Nr………./…………………………….

EXAMENUL
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL

Nivelul 4 de calificare

Candidat: RĂDOI C. MARIA CĂTĂLINA

Clasa:
Forma de învăţământ:
Profil :
Domeniul de pregătire:
Calificarea profesională:
Anul absolvirii:
Îndrumător de proiect:
XII G
zi
Resurse naturale și protecția mediului
Industrie alimentară
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
2022
Prof. POPESCU CORINA

2022

1
 UNITATEA ȘCOLARĂ
COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

TEMA proiectului:

ANALIZE SPECIFICE LA FABRICAREA BISCUIŢILOR

Candidat: RĂDOI C. MARIA CĂTĂLINA

Clasa: XII G
Forma de învăţământ: zi
Profil : Resurse naturale și protecția mediului
Domeniul de pregătire: Industrie alimentară
Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Anul absolvirii: 2022
Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU CORINA

2022

2
 CUPRINS

Pag.
ARGUMENT 4
Capitolul I. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BISCUIȚILOR 6

1.1. Descrierea materiilor prime şi auxiliare 6

1.2. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare 10

1.3. Schema tehnologică de obţinere a biscuiţilor glutenoşi 11

1.4. Sortimente de biscuiți 12

Capitolul II. DETERMINAREA CALITĂŢII BISCUIȚILOR PRIN ANALIZE 14

SENZORIALE ȘI FIZICO- CHIMICE

2.1. Analiza senzorială 15

2.2. Analize fizico-chimice 16

2.2.1.Determinarea umidității 17
2.2.2.Determinarea zahărului total 17
2.2.3. Determinarea grăsimii 19
2.2.4.Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric 19
2.2.5.Determinarea alcalinităţii 20
2.2.6.Determinarea proporţiei de umplutură la biscuiţii cu cremă
2.2.7.Indicele de îmbibare 20

Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I. 22

ÎN LABORATOR

BIBLIOGRAFIE 25

ANEXE 26

3
 ARGUMENT

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină,
zahăr, grasimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele.
Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate, biscuiţii au
o mare valoare energetică şi componente nutrtive foarte importante organismului uman. In plus,
biscuiţii prezinta însuşiri organoleptice –miros, gust, aspect etc.-foarte apreciate de consumatori.
Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi a
producţiei acestei grupe de sortimente. Pentru a se promova tot mai mult în consum, sortimentele de
biscuiţi trebuie să se diversifice continuu, pentru unei game cât mai largi de nevoie ale populaţiei.
Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezintă ceva ,,copt de
doua ori„'.,biscuitii'' au un conținut scăzut de apă. Având o umiditate scazută reprezentă alimentul
ideal pentru conservare, deoarece nu se invechesc prea repede.
In America, un biscuit este descris ca fiind o prajitură subtire, dulce și de obicei de
dimensiuni reduse. Fiecare tară are propriul sau cuvânt pentru această ,,prajitura''. Aceste dulciuri,
in Anglia si Australia sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels,
iar in Italia exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti
si biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrată a biscuitilor a fost aceea
prin care o mică parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului.
Cea mai veche variantă de prajitură se crede ca ar data din secolul 7 in Persia ( acum Iran),
una din primele țări care au cultivat zahar.
In conformitate cu istoricii, zaharul isi are originea fie in partile joase ale Bengalului fie in
imprejurimile sud estice ale Asiei. Zaharul s-a raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana.
Odata cu invazia musulmanilor in Spania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu mirodenii,
arta gastronomica si ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona nordica a Europei. In
momentul in care oamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii marinaresti au devenit un aliment
ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti timp indelungat.
In secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios controlata, prin
intermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta acestor asociatii
profesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea produselor fabricate. Pe
masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si
maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului
comercial.
Motivul pentru care ne-am ales această temă, este importanţa pe care o dăm acestui produsşi
dorinţa de a afla şi de a prezenta cât mai multe informaţii despre caractertisticile sale, procesele
tehnologice, întrebuinţări.
Biscuitele oferă energie rapid, graţie conţinutului de glucide,dar totodată aduc şi un procent de fibre
deloc de neglijat în dieta zilnică
Amintim în primul rând faptul că au un bogat conţinut caloric. De asemenea, nu putemomite
faptul că au un conţinut ridicat de zaharuri, care auo foarte ridicată rată de absorbţie. Sevor
transforma rapid în energie care se va consuma la fel de repede, specific întregii game dedulciuri
rafinate întalnite.
Biscuiţii sunt gustarea preferată atât a adulţilor, cât mai ales a copiilor,acelaşi produs nu mai
deserveşte toate categoriile de vârstă, ci s-au creat diferite sortimente care, prin marketing sau prin
reţetă, sunt îndreptate spre o anumită categorie de consumatori. Îi ronţăim cu mare plăcere ori de
câte ori avem ocazia, micile rondele rumene, dulci sau sărate,crocante şi delicioase, ne fac mai
mereu cu ochiul. Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi
auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite dematerii prime şi a proceselor
tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţide carbon a biscuiţilor constituie
în alimentaţie o sursă importantă de energie.

4
 În tehnologia de obţinere a aluatului care se clasifică in mai multe grupe, biscuiţii fac parte
din grupa de produs a aluatului fraged.
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact de materii prime, dens care are în conţinut o
cantitate mare de lipide şi de glucide, iar după coacere se obţine un aluat sfărâmicios.
Aluatul fraged are în componenţa sa: apă, făină, lapte praf, margarină, zahăr, bicarbonat,
acestea creeaza o porozitate mare şi volum sporit.
Biscuiţii se obţin din făină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale solidificate, margarină,
lapte, unt, ouă, afânători chimici şi/sau biologici, sare, arome, coloranţi, cacao, ciocolată, adaosori
nutritive etc.
Făina utilizată la fabricarea biscuiţilor este din grâu, de extracţie 0-30 şi cu un conţinut de
gluten de maxim 28%, pentru ca biscuiţii rezultaţi să fie fragezi şi nesfărâmicioşi. Pentru biscuiţi
glutenoşi făina trebuie să fie cu o granulaţie fină, în timp ce pentru biscuiţii zaharoşi (fragezi) făina
poate avea granule mai mari, pentru a influenţa pozitiv aspectul şi gustul. După prepararea aluatului
(conform reţetei şi indicaţiilor tehnologice) şi repausarea acestuia, urmează operaţia de vălţuire (mai
indelungată pentru biscuiţii glutenoşi) până se obţine o peliculă groasă de circa 1,0-1,5 cm.Pentru
creşterea plasticităţii aluatului, respectiv reducerea elasticităţii, aluatul vălţuit este repausat din nou.
Urmează modelarea biscuiţilor cu maşini de ştanţat, coacerea aluatului ştanţat în cuptoare cu vatră
mobilă (tunelare) , răcirea şi ambalarea biscuiţilor.
În funcţie de proprietăţile aluatului şi tehnologia aplicată, biscuiţii se clasifică în următoarele
tipuri:
 biscuiţi glutenoşi, din aluat cu structură compactă, cu plasticitate, modelat prin
ştanţare;
 biscuiţi zaharoşi, din aluat cu stuctură nisipoasă, sfărâmicios, modelat prin ştanţă
rotativă alveolară;
 biscuiţi şpriţaţi, din aluat moale, cu plasticitate redusă, modelat prin trefilare;
 biscuiţi crackers, din aluat elastic, stratificat, modelat prin ştanţare;
 biscuiţi glazuraţi, acoperiţi parţial sau total cu ciocolată, fondant, cremă etc;
 biscuiţi umpluţi cu cremă, pastă de fructe etc.
Denumirile biscuiţilor se află în corelaţie cu destinaţia lor, caracteristicile senzoriale şi
fizico-chimice: biscuiţi comuni; biscuiţi cu adaosuri nutritive; biscuiţi aperitiv; biscuiţi desert;
biscuiţi dietetici.
Această lucrare este structurată în trei capitole, primul capitol referindu-se la caracterizarea
generală a produsului biscuiţi și materiile prime folosite pentru obținerea lui cât și schema
tehnologică de obținere a acestuia, iar cel de -al doilea capitol pune în evidentă analiza senzorială și
fizico-chimică a produsului biscuiţi iar al treilea capitol .
Biscuiţii sunt produse făinoase dulci. Ei au o gamă sortimentală largă care permite
satisfacerea consumatorului.
Proiectul cuprinde informaţii despre materii prime şi auxiliare, sortimente de biscuiţi,
caracterizarea biscuiţilor, operaţii privind controlul calităţii execuţiei producţiei, analize ale
biscuiţilor.
Mi-am ales acestă temă deoarece am vrut sa aflu mai multe despre biscuiţi care sunt produse
dulci folosite atat ca desert cat si ca aperitiv.

5
 CAPITOLUL I
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BISCUIȚILOR

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină,
zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele.
Biscuiţii se obţin dintr-un aluat fermentat pe cale chimică sau biochimică, fiind consideraţi
produse cu conţinut redus de umiditate şi însuşiri organoleptice foarte plăcute.
Datorită numărului mare de materii prime şi auxiliare care se folosesc, a proporţiilor diferite
ale acestora şi a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată.
După conţinutul în zaharuri şi grăsimi, biscuiţii se împart în:
- glutenoşi, cu maximum 20% zaharuri şi maximum 12% grăsimi;
- zaharoşi, cu minimum 20% zaharuri şi minimum 12% grăsimi;
- semiglutenoşi;
- tip crackers, cu 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi.
- simpli;
- cu cremă;
- glazuraţi.
- fără cacao;
- cu cacao;
- cu unt;
- condimentaţi.
- obişnuiţi, care sunt mai ales glutenoşi;
- desert, în care intră biscuiţii zaharoşi, glutenoşi, cu cremă, glazuraţi;
- aperitiv, din care fac parte, în special, biscuiţii simpli, de tip crackers şi glutenoşi
condimentaţi prin sărare, piperare, ş.a.;
- dietetici, în care sunt cuprinşi biscuiţii pentru copii, biscuiţii vitaminizaţi şi cei pentru
diferite diete.
Valoarea nutritivă a biscuiţilor
Biscuiţii sunt un aliment important pentru om. Ei prezintă avantajul că au durata mare de
păstrare, compoziţie diferită, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive, şi reprezintă o sursă
energetică importantă.

Compoziţia chimică şi valoarea energetică a diferitelor tipuri de biscuiţi

Biscuiţi Compoziţia chimică Valoarea
Umiditate Proteine Grăsimi Glucide energetică
% % % % kJ/kg
Glutenoşi 2,6 6,2 23,4 62,2 1966
Semiglutenoşi 2,5 6,7 16,6 74,8 1925
Crackers 4,3 9,5 16,3 68,3 1857

1.1 Descrierea materiilor prime şi auxiliare

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au
următoarelor funcţii:
• surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici 6

6
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;
• ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în
compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe.
Făina pentru biscuiţi diferă de ceea pentru panificaţie. Ea trebuie să dea un aluat elestic, dar
şi suficient de plastic, pentru ca aluatul să-şi menţină forma imprimată prin modelare. Pentru
aceasta, făina trebuie să conţină cantităţi relativ mici de proteină (7-10%) şi de calitate medie
(indice de sedimentare sub 24, raportul de configuraţie al alveogramei P/G= 0,3 – 0,4).
Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi sunt exprimate prin curbele
farinografică şi extensografică. Ea se caracterizează prin timp de formare şi stabilitate mici,
înmuiere relativ mare, peste 100 U.B. şi o extensogramă alungită caracterizată de înălţime relativ
mică şi extensibilitate destul de mare.
Când făina are un conţinut mare de proteine, se practică adaosul de amidon în aluat.Se
foloseşte în acest scop amidonul de grâu, de cartofi sau de porumb. Se obţine reducerea elasticităţii
şi creşterea plasticităţii aluatului. Amidonul făinii pentru biscuiţi trebuie să aibă un grad scăzut de
deteriorare mecanică, iar cifra de cădere (Hagberg) să fie mai mare de 280 s (450-600 s).
În afara caracteristicilor descrise, specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are
următoarele particularităţi:
• mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi
gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);
• culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia
înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;
• făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;
• aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate
pentru tipul respectiv de făină;
• cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi
şi crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate;
• pentru biscuiţii glutenoşi,care necesită un aluat cu bune însuşiri elastice, făinurile trebuie
să posede următoarele proprietăţi tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi reţine gazele,
pentru care este necesară o calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de
hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza elemente
nutritive de mare valoare.
Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) şi turnat
sau presat în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, este
solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat
zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi. La fabricarea biscuiţilor zahărul se
utilizează sub formă de soluţii dizolvate în apă, sub fomă de zahăr invertit şi în cristale fine ce se
presară deasupra produselor imediat după coacere.
Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei în prezenţa apei şi acizilor, ceea ce duce
la transfomarea în glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de zahăr cu
concentraţia de 75 - 80% în care s-au adăugat cantităţi mici de acid clorhidric. Soluţia se încălzeşte
în cazane de cupru prevăzute cu agitator şi serpentină de răcire. Această soluţie se neutralizează cu
carbonat acid de sodiu. Zahărul invertit, datorită conţinutului său de fructoză, împiedică
cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr.
Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării
procesului tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar în producţie. Siropul de glucoză este un
lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul de
glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.

7
7
 Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă,
substanţe zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi
vâscozitatea depind de felul florilor din care provine.
Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un conţinut
bogat de maltoză şi enzime amilolitice, care descompun amidonul în zaharuri mai simple. Se
utilizează pentru a îmbunătăţi conţinutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brună a
cojii şi pentru a stimula fermentarea. Se caracterizează prin culoare brună, gust dulce, caracteristic
de malţ, prezentându-se sub forma unui lichid vâscos.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la
prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmit gustul,
culoarea şi aspectul lor specific.
Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la mărirea friabilităţii produsului,
asigură textura şi fineţea în secţiune. De asemenea, ele ajută şi la îmbunătăţirea gustului
produsului finit. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală.
Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat
treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin
acestea înţelegând uleiul şi margarina.
Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de valabilitate al
produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a
calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi
stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).
Grăsimile alimentare se folosesc şi în creme.Dintre emulgatori se folosesc lecitina şi
monogliceridele.
Materiile aromatizante.
Materiile aromatizate sau materiile sunt ingrediente ce folosesc la fabricarea biscuiţilor pentru a
le conferi acestora mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.
Adausurile aromatizante
În funcţie de nuanţa de aromă pe care o posedă şi o imprimă produselor în care se adaugă se
disting:
 Condimente aromate:coriandru,chimen,scorţişoară,vanilie,cuişoare,anason,etc
  Condimente picante:piper,muştar,boia,etc
 Condimente acide:acizii tartric,citric şi altele
 Condimente saline:sarea de bucătărie şi diferiţi înlocuitori ai acesteia.

8. Materiile colorante
Materiile prime colorant cum sunt:praf de cacao,ciocolată şi cafea care se introduce în aluat
cremă sau în stratul de acoperire;de asemenea se folosesc produse din fructe(gemuri.jeleuri)ce
servesc îndeosebi la prepararea cremelor.
Substanţe colorante care spre deosebire de cele de mai sus, se rezumă numai la funcţia de
imprimare a unei anumite culori.
Coloranţii vegetali (clorofila), şofranul (galben)sucul sau marcul unor funcţii cum sunt
vişinile,zmeura,căpşunile,caramelul(galben până la brun) în funcţie de intensitatea tratării termice a
zahărului şi altele.
Coloranţi animali:carmazul sau carminul(culoare roşie)
Coloranţi sintetici:amarantul,indigotina,orange G.G.N şi tartrazina.
Apa
Apa potabilă utilizată în industria de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii
de calitate care se referă la proprietăţi organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice şi
biologice. Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede, să aibă o temperatură
iniţială la sursă de 15 °C pentru evitarea dezvoltării microorganismelor în apă. Apa de coloraţie
brună, dată de prezenţa unui conţinut ridicat de argilă sau săruri de fier imprimă pâinii o culoare
roşiatică.

8
 Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare în vigoare,
deoarece, în timpul frământării aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Între calitatea
făinii utilizate în industria de panificaţie şi duritatea apei tehnologice, este o legătură importantă
determinată de efectul ameliorat pe care îl exercită duritatea apei asupra însuşirilor elasto – vasco –
plastice ale aluatului. La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă folosirea apei cu duritate mare
deoarece sărurile din apa dură, împiedică solubilizarea componenţilor principali ai glutenului
respectiv gliadina şi glutenina, mărind astfel, elasticitatea glutenului. În asemenea situaţii nu se
recomandă folosirea apei tehnologice cu duritate scăzută întrucât determină înrăutăţirea însuşirilor
aluatului, în mod deosebit înmuierea acestuia.
În industria de panificaţie nu se foloseşte apa fiartă şi răcită deoarece prin fierbere se
elimină aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sărurilor minerale.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiţii din punct de vedere al radioactivităţii,
prevăzute în actele normative în vigoare.
Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale, vegetale şi particule abiotice vizibile
cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziţi. Impurităţile vizibile se determină asupra unui litru de apă
păstrată într-un vas de sticlă timp de 24 de ore. Dacă printr-o uşoară agitare se constată depunderi,
apa nu corespunde calitativ.
Materii auxiliare supernutritive.
În această categorie sunt grupate ouăle, laptele praf şi altele.
Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a
culorii produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie. Albuşul de ou permite prin
batere înglobare de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă şi fină. Se folosesc ouă sub
diverse forme: proaspete şi conservate.
Ouăle conservate pot fi: melanj de ouă congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş
sau gălbenuş congelat şi praf de ouă. Dintre acestea praful de ouă are avantajul că este mult mai
stabil pe timpul conservării.
Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi
aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din apă,
sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile, acestea
din urmă fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.
Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor.
În funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători: bicarbonatul de sodiu,
carbonatul de amoniu, praful de copt, etc.Biscuiţii glutenoşi se fabrică cu afânători chimici.
Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO 2 şi NH3 care determină
porozarea biscuiţilor.
Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanţe alcaline (cum este cazul
bicarbonatului de sodiu) şi substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum şi sărurile lor acide).
Aceşti afânători au proprietatea de a elibera în timpul prelucrării bioxid de carbon, ceea ce
determină pierderea unei părţi din gazele respective şi reduce efectul de afânare.
Pierderile se reduc prin înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide.
Afânătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune treptat până la CO2 după următoarea
schemă: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin încălzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacţie, dacă nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea unui
gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care încălzeşte masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Adaosuri pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului.
În acest scop se folosesc metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaugă la
biscuiţii glutenoşi în vederea reducerii timpului de frământare.

9
9
 Sarea se foloseşte din două motive: ea accentuează aroma altor ingrediente şi influenţează
pozitiv însuşirile reologice ale aluatului.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul
conferirii de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de
acoperire. În acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse
din fructe etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi alimentari).

1.2 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii.
Constă în operaţiile de amestecare, cernere, reţinere, impurităţi metalice feroase, încălzire.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a
însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip dar de calităţi
diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau
în considerare conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare.
Se realizează cu site nr. 18-20.
Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu
ajutorul magneţilor.
Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu
temperatura dorită. Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apa caldă având
0
temperatura de circa 60 C, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură, sau prin barbotarea în
apa rece a aburului saturat de joasă presiune.
Pregătirea ouălor. Ouăle întregi se supun spălării şi dezinfectării în vederea reducerii încărcării
microbiene. Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2%, timp de 5-10 minute şi soluţie sodată 20%,
urmată de spălarea cu apă, 5-6 minute. Se execută în bazine speciale.
Melanjul se decongelează, după care se filtrează. În vederea omogenizării în aluat, se
amestecă în prealabil cu apă caldă în raport de 1:1.
Nu se recomandă folosirea lui la produse destinate alimentaţiei copiilor.
0
Praful de ouă se amestecă cu apă caldă la 40…45 C, se omogenizează într-un vas prevăzut
cu braţ agitator, apoi se filtrează.
Pregătirea zaharurilor constă în dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaţiei, ea decurge la
cald şi sub agitare. Pentru obţinerea zahărului farin, folosit la prepararea cremelor, zahărul se
macină la o moară cu ciocănele.
Pregătirea grăsimilor constă în topirea lor, pentru grăsimile solide.
Sarea, sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se
dizolvă pentru repartizarea lor uniformă în aluat.
Pregătirea afânătorilor constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei, după
care se filtrează (40 părţi afânători la 100 părţi apă).
Pregătirea aromatizanţilor. În funcţie de starea lor fizică se face mărunţirea sau dizolvarea
lor. Mărunţirea se aplică aromatizanţilor de natură vegetală - vanilie, scorţişoară, cafea, cacao, ş.a.,
iar dizolvarea pentru cei aflaţi sub formă cristalină – vanilina, etilvanilina,ş.a.
Pentru aromele aflate sub formă de soluţii concentrate se face diluarea lor cu alcool.
O regulă generală, pentru toate materiile prime şi auxiliare, constă în aducerea lor
înainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.

10
 1.3 Schema tehnologică de obţinere a biscuiţilor glutenoşi

FĂINĂ ZAHĂR GLUCOZĂ PLANTOL MIERE SARE APĂ AFÂNĂTORI AROME

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Încălzire Recepţie Recepţie

calitativă şi calitativă şi calitativă calitativă calitativă calitativă
cantitativă cantitativă calitativă şi calitativă şi şi şi şi şi
cantitativă cantitativă cantitativă cantitativă Cantitativ
cantitativă ă

Depozitare Depozitare
Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Dozare
Depozitare Depozitare

Cernere Cernere
Temperare Temperare Dozare Dizolvare
Suspensionare Dizolvare

Dozare Dozare
Filtrare Dozare Filtrare
Dozare Dozare

Dozare

PREPARARE SIROP

PREPARARE ALUAT

FRĂMÂNTARE ALUAT

FERMENTARE ALUAT

LAMINARE

MODELARE

COACERE

RĂCIRE

BISCUIŢI

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

11
 1.4. Sortimente de biscuiți
Biscuiţii pot fi:
1.După criterii tehnologice
- biscuiţii glutenoşi, afânaţi chimic şi la care conţinutul de zahăr reprezintă
maximum 20%, iar cel de garăsimi minimum 12%;
- biscuiţi zaharoşi afânaţi chimic, la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum
20%(deci mai mult ca la biscuiţii glutenoşi)iar cel de grăsimi minim 12%;
- biscuiţi umpluţi, care se obţin din 2 sau mai mulţi biscuiţi glutenoşi sau zaharoşi,
uniţi printr-un strat de cremă;
- biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau
a celor umpluţi,care se prezintă într-o foarte largă gamă de desene şi compoziţii;
- biscuiţi crackers, sunt singurii care se obţin prin afânare biochimică, împreună cu
afânătorii chimici, având un conţinut de zahăr de 5-6%,de sare 3% şi o cantitate mare de
grăsime, 20-28%
2.În funcţie de destinaţie
- biscuiţi desert sunt cei mai dulci au arome de fructe ,cacao,cafea
etc(zaharoşi,glutenoşi, cu cremă,glazuraţi);
- biscuiţi aperitiv.Din această categorie fac parte biscuiţii simpli,de tip crackers şi
glutenoşi care sunt condimentaţi, pentru a stimula apetitul,prin sărare,piperare,etc.
- biscuiti obişnuiţi,foarte mult folosiţi în alimentaţie(glutenoşi)
- biscuiţi dietici,care sub forma unor sortimente agregate de consumatori sunt
realizaţi din materii prime sau după proceduri care-i fac mai indicati pentru anumite
destinaţii(de ex:biscuiţi vitaminizaţi)
3.După materia primă
- biscuiţi simpli; - biscuiţi desert
- biscuiţi aperitiv(condimentaţi);- biscuiţi dietici(vitalizaţi,cu zaharină)
- biscuiţi cu cremă; - biscuiţi cu cacao
- biscuiţi cu unt
4.După formă

 biscuiţi pătraţi;

biscuiţi dreptunghiulari;

12

12
  biscuiţi rotunzi; biscuiţi

ovali;

 biscuiţi spriţaţi;

 biscuiţi figurine ( motive zoomorfe, florale, antropomorfe, litere, cifre ).

5. Dupa compoziţie
- tip I. Biscuiţi simpli
- tip II. Biscuiţi cu cacao
- tip III. Biscuiţi cu unt(cu ouă sau fară ouă) - tip IV.
Biscuiţi condimentaţi
-tip V. Biscuiţi cu adaos de faină de ovăz -tip VI.
Biscuiţi intermediari

13
 CAPITOLUL II.
DETERMINAREA CALITĂŢII BISCUIȚILOR PRIN ANALIZE
SENZORIALE ȘI FIZICO- CHIMICE

Prin calitate se înţelege ansamblul însuşirilor fizice , chimice, microbiologice şi de altă

natură care asigură ca alimentul făinos să-şi îndeplinească funcţiile utilitare care a fost conceput ca
produs. Ca urmare controlul calitativ reprezintă metodele şi tehnicile cu ajutorul cărora se verifică
performanţele alimentelor făinoase, faţă de nivelul stabilit al funcţiilor utilitare.
Calitatea alimentelor făinoase este caracterizată de următoarele 3 aspecte: calitatea
concepţiei , calitatea execuţiei şi calitatea valorificării potenţialului produselor. Pentru a răspunde
cerinţelor actuale şi de perspective privind sporirea nivelului de indeplinire a funcţiei sociale ce
revine în economia industriei alimentelor făinoase, un rol de prim ordin este acordat înţelegerii
complexe, sistemice, a calităţii şi întreprinderea acţiunilor necesare pentru obiectivizarea şi punerea
ei pe temeiuri ştiinţifice.
Grupa produselor de panificaţie afânate chimic se încadrează de fapt în produsele de
patiserie industrială, care uneşte şi unele produse afânate biologic.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este reprezentat prin: biscuiţi, vafe şi
napolitane , fursecuri şi pişcoturi, chekuri, turtă dulce.
O privire generală asupra grupei scoate în evidenţă următoarela trăsături:
 afânarea aluatului cu compuşi chimice;
 conţinut de apă redus;
 conţinut relativ ridicat de grăsimi şi zaharuri ;
 valoare senzorială deosebită;
 valoare energetică ridicată.
 Biscuiţii
Se obţin din fâină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale, solidificate, margarină, lapte, ouă,
unt
 afânători chimici şi/sau biologici, sare, arome, coloranţi, cacao, ciocolată, adaosuri nutritive etc.
Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor au fost selecţionate principalele caracteristici senzoriale
şi fizico-chimice specifice. În grupul caracteristicilor senzoriale reţinem: aspectul exterior(bucăţi
întregi de diferite forme, cu suprafaţă semilucioasă, la biscuiţii cu ouă şi unt , mată la biscuiţii
condimentaţi) fără goluri sau băşici, fără semne de exudare a grăsimii (la biscuiţii spritaţi suprafaţa
este granuloasă) aspectul în secţiune (miez uniform strtificat,bine copt, cu porozitate fină, fără
goluri), culoarea (gălbuie, brun-deschis, uniformă,brună la biscuiţii de cacao, fără arsuri sau cuşoare
albicioasă), aromă (plăcută specifică aromelor utilizate fără miros străin de rânced, mucegai etc.)
gustul (dulce placut caraceristic sortului corespunzător zaharurilor folosite, fără gust străin de amar,
rânced,
 la masticaţie fără scâşnet).
Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea biscuiţilor trebuie să corespundă
dispoziţiilor
 legale sanitare şi standardelor de stat.
Biscuiţii pot avea diferite forme şi dimensiuni, după ştanţele folosite. Grosimea biscuiţilor
trebuie să fie de de max 7mm, înafară de biscuiţii batoane care au grosimea de max 15mm.
Verificarea calităţii biscuiţilor se face pe loturi şi se întemeiază pe examen organoleptic şi fizico-
chimic.
Controlul calităţii asupra ansamblului lotului. După identificarea lotului asupra acestuia se
execută o serie de verificări şi anume:

Analizarea mărimii lotului, pentru a constata dacă nu s-a depăsit cantitatea de maximum
5000 kg,ceea ce ar determina împărştierea lui şi analizarea separata;

Verificarea uniformităţii sortimentale, neadmitându-le includerea într-un lot a mai multor
sortimente; de asemenea este necesar să se cerceteze şi datele de fabricaţie, un lot urmând a
se constitui din producţie succesivă şi nu din fabricaţia unor zile dispărute; când
caracteristicile produselor pot fi diferite.

Cu aceeaşi ocazie se face şi un control de ansamblu privind calitatea ambalării(este vorba de
ambalajele de transport), calitatea etichetării şi alte elemente ce privesc lotul în întregul lui.
Constituirea probei medii.Controlul efectiv al calităţii produselor nu se face asupra tuturor
produselor din lot, ci se alege o probă elementară care trebuie să fie reprezentativă pentru
calitatea biscuiţilor respectivi.
14
 Cu ocazia formării probei medii se analizează şi calitatea ambalajelor şi a produselor din
lot. La alegerea ambalajelor, la deschiderea acestora şi la prelucrarea probelor elementare se
culeg informaţii se culeg informaţii privind:calitatea ambalării şi a preambalării, omogenitatea
produselor din lot şi altele.

2.1.Analiza senzorială
 Determinarea aspectului şi culorii,care se face organoleptic,prin analizarea biscuiţilor
întregi din proba medie.
La determinarea aspectului se cerecetează starea suprafeţei,de exemplu, dacă este
netedă,lucioasă sau mată, dacă respectă desenul specific şi altele. În ceea ce priveşte culoarea se
analizează dacă este corespunzătoare prevederilor din norma de calitate, precum şi uniformitatea pe
biscuit şi între biscuiţii ce constituie proba.
Determinarea conţinutului în biscuiţi rupţi,cu arsuri,basuci sau goluri se face prin întinderea
probei pe o coală de hărtie curată, după care se selectează biscuiţii cu defecte de cei întregi şi cu
aspect corespunzător.
Determinarea conţinutului de biscuiţi rupţi, cu arsuri, băşici sau goluri se determină prin
cântărire după separarea lor din probă.

% biscuiţi defecte = m1/m*100

Unde :m1-masa biscuiţilor cu defecte,în grame;

m-masa biscuiţilor,luaţi pentru determinare,in g
Controlul biscuiţilor din proba medie. Asupra biscuiţilor din proba medie se efectuează apoi
verificarea grosimii şi analiza mirosului, gustului şi a consistenţei lor.
Verificarea grosimii biscuiţilor se face pentru toate sortimentele şi constă în măsurarea cu
un compas de grosime a secţiunii la cel puţin trei biscuiţi, în trei puncte diferite, situate în zona
centrală a biscuitului. Pe baza celor trei măsurători se calculează media aritmetică, care reprezintă
rezultatul determinării. În paralel, pentru biscuiţii cu format regulat (paralelipipedici şi rotunzi), se
verifică şi dimensiunile în plan.
Controlul dimensiunilor biscuiţilor este necesar pentru a aprecia asupra condiţiilor în care s-
a desfăşurat fabricaţia, dar şi pentru a verifica uniformitatea biscuiţilor din lot, care furnizează
informaţii privind comportarea la ambalare şi asupra calităţii acesteia.
Analiza mirosului ,gustului şi a consistenţei se face organoleptic. Pentru miros şi
gust se introduc în gură mici cantităţi de biscuiţi, care se supun masticarii circa 1 minut, după care
se apreciază dacă au caracteristicile specifice şi dacă nu au influenţe neplăcute.
Consistenţa biscuiţilor se verifică prin pipăire şi apăsare. Se cere ca biscuiţii să aibă
o consistenţă specifică sortimentului, fără a fi prea duri sau prea friabili.
1. Verificarea aspectului şi a culorii
Aspectul exterior şi culoarea se examinează asupra probelor aşezate pe hârtie albă. Se
observă uniformitatea în ceea ce priveşte forma, mărimea, desenul, starea suprafeţei (netedă,
mată, lucioasă, acoperită total sau parţial cu glazură) care trebuie să fie tipice sortimentului.
Se constată şi defectele, calasificarea, palidarea, deformarea, prezenţa arsurilor sau a
brunificării, a urmelor de glazură sau umplutură la suprafaţă, depăşirea marginilor de catre
umplutură.
Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi, de formă tipică, cu
desenul caracteristic, fără urme de exudare a grăsimii şi culoare specifică sortimentului şi
ingredientelor utilizate.
În secţiune se examinează aspectul şi culoarea după rupere. Se observă dacă biscuiţii au o
structură stratificată şi poroasă, uniformă, fără goluri, fără urme vizibile ale ingredientelor
folosiţi, omogenitatea cremei şi modul de repartizare a umpluturii între capace.
2. Mirosul şi gustul
Trebuie să fie caracteristic aromelor şi ingredientelor folosite sau declarate şi să prezinte o
intesitate optimă. Prezenţa mirosului şi gustului străin constituie defecte majore. Se are în

15
15
 vedere identificarea semnelor de râncezire a grăsimilor, care constituie principala formă de
degradare a biscuiţilor. Mirosul se poate determina asupra probei ca atare sau după încălzire în
apă, la temperatura de 60-70ºC .
3. Consistenţa
Se apreciază frăgezimea la rupere a biscuiţilor, se constată dacă sunt crocanţi (biscuiţii
glutenoşi), fragezi sfărâmicioşi (zaharoşi) sau nesfărâmicioşi (spritaţi), crocanţi, uşor friabili
(crackers) crocanţi nesfărâmicioşi (glazuraţi).
Fiecare sortiment trebuie să prezinte o consistenţă specifică identical cu cea omologată, care
trebuie să devină tradiţională şi care poate fi apreciată pe baza experienţei căpătate în timp.

Proprietati organoleptice:
Aspect Bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata semilucioasa,
- exterior neteda, nearsa, fara besici sau goluri, fara grasime exsudata la suprafata;
se admite suprafata granuloasa la biscuitii spritati;
Nu se admite prezenta mucegaiului, a insectelor sau arahnidelor, in
orice forma de dezvoltare;
- in sectiune Bine copt, staturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati
de aluat sau corpuri straine
Culoare Galbuie, bruna-deschisa, uniforma, la biscuitii cu cacao, bruna
uniforma; nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri
Gust Placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului;
La biscuitii condimentati, gust dulceag, sarat, specific condimentelor
folosite;
La biscuitii cu cacao, gust specific de cacao
Miros Placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
sau alt miros strain
Consistenta Tari, fragezi, dar nesfaramiciosi

Grosimea biscuitilor, pentru toate tipurile, trebuie sa fie de maximum 7 mm, in afara de
biscuitii format batoane, care pot avea maximum 15 mm grosime.
Observatii:
- la biscuiti cu oua si unt si la biscuitii condimentati, se admite suprafata mata;
- se admite maximum 5% din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu
colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maximum 2,5 cm);
- intr-o unitate de ambalaj se admit maximum 10% biscuiti crapati, cu suprafata aspra, cu
arsuri, basici sau goluri;
- aceste defecte nu trebuie sa depaseasca in total 5% din suprafata bucatii.

2.2. Analiza fizico-chimică

În afară de compoziţie specifice tuturor produselor de panificaţie,ca umiditatea,zahărul total
raportat la substanţa uscată, grăsimea raportată la substanţa uscată, cenuţă insolubilă în HCl
10%, clorură de sodiu; conţinutul de umplutură, la biscuiţi sunt selecţionate şi alte criterii de
calitate tipice şi anume: indicele de îmbibare şi alcalinitatea.
Pentru controlul analitic al biscuiţilor,din proba medie se iau circa 300 g (în cazul
biscuiţilor umpluţi se ia împreună cu crema) şi se pisează într-un mojar cu piuliţă. Proba pisată e
întinde pe o foaie de hârtie (albă sau pergaminată)sau pe o placă de sticlă, într-un strat de formă
patrată şi de grosime uniformă. Pătratul se împarte prin diagonale în patru părţi şi de fiecare parte
se iau cu o spatulă cantităţi aproximativ egale. Se amestecă bine porţiunile şi se introduc într-un
borcan cu dopşlefuit. Proba astfel pregătită, în cantitate de min 100g, serveşte la controlul analitic.
Indicele de îmbibare caracterizează capacitatea biscuiţilor de a absorbi apa .

16
 Se exprimă procentual. Se foloseşte pentru aprecierea calităţii biscuiţilor glutenoşi,
zaharoşi sau spritaţi comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietici. Se determină
raportarea procentuală a diferenţei dintre masa biscuiţilor după şi inainte de îmbibare.la cea
iniţială, stabilite în condiţii comparabile. Indicele de îmbibare este de minimum 150 %, pentru
biscuiţi glutenoşi şi de 130 % , pentru cei zaharoşi şi spritaţi.
Pregătirea probei pentru analiză.
Din probă se iau 300 g biscuiţi şi se pisează într-o piuliţă. Proba se întinde pe o foaie de hârtie
sau pe o placă de sticlă, în strat de formă pătrară şi de grosime uniformă. Patratul se împarte în 4
părţi prin diagonale şi din fiecare parte se iau cu spatula cantităţi aproximativ egale. Se amestecă
bine porţiunile şi se introduce într-un borcan cu dop şlefuit. Proba astfel pregătită, în cantitate de
minimum 100 g,serveşte pentru efectuarea determinărilor.

2.2.1 Determinarea umidităţii

Principiul metodei. Se determină pierderea de masă dintr-o probă de biscuitţi prin uscare
la etuvă la 130 ºC ± 2 ºC până la masă constantă.
Aparatură:
- probă de biscuiţi;
- etuvă termoreglabilă.
Mod de lucru. Într-o fiolă de cântărire, adusă la constantă, se cântăresc la balanţa tehnică,
circa 3 g biscuiţi din proba pregătită pentru analiză. Fiola se introduce într-o etuvă de uscare
încălzită la 140-145ºC. Prin deschidearea etuvei, datorită curenţilor de aer, temperatura ei scade
brusc. În timp de 10 min se reduce temperatura la 130ºC şi se menţine la acastă temperatură timp
de 40 min. Se ţine aopoi fiola în exicator cirac 30 min pentru răcire şi se cântăreşte.
Calcul:
% umiditate=(m-m1)/m *100;
Unde: m1-masa biscuiţilor după uscare,în g;
m-masa biscuiţilor luaţi pentru analiza,în g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
Repetabilitate.Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele effectuate în cadrul
aceleiaşi determinări de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească
0,3g la 100 g probă.

2.2.2. Determinarea zahărului total

Determinarea zahărului total din biscuiţi se face prin două metode:
- Metoda manganometrică (Bertrand), obligatore în caz de litigiu;
- Metoda iodometrică ( Schoorl)

Metoda Bertrand
Principiul metodei. Se reduce la cald o soluţie alcalină de sare cupric cu ajutorul zahărului
reducător din probă. Oxidul cupros rezultat din reacţie se titrează indirect cu o soluţie de
permanganat de potasiu.

Reactivi:
- acid clorhidric 20%,, - hidroxid de,soluţii 1,25%,
- sulfat de cupru,6%, - permanganat de potasiu,soluţie 0,1n
- carbonat de sodiu anhidru, - eter etilic,
- hârtie de turnesol,
- soluţie cuprica:40g CuSO4,5H2O se dizolvă în apă,se aduce la 1 litru;
- soluţie sodică:200g sare Seignette(tartrat dublu de sodiu şi potasiu)şi 150g
hidroxid de sodiu,se dizolvăîn apă şi se adice la 1l.
- soluţie feerică:50 g sulfat feric[Fe2(SO4)3] se dizolvă în 500 ml apă fierbinte.
După răcire completă se adaugă 200 g de acid sulfuric 95% se răceşte şi se aduce cu apa la 1l.

17
 Mod de lucru
O parte din proba pregătită se cerne prin sita de făină. Din proba cernută se ia o cantitate
de 5 g cântărită la balanţa tehnică şi se introduce cantitativ într-un balon cotat de 250ml.Se
adaugă 15 ml dintr-o soluţie de sulfat de cupru 6%,15 ml dintr-o soluţie de hidroxid de sodiu
1,25% şi apă până la 2/3 din volumul balonului. Se agită energic timp de 2 min. Se aduce cu apa
la semn, se agită din nou şi se lasă să se depună timp de 10 ... 15 minute.
Se filtrează cu precauţie,printr-un filtru, fără a tulbura sedimentul.Se iau cu pipeta 3 ml
din filtrat, se introduc într-un vas conic,se adaugă 3 ml de apă şi 2 ml soluţie de acid clorhidric
20% şi se încălzeşte pe o baie de apă timp de 5 minute, la temperatură de 67 ... 70ºC. Se răceşte
apoi vasul imediat la robinet, excesul de acid se neutralizează cu porţiuni mici de carbonat de
sodiu anhidru, până când nu se mai degajează bioxid de carbon, iar hartia roşie din turnesol
introdusă în balon vorează în albastru.
Într-un alt vas conic, de circa 150 ... 200ml, se introduc 20 ml soluţie cuprică şi 20 ml
soluşie sodică. Se încălzeşte şi când conţinutul a ajuns la fierbere, se introduce cantitativ în acest
vas soluţia din primul vas conic. Se înălzeşte mai departe şi se fierbe exact 3 minute.
Se lasă să se depună oxidul cupros şi se trece lichidul decantat printr-un filtru de sticlă cu
placa filtrată 3G4 montat la trompă. După ce s-a trecut pri filtru tot lichidul decantat, se spală de 2
sau 3 ori precipitatul rămas în vas cu apă distilată fiartă. Se goleşte vasul de trompă şi se spală
bine cu apă,apoi se clăteşte cu apă distilată şi se montează din nou vasul de trompă.
Peste precipetatul de oxid cupros din vasul conic se adaugă, după spălare, 20 ... 30 ml
soluţie feerică pentru dizolvare. Se obţine o soluţie limpede, colorată în verde, care se toarnă pe
filtru, pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare.
Se mai adaugă puţină soluţie feerică. Se desface vasul de trompă şi soluţia din el se titreaza
la rece cu permanganat de potasiu 0,1n,până când o picătură de permanganat în exces colorează
lichidul în roz.
Calcul:

mg Cupru=V*6,357 [ mg]
unde:
V-volumul de soluţie permanganat de potasiu 0,1nfolosit la titrare,in ml;
6,357-cantitatea de cupru,în mg,corespunzătoare la 1 ml soluşie permanganat de potasiu 0,1n.
Se caută intabelul din anexă cantitatea de zahăr invertit (c), în mg, corespunzătoare cantităţii
de Cu, calculată cu formula de mai sus.
Conţinutul de zahăr total exprimat în procente de zaharoză şi raportat la substanţa uscată, se
calculează cu formula:

% zahăr total =[ (0,95 • c • 250) / m• V• 1000] •[ (100/ 100-U)] • 100

unde :
c-cantitatea de zahîr invertit, corespunzătoare la cantitatea de cupru determinate,în mg;
m-masa probei luată pentru analiză,în g;
250- volumul total al soluţiei probei pentru analiză, cm³;
0,95- cantitatea de zaharoză, in g corespunzătoare la 1 g zahăr inertit;
V- volumul soluţiei luate pentru determinare, în cm³,
U-umiditatea substanţei luate pentru analiza,în %.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări , dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
Repetabilitate.Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele effectuate în cadrul aceleiaşi
determinări de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,3g la 100
g probă.

18
 2.2.3.Determinarea grăsimii
Determinarea grăsimii din biscuiţi se face prin trei metode:
- extracţie directă cu aparatul Soxhlet, metodă obligatorie în caz de litigiu;
- extracţie direct la rece, metodă pentru determinări rapide,
- refractometrică, metodă pentru determinări foarte rapide.
Metoda prin extracţie direct cu aparatul Soxhlet
Principiul metodei.
Extracţia cu eter de petrol sau eter etilic, cu aparatul Soxhlet, a grăsimii din proba pregătită
pentru analiză şi cântărirea acesteia, după evaporarea solventului şi uscare până la masă
constantă.
Aparaturaă:
- Aparat de extracţie Soxhlet;
- Baie de apă, încălzită electric;
- Etuvă electric termoreglabilă.
Reactivi:
- Eter de petrol, cu interval de distilare 30-60 ºC,
- Eter etilic.
Mod de lucru. Din proba preparată, se cântăreşte o cantitate de circa 10 g şi se aduce
cantitativ în cartuşul aparatului Soxhlet.Se toarnă în balonul tarat eter etilic şiîn urmă se aşează
aparatul complez pe o baie de apă.
Extracţia are loc cu 10 ... 12 şifonpri pe oră şi durează 5 ... 6 ore. După terminarea
extracţiei,se distilează eterul etilic din balon. Balonul cu grăsime se usucă în etuvă la 100 ...
105ºC până la masa constantă. După răcire se cântăreşte. Diferenţa dintre masa constantă şi
tara balonului reprezintă grăsimea brută din produsul analizat.

% grăsime=100 m1/m
unde: m1-masa grăsimii obţinute,în g;
m-masa produsului luat pentru analiza,în g.

2.2.4.Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric

Reactivi:
- acid clorhidric,10%;
- Azotat de argint, soluţie 1%.
Mod de lucru:
Într-un creuzete de porţelan tarat se cântăresc la balanţa analitică circa 5g din proba
pregătită pentru analiză. Se încinerează incet şi după accea se calcinează cu
precauţie,îndepărtându-se flacăra din când în când.
Operaţia este terminată când cenuşa prezintă o culoare deschisă, uniformă. În caz
contrar, după răcire umeetează conţinutul creuzetului cu 3 sau 4 picături de apă distilată
caldă sau acid azotic concentrat,se usucă pe baie de apă şi se calcinează din nou.
La cenuşa obţinută se adaugă 2...3ml acid clorhidric 10%. Creuzetul se acoperă cu o
sticlă de ceas şi se ţine 5 minute pe baia de apă fierbere, adaugându-se apă caldă pentru
manţinerea volumului iniţial. După răcire, se diluează cu apă şi se filtrează printr-un filtru
calitativ. Creuzetul şi filtrul se spală cu apă până când aceasta nu se mai tulbură la tratare cu
soluţie de azotat de argint.
% cenuşa insolubilă = 100 m1/m
Unde: m1-masa cenuşii insolubile obţinute după calcinare,în g;
m-masa produsului luat pentru analiza,în g.

19
 2.2.5.Determinarea alcalinităţii
Principiul metodei. Dozarea alcalinităţii prin titrare cu HCl în prezenţa albastrului de
bromtimol.
Reactivi şi materiale:
- acid clorhidric 0,1n,
- albastru de bromtimol soluţie 0,1%,în alcool etilic 20%vol.
- capsula;
- balanta tehnica;
- balon Erlenmeyer cu dop rodat;
- palnie;
- vas Erlenmeyer;
- biureta;
- stativ;
- pipete;
- mojar cu pistil;
Mod de lucru
Într-o capsulă tarată,se cântăresc la balanţa tehnică 25g din proba pregătită pentru analiză, care
se trec cantitativ într-un borcan cu dop rodat şi se amestecă cu 250 ml de apă. Se agită conţinutul
de 3 ori câte un minut,la intervale de câte 10 minute,apoi se lasă să măcereze timp de 30 minute.
Se filtrează precipitatul prin vată.
Din filtrat se iau 100 ml (corespunzător la 10g produs),se trec într-un vas conic curat se
adaugă 3 picături de albastru de bromtimol şi se titrează cu acid clorhidric 0,1n până la virarea
culorii din albastru în galben.
Alcalinitatea se exprimă în grade şi calculează astfel:

Alcalinitate = (V • 0,1 /10) • 100 =10 V [ grade] , în care

V- reprezintă volumul de HCl 0,1n folosit la titrare,în ml.

0,1- normalitatea HCl;
10- masa produsului corespunzătoare volumului de filtrate luat pentru determinare, în g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări
paralele effectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator nu trebuie să depăşească 0,1
grade alcalinitate.
Alcalinitate- conform STAS
Tipul I II III IV V VI
Alcalinitate, 2 2 2 2 2 2
grade max.

2.2.6.Determinarea proporţiei de umplutură la biscuiţii cu cremă

Biscuiţii umpluţi sunt biscuiţii suprapuşi câte doi, având la mijloc un strat de cremă. Se
fabrica în trei tipuri:
2. tip I, biscuiti din aluat cu unt (minim 11,2% unt), iar crema aromatizata cu esente de fructe;
3. tip II, biscuiti din aluat cu cacao (min. 2,72% cacao), iar crema cu cacao;
4. Tip III, biscuiti din aluat cu unt, oua si lapte (min. 13,8% unt, min. 92 oaua si 8 litri lapte la
100 kg biscuiti), iar crema cu cacao sau esente de fructe.

20
 La prepararea aluatului biscuiţilor cu cremă se poate folosi: zahăr, miere, amidon, unt
sau grăsimi vegetale comestibile, lapte de vaca (proaspăt, condensat sau praf), ouă (proaspete
sau praf de ouă), cacao, arome alimentare, bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu pentru
scopuri alimentare. Crema se prepară din unt de vacă, grasimi vegetale comestibile, zahăr, acizi
alimentari (citric sau tartric) şi cacao (pentru crema de cacao). Biscuiţii cu cremă trebuie să
conţină min. 18% cremă, raportată la greutatea netă a produsului.
Aspectul cremei: pastă alifioasă, omogenă, mată, nelipicioasă, uniform repartizată, fară
să depaşească marginile biscuiţilor.
Culoarea cremei: alăa uniformă, la cea de cacao: cafenie- brună.
Principiul metodei. Se separa cu un cuţit crema şi după caz se cântăreşte crema sau biscuiţii de
pe care s-a îndepărtat crema.
Mod de lucru
Din proba pentru analiză se iau minim 100g biscuiţi întregi cu cremă şi se cântăresc cu precizie
de 0,01g. Se separă cu grijă crema de pe biscuiţi prin radere cu un cuţit cu lamă subţire şi
ascuţită.Se cântăreşte cu precizie de 0,01 g crema separată. În cazul în care crema nu se poate
separa bine (fără pierderi) se cântăresc biscuiţii (capacele).
Calcul
Conţinutul de cremă se exprimă în procente şi se calculează cu una din formulele de mai jos, în
funcţie de modul de lucru:
% Conţinut de cremă = (m1 / m) 100
% Conţinut de cremă = (m- m2 / m) 100
In care:
m- masa biscuitilor întregi cu cremă, g;
m1- masa cremei, în g,
m2- masa biscuiţilor fără cremă, în g,
2.2.7.Indicele de îmbibare caracterizează capacitatea biscuiţilor de a absorbi apă. Se
exprimă procentual. Se foloseşte pentru aprecierea calităţii biscuiţilor glutenoşi, zaharoşi sau
spriţaţi comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietetici.
Se determină prin raportarea procentuală a diferenţei dintre masa biscuiţilor după şi
înainte de îmbibare, la cea iniţială, stabilite în condiţii comparabile (nacela cu trei
compartimente, timp de îmbibare 2 minute, în apă, la temperatura de 20°C ).
Indicele de îmbibare este de minim 150%, pentru biscuiţii glutenoşi, şi de 130%, pentru
cei zaharoşi şi spriţaţi.
Concluzii
Grupa produselor de panificaţie afânate chimic se încadrează de fapt în produsele de
patiserie industrială, care uneşte şi unele produse afânate biologic.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este reprezentat prin biscuiţi, vafe şi
napolitane, fursecuri şi pişcoturi, chekuri, turtă dulce.
O privire generală asupra grupei scoate în evidenţă următoarele trăsături:
 Afânarea aluatului cu compuşi chimici
  Conţinutul de apă redus
 Conţinut relativ ridicat de grăsimi şi zaharuri
 Conţinut senzorial deosebit
 Valoare energetică ridicată

21
 CAPITOLUL III.
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ŞI PSI

PROTECTIA MUNCII ÎN LABORATOR

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe
cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de
substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în
vederea evitării accidentelor ca: intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări,etc.
În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de
lucru prescrise la. Executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele
periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare.
Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în
laborator.
Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai
frecvente care ducla accidente .
Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu faianţă
saualte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la
temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt
prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon
de scurgere) etc.
La intrarea în laborator sau în timpul lucrului dacă se simte miros de gaze se vor deschide
imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va verifica
starea robinetelor de gaz. În cazul când mirosul persistă, va fi chemat un specialist pentru
verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea Iuminii, pornirea oricărui aparat
electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei.
Excepţie de la această prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atîta timp cât persistă
mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul. În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor
folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se
vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul
reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu sunt
necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se
vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de îmbrăcăminte.
Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de laborator. Nu
se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă stare de
curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va
verifica dacă becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor închide
robinetele de apa şi se va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave.
După natura agentului provocator accidentele se clasifică astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice

22
 Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi, înţepături
etc.,datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt înţepăturile şi
tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase.
Rănile uşoare se
vor spăIa cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după care se pansează cu un pansament
steril.Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine să se acorde o atenţie deosebită
acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică.
În cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru
oprirea hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
II. Accidente chimice
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea anumitor
substanţeîn organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi apariţia unor
leziuni.
După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaţiile acute se
datoresc pătrunderii unei substanţe toxice în organism într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o
cantitate mai mare decât limita admisă.
Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o
perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se acumulează.
Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:
- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;
- prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul
organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substanţe
caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se
vor spăla cu multă apă. .După spălare în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI),
acidul azotie (HN03), acidul sulfuric (H2S04), se va neutraliza locul respectiv prin spălare cu
soluţie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric spăIarea va
dura pana când arsura alba şi coaguIată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor spăla cu
multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet
diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă.
Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită sensibilităţii organului
respectiv. In caz de accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric, dacă
arsura este provocată de alcaIii, şi cu o soIuţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este provocată de
acizi.
III. Accidente termice
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul
direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile sau contactului
cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
- Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa
afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic.
- Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin
tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
- Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În
aceste cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
IV. Accidente eIectrice
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin contactul
organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă datorită
montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.
Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate
a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni

23
depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum
şi de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor făinoase, respectarea măsurilor igienico - sanitare este şi mai strictă decât
oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaţii de
pregătire care să înlăture bacteriile eventuale conţinute de acestea.
MASURI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR
1. Poartă halat când lucrezi în laborator.
2. Strânge-ţi părul înainte de începerea experimentului.
3. Citeşte cu atenţie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucrează numai cu aparatele şi ustensilele indicate în instrucţiuni.
5. Foloseşte numai substanţele indicate de profesoară sau de modul de lucru.
6. Lucrează cu cantităţi mici de substanţe.
7. Nu mirosi direct şi nu gusta substanţele chimice.
8. Nu atinge cu mâna substanţele : foloseşte spatule şi pensete pentru substanţele
solide; foloseşte eprubete sau pipeta pentru substanţele lichide .
9. Nu arunca la canal deşeurile ; păstrează-le în vase speciale.
10. Încălzeşte vasele de laborator şi eprubetele, folosind sita metalică , respectiv ,
cleştele pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanţelor pentru experimente, se citeşte cu atenţie eticheta; dacă există
cea mai mică îndoială asupra conţinutului unui vas, acesta se va trimite laboratorului de analize
chimice, pentru identificare; nu este permisă păstrarea substanţelor în vase neetichetate;
- nu este permisă înstrăinarea substanţelor din laborator;
- eprubeta în care se incalzeste un lichid se tine înclinată (nu spre cel care lucreaza, sau spre
vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie încălzită numai la partea de jos, ci pe toata lungimea
ocupata de substanţa; susţinerea eprubetei se va face cu un suport special construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar şi pentru scurt timp, este interzis să se lase aprinse
becuri de gaz, lămpi cu spirt sau alte aparate de încălzire;

NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR:

Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei deşfăşurări a activităţii de producţie, la unităţile de fabricaţie sunt obligatorii
normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile – uneori
destul de grave - sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:
- toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interior sau
exterior, având în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor,
conform normativelor în vigoare;
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separate de
cea potabila şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de
întrupere a alimentării cu apă;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigări, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
- se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate, a
instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare;
- curtea întrepinderii va fi nivelată şi împărţitî în mod corespunzător, pentru a se
asigura un acces uşor la clădiri şi intervene rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi
stingere.

24
 BIBLIOGRAFIE

 Banu,C. –Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti,

2007
 Banu C.- “Tratat de Industrie Alimentară”, Editura Asab, Bucureşti, 2009

 Bologa N., Barbulescu G.-Merceologie -Metode si tehnici de determinare a calitaţii, Editura
Universitara, Bucureşti , 2007.

 Ersilia Alexa, „Tehnologii ale produselor alimentare de origine vegetală”,editura
EUROBIT, Timişoara,2008.

 Niculescu N. -Tehnologia produselor fainoase, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti,
1980.
 Teodor Ioan Traşcă, ‚‚Utilaje în industria alimentară”,Editura EUROBIT, Timişoara,2000
***Culegere de standarde industria alimentară- Biblioteca Standardizarii, Bucuresti, 1989.

23

25
 ANEXE

ANEXA 1

Complex HLB 600

ANEXA 2

Maşina de format ROT 460

26
 ANEXA 3

Cuptor tunel cu bandă

Caracteristici fiyico/chimice ale biscuiţilor- STAS

27
ANEXA 4

Cuptor rotativ 18 tăvi

ANEXA 5

28
 RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ A MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Materii Cantitatea Materii ieşite Cantitatea Pierderi (%) Pierderi (kg)
intrate (kg) (kg)
FĂINĂ 2000 FĂINĂ 1996 4
APĂ 600 APĂ 598,8 1,2
ZAHĂR 280 ZAHĂR 279,44 0,56
GLUCOZĂ 50 GLUCOZĂ 49,9 0,1
MIERE 20 MIERE 19,96 0,2 0,04
SARE 7 SARE 6,986 0,014
PLANTOL 240 PLANTOL 239,52 0,48
AFÂNĂTORI 29 AFÂNĂTORI 28,942 0,058
AROME 4 AROME 3,992 0,008
TOTAL 3230 TOTAL 3223,54 6,46

Fabricarea biscuiţilor umpluţi

EUGENIA

Biscuit românesc prin excelenţă, Eugenia a reuşit, încă de la începutul anilor '60, să câştige
un public consumator larg, de la elevi până la adulţi, aceasta fiind cea mai accesibilă gustare din
timpul pauzelor.

1.4 Reţeta de fabricatie a biscuiţilor glutenoşi

FĂINĂ 2000 kg

APĂ 600 kg

ZAHĂR 280 kg

GLUCOZĂ 50 kg

29
MIERE 20 kg

SARE 7 kg

PLANTOL 240 kg

AFÂNĂTORI 29 kg din care: bicarbonat de sodiu - 14 kg

carbonat de amoniu - 15 kg

AROME 4 kg

30
31