeneaz

procesul de mcinare sunt duritatea, umiditatea i gradul de uniformitate.
Rezistena la mcini este diferit n cazul grnelor dure i semidure
analizate n comparaie cu grnele moi. Grul dur necesit la mcinare
un consum energetic ridicat i se sfrm n particule mai mari,
rezultnd o cantitate mare de produse intermediare (griuri i dunsturi).
Umiditatea dup condiionare influeneaz direct procesul de mcini.
Diferena de umiditate ntre nveli i endosperm slbete legtura dintre
cele dou pri ale bobului i mrete elasticitatea nveliului uurnd
mciniul. Dar, dac limitele de umiditate optim sunt depite,
endospermul din friabil devine plastic i se macin cu att mai greu cu
ct umiditatea e mai mare.
Extracia de fin
Cantitatea de fin obinut din 100 kg cereale se numete extracie.
Extraciile de fin pot fi:
-simple, n cazul n care limita inferioar este fix i pleac de la zero,
iar limita superioar este variabil;
-intermediare, cu ambele limite variabile;
-complementare, a cror limit inferioar este fix mai mare dect zero,
iar limita superioar este fix i egal cu 100.
orturile de fin se deosebesc i dup proprietile organoleptice (gust,
miros), finee i culoare.

17

Fina alb are un grad de extracie de 30%, are culoare alb cu nuan
glbuie i granule fine. Se produc, n genereal, trei varieti de fin
alb:
-fin alb pentru produsele de patiserie i uz casnic;
-fin griat pentru paste finoase;
-fin alb obinuit.
Fina semialb are un grad de extracie de 75%, iar fina neagr de 85%.
Fina semialb are culoare alb-glbuie cu nuane cenuii i urme vizibile
de tre i se folosete pentru obinerea pinii intermediare.
Fina neagr are culoare cenuie-deschis i conine particule de tre.
Este folosit pentru fabricarea unor sortimente de pine.
Fina alb este mai uor asimilabil pentru organismul uman dect fina
semialb i fina neagr, dar conine mai puine proteine, lipide, sruri
minerale, vitamine.
Fina neagr este mai acid, conine particule de tre, iar indicele de
gluten este mai mic dect cel al finii albe.

18

Alte utilaje folosite:

tavalug

separator de pietre
19

Bibliografie
http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Conditii-de-macinis423.php
http://www.tvet.ro/Anexe/4.Anexe/Aux_Phare/Aux_2002/Industrie%20alimentara/INDUSTRIA%20ALI
MENTARAXI%20MACINAREA%20CEREALELOR1.pdf
http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2011/rom/Istrate_NazaruAnaMaria.pdf
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGE
TALA.pdf

Banu, C. .a., Manualul inginerului din industria alimentar- vol. I,

Bucureti Editura Tehnic, 1999;
Banu, I., Procesarea cerealelor n industria morritului, Editura Galai
University Press, ISBN 978-606-8008-67-7, 481 pg., 2010;

20