UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE

I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI

FACULTATEA DE ZOOTHENIE

SPECIALIZAREA:
TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

DOCUMENTAIE STG
URDA DE OAIE

STUDENTA:
ROCA LOREDANA

BUCURETI 2012
 UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE
I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI

Elaborarea unei documentaii n

vederea dobndirii proteciei
comunitare STG Urda de oaie

BUCURETI 2012

2
CUPRINS

CUPRINS......................................................................................................................
1. Introducere Notiuni generale...............................................................................
1.1.De ce sunt cecesare protejarea i nregistrarea produselor tradiionale
romneti?................................................................................................................4
1.2. Definitii.............................................................................................................5
1.3. Cerinte pentru produs........................................................................................6
1.4. Documente necesare pentru obtinerea STG......................................................6
1.5. Verificarea documentatiei.................................................................................7
1.6. Opoziia.............................................................................................................8
1.7. Logo.................................................................................................................9
2. Asocierea grupului de productori.........................................................................
3. Caiet de sarcini.......................................................................................................10
3.1. Grupul solicitant.............................................................................................10
3.2. Istoria produsului............................................................................................11
3.3. Numele produsului alimentar..........................................................................12
3.4. Descrierea materiei prime...............................................................................12
3.4.1. Prezentarea zerului...................................................................................12
3.4.2. Compozitia chimica a zerului..................................................................13
3.4.3. Caracteristici fizico - chimice..................................................................14
3.4.4. Caracteristici microbiologice...................................................................14
3.4.5. Defectele zerului......................................................................................14
3.5. Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar..................................15
3.5.1. Schema de fabricare a urdei.....................................................................16
3.5.2. Descrierea fluxului tehnologic.................................................................17
3.5.3. Descriere utilaje.......................................................................................19
3.6. Descrierea produsului alimentar.....................................................................23
3.7. Randament si consum specific........................................................................24
3.8. Conditii de admisibilitate................................................................................24
3.9. Reguli pentru verificarea calitii...................................................................26
3.10. Marcarea.......................................................................................................26
Not personal.........................................................................................................26
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................27
ANEXA 1 - Actul de asociere...................................................................................28
ANEXA 2 - Declaraie pe propria rspundere........................................................31

3
1. Introducere Notiuni generale
1.1.De ce sunt cecesare protejarea i nregistrarea
produselor tradiionale romneti?

Promovarea produselor tradiionale romaneti poate aduce

beneficii considerabile economiei rurale, n special n zonele mai puin
favorizate sau ndeprtate, prin sporirea veniturilor productorilor
agricoli i reinerea populaiei rurale n zonele respective.
Avnd n vedere marea diversitate a produselor
comercializate i
Abundena informaiilor oferite n domeniu, consumatorii
trebuie s dispun de informaii clare i succinte privind originea
produselor, caracteristicile specifice ale acestora datorate zonelor
geografice, proveniena si metodele tradiionale de producie, istoricul,
dndu-le posibilitatea sa fac cea mai buna alegere.
Sistemul de protecie va permite elaborarea de indicaii
geografice i denumiri de origine specifice Romniei, va asigura o
concuren loial ntre productorii produselor care poart aceste
denumiri i va spori credibilitatea produselor n ochii consumatorilor.
Totodat, Sistemul de protectie al indicatiilor geografice si
denumirilor de origine ale produselor agricole si produselor alimentare
romanesti, similar celui din statele membre ale Uniunii Europene, va
permite producatorilor din Romania sa solicite inregistrarea si
protectia indicatiilor geografice si denumirilor de origine ale
produselor pe care le realizeaza la nivel national si in Uniunea
Europeana.
In acelas timp, Sistemul de protectie va determina
gruparea producatorilor care produc sau proceseaza ori prelucreaza
acelasi tip de produs sa-l comercializeze sub aceeasi denumire
protejata pe piata interna, cat si pe cea comuna si va incuraja
diversificarea productiei, prin conservarea biodiversitatii, i pstrarea
know-how-urilor i a resurselor naturale romaneti.

4
 Pentru a asigura buna funcionare a pieei interne n sectorul
produselor alimentare, este necesar s se pun la dispoziia
operatorilor economici instrumentele care s le permit s creasc
valoarea de pia a produselor, asigurnd n acelai timp protecia
consumatorilor mpotriva practicilor abuzive i garantnd
corectitudinea tranzaciilor comerciale.
Pentru a garanta respectarea i consecvena specialitilor
tradiionale garantate, este necesar ca productorii nii, reunii n
asociaii, s defineasc aceste caracteristici specifice ntr-un caiet de
sarcini. Este necesar s se ofere productorilor din rile tere
posibilitatea de a nregistra o specialitate tradiional garantat.
Specialitile tradiionale garantate protejate pe teritoriul
comunitar trebuie supuse unui pentru a asigura verificarea
conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele
alimentare i cu normele de sntate animal i de bunstare a
animalelor, precum i unui sistem de control care s asigure
respectarea de ctre operatori a dispoziiilor din caietul de sarcini
nainte de comercializarea produselor agricole i alimentare.

Pentru a beneficia de protecie, specialitile tradiionale

garantate trebuie nregistrate la nivel comunitar. nscrierea ntr-un
registru trebuie s asigure, de asemenea, furnizarea de informaii
specialitilor i consumatorilor.
Este necesar ca autoritile naionale ale statului membru n
cauz s examineze fiecare cerere de nregistrare n scopul de a
garanta c produsul agricol sau alimentar respectiv este cu adevrat
tradiional i prezint caracteristici specifice.

1.2. Definitii

Pentru o mai buna intelegere a materialului, in continuare se

explica urmatorii termini:
specificitate: caracteristica sau ansamblul de
caracteristici prin care un produs agricol sau alimentar se distinge n
mod clar de alte produse agricole sau alimentare similare aparinnd
aceleiai categorii;
tradiional: produsul a crui utilizare pe piaa
comunitar pe o perioad de timp n care se manifest transmiterea
ntre generaii a fost dovedit; aceast perioad trebuie s corespund

5
duratei atribuite n mod general unei generaii de oameni, adic cel
puin douzeci i cinci de ani;
specialitate tradiional garantat: un produs agricol sau
alimentar tradiional a crui specificitate a fost recunoscut de
Comunitate prin nregistrarea lui n conformitate cu prezentul
regulament;
grup: orice organizaie, indiferent de forma juridic sau
de compoziie, de productori sau de operatori interesai de acelai
produs agricol sau alimentar.

1.3. Cerinte pentru produs

Pentru a figura n registru, un produs agricol sau alimentar

trebuie s fie produs din materii prime tradiionale, sau s fie
caracterizat de o compoziie tradiional sau de un mod de producie
i/sau prelucrare care reflect un tip tradiional de producie i/sau
prelucrare.
Nu este permis nregistrarea unui produs agricol sau
alimentar a crui specificitate se datoreaz provenienei sau originii
sale geografice. Cu toate acestea, se autorizeaz utilizarea termenilor
geografici n denumiri.

1.4. Documente necesare pentru obtinerea STG

n Actul de asociere indiferent de forma sau componena

juridic a grupului de productori sau procesatori si statutul; n
asociaie pot s fie incluse i organizaii de promovare a produsului,
care reprezint un interes economic al productorilor sau
procesatorilor din care fac parte; (ANEXA 1)

Declaraie pe propria rspundere c grupul reprezint

productorii sau procesatorii interesai de acelai produs agricol sau
alimentar; ( ANEXA 2 )

Caietul de sarcini care trebuie s conin urmtoarele

elemente:

6
 n Denumirea produsului, n una sau mai multe
limbi, precum i o meniune care indic dac grupul solicit
nregistrarea cu sau fr rezervarea numelui;
n Descrierea produsului prin indicarea principalelor
sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau
organoleptice;
n Descrierea metodei de producie, dup caz, natura
i caracteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate
i metoda de preparare;
n Elementele eseniale care definesc specificitatea
produsului i referinele utilizate;
n Elementele eseniale care dovedesc caracterul
tradiional al produsului;
n Cerine minime i proceduri de control ale
specificitii;

Cererea de nregistrare care s cuprind

n Numele i adresa grupului solicitant;

n Declaraie pe propria rspundere prin care se atest
autenticitatea informaiilor funizate;
n Numele i adresa autoritilor sau organismelor
care verific respectarea dispoziiilor din caietul de sarcini,
precum i misiunea precis a acestora (copia de pe contractul
ncheiat cu un organism privat de inspecie si certificare);
n Documentele care dovedesc specificitatea i
caracterul tradiional al produsului;
n Alte date si informaii din care s rezulte
necesitatea dobndirii proteciei unei specialiti tradiionale
garantate.

1.5. Verificarea documentatiei

Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale examineaz prin

mijloace corespunztoare dac documentaia este n primit n
conformitate cu art. 7 din Regulamentul Consiliului (CE) nr.
509/2006.

7
 n fiecare lun MADR public pe site-ul propriu lista
specialitilor tradiionale garantate care au fcut obiectul unei cereri
de nregistrare, precum i data depunerii acestora;
n cazul n care documentaia nu este complet, se va
informa n scris grupul aplicant, n termen de 30 zile, n vederea
completrii acesteia. Dac n termenul stabilit grupul aplicant
transmite informaii inadecvate sau nu transmite informaiile solicitate,
documentaia depus este anulat;
n cazul n care documentaia depus este complet, aceasta
se public pe site-ul MADR, n vederea acordrii unei perioade de 60
zile n care se poate declara opoziia fa de cererea de nregistrare;
Realitatea datelor cuprinse n caietul de sarcini se verific i
se certific de ctre organisme private de inspecie i certificare a
produselor agricole sau alimentare.

1.6. Opoziia

Orice persoan fizic sau juridic, legitim interesat, stabilit

n ar, poate declara opoziia fa de cererea de nregistrare a unei
specialiti tradiionale garantate, printr-o declaraie ntemeiat
corespunztor, n termen de 60 zile de la data publicrii documentaiei,
transmis n format de hrtie i electronic.
n declaraia de opoziie trebuie s fie demonstrat
nerespectarea condiiilor menionate n Regulamentul nr. (CE)
509/2006.
Dac opoziia este admisibil, MADR, n termen de 15 zile,
solicit n scris prilor interesate s iniieze consultri
corespunztoare.
n termen de 30 zile, prile interesate iniiaz consultri i
dac se ajunge la un acord se transmite o notificare la MADR.
Dac dup acord documentaia publicat nu a suferit
modificri, sau a suferit modificri minore, aceasta este considerat
eligibil; n caz contrar, MADR, repet examinarea documentaiei cu
modificrile efectuate.
n cazul n care, n termen de 30 zile nu se ajunge la un acord
ntre prile interesate se va lua decizia de respingere a nregistrrii.
n termen de 6 luni de la data publicrii documentaiei n
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, orice persoan fizic sau juridic
legitim interesat, stat membru sau ar ter se poate opune

8
nregistrrii preconizate, prin depunerea la Comisie a unei declaraii
motivate corespunztor.
Comisia examineaz admisibilitatea declaraiei de opoziie,
dup caz se iniiaz consultri corespunztoare, iar n cazul n care nu
se primete nici o declaraie de opoziie admisibil se procedeaz la
nregistrarea denumirii.

1.7. Logo

La data ncetrii perioadei

de opoziiei i transmiterii
Certificatului de conformitate a realitii datelor cuprinse n caietul de
sarcini, n copie, eliberat de organismul privat de
inspecie i certificare, specialitatea tradiional
garantat se nregistreaz n Registrul naional al
specialitilor tradiionale garantate.

STG dobndete protecie naional de la

data nregistrrii n Registrul naional al
specialitilor tradiionale garantate, care
nceteaz la data dobndirii proteciei la nivelul Uniunii Europene.

2. Asocierea grupului de productori.

Pentru elaborarea acestui proiect s-au folosit datele asociaiei

"Asociaia cresctorilor de ovine GIURGIU" cu adresa n Giurgiu-
Str. Pastorului, nr. 24J.
n judeul Dolj sunt nregistrate un numr de 120283 capete
ovine i 73425 capete caprine, iar Asociaia cresctorilor de ovine
GIURGIU are nscrii un numr de 1090 membrii cotizani care dein
un efectiv de 85000 capete ovine, 51200 capete caprine.
Aceasta asociaie i-a dobndit personalitatea juridic n
baza Hotrrii Judectoriei Segarcea din 30.03.2009 - dosar nr.
707/304/2009, este nregistrat la Administraia Finanelor Publice

9
Dolj, CIF 25461476 din 17.04.2009, fiind acreditata pentru efectuarea
controlului oficial al performanelor de producie la speciile de ovine
i caprine.

3. Caiet de sarcini

Cerere de inregistrare a unei STG

Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind
specialitile tradiionale garantate din produse agricole i alimentare
"Urda de oaie"

3.1. Grupul solicitant

10
 Grupul aplicant: Asociatia crescatorilor de ovine
GIURGIU
Adresa: adresa in Giurgiu- Str. Pastorului, nr. 24J.

3.2. Istoria produsului

Alimentatia rationala a omului nu poiate fi conceputa fara

laapte si produse lactate datorita valorii nutritive de exceptie si a
accesibilitatii sale. In calitate de aliment complet de prima necesitate,
el poate fi pe deplin considerat aliment strategic, contribuind la
imbunatatirea calitatii vietii si la asigurarea securitatii alimentare prin
acoperirea multiplelor necesitati nutritive ale omului.
In ultimile decenii s-a constatat o dezvoltare exceptionala a
metodelor de procesare a alimentelor, determinate de modernizarea si
automatizarea utilajelor si a echipamentelor, imbunatatirea
tehnologiilor de prelucrare si diversificarea gamei sortimentale.
Pana la sfarsitul secolului XIX, laptele si produsele lactate
au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman.
Date privind primele incercari de prelucrare ale laptelui in
tara noastra sunt putine. S-au descoperit in urma cu cativa zeci de ani,
la sud de Sarmisegetusa, tipul de asezare "Stana dacica", unde apar
elemente privind prelucrarea laptelui, in acea perioada.
Metodele de prelucrare a laptelui, de preparare a produselor
lactate traditionale, in marea majoritate autohtone se cunosc din
vechime si se practica in multe regiuni din tara.
Din pacate, mentiunile scrise care atesta vechimea
branzeturilor autohtone sunt foarte rare.
Preferintele consumatorilor de branzeturi autohtone,
preparate din lapte de oaie, pana la jumatatea secolului XX, se
potriveau cu ariile geografice de fabricatie.
Astfel, in Moldova se consum in special ca, urd i branza
framantata, in Transilvania centrala si nordica branza de burduf. In
Muntenia, Oltenia si Dobrogea branza telemea, iar in Banat, casul
felii si branza framantaata.
Odata cu timpul a crescut si numarul de sortimente de
branzeturi, prin realizarea de noi tehnologii. S-a trecut de la prepararea
artizanala la cea industriala, in fabrici moderne, dotate cu utilaje
perfectionate, cu procese mecanizate, obtinandu-se astfel produse de
calitate superioara.

11
 Cuvantul urd, prin definitia oferita de Dictionarul
Explicativ al limbii Romane si Dictionarul Etimologic Roman este
explicat ca fiind derivat al laptelui (de oaie) care se obine prin
fierberea i nchegarea zerului. Originea urdei este incerta, dar se
speculeaza ca ar proveni din Turcia, de la cuvantul hurde drojdie,
rest, cci e vorba de rezultatul uscat al resturilor de zer.
Istoric, aceast soluie nu e imposibil, cci muli termeni de
pstorit snt de origine turc, cf. cioban, maia, odaie, cacaval etc.
Celelalte ipoteze nu snt mai convingtoare: dintr-un cuvnt
dacic (Hasdeu, Col. lui Traian, 1874, p. 105; Hasdeu, Cuv. din
Btrni, I, 307); dintr-un tracic *uridalegat de gr. zer
(Philippide, II, 739; Pascu, Arch. Rom., VI, 224; Pascu, I, 192);
din alb. urdh ieder (Weigand, Jb., XVI, 229), cuvnt tradiional
balcanic, legat de alb. udhs brnz (Hoeg 152); din gr.
seros (Giuglea, Dacor., III, 582-87; Diculescu, Elementele, 454),
ipotez seductoare, dar care nu pare posibil fonetic. Mag. orda,
urda, pe care Cihac, II, 537 l cita drept etimon al rom., este de
origine rom. (Edelspacher 24). Tot din rom. provin ngr.
(Meyer, Neugr. St., II, 77; Murnu 37), bg.
Urda (Capidan, Raporturile, 214), sb., slov., rut., ceh. urda, pol. horda
(Miklosich, Wander., 11, 20, 22; Candrea, Elemente, 401), rus.
urda (Vasmer, III, 188). Der. Urdi, vb. (a face urd); urdar, s.
n. (vergea de mestecat zerul).

3.3. Numele produsului alimentar

URD DE OAIE
Clasa 1.3. Brnzeturi, unt, nlocuitori de unt, alte produse
lactate

3.4. Descrierea materiei prime

3.4.1. Prezentarea zerului

Materia prima folosita la prepararea urdei este zerul obtinut

de la fabricarea diferitelor tipuri de branza.

12
 Zerul se prezinta ca un lichid verde glbui (alte culori nu
sunt admise deoarece demonstreaz prezena de microorganisme de
infecie sau alte impuriti), opalescent, cu consistenta fluid (nu se
accept o consisten vscoas sau filant), cu miros i gust acrior,
specific fermentaiei lactice.
El are o compozitie variabila in functie de factori, printer
care amintim: compozitia laptelui, procentul de coagulare, procesul
tehnologic de fabricare a produsului principal, etc.
Astfel, zerul provenit de la fabricarea branzeturilor cu pasta
moale, sau de la prepararea cazeinei lactice va fi mai acid, si va
contine deci mai putina lactoza, insa mai multe saruri minerale decat
zerul rezultat la fabricarea branzeturilor tari sau a cazeinei cu cheag.

3.4.2. Compozitia chimica a zerului

n zer se gsesc n majoritate componente solubile ale

laptelui, resturi de cazeina coagulat i grsime.

Compozitia medie a zerului este urmatoarea:

93 93,7% apa
6,3 7% substanta uscata
4,5 4,7% lactoza
0,7 0,9% proteina (albumina, globulina,
urme de cazeina)
0,15% substante azotoase solubile
0,1 0,2% grasime
0,6 0,8% substante minerale
0,2 0,8% acid lactic

Trecerea diferitelor componente din materia prima in zer, in

cazul fabricarii branzeturilor, se face in urmatoarele proportii:
Lactoza 88 94%
Saruri minerale 59 65%
Albumina si globulina 20 25%
Grasime 8 24%

In medie, in zer trece aproximativ 50% din

substanta uscata a laptelui.
Sarurile trec din lapte in zer in urmatoarele
proportii medii:

13
 Calciu 36 47%
Fosfor 49 53%
Magneziu 56 75%
Potasiu 73 80%

3.4.3. Caracteristici fizico - chimice

Principalele caracteristici fizico chimice ale zerului sunt

redate n tabelul 3.4.3

Tabelul 3.4.3. Cracteristici fizico chimice ale zerului

Caracteristici
Densitate relativ, 1,023
g/cm3
Aciditate, T 100
Substan uscat, 6,3
minimum

3.4.4. Caracteristici microbiologice

Zerul ca i laptele de altfel, este un mediu favorabil

dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena zerului,
microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite
fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice,
drojdii, mucegaiuri.
Termenul de valabilitate - perioada durabilitii minimale
este de 5 zile pentru urda ambalata la caserole sau in ambalaj vidat.

3.4.5. Defectele zerului

14
 Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma
laptelui, la un grad de fermentare mai nalt. Toate defectele zerului,
cum ar fi cele ce rezult din procesele de oxidare, rncezire, defecte de
gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de structur sunt
redate n tabelul 3.4.5.

Defect Cauz Fenomen

Hidroliza trigliceridelor digliceride
Rncezirea Monoglucide + acizi grai aldehide i Gust de rnced
cetone
Oxidarea
- Spontan,
n absena
Oxidarea fosfolipidelor aldehide i cetone Gust nespecific
luminii
Oxidarea - globulinelor neplcut
- Sub
aciunea
luminii
Cultur cu activitate slab Gust fad, nearomat
Prelucrarea zerului cu defecte Gust de vechi
Condiii neigienice de lucru Gust de drojdie
Oxidare accelerat a grsimilor Gust metalic
Descompunerea lecitinei Gust de pete
Defecte de
Prelucrarea zerului cu aciditate ridicat Gust de acru
gust i
miros Descompunerea substanelor proteice
peptide + aminoacizi sub aciunea bacteriilor Gust brnzos
lactice
Folosirea necorespunztoare a apei sau a
Gust amar
dezinfectanilor
Defecionarea ventilatoarelor de abur Gust i miros de
supranclzire fiert, de ars
Defecte de
prelucrare
Ambalare i prelucrare necorespunztoare Ambalaj defectuos
i
ambalare

15
3.5. Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar

Procesul tehnologic de obtinere al urdei pe cale industrial se

nscrie n normele impuse de Uniunea European n ceea ce privete
respectarea normelor de igien, control sanitar-veterinar i al calitii.
Primul produs pe care dorim s l obinem conform schemei
tehnologice adoptate:

3.5.1. Schema de fabricare a urdei

Zer

Recepie calitativ i cantitativ a zerului

Corectarea pH-ului

Fierbere

Filtrare

Urda

Ambalare

Depozitare-Livrare

16
3.5.2. Descrierea fluxului tehnologic

Transportul. Printre mijloacele cele mai folosite la

transportul zerului se pot aminti urmtoarele:
cisterne i autocisterne
bidoane de diferite mrime;
rezervoare mobile.

Materialele din care sunt confecionate aceste mijloace de

transport sunt, n cele mai multe cazuri, aluminiu, oel inoxidabil sau
fier galvanizat sau plastifiat.
Recepia cantitativ. Recepia zerului se face la fel ca la
lapte realizndu-se prin utilizarea a dou moduri diferite dar care
furnizeaz date complementare. Acestea sunt msurarea volumetric i
msurarea gravimetric a cantitii de zer recepionat.
Msurarea volumetric const n determinarea volumului
cantitii de zer - primite, innd cont de temperatura acestuia. Acest
tip de msurare poate fi realizat prin dou moduri: att manual, prin
msurarea nivelului de zer din cisterne, ct i cu ajutorul unor
debitmetre speciale numite galactometre. Acestea permit n acelai
timp golirea cisternelor i msurarea volumului recepionat.
Msurarea gravimetric const n msurarea zerului
recepionat prin cntrirea cisternelor i a bidoanelor. Aceast tehnic
este mai precis dect msurarea volumetric, dar este mai puin
folosit datorit costurilor ridicate ale dispozitivelor de folosire. Dup
recepia cantitativ i calitativ are loc o depozitare a zerului. Aici are
loc o corectare de pH i este pregtit pentru urmtoarea etap a
fluxului tehnologic.
Depozitarea zerului se face n tancuri amplasate orizontal de
capaciti relativ mari care sunt confecionate din inox alimentar.
Aceste tancuri de depozitare sunt n numr de 3 i asigur materiei
prime (zerului) o temperatur constant nainte de introducerea n
fluxul tehnologic de fabricare a urdei i ulterior a lactozei.
Tot n aceste tancuri are loc i corectarea ph-ului, deoarece
colectarea zerului se face din puncte diferite i astfel calitatea acestuia

17
poate fi uor modificat. Valoare optim a ph-ului nainte de
introducerea n fluxul tehnologic este cuprins ntre 5,5-6.
Dup ce a fost fcut n prealabil o tratare a zerului acesta
este trecut n treapt urmtoare a fluxului tehnologic. Zerul ajunge n
aceast zon a seciei prin intermediul unei reele de evi care au
diametre egale. Transportul acestuia se realizeaz cu ajutorul unei
pompe centrifugale. n aceast partea seciei are loc o fierbere a
acestuia care se realizeaz cu abur la o temperatur de aproximativ
125C.
Fierberea zerului se efectueaz n cazane de fierbere care
sunt confecionate din oel alimentar. Fierberea realizeaz la
temperaturi de pn la 80-90C cu meninerea la aceast temperatur,
n care caz se favorizeaz precipitarea celei mai mari pri din
proteinele serice care antreneaz i grsimea din zer i care se
acumuleaz la suprafaa acestuia sub form de aglomerate de urd.

Filtrarea urdei se face cu ajutorul unor filtre din pnz

alimentar. La filtrare are loc culegerea urdei i eliminare total a
zerului. Culegerea urdei se realizeaz cu o sedil. Buci care se culeg
unt sferice cu masa de 1-2 kg. Dup ce ntreaga cantitate de urd este
culeas din masa de zer este lsat la pe suporturi din inox alimentar la
scurs n plase textile timp de cteva ore. Zerul obinut n urma filtrrii,
care este un zer deproteinizat n proporie de 20%, este dirijat ctre
secia de obinere a lactozei.
Urda obinut are compoziie de ap de 60 % i de 50 %
grsime n substana uscat, aceasta are un gust dulceag, consisten
omogen, cremoas i o culoare alb. Aceasta poate fi consumat ca
atare, n amestec cu unt, zahr i substane aromatizante sau cu brnz
de vaci.

Ambalarea urdei se face n caserole (peturi) de plastic de

mase diferite. Ambalarea urdei se face n ncperi cu temperaturi
sczute. Urda se ambaleaz cu ajutorul mainii automate de ambalat
cu termoformare care este construit din oel inoxidabil i aluminiu.
Depozitarea urdei se face n depozite uscate i rcoroase,
bine ventilate pn la o umiditate de 36-38 %.
Livrarea este ultima i cea mai important etap din fluxul
tehnologic de obinere a urdei care nchide ciclul de producie al
seciei.

18
3.5.3. Descriere utilaje

1. Cisterne si
autocisterne - material inox ,
capacitati diferite, dimensiuni
variabile

2. Bidoane Materiale inox sau plastic, diferite capacitati.

19
 3. Galactometre - Este un echipament pentru msurare
volumetric a cantitii de lapte, echipat cu un dispozitiv digital pentru
msurare volumetric avnd posibilitate de conectare la PC, pomp
centrifugpentru lapte cu capacitate ntre 5000 i 15000 l/h, bazin
dezaerator , dotat cu
hublou sticl pentru
control visual i panou de
comand control.

4. Tancuri orizontale sau

verticale de depozitare - Sunt
destinate stocrii produselor

alimentare n condiii de
temperatur i igien
corespunztoare n
cadrului procesului
tehnologic de fabricaie.

Confectionate
din inox, tancurile sunt
de capaciti de la 500 l
pna la 30.000 l,
prevzute cu agitator,

20
gur de vizitare, sistem de splare robinei de umplere, golire scar de
acces i afiaj de temperatur.

5. Pompe inox -
Executate din oel inox alimentar,
destinate vehiculrii produselor
lactate lichide n cadrul procesului
de fabricaie.

6. Pompe centrifugale Orizontale sau verticale, executate

din otel inoxidabil.

21
 7. Cazane de fierbere / Vane Sunt destinate prelucrrii
produselor alimentare prin tratament termic. Asigur nclzirea
laptelui pn la 95 C i meninerea la aceast temperatur cu ajutorul
energiei termice i rcirea lui la temperatura dorit. Gama de capaciti
este de la 100 l pn la 5000 l.

8. Filtre - Fitrele realizeazretinerea particulelor prin filtrare

cu ajutorul unor site (cartue filtrante) montate n carcase de oel
inoxidabil. Capacitatea de
filtrare este ntre 500 l/h i
20.000 l/h cu grad de
filtrare ntre 100 i 300
m. Cartuul fiind
executat din site oel
inoxidabil poate fi curat
prin splare sau cu
instalaia CIP i
dezinfectat cu abur sau alte
soluii.

9. Masina de ambalat prin termoformare - Formarea,

umplerea si sigilarea se
efectueaza pe aceeasi
masina. Masinile de
ambalat prin
termoformare opereaza
in cicli. La sfarsitul
fiecarui ciclu, masina
trage filmul necesar
ciclului urmator.

22
3.6. Descrierea produsului alimentar

Urda este un preparat

lactate specific stanelor. Se
obine din zerul rezultat de la
prelucrarea laptelui de oaie n
ca.
Urda este format n
mare parte din lactalbumina
laptelui care nu precipita sub
aciunea cheagului i trece n
zer. Prin nclzirea zerului la
temperature ridicate (peste
80C), lactalbumina precipita i
se ridic la suprafa, formnd
produsul cunoscut sub numele
de urd.
n funcie de calitatea
materiilor prime folosite,
variaz i calitatea urdei.
Produsul cu calitile gustative
cele mai bune rezult din zerul
de la laptele de oaie care a fost valorificat sub form de ca pentru
brnz de burduf, cacaval de Penteleu i de Dobrogea; urmeaz urda
obinut din zerul provenit de la diferite sortimente de brnzeturi din
lapte de oaie.
Urda se prezint ca o mas omogena, fr goluri, cu
structura glanulara, fin, gust plcut, uor srat.
Urda are valoare nutritive deosebit deoarece nglobeaz,
prin precipitarea la cald, valoroase proteine serice ale laptelui
(lactalbumine i lactoglobuline), cu o mare disponibilitate, care conin
aminoacizi considerai factori importani pentru creterea
organismului.
Valoarea energetic a urdei este de aproximativ 1360
kcal/kg.

23
3.7. Randament si consum specific

Raportul adimensional dintre lucrul mecanic util i lucrul

mecanic consumat se numete randament. Prin randament se nelege,
n fizic i inginerie, un raport subunitar a dou mrimi fizice scalare
conservative (putere, energie, mas, sarcin electric) care msoar ct
dintr-o anumit mrime a fost folosit util.
Matematic, randamentul, de multe ori numit i eficien
energetic, se noteaz cu litera eta din greaca veche fiind dat de
urmtorul raport, n care prin util i consumat se nelege Lucrul
mecanic util, respectiv Lucrul mecanic consumat.

Datorit principiului conservrii tuturor formelor energetice,

randamentul unui sistem nchis este ntotdeauna un numr subunitar,
doar ideal putnd lua valoarea 1. Randamentul este adimensional i se
exprim n procente.
Randamentul n urda este de 3-6 kg la 100 kg de zer de oaie.
100kgMP ..4,5 kg PF
1kg MP x
X= 4,5/100 = 0,045% Randament

Consumul specific reprezinta cantitatea de materie prima

necesara pentru a obtine 1 kg produs finit.
CS = 100kg MP / 4,5 kg PF = 22,22 Kg MP necesara pentru
1 Kg PF.

3.8. Conditii de admisibilitate

Conform ORDINULUI Nr. 611 din 3 aprilie 1995, emis de

MINISTERUL SNTII, ACT PUBLICAT N: MONITORUL

24
 OFICIAL NR. 59 bis din 22 martie 1996, "se aprob Normele de
igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, cuprinse n
anexa care face parte integrant din prezentul ordin."
Fragment din anexa stipuleaz:

Brnz proaspt din zer (urda):

1. Numrul total de germeni aerobi mezofili

2. Bacterii coliforme
3. Escherichia coli
4. Salmonella/25 g
5. Stafilococ coagulaza pozitiv
6. Bacillus cereus
7. Vibrio parahae moliticus/25 g
8. Bacterii sulfito-reducatoare
9. Drojdii i mucegaiuri

Alimentul 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Urda - 1000 100 abs.. 10 - - - -

Caracteristi Condiii de admisibilitate

ci
Aspect Past omogen, cu structur
granular.
Consistena Moale asemntoare brnzei
proaspete de vaci.
Culoare Alb-cenuie, uniform n toat
masa.
Miros i Plcut, usor sarat
gust

Caracteristici Condiii de
admisibilitate
Ap, %, max. 80

25
 Aciditate, grade 190
Thorner, max.

3.9. Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii se face pe loturi. La fiecare lot se

verific:
- Ambalarea.
- Marcarea.
- Greutatea net.
- Proprietile organoleptice.
- Proprietile fizico-chimice.
- Proprietile microbiologice.

3.10. Marcarea

Urda se marcheaz cu etichete care cuprind cel puin

urmtoarele informaii:
- Denumirea sau denumirea comercial i sediul
productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului - URDA
- Denumirea sortimentului - URDA DE OAIE
- Locul de origine sau de provenien;
- Cantitatea net;
- Data de fabricaie i termen de valabilitate 5 zile
- Condiii de depozitare
- Procedeul de tratament termic la care au fost supuse
materiile prime sau produsele finite;

Not personal

26
 La realizarea proiectului s-au folosit date oficiale, preluate de pe site-ul
Asociaiei cresctorilor de ovine GIURGIU, cu acordul reprezentantului legal,
Laureniu Butnariu.

BIBLIOGRAFIE

George Chintescu Produsele lactate tradiionale,

Editura Ceres, Bucureti 1988
House of Guides - Ghidul brnzeturilor Ediia a
II-a, Revizuita, Bucureti, 2007
Rducu Ion Filiera laptelui, Editura
Universitii Lucian Blaga, Sibiu 2004
Gheorghe Costin Tehnologia laptelui i a
produselor lactate, Ministerul nvmntului Institutul Politehnic
Galai, 1965
Caragea Nela Studii privind efectele unor
tratamente termice asupra lapelui destinat procesrii, Teza de
doctorat, Bucureti 2009
BANU, C. Manualul inginerului n industria
alimentar, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999
CHINTESCU, GH. Produse lactate tradiionale,
Ed. Ceres, Bucureti, 1996
CHINTESCU, GH. Cartea muncitorului din
industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974
DUMITRESCU H., MILU C. Controlul fizico-
chimic al alimetelor, Ed Medical, Bucureti, 1997
KORN R. Microbiologia laptelui i a
produselor lactate, Ed. Ceres Bucureti, 1963
GEORGESCU G. Cartea productorului i
procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres, Bucureti, 2005

27
 COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed.
Academic, Galai, 2005
MACOVEANU, M. Minimizarea sczmintelor
tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor
i deeurilor, vol I, Seria Managementul mediului n industria
alimentar, Ed. Ecozone, Iai, 2005

www.madr.ro
www.acoc-dolj.ro
www. tehnoterm.ro
www.legex.ro
www.dadrgl.ro
www.eur-lex.europa.eu

ANEXA 1 - Actul de asociere

Societate comerciala in nume colectiv

Subsemnatii:
., nascut(a) in la data ., de cetatenie .,
domiciliat(a) in , str. . nr. ., bl. ., sc. ., et. .,
ap. ., (sectorul .), posesor(e) a B.I (sau pasaport) seria .. nr.
., eliberat de .. a Mun./Or. .la data de
Si
., nascut(a) in la data ., de cetatenie romana,
domiciliat(a) in , str. . nr. ., bl. ., sc. ., et. .,
ap. ., (sectorul .), posesor(e) a B.I (sau pasaport) seria .. nr.
.., eliberat de a Mun./Or. la data de (in
cazul persoanelor juridice se va trece denumirea, sediul) am hotarat sa
incheiem prezentul contract de societate in nume colectiv.
Art. 1. FORMA JURIDICA, SEDIUL SI EMBLEMA SOCIETATII
Se constituie societatea in nume colectiv, persoana juridica romana, care
va purta firma . societate in nume colectiv.
Sediul societatii este in .

28
Emblema societatii este reprezentata in anexa la prezentul contract (daca
este cazul).
Art. 2. OBIECTUL SOCIETATII
(Formularea obiectului se face grupat de activitati, dupa caz: productie,
comert intern, servicii, import-export, constructii).
Art. 3. CAPITALUL SOCIAL
Societatea are un capital social subscris de .. lei (daca exista
participare straina la capital se va mentiona valoarea totala in lei din
care contributia la capitalul social in lei si in valuta, in dolari si in
moneda efectiva in care s-a subscris).
Capitalul varsat este de . lei. (Pentru participare straina la
capital se va redacta conform precizarilor de la art. 3 alin 1).
Aportul asociatilor la capital: (se va inscrie numele si prenumele fiecarui
asociat, valoarea aportului la capitalul social subscris, in lei si valuta,
dupa caz, modalitatea de constituire si varsare a capitalului, valoarea
bunurilor constituite ca aport in natura si modul de evaluare). Se
specifica, de asemenea, in contract, situatia bunurilor aduse de asociati
la constituirea societatii (in proprietatea acesteia, in folosinta sau
inchiriate).
Intregul capital social subscris se va varsa pana la data de
Art. 4. ADMINISTRARE SI REPREZENTARE
Societatea este administrata si reprezentata de: (se mentioneaza pentru
fiecare administrator numele si prenumele, cetatenia, data si locul
nasterii, limita puterilor acordate, daca sunt remunerati si salariul
stabilit, daca hotararile se iau in unanimitate).
Art. 5. BENEFICIU SI PIERDERI
Beneficiul sau eventuale pierderi se vor repartiza intre asociati astfel:
..
Art. 6. SUCURSALE SI FILIALE
Societatea va infiinta sucursale sau filiale in: (daca este cazul,
indicandu-se localitatea si sediul din tara sau strainatate pentru fiecare
sucursala sau filiala).
Art. 7. DURATA
Durata societatii este de . ani de la data inmatricularii in Registrul
comertului, dupa care se dizolva de drept. Durata societatii poate fi
prelungita prin act aditional la contract semnat de toti asociatii sau

29
mostenitorii dupa caz, autentificat la notariat, publicat in Monitorul
Oficial si inscris in Registrul comertului. (Durata societatii poate fi si
nelimitata).
Art. 8. DIZOLVARE SAU LICHIDARE
Dizolvarea si lichidarea societatii se va efectua conform prevederilor
Legii nr. 31/1990 (eventual se mentioneaza alte clauze suplimentare fata
de reglementarile legale).
Art. 9. CESIUNE APORT CAPITAL SOCIAL
Cesiunea aportului de capital social este permisa (sau nu este permisa)
se va preciza in ce conditii se realizeaza cesiunea aportului de capital
social.
Art. 10. DECESUL UNUI ASOCIAT
In cazul cand un asociat inceteaza din viata se precizeaza daca se
plateste partea ce revine mostenitorilor sau se continua societatea cu
mostenitorii ce consimt la aceasta.
Art. 11. RETRAGEREA UNUI ASOCIAT
Retragerea unui asociat din societate (se precizeaza daca este posibil si
in ce conditii).
Art. 12. SOLUTIONAREA LITIGIILOR
Litigiile aparute intre partile contractante se vor solutiona de instantele
judecatoresti, de drept comun, in conditiile legii.
Incheiat in localitatea ..in numar de .. exemplare, azi ..
SEMNATURILE ASOCIATILOR:
..
..

30
ANEXA 2 - Declaraie pe propria rspundere

Subsemnatul Laureniu Butnariu, domiciliat in Giurgiu Strada

Pastorului, numarul 24J, in calitate de reprezentant legal al Asociatiei
crescatorilor de ovine GIURGIU, declar pe propria raspundere ca
grupul "Asociatia crescatorilor de ovine GIURGIU" reprezint
productorii interesai de acelai produs alimentar URDA DE OAIE.

31
Data,
Semnatura,

32