UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACAU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII SI ULITAJE IN INDUSTRIA FERMENTATIVA

Coordonator :
Asis. dr. ing. MIRELA SUCEVEANU

student Grupa:1031B

BACAU 2010

TEMA PROIECTULUI

Sa se descrie o sectie de prelucrare bere in vederea obtinerii unei beri cu un continut redus de alcool,avand o capacitate de 80 de hectolitri pe sarja.

Memoriu justificativ
Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei iap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5% alcool.Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8 C. De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor sau a mazrii. Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n definiia berii. n Rusia, berea se ncadreaz oficial la categoria buturilor non-alcoolice. erea a aprut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare. Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti sigur, unde a fermentat la nceput berea. Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 .Hr., au fost decscoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranulde vest). Unii cercettori studiind un numr mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns la concluzia c in antichitate exista o legtur strans ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pn in zilele noastre un moment important n fabricarea berii. Se pare ca berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare intunecat, fara s conin o cantitate mare de alcool, nsa foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gsit in mormintele in care s-au pstrat ramaie de mancare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie. In zilele noastre pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel inct se obine malul. Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea unei drojdii naturale se prepar un aluat din fain de grau, iar aluatul se punea la copt pan cnd mijlocul se intrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de mal pentru pregtirea berii. In toat lumea 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr. Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5000 de ani in urm. In Mesopotamia, o tablet de lut veche de 4000 de ani, indic faptul c meseria de berar era una foarte respectat i c cei mai buni berari erau femei. In vechiul Babilon, femeile berar erau deasemenea si preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine. n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementri privind activitatea tavernelor in marele lui Cod de Legi. Aceste reglementri aveau n vedere distribuia berii i erau creeate astfel ncat s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut pentru vnzarea unei cantiti mai mici decat cea menionat era necul, ce s-a dovedit o metod eficient pentru prevenirea repetrii infraciunii.

O veche tablet, acum in pstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea babilonian ca: bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere fr cap, etc. Mai se menioneaz faptul ca berea era but printr-un pai, iar n cazul familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de bere inut n apropiere. Acum 5000 de ani in Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment n dieta zilnic. Oamenii se strngeau s bea in case ale berii. Berea era butura naional a rii, un aliment de baz ce i gasea loc att n meniul nobilimii ct i n cel al oamenilor de rnd (fellah). Pe lng faptul c era o butur, berea era folosit i ca medicament. Un document medical care a fost scris n jurul anului 1600 .Hr. listeaz 700 de reete, din care n jur de o sut conin cuvntul bere . n 1996 berria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a nbuteliat 1000 de sticle de bere blond, denumit Tutankhamun Ale dup o reet veche de 3200 de ani, gsit n Templul Soarelui Reginei Nefertiti. Prima dintre sticle a fost vndut, mai trziu, la licitaie cu 1000$. Egiptenii obinuiau s aprovizioneze morii cu mncare i bere. Un vechi mormnt egiptean poart inscripia : satisface spiritul su cu vit i pasre, pine i bere. n tavernele din Egipt, cel mai folosit toast era Pentru stafia ta !. Se spune c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere. Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea, i sugera o diet compus din pine, carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i Xenofon, menioneaz berea deasemenea n scrierile lor. Romanii apoi au artat triburilor slbatice din Britannia tainele fabricaiei berii. Regina Elisabeta, n timp ce cltorea prin ar, trimitea ntodeauna curieri nainte pentru a degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare o rezerv era trimis imediat din Londra ctre ea. Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere sau conner. Acesta testa berea turnnd o parte pe o banc, aezandu-se apoi pe aceasta n timp ce termina restul berii. Dac era zahr in bere, sau dac nu era pur, pantalonii din piele pe care i purta aveau s se lipeasc de banc dup jumtate de or. La sfritul secolului 17, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de la o coal din Anglia consta n 2 sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la gust dect apa potabil disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era deasemenea comun la locul de munc. Omul de stat i de tiin, Benjamin Franklin, care a trit n Londra ntre anii 1757-1774, a nregistrat consumpia zilnic de bere ntr-o tipografie din Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre angajai consumau o halb nainte de micul dejun, o halb ntre mic dejun i prnz, o halb la prnz, o halb la ora 6 i o halb cnd terminau lucrul.

Cuprins:

Capitolul 1 1.1.Notiuni introductive.6 1.2.Caracteristici organoleptice ale berii.7 1.3.Proprietatile fizico-chimice ale berii..8 1.4.Proprietati microbiologice ale berii.......11 1.5.Domenii de utilizare13 Capitolul 2 2.1.Tehnologii moderne de fabricare a berii....14 2.2.Tehnologia de fabricare a berii...15 2.3.Berea cu un continut redus de alcool..27 2.4.Tehnologia de fabricare a berii light..31 2.5.Schema tehnologica a berii..37 Capitolul 3 3.1.Bilantul de materiale...41 3.2.Randamentul45 3.3.Consumul specific45 Bibliografie.

CAPITOLUL 1 1.1 Notiuni introductive

Berea este o bautura slab alcoolica,nedistilata,obtinuta prin fermentare,cu ajutorul drojdiei,a unu must fabricat din malt,apa si hamei,maltul putand fi inlocuit partial cu cereale nemaltificate(porumb,brizura de orez,orez) si eventual, enzime. Pe plan mondial exista peste 3000 de tipuri de bere. In Europa ,cel mai mare producator de bere este Germania. Primul document istoric ce atesta folosirea berii pe teritoriul ce noi i-l numim Romania ne face cunostiinta cu Iacob Berarul din Cluj.Acest document relateaza existenta berii in Transilvania inca din anul 1366. Berea, bautura preparata prin fermentare, era cunoscuta, in Babilon cu 5000 de ani i.e.n. De aici, prepararea berii a fost preluata de egipteni. De la inceput, berea se obtinea din cereale( orz in Mesopotamia), ale caror boabe incoltite favorizau transformarea amidonului in maltoza. Acest produs obtinut, maltul, era sfaramat si apoi presat sub forma unei turte, usor de transportat si conservat. Din turta sfaramitata, prin adaugare de apa si drojdie, sub influenta caldurii, se obtinea berea. Considerata ca un element al vietii civilizate, berea era bauta curent in Mesopotamia. In antichitate si chiar in Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul in care se gasea preparata. Pentru a evita absorbirea reziduului de pe fundul bultoiului, se folosea un tub filtrant.Mai tarziu,berea a fost filtrata si conservata in ulcioare astupate,usor transportabile si depozitate de carciumari. In Egipt, cu 3000 de ani i.e.n., la fel ca in Mesopotamia, berea era considerate bautura nationala. Exploatarea berariilor era un monopol regal. In afara de consumul obisnuit berea se folosea la ritualele religioase si in scopuri medicinale. In aceste cazuri se adaugau in bere si diverse parfumuri. Din Egipt, procesul de obtinere a berii din orz s-a raspandit in tarile din centrul si vestul Europei, devenind in scurt timp bautura favorizata a popoarelor nordice. Berea bauta de popoarele antice avea un grad alcoolic mai ridicat decat in zilele noastre, obtinandu-se nu numai din orz ci si din grau, secara sau ovaz adesea folosita in amestec. Fabricarea berii pentru comercializare a inceput in 1200 in Germania. In 1516 apare legea Germana a Puritatii, emisa de ducele Wilhelm al IV lea al Bavariei. Legea spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzul, hameiul si graul. Imbutelierea berii a inceput in 1605, tot in Germania. Prima fabrica romaneasca de bere a fost construita la Timisoara in 1718, iar prima fabrica de bere din Bucuresti in 1809. In zilele noastre, in majoritatea tarilor,industria berii este socotita pe primul loc in industriile agricole de fermantare. Berea, asa cum este valorificata azi, se poate defini ca o bautura obtinuta prin fermentarea cerealelor germinate, la care se adauga apa, hamei si drojdie.

1.2.Caracteristici organoleptice ale berii

Berea poate fi de mai multe feluri: - Bere blonda; - Bere bruna; - Bere fara alcool,pentru soferi,are maxim 0,3% alcool; - Hipocalorica,pentru diabetici,maxim 1% glucide; - Berea cu continut redus de alcool; - Dietetica; - Nutritiva; - Caramel; a) Berea blonda Aspect: Culoare: Miros : Gust : lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati,spuma alba si perlaj de dioxid de carbon; galben pai pana la galben; caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma cu aroma de hamei si malt; caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain; alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute ,insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,dantelata.

Spuma :

b) Berea bruna Aspect : lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de dioxid de carbon; Culoare : brun; Miros : caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma cu aroma de hamei si malt; Gust : caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain; Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute, insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba, dantelata. c) Bere de specialitate

Aspect : lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati;

Berea caramel: lichid opalescent,cu sediment provenit din depunerea drojdiei. Culoare : galben sau brun,specifica fiecarui sortiment; Miros : caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma de hamei si malt; Gust : caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain; Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute, insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba, dantelata.

1.3. Proprietatile fizico-chimice ale berii

1.31.Proprietati chimice ale berii Berea,in general, are o compozitie chimica complexa: -glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza); -substante proteice 0,2-0,7%; -elemente minerale 0,1-0,4 % (din care potasiu 30-40 mg/l); -calciu 60-90mg/l,precum si magneziu,fier,sodiu,arsen,cupru,zinc,fluor,mangan etc); -vitamine(B1,B2,B6,PP,acid pantotenic,biotina,inozitol,acid folic, acid paraaminobenzoic); -substante amare; -substante tanante; -glicerol; -acizi; -substante colorante si aromatice, toate naturale. Berea este o bautura slab alcoolica complexa(2,5-4,5 alcool vv) constituita din apa 91-92% in care sunt prezente: -componente nevolatile:hidrati de carbon,proteine,aminoacizi,nucleotide,nucleozide,baze purinice si pirimidinice,acizi organici,saruri minerale,vitamine; -componente volatile:alcooli,aldehide,acizi,esteri,lactone,cetone,hidrocarburi,compusi cu sulf,amine volatile etc; Compozitia chimica a berii va fi influentata de: -materiile prime utilizate(malt,nemaltifiere,hamei); -apa utilizata; -transformarile chimice si biochimice ale componentilor orzului/orzoaicei,inclusiv ale nemaltificatelor in procesul tehnologic si,in principal,la maltificare,brasaj,fierberea mustului cu hamei; -calitatea drojdiei folosite la transformarilem chimice si biochimice care au loc la fermentatia primara si secundara; -conditionarea berii dupa fermentatie;

Tabelul nr 1:Continutul berii in alcool si extract Sortimentul de Alcool Alcool Bere [% masic] [%in volume] Mediu Limite Mediu Limite Bere blonda 3,8 3,3-4,5 4,9 4,3-5,8 Bere blonda de 4,3 3,7-4,6 5,5 4,2-5,9 export Bere Pilsen 3,9 3,4-4,5 5,0 4,4-5,7 Bere Block 5,4 4,2-5,9 7,0 5,5-5,7 Bere dietetica 3,9 3,7-4,1 5,0 4,7-5,1 Bere fara alcool Bere din grau 0,3 4,0 0,0-0,5 3,5-4,6 0,4 5,2 0,0-0,6 4,5-5,9

Extract aparent [%] Mediu Limite 2,4 1,5-3,4 2,7 2-3,9 2,3 4,1 -0,1 5,3 2,4 1,5-3,7 3,4-6,8 -1,20,3 2-2,7 1,8-3,7

Extract real [%] Mediu Limite 4,2 3,4-5 4,6 2,7-6 4,1 6,5 1,9 5,5 4,3 2,9-5,6 5,8-8,7 1,6-2,1 2,9-7,6 3,7-5,3

Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere, provenite din extractul mustului supus fermentrii i care au fost asimilate i fermentate de ctre drojdie. Tabelul nr 2:Compoziia extractului de bere. Componentul UM Hidrai de carbon % Proteine % Substane minerale % Glicerin % Substane amare % Substane tanate % Acizi organici % Vitamine %

Valoarea 80 6 10 12 35 23 0,5 1 0,7 1 0,01 0,02

1.3.2. Constituientii nevolatili importanti din bere Azotul total din bere Azotul total al berii variaza intre 300-1000 mg/l,echivalent cu 0,19-0,63 % proteina bruta. Proteinele Proteinele conteaza pentru ~ 4,5% din azotul total si cuprind fractiuni cu masa moleculara mai mare de 5000,unele fractiuni putand sa mearga pna la masa moleculara de 40.00060.000,dominante fiind fractiunile cu masa moleculara 40.000. -Aminoacizii Aminoacizii din bere reprezinta 40-45 mg/l ,adica 8,2 % din azotul total,fiind si beri cu un continut de -acizi intre 40 si 80 mg %,ceea ce reprezinta 15% din azotul total.La caest azot -aminoacidic se adauga cel din prolina,care este mai mare,astfel incat azotul aminoacidic

total poate ajunge la 12-22% din azotul total al berii.Restul de azot din bere este azotul din amide,amine,compusi heterociclici,derivati ai acizilor nucleici,polipeptide cu masa moleculara cuprinsa intre 1500 si 5000 si peptide cu masa moleculara mai mica de 1500. Nucleotidele din bere Prin cresterea procentajului de nemaltificare,nivelul de nucleotide din bere scade.In afara de nucleotide,in bere se mai gasesc si baze purinice si pirimidinice. Tabelul nr 3:Concentratia bazelor purinice,pirimidinice si nucleozidelor din bere Compusul Concentratia [g/ml] Citozina 11-24,6 Citidina* 18-41 Guanina 0,2-3,2 Adenina 0,8-5 Uracil 1-4,6 Uridina* 21-70,3 Adenozina 12,5-24,3 Xantina 2,8-9,7 Inozina 1-2,4 GUANOZINA* 45-139 tIMIDINA 7-19,8 *-Constituienti majori. Bazele heterociclice din bere Acestea se formeaza in principal la uscarea maltului si la fierberea mustului cu hamei.Nivelul de pirazine creste la fermentarea mustului hameiat. Amidele din bere Se gasesc in cantitati foarte reduse si sunt reprezentate de dimetilformamida,dimetilacetamida,metilacetamida,metilbutilacetamida,fenilacetamida.Nivelul amidelor din bere este de 200 ppb in berile inchise la culoare. Oligozaharidele din bere Reprezentate de monoglucide,dizaharide,maltotriozamaltotetroza,maltonanoza si dextrine.Nivelul de oligozaharide din bere variaza intre 2,4 si 2,8 g/100 ml(exprimate ca glucoza). Substantele minerale din bere Nivelul substantelor minerale din bere variaza in functie de materiile prime utilizate si de calitatea apei utilizate la brasaj.

1.3.3.Proprieti fizice ale berii

10

Berea este o butur alcoolic, nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust i arome caracteristici. Tabelul nr 4:Caracteristicile fizice ale berii

Caracteristica Masa specific Vscozitatea Tensiunea superficial Limpiditatea Culoarea Ph-ul Temperatura de nghe Temperatura densitii maxime

UM cP Din/cm Uniti EBC Uniti EBC C C

Valoarea 1,01 1,02 1,5 2,2 42 48 0,2 1,0 38 4,6 4,8

Temperatura de nghe a berii se calculeaz cu urmtoarea formul: T = - (A . 0,42 + Er . 0,04 + 0,2 ) Unde: T - temperatura de nghe a berii [C ]; A - coninutul n alcool al berii [g/100 g ]; Er- coninutul n extract al berii [g/100 g ]. Temperatura densitii maxime se calculeaz cu urmtoarea formul: Td max = 4- (0,65 Er 0,24 A) Unde: Td max - temperatura densitii maxime [C ]; Er - extractul real [g/100 g ]; A - coninutul n alcool al berii [g/100 g ];

1.4. Proprietatile microbiologice ale berii

Berea livrata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microbiologica,pe langa insusirile sale senzoriale apreciate de consumatori.

11

Pe parcursul operatiilor tehnologice,berea se poate infecta cu microorganisme prin a caror dezvoltare in bere se formeaza produsi metabolici,care pot conduce la tulburarea acesteia si la modificarea aromei.Prin urmare,instabilitatea microbiologica a berii este consecinta,in principal,a unei igienizari nesadisfacatoare a tuturor aparatelor,utilajelor si instalatiilor folosite,a spatiilor de productie,a operatorilor. In plus,mai trebuie luate in calcul si urmatoarele cauze: -o suprasolicitare a sectiei de filtrare; -o diferenta prea mare intre atenuarea limita si atenuarea finala; -introducerea de aer in bere; -depozitarea berii finite la temperaturi ridicate; agitarea recipientelor; Instabilitatea microbiologica este provocata de drojdii salbatice cum ar fi :Saccahromyces diastasicus,Saccahromyces pasteurianus precum si de bacterii,in principal lactice,cum ar fi Lactobacillusbrevis,Lactobacillus frigidus,Pediococcus damnosus.Tulbureala microbiologica incepe prin formarea unui sediment la partea inferioara a recipientului,dupa care berea devine usor opalescenta si in final tulbure,tulbureala care poate fi insotita de aparitia gustului si mirosului nedorit. Stabilizarea microbiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procedee: pasteurizare; filtrare prin cartoane; filtrare tangentiala pe membrane; 1.4.1 Alterari microbiene ale berii Alterari produse de drojdii Drojdii de cultura: apar cand filtrarea nu a fost eficienta; are loc tulburarea si se formeaza sediment stabi;;ea poate merge la consum. Drojdii de contaminare: cu drojdii atipice cum ar fi Sacchromyces pasteurianus, S.turbidans, Bettanomyces (produc esteri si acetate), Candida, Hansenula (produc esteri), Kloeckra (tulburare persistenta), Kluyveromyces, Pichis (produc voal), Torulopsis (tulburare grosiera); berea nu mai merge la consum. Alterari produse de bacterii Berea ce contine bacterii nu este acceptata la consum; 60-70% din contaminarile cu bacterii se produc la umplere si capsare, mai ales in zonele cu biofilme de pe masinile de umplere. Principalele tipuri de bacterii ce produc alterarea berii sunt: bacilii Gram pozitivi: lactobacilli homofermentativi(Lb. plantarum) si heterofermentativi (Lb drevis, Lb buchneri, etc) care maresc vascozitatea si produc diacetil (unt) bacilli Gram negativi:

12

aerobi (Acetobacter rancens) la berea pastrata pe gol de aer- produc acid acetic, pelicula si opalescenta facultative aerobi (Zymomonas, Enterobacte agglomerans) de pe echipamente si utilaje: formeaza turbiditate si miros de mere putrede anaerobe (Pectianus sp) ce produc opalescenta, acid acetic si hidrogen sulfurat coci Gram pozitivi: Micrococcus si Pediococcus produc acid lactic, diacetil coci Gram negativi: Megasphera ce produc opalescenta si acid butiric;

1.5. Domeniile de utilizare ale berii

Un litru de bere asigura un sfert din necesarul zilnic de aminoacizi esentiali . Cu timpul, s-a aflat ca berea are si alte efecte in afara de potolirea setei, datorita procesului de fermentatie.Parerea multor specialisti este ca berea poate fi incadrata in rindul alimentelor, datorita continutului ridicat in glucide si substante proteice. Simpla combinatie dintre cele patru ingredinte de baza, orz, apa, hamei si drojdie, produce variate tipuri de bere. Procesul preuspune citiva pasi si este atit de simplu, incit poate fi realizat si in casa. Insa, pentru un gust fin, este nevoie de o indeminare speciala. Tipurile de bere variaza de la o culoare pala, la galbenul stralucitor si pina la maroniul rosiatic. Diferentele sint date de tipul de drojdie folosit si temperatura la care aceasta fermenteaza. Berea usoara fermenteaza mai usor si la temperaturi mai mici. O noua tendinta in gastronomia mondiala presupune folosirea berii la gatit. Berea este acum ingredient al sosurilor si este recomandata alaturi de pizza, friptura de vita, fructe de mare si antreuri cu peste. Trei pahare de bere pe zi (ce contin 30 de grame de alcool) reduc riscul aparitiei unui atac de cord cu 25%. Consumul moderat de bere poate fi o parte importanta a unui regim sanatos, avind in vedere ca aceasta bautura contine ingrediente naturale si 93% apa. De asemenea are potasiu, in cantitati mari, si sodiu, in cantitati limitate da echilibrul perfect pentru mentinerea presiunii arteriale. Cu un continut redus de calciu si bogata in magneziu, berea este ideala pentru a impiedica formarea pietrelor la rinichi, reducind acest risc pina la 40%. Adaosul de orz ajuta, datorita anumitor componente, la mentinerea calciului in oase. In plus, berea protejeaza organismul impotriva aparitei bacteriei Helicobacter pylori, care provoaca ulcer si cancer stomacal. Avind o valoare nutritiva mare,poate fi considerata,pe buna dreptate,si aliment. In Romania, la ora actuala, se fac demersuri pentru a se scoate berea din grupa bauturilor alcoolice si introducerea ei in grupa alimentelor . Berea ofera intre 280-570 Kcal/l. Berea se constituie ca un supliment alimentar pretios in hrana omului, un litru de bere oferind 27 % din dieta zilnica necesara de aminoacizi ca metionina si lizina, 29% din valina si 46% din fenilalonina, acestia facind parte din cei 20 de aminoacizi numiti esentiali, care constituie materia prima pentru proteine. Glucidele si aminoacizii sint factori esentiali pentru obtinerea energiei si inducerea unor sinteze de noi proteine umane. Lipsa lor conduce la scaderea timpului de reactie, a capacitatii de concentrare si la scaderea fortei musculare.

13

Ca un efect terapeutic,cu ajutorul berii e produce in mod reflex o crestere a sucului gastric, element strict necesar pentru o buna digestie: Aceasta stimulare a apetitului, obtinuta si prin stimularea secretiei de gastrina, un hormon ce determina stimularea sucului gastric, permite o mai buna digestie si a altor glucide ingerate concomitent cu berea. De aceea, consumul moderat de bere este recomandat batrinilor si convalescentilor. Prin continutul sau de apa, vitamine, aminoacizi, flavonoide si minerale, berea se dovedeste utila si in numeroase conditii patologice: boli digestive (inapetenta, hipoaciditate); boli renale (diureza provocata de bere favorizeaza eliminarea nisipului urinar, prevenind formarea calculilor urinari); - boli cardiovasculare.; Consumul ponderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene, rezultate asemanatoare fiind comunicate si in cazul hemoragiilor cerebrale si bolilor arteriale periferice. -

CAPITOLUL 2 2.1. Tehnologii moderne de fabricatie a berii

Procesul tehnologic de fabricatie al berii consta in urmatoarele: - obtinerea maltului,care se realizeaza prin urmatoarea succesiune de faze: precuratire,triere,sortare,germinare,uscare,curatirea de radicele a bobului de orz sau orzoaica; - obtinerea mustului de bere,care se realizeaza prin urmatoarea succesiune de faze:macinare,plamadire,zaharificare,filtrarea plamadei,fierberea mustului de malt sau hamei; - fermentatia primara si fermentatia secundara; - operatiile finale care constau in filtrare,pasteurizare si imbuteliere; Tehnologiile moderne de fabricare a berii au in vedere aspectele tehnice,cele economice,normele igienico-sanitare si normele de calitate. Tehnologiile si metodele noi aplicabile in fluxul de fabricare al berii sunt urmatoarele: - procesele de membrana,pentru tratarea apei utilizate ca materie prima in procesul de fabricatie al berii si pentru filtrarea sterila a berii finite; - tratarea cu ultrasunete,in vederea solubilizarii rapide sau a hidrolizei amidonului in faza de plamadire-zaharificare;tratarea cu ultrasunete de mica putere pentru extractia de substante utile din hamei si precipitarea proteinelor macromoleculare la fierberea cu hamei;reducerea timpului de fermentare prin aplicarea ultrasunetelor,accelerandu-se astfel fenomele fizico-chimice ;sterilizarea berii si a recipientelor in care se ambaleaza prin aplicarea tratamentului de ultrasonare;

14

utilizarea campurilor electrostatice in scopul stimularii germinarii boabelor de orz si expulzarii microorganismelor din carapaturile si fisurile boabelor,precum si pentru tratarea apei utilizate in procesul de fabricatie; eliminarea operatiei de maltificare si introducerea de enzime imobilizate; obtinerea unor sortimente noi de bere cu calitati deosebite pentru sanatatea omului;

2.2.

Tehnologia de fabricare a berii

Materii prime folosite la fabricarea berii Principalele componente a berii sunt: Malul Principala materie prim utilizat la obinerea berii, este un semifabricat obinut prin germinare n condiii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei i uscarea malului verde rezultat. Malul este n egal msur o surs de substane mai complexe sau mai puin complexe cu rol de substrat i o surs de enzime, ndeosebi hidrolitice, care, prin aciunea lor asupra substratului, determin, n fabricarea mustului de bere, formarea extractului. Un mal de calitate trebuie s ndeplineasc trei condiii principale: - condiia economic - s aib un randament n extract ct mai ridicat - condiie de calitate - s se ncadreze n condiii de calitate - condiia sanitar - s corespund prescripiilor sanitare Principala materie prim folosit pentru fabricarea malului este orzul sau orzoaica. Orzoaica este menionat pentru prima oar abia n jurul anilor 4000 .d.H. n Europa, ca o Malul Hameiul Drojdia de bere Apa Alcoolul etilic Dioxidul de carbon nlocuitorii malului Enzime

15

form rar de orz, cultivat de greci i romani. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la nceputurile practicrii agriculturii. Orzul-orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece: boabele de orz-orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz-orzoaic ofer cel timpul procesului de malificare, care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat, mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; berea fabricat din mal din orz-orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara,) pot conduce la obinerea malului, orzul-orzoaica nu conine substane duntoare pentru gustul berii. Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i cuprinde - soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum). n Romnia, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparin grupei Hordeum distichum, varietile nutans i erectum, care se mai numesc i orzoaic de primvar, cultivndu-se numai primvara. Tabelul nr 4: Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii. Componente ap amidon proteine lipide substane minerale substane polifenolice celuloz hemiceluloze Coninut, n [%] 1216 5465 914 23 23 0,10,3 45 810

urmtoarele grupe: - soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);

Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important calitativ i cantitativ. Coninutul de amidon depinde de soiul de orz, condiiile pedoclimatice i tehnologiile de cultur utilizate. n timpul depozitrii, amidonul este

16

folosit de embrion ca substan nutritiv. La fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere. Proteinele pot varia cantitativ foarte mult n funcie de soiul de orz, de condiiile pedoclimatice, tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere, avnd influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii. Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal. Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH a enzimelor ce intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere. Substanele polifenolice sunt localizate n special n nveliul bobului i mai puin n endosperm. Dei sunt n cantitate mic, ele influeneaz att culoarea, gustul, ct i stabilitatea coloidal a berii. Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz, coninutul lor variaz cu gradul de coacere i cu condiiile climatice de cultur. Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B (Dabija i colab., 2002). Bobul de orz conine enzimele necesare maturizrii i germinrii, ns acestea se gsesc n stare de inactivitate (stare de via laten), activitatea lor crescnd considerabil n timpul germinrii. Principalele enzime din orz sunt urmtoarele: - -amilaza, care se gsete n embrion, scutelum, stratul subaleuronic i mai puin n endosperm. Activitatea acestei enzime crete foarte mult n timpul germinrii, deoarece amilaza aflat n stare laten trece n stare activ. Aceast trecere se datoreaz aciunii enzimelor proteolitice sau enzimelor care acioneaz asupra legturilor SS, care

17

elibereaz -amilaza din complecii si. -Amilaza este sensibil la cldur, la uscarea malului distrugndu-se ~ 60 % din -amilaz. - -amilaza, care nu este prezent n orzul negerminat. Ea este sintetizat de novo la nivelul embrionului, scutelum-ului i stratului aleuronic i difuzeaz n endosperm. Cantitatea de -amilaza produs la germinare depinde de potenialul genetic ala orzului i cantitatea de gibereline i ali fitohormoni prezeni n embrion i scutelum care ajung i n stratul aleuronic. -Amilaza este sensibil la cldur, la uscare activitatea enzimei scznd cu 20 30 %. - -glucanazele, localizate n startul aleuronic, de unde difuzeaz n endosperm n timpul germinrii. Activitatea lor se manifest asupra pereilor celulari, inclusiv din endosperm, care conin -glucani, arabinoxilani, pe care i degradeaz la compui cu masa molecular mai mic. Datorit acestui fapt se faciliteaz difuzia enzimelor amilolitice la granulele de amidon. Prin aciunea asupra -glucanilor i arabinoxilanilor, -glucanazele faciliteaz filtrarea plmezii. - enzimele proteolitice i lipazele, care se gsesc n orz n embrion i scutelum i n stratul aleuronic. Alte enzime hidrolitice prezente n orz sunt: hidroperoxid izomeraza (n embrion), i -glucozidaza, -fructofuranozidaza, oxidoreductazele, catalaza . Hameiul Hameiul este o materie prim specific foarte important pentru fabricarea berii, rolul su situndu-se imediat dup mal, reprezint condimentul care se adaug berii. Pn n prezent nu a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific utilizat la fabricarea berii. Hameiul se folosete n industria berii deoarece acesta: confer gust amar i arom specific berii, mbuntete spuma i stabilitatea coloidal a berii i prezint aciune antiseptic, fiind un conservant natural al berii. Coninutul n substane utile ale hameiului depind nu numai de soi ci i de pregtirea dup recoltare precum i de condiiile de depozitare a hameiului.

18

Tabelul nr 5: Compoziia chimic medie a hameiului Componente Ap Rini totale Uleiuri eterice Glucide Proteine Celuloz Polifenoli Substane minerale Lipide Drojdia de bere Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Din punct de vedere al fermentrii exist: drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 010C i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei; drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Apa Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz profund calitatea berii. Berea conine cca. 88% ap. Cele mai renumite beri i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitii apelor cu care sunt obinute. Principalele domenii de utilizare ale apei, n industria berii, sunt: materie prim propriu-zis; splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice; producerea aburului; agent de rcire. Fabricile de bere i pot procura apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse. Astfel, se poate utiliza apa de suprafa, mai srac n sruri, dar de regul expus n mai Valoare [%] ca atare % / s.u 1012 1221 1423 0,52,5 0,62,8 49 4,510 11,520 1322 1017 1119 414 4,516 711 812 max.3 max.3,4

19

mare msur polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere pot utiliza i apa subteran extras din puuri proprii, care are un grad de poluare mai sczut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care ndeplinete condiiile unei ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere ia n considerare calitatea apei i costurile impuse de transportul apei i de tratamentul necesar. Tabelul nr 6: Necesarul de ap
Etapa procesului tehnologic nmuierea orzului Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor Rcirea mustului Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor Instalaii de rcire Producerea aburului TOTAL Consum de ap, litri ap/litru bere 78 22,5 23 35 1015 2025 4560

Compoziia chimic a apei are o importan deosebit. Depinde mult de natura i starea geologic a starturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din aceste sruri cu care se ncarc. Apa natural are un coninut normal de sruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic, reprezint o soluie foarte diluat n care srurile se gsesc sub form disociat, de ioni. Cei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii: Na+, K+, H+, NH4+, Ca+2, Mg+2, Mn+2, Fe+2 i Fe+3, Al+3; anionii: OH-, Cl-, HCO3-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-;

Pentru fabricarea berii cei mai importani sunt ionul bicarbonic (HCO3-) i ionii de Ca+2 i Mg+2. Rar prezeni sunt ionii de K + . Ionii de NH4+, PO43- i NO2- n ap denot poluarea apei cu resturi menajere. Apa conine n ea i mici cantiti de substane organice fr o importan tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii. Apa conine n ea dizolvat ca i gaz CO2 liber, care menine n soluie bicarbonai de calciu i magneziu cu care este n echilibru; cnd cantitatea de CO 2 liber este ns mai mare

20

CO2 se manifest agresiv fa de rezervoarele pentru ap din care poate dizolva cantiti apreciabile de fier. Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor, nelegnd prin aceasta totalitatea srurilor de Ca+2 i Mg+2. Se exprim n grade de duritate, un grad de duritate (grad german de duritate) fiind dat : 1duritate = 10 mg CaO/l ap. Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i a berii. Ca urmare, a interaciunii dintre ionii din ap i cei provenii din mal, se formeaz sruri noi i se stabilete o anumit concentraie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul. nlocuitorii malului nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie variabil, ce poate reprezenta 1050% din totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. Tabelul nr 7: Compoziia chimic a principalelor cereale nemalificate utilizate n industria berii (% n raport cu s.u.) Alte Denumire Orz Gru Secar Ovz Porumb Sorg Orez Glucide 71 76 74 61 70 70,7 81 Lipide 2,5 2,0 2,0 6,1 5,8 3,0 0,5 Proteine 11,8 14,5 13,5 13,4 11,6 10,9 9,0 Celuloz 5,7 2,9 2,4 12,4 4,2 2,3 2,3 substane neazotoase 4,0 2,8 5,8 2,4 7,6 Cenu 3,1 2,2 2,4 3,5 1,2 2,1 0,4

Enzime

21

Att orzul, ct i drojdia au un coninut bogat n enzime, ns la fabricarea malului i al berii sunt utilizate doar cteva din aceste enzime. Orzul proaspt este srac n enzime, ns n timpul malificrii cantitatea enzimelor n bob crete apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se utilizeaz i cereale nemalificate, cantitatea de enzime din mal nu este de ajuns pentru solubilizarea complet a amidonului de aceea se adaug preparate enzimatice. n cursul procesului de fabricare a berii au loc numeroase reacii enzimatice care nu s-ar desfura doar n prezena enzimelor naturale prezente n plmad, n mustul de bere. Principalele reacii care necesit adaos enzimatic sunt: n cazul folosirii unui procent mai mare de nlocuitori de mal la descompunerea gumelor; descompunerea complet a amidonului; descomunerea substanelor care ar putea s produc turbureal n berea finit;

n aceste cazuri pentru conducerea corect a proceselor este necesar adugarea preparatelor enzimatice obinute prin metod microbilogic. Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt urmtoarele: Irgazym BA 10. Aceasta reprezint o alfa-amilaz purificat i concentrat, obinut din culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei const n special n fluidificarea amidonului gelificat din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse ntre 4 i 10. Irgazym BP 10. Reprezint un produs cu o activitate proteolotic pronunat la pH-uri de 4-9. Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posed o activitate amilolitic, proteolitic i -glucanazic. Fiind un produs termostabil, de provenien bacterian, el poate fi introdus n procesul de plmdire i la temperaturi mai ridicate. Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de -amilaz, de provenien bacterian. Cereflo 200 L. Conine endo-glucanaze de origine bacterian, descompunnd glucanii n oligozaharide cu 3-5 uniti de glucoz, reducnd totodat vscozitatea mustului.

22

Fungamyl 1600. Aceasta este o amilaz de provenien fungic termolabil. Se adaug n timpul fermentrii berii n plmezile care nu au fost complet zaharificate. 2.2.1Tehnologia de productie a berii

Tehnologia produciei berii se mparte n dou faze principale: fabricarea malului i fabricarea berii. Berea poate fi definite ca o butura slab alcoolic, nedestilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din mal, ap i hamei i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n patru etape mari si anume: Obinerea mustului de bere (fierberea), Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, Conditionarea, Filtrarea i nbutelierea berii rezultate. Obinerea mustului de bere Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale: mcinarea malului i eventual a altor cereale, plmdirea pentru obinerea soluiei de extract, filtrarea mustului primitiv, fierberea mustului cu hamei, rcirea i limpezirea mustului fiert. Mcinarea malului Mcinarea malului este un proces mecanic. Transformarea bobului n particule de dimensiuni diferite este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor macromoleculari, n decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastic, coninnd celuloz, polifenoli, lipide, proteine i silicai, substane insolubile sau defavorabile calitii berii, trebuie mrunit ct mai puin.

23

Cojile folosesc i la formarea stratului filtrant, n utilajele de filtrare cu strat filtrant de borhot. Mrimea cojilor determin volumul mciniului i volumul borhotului. Endospermul care conine substanele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui mcinat ct mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic i prin mcinare d produse de diferite dimensiuni, n funcie de gradul de solubilizare atins la malificare. Mciniul obinut din partea mai puin solubilizat a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la obinerea griurilor fine i a finei. Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai greu i necesit un tratament mai intensiv. Malul trebuie mcinat cu att mai fin cu ct este mai slab solubilizat. Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct, s se obin mai puine griuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai mare a integritii tegumentului. Mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri, asigur o zaharificare mai rapid a plmezii, ceea ce creeaz premisa obinerii unui grad ridicat de fermentare. La un mcini cu coninut ridicat n griuri mari, zaharificarea merge greu i conduce la randamente sczute i la musturi greu fermentescibile. Cu ct malul este mai slab dezagregat, cu att mcinarea respectiv compoziia mciniului capt importan mai mare, reprezentnd un mijloc de baz pentru a face substanele finoase accesibile enzimelor. Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant n cazanul de filtrare fiind i el mai compact, se ngreuneaz procesul de filtrare. Din contr mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu consecine favorabile asupra operaiunii de filtrare. Rezult deci c, ntre gradul de solubilizare a malului i felul mciniului, trebuie gsit corelaia cea mai corespunztoare. Dup filtrare borhotul reine nc cantiti apreciabile cu extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte prin splri repetate. Splrile exagerate ns conduc la extragerea unor cantiti de substane nedorite din tegument, care influeneaz negativ culoarea mustului.

24

Malul poate fi mcinat n: mori de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu condiionare prealabil; mori de mcinare umed. Plmdirea i zaharificarea plmezii Operaia se execut n vederea obinerii mustului de mal. Dup mcinarea malului, n procesul de plmdire se urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului prin procese de amestecare cu ap i cu ajutorul enzimelor. Se obine astfel mustul de bere, iar suma componenilor solubili constituie extractul. O mic parte din extract este format prin dizolvarea substanelor solubile existente n mal, dar cea mai mare parte provine n urma aciunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din mal. Prin stimularea activitii enzimatice din mal, ceea ce se realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de timp, zise i de odihn, se mrete considerabil cantitatea de extract obinut. De multe ori se adaug la plmdire i alte finuri nemaificate n vederea mririi cantitii de extract. Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor i antacianogenelor, precum i a unor fosfai. Plmdirea trebuie fcut astfel nct ntre mcini i ap s se realizeze o omogenizare ct mai perfect. Raportul dintre cantitatea de mcini i apa de brasaj este foarte important deoarece el determin concentraia mustului obinut. Plmezile mai puin concentrate asigur o extracie mai bun, deoarece dup filtrarea plmezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare splri cu cantiti mai reduse de ap, extrgnd astfel cantiti mai reduse de substane duntoare gustului berii. Filtrarea plmezii La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (partea insolubil a plmezii). La filtrarea se urmrete s se recupereze ct mai mult extract.

25

Filtrarea plmezii are loc n dou stadii: - scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv, - splarea borhotului, n vedere recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind mustul secundar. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului primar i de concentraia ce trebuie atins la fierberea mustului. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att din acesta se extrage mai mult extract i, deci, randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece din borhot, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis ntre durata de filtrare i randamentul n extract, pe de o parte, i durata fierberii i costul energetic, pe de alt parte. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6 % extract, atunci cnd berea va ave un extract original de 11-14 %. Fierberea mustului cu hamei Fierberea mustului cu hamei are urmtoarele scopuri: evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului specific sortimentului de bere produs, coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri, extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei, definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor, sterilizarea mustului, formarea de substane reductoare i de culoare,

Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit arom, ca urmare a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor eterice. n afar de aceasta hameiul favorizeaz precipitarea proteinelor i asigur o anumit conservabilitate berii finite. Dintre metodele de fierbere care se folosesc n prezent la fabricarea berii se pot enumera: fierberea convenional, fierberea la presiune joas, fierberea la presiune ridicat.

26

2.3. Berea cu continut redus de alcool

Obtinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool s-a impus din urmatoarele considerente mai importante: -preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive de sanatate; -restrictiile religioase ale unor populatii; -realizarea de beri,acceptabile senzorial,pentru conducatorii auto sau pentru lucratorii cu pericol mare de accidentare; Berea fara alcool sau cu un continut redus de alcool(<0,5%) este,de fapt,o bautura izotonica,cu efect calmant,de reglare a somnului si epurare a organismului,continand produsi cu valoare biologica ridicata.Substantele amare,pe langa efectul calmant,au si actiune favorizanta asupra secretiei sucului gastric si deci,asupra digestiei si apetitului.de asemenea dioxidul de carbon din bere ii confera acesteia caracterul perlant,de prospetime si contribuie si el la stimularea digestiei. Berea fara alcool sau cu continut scazut de alcool nu mai are,insa,insusirile de stabilitate si senzoriale comparabile cu ale berii normale. Indepartarea totala sau partiala a alcoolului se poate realiza pe 3 cai: prin aplicarea unei tehnici de membrana(osmoza inversa); prin aplicarea unui tratament termic; prin restrictionarea formarii de alcool etilic in timpul fermentarii mustului;

Schema pentru explicarea fenomenului osmotic; a-osmoza directa; b-echilibrul osmotic; c-osmoza inversa;

27

Osmoza inversa In cazul osmozei inverse pentru a elimina apa dintr-o solutie salina,trebuie aplicata o presiune P mai mare decat presiunea osmotica . Valoarea presiunii aplicate in cazul osmozei inverse este influentata si de fenomenul de polarizatie de concentratie a membranei.apaentru realizarea osmozei inverse,presiunile de lucru sunt 40-60 bar ,iar membranele utilizate pot fi plane,tubulare,halow-fibers.cu dimensiuni ale porilor <0,0005 m,ceea ce inseamna ca se retin pe membrana molecule >180 Da. Un post simplu de osmoza cuprinde un modul,pompa de alimentare si o cuva pentru concentrat(retenat).De regula,in cazul dezalcoolizarii berii se foloseste un post care lucreaza in sistem discontinuu,semicontinuu sau continuu cu bucla inchisa,cel continuu putand fii monoetajat sau multietajat.

Reprezentarea schematica a unui modul de osmoza inversa si a sistemelor de lucru: a-modul simplu de osmoza inversa; 1-intrare lichid;2-iesire permean;3-iesire retenat;4-pompa;5-modul Ol;6-membrana; 7-ventil

28

b-sistem discontinuu de Ol cu bucla deschisa; c-sistem discontinuu de Ol cu bucla inchisa; d-sistem semicontinuu de Ol cu bucla inchisa; In cazul osmozei inverse,apa si alcoolul trec in permeat,iar in retenat(berea care se concentreaza) se pastreaza toate celelalte substante,inclusiv cele de gist si miros.Intrucat se elimina apa,osmoza inversa se combina cu dializa,respectiv in modulul Ol se aduce si apa deionizata si dezaerata.Permeantul va contine 1,5-1,8 % alcool.Avand in vedere ca,prin aplicarea presiunii ridicate,berea se incalzeste,ea trebuie astfel introdusa,incat temperatura sa nu depaseasca 15C.La osmoza inversa,curgerea lichidului este tangentiala pentru a minimaliza concentratia de polarizatie si colmatajul membranei.

29

Postul de osmoza inversa functioneaza in 3 faze : -faza de concentrare; -faza de diafiltrare; -faza de rediluare; Dializa Procesul de dializa se realizeaza pe module care contin microtuburi cu diametrul de 50200m si care au pori foarte fini.Berea este trecuta prin interiorul microtuburilor,iar apa trece prin microtuburi,in directie contrara.In acest timp,au loc treceri reciproce de componente prin porii microtuburilor,care au peretii de grosime foarte redusa(10-25 m). In timpul dializei,alcoolul iese din bere si intra in dializat(apa) pana ce se realizeaza aceeasi concentratie de o parte si de alta a membranei.Daca alcoolul este indepartat din dializat,din nou alcoolul paraseste berea si intra in dializat pana ce se realizeaza un nou echilibru,procesul continuandu-se. Din dializat alcoolul este recuperat prin distilare sub vid,astfel ca acesta poate fi reutilizat in instalatie.Procesul de dializa este mai costisitor,dar separarea alcoolului din bere se face fara ca aceasta sa se incalzeasca prea mult.Presiunea de lucru la dializa este foarte redusa si anume 0,5 bar.

Instalatie pentru dializa berii in vederea dezalcolizarii: 1,1-module de dializa; 2-schimbator de caldura cu placi;

30

3-coloana de rectificare 4-pompa A-zona de racire a schimbatorului de caldura B-zona de recuperare a caldurii a schimbatorului de caldura; Procesul tehnologic decurge astfel:berea cu alcool este trimisa in modulele de dializa 1 si 1formate de microtuburii in care are loc schimbul de substante cu dializatul provenit din partea inferioara a coloanei de rectificare 3.Berea cu continut redus de alcool este apoi racita la 1 C in schimbatorul de placi 2 si trimisa din nou in tancul de bere.Alcoolul din dializat imbogatit in alcool este indepartat in coloana de rectificare 3 si ,dupa saracire in alcool,dializatul este retrimis in pompa 4 ,dupa ce a fost incalzit la o temperatura convenabila in zona de recuperare a schimbatorului de caldura cu placi 2.Procesul poate continua pana la nivelul dorit de alcool in bere.La dializa se indeparteaza din bere si circa 65% din substantele de aroma(in special esterii si alcoolii superiori).De asemenea,din dializat pot sa treaca in bere saruri de sodiu si calciu,precum si nitrat,dializatul care iese din coloana de rectificare fiind mai concentrat in aceste saruri.

2.4. Tehnologia de fabricare a berii light

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei. Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume: Fabricarea maltului din orz ( maltificarea); Obtinerea maltului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate. 2.5.1.Materiile prime Maltul Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic. Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

31

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg), sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare. In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici. Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat. Orzul Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare. Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat. Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice. Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita urmatoarelor avantaje pe care le prezinta : - este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul germinarii - prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat - temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de inactivare a -amilazei ; Fabricarea maltului din orz Maltul este principala materie prima in fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute de standardele in vigoare. Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine. Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca furaj.

32

Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate. Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 2-3 zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor. Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii (temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde. In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii. Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul bobului. Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii timp de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale. Soiuri de orz Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare, urmatoarele varietati mai importante pentru industria maltului: Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si care se cultiva toamna; Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si care se cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul de primavara. Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din orzoaica. Compozitia chimica a orzului Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de variatie ce sunt raportate la substanta uscata in % : Orz - amidon.63-65 - zaharoza.1-2 - zaharuri reducatoare..0,1-0,2 - alte zaharuri1 Malt 53-60 3-5 3-4 2

33

- gume solubile.1-1,5 - hemiceluloze8-10 - celuloza....4-6 - lipide.2-3 - proteina bruta9-11,5 - albumina.0,5 - globuline.3 - hordeina.3-4 - glutelina..3-4

2-4 6-8 5 2-3 8,8-11,2 2 2 3-4

- aminoacizi si peptide...0,5 1-2 - acizi nucleici0,2-0,3 0,2-0,3 - substante minerale....2 2,2 - alte substante5-6 5-7 Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%). Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si de metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are umiditate 1214%, iar cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%. Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea. Apa de brasaj Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu. Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii. Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din malt,, clasificandu-se in: - ioni chimic activi; - ioni chimic inactivi. Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3 : acestia reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului de malt in sensul cresterii sau micsorarii lui. Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : - sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ; - cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; - duritatea apei este in functie de tipul de bere.

34

Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar. Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor. Hameiul Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela. Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare. In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei. Componentele specifice hameiului sunt : - uleiuri eterice - acizi amari - rasinile - substante tanante Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul. Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub doua forme: -acizi (humulon)4-12% -acizi (lupulon)..4-6% Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica. Rasinile din hamei se impart in doua categorii : - rasini moi ; - rasini tari. Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii. Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat. Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.

35

Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%. Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata. Ele sunt de doua feluri : - taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ; - taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele). Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii. Inlocuitorii maltului In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele : se produc cheltuieli aferente maltificarii ;dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ; se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica; are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate cu un extract superior maltului ;se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite. In mod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate. Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si stabilitatea coloidala a berii. La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si stabilitatea coloidala. Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul. Porumbul Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon. Compozitia chimica a porumbului este : Umiditate.13,5% Substante fara azot67,9% Substante proteice.9,6% Substante grase.5,1% Celuloza bruta.2,4% Substante minerale1,5% Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim 30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag. In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.

36

Orzul nemaltificat Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult. La proportii mai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexa.

2.5.Schema tehnologica a berii

Depozit de malt (Malt House) Aici este locul unde se adauga apa peste orz si grau pentru a produce malt. Moara de malt (Malt Mill) Aici malt-ul se zdrobeste. Cazan pentru pasta (Mash Tun) Aici pasta,continind malt zdrobit si apa calda, este plamadita in cateva etape. Enzimele naturale din malt transforma amidonul granulat in zahar de malt. Adaos de apa (Adding the Water) Apa pentru berea provine din izvoare naturale.

37

Cazan de separatie (Lauter Tun) Aici componentele insolubile ale pastei sunt filtrate pentru a obtine mustul. Trub "Trub" este numele dat componentelor insolubile ale pastei extrase din must. Adaos de hamei (Adding the Hops) Hameiul pentru bere este subiectul unor controale riguroase. Fermentator (Brew Kettle) Aici mustul si hameiul sunt fierte 1,5 ore. Hameiul dizolvat, imprumuta mustului, gustul amarui si aromat. Agitator (Whirlpool) Aici, ramasitele de "trub" se separa de must. Racitorul (Wort Chiller) Aici mustul este racit pina la temperatura de fermentare. Raceala din apa fiarta este incalzita in "counter-stream". Insamintarea drojdiei (Pitching the Yeast) Drojdia este de pura pentru a asigura calitatea ridicata si a da berii caracterul ei special. Cazanul de fermentare (Fermentation Tank) Aici are loc prima fermentare. Drojdia transforma zaharul din malt in alcool si dioxid de carbon. Lager Tank Aici berea este pastrata la temperatura joasa si maturata incet pentru a da o calitate buna. Filtrul de bere (Beer Filter) Inainte de imbuteliere, berea este filtrata pentru a obtine limpezimea.

38

HAMEI

APA

MALT

DROJDIA DE BERE
MULTIPLICARE IN LABORATOR

RECEPTIE DEPOZITARE P=0,1%

TRATARE

RECEPTIE DEPOZITARE

P=0,1 %

P=0,2%

MACINARE PLAMADIRE

P=0,1% MULTIPLICARE IN STATIA DE CULTURI PURE

P=0,5%

ZAHARIFICARE FILTRARE PLAMADA BORHOT DE MALT

P=1% PRIMUL MUST APE DE SPALARE P=2,5% BORHOT DE HAMEI

FIERBERE CU HAMEI SEPARARE BORHOT DE HAMEI

LIMPEZIRE LA CALD RACIRE LIMPEZIRE LA RECE MUST DE BERE (A)

TRUB LA CALD

P=0,5%

P=0,3%

TRUB LA RECE

P=0,2%

39

(A) DROJDIE USCATA TRATARE INSAMANTARE P=0,5% DROJDIE RECOLTATA FERMENTARE PRIMARA P=0,5% FERMENTARE SECUNDARA

USCARE

FILTRARE IMBUTELIERE

BERE

DIOXID IN CARBON

Schema tehnologica de obtinere a berii cu continut redus de alcool

40

3.1.
1.Faza de imbuteliere p14=1% b.i=b.maturata+p14 b.maturata=b.i-p14 b.maturata=8000-1/100*8000 b.maturata=7920 L p14=1/100*8000 p14=80 L 2.Faza de filtrare p13=0,4% b.maturata=b.f+p13 b.f=b maturata-p13 b.f=7920-0,4/100*7920 b.f=7888,32 L p13=0,4/100*7920 p13=31,68 L

Bilantul de materiale

3.Faza de fermentare secundara p12=0,5% b.tanara=b.maturata-p12 b.tanara=7888,32-0,5/100*7888,32 b.tanara=7848,88 L p12=0,5/100*7888,32 p12=39,44 L 4.Faza de fermentare primara p11=0,5% must insamantat=b.tanara-p11 must insamantat=7848,88-0,5/100*7848,88 must insamantat=7809,64 L p11=0,5/100*7848,88 p11=39,24 L

41

5.Faza de insamatare p10=0,05% must limpezit +drojdia=must insamatat drojdia=1,2/100*must insamantat drojdia=1,2/100*7809,64 drojdia=93,715 kg must limpezit=must insamatat-drojdia must limpezit=7809,64-93,715 must limpezit=7715,925-p10 must limpezit=7715,925-0,05/100*7715,925 must limpezit=7712,068 L p10=0,05/100*7715,925 p10=3,857 L 6.Faza de limpezire p9=0,05% must de malt =7712,068-0,05/100*7712,068 must de malt=7708,212 L p9=0,05/100*7712,068 p9=3,856 L p trub rece=0,2% trub rece=7708,212-0,2/100*7708,212 trub rece= 7692,796 L p trub rece=15,416 L 7.Faza de racire p8=0,3% must limpezit=7692,796-0,3/100*7692,796 must limpezit=7669,718 L p8=0,3/100*7692,796 p8=23,078 L 8.Faza de limpezire la cald p7=0,05% must fiert =7669,718-0,05/100*7669,718 must fiert=7665,884 L p7=0,05/100*7669,718 p7=3,834 L p trub cald=0,5%

42

trub cald=7665,884-0,5/100*7665,884 trub cald=7627,555 L p. trub cald=0,5/100*7665,884 p.trub cald=38,329 L 9.Faza de fierbere cu hamei p6=2,5% hamei=285*80=2280 kg must plamadit=must fiert hamei must plamadit=7627,555-2280 must plamadit=5327,555-p6 must plamadit=5247,555-2,5/100*5347,555 must plamadit=5213,867 L p6=2,5/100*5347,555 p6=133,688 L 10.Faza de fierbere a plamezii p5=0,1% must fiert=5213,687-0,1/100*5213,687 must fiert=5208,657 L p5=0,1/100*5213,687 p5=5,213 L apa=5/1 hamei 2280:5=456 2280-456=1824 L apa plamada=5208,657-1824 plamada=3384,657 kg 11.Faza de zaharificare p4=0,5% must zaharificat=3384,657-0,5/100*3384,657 must zaharificat=3367,734 L p4=0,5/100*3384,657 p4=16,923 L 12.Faza de plamadire p3=0,2%

43

masa plamadita=3367,734-0,2/100*3367,734 masa plamadita=3360,999 kg p3=0,2/100*3367,734 p3=6,21 kg 13.Faza de macinare p2=0,2% masa macinata=3360,999-0,2/100*3360,999 masa macinata=3354,274 kg p2=0,2/100*3360,999 p2=6,721 kg 14.Faza de receptie p1=0,1% masa receptionata=3354,274-0,1/100*3354,274 masa receptionata=3350,92 kg malt p1=0,1/100*3354,274 p1=3,354 kg

Materii intrate Bere cu un continut redus de alcool

U.M L

Cantitatea 8000

Materii iesite

U.M

Cantitatea

Drojdie Apa Pierderi Malt Hamei 8000

Kg L L Kg kg 7994,261

93,715 1824 445,626 3350,92 2280

TOTAL

44

3.2.Randamentul
MPF = MMP 7994,261 = 8000 =99% *100 *100

3.3.Consumul specific
Mmp Cs= Mpf 8000 Cs= 7994,261 Cs=1kg/kg (kg/kg)

45

BIBLIOGRAFIE

Alex. Salontai, E. Luca, Maria Lates, Hameiul, orzul si berea, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca, 1996 www.ecursuri.ro/referate/berea_proiect-fermentative.htm http:/en.wikipedia.org/wiki/low_alcohol_beer C-tin Banu Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii www.scritube.com www.evenimentul.ro Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1998. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Katrein I., Stoicescu Antoaneta - Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981. Banu Constantin - Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000.

46