Nr………./…………………………….

UNITATEA ȘCOLARĂ

LICEUL TEHNOLOGIC FORESTIER RÂMNICU - VÂLCEA

EXAMENUL
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A
ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL

Nivelul 3 de calificare

Candidat: SĂPUN SORINA-ELENA

Clasa: XI E
Forma de învăţământ: zi ,PROFESIOINAL
Profil : RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA
MEDIULUI
Domeniul de pregătire: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Calificarea PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ȘI PEȘTE
profesională:
Anul absolvirii: 2023
Îndrumător de proiect: Prof. GRIGORE ION-MIHĂIȚĂ

2023

UNITATEA ȘCOLARĂ
 LICEUL TEHNOLOGIC FORESTIER RÂMNICU - VÂLCEA

TEMA proiectului: 26

CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE: PREGĂTIREA AMESTECULUI DE

SĂRARE

Candidat: SĂPUN SORINA-ELENA

Clasa: XI E
Forma de învăţământ: zi ,PROFESIOINAL
Profil : RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA
MEDIULUI
Domeniul de pregătire: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Calificarea PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ȘI PEȘTE
profesională:
Anul absolvirii: 2023
Îndrumător de proiect: Prof. GRIGORE ION-MIHĂIȚĂ

2023

2
 CUPRINS

Pag.
ARGUMENT 4
CAPITOLUL I. CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 5
1.1. PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII PRIN SĂRARE 5
1.2. ACŢIUNEA ȘI NECESARUL DE AZOTIȚI ȘI AZOTAȚI 5
ÎN PROCESUL DE SĂRARE
1.3. ACŢIUNEA ZAHĂRULUI ŞI A ACIDULUI ASCORBIC
ÎN PROCESUL DE SĂRARE 7

CAPITOLUL II. METODE DE SĂRARE 8

2.1. SĂRAREA USCATĂ 8
2.2. SĂRAEA UMEDĂ 8
2.3. SĂRAREA MIXTA 9
2.4. STADIUL SĂRĂRII 9
2.5. MICROORGANISME ÎNTÂLNITE ÎN SARAMURĂ 10
CAPITOLUL III. PREPARAREA SARAMURILOR 12
3.1. AMESTEC DE SĂRARE TIP A 17
3.2. AMESTEC DE SĂRARE TIP B 17
3.3. SCHEMA DE PRINCIPIU PENTRU PREPARAREA 19
SARAMURII

CAPITOLUL IV. CALCULUL NECESARULUI DE 20,21,22

SARAMURĂ ÎN FUNCȚIE DE REȚETĂ

CAPITOLUL V. UTILAJE FOLOSITE PENTRU SĂRARE 23,24,25

ȘI MALAXARE, MĂCINARE, MATERII AUXILIARE

CAPITOLUL VI. ACCIDENTE DE SĂRARE 26

BIBLIOGRAFIE 27

ANEXE 28

3
 ARGUMENT

Fabricarea produselor din carne s-a dezvoltat într-un ritm foarte rapid ca
urmare a consumului mereu în creştere şi mai ales a diversificării produselor. În industria
alimentară are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare şi tehnicizare, prin
aplicarea tehnicilor moderne, creşterea competenţei tehnice, a nivelului de calificare şi
specializare a lucrătorilor. În întreaga activitate de fabricare a produselor din carne
trebuie să se urmărească realizarea unor produse de înalt nivel calitativ, cu o valoare
nutritivă ridicată, care să asigure echilibrul fiziologic şi nutritiv între principalii componenţi ai
alimentelor (proteine, grăsimi, glucide, săruri minerale şi vitamine), care să satisfacă
cerinţele unei alimentaţii ştiinţifice, raţionale, complete şi echilibrate. În acelaşi
timp produsele din carne trebuie să satisfacă gustul şi exigenţele mereu crescânde
ale tuturor categoriilor de consumatori şi să pună în valoare tradiţiile locale.
Valoarea alimentară principală a produselor din carne este determinată de conținutul ei în
anumiți aminoacizi indispensabili vieții, care nu pot fi sintetizați de către organismul uman, din
care cauză trebuie procurate de organism din alimentație. Produsele din care au și o valoare, în
special cea provenită de la animale grase care au un strat de grăsime extrem de folositor.
Valoarea alimentară și energetică a produselor din carne este determinată în special de
proporțiile dintre următoarele componente : -apa, proteine, grăsimi, și oase. Cu cât produsele
vor avea un conținut mai mare de grăsimi și mai mic de apă, cu atât valoarea ei energetică va
crește. Dacă vor avea un conținut mai mare de proteine și mai ales dacă acestea sunt și ușor
digestibile, valoarea lor ca alimente bogate în proteine va crește.
În afară de proteine produsele conțin săruri minerale și vitamine foarte importante pentru
organismul uman. Compoziția chimică, valoarea nutritivă și energetică a produselor sunt
determinate de proporție în care se regăsesc în produse diferitele țesuturi. Această proporție este
determinată la rândul său de specia animalului de la care provin produsele, ca și de vârsta, de
starea de îngrășare precum și de regiunea anatomică. Valoarea nutritivă a produselor în
alimentație nu este determinată numai de cantitatea mare de substanțe proteice ci și de calitatea
acestora. În funcție de proporția de carne și specia de la care provine adăugarea ei la diferite
preparate se obțin produse cu diferite grade de asimilare în organism și cu un număr mai mare
sau mai mic de calorii.
Am ales tema “CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE ˮ deoarece îmi doresc să
cunosc mai multe despre acest proces. În dorința de a sintetiza dintr-un punct propriu de vedere
conceptual privind asigurarea calității acestui proces și dacă este un punct important în
fabricarea produselor alimentare. La fabricarea preparatelor din carne se folosește carne de porc
care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranșată în piese
separate, congelate sau refrigerate, conform instrucțiunilor în vigoare.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri
de carne, la o greutate vie de cca. 90 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină
și fiind mai suculentă și de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătățirea calității produselor.
Carnea de porc se prezintă împărțită în jumătăți, fără cap, osânza, organe, coada, fără
extremitățile picioarelor și fără porțiuni anatomice lipsă sau depreciate. Prin înțelegerea între
părți carnea de porcine poate fi livrată și fără unele porțiuni anatomice.
După modul de prelucrare în abator, jumătățile de porc se pot prezenta fie acoperite cu șorici,
fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii castrați sau de la scroafe în gestație avansată, precum și cu un
miros străin nu se recepționează; se verifică dacă jumătatea de porc are artera femurală.
Pentru păstrarea caracteristicilor cărnii o perioadă mai îndelungată de timp se recomandă
conservarea prin sărare.

4
 CAPITOLUL I. CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

Sărarea cărnii este una dintre cele mai vechii metode de conservare. Sărarea ca mijloc de
conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea
și fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului
și a sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.
La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial la sărarea slăninii, a bacon-ului, a
pastramei uscate, iar în anii de abundență de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată
prin congelare. Acțiunea conservată a sări este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultă în
urma dezvoltării sări în sucul de carne.
Din cauza presiunii presiuni osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea,
întrucât se produce o deshidratare asupra cărnii, din cauza căreia bacteriile nu mai au aceleași
condiții de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate
însă explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai
mare decât sarea de bucătărie au totuși o acțiune conservată mai redusă.
Efectul conservat al sări de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității
fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din cauza căreia
se dereglează schimbul normal prin prereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra
microorganismelor o au și ionii de clor.

1.1. PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII PRIN SĂRARE:

Conservarea prin sărare a cărnii are la bază următoarele principii biologice:

-principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv holoosmoanabiozei (creşterea
presiunii osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulozei microbiene datorită acumulării
NaCl);
-principiul cenoanabiozei (fiziocenoonacabioze), respective haloosmoanabiozei
(înlocuirea biocenozei natural cu una indusă, se modifică starea substraturilor, activitatea
enzimatică a acestora și este afectată starea metabilică a acestora care se contaminează carnea
sau care aduse de diferitele ingrediente de sărare.

Acţiunea conservantă a NaCl este explicată prin:

-creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din
care cauză bacteriile de alterare ȋși pierd vitalitatea;
-deshidratarea produsului și deci micșorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor (scăderera activităţii apei);
-fixarea ionilor de Na+, Cl- , la locul legăturilor petidice ale proteinelor cărnii deci la
locul de scidare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice ţesutului muscular sau a celor
secretate de microorganisme;
-micşorarea solubilităţii oxigenului in saramură (cazul sărării prin imersie) care are
drept consecinţă inhibarea a microorganismelor aerobe.

1.2. ACŢIUNEA ȘI NECESARUL DE AZOTIȚI ȘI AZOTAȚI ÎN PROCESUL DE

SĂRARE

În cazul cărnii nesărate, păstrarea culorii cărnii se impune pentru a fi comercializată

cu uşurinţă. O culoare modificată este asociată cu oxidarea lipidelor din carne deci indică o
carne cu caracteristici senzoriale nedorite. Culoarea roşie specifică cărnii proaspete este
determinată în principal de raportul dintre pigmenţii cărnii în stare redusă, oxigenată şi oxidată
(Mb/MbO2 /MMb), de concentraţia mioglobinei în carne (funcţie de specie) şi de nivelul de

5
hemoglobină reziduală (influenţată de gradul de sângerare). Carnea, în stratul superficial, are
culoare roşu aprins datorită oximioglobinei (MbO2 ).
Concentraţia oxigenului (respectiv oximioglobinei) în țesutul muscular descrește pe măsura
măririi distanței de la suprafața bucății de carne, pigmentul principal fiind mioglobina. La
păstrarea cărnii, în straturile superficiale ale acesteia, Mb se poate oxida real cu formare de
MMb (metmioglobină). În concluzie, culoarea cărnii este determinată de proporțiile relative și
distribuția celor trei pigmenți: Mb (roșie purpurie), MbO2 ( roșu aprins) și MMb (brună),
ultimul pigment fiind de nedorit.
Culoarea cărnii este:
- roșu aprins dacă conținutul de MMb este sub 30%
- roșu închis la un conținut de MMb de 30 – 50%;
- roșu-brun la un conținut de MMb de 50 – 70%;
- brună-cenușie la un conținut de MMb de peste70 %
La sărarea cărnii, în funcţie de concentraţia în sare şi de durata sărării se obţine o coloraţie
brună-cenuşie a cărnii. Pigmentul obţinut în acest caz este metmioglobina, care este stabilizată
sub formă de hemicrom la tratamentul termic al cărnii.
Azotaţii şi azotiţii se utilizează în procesul de sărare pentru formarea culorii roşu aprins a
cărnii, stabilă în timp. În procesul de înroşire, Mb (pigmentul cărnii, cca. 90%) şi Hb (pigmentul
sângelui rezidual, cca. 10%) reacţionează cu produsul de degradare a azotatului, respectiv
azotitului – oxidul de azot (NO) – şi formează nitrozomioglobina (NO-Mb), respectiv
nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmenţi de sărare. Aceşti pigmenţi, care au o
stabilitate bună în timp, sunt trecuţi în nitrozocromogeni, sub influenţa tratamentului termic,
aceştia din urmă având o stabilitate ridicată. Reacţiile care au loc sunt următoarele:

NaNO3 NaNO2+H2O
NaNO2HNO2+NaR
2HNO2NO+NO2+H2O
NO+Mb(Hb)NO-Mb sau NO-Hb

Din analiza acestor reacţii rezultă următoarele:

- transformarea NaNO3 în NaNO2 are loc sub acţiunea nitratreductazelor. Reducerea
NaNO3 la NaNO3 este favorizată de temperaturi mai ridicate ( 10ºC), durată de sărare mai mare
(72 ore), pH > 5,8;
- azotitul este instabil în condiţiile de mediu create de maturarea cărnii, evoluţia ionului
NO2 - , în funcţie de pH-ul mediului fiind fundamentală pentru formarea culorii;
- dacă pH > 6,2 azotitul este stabil şi provoacă oxidarea pigmenţilor cărnii la
metmioglobină;
- dacă pH = 5,6…6 azotitul este în echilibru cu NO şi are loc formarea culorii roşu aprins,
specifică cărnii sărate în prezenţă de azotaţi/azotiţi;
- dacă pH < 5,6, azotitul dispare rapid din mediu formându-se rapid NO volatil, culoarea
cărnii devenind roşu pal;
- dacă pH < 5,2 formarea de NO este inhibată.
Cu cât cantitatea de substanţe reducătoare este mai mare, cu atât transformarea azotitului în
NO este mai eficientă. Creşterea cantităţii de substanţe reducătoare din carne se face prin
adaosul de acid ascorbic şi al sărurilor sale, de zaharuri reducătoare.
În cursul tratamentului termic, nitrozomioglobina (MbNO) este transformată în
nitrozomiocromogen iar nitrozohemoglobina (HbNO) în nitrozohemocromogen, compuşi mai
stabili.

6
 Se consideră că 5 – 15 % din azotitul adăugat poate fi fixat de pigmenţii cărnii restul
pierzându-se în reacţii secundare (HNO2 se combină cu proteinele, cu aminoacizii, cu aminele,
cu lipidele etc.)
Stabilirea necesarului de azotiţi/azotaţi pentru sărare are în vedere:
-conţinutul de mioglobină şi hemoglobină din carne;
-cantitatea de NaNO3 /NaNO2 care participă practic la înroşire;
-cantitatea de NaNO3 /NaNO2 rezidual stabilită prin legislaţie
Azotitul/azotatul se foloseşte în România numai în amestecul de sărare.
Amestecurile de sărare utilizate sunt:
- amestec de sărare A cu efect mai lent de înroşire format din 100 kg NaCl + 0,8 kg azotat +
0,2 kg azotit de sodiu. Se utilizează în proporţie de 2,4/ 100 kg carne pe timp răcoros şi 2,7 kg/
100 kg carne pe timp călduros.
În ce priveşte azotatul, există tendinţa de a fi interzis deoarece degradarea lui este dependentă
de numeroşi factori (activitatea microflorei azotat-reducătoare, temperatura, pH-ul mediului,
durata sărării) astfel încât este imposibil de prognosticat nivelul de azotat rezidual în produsul
finit.
-amestec de sărare B cu efect rapid de înroşire: 100 kg NaCl + 0,5 kg azotit de sodiu. Pentru a
nu se confunda cu sarea simplă, se adaugă un condiment colorat (ex. boia de ardei 0,1 kg).
Modul de preparare: se iau câteva kg sare şi azotitul şi se introduc într-un malaxor care se
află în stare de funcţionare, se adaugă boiaua de ardei apoi restul de sare până la completarea
cantităţii din reţetă. Se amestecă până la omogenizare.
Amestecul de sărare se depozitează în recipienţi acoperiţi, special confecţionaţi, destinaţi
acestui scop, în camere uscate.
Se utilizează în cel mult o săptămână iar dacă se ambalează în saci dubli (polietilenă şi hârtie)
închişi bine, se utilizează în maxim 3 luni de la preparare. Se utilizează în proporţie de 2,4…2,6
kg/ 100 kg carne, iar la preparatele dietetice în proporţie de 1,8…2,0 kg/ 100 kg carne.
Pentru preparatele din carne comune, legislaţia din România admite un nivel maxim de
12 mg NaNO2 / 100 kg produs finit.

1.3 ACŢIUNEA ZAHĂRULUI ŞI A ACIDULUI ASCORBIC ÎN PROCESUL DE

SĂRARE

Adaosul de zahăr la sărarea cărnii prezintă următoarele avantaje:

-favorizează penetrarea amestecului de sărare în carne;
-favorizează, în prima etapă transformarea NaNO3 în NaNO2 deoarece favorizează
dezvoltarea bacteriilor denitrificatoare şi a bacteriilor care transformă zaharoza în glucoză şi
fructoză;
-favorizează, în etapa următoare, acidifierea compoziţiei datorită bacteriilor lactice din
microflora spontană sau cea adăugată sub formă de culturi stater;
-favorizează stabilitatea culorii cărnii sărate prin acţiunea reducătoare a fructozei şi
glucozei;
-contribuie la gustul produsului când doza adăugată este sub 1 %.
Acidului ascobic, izoascorbic şi sărurile acestora sunt consideraţi ca făcând parte din
categoria antioxidanţilor. În produsele de carne cu adaos de azotiţi, intervin în formarea şi
stabilitatea culorii. În prezenţa acidului ascorbic se formează o cantitate dublă de NO conform
reacţiei:

2HNO2 + C6 H8 O6 2NO + H2O + C6 H6 O6

7
 CAPITOLUL II. METODE DE SĂRARE

Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin 3 metode, în funcție de modul de
utilizare al sări și al amestecului de sărare:
•sărarea uscată;
•sărarea umedă;
•sărarea mixtă;
Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei
prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului
finit.

2.1. Sărarea uscată:

Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu
amestec de sare uscat (sare, silitira, nitrit, zahăr). Pentru acestea, materia primă respectivă se
freacă cu sare, se așază în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de
sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de
sus așezându-se jos și invers.
Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față de sărarea în stive, deoarece
ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului. La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de
osmoză și difuzie, produsul cedează sării o parte din umiditate, care împreună cu substanțele
solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive şi minerale, formează saramura.
Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru organele
vascularizate, din cauza că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele
organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietăților
organoleptice, produsul devenind mai aspru, şi o scădere înseamnă a valorii nutritive. Un alt
neajuns este neuniformitatea sărării.
Sărarea uscată se aplică:
•la pregătirea bradtului și șrotului, după tehnologia clasică (2,4-2,6% amestec de sare). Se
execută la cuter, respectiv malaxor.
•slănina destinată salamurilor și cârnaților (2,0-2,4% sare);
•carnea destinată salamului de vară și cârnăciorilor pentru bere.

2.2. Sărarea umedă:

Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu
o anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și
durabilitatea lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas
special, până la saturație, adică până la concentrația de 260 Be'. După dizolvarea sării, soluția
se sterilizează la 90º C timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și
eventual zahărul se dizolvă în soluţie de sare saturată, după care se introduce în bazinele sau
căzile cu saramură. Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate
încât să asigure o bună înroșire a produselor.
Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate încât să asigure o bună
înroșire a produselor.
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
• saramuri proaspete (pH=6,6 - 7,1), care se utilizează o singură dată;
• saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă
purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare).

8
 Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl (clorură de sodiu), saramurile pot fi:
•slabe (până la 10%NaCl);
•medii (până la 18%NaCl);
•tari (peste18%NaCl).
După modul de folosire, saramurile pot fi:
•de acoperire (imersie);
•de injectare.

2.3. Sărare mixtă:

Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o
sărare mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se
consumă crude. După această metodă produsele se realizează în jumătatea timpului
necesar pentru sărarea uscată sau prin saramurare.
Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu concentrație de 16%,
în proporție de 10% saramura față de greutatea cărnii. După aceasta carnea se freacă bine cu
amestec de sare şi apoi se aşează în bazine unde formează o saramură proprie. Peste produsele
presate se toarnă pentru completare o saramură de 13-15 0Be'. De altfel concentraţia saramurii
variază, în funcţie de reţeta de fabricare a produsului.
Sărarea mixtă poate fi:
•injectare urmată de sărarea uscată sau imersarea în saramură;
•injectare urmată de imersare în sos condimentat sau imersară în saramură.
Ingrediente Sortimentul fabricat

Chopped pork,roll Luncheon meat Mortadela

pork

Sare uscată 3,100 3,100 3,705

Apă 3,167 2,217 1,208

Polifosfad de sodiu 0,482 - 0,472

Azotit de sodiu 0,017 0,017 0,017

Erisorbat de sodiu 0,057 0,057 0,079

Zahăr 0,105 0,920 0,105

Tabel1.Compoziţia unor amestecuri de sărare (în kg/100 kg carne)

2.4. Stadiile sărării:

Procesul de conservare a cărnii prin sărare cuprinde 3 stadii:
•stadiul I - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la diminuarea greutăţii produsului;
•stadiul al II-lea - diferenţa dintre viteza de pătrundere a NaCl (clorura de sodiu) în carne
şi viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate şi
coagulate;
•stadiul al III-lea - presiunile osmotice ale sistemului de ţesut muscular/saramură tind să
se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCl (clorura de
sodiu) continuă să difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet
caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.

9
 Procesele fizice care au loc în cele 3 stadii pot fi privite ca fiind din două faze:
•faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl (clorura de sodiu) în produs şi
eliminarea apei din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;
•faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic, acesta poate fi
considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de discociere în soluţii,
care vin în contact prin membrana celulară a ţesutului muscular considerat ca o „celulă gigant”,
având la bază legile lui Donnan.
Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru ȋn care ajunge soluţia de
polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu,
micromolecular, aflat ȋn stare ionică (Na+Cl-), din cauza membranei care opreşte difuzia
macroionilor (proteine).

2.5. Microorganisme întâlnite în saramură:

Saramurile proaspete și cele folosite conțin întotdeauna microorganisme în stare
vegetativă sau sporulată. În saramura proaspătă microorganismele sunt aduse de apă, sare,
zahăr, azotați, azotiți, fosfați etc., iar în cele uzate se adaugă microorganismele aduse de carne.
Numărul și felul microorganismelor găsite de diferiți autori variază foarte mult în funcție de
concentrația saramurii și de ingredientele din saramură. După cercetătorii din Franța, saramurile
trebuie să cuprindă germeni care intervin în procesul denitrificării și de acidificare.
Flora activă este formtă din micrococaceae și spirillaceae. Micrococii halotolerați par
să aibă rol secundar, în timp ce vibrionii au un rol principal.
Cercetătorii din R. F. S. Iugoslavia atribuie un rol important speciilor din genul vibrio
și micrococcus. După școala finaladeză, importanța cea mai mare o au micrococii, din care s-
au izolat specia micrococcus auranticus sușa M-53, care a dat bune rezultate la reducerea
nitraților și la acidificarea mediului.
Autorii americani dau cea mai mare atenție bacteriilor lactice, în special Pediococcus
cerevisiae. În Anglia, unde în amestecul de sărare se folosesc nitriți și nu azotați, prdomină
germeni din Micrococcaceaer, Lactobacteriaceae și Achromobacteriaceae și nu se găsesc
vibrioni.
În tabelele 1,2 și 3 se arată, după cercetările făcute de Leostner, speciile microbiene din
saramură, frecvența apariției diverșilor germeni și gradul de contaminare.
Speciile microbiene din saramură

Familii și genuri Frecvenţa Cantitate Frecvenţa Cantitate

Frecvența Cantitate Saramura de baie pentru Saramura de baie pentru
Saramură de injectare șunca de export diverse preparate din
pentru șunca de export carne

1 2 3 4 5 6 7
Mterococcaceae:
Micrococcus 80% ++ 100% +++ 95% +++
Sarcia 15% + 40% + 15% +
Staphylococcus 5% + 10% + 10% +
Gaffkya 0% - 5% + 5% +
Spirillaceae:
Vibrio 65% ++ 90% +++ 85% +++
Spirillum 50% + 80% ++ 90% ++

10
Achormo bactriaceae:
Achromobacter 55% + 90% ++ 90% ++

Alcaligenes 45% + 85% ++ 80% +

Flavobacterium 10% + 15% + 10% +
Pseudomonadaceae:

Pseudomonas 25% + 70% + 65% +

Halobacterium 5% + 5% + 5% +
Enterobacteriaceae:
Escherichia 5% + 75% + 75% +
Proteus 5% + 50% + 35% +
Serratia 0% - 30% + 40% +
Aerobacter 5% + 5% + 5% +
Lactobacteriaceae:
Lactobacillus 0% + 95% ++ 95% ++
Strepto coccus 50% + 95% + 95% +
Pedico ccus 10% + 15% + 10% ++
Leucono stoc 0% - 5% + 10% +
Corynebac teriaceae:
Micoba cterium 25% + 60% + 50% +
Cotyna ebacterium 5% + 45% + 30% +
Bacillaceae:
Bacillus 20% + 55% + 70% +
Clostridium 0% - 10% + 10% +
Drojdii 30% + 70% + 65% +
Mucegaiuri 5% + 15% + 10% +

11
 CAPITOLUL III. PREPARAREA SARAMURII

Se introduce într-un recipient de capacitate cunoscută cantitatea de apă (potabilă)

necesară. Apoi se adaugă, pentru fiecare 100 litri apă, cantitatea de azotat, azotit şi sare,
indicate la concentraţia de saramură dorită.
Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fost dizolvaţi în apă curată şi călduţă (cca
50oC). Se amestecă bine totul şi se lasă să se decanteze. Se filtrează apoi, strecurând
saramura prin pânză de tifon, între care s-a intercalat un strat de vată hidrofilă (medicinală).
De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalaţii speciale.
Saramura destinată pentru injectare trebuie să fie mai întâi fiartă, apoi decantată, răcită
şi filtrată. Operaţia de fierbere se execută într-un cazan inoxidabil, sau chiar într-un cazan
smălţuit.
Saramura pentru injectare se prepară astfel: se introduce în cazan cantitatea de apă
necesară, peste care se adaugă cantitatea respectivă de sare. Saramura obţinută se fierbe 15
minute. Spuma care se formează la suprafaţă se îndepărtează. Se lasă saramura să se
răcească până când ajunge la 50oC, apoi se adaugă cantităţile de azotat, azotit şi zahăr –
prescrise în tabelul de mai jos – după ce s-au dizolvat mai întâi în puţină apă călduţă. După
ce se amestecă bine, se lasă să se răcească timp de 24 ore.
Se menţionează că semifabricatele ce se pregătesc pentru sărare umedă trebuie să fie bine
răcite, având o temperatură de cca +12oC. În acest scop, materia primă se ţine în frigorifer,
agăţată de cârlige, la o temperatură de cca 0o — + 5oC, timp de 16 - 24 ore. Operaţia de
injectare se efectuează numai în camere frigorifere.
Concentraţia saramurii se măsoară cu aerometrul, divizat în grade Baumė (Bė).
Cantităţile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentraţii sunt cele indicate
în următorul tabel:
Compoziţia saramurilor de diferite concentraţii pentru injectat:
Concentraţia Componentele utilizate la 100 l apă
saramurii
Sare Azotat Azotit Zahăr
14o Bė 16,3 0,250 0,150 0,125
15 o Bė 17,7 0,250 0,150 0,125
16 o Bė 19,1 0,250 0,150 0,125
17 o Bė 20,5 0,250 0,150 0,125
18 o Bė 22,0 0,250 0,150 0,125
19 o Bė 23,5 0,250 0,150 0,125
20 o Bė 25,0 0,250 0,150 0,125
21 Bė
o
26,7 0,250 0,150 0,125
22 o Bė 28,2 0,250 0,150 0,125
23 o Bė 30,0 0,250 0,150 0,125
24 o Bė 31,6 0,250 0,150 0,125

12
Saramura utilizată la acoperirea semifabricatelor în bazine se prepară fără a se adăuga zahăr.

Controlul saramurilor:
Pentru o bună conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesită un
control atent. Temperatura cărnii după saramurare trebuie să fie de circa +4o…+8oC.
Păstrarea produselor în saramură trebuie făcută cu mare atenţie, controlându-se temperatura,
concentraţia şi încărcătura microbiană.
Cel mai corect control al saramurilor se face în laborator, prin analiza fizico-chimică şi
bacteriologică.
-Metoda de sărare prin imersiune
Se aplică folosind soluţii cu o concentraţie de 14o-16o Bė.
Înainte de introducerea cărnii (respectiv a semifabricatelor) în bazine, pe fundul acestora se
presară mai întâi un strat subţire de sare. Apoi se aşează semifabricatele (oasele graf, oasele
mici etc.), adăugându-se saramura în aşa fel încât acestea să fie complet cufundate. Bazinele se
vor acoperi cu grătare presate cu greutăţi curate ( bine spălate şi dezinfectate), pentru ca
semifabricatele să nu se ridice la suprafaţă şi să nu rămână neacoperite de saramură.
În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în funcţie de sortimentul
respectiv), la o temperatură de circa +2o…+5oC.
Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea
semifabricatelor din bazin şi data introducerii în saramură.
-Metoda de sărare prin injectare
Se efectuează prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul instalaţiei de injectare:
-intramuscular;
-intraarterial.
a) La injectarea intramusculară, saramura se introduce în muşchi cu ajutorul unui ac ascuţit,
lung de 20 cm şi cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde ţâşneşte
saramura în carne. Înainte de pomparea saramurii în carne, acul se retrage pe o distanţă de circa
1 cm, pentru ca saramura să poată pătrunde şi în regiunea care se aflase vârful acului. Pe măsura
injectării, acul se retrage încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forţeze fibrele
musculare şi să le rupă, iar răspândirea saramurii în carne să se poată face cât mai uniform.
Injectarea trebuie făcută de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma găuri de injectare,
care apar uneori pe secţiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Pentru acelaşi motiv,
nu trebuie să se execute un număr prea mare de injecţii. Numărul de injecţii se face în funcţie
de mărimea bucăţii de carne: astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente
3-5 injecţii.
Injectarea intramusculară se face pe cântar, introducându-se saramură în proporţie de 5-10%
din greutatea semifabricatului respectiv (în funcţie de concentraţia saramurii folosite).
b) La injectarea în vasele sanguine, saramura trebuie introdusă în artere, şi nu în vene. (Venele
sunt fragile, şi mai subţiri).
La folosirea acestei metode există pericolul ca unele artere să se spargă, fără să se observe, şi
sărarea să nu se facă uniform. Un indiciu că vasele s-au spart este acela că volumul şuncii nu
mai creşte în timpul injectării ca atunci când arterele îşi păstrează integritatea.
Pentru injectarea pulpei, se caută artera iliacă externă, care se găseşte în dreptul vertebrelor V-
VI lombare. Iar la spete se caută artera axilară a cărei extremitate se detaşează de ţesutul
muscular. Acele folosite la injectarea intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu
orificiul în vârf.
Presiunea de injectare este de 2 - 3 atmosfere. Injectarea trebuie făcută pe cântar, pentru a nu
depăşi proporţia de saramură ce trebuie introdusă în bucata respectivă, care se sărează. De
exemplu: la pulpă, saramura se introduce în proporţie de 5-10% din greutatea cărnii, în funcţie

13
de concentraţia saramurii. La o concentraţie de 18oBė, se introduce 5-6%, iar la o concentraţie
de 14 oBė, până la 8-10% din greutatea pulpei.
Acest sistem de sărare, practicat tot mai frecvent, are avantajul că repartizarea saramurii se face
în masa musculară, iar şuncile obţinute sunt mai suculente şi au un aspect general mai atrăgător.
După injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul, acestea se introduc în
bazine, unde se acoperă cu saramură şi se tratează, în continuare, la fel ca în cazul sărării prin
imersiune.

c)Sărarea mixtă:
Sărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună cu sărarea umedă. Prin
această metodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai rapidă . Se utilizează pentru sărarea
pieptului de porc şi a unor produse care se consumă în stare crudă.
Sărarea slăninii de porc:
Slănina tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi cea moale, destinată
preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100-200 game, se tratează cu sare curată
( fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de 1,5 - 2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se
depozitează în frigorifer (în tăvi de aluminiu), la o temperatură de circa +4oC, timp de minimum
24 ore.
Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului, sărarea se va face cu amestec de
sărare.
Sărarea slăninii destinate pentru afumare:
Pentru sărare, se utilizează slănina recoltată de la abator sau cea obţinută de la tranşarea porcilor,
cu sau fără şorici.
La recoltarea slăninii şi la detaşarea ei în timpul tranşării trebuie să se lucreze cu atenţie
deosebită, pentru a nu se produce tăieturi în transversal sau oblice („buzunare”).
Nu se sărează pentru acest scop: slănina care prezintă porţiuni cu infiltraţii de sânge, ganglioni
etc.; slănina provenită de la vieri, de la femele în gestaţie avansată sau de la masculi castraţi de
mai puţin de 6 luni; slănina provenită de la porcii febrili, obosiţi, precum şi slănina cu contuzii,
deoarece nu se conservă bine.
După sortare, slănina se lasă să se răcească timp de 16 - 24 ore, la temperatura de +5oC.
Temperatura slăninii în momentul sărării nu trebuie să depăşească +8oC, iar încăperile în care
se face sărarea, de asemenea, nu trebuie să aibă o temperatură mai ridicată de +8oC.
Slănina bine răcită se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, cu marginile drepte şi netede (fără
franjuri). După fasonare, se sărează uscat cu sare curată (fără adaos de silitră şi nitrit), prin
frecare pe toate părţile. Operaţia de frecare cu sare se face într-un grand.
Sarea utilizată la sărarea slăninii trebuie să fie de bună calitate, sub formă de uruială cu bobul
de circa 2,5 mm.
Frecarea slăninii cu sare se face cu mâna, protejată cu mănuşi de cauciuc.
După frecare cu sare, bucăţile de slănină se aşează în stivă (dacă slănina are şorici se aşează cu
şoricul în jos), pe grătare de lemn curate, care în prealabil au fost presărate cu sare.
Înălţimea stivei poate fi între 1,5 - 2 m. După fiecare rând de slănină se presară un strat subţire
de sare. Bucăţile de slănină se aşează în stivă în aşa fel încât să nu rămână între ele goluri.
Slănina astfel sărată şi stivuită se ţine 7 - 10 zile. După acest timp, slănina se restivuieşte. La
restivuire, slănina se scutură de sarea veche şi se sărează din nou cu sare curată, iar bucăţile de
slănină care au fost deasupra se aşează dedesubt şi invers. Restivuirea se face la fel ca stivuirea,
presărându-se sare între straturi şi deasupra stivei.
Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai foloseşte la o nouă sărare.
Când în camerele frigorifere, unde se sărează slănina, sunt bazine de sărare disponibile, este
bine ca stivele de slănină să fie făcute chiar în acestea.

14
Durata sărării este de trei săptămâni (21 zile). În acest interval se fac restivuiri. După expirarea
acestui interval de timp, slănina se consideră sărată şi poate fi consumată ca atare, sau dată în
fabricaţie pentru afumare.
În procesul de sărare a slăninii, cantitatea totală de sare care se foloseşte, se socoteşte în
proporţie de cca 8% faţă de greutatea materiei prime.

2. Prepararea bradtului:
Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă şi cu
rol de legătură a compoziţiei acestora.
Proprietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obţinut,
care la rândul său este influenţată de o serie de factori, printre care ei mai importanţi sunt:
calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în
carne”), pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.
La prepararea bradtului se foloseşte carnea caldă (de la animale de la, a căror tăiere, a trecut
maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre cei
mai utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte
aceleaşi condiţii de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

Procesul de fabricare a bradtului din carne caldă:

Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2 - 3 mm.
Carnea tocată se introduce imediat în cuter; se lasă cuva să meargă o rotaţie şi se adaugă
amestecul e sărare „A” sau „B”, în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată.
Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv, apă cu gheaţă. Apoi,
pasta de carne se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până când capătă un
aspect lucios şi devine adezivă la mână (lipicioasă).
După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, curate, aşezându-se în straturi de cca 15
cm şi se depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de sărare „A”,
maturarea bradtului se realizează într-o perioadă de minimum 16 ore şi maximum 72 ore, la o
temperatură de 0o…4oC. În cazul folosirii amestecului de sărare „B”, durata maturării bradtului
se reduce la 8-10 ore cu condiţia menţinerii acestuia la temperatura de 6o…8oC.
În frigider, tăvile cu bradt se aşează în stive, în cruce sau suprapuse – în cazul că sunt prevăzute
cu picioare – în aşa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafaţa cărnii. Depozitarea bradtului
în frigorifer se va face pe loturi.

Prepararea bradtului din carne rece:

Prin carne rece se înţelege: carnea zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în carcase
timp de 4 - 5 zile precum şi carnea maturată ca şrot.
Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt următoarele:
-prepararea bradtului cu amestec de sărare;
-prepararea bradtului cu saramură;
-prepararea bradtului din carne maturată în carcasă;
-prepararea bradtului din carne maturată cu şrot.

a) Prepararea bradtului cu amestec de sărare, din carne zvântată, refrigerată sau

decongelată:
Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă, cu deosebirea că, pe lângă amestecul de
sărare, se mai adaugă 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, faţă de cantitatea de carne.

15
Ţinând seama că unii polifosfaţi au în amestec sare, cantitatea de amestec se va micşora cu
cantitatea echivalentă de sare adăugată prin polifosfaţi. Laboratorul va da indicaţii precise
pentru folosirea fiecărui tip de polifosfaţi.
b) Prepararea bradtului cu saramură:
Carnea zvântată, refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi, se toacă la volf prin sita cu
ochiuri de 2 - 3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramură timp de 5 minute, socotind
10 litri de saramură la 100 kg carne tocată.
Saramura se prepară cu o zi înainte de a se folosi respectând următoarea reţetă:
-100 litri apă fiartă şi răcită;
-25 kg sare;
-0,150 kg nitrit;
-2 kg polifosfaţi.
Pentru ca temperatura compoziţiei în timpul malaxării să nu depăşească +6oC, este necesar ca
atât carnea cât şi saramura să fie răcite în prealabil la +2o…+4oC.
După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu şi se depozitează în frigorifer,
pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore.
După maturare canea tocată se introduce la cuter şi se prelucrează, în mod normal, sub formă
de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă normală (procentul de saramură plus apa
adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operaţia se consideră terminată
când se obţine o pastă omogenă şi bine legată.
Bradtul astfel obţinut poate fi folosit imediat în compoziţia diferitelor preparate din carne.

c) Prepararea bradtului din carne maturată în carcase:

Din carne maturată în carcase se obţine bradt, care se poate utiliza direct în producţie, fără a
mai fi necesară o depozitare în frigorifer.
Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, în camere frigorifice,
timp de 96 de ore, la temperatură de +4oC. În această categorie intră şi carnea de bovine
decongelată în carcase.
Pentru a se putea folosi în fabricaţie, carnea maturată se tranşează şi se alege pe calităţi.
Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având temperatura la os sau
în profunzime de +10oC, se mărunţeşte la maşina de tocat, prin sita de 3 mm şi se amestecă la
malaxor cu apă, în următoarele proporţii:
40 – 42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I;
30 – 32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a;
25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a.
Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de +5oC. Pasta obţinută se amestecă cu
polifosfat 0,5% şi 2,6% amestec de sărare „B” (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit).
Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obţinut, a cărui temperatură nu
trebuie să depăşească 15oC, se poate folosi la pregătirea compoziţiei diferitelor sortimente de
preparate din carne.

d) Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot;

Carnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calităţi, conservată în prealabil prin sărare
uscată şi maturată, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.
În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece, în
cantitatea stabilită conform normelor uzinale.
Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă şi bine legată (lipicioasă).
După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi folosit
imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente.

16
3. Pregătirea şortului:
După ce se alege, atât carnea de vită cât şi cea de porc se taie în bucăţi de 200 - 300 grame,
se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat
anterior. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După
această operaţie, carnea sărată (şrotul) se scoate în tăvi de aluminiu (curate şi dezinfectate în
prealabil), cu o capacitate de circa 25 - 30 kg.
În unităţile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va săra carnea în granduri, obţinându-
se o bună omogenizare prin amestecarea manuală.
Tăvile de aluminiu cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează în stivă, ca şi cele cu bradt,
în aşa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul exterior al tăvilor suprapuse.
Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa +4oC,
timp de 3-4 zile, în cazul folosirii amestecului de sărare „A” sau timp de 24 - 36 ore, în cazul
folosirii amestecului de sărare „B”.
La unităţile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea şrotului, acesta se va răci
în prealabil în tăvi de aluminiu, timp de minimum 16 ore.
În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului, carnea se va toca la
volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm; şi în acest caz,
timpul de maturare este de minimum 16 ore. Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-
se grijă să se asigure condiţiile necesare şi să se facă zilnic un control exigent.

Prepararea şrotului din carne de pe căpăţâni de vită:

Carnea de pe căpăţâni de vită, bine aleasă de seu şi de fragmentele de oase şi ochi, tăiată în
bucăţi de 200 - 300 grame, se sărează cu 3% amestec de sărare.
Operaţia de amestecare a cărnii cu sare se face în malaxor, până la o distribuţie uniformă a sării
pe bucăţile de carne.
Se depozitează în frigorifer la +2o…+4oC, numai în tăvi de aluminiu aranjate corect în stivă, în
aşa fel încât carnea dintr-o tavă inferioară să nu atingă fundul tăvii de deasupra. Acest şrot se
poate folosi după 16 ore de conservare. În nici un caz durata de depozitare a şrotului din carne
de pe căpăţâni nu va depăşi 48 ore.

3.1. Amestec de tip A:

-Amestec de sărare „A” (cu efect mai lent de maturare):
100 kg sare măruntă;
0,8 kg azotat de sodiu (silitră);
02 kg azotit de sodiu (nitrit).
Cu acest amestec, sărarea cărnii se face astfel:
-la 100 kg carne se adaugă 2,4 kg, pe timp răcoros;
-la 100 kg carne se adaugă 2,7 kg, pe timp călduros;
-la 100 kg carne de căpăţâni de vită şi carne sângerată se adaugă 3 kg.

3.2. Amestec de tip B:

-Amestec de sărare „B” (cu efect rapid de maturare):
100 kg sare măruntă;
0,5 kg azotit de sodiu (nitrit).
Sărarea cărnii cu amestecul de sărare „B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg
carne.
Amestecurile de sărare se prepară astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de sodiu şi 0,200 kg
azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit d sodiu şi se introduc într-un malaxor ce se
află în stare de funcţionare.

17
 În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin câte puţin, până se completează cele
100 kg.
Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute.
Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul de chimie.
Acest control se execută astfel: din şarja de amestec, se iau cu ajutorul unei sonde 2 - 3 probe,
în cantitate de 200 - 300 grame, din diferite puncte ale amestecului.
Dozarea nitritului se face prin metoda Griess.
Dacă la rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor, se va continua malaxarea
încă 2 - 3 minute.
Pentru a deosebi sarea simplă de amestecurile de sărare, în timpul malaxării acestora se va
adăuga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care dă o nuanţă gălbuie.
Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac
având greutate netă de 20 - 25 kg.
Sacii trebuie închişi bine, iar la depozitarea lor se va face numai în camere uscate; vor fi aşezaţi
pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.
Pe saci trebuie să fie notate în mod obligatoriu:
-termenul de folosire şi menţiunea „Sare amestec”;
-greutatea netă;
-data fabricaţiei.
„A” (sare cu silitră şi nitrit) sau „Sare amestec” – „B” (sare cu nitrit).
Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.
Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane instruite special, în prezenţa unui
reprezentant al serviciului CTC. Substanţele, în cantitatea strict necesară preparării amestecului
de sărare, se vor păstra în magazia întreprinderii sub cheie, la care să aibă acces numai
personalul instruit în acest scop.

18
3.3. SCHEMA DE PRINCIPIU PENTRU PREPARAREA SARAMURII:

19
 CAPITOLUL IV. CALCULUL NECESARULUI DE
SARAMURĂ ÎN FUNCȚIE DE REȚETĂ

Plecând de la 10 kg de carne pulpă care se injectează cu 12% saramură de concentrație de

18,3%.

-necesar saramură 10 x=1,2 kg;

-sare adusă în saramură ==0,2196;
-masa cărnii injectate 10+1,2=11,2 kg;
-conținutul de sare din carnea injectată. ==1,96 kg
11,2(3-1,96)=1,16 kg
Masa totală a carnii injectate si sărate sunt:
11,2 = 1,16=12,36 kg
Conținutul de sare din carnea injectată:
1,2 x 18,3 21,96
= 11.2 = 1,96
11,2

3−1,96 1
11,2( 1,04
)10=1,16 kg

Masa totală a cărnii injectate și sărate sunt:

M,2+1,16=12,36 kg

Conținutul de sare din produsul finit:

0,2196+1,16
= 0,1116%
12,36

Conținutul de sare pentru saramură 100 kg:

Nr.Crt Materie folosită Cantitate(100kg)

1 Sare 3,8kg
2 Rolmix inject 10 kg
3 Antispumant SF 0,25[ks]
4 Apă 82,5[e]
5 Gheață 1,95[kg]
6 Roll aroma fresco(potențiator 1kg
de aromă)
7 Pencosal(sabilizator de 0,5 kg
culoare)

1.Calcul cantitate de sare:

100 kg……………..3.8kg
10……………..x
x=0,38kg sare

2.Calcul Rollmix injectat:

20
 100………………….10 kg
10………………….x
10 𝑥 10
x= 100
x=1 kg

3.Calcul cantitate de antispumant [kg]:

100 kg……………….0,25 kg
10 kg………………..x
2,5
x=100
x=0,025 kg

4.Calcul cantitate de apă:

100 kg……………….82,5 l
10 kg………………….x
825
x= 10
x=8,25 l apă

5.Calcul cantitate de gheață:

100 kg………………1,95 kg
10 kg……………….x
1,95 𝑥 10
x= 100
19,5
x= 100
x=0,195 kg gheață

6.Calcul Rollaroma Fresco (potențiator de aromă):

100 kg………………………..1 kg
10…………………………..x
10 𝑥 0,5
x= 100
x=0,1 kg Rollaroma Fresco

7.Calcul pencostal (sabilizator de culoare):

100 kg……………………..0,5 kg
10 kg………………………x
10 𝑥 0,5
x= 100
5
x=100
x=0,05 kg

21
 Calcul 10 kg Cs=1

Nr.Crt Materiale folosite Cantitate [10 kg]

1 Sare 0,33 kg

2 Rolmix injectat 1 kg

3 Antispumant 0,025 kg

4 Apă 8,25 l

5 Gheață 0,195 kg

6 Rollaroma fresco 0.1 kg

7 Pencostal 0,05 kg

22
 CAPITOLUL V. UTILAJE FOLOSITE PENTRU SĂRARE SI
MALAXARE,MĂCINARE MATERII AUXILIARE

Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple: un bazin de sărare, o pompă şi
un pistol de injectare prevăzut cu un ac de lungime 20 cm şi cu interior 2 - 3 mm. Metoda se
aplică în general la materiile prime destinate jambonului fiert sau afumat, cu /fără os, a pieptului
afumat, a costiţei afumate, a baconului.
Injectarea cu maşina cu ace multiple prezintă avantajul unei productivităţi ridicate. Pentru
injectare se pretează mai bine carnea fără os destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi
semiconserve ermetic închise, dar se poate aplica şi în cazul jambonului cu os, a pieptului de
porc cu os destinat costiţei afumate, a ciolanelor de porc.
Aceste maşini pot fi cu funcţionare continuă sau discontinuă.
Maşinile cu funcţionare continuă - carnea ce urmează a fi injectată este trecută treptat pe o
bandă transportoare a maşinii de injectat într-un singur strat, a cărui grosime corespunde tipului
de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de pe ac să pătrundă în masa musculară. Când stratul
de carne antrenat de bandă ajunge sub rândurile de ace fixate pe un cadru tubular, maşina
introduce acele brusc în masa cărnii pompând prin ele dozele determinate de saramură, apoi
acele se extrag şi operaţia continuă în mod automat.
Acele de injectare sunt confecţionate din inox şi au un 3,5 - 5 mm fiind prevăzute cu orificii
în vârf şi pe părţile laterale. Presiunea de lucru variază între 0,5 - 2,8 bari.
O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor. Dacă acele pătrund numai
în straturile superficiale, atunci are loc o reţinere redusă de saramură care se scurge în mare
parte în exteriorul bucăţii de carne.
Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este absorbită
progresiv de celulele musculare şi conjunctive. Durata sărării prin injectare este în funcţie de
temperatura saramurii.
Din motive de securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete, sterilizate
şi răcite la temperaturi sub 10 °C.
La acest tip de sărare prin injectare trebuie avute în vedere următoarele:
- se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi răcită, pompată direct din
tancul de păstrare a saramurii;
- se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei;
- se evită prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda acele;
- se evită o injectare masivă cu saramură în acelaşi loc.
Injectarea intraarterială - se aplică în general la jambonul cu os, folosindu-se o maşină de
injectare cu un singur ac având vârful deschis. Deoarece injectarea se face în artera iliacă
externă care este destul de fragilă, se recomandă ca jambonul destinat injectării să fie foarte
proaspăt şi cu artera bine degajată. Acul de injectare se introduce în artera iliacă externă până
aproape de prima ramificaţie a acesteia. Procentul de saramură prin injectare intraarterială nu
depăşeşte 20%. Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă jambonul. Având
în vedere că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele mai groase de musculatură din
jambon, este necesară şi o injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.
I. Masini de injectat - M2:
Sistemele de injectare Fomaco din seria M2 pot fi utilizate la injectarea produselor din
carne de pui, de curcan, vită, porc sau pește. Atât carnea cu os cât și cea fără os pot fi injectate
eficient și precis în volume mari fără diferențe de injectare între tranșe.

23
Design unic al capului de injectare:
Spre deosebire de alte sisteme de injectare, valvele capului de injectare unic M2 sunt
acționate individual, injectând doar când acele pătrund produsul, reducând considerabil
procentul de retur al soluției de marinare sau al saramurii. Pompa de injectat centrifugală
asigură o presiune constantă de injectare a saramurii, indiferent de numărul de ace care
injectează produsul, și o distribuire egală a saramurii indiferent de mărimea produsului.

Supraveghere strictă a produsului:

Talpa capului de injectare pneumatic este formată din secțiuni care urmează conturul
produsului realizând astfel o injectare precisă și evitând mișcarea produsului când acele se
retrag. Acest lucru determină un tipar de injectare uniform și împiedică injectarea repetată sau
neregulată a produsului.
Soluție de injectare curată – niciun ac blocat
Al treilea element care contribuie la nielul înalt de precizie al sistemelor M2 derivă din
folosirea filtrului de proteină FM 80 cu autocurățare. Filtrul are capacitatea unică de
a elimina toate impuritățile din saramura de injectare. Astfel, găurile fine ale acelor nu se
înfundă – chiar și după multe ore de producție continuă – asigurând o distribuire uniformă a
soluției de injectare și o calitate îmbunătățită a produsului.

II. Masini de injectat - M3:

Mașinile Fomaco din seria M3 pot injecta soluții din saramură, marinate și proteine în carne
de pasăre, porc, vacă sau pește. Injectoarele Fomaco sunt disponibile cu 1,2 sau 3 punți de ace
în funcție de nivelul de injectare sau frăgezire cerut. Sistemele sunt disponibile și în variante de
echipare cu benzi transportoare de 420 mm, 550 mm, 750 mm și 950 mm latime, sau cu 48, 64,
88 ori 112 suporturi de ace pe care se pot monta ace de injectare cu una, două sau patru doze.

24
 III. Masina de injectat peste Fomaco FGM 16/ 64 F:
Construită în întregime din oțel inoxidabil pentru injectarea soluției saline sau cu fosfați, a
marinatelor precum și a altor lichide în pește. Datorită injectării uniforme se obține o calitate
superioară, folosind o cantitate mai mică soluție de injectare. Mațina este echipată cu un
sistem nou de transport care oprește banda rulantă complet când acele injectează produsul.

25
 CAPITOLUL VI. ACCIDENTE DE SĂRARE

La sărarea cărnii se pot întâlni două tipuri de modificări nedorite: înverzirea și

fermentația.
Înverzirea poate fi consecința:
-contaminării microbiene, în care caz sunt afectate porțiunile interne ale
bucăților de carne. Înverzirea se accentuează după tratamentul termic al cărnii;
-absenței azotitului în care, porțiunile interne ale cărnii capătă culoare verde-
gri, după tratamentul termic. Acest tip de înverzire apare atunci când durata sărării este
insuficientă, temperatura de sărare prea scăzută, când bucățile de carne din bazine sunt prea
tasate și atunci când la sărare se folosește carne caldă care are o structură "închisă" și nu permite
pătrunderea amestecului de sărare în structurile profunde. Absența azotitului se datorează
faptului că s-au folosit amestecuri de sărare sau saramuri care conțin azotat și acesta din diferite
motive nu a fost transformat în azotit de către microorganismele denitrificatoare (prezența
antisepticelor, folosirea de cărnuri cu pH<5,8);
-excesului de azotit (mult superior dozelor curente), care conduce la apariția
culorii verde în straturile superficiale ale cărnii sărate. Înverzirea datorită excesului de azotit
este dependent de concentrația azotitului și de pH-ul cărnii.

26
 BIBLIOGRAFIE

1.http://www.dicototal.ro/fomaco/masini-de-injectat/masini-de-injectat-m3
2.http://machinery.alibaba.com/injection-machine-for-meat.html
3.http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=USHYPERLINK
"http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3656424A&KC=A
&FT=D"&HYPERLINK
"http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3656424A&KC=A
&FT=D"NR=3656424AHYPERLINK
"http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3656424A&KC=A
&FT=D"&HYPERLINK
"http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3656424A&KC=A
&FT=D"KC=AHYPERLINK
"http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3656424A&KC=A
&FT=D"&HYPERLINK
"http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3656424A&KC=A
&FT=D"FT=D
4.http://www.google.com/patents/US5972398
5.http://www.google.com/patents/US3656424
6.http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/

27
ANEXE

28