SC VIOREX CARN PROD SRL

Str. Dinu Lipatti, Slatina, jud. OLT

Punct lucru: Dealu Mare, com. Buciumeni, jud. Dambovita
CUI: RO 33594740

Nr...........din. ...............

Ctre
Direcia pentru Agricultur i
Dezvoltare Rural a Judeului Dambovita

Subsemnatul ....................., administrator la SC VIOREX CARN PROD SRL,

cu sediul n Slatina, str. Dinu Lipatti, judeul OLT, Punct de lucru: Dealu Mare,
com. Buciumeni, jud. Dambovita, solicit nregistrarea produsului tradiional
MUSCHI PORC AFUMAT BOMBA CU JAR, prelucrat la unitatea din Dealu Mare,
com. Buciumeni, jud. Dambovita, conform caietului de sarcini anexat i n baza
normei privind condiiile i criteriile pentru atestarea produselor tradiionale.

Data
Administrator
 CAIET DE SARCINI
a) Numele produsului

MUSCHI DE PORC AFUMAT BOMBA CU JAR

b) Descrierea caracteristicilor produsului traditional:

Este un produs care are urmatoarele proprietati organoleptice

-aspect omogen specific pentru un mezel crud ;
-culoare maro-roscat
-gust si aroma intensa de carne fina afumata
-miros placut de fum din lemn de prun;

Caracteristicile fizico-chimice sunt urmatoarele:

-continutul de substanta uscata minim 50%;

-continutul de clorura de sodiu maxim 10%
-continut de grasime maxim 7%

c) Descrierea caracteristicilor materiilor prime

Materia prima folosita este muschiul de porc, transat si debitat in cadrul carmangeriei
proprii, din carcase de porc achizitionate de pe piata locala, cu toate actele de achizitie
conforme, cu aviz de insotire a marfii si certificate de sanatate publica veterinara.
Folosim la preparare si sare neiodata, achizionata de pe piata locala si depozitata
corespunzator in locuri fara umiditate.

d) Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite in procesul de fabricatie

Folosim la preparare si sare romaneasca neiodata grunjoasa, achizionata de pe piata

locala, cu provenienta nationala din minele de dare de pe teritoriul Romaniei si depozitata
corespunzator in locuri fara umiditate.

e) Descrierea metodei de productie

-se spala si se taie transversal muschiul in doua bucati

-se fasoneaza carnea indepartand bucatele de grasime si pielitele inestetice
-se acopera fundul unui vas incapator cu sare iar apoi se aseaza bucatile de muschi pe
straturi, un strat muschi, un strat sare
- se intorc zilnic bucatile de carne incat cele care au fost deasupra sa fie in ziua urmatoare
dedesubt(pentru a se sara uniform bucatile de carne)
- se tin bucatile de carne in saramura timp de 5 zile
- se scot bucatile de carne si se lasa sa se scurga bine de saramura
- se afuma carnea la cald timp de 3-4 ore intr-o afumatoare conforma din punct de vedere
igienic, folosind pentru fum doar lemn de esenta tare (fag), brad pentru ardere si lemn de
prun pentru culoare, aroma si savoare
- bucatile de muschi se pot lega cu sfoara de canepa inainte de afumare
- se vor prefera bucati de carne cu forma cat mai regulata atat din motive estetice cat si de
uniformitate a prepararii(sararii si afumarii)
- se consuma dupa racire
-se pastreaza intr-o camera frigorifica in incinta carmangeriei noastre, agatat pe suporti
speciali, sa se poate face aerisirea si definitivarea gustului, de unde produsele pleaca spre
comercializare.

f) Descrierea elementelor specifice privind ambalarea

Modalitatea de ambalare in vedea comercializarii este vrac portionat, in lazi speciale

infoliate inaintea livrarii sau ambalat in hartie de sac.

g) Descrierea elementelor care definesc specificitatea produsului finit

Muschiul de porc afumat cu lemn de prun are cateva trasaturi proprii care il diferentiaza de
alte produse similare din aceeasi categorie. Gustul unic este dat de simplitatea prepararii,
folosind doar sare in cantitati specifice, astfel carnea tragandu-si cata sare are nevoie,
devenind fina si omogena. Un alt element specific care diferentiaza produsul nostru de alte
produse similare este afumarea la cald folosing rumegus si lemn de prun, impregnand astfel o
culoare si o aroma unica.

h) Cerintele minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii produsului

Se poate verifica aspectul si omogenitatea produsului printr-o procedura simpla, vizuala

si olfactiva, prin feliere si asezarea pe o farfurie alba. Textura, culoare roz-maronie si
mirosul demonstreaza faptul ca produsul este desavarsit si poate fi consumat.
Prin degustare se poate simti gustul usor sarat, fin afumat, textura omogena si fragezimea
carnii care parca se topeste in gura.

i) Capacitatea de productie realizata

Capacitatea medie de productie este de..............kg/zi, in sezonul vara-toamna, si

........kg/zi in sezonul iarna primavara. Cantitatile de productie difera datorita
temperaturilor sezoniere si timpilor de afumare specifici fiecarei perioade.

j) Date, inscrisuri, referinte bibliografice cu referire la vechimea produsului

Studiind monografia localitatii Buciumeni si imprejurimi, Fieni, Bezdead, Moroieni, s-au

gasit inscrisuri si informatii referitoare la locuitorii acestor zone, numiti mosneni -
plaiesi si care aveau ca indeletnicire cresterea prunilor si productia de tuica. De aceea
afumarea carnurilor cu lemn de prun este o traditie locala, mostenita se pare din timpuri
vechi si transmisa din generatie in generatie. C. Manolescu descrie in Cartea
pmntului 1981 obiceiurile oamenilor din aceasta zona, unul din ele fiind folosirea
prunilor si a lemnului de prun in gospodarie, inlcusiv la foc si afumarea carnii.