DETERMINAREA CALITII NUTRITIVE I IGIENICE A CARNII I A

PREPARATELOR DIN CARNE

8.2 . Principalele produse si valoarea nutritiva
Sub denumirea generala de carne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor
consumate de om obtinute de la mamifere (vaca, porc, oaie, capra), peste de apa dulce
si apa sarata, si pasari domestice sau salbatice .
Carnea si pestele se pot folosi sub mai multe forme :
carne si peste proaspat
carne refrigerata (dupa obtinere este racita si mentinuta la temperatura de 0!C)
carne si peste congelat
me"eluri care dupa forma si utili"area materiei prime se pot imparti in :
a) #e"eluri care se obtin din carne netocata din anumite parti din corpul animalelor,
dupa sarare si adaugare de a"otiti sau a"otati de sodiu sau potasiu sunt supuse unor
procedee ca fierberea , afumarea sau uscarea.$n acest mod se obtine sunca fiarta si
presata, musc%iul tiganesc, costita, pastrama.
b) #e"eluri din carne tocata numite si salamuri care dupa procesul de preparare si
conservare se impart in : me"eluri proaspete, afumate sau uscate.
&daugarea unei cantitati mici de a"otat sau a"otit de 'a sau ( are rostul
de a mari conservabilitatea (au efect bacteriostatic in special asupra
florei de putrefactie) si de a mentine culoarea ro"rosie pentru ca
a"otitii o)idea"a resturile de %emoglobina si mioglobina din carne intr
un compus stabil rosu de tipul nitro"ei si met%emoglobinei.
Peste sarat si afumat
Conserve sterili"ate din carne sau peste
$n urmatorul tabel este pre"entata valoarea energetica si continutul in substante nutritive
calorigene (protide, lipide, glucide)din diferite tipuri de carne , peste si preparate.
$n afara factorilor nutritivi pre"entati in tabel, carnea si pestele mai aduc cantitati
importante de vitamine %idrosolubile din comple)ul * (*+,*2, *,, *-2,vit.PP, acid folic),
iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (& si .). Cu
e)ceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente
minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de /e, (, P, 0n, Cu, iar
pestele aduce in plus un aport crescut de $ si /l. Carnea este relativ saraca in Ca.
Predominand miliec%ivalentii aci"i, carnea favori"ea"a aparitia acido"ei.
Continutul in substante nutritive calorigene al carnii, pestelui si a unor preparate
(valori medii pentru -00g de produs consumabil.
2
ALIMENTUL CALORII PROTIDE (g) GLUCIDE (g) LIPIDE (g)
Carne bovine fara oase
Slaba
114 20,5 3,0 0,5
1rasa 310 18,5 25,0 0, 3
Carne porcine fara oase
Slaba
140 20,0 6,0 0,4
1rasa 388 15,0 35,0 0,4
Carne ovine fara oase
Slaba
130 20,0 6,0 0,4
1rasa 330 17,0 28,0 0,3
Carne pasare fara oase
1aina
148 20,0 7,0 0,3
Curca 205 22,0 12,0 0.4
2ata
172 19,0 10,0 0,4
1asca 260 18,5 20,0 0,3
#e"eluri
Sunca,musc%i tiganesc
318 23,0 24,0 -
Pari"er,crenvusti, polone",
leber
294 10,5 27,0 -
leber
349 17,0 30.0 -
Salam
italian,rusesc,vanatoresc
386 17,0 34,0 -
Salam Sibiu
510 26,5 43,0 -
3
Pateu ficat
295 15,0 25,0 0,9
Peste
Slab(salau, stiuca,biban) 78 18,0 0,5 -
Semigras(crap, platica)
111 18,0 5,0 -
1ras(scrumbie,somn,nisetru) 170 17,0 10,0 -
8.2.2 . &lterarea carnii
4ste un proces comple) de modificari fi"icoc%imice ce se petrec sub influenta
en"imelor si mai ales a en"imelor proteolitice ale bacteriilor de putrefactie.$n timpul
sacrificarii si dupa aceasta e)ista multiple posibilitati de contaminare cu
microorganisme. Sursa principala de infectare si infestare a carnii ramane mediul e)tern
si se face din aer, de pe pielea murdara a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe
mainile manipulantilor, de la esang%inarea incompleta la sacrificare care favori"ea"a
inmultirea germenilor .
&lterarea este un proces de descompunere a proteinelor sub influenta protea"elor in
produsi mai simpli pana la aminoaci"i.&minoaci"ii pot fi descompusi prin mecanism de
decarbo)ilare din care re"ulta C52 si diferite amine (metilamina, putresceina,
cadaverina, %istamina), care sunt urat mirositoare iar unele au si efecte to)ice.Prin
de"aminari se formea"a amoniac si aci"i. .in aminoaci"i cu suf re"ulta %idrogen
sulfurat. .atorita amoniacului si a aminelor formate, reactia carnii din acida devine slab
acida, neutra sau alcalina.5data cu transformarile proteinelor care sunt suportul material
principal al alterarii, se pot modifica si grasimile sub influenta florei lipolitice avand loc
un inceput de o)idare a aci"ilor grasi liberi .
Carnea poate contine germeni patogeni, conditionat patogeni, virusi si para"iti care
provin fie de la animal fie de la persoanele care manipulea"a si o prelucrea"a..intre
bolile transmise de la animal amintim : salmonelo"e care sunt cele mai frecvente,
antra)ul, tuberculo"a, brucelo"a, febra aftoasa, tularemia, etc.Ca germeni conditionat
patogeni cau"atori de to)iinfectii alimentare amintim stafilococii enteroto)ici,
streptococi, proteus, clostridium 6elc%ii, bacilul subtilis si me"entericus.$n grupa
para"itilor transmisi prin carne intra : tric%inela spiralis, taenia solium, taenia saginata si
dip%ilobotrium latum.7arvele acestor para"iti se locali"ea"a in carnea si viscerele unor
animale si ingerarea lor produce %elmintia"a respectiva .
&laturi de insalubri"area microbiana intalnim si o insalubri"are c%imica prin pre"enta
re"iduurilor de pesticide cu care sunt contaminate fura8ele animalelor sau cu care sunt
tratate animalele pentru distrugerea ectopara"itilor.&ntibioticele utili"ate in scop
terapeutic sau ca biostimulatori se pot acumula in carne determinand la consumatori
9
aparitia unor fenomene de antibiore"istenta, alergii.Contaminarea cu metale to)ice se
poate face de la utila8e, ambala8e care nu corespund cerintelor sanitare cat si de la fura8e
si ape poluate (Pb, :g, &s). $n produsele afumate unele substante cum ar fi polinucleare
de tipul 3,9benspirenul care au actiune cancerigena.Cand se depaseste limita admisa de
a"otiti in salamuri ( ma)im ;g<-00g produs) apar semne ale ano)iei tisulare si
insuficientei respiratorii mai ales la copii .
Pentru prevenirea alterarii carnii cu agenti microbieni , para"itari, virotici, se impune
respectarea unor cerinte igienice referitoare la starea animalului , conditiile de
sacrificare, prelucrare, depo"itare transport si pastrare .
$n toate aceste etape carnea si preparatele din carne trebuiesc tinute la o temperatura
sca"uta ce impiedica multiplicarea e)agerata a microorganismelor saprofite si
patogene.Pentru a obtine informatii asupra starii de prospetime sau alterare a carnii si a
preparatelor din carne se practica e)amene : organoleptice, c%imice si microbiologice .
8.2.3 . 4=&#4'4 521&'574P>$C4
8.2.3.- 4=&#4'?7 521&'574P>$C &7 C&2'$$

/&C>52$ .4
&P24C$424
C&2'4 P25&SP&>& C&2'4 &7>42&>&
-. 7a suprafata
pre"inta o
pelicula uscata.
Suprafata poate fi uscata sau
umeda si lipicioasa
acoperita deseori de pete de
mucegai
&spect e)terior 2. 1rasimea de
coloratie in
general alb
galbuie cu o
consistenta si un
gust normal
caracteristic
speciei din care
provine
1rasimea are aspect mat si o
coloratie cenusie murdara
&rticulatiile 3. Suprafetele
articulare sunt
netede si
lucioase.7ic%idul
sinovial e
limpede.
>endoanele sunt
Suprafetele articulare sunt
acoperite de mucus
abundent iar lic%idul
sinovial e tulbure
>endoanele sunt moi,
cenusii, umede si acoperite
!
lucioase si elastice cu mucus
Pe sectiune este
lucioasa , usor
umeda fara a fi
lipicioasa, de
culoare
caracteristica
speciei si
regnului
respectiv dar mai
ales a regiunii
musculare de
unde provine.
Pe sectiune este umeda si
foarte lipicioasa uneori
decolorata alteori cenusie
sau ver"uie .
Culoare 7a suprafata carnea are
culoare ro" pana la
rosie
7a suprafata carnea are
culoare cenusie sau ver"uie
Consistenta Carnea trebuie sa fie
ferma iar la apasare cu
degetul nu trebuie sa
lase urme
7a apasarea cu degetul, pe
suprafata sau pe sectiune
urmele sunt persistente .
#iros Placut si caracteristic
speciei
#iros de mucegai atat la
suprafata cat si in straturile
profunde
#aduva oaselor ?mple in intregime
canalul medular, este
elastica de culoare si
consistenta normala iar
sectiunea este lucioasa
'u umple tot canalul
medular consistenta este
micsorata , culoarea cenusie
este murdara, periostul
inc%is la culoare adesea
negricios .
*ulionul dupa fierbere
si sedimentare
>ransparent, limpede si
placut aromat, la
suprafata se separa un
strat compact si cu
insule mari de grasime,
cu miros si gust placut .
>ulbure, murdar cu flocoane
cu un miros ranced si de
mucegai,iar la suprafata nu
se vad picaturi de grasime .
Pentru aprecierea prospetimii, in laborator carnea se e)aminea"a organoleptic, c%imic si
bacteriologic.Cand modificarile organoleptice sunt concludente, e)amenul bacteriologic si
c%imic sunt de prisos.
,
24C57>&24& .4 P25*4 :
@erificarea calitatii carnii se face pe loturi, mai ales din acele loturi suspecte si din anumite
regiuni (gat, coapse, lombe), prelevand nu numai tesut muscular ci si ganglioni limfatici
impreuna cu tesut con8unctiv din 8ur, grasime si daca este posibil un os cu articulatii.
Cantitatea necesara recoltarii este de 200300g.
$n ca"ul me"elurilor, numarul de batoane si calupuri se e)aminea"a la fata locului (minim 2
ma)im ,).?n baton se sectionea"a longitudinal si se e)aminea"a organoleptic iar din
mi8loc si de la capete se e)pedia)a la laborator.
CARACTERITICI
ORGANOLEPTICE
CARNEA !"ANTATA I
RE#RIGERATA
CARNEA CONGELATA CARNEA ALTERATA
A"ANAT
&SP4C> 7&
S?P2&/&>&
P47$C?7& ?SC&>& *75C C5#P&C>
&C5P42$> .4
C2$S>&74 .4 1:4&>&
?#4.&, 7$P$C$5&S&
&C5P42$>& .4 #$C?S
S&? #?C41&$
&SP4C> P4 S4C>$?'4 ?#4.&, S?C?7
C&2'$$ S4
47$*424&0& P2$'
&P&S&24 S$ 4S>4
7$#P4.4
P4 S4C>$?'4 S4
5*S42@& 5 C?75&24
.4 ?' 25S? #&$
$'C:$S
/$*24 #?SC?7&24
.4P&2>&>4, S?*>$2$,
>?2>$4 S&? 2?P>4 C?
SP&>$$ P7$'4 .4
7$C:$.
C?75&24 .4 7& 250 P&7 P&'&
7& 25S? $'C:$S 7&
@&C&
25S? $'C:$S #&>&, $'C:$S& 7&
C?75&24 SP24 @42.4
C4'?S$?
C5'S$S>4'>& 47&S>$C&, /42#& >&24 C& 1:4&>& $&2
P2$' 75@$24 .& ?'
S?'4> C&72
SC&0?>&
$#P24S$?'4
.$1$>&7&
?2#474 .414>4752
.4 7& &P&S&24 24@$'
$#4.$&> 7& /52#&
$'$>$&7&
.$SP&24 124? S&?
'? S4 P5&>4
4@$.4'>$&
7& $#P24S$?'4&
.$1$>&7& ?2#& '?
#&$ 24@$'4
#$25S P7&C?>,
C&2&C>42$S>$C
SP4C$$752
/&2& #$25S S&?
?'?7 S7&* &C$. .4
?#4.
?S52 &C$., .4
P?>24/&C>$4,
#?C41&$
12&S$#4& &7*1&7*?$4, >&24 ,
S/&2&#$C$5&S&7&
5@$'4, *5@$'4,
C5'S$S>4'>& >&24 #&>&, C5'S$S>4'>&
#$CS52&>&
;
C&P2$'4 A &7*250,
#5&74, ?'S?25&S&
7& P52C$'4
#&.?@& 5S5&S& 2501&7*?$,
47&S>$C&, 7?C$5&S&
P4 S4C>$?'4.
47&S>$C&,
1&7*$?4,?#P74
C&'&7?7 #4.?7&2
S$ 7?C$5&S& P4
S4C>$?'4
#5&74, C4'?S$?
#?2.&2,
24>2&C>&>& .$'
C&'&7?7 #4.?7&2
S$ #$25S P?>2$.
&2>$C?7&>$$ S?P2&/4>4
&2>$C?7&24
7?C$5&S4, '4>4.4 S$
7$C:$. S$'5@$&7
C7&2, 24.?S
C&'>$>&>$@
S?P2&/4>4
&2>$C?7&24 '4>4.4
S$ 7$C:$. S$'5@$&7
C7&2, #&$ 24.?S
C&'>$>&>$@
S?P2&/4>4
&2>$C?7&24 /&2&
7?C$?,&C5P42$>4 .4
#?C50$>&>$ A 7$C:$.
S$'5@$&7 &*?'.4'>,
>?7*?24 S$ C? #$25S
P?>2$.
>4'.5&'4 7?C$5&S4, 47&S>$C4,
>&2$
&7*4 S$.4/$$ #&>4, C4'?S$$
*?7$5'?7 7& P25*&
/$42*42$$
7$#P4.4, &25#&>, C?
S>47?>4 S&? $'S?74
.4 12&S$#4 7&
S?P2&/&>&
>?7*?24 C? #?7>&
SP?#& /&2& &25#&
*?7$5'?7?$ .4
C&2'4 P25&SP&>&
>?7*?24, #?2.&2
C? /75C5&'4, #$25S
2&'C4. S$ .4
#?C41&$, /&2&
P$C&>?2$ .4 12&S$#4
7& S?P2&/&>&
P25*& C? :C7 -:3(9!
#7 *?7$5' B2
P$C&>?2$ :C7)
'? S4 4@$.4'>$&0&
'$#$C
*?7$5'?7 S4
C7&2$/$C&
>?7*?24 S$
P24C$P$>&>?7 S4
&CC4'>?4&0&
8.2.3.2 4=&#4'?7 521&'574P>$C &7 P&S&2$752 >&$&>4
P&S&2$ >&$&>4 @$$ , S&'&>5&S4 C? C&2'4
P25&SP&>&
P&S&2$ >&$&>4, #5&2>4, *57'&@4 C?
C&2'4 &7>42&>&
*?0474 P7&1$$ .4 7& 1&> S?'> 250
$'/$7>2&>4 C? S&'14.P4'4 7?C$5&S4 S$
C?2&>4
*?0474 P7&1$$ 7$@$.4, /&2& $'/$7>2&>
S&'1@$', P4'4 /&2& 7?C$?, #?2.&24 $'
05'& &'&7&
C24&S>& 4S>4 250 P&7, C$5C C? #?C5&S&
'&0&7& 250 /&2& #$25S
C24&S>& 4S>4 &7*&S>2&, @$57&C44,
C$5C?7 &24 #?C5&S& '&0&7& C?
.4P50$>4 S$ #$25S P?>2$.
P$474& &*.5#4'?7?$ &7*250 $&2
@4'47& S?'> /&2& S&'14
P$474& &*.5#4'?7?$ 4S>4 &7*&S>2?$4
@4'474 &? S&'14 S$ S4 P5> 5*S42*& S$
8
P4>4 @420?$
#$25S .4 C&2'4 P25&SP&>&,
C5'S$S>4'>& 47&S>$C& S$ >&24
#$25S '4P7&C?>, C&2'4 #5&74, $'C:$S&
7& C?75&24
P745&P4 P42/4C> $'C:$S4, C52'44
>2&'SP&24'>& S$ C7&2&
P745&P474 P5> /$ $'C:$S4 S&? .4SC:$S4
S$ $'/?'.&>4, C52'44 >?7*?24 S$ 5P&C&
P$C$5&2474 S4 #$SC& 124? 2$1$.$>&>4
C&.&@42$C&
P$C$5&24 /7&SC4
8.2.3.3 4=&#4'?7 521&'574P>$C &7 P4S>47?$ P25&SP&>, 2&C$> S&?
C5'147&>
/&C>52?7 .4 &P24C$424 P4S>4 P25&SP&> P4S>4 &7>42&>
&SP4C>?7 14'42&7
P$474&
C?75&24 '52#&7&,
7?C$5&S&, #4>&7$C& C?
P$474 $'>$'S& ?#4.&,
&7?'4C5&S&, S570$$ S$
&2$P$74 S4 .4>&S4&0&
124?
C?75&24 #&$ $'C:$S&,
/&2& 7?C$?, P$474 &24
C?>4 S$ .4P50$> C74$5S
$&2 &2$P$74 S$ S570$$ S4
.4>&S4&0& ?S52
S>&24& 5C:$752 S$
*2&':$$752
5C:$$ 7$#P40$,
S>2&7?C$>52$, C52'44
>2&'SP&24'>&,
5P42C?7$$ C&24 &C5P42&
C&@$>&>$74 *2&':$&74 S4
2$.$C& 124? S$ 24@$' 7&
P50$>$& $'$>$&7&,
*2&':$$74 S?'> 250
25S$$ S&? *2?'4,
S>2&7?C$>5&24 /&2&
#$25S
5C:$$ >?7*?2$, $'/?'.&>$
$' 52*$>4, C52'44
>?7*$24 S$
5P&C&,5P42C?7$$ S4
2$.$C& ?S52 S$ 2&#&' $'
P50$>$4 &? C?75&24
C&2&#$0$4 C4'?S$4, /&2&
7?C$?, *2&':$$ ?SC&>4 S$
C? #$25S '4P7&C?>
&*.5#4'?7 S$ &'?S?7 &*.5#4' '?5#&7 C?
S570$$ $'>&C>$,
S>2&7?C$>52$, &'?S
'52#&7 &P25&P4
$'@$0$*$7
&*.5#4' .4/52#&>,
#?SC?7&>?2& 2?P>&, C?
P4>4 .4 C?75&24
$'C:$S&, S570$$ .4>&S&>$
S$ /&2& 7?C$?, C?
#?C50$>&>$ 7$P$C$5&S&.
&'?S?7 4S>4
P25$4#$'4'>
C5'S$S>4'>& >&24, /&2& ?2#4 7&
$#P24S$?'4& .$1$>&7&.
#5&74, P&S>24&0&
$#P24S$?'4& .$1$>&7& ,
C
#?SC?7&>?2& 47&S>$C&
&7*C4'?S$4 S&? ?S52
25SC&>&, '4>4.& S$ S4
.4SP2$'.4 124? .4 5S
#?SC?7&>?2& /7&SC&, .4
C?75&24 $'C:$S&, /&2&
7?C$?, 4#&'& 1&04,
#$25S '4P7&C?> S$ S4
.4S/&C4 ?S52 .4 P4 5S.
8.2.3.9 P&2>$C?7&2$>&>$ 521&'574P>$C4 &74 S&7&#?2$752 S$ &7>52
#4047?2$
P24P&2&> /&C>52$ .4
&P24C$424
P25&SP&> &7>42&>
P24P&2&>
P4'>2? 5
.?2&>& #4.$4
&SP4C>
4=>425$2
S?P2&/&>&
C?2&>& C?
$'@47$S?7
C5'>$'??,
C?75&24
C&2&#$0$?,
.4P50$>
&7*$C$5S
P25@4'$> .$'
.40@57>&24&
?'52
#?C41&$?2$
.4 *?'&
'&>?2&
S?P2&/&>&
P&>&>&
C4'?S$?
@420?$ C?
.4P50$>
7$P$C$5S S$
$'@47$S
.$SC5'>$'??
C5'S$S>4'>& P4 S4C>$?'4 >&24 .&2
47&S>$C&
C?75&24
25S$4 S&?
C4'?S$?(.&C&
S& &.&?1&>
S$7$>2&) , C?
12&S$#4 &7*&
C5'S$S>4'>&
24.?S.&,
C?75&24
C4'?S$?
@420?$4 C?
12&S$#4
1&7*?$4
#$25S S$ 1?S> #$25S P7&C?>,
&25#&>, $&2
1?S>?7
SP4C$/$C
P24P&2&>?7?$
#$25S
24SP$'1&>52
C? 1?S>
'4P7&C?>,
C&2&C>42$S>$C
-0
&7>42&2$$
8.2.9 4=&#4'4 C:$#$C4
Pentru efectuarea unor e)amene c%imice este necesara prepararea
e)tractului de carne.&cesta se pregateste astfel :
Proba de carne se curata de tesut con8unctiv, oase, nervi, ganglioni,
grasime si se toaca in bucati de 3 mm.Se cantaresc !0 g si se adauga intrun pa%ar
4rlenmaDer care contine -00 ml de apa.Se lasa la temperatura camerei -! min,
omogeni"anduse cu o bag%eta de sticla iar e)tractul obtinut prin filtrare se
foloseste pentru determinarile ulterioare.
8.2.9.- .4>24#$'&24& P:?7?$
A. IMPORTANTA SANITARA : la sacrificare p%ul carnii este usor alcalin
iar reactia devine repede acida, in absenta circulatiei se acumulea"a C52 iar
gluco"a si glicogenul muscular sunt degradate en"imatica pana la acid lactic si
piruvic.Scaderea p%ului favori"ea"a activitatea catepsinelor tisulare care
%idroli"ea"a o parte din proteine re"ultand produsi care vor face p%ul sa vire"e
spre neutru sau alcalin(amine, amoniac)./enomenul este accelerat la o temperatura
mai ridicata si o incarcatura microbiana mai mare.
$n procesul de alterare, p%ul creste prin acumularea produsilor de
proteoli"a.
B. METODE UTILIZATE
Potentiometrica
Colorimetrica
Cu %artie indicator
#etoda cu %artie indicator
--
Principiu : aprecierea p%ului prin compararea cu scara indicatoare dupa culoarea %artiei
indicator de p%, dupa ume"irea acesteia cu e)tractul preparat sau cu suc
muscular.Preci"ia metodei este de 0,! unitati de p%
#od de lucru : -. pe teren, cu un bisturiu se fac inci"ii in bucata de carne si se aplica
bu"ele carnii pe %artia indicator.Se anali"ea"a dupa -! minute.
2. in laborator, pe o bucata de %artie de p% se pun 2 picaturi de e)tract de
carne iar culoare obtinuta se compara su scara de p%.
'orme : carnea proaspata are p%E,,2 (e)ceptie cea de ovine, caprine pasare care au
p% ,)
carnea relativ proaspata are p% F ,.2,.,
carnea alterata are p%G,,,
8.2.9.- $dentificarea amoniacului liber
IMPORTANTA SANITARA : amoniacul re"ulta prin de"aminarea aminoaci"ilor in cursul
procesului de alterare.
1) I$%&'()(*+,%+ +-.&(+*/0/( */ ,%+*'(1 N%220%,
Principiu : amoniacul formea"a cu reactivul 'essler(tetra iodomercuriat dipotasic)un
precipitat cu o mare putere coloranta, care permite identificarea urmelor de amoniac.
#od de lucru : intro eprubeta se introduce - ml de e)tract de carne si se adauga -...-0
picaturi reactiv 'essler, agitand eprubeta dupa fiecare picatura si urmarind modificarea
coloratiei si gradul de limpe"ire a solutiei.
$nterpretare : reactia se considera :
Carne proaspata H negativa dupa adaugarea a -0 picaturi de reactiv nu se
modifica claritatea e)tractului
Carne relativ proaspata H slab po"itiva H dupa adaugarea a minim , picaturi de
reactiv apare un precipitat usor si o coloratie galben intens
Carne alterata H po"itiva H la adaugarea primelor picaturi de reactiv apare o
tulburare vi"ibila si culoare galben intensiar dupa adaugarea ultimelor picaturi se
formea"a un precipitat abundent de culoare galbenportocaliu.
-2
Se admite o reactie slab po"itiva pentru carnea congelata.
2).I$%&'()(*+,%+ +-.&(+*/0/( */ ,%+*'(1 E3%,
Principiu : amoniacul liber din carne se combina cu acidul clor%idric din reactiv,
antrenat de eter, si formea"a clorura de amoniu, e)teriori"ata sub forma unui nor albgri
in 8urul carnii.2eactivul 4ber contine : :C7 2!I o parte, alcool etilic C0I trei parti,
eteretilic o parte.
#od de lucru 4 intro eprubeta cu dop de cauciuc si bag%eta de sticla se introduc 3 ml de
reactiv 4ber iar deasupra se suspenda o bucata de carne.
$nterpretare 4
Carnea proaspata H reactie negativa H nu apare fum
Carnea alterata H reactie intens po"itiva H apare un fum dens albicios cu tendinta
de a umple recipientul.
3).I$%&'()(*+,%+ +-.&(+*/0/( *+&'('+'(1 5 $%'%,-(&+,%+ +6.'/0/( /2.,
7($,.0(6+3(0
Principiu : a"otul usor %idroli"abil se determina cantitativ prin punerea lui in libertate cu
a8utorul unor ba"e slabe, antrenarea cu vapori de apa si prinderea intro solutie acida cu
volum si titru cunoscut..in diferenta de titru se calculea"a a"otul usor %idroli"abil
e)primat in mg ':3I
'orme :
Carnea proaspata H 20 mg ':3I
Carne refrigerata si congelata 3! mg ':3I, la pasare : 2! mg ':3I
Carnea relativ proaspata E 9!mgI
Carnea alterata G 9! mg ':3I
8.2.9.2 $.4'>$/$C&24& :$.2514'?7?$ S?7/?2&>
IMPORTANTA SANITARA : re"ulta din descompunerea tioaminoaci"ilor in timpul
alterarii carnii.
#aterial : %artie cu acetat de plumb care se pastrea"a intrun vas bine inc%is.
-3
Principiu : %idrogenul sulfurat formea"a cu acetatul de plumb , sulfura de plumb, care
are culoarea neagra si intennsitate proportionala cu gradul de alterare.
#od de lucru : intrun balon 4rlenmaDer cu capac rodat si introduc !0g de carne.Se
introduce o fasie de de %artie de filtru imbibata in acetat de Pb si ume"ita cu apa
distilata si se fi)ea"a cu a8utorul dopului asa fel incat capatul inferior la %artiei sa fie la i
cm deasupra probei de carne.Se lasa -! min iar colorarea %artiei de la cafeniu la negru
indica pre"enta %idrogenului sulfurat.
4)primarea re"ultatului Culoarea %artiei de filtru $nterpretare
2eactie negativa 'u apare nici o coloratie
dupa -! min
Carne proaspata
2eactie slab po"itiva &pare o coloratie cafeniu
inc%is dupa -0 min
Carne relativ proaspata
2eactie po"itiva &pare o coloratie neagra Carne alterata
2eactii fals po"itive: in preparatele cu usturoi
2eactii neconcludente : la carnurile sarate, animale sacrificate din necesitate, preparate
din carne afumate.
8.2.9.3 $.4'>$/$C&24& 175*?7$'4752 7$*424 H P25*& C? S?*7$#&> H
24&C>$& J&7($4J$C0
IMPORTANTA SANITARA :globulinele apar in urma simplificarii substantelor proteice
in timpul alterarii carnii.4le sunt solubile in mediu alcalin.
Principiu : precipitarea globulinelor din e)tractul apos de carne, solubile in mediu
alcalin, cu o solutie de sublimat -I.
2eactivi : solutie sublimat -I, sublimat solutie -I acidulat cu acid acetic, 0.0!I(-00
ml solutie sublimat -I B 0,0! ml acid acetic glacial)
#od de lucru : intro eprubeta se pun 2 ml sublimat neacidulat iar in alta 2 ml
-9
sublimat acidulat.$n fiecare eprubeta se preling la suprafata lic%idului -ml de e)tract de
carne.Se urmareste aparitia unui precipitat de culoare griviolaceu la suprafata de
separare a celor doua lic%ide , ca" in care se considera reactia po"itiva.
$nterpretare :
Carne proaspata H reactie negativa in ambele eprubete
Carne relativ proaspata H reactie po"itiva in eprubeta cu sublimat si negativa in in
eprubeta cu sublimat acidulat
Carne alterata H reactii po"itive in ambele eprubete
8.2.9.9 $.4'>$/$C&24& P425=$.&04$
IMPORTANTA SANITARA :pero)ida"a este pre"enta in carnea proaspata provenita de la
animalele sanatoase.
Principiu : pero)ida"a o)idea"a ben"idina in pre"enta apei o)igenate dand o reactie de
culoare.
2eactivi : solutie alcoolica 0,2I de ben"idina si apa o)igenata -I
#od de lucru : intro eprubeta cu 2 ml de e)tract de carne se adauga ! picaturi de
ben"idina , se agita si apoi se adauga 2 picaturi de apa o)igenata.Se urmareste aparitia
unei culori albastruver"ui care virea"a spre brun.
$nterpretare : reactia se considera po"itiva, adica pero)ida"a este pre"enta, daca dupa
minim 30 sec si ma)im 2 min apare o culoare albastruver"ui ce trece treptat in
brun.4)tractul de carne vec%e da o reactie tardiva, dupa 39 min , culoarea fiind mai
putin intensa.
8.2.9.! .4>42#$'&24& '$>2$>$752 H 24&C>$& 12$4SS
IMPORTANTA SANITARA : nitritii si nitratii sunt utili"ati in industria carnii si a
pestelui pentru actiunea antiseptica si proprietatea lor de a mentine culoarea rosie a
preparatelor prelucrate termic H se formea"a nitro"o%emoglobina care la fierbere trece
in nitro"o%emocromogen, rosu.'itratii pot fi redusi la nitriti , care au egect
met%emoglobini"ant.'itro"aminele re"ultate din nitrati sunt incriminate in
carinogene"a.
-!
P2$'C$P$? :do"area colorimetrica a unui compus dia"oic de culoare ro"rosie format
prin prin dia"otarea unei amine aromatice (K naftil amina) cu a"otitii din e)tractul apos
deproteini"at, in mediu acid.Continutul de nitriti se poate aprecia cu a8utorul unei scari
etalon (ve"i tabel)
24&C>$@$ :
-. 1riess $ F 0,! g acid sulfanilic in -!0 cmL acid acetic -2I
2. 1riess $$ F 0,2 g K naftil amina in 20 cmL apa distilata fierbinte si apoi filtrare ,
diluare cu -80 cmL acid acetic -2I
3. Solutie etalon de nitrit ce contine 0,00- mg<cmL solutie.Se di"olva in -00 cmL apa
distilata 0,-g 'a'52 in balon cotat de -00 cmL..in aceasta solutie se trece - cmL
intrum balon cotat de -000 cmL completat la semn cu apa distilata, obtinanduse
astfel o solutie etalon pentru lucru.
#5. .4 7?C2? : se iau -0 g din proba de cercetat, se toaca marunt si se introduc
intrun pa%ar *er"elius.Se adauga -00 cmL apa distilata si se lasa in repaus 30 min la
temperatura camerei.Se filtrea"a.Se trec - cmL filtrat intro eprubeta colorimetrica, se
adauga 0,! cmL solutie 1riess $, 0,!cmL solutie 1riess $$ si -- cmL apa distilata.Se
omogeni"ea"a continutul si se compara cu scara, dupa 20 min de repaus.
Pregatirea scarii etalon H ea se face in momentul anali"ei
E8,/3%'%
*.0.,(-%'
,(*%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
.0/'(%
%'+0.&
&(',(' (&
*-9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
R%+*'(1
G,(%22 I
(& *-9
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,5
R%+*'(1
G,(%22 I
(& *-9
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,
5
0,5
A8+
$(2'(0+'+
11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -
-,
(& *-9
N(',('( (&
8,.3+ -g
:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Cantitatea de nitriti din proba de cercetat, e)primata in mgI este egala cu nimarul de
ordine al eprubetei corespun"atoare din scara de etalon.
$n ca"ul in care culoarea solutiei din eprubeta de e)aminat este mai intensa decat
culoarea ultimei eprubete din scara, e)tractul se diluea"a cu M si se aprecia"a din
nou.Cantitatea de nitriti va fi egala cu cea aratata pe scara, inmultita cu 2.
$n ca" de litigiu se foloseste metoda 1riess modificata unde se citesc e)tinctiile cu
a8utorul spectrocolorimetrului.
'52#4 : se admite folosirea nitratului sau a nitritului de sodiu sau de potasiu in
concentratie de ;0 mg '52< Ng produs finit (adica ; mg '52I)

8.2.9 4=&#4'4 *&C>42$5751$C4
$#P52>&'>& S&'$>&2& : e)amenul bacteriologic completea"a celelalte e)aminari
mai ales in ca" de suspiciune.4l pre"inta informatii in legatura cu gradul de incarcare
bacteriana, cu felul germenilor si implicit pune diagnosticul prospetimii carnii.
24C57>&24& P25*4752 :
Se face in mos aseptic in functie de preparat A o cantitate de -00g
$n ca"ul animalelor sacrificate la necesitate sau care sunt suspecte de boli
bacteriene se recoltea"a o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe
Se prelevea"a un cub de tesut muscular din carcasa sau din carnea transata
.in preparatele acoperite de membrana se prevalea"a proba cu membrana, de la
8umatatea batonului iar daca preparatul este fara membrana proba trebuie sa
cuprinda atat stratul superficial cat si cel profund.
-;
&mbalarea probei se face in mod aseptic dupa care se sigilea"a.Se evita e)punerea
solara, se transporta in conditiile de temperatura de unde sa recoltat si trebuie sa a8unga
la laborator in ma)im , ore.
BACTERIOSCOPIA stabileste gradul de contaminare bacteriana al probei de anali"at
prin e)aminarea frotiului efectuat de pe suprafata e)terioara a carnii, a sectiunii carnii
sau a preparatului din carne determinanduse numarul de germeni<camp.
#5. .4 7?C2? :
Se fac frotiuri prin metoda amprentei pe lame sterile H de pe suprafata e)terna
carnii, de pe suprafata de sectiune, din profun"ime degresand straturile de
grasime, sau din locuri suspecte.
/rotiurile se usuca, se fi)ea"a la flacara si se degresea"a cu toluen sau )ilol si
apoi alcool etilic C,I
Se e)aminea"a la microscopul cu imersie
Se numara germenii si se dau re"ultatele.
Se e)aminea"a -0 campuri microscopice, se calculea"a media aritmetica a valorilor
gasite si se e)prima ca numar germeni<camp.
$'>42P24>&24
Starea carnii /actor de apreciere la suprafata /actor de apreciere in
profun"ime
Carne proaspata
/lora bacteriana absenta sau pre"enta de
coci sau bacili i"olati, fara fragmente de
tesut muscular aderente pe lama
'u se observa germeni
Carne alterata
Se observa numerosi germeni 1ram
po"itivi si negativi , predomina bacilii si se
pot observa sporuri de mucegai si
fragmente de tesut muscular in
descompunere, aderente pe lama
Se observa coci si bacili 1ram
po"itivi, negativi in numar mare,
fragmente de tesut muscular aderente
pe lama
IDENTIFICAREA GERMENILOR se face prin insamantarea pe medii de cultura a
probei de anali"at.Probele de carne se taie in bucati mici cu un instrument steril si apoi
se face dilutia cu solutie fi"iologica peptonata, se omogeni"ea"a..in produsul
omogeni"at se fac dilutii -<-0, -<-00 in raport cu numarul presupus de bacterii.
-8
Se determina :
'umarul total de germeni '>1 aerobi me"ofili H da relatii asupra gradului de
contaminare
*acterii din genul Salmonella H enterobacterii patogene pentru om si
animale.Sursa de contaminare este omul purtator <sanatos, de ro"atoarele din
abatoare, pesti sau alte produse marine ce provin din ape poluate sau cu de8ecte
umane.Cele mai frecvent afectate sunt viscerele.
*acterii coliformeinfestarea se face prin contaminare fecala
4sc%eric%ia Coli (bacil gram negativ) H confirma infestarea prin contaminare
fecala si se cercetea"a si apartenenta la grupurile enteropatogene, enteroinva"ive
sau enteroto)igene.
1ermenii din genul Proteus H confirma infestarea cu flora intestinala sau de
putrefactie si sunt conditionat patogeni
*acillus cereus (gram po"itiv, sporulat, aerob) H da informatii asupra prelucrarii
sau nu igienice si termice
Clostridii sulfitoreducatoare (bacili gram po"itivi anaerobi, sporulati, apartin aici
si Clostridium perfringens) H da relatii asupra gradului de contaminare si de
alterare al produsului
Stafilococi coagula"opo"itivi (coci gram po"itivi) H au importanta peste anumite
limite, se determina in preparatele reci, neprelucrate termic, putand produce
to)iinfectii alimentare
'52#4 :
-. Pentru me"eluri
$ndicatorul bacteriologic 'orma
*acterii coliforme #a) -0<g
4.Coli #a) -<g
Salmonella &bs<2!g
Stafilococi coagula"o po"itivi #a) -0<g
*acilus cereus #a) -0<g
-C
*acterii anaerobe sulfito reducatoare #a) -0<g
2. Pentru carnea "vantata, refrigerata, congelata H pe frotiul obtinut de la
suprafata nu trebuie sa e)iste mai mult de 20 germeni<camp si nu trebuie sa
e)iste fragmente de tesuturi
frotiul recoltat din profun"ime nu trebuie sa aiba germeni
bacteriile gen Salmonella sa fie abs<2!g
clostridii sulfitoreducatoare sa fie ma) -<g
20