Va invita sa beneficiati de serviciile de evaluare si certificare a competentelor profesionale in ocupatia de

BARMAN
Vreti sa aflati daca sunteti pregatit/a pentru a obtine un certificat in aceasta ocupatie?
Va invitam sa parcurgem impreuna randurile de mai jos pentru a afla raspunsul la aceasta intrebare:

1. Care este descrierea ocupatiei de Barman si care este importanta acestei ocupatii in economie?
Lucratorul in ocupatia de Barman se ocupa de aprovizionarea cu bauturi de diferite sortimente, cu prepararea si
servirea lor intr-un local de alimentatie publica (restaurant, bodega, bar, bufet). Acesta face propuneri de
aprovizionare a barului cu sortimente de bauturi variate si in cantitati suficiente fata de cerintele consumului,
gestioneaza bauturile, utilajul si inventarul de servire. De asemenea, barmanul prepara si serveste bauturile.
Prepararea bauturilor cere din partea barmanului atentie pentru respectarea amestecurilor si a exactitatii
cantitatilor prevazute sau solicitate. In activitatea sa, barmanul foloseste diverse materiale: carnetel, creion,
moneda divizionara, liste de bauturi, borderou de plati si bonuri de marcaj. Pentru serviciul propriu-zis sunt
necesare: frapiere, pahare, sticle, sifoane, platouri, clesti, servete s.a.

2. Ce trebuie sa stiu pentru a practica cu succes aceasta ocupatie?

- Terminologia de specialitate;
-Norme de securitate si sanatate in munca si PSI ce trebuie respectate in
cadrul activitatii;
- Tehnici de acordare a primului ajutor;
- Norme de igiena si siguranta alimentelor;
- Operatiile de pregatire a barului si succesiunea acestora;
- Materiale si tehnici specifice de curatare;
- Tehnici de aranjare a obiectelor de inventar;
- Necesarul de bauturi si materiale;
- Tehnici de realizare a receptiei cantitative;
- Caracteristicile de calitate ale bauturilor si materialelor;
- Tehnici de realizare a receptiei calitative;
- Modul de completare a documentelor de evidenta;
- Conditiile de manipulare, transport si depozitare;
- Modul de intocmire a notelor de plata;
- Modul de prezentare a notei de plata si de incasare a contravalorii
acesteia;
- Tehnici de dozare si preparare a bauturilor in amestec;
- Sa utilizez si sa intretin echipamentele specifice barului;
- Sa ma incadrez in normele de consum;
- Tehnici specifice de curatare a tonomatelor de servire a bauturilor;
- Tehnici de manipulare si de umplere a tonomatelor;
- Compozitia bauturilor in amestec;
- Sortimentele de vinuri;
- Tehnici de servire a bauturilor;
- Tehnici de debarasare;
- Modalitati de intretinere a suprafetei de servire.

3. Ce trebuie sa pot sa fac pentru a putea desfasura activitati in aceasta

ocupatie?
- Sa transmit si sa primesc informatii specifice activitatii;
-Efectuez munca in echipa cu sprijinirea si respectarea drepturilor
celorlalti colegi;
- Sa aplic si sa respect normele SSM si PSI si sa acord primul
1
ajutor;
Certificat nr. 2565/2011
SR EN ISO 9001:2008
-Sa-mi mentin sanatatea si igiena personala conform normelor
de igiena si a regulamentelor interne;
- Sa-mi planific activitatea la locul de munca;
-Sa verific si sa pregatesc mobilierul, echipamentele si obiectele
de inventar pentru servire;
- Sa curat si sa depozitez obiectele de inventar;
- Sa stabilesc stocurile necesare de bauturi si materiale;
- Sa lanseaz comenzi de bauturi si materialele;
- Sa receptionez cantitativ si calitativ bauturi si materiale;
- Sa manevrez si sa transport bauturile si materialele;
- Sa intocmesc nota de plata corespunzator comenzii clientului;
- Sa incasez contravaloarea serviciilor oferite;
- Sa dozez bauturile conform retetei;
-Sa prepar bauturile in amestec folosind metode si
echipamente specifice;
- Sa curat si sa umplu tonomatele de servire;
- Sa intampin clientii cu politete, sa ii asist si sa fac
recomandari privind formularea comenzii;
- Sa intretin suprafata de servire curata, ordonata si
uscata;
- Sa servesc bauturi alcoolice si nealcoolice
precum si acompaniamente solicitate de client;
- Sa efectuez debarasarea corect si cu
promptitudine.

4. Ce trebuie sa fac pentru a fi declarat competent pentru aceasta ocupatie si a obtine un certificat de
competente profesionale?
Primul pas este depunerea unui dosar cu actele dumneavostra de stare civila (carte identitate, certificat de
nastere, certificat de casatorie si ultimul act de studii). Dupa aceea veti fi contactat/a de consilierul ASIM pentru
a stabili detaliile evaluarii.
Procesul de evaluare se va parcurge impreuna cu un evaluator de competente al Centrului de evaluare. Acesta
este un specialist in domeniu, certificat de catre ANC si este special instruit pentru a raspunde cat mai bine
nevoilor dumneavoastra.
In esenta, acest proces presupune testarea cunostintelor teoretice si a deprinderilor practice pentru aceasta
ocupatie pe care dumneavoastra le-ati dobandit prin munca desfasurata si experienta in domeniu.
-Evaluarea cunostintelor teoretice se realizeaza prin aplicarea unor teste scrise si a unor seturi de intrebari
orale care sunt la obiect si testeaza cunostinte care se inspira din activitatea dvs. concreta. Daca vrei sa afli
ce cunostinte va vor fi testate, raspunsul se afla la punctul 2.
-Evaluarea deprinderilor practice se desfasoara prin realizarea unor lucrari sau probe practice, la locul
dumneavoastra de munca sau intr-o locatie pusa la dispozitie de catre Centrul de Evaluare. Activitatile
realizate vor apartine calificarii/ocupatiei pentru care v-ati inscris si se vor realiza sub supravegherea
evaluatorului dvs. Daca vrei sa afli ce deprinderi iti vor fi testate, raspunsul se afla la punctul 3.

2
 TIPURI DE CEAI
C EAIUL A LB : Ceaiul alb este acela in care predomina mugurii si nu frunzele. Este cules din plante speciale de
ceai cunoscute sub numele de Shui Hsien si Dai Bai. Cel mai bun ceai alb se numeste Baihao Yinzhen, care
inseamna „ace albe pufoase de argint”. Variantele mai putin fanteziste sunt numite Baimudan (sau Pai Mu Tan) si
Show Mee (sau Shoumei).
C EAIUL VERDE : Exista multe varietati de ceai verde, dintre care putine sunt cunoscute in afara Asiei. Aceasta
lista contine doar o mica parte din ceaiurile baute in China, Japonia sau India. Ceaiul verde nu este oxidat deloc;
frunzele proaspat culese sunt rulate si arse imediat. Ca rezultat, ceaiul verde are calitati mult mai vegetale sau
erbacee decat ceaiul negru sau maroniu. Majoritatea ceaiurilor verzi produc o bautura verzuie. Oamenii obisnuiti
cu ceaiul negru recunosc adesea gustul deosebit al ceaiului verde.
G YOCURO (J APONIA ) : Cel mai valoros ceai japonez. Cunoscut si sub denumirea de „Perla de Roua” acest ceai
este surprinzator de bogat.
P ICIORUL P AIANJENULUI (J APONIA ) : Acest ceai reprezinta o varianta a ceaiului Gyocuro, ars in cosuri de
bambus. Frunzele care rezulta sunt lungi si subtiri, de unde si denumirea de „Piciorul Paianjenului”.
M ATCHA (J APONIA ) : Matcha este ceaiul pudra folosit in faimoasa ceremonie a ceaiului din Japonia. Se mai
numeste si Tencha (inainte de a deveni pudra).
S ENCHA , B ANCHA , H OUJICHA (J APONIA ): Sencha este numele generic japonez pentru ceai verde, avand
calitati inalte, altele decat Gyocuro. Bancha se refera la ceaiurile culese tarziu. Ceaiul prajit se numeste Houjicha.
G ENMAICHA (J APONIA ) : Adesea, ceaiul Genmaicha mai este numit si „ceaiul popcorn”, deaorece ceaiul
verde este amestecat cu orez prajit.
L UNG C HING (C HINA ): Denumit in general „Fantana Dragonului”, numele acestui ceai provine de la o faimoasa
fantana in care se spune ca traia un dragon. Se presupune ca acest ceai trebuie preaparat cu apa din acea fantana.
Chiar si cu apa obisnuita, se prepara un ceai minunat, cu o aroma complexa, subtila, aproape dulce.
P RAF DE PUSCA (C HINA ) : Acesta este un ceai tare, cu nuante de pamant, rulat in mici granule.
B AOZHONG (C HINA ) : Numit de asemenea si Bao Jong sau Pouchong, acestui ceai i se permite sa se usuce
inainte de a fi ars; de aici mai are doar putin pana la a deveni maroniu. Este adesea privit ca a patra categorie de
baza a ceaiului, de vreme ce se situeaza, ca oxidare, intre ceaiul verde si cel maroniu. Aroma sa se situeaza de
asemena intre cea a ceaiului verde si a celui maroniu, cu o puternica nota de liliac. Baozhong este folosit ca baza
pentru ceaiurile de iasomie.
C EAIUL MARONIU ( OOLONG TEA ) : Ceaiul maroniu este oxidat, dar nu atat de mult precum ceaiul negru. Intr-
un fel reprezinta puntea de trecere de la ceaiul verde la cel negru, dar ceaiul maroniu trebuie judecat dupa
propriile sale caracteristici, si nu trebuie comparat cu alte tipuri de ceai. Cele mai multe ceaiuri maronii au o
intensa aroma florala si un remarcabil gust de piersica. Altele au calitati vegetative ca cele ale ceaiului verde.
Culoarea bauturii variaza de la verde pal, la roz si apoi la auriu profund.
F ORMOSA OOLONG (T AIWAN ) : Formosa, cultivat in Taiwan are o reputatie foarte veche ca fiind unul dintre cele
mai fine ceaiuri maronii. Mai este numit si „Sampania Ceaiurilor”, pe buna dreptate in majoritatea cazurilor.
Exista multe varietati. Cele mai multe variante de Formosa sunt comercializate in vest fara insa a le fi specificata
varietatea sau numele locului; eticheta informeaza doar ca e vorba despre Formosa si mai ofera si clasa. Asa cum
am mentionat ceaiul maroniu se claseaza in functie de calitate, nu doar dupa marimea frunzei.
T IE G UAN Y IN (C HINA ) : Daca este de calitate, acest ceai este intr-adevar un magnific ceai maroniu, la fel de
bun ca Formosa. Culoarea sa variaza de la rozuliu la auriu, iar aroma sa de piersica este puternica si bogata.
C EAIUL NEGRU : Ceaiul negru este produs prin lasarea frunzelor la uscat si apoi la oxidat timp de 10 – 16 ore
inainte ca procesul sa fie oprit prin arderea frunzei.
A SSAM (I NDIA ) : Aceasta varietate produce un lichid orange sau rosu, si o aroma deosebita de malt. Este un
element comun in multe amestecuri de calitate superioara, dar merita sa-l incercati si neamestecat. Assam este un
ceai tare, cu consistenta. Multe amestecuri iralndeze de mic dejun sunt in intregime Assam.
C EYLON (S RI LANKA ) : Exista mai multe varietati de ceai de Ceylon, dar majoritatea recoltelor din Sri Lanka
sunt utilizate in amestecuri. Amestecurile comerciale cu marca „Orange Pekoe” sunt de obicei amestecuri din
India si Ceylon. Acest ceai se apropie poate cel mai mult de ceea ce cred vesticii despre ceai: lichid rosiatic-
maroniu; o aroma completa vioaie.
3
 D ARJEELING (I NDIA ) : Acesta este cel mai scump ceai dupa cel negru. Spre deosebire de multe alte ceaiuri.
Multe tipuri de Darjeeling sunt vandute sub numele plantatiei unde au fost cultivate. Din pacate, exista si multe
ceaiuri etichetate ca fiind Darjeeling, pe cand ele sunt amestecuri care contin doar 50% Darjeeling. Si mai rau
este ca majoritatea ceaiurilor de Darjeeling continute in aceste amestecuri sunt culese in timpul anotimpului
ploios, si in consecinta sunt mai putin aromate. Daca intentionati sa cumparati ceai Darjeeling original, asigurati-
va ca cumparati 100% Darjeeling, de preferat din prima si a doua infrunzire. Ceaiurile Darjeeling fine au un
lichid mai clar decat cel al ceaiurilor negre, de la o culoare rosiatica luminoasa, la un auriu stralucitor.
Astringenta este adesea foarte pronuntata, iar aroma si savoarea dau impresia de migdale si flori salbatice.
K EEMUN (C HINA ) : Acest ceai constituie baza multor amestecuri de mic dejun englezesti. (Unele ceaiuri de la
micul dejun sunt in intregime Keemun). Ceaiul Keemun se prezinta intr-un remarcabil numar de varietati.
Majoritatea produc un lichid cu o combinatie subtila de arome; aroma este adesea bogata si cu note de fruct,
uneori doar amintind de prune sau mere. Unele ceaiuri Keemun au aroma delicata de fum (dar nu atat de
puternica precum la Lapsang Souchong).
L APSANG S OUCHONG (C HINA ) : Acest ceai este ars deasupra acelor fumegande de pin, ceea ce induce un
miros si o aroma puternica de fum.Cele mai multe varietati nu sunt coplesite de fum, ci retin subtil si un amestec
de alte arome. Lapsang Souchong se regaseste in multe amestecuri rusesti.
N ILGIRI (I NDIA ) : Nilgiri, Assam si Darjeeling sunt cele trei ceaiuri indiene pe care Consiliul Indian al Ceaiului
le promoveaza pentru baut in stare naturala, ceaiuri pe care nu se cade sa le bei in amestecuri. Din pacate Nalgiri
nu este atat de distins si interesant ca celelalte doua. Seamana foarte mult cu ceaiul de Ceylon, si ca si acesta
majoritatea recoltelor de Nalgiri sfarsesc in amestecuri.
S IKKIM (I NDIA ) : Aceasta varietate provine dintr-o zona de culturi de ceai aproape de Darjeeling. El combina
aroma delicata si supletea Darjeeling-ului cu maltul Assam-ului. Desi este un ceai excelent, nu este la fel de
cunoscut ca Darjeeling, chiar daca e mai ieftin.
Y UNNAN (C HINA ) : Lichidul maroniu al ceaiului Yunnan are o aroma subtil piperata. Ceaiurile Yunnan de
calitate sunt excelente. Unele ceaiuri Yunnan sunt folosite si in amestecurile rusesti.
P U - ERH : Pu-erh este un ceai din frunze neobisnuit de mari, cu o aroma de pamant caracteristica. Culoarea sa
este foarte inchisa, aproape rosie. Este comercializat in gramezi Pu-erh, ia forma prajiturilor precum Pu-erh Cake
Tea sau indesat in piese emisferice numite „Tuo Cha” sau „Ceai Cuib de Pasare”. Pu-erh difera de alte ceaiuri prin
faptul ca sufera doua randuri de oxidari. Aceasta a doua oxidare este folosita uneori pentru a dezvolta un strat
subtire de pamant pe frunze. Pu-erh este recunoscut pentru pretinsele sale calitati medicinale cu efect asupra
tractului digestiv. Unii chinezi il beau doar ca pe un medicament. In orice caz este un gust castigat. Termenul „de
pamant” este utilizat in sensul sau propriu caci unele ceaiuri Pu-erh chair au gust de noroi. Aceasta nu este o
critica, dar incepatorii ar trebui totusi sa il guste inainte sa il cumpere.
P U - ERH AURIU (C HINA ) : Acest pretios si rar Pu-erh este facut din frunze mici cu varful aurit. Produce o
bautura aurie foarte catifelata.

Suport de curs

4
 Barman

Tehnica servirii bauturilor.

Clasificarea bauturilor. In functie de ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu:
-bauturi aperitiv: bauturi alcoolice tari sau bauturi cu un gust putin amarui, stimuland apetitul;
se servesc la inceputul si in timpul consumarii gustarilor (tuica, slipovita, rachiuri, vermut)
-vinuri albe servite in timpul si dupa consumarea preparatelor din peste, legume, carne
-vinuri rosii (negre) servite in timpul si dupa consumarea preparatelor din carne
-vinuri spumoase; sampanizate (sampanie) si gazificate (vin spumos)
-coniacuri si lichioruri servite in timpul si dupa servirea deserturilor
-bauturi nealcoolice (apa minerala, sifon) servite cu celelalte bauturi
-bauturi racoritoare si sucuri din fructe servite la sfarsitul meniului sau in timpul dintre
mese.
Aranjarea mesei. Inainte ca bauturile sa fie aduse la masa, ospatarul va avea grija ca pe masa
consumatorilor sa existe pahare necesare servirii lor. In functie de bauturile cuprinse in meniu,
pe masa trebuie sa existe pahare pentru aperitiv, pentru vin alb, pentru vin rosu, apa minerala sau
sifon, daca spatiul permite, cupa pentru sampanie.
Servirea bauturilor.
a)Servirea la pahar a bauturilor aperitive. Ospatarul va ridica bauturile de la sectia bar in
pahare de 50-100 ml. Pentru servirea direct din sticla, ospatarul se apropie de consumator prin
dreapta. Se are grija sa nu se lipeasca gatul sticlei de gura paharului si nu se va umple complet
paharul.
b)Servirea bauturilor imbuteliate. Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc
in sala pentru servirea consumatorilor pentru a fi prezentate. Prezentarea se face de ospatar, care
va aseza sticla pe ancar pe mana stanga. In cazul vinurilor vechi, prezentarea se va face in
cosulete speciale, transportandu-le cu mare grija pentru a evita tulburarea continutului.
Vinurile albe imbuteliate se servesc racite. Se aduc in frapiere cu gheata, insotite de apa
minerala sau gazoasa.
Vinurile rosii imbuteliate se servesc la temperatura camerei, aduse pe tavi si asezate pe masa
consumatorilor.
Sampania se serveste bine racita in frapiere speciale in care au fost asezate pe langa sticla,
straturi de gheata marunta si sare.
Tehnica servirii amestecurilor de bauturi. In vederea obtinerii amestecurilor de bauturi de
buna calitate si bine omogenizate, barmanul preparator trebuie sa respecte regulile:
-sticlele de bauturi bine racite sa fie oranduite pe tejgheaua barului pentru a putea fi luate cu
usurinta
-la cererea consumatorilor sa pregateasca amestecuri de bauturi mai tari sau mai slabe, marind
sau micsorand cantitatile de bauturi mai bogate 5sau mai sarace in alcool
 -sa se dozeze cantitatea de gheata deoarece punand o cantitate mai mare, amestecul devine
apos, iar daca cantitatea e prea mica, amestecul nu e bine racit si nici bine omogenizat
-sa stie sa manevreze cu pricepere vasul de amestec (shaker), folosind miscarile pe orizontala,
evitand miscarile impulsive deoarece gheata ar ramane in afara lichidului, aceasta
neomogenizandu-se suficient
-dupa pregatirea fiecarei retete, va trebui sa spele toate ustensilele folosite
-sa stie sa umple corect paharele; daca are de umplut cinci pahare, paharele 1,2,3,4 vor fi
umplute pe jumatate, paharul 5 complet, continuandu-se umplerea cu paharele 4,3,2,1
-sa cunoasca si sa respecte retetele pentru fiecare amestec in parte.
Amestecurile de bauturi se desfac in baruri de noapte, de zi, pentru tineret sau sunt incluse in
componenta unor meniuri destinate meselor deosebite.
a.Cockteilurile alcatuite din 2 parti: trup (alcool) si suflet (aroma). Componentele de baza:
vermut, gin, whisky, sampanie, votca, angustura. In functie de vermuturile folosite, cockteilurile
sunt: seci (dry), demiseci (medium) si dulci (sweet). Cele seci se decoreaza cu o maslina, cele
dulci cu o visina. Cele mai renumite cockteiluri: Martini, Manhattan, de sampanie, old cockteil.
Sunt servite ca bauturi aperitive cockteilurile seci si demiseci; cele dulci sunt preferate de turistii
straini la ora 17 sau dupa mese. Servirea se face in pahare speciale aduse la masa pe tavi, asezate
pe partea dreapta a consumatorului in dreptul varfului lamei cutitului.
b.Flipsurile pot fi servite la orice ora, cu exceptia flipsului curcubeu, care se serveste dupa
mese. Au la baza vinuri licoroase, zahar si oua proaspete, realizandu-se in sheker cu cuburi de
gheata. Flipsul curcubeu (arc-en-ciel) are la baza mai multe sortimente de lichioruri de culori si
tarii diferite, tuica si votca. Se pregateste direct in pahare, turnarea componentelor facandu-se in
ordinea descrescatoare tariei alcoolice astfel ca lichidul sa se prelinga pe marginea interioara a
paharului. Se servesc in pahare speciale pe partea dreapta a consumatorilor.
c.Cobbler-urile sunt bauturi racoritoare servite la reuniuni dansante deosebite, caracteristic
fiind decorul cu fructe proaspete. Au in compozitie vinuri dulci si alcoolice diluate si sunt servite
in pahare speciale, mari, cu capacitate de 250-300 ml. La servire, paiul se introduce in pahar
prin mijlocul unei felii de portocala sau lamaie. Exemple: marsala, Cotnari, Murfatlar,
Champagne cobbler.
d.Fizz-urile au la baza sucul de citrice in care se adauga un pahar de gin sau brandy, albus de
ou, obtinand gin-fizz sau brandy-fizz. Se mai pot pregati cu rom, cu whisky, cu albus de ou sau
galbenus, cu adaos de inghetata, frisca, sirop si sifon.
e.Julep-ul, o bautura veche, care se pregateste: intr-un pahar cu sifon se dizolva o lingurita de
zahar care se toarna intr-un tinbal peste 12 foi de menta proaspete, se pune putin rom si palinca
de piersici. Se pun componentele in shaker cu cuburi de gheata, se agita pana se brumeaza peretii
vasului. Se toarna in pahare speciale, se decoreaza cu fructe, se servesc cu pai si lingurita.
Amestecul mai aromat: se preseaza foile de menta cu o lingurita cu maner lung. Foile de menta
proaspete se pot inlocui cu lichior de menta.
f.Egg-noggs-ul, se pregateste rece sau cald in functie de laptele folosit. Are la baza ou, zahar
pudra, lapte fiert, putin rom, putin coniac sau whisky. Egg-noggs-urile calde se obtin prin
folosirea laptelui fiert, fara cuburi de gheata. Amestec reconfortant si hranitor.

Reguli de observat la servirea in baruri

6
 1)Pentru o cat mai buna servire, in bar sa existe un nr. de tavi mici si mari, din argint, pentru
servirea paharelor la mese. Sa existe: servetele din panza si hartie; tavi mici de sticla pentru
servirea migdalelor; baterii, galeti si clesti pentru cuburi de gheata; zaharnite si clesti pentru
zahar; lingurite, paie.
2)Barmanul sa-si noteze bauturile comandate, o comanda gresita nu se mai poate
folosi. 3)Vermutul si coniacul se aduc la masa in sticla originala.
4)Whisky-ul cu sifon se serveste in pahar gradat-inalt, cu cuburi de gheata, sifonul putand fi
servit si in pahar separat.
5) Politetea si serviciul fara zgomot sunt esentiale in bar.
6)Listele de consum in baruri sunt executate cu mult gust si prezentate in coperte frumos
ornamentate.
7) Toate ustensilele sa fie tinute in perfecta stare de curatenie.
8)Sucurile de fructe sa fie obtinute pe loc prin presa de fructe. La cockteiluri se va folosi
zahar pudra.
9)Angustura intra in compozitia amestecurilor in cantitati mici (picaturi). Sticlele sunt
prevazute cu un dispozitiv de pipetat.
Servirea in bar e mult mai simpla insa mult mai pretentioasa decat in restaurante. Personalul
barului sa posede un inalt grad de calificare si sa exceleze prin politete.

Tipuri de localuri
Criterii de apreciere :
1.Descriere
2.Motive de atractie
3.Genul de muzica
4.Bauturi preferate
5.Clasa de clienti
6.Nivelul preturilor
7.Intentia
barmanului 8.Numar
de angajati 9.Plata
barmanului
10.Nivel estimativ al
bacsisului 11.Orar de
functionare
Bar de cartier :
1.mici, de 20-30 scaune ; localizarea in jurul centrelor comerciale, la coltul strazii, la intrarea
in marile cartiere.
2.in apropierea casei, prietenii, preturile joase, loc obisnuit de
intalnire 3.radio, stereo, TV, boxe la colturi
4.bere, juice, mixes
5.cei din
vecinatate
6.preturi joase
7.de a fi cunoscut 7
de toata lumea din
jur
 10.obisnuit si dependent
11.11,00-19,00-inchidere

Bar-cocktail :
1.in hoteluri, moteluri sau restaurante ; capitonare interioara, atmosfera
intima, semiobscuritate ; scopul e de a atrage manageri, directori, sefi
2.artere principale congestionate de trafic, loc de parcare, atmosfera linistita,
curatenie 3.benzi magnetice, inregistrari trio, quartet, pian
4.toate tipurile
5.sefi, femei
6. joase
7. serviciu de calitate, curatenie, liniste
8.1-2 barmani, 1-5 chelnerite-cocktail
11.17,00-19,00-inchidere

Cluburi private :
8.caracter restrictiv : membrii clubului si invitatii lor (2000-10000 membri) ; se serveste si
mancare
9.snobism,
prestigiu 3.pop-jazz,
antrenanta 4.orice
5.grupuri de un anume gen
7.calitate si volum
8.2-10 barmani, 5-50 chelneri
11.11,00-19,00-inchidere

Bar discoteca :
10.spatioase pentru 200-2000 persoane ; mult crom in ornamentatie; multi vin doar sa danseze
si atunci taxa de intrare e mica
11.dans, contacte sociale, cuceriri
amoroase 3.antrenanta
4.rom&coke, creams, exotice, juice
5.intre 18-25 ani
7.atmosfera tinereasca, antrenanta
8.5-15 barmani, 5-15 chelnerite-
cocktail, 1 portar, 1 incasator la
intrare
11.20,00-21,00-06,00

Tipologia clientilor
Dupa varsta : sub 18 ani beau creams, juice, exotice, cand dau bacsis o fac pentru a-si
asigura promptitudinea servirii ; intre 18-25 ani beau rom&coke, bauturi dulci, bere, cream, cold
tea ; interesati sa danseze, flirteze, sa se imbete, sa agate, lipsa de bani, de cunostinte in domeniu
8
; intre 25-45 ani : obisnuitii barului, se fixeaza asupra unei bauturi (obisnuinta pentru o bautura)
si asupra unui bacsis (10-20% din valoarea consumatiei) ; beau call brands, mixed
drinks, shot&mix ; peste 45 ani : businessmen si betivi, beau make&brake, bauturi foarte tari si
dau bacsisuri mari.
Dupa sex : Barbati (95% din clientii barului) beau shot&mix, bacsis 10-15% din valoarea
consumatiei ; Femei nu sunt bautoare, dar beau vin, juice, cream, exotice ; Cupluri : bacsisul
depinde de sexul barmanului ; Homosexuali : dau bacsis consistent (20% si peste) pentru ca si ei
lucreaza pe sistem de bacsis, n-are importanta ce beau.
Dupa profesiune : Muncitori beau bere, Bourbon, bacsis cam 10% ; Functionari (banca,
secretari, asistenti, tehnicieni) beau gin&tonic, presbiterian, bacsis minim 15% ; Profesionisti
(avocati, directori, sefi) beau make or brake, bacsis peste 20% ; Doctori beau (n-are importanta),
bacsis cel mai mic (ori nu au simtul vietii sociale, ori considera ca intr-o zi vei avea TU nevoie
de el) ; Piloti, aviatori, echipaj de bord beau (n-are importanta), bacsis 5% ; Muzicienii bacsis
slab, sunt nesofisticati la bautura ; Comercianti : e bine sa-i aveti clienti, puteti lega noi contacte,
aflati informatii cu caracter comercial, beau shot&mix, bacsis 20% (si ei lucreaza pe baza de
comision) ; Politistii : nu e bine sa-i aveti clienti, consumatorii pleaca atunci cand intra politistii,
nu dau bacsis ; Negustorii (barmani, agenti de schimb, chelneri) beau shot&mix, bacsis peste
20% ; Studenti/profesori beau vin, bacsis max. 5%.
Dupa perioada din zi : La pranz nu prea faci bani, perioada cea mai slaba in bacsis ; Ora de
cocktail : ai 2 ore la dispozitie sa faci bani ; Noaptea : preturi inalte, vin clientii obisnuiti ai
barului ; Weekend : se vinde mult ca volum, nu sunt insa dintre cei obisnuiti si nici prea versati in
domeniu, poti face mai multi bani decat in timpul saptamanii, dar si alergi mai mult ; Luna
plina : stai acasa, n-ai clienti.

Cine comanda ? Vin : in general femeile ; Bere : pustii, muncitorii, cei cu bani putini ;
Bauturi alcoolice : barbati, sefi businessmen, cei care au bani ; Make or brake : avocati, cei
sofisticati si cu bani ; Juice : depinde de ora din zi ; Two liquors : bautorii inraiti ; Cream : femei,
tineri, adolescenti, cei fara multi bani ; Exotics : tineri, cei cu bani putini.

Ceea ce beti va desconspira caracterul !

Ceea ce alegeti sa beti, bere sau sampanie, va releva caracterul cu mult mai clar decat banii pe
care-i aveti. Bautorii de bere sunt barbatii carora le trebuie un motiv sa nu stea acasa. Bautoarele
de bere sunt femei foarte sigure de puterea lor de atractie. Bautorii de vin si sampanie sunt
oameni carora le place neobisnuitul, dar care nu au gusturi pentru satisfacerea carora sa
cheltuiasca multi bani. Daca preferi gin esti din genul batosilor. Daca iti place romul esti un
romantic caruia ii place anturajul numeros. Bautorii de vodka sunt spirite libere, cei de sherry
sunt firi inchise, conservatoare si retinute. Oamenilor care prefera brandy sau cognac le place sa
calatoreasca. Cei care comanda Martini sunt atasati de afacerile si de familia lor. Cei carora le
plac paharele sonda (highball) cauta iubiri de durata, serioase ; daca sunteti in cautare de
afectiune priviti pe cei care beau bauturi dulci (Pina Colada, cordialis sau liqueur).
Cum sa fii un bun barman : Invata sa amesteci 1001 bauturi doar din memorie… Invata
cum sa acorzi primul (sau ultimul) ajutor… Invata sa te bati sau cum sa te feresti de batausi… Fii
gunoier-expert… Imbunatateste-ti recordul la alergare… Invata sa razi la bancuri vechi…
Exerseaza-ti plansul la povesti triste… si nu fii cel mai bun client al tau !

9
 Manuirea banilor
A face un bacsis adecvat trebuie sa inveti sa dai rest in mod corect ! Ideea ce sta in spatele
calcularii restului… e de a permite clientului sansa de a-ti da maximum bacsis posibil ! Acesta e
cel mai important aspect al meseriei tale ! Ca barman vei fi rugat sa schimbi bani nu numai de
catre clientul barului ci si de catre clientul de la alt etaj/local. Reguli :
1. Cand luati banii spuneti x bani din y catre client.
2. Puneti banii pe masina de marcat, nu in sertarase, pana dati restul.
3.Totdeauna numarati banii cu voce tare ca si restul dat clientului.
4.Puneti bancnotele mari deasupra – clientul e mai preocupat de acestea decat de maruntis.
5.Puneti restul pe tejghea, nu in palma clientului.

Probleme cu clientii
3."M-ai furat la gramaj" : Incercati sa judecati rational. Daca totusi nu se lasa induplecat, luati
bautura si aruncati-o. puneti o alta dar intr-un pahar shot si mixul alaturi.
4. "Asta nu e ce am cerut eu" : Clientul e singurul care poate spune cum anume vrea
bautura.
Admiteti ca ati gresit.
3.Rest gresit : Evitati asemenea probleme inainte de a se produce. Aveti dreptul sa cereti
clientului inchiderea turei si verificarea banilor.
4.Insulte : Ignorati orice insulta venita de la client. Nu cauta decat putina
atentie. 5.Batai : Opriti bataile inainte de a incepe.
6.Betivii care au mult de plata : Nu lasati sa se acumuleze mai mult de 10 randuri pe bonul
unui singur client fiindca veti avea dificultati la plata. Incasati banii pentru bon spunand ca asta e
regula casei : sa incasati cand bonul e complet. Dupa ce a platit nu mai deschideti alt bon, cereti
sa plateasca pe loc pentru fiecare pahar.
7."Bautura pentru toata lumea" : Incercati sa-l descurajati pe cel care striga asa ; cand va fi sa
plateasca va avea destule iesiri sa n-o faca ; luati–l deoparte si determinati-l sa stea acolo ; fiti cu
ochii pe el.
8.Bacsis dat in avans : Nu acceptati pentru ca e o forma de a va
cumpara. 9."N-am baut atat de mult" – refuz de a achita bonul.
10.Soti/prieteni/amici : Nu aveti nevoie de ei la bar ; va fac sa pierdeti timp si bani. Amicii va
cauta la bar ca sa bea gratis sau fara sa dea bacsis. Mare atentie !
11. Client-barman favorit : Incercati sa va dati seama de catre cine ar vrea clientul sa fie servit.
E o politica care va aduce bani.
12.Client/disensiuni : Nu discutati niciodata cu clientii despre problemele barului, ale
angajatilor sau despre conducere.
13.Client/viata sociala : Nu va amestecati in viata personala a clientilor. Nu acceptati sa
transmiteti mesaje.
14.Client care plictiseste o femeie : Nu incercati sa salvati toate femeile singure ; pisalogul s-
ar putea sa-i fie sot.
15. Client care hartuieste chelnerita : N-o ajutati decat daca va solicita.
16.Client, proprietar care va hartuieste : sunteti angajat sa serviti bauturi, nu pentru alte
servicii.
17. Grup de vechi barmani : Hotie ! 10
 18.Ultima comanda – ora inchiderii : ultima comanda o luati cu 20 minute inainte de
inchidere. Aprindeti toate luminile cu 5 minute inainte de inchidere.
19.Ultima comanda "Happy Hour" : o luati cu 15 minute inainte de scurgerea "Orei
fericite". 20."Pe vremea mea…": nu dati voie clientului sa va dicteze comportamentul
vorbindu-va
despre barmanii, clientii, patronii si bauturile de altadata. Acum e o noua organizare, o noua
conceptie, o noua conducere !
21.Management incomplet : fiti loial firmei unde lucrati ; ajutati cand sunteti solicitat ; faceti-
va datoria ; nu criticati in public ; aveti alternativa de a demisiona cand nu va convine.

Reguli generale ale barmanului

20.Sunteti acolo sa vindeti bauturi : Daca nu vindeti bauturi nu faceti bani. Bacsisul tau
minim vine din cantitatea de bauturi vanduta.
21.Lucrati in domeniul serviciilor : oamenii vin la bar pentru a li se acorda atentie ! Bacsisul
tau maxim vine din calitatea serviciilor prestate.
22.Lucrati pentru dv. insiva : esti singura persoana care pune limite la ceea ce primeste in
schimb pentru eforturile depuse.
23.Motivatii : munciti pentru bani, 75% din banii primiti vin din bacsis ; barmanul e rasplatit
sau pedepsit de client in functie de servire.
24.Prioritati clare in munca : fara iubite, sotii sau prieteni la bar ; fara clienti care
monopolizeaza conversatia ; fara lene ; nu intesati tejgheaua cu sticle.
25.Hotie : 95% din barmani fura ! : toarna peste masura, ofera bauturi gratis, dilueaza si isi
insusesc surplusul ; nu intampina cererea, nu lasa clientul sa astepte bautura, ai grija de fiecare
client sa observe ca l-ai vazut, chiar cand esti foarte ocupat.
26.Filozofie : mai multa bautura vanduta, mai multe incasari, deci mai mare suma bacsisului.

Traditii de bar (regulile casei) : uzuale mai ales in barurile de cartier ; sunt folosite cu
unicul scop de intarire a relatiilor publice ale localului, si nu pentru bacsisul barmanului !
27.Ultimul pahar dintr-o sticla e gratis.
28.Fiecare al 5-lea rand dintr-o bautura (pentru un client bun) e gratis.
3.O bautura gratis pentru servicii ce sunt asociate activitatii barului.
4.O bautura gratis pentru un client de ziua lui de nastere/la nasterea unui copil/pentru un
volum mare de bautura comandata.
5."Happy Hour" ("Ora fericita"): timp de o ora reduceti pretul bauturilor pentru a atrage
clientii si a stimula vanzarea.

Rutina profesiei:
29.Clientul e prioritatea nr. 1 : clientul s-ar putea sa aiba nevoie de creion si hartie,
directionari si informatii, guma de mestecat, ace de siguranta, bomboane mentolate,
medicamente (pentru migrene, arsuri la stomac, mahmureala). Nu discutati despre prostituate.
Nu jucati jocuri de noroc, nu folositi droguri.
30.Un client care tocmai a intrat : in primul rand servetelul ; clientul trebuie luat in seama in
interval de 60 secunde de la intrare ; nu depasi 2 minute pana ii aduci bautura.
11
 3.Reumpleti : cand paharul mai are doar ¼ din bautura, intrebati clientul daca mai doreste ;
cand barul e aproape gol, intrebati pe fiecare in parte, cand e aglomerat intrebati de la un capat la
altul ; nu omite pe nimeni.
4.Curatenia : un bar curat da nota barmanului ; refolositi gheata, paharele highball si collins
pentru acelasi client, pahare noi pentru cocktail, sours si sampanie ; pahare noi, racite la fiecare
al 3-4-lea rand de bere.
5. Spalati suporturile de pahare : spala continuu paharele si suporturile.
6.Continua miscare : nu faci mai mult de 2 ture la stanga si una la dreapta inainte de a lua in
seama un client altfel acesta e indreptatit sa plece.
7.Conversatia : mentineti conversatia la miminum acceptabil ; fara subiecte religioase sau
politice ; discuta despre sport, glume, sex, discutii marunte ; barmanii versati initiaza ei
conversatia ; spargeti gheata cu o expresie de sincer interes pentru client si problemele sale… dar
nu uita nici o clipa ca o conversatie fara vanzarea bauturii e pierdere de timp.
Bacsis pentru bacsis
8. Cel mai important lucru despre clienti : numele lor !
9.Al doilea lucru important : bautura sa preferata ! Trebuie sa fii in stare sa retii toate
bauturile sale regulate ; un bun barman retine 30 clienti si bauturile lor fara sa intrebe a 2 oara.
10.Tigari : orice barman ar trebui sa aibe o bricheta si sa aprinda tigara deopotriva barbatilor
si femeilor ; barmanitele ar trebui sa aiba numai chibrituri.
11.Curatenia barului : curatenia sau lipsa de curatenie va dicta clasa clientelei care-ti va
frecventa localul.

Memoria numelor :
-ascultati cu atentie in timpul prezentarilor. Aveti grija sa auziti si sa inregistrati cu claritate
numele
-recunoasteti cand nu ati auzit un nume ; spuneti "Regret dar nu v-am auzit numele" ; daca
numele e dificil sau strain cereti sa vi-l repete
-repetati numele : curand dupa ce l-ati auzit continuati sa-l folositi in conversatie pana vi l-ati
fixat bine in minte
-asociati orice nume cu ceva vizual : acest truc de memorare va imbunatati substantial
capacitatea de aducere aminte
-exersati aceste tehnici ; cu cat mai mult va veti folosi aptitudinile cu atat mai bine le veti
dezvolta.

De ce pleaca clientii ? 1% au murit, 3% s-au mutat, 5% au dezvoltat alte prietenii, 9%

motive de competitivitate, 14% nemultumirea generata de produs, 68% din cauza atitudinii
indiferente fata de consumator din partea negustorului sau a unor angajati !

Trebuie :
1.Vino la timp ! cu cel putin 15 minute inainte de inceperea
turei. 2.Imbraca-te corect, urmeaza regulile casei, nu fii
inconsecvent. 3.Acorda atentie tinutei tale, e prima impresie
asupra clientului.
12
4.Lumina sa fie slaba, clientilor le plac localurile intime, in
semiobscuritate.
 5.Sa ai tot stocul necesar pentru activitatea unei ture.
6.Tine la indemana : creioane, hartie, aspirine.
7.Numara banii, incat sa ai maruntis sa dai restul de-a lungul turei.
8.Verifica masina de marcat, bonurile, cartile de credit.
9. Cunoaste regulile si procedurile casei.
10.Cunoaste preturile ; anunta totdeauna restul pe care il dai clientului.
11.Intampina toti clientii cu un placut "Buna ziua".
12.Prezinta-te noilor clienti (numele intreg, functia).
13.Invata sa initiezi conversatia ; clientii o fac arareori.
14.Cunoaste-i pe toti din bar, chiar daca nu ai timp pentru ei.
15.Fii sincer interesat de clientii tai ; lipsa de sinceritate se vede si se simte.
16.Mentine conversatia la nivel amuzant si superficial.
17.Prezinta clientii unii altora aratandu-le interes.
18.Invata sa retii numele fiecaruia.
19.Poarta-te la fel cu toti clientii.
20.Toarna continuu in pahare.
21. Barul sa fie fara pata.
22. Fii in continua miscare ; fii pregatit in avans pentru ce urmeaza.
23.Organizeaza timpul si miscarile din spatele tejghelei.
24. Fii rabdator cu clientii beti, nu-ti pierde firea.
25. Rabdator si cu noii angajati care nu sunt inca familiarizati.

Nu trebuie :
26.Nu lasa pe nimeni in spatele barului cand esti tu de serviciu.
27.Nu da voie sa ti se ia maruntisul din casa, nici chiar managerul sau propietarul ; tu raspunzi
de toti banii.
28.Nu oferi bauturi, numai managerul si propietarul pot face asta.
29.Nu aduce sotul/sotia sau prietenii la bar cand esti in tura ; acesta e biroul tau, poarta-te ca
atare.
30.Nu fuma cand prepari o bautura ; nu folosi scrumiera dinfata
clientului. 6.Nu te amesteca in viata personala a clientilor ; afacerile sunt
afaceri.
7.Nu-ti da intalnire cu clientii.
8.Nu-ti da intalnire cu angajatii.
9.Nu-ti da intalnire cu sefii tai ; asemenea lucruri sfarsesc fie prin a le da bacsisuri, fie a-ti
pierde slujba.
10.Nu discuta cu clientii despre local sau practicile de organizare.
11.Nu da nimanui adresele sau numerele de telefon ale altor angajati.
12.Nu lasa clientii, angajatii sau sefii sa se amestece in viata ta personala.
13.Nu-ti pierde timpul in tura discutand cu alti angajati sau grupuri.
14.Nu acorda prea mult timp unui singur client ; toti care au venit la bar cauta o forma de
atentie.
15.Nu ignora clientii doar pentru ca nu sunt darnici in bacsisuri ; toate bacsisurile, mari si
mici, se aduna pana la sfarsitul turei. 13
 16.Nu pretinde ca ti-e rau daca nu ti-e ; nu face un obicei din a schimba turele cu alti angajati.
17.Nu-ti pune niciodata propietarul in incurcatura in weekend fara a-i lasa timpul de a gasi
un
inlocuitor.
18. Nu incasa cecuri, nu ai autoritatea.
19. Nu parasi locul de munca sau masina de marcat nepazita.
20.Nu bea in timpul turei, trebuie sa fii vigilent tot timpul.
21.Nu servi un betiv, vei avea greutati la incasarea banilor.
22.Nu da de baut pe credit.
23.Nu numara niciodata banii (din incasari sau bacsisuri) in fata clientilor.
24.Nu servi bauturi alcoolice persoanelor sub 18 ani.

Cum verificati actul de identitate al unei persoane ce vi se pare a fi minora : cereti actul de
identitate, daca vi se pare suspect cereti o legitimatie, carnet etc. ; aveti grija sa nu vi se prezinte
de catre 2 tineri acelasi act, daca unul dintr-un grup comanda bautura pentru toti, cereti tuturor
actul de identitate, daca portarul le-a verificat identitatea nu inseamna ca sunteti absolvit de
raspundere.

Aveti voie sa refuzati a servi un minor sau un om beat !

20.Tine cont de numarul de pahare consumate.
21.Priveste atent modul de comportare dupa fiecare pahar baut.
22.Destul de des iti poti da seama cand un client devine ametit. Va exista o reactie negativa
din partea clientului cand refuzi sa-l servesti, dar mai bine insultat decat intoxicat.
23.Cand aveti dubii, nu serviti.

20 simptome ale intoxicarii cu alcool

1.Devine morocanos.
2.Bea prea repede.
3.Devine certaret, meschin, nesuferit, vorbeste tare.
4.Devine animat, volubil, distractiv, face pe comicul.
5.Arunca banii pe masa sau pe bar.
6. Se plange de pretul alcoolului.
7. Varsa paharul, tot sau numai o parte din continut.
8. Se plange de taria bauturii sau de modul ei de preparare. 9.Se
arata exagerat de prietenos cu ceilalti clienti sau angajati.
10.Nu mai leaga propozitiile.
11.Pronunta cuvintele nedeslusit.
12.Enerveaza ceilalti clienti.
13.Pierde claritatea privirii, puterea de concentrare si focalizare.
14.Aprinde mai mult de o tigara.
15. Lasa tigara sa arda fara sa o fumeze.
16. Are dificultati in a-si aprinde tigara sau pipa.
17. Pierde controlul muscular, devine greoi, stangaci in miscari.
18.Mers sovaitor. 14
 19. Devine apatic si absent.
20. Face prea multe comentarii despre alti clienti din bar.
Cum refuzi servirea unui client, presupunand ca ai ajuns la concluzia ca nu trebuie sa mai
bea inca un pahar :
21.E propria ta raspundere sa refuzi un client care e clar ca s-a imbatat. Foloseste cele 20
simptome ale intoxicarii cu alcool drept ghid de apreciere, dar nu uita ca lista poate continua.
22.Cel mai important lucru cand refuzi un client e sa ai tact si sa incerci sa fii diplomat.
23.Nu folosi niciodata cuvintele beat sau betiv cand discuti cu acel client, pentru ca in mod
invariabil starnesti o riposta negativa.
24.Replicile pe care le folosesti trebuie sa se structureze pe o atitudine de grija si preocupare
fata de client, decat sa fie un refuz net, brutal :
a) Regret, dar nu cred ca trebuie sa mai beti, veti avea probleme sa ajungeti acasa.
b)Ar fi mai buna o cafea sau mancare in loc de alcool. Pareti obosit iar inca un pahar va va
ameti. Ati putea fi accidentat.
c)Regret, dar nu v-as sfatui sa mai beti. Se pare ca deveniti agitat si asta poate crea probleme
neprevazute si pentru dv. si pentru noi. Vrem sa va mai avem de client.
5.Daca asemenea abordare nu are efect, atunci poate e mai bine sa-i amintiti : amenda pentru
tulburarea linistii publice, pedeapsa pentru conducere sub influenta alcoolului etc.
6.Puneti afise mari in bar de tipul : Va ajutam sa va cunoasteti limitele si sa nu le depasiti ! A
bea e un privilegiu, nu un drept ! E impotriva legii sa servim bauturi alcoolice celor nascuti dupa
1 ianuarie 1995.

Indatoririle barmanului
Tura de zi 11,00-19,00
7.Sa umple chiuvetele : prima cu apa fierbinte si detergent ; a doua cu apa fierbinte pentru
limpezit ; a treia cu dezinfectant fierbinte.
8. Sa umple cuva cu gheata.
9. Sa stearga tejgheaua, racitorul, suprafetele din aluminiu.
4.Sa aseze scrumiere pentru fiecare loc in parte.
5.Sa completeze paiele/betisoarele/servetele (dispuse la distanta de un brat lungime).
6.Sa schimbe servetele de bar si prosoapele pentru sters mainile.
7. Sa aseze paharele.
8. Sa aseze gratarele, lacasurile si rafturile barului.
9. Sa faca un mix de Bloody Mary (pentru consumul de o zi), S&S (pentru o saptamana).
10.Sa taie fructele pentru decor.
11. Sa puna sucurile, creams in lacasurile lor.
12. Sa verifice contul, inregistrarile anterioare, casa de marcat (raspunde de incasari).
13.Sa comande proviziile necesare.
14.Sa verifice soliditatea scaunelor din bar.

Operatii inainte de schimbarea turei:

1.Sa inchida toate bonurile, sa faca incasarile, sa dea restul.
2.Sa schimbe apa in toate chiuvetele.
15
 3. Sa completeze cuva cu gheata.
4. Sa spele toate paharele si ustensilele.
5. Sa numere banii, sa-i depuna, sa intocmeasca raportul incasarilor.

Curatenia saptamanala se face luni sau marti :

6. Sa stearga toate sticlele de pe rafturi si lacasuri.
7. Sa spele gratarele si cuvele de gheata, racitoarele o data pe luna.
8. Sa lustruiasca toate suprafetele de sub pahare, rafturi, racitoare, masina de marcat etc. 4.Toate
suporturile de pahare trebuie spalate toate cel putin o data pe saptamana, chiar daca
nu au fost folosite.

Inventarul se face saptamanal sau lunar :

1.Pregatiti lista tuturor bauturilor alcoolice.
2.Vizualizati resturile ramase in sticlele deschise.
3.Puneti resturile din acelasi alcool intr-o singura
sticla.
Tura de noapte 19,00-02,00
Intrarea in tura :
1. Verificarea contului.
2. Sa verifice apa din cele 3 chiuvete.
3.Sa verifice gheata din cuve.
4. Sa verifice stocul de bauturi.
5. Sa verifice fructele, mixers, creams, si sa le completeze daca e nevoie.
6.Toate bacsisurile lasate pentru barmanul de zi se pun deoparte.
7.Toate bonurile deschise si inca neincasate precum si bacsisurile aferente sunt sub
raspunderea barmanului de noapte.

Inchiderea turei :
1. Sa inchida toate bonurile si sa incaseze banii.
2.Dupa ce a plecat ultimul client, se incepe ordonarea barului.
3.Spala toate paharele, ustensilele si le pune la locul lor.
4.Spala shakerele si blenderele.
5.Sterge tejgheaua si toate suprafetele.
6.Pune fructele, sucurile, creams in containere potrivite din racitor.
7.Spala scrumierele si le aseaza rasturnate pe uscator.
8. Goleste chiuvetele si le sterge.
9. Verifica stocul de bere si aprovizioneaza racitoarele.
10.Lasa gheata in cuve ; dozatoarele multi-flow functioneaza numai cat sunt reci.
11.Numara banii si intocmeste raportul incasarilor.

Reguli generale de organizare :

1.Prima prioritate a serviciului la bar e viteza si productivitatea.
16
 2.Premixati in recipiente orice bautura care e permanent ceruta pe toata durata turei : Martini,
Rob Roy, Manhattan, Margaritta, Daiqiuri, Bloody Mary, Pina Colada, Brandy Alexander,
Grasshoper, Mai Tai, Golden Cadillac etc.
3.Puneti toate premixes la gheata sau in racitor pentru a le mentine reci si
proaspete. 4.Totdeauna agitati inainte de a turna in pahare.
5.Folositi blenderul (cand e posibil) ; va va mari viteza de executie. Folositi gheata zdrobita,
nu in blocuri intregi.
6. Folositi shaker de metal cu blender.
7. Daca ati turnat din greseala alta bautura… economisiti-o !

Raspunderile barmanului :
1.Sa marcheze bonurile si sa le puna in ordine (de deschis, de incasat, achitat).
2.Sa cunoasca preturile corecte.
8. Sa faca toate corecturile necesare pe bon (daca e cazul).
9. Nici o bautura nu se elibereaza pana nu e achitata sau marcata pe bon.
5.Sa spele toate paharele murdare.

Reguli generale de comportament al barmanului :

10.Nu dati voie chelneritei sa va zoreasca sau sa va spuna cum sa
preparati bauturile.
11.Daca lucrati cu bani cash (nu cu bon) procedati astfel : dati chelneritei o suma de bani din
casa, ca sa inceapa ; puneti chelnerita sa semneze pentru banii astfel primiti ; pe masura ce faceti
incasarile, recuperati suma initiala data.
12.Barmanii sunt cu o treapta ierarhica mai sus decat chelneritele ; intotdeauna sa aveti o
atitudine autoritara.
13.Pentru anumite bauturi, politica de lucru e de a inlocui alcoolul de baza ori de cate ori e
posibil (nu v-o recomandam).
14.Acesta e motivul pentru care trebuie sa cunoasteti si substituentii unor alcooluri de baza
(Cointreau, Galliano, Drambuie etc).
15.Clientul nu are dreptate cand e vorba de bani sau de tipul de bautura alcoolica.

Ustensile de bar :
Lingurita ajuta la prepararea bauturilor prin amestecare in pahar.
Tirbuson necesar la deschiderea sticlelor cu dop de pluta.
Deschizator sticle necesar la deschiderea sticlelor cu dop-capsula metalica ; de regula,
tirbusonul, deschizatorul de sticle si cel de conserve sunt cuprinse in acelasi dispozitiv.

Echipament de bar :
Tejgheaua curata, libera.
Sub bar : chiuveta spalare (apa fierbinte cu detergent), chiuveta clatire (apa fierbinte clatire),
chiuveta dezinfectare (dezinfectant fierbinte), gratare pentru uscarea paharelor, cuva de gheata,
lacasuri pentru sticle cu bauturi reci (in jurul cuvei de gheata), Vertmouth (sec si dulce),
Grenadine, suc de lamaie, de portocale, de rosii, frisca, S&S sour (dulce&acru) ; lacasuri pentru
17 Cognac, Bourboun, Scotch, Whisky.
sticle bauturi alcoolice : Vodka, Gin, Rom, Brandy
 Tanc de bere
Frigider/racitor : bere, vin, sampanie, pahare pentru bere, fructe, creme si sucuri
(creams&juices), fructe taiate
Dozator multi-flow : coke, sifon, tonic, apa, ginger ale, Sprite, 7 Up.
Garnituri/décor: masline, ceapa, cirese, portocale, lamai, lime (soi de lamaie mica si verde),
twist (coaja de lamaie taiata in spirala), sare si zahar (pentru ornat pahare sau ca ingrediente), sos
tabasco, sos worcestshire, piper, nucsoara, scortisoara, cafea instant (ness), frisca.
Cleste de gheata folosit doar pentru a pune gheata in pahare ; niciodata sa nu scoateti gheata
din recipient cu ajutorul paharului pentru ca acesta se poate sparge improscand cu cioburi toata
gheata.
Ustensile de masurat volumul : cei mai multi barmani le folosesc pentru a masura
ingredientele, chiar daca experienta le-ar permite sa masoare din ochi ; unele bauturi sunt gresite,
ori prea tari ori prea slabe, de aceea masurati.
Jigger : dispozitiv de masurat volumul, fabricat din otel inoxidabil, are 2 parti, una mare si
una mica.
Mixing glass : paharul in care se amesteca cu lingurita
bauturile. Mixer metalic: dispozitiv de agitat bauturile.
Blender : dispozitiv electric de agitat
bauturile. Cutit pentru taierea fructelor ; are
lama scurta.
Scobitori cu care se apuca mai usor
garniturile decorative.
Paie : elemente decorative si functionale (pentru amestecat) ; se pun la orice bautura servita
cu gheata.
Fund de lemn pe care se taie fructele.
Strecuratoare : dupa prepararea bauturii prin amestecarte, se strecoara si apoi se toarna in
pahare.
Pipeta : turnarea rapida a bauturii, mentine sticla curata, fara prelingeri de
lichid. Recipienti pentru sare si zahar : castroane mici, foarte practice.
Palnii cu diferite dimensiuni.
Servetele : se pun sub fiecare pahar pentru a absorbi picaturile ce se formeaza din cauza
condensarii ; se folosesc la servirea oricarei bauturi fie ea si cafea.
Tel pentru a bate albusul de ou sau frisca.
Prosoape : unul usor umezit pentru a sterge barul, unul de bumbac pentru a sterge paharele in
prealabil scurse pe gratar, unul pentru a sterge mainile.
Bonuri de casa si masina de marcat : in localuri.

Mixuri nealcoolice :
Mix Bloody Mary : suc de rosii premixat cu condimente si
mirodenii Cola sau coke : marca e o chestiune de gust personal
Cafeaua necesara bauturilor fierbinti trebuie sa fie rasnita proaspata, fiarta bine si turnata
fierbinte
Ginger ale : se cumpara la cutii de aluminiu ; marci : Ginger, Sweet Soda.
18
Frisca tinuta totdeauna la rece si preparata proaspata ; din praf de frisca si
lapte
 Grenadine : sirop dulce, culoarea ciresei, obtinut din pulpa de rodii ; se poate depozita chiar
pe termen foarte lung
Tonic sau apa tonica contine apa chimica, indulcitori, acid carbonic
Soda se cumpara la cutii (dintr-o cutie ies 2 bauturi) ; marci : Dry Soda, Club Soda, Perrier
Charge, Vichy.
Suc de grapefruit : se cumpara la cutii sau se obtine pe loc, storcand fructele.
Suc de portocale, suc de lamaie utilizat la bauturile S&S (Sweet&Sour), adica dulce&acru ;
se poate depozita pe termen lung fara a se altera
Suc de lime : Rose’s Lime Juice (sirop indulcit, gust
astringent) Suc de ananas se cumpara in cutii de aluminiu
Suc de rosii : juice simplu de rosii
Mix Pina Colada : amestec de sirop de ananas si crema de nuca de cocos ; intra in
componenta multor bauturi exotice
Suc/nectar de fruct al pasiunii : bauturi exotice sau cu rom
Apa minerala nemedicinala, nu contine clorina si nu are gust secundar de minerale, in
cantitati suficiente
Apa Seltzer ; S&S obtinut din suc de lamaie si zahar : Daiquiri-mix, Margarita-mix
etc. 7 Up : bautura racoritoare pe baza de pulpa si coaja de lamaie
Apa de floare de portocal : numai daca va place Ramos Fizz.

Adaosuri :
Bitter : Angostura aromatizat cu extrase de coji, radacini, plante ; contine si
chinina Cherry : Maraschino
Scortisoara : aromarea bauturilor fierbinti dar care nu includ
cafea Lamai se folosesc, functie de reteta, sucul, coaja (twist) sau
felii
Nucsoara la bauturi ca Sprinkle, Alexander sau ca adaos la bauturi fierbinti ce contin
cafea Masline cu diverse tipuri si marimi ; se tin in ulei, la frigider
Ceapa la o singura bautura
(Gibson) Zahar farin, foarte fin, se
dizolva usor
Sare drept condiment sau decorarea paharelor cu o banda alba (ca si zaharul); procedeu de
decorare: se tine paharul cu gura in jos intr-o farfurioara cu apa, apoi se trece paharul in aceeasi
pozitie, intr-o farfurioara cu sare (sau zahar).

Proceduri fizice de preparare :

1.A turna lichidul
2.Turnati si amestecati (pour&mix)
3.Amestecati si strecurati
(stir&strain) 4.Agitati si strecurati
(shake&strain) 5.Agitati si turnati
(shake&pour)
Ca barman, efectuati toate acestea 19
in fata clientului !
 1. Apucati sticla de gat
2. Plasati degetul index in jurul gatului sticlei
3. Ridicati fundul sticlei prin miscarea incheieturii, nu a bratului
4.Tineti drept paharul de masurat lichidul (shot sau jigger) ; nu inclinati !
5.Tineti paharul de masurat/jiggerul langa paharul pentru servit
6.Masurati volumele corect
7. Dupa folosire paharul shot se pune pe servet, cu fundul in sus
8.Inlocuiti imediat sticla ce s-a golit cu alta, in lacas, inainte de a vi se face o noua comanda
9.Decorati numai la sfarsit

Pasi in pregatirea unei bauturi:

9. Servetelul de hartie
10.Paharul (corespunzator ca forma si
marime) 3.Cuburi de gheata
4.Bautura alcoolica (baza)
5.Mixurile/adaosurile
6.Omogenizare/decorare
7.Servire

Tipuri de pahare :
Shot: bauturi alcoolice
Pony : cordial si liqueur
Champagne : sampanie, bauturi frappe si cream
Sherry : bauturi sherry
Pilsner : bere
Sour: bauturi S&S, Pousse Caffe
Rock: pahare solide, fara picior
Brandy Snifer: brandy si cognac
Collins: pahare foarte inalte
(sonda); bauturi collins, fizz,
exotice
Highball: pahare inalte; sucuri de fructe, bauturi shot&mix; se umple numai pe jumatate si se
completeaza pe masura ce bautura se incalzeste
Cani/pahare termorezistente : bauturi fierbinti

Expresii de specialitate:
On the rocks : cu gheata ; orice bautura poate fi on the rocks
Shot with splash (apa): se pune doar cat apasam o data pe declansatorul
sifonului Frozen: bauturi preparate in blender, peste gheata zdrobita
Frappe: bautura servita in pahar de sampanie, cu gheata
zdrobita Mist : bautura frappe servita in pahar20 rock
Chilled/frosted : pahare racite sau inghetate
 Straight: bautura alcoolica simpla
Neat: fara gheata
Straight up: in pahare cu picior si fara gheata
Shot&beer: whisky cu bere
Shot&aside: clientul doreste bautura si mixul in pahare speciale; folositi pahar shot pentru
alcool, pahar highball pentru mix
Heavy: cantitatea de bautura alcoolica din bautura preferata; cantitate dubla de
alcool Light: alcoolul sa fie ½ din cantitatea prescrisa de reteta
Crushed ice : gheata zdrobita ; da efect de inghetare
Shaved ice : gheata-talas (a fost zdrobita, inghetata si iar zdrobita)
Cubed ice : gheata cuburi, cea mai folosita ; pentru a evita acel du-te-vino spre frigider, tineti
gheata ca pe un buchet intr-un recipient la indemana.

Pahare : Collins, de sampanie, de cognac si sherry (pahare multifunctionale), se evita

aglomerarea barului cu pahare folosite ocazional. Paharele sa straluceasca de curatenie ; tineti la
indemana un servet pentru stergerea inca o data a paharelor inainte de folosire ; folositi totdeauna
pahare cu picior pentru servirea cocktailurilor fara gheata, astfel incat mana sa nu incalzeasca
cupa paharului ; daca se folosesc pahare cu picior cu cupa mare, se poate ca reteta sa nu prevada
cantitati care sa umple acel pahar, nu e un inconvenient (serviti paharele cu bautura numai pe
servetele sau cartonase, altfel din cauza condensarii se va forma cate un inel de apa pe masa).
Racirea paharelor. Paharele cu picior trebuie racite bine pentru a putea mentine rece
bautura. Cea mai usoara metoda e racirea lor cu cel putin o ora inainte de utilizare. Daca nu aveti
timp, umpleti paharele cu gheata zdrobita pe care o varsati atunci cand turnati bautura in pahar.
Inghetarea paharelor. Paharele de bere sau cocktail se scufunda in apa, apoi se pun in
racitor 30 minute, capatand o usoara pojghita de gheata. Halbele de bere vor mentine berea rece
timp indelungat, desi stratul fin de gheata va modifica usor gustul berii. Preracirea paharelor (cu
apa, in racitor sau intr-un vas plin cu gheata), apoi cufundarea gurii fiecarui pahar in suc de
lamaie, dupa care se va decora cu un guleras de zahar sau sare.
Bauturi amestecate cu lingurita. Cand preparati bauturi pe baza unor alcooluri de densitati
diferite, iar frisca sau S&S nu sunt incluse, bauturile respective trebuie amestecate usor cu
lingurita si nu batute, pentru a nu pierde din acidul continut de mixuri.
Baterea bauturilor. Bauturile in a caror compozitie intra ingrediente greu miscibile ca frisca,
ouale, S&S, trebuie batute in mixerul care se agita manual, dar nu amesteca foarte bine
componentele. Folosim blenderul electric care in 30 secunde scoate un amestec perfect omogen
si fluid.
Turnarea. Daca preparati o cantitate mai mare din aceeasi bautura, tineti seama ca blenderul
cuprinde maxim 4 portii. Cand turnati, incepeti prin a turna cate putin in fiecare pahar, dupa care
completati.
Bauturi in straturi. Datorita diferentei de densitate intre alcooluri, ele se pot aseza in straturi
cu conditia sa fi fost turnate usor, pe rand, folosind eventual un betigas pe lungimea caruia sa
curga fiecare lichid (Pousse Caffe).
Cum aprindeti alcoolul. A da foc liqueurilor sau bauturilor alcoolice (flambare) la servire e
un obicei festiv si periculos. Se recomanda preincalzirea paharelor. Incepeti flambarea aprinzand
21
intai o cantitate mica de alcool ce a fost si el preincalzit intr-o lingurita ; dati foc la o sursa
nenociva (nu de la bricheta), apoi turnati usor lichidul aprins in restul bauturii.

Recomandari :
Weekend : Bloody Mary, Salty Dog, Mimosa, Greyhound (bauturi de dupa-amiaza)
Cocktail: Martini, Manhattan, shot&mix, Daiquiri, Strawberry Margarita.
Cina: vinuri, bauturi cream, specialitati alcoolice cu cafea, brandy (cognac), Caffe Pousse.
Sarbatori de iarna: punchurile cu continut redus de alcool

Termeni tehnici :
Alcool : distilat obtinut din struguri, cereale, fructe, trestie de zahar
Tarie : unitate de masura a continutului de alcool ; impartit la 2 reprezinta % de alcool fata de
volumul total
Imbatranirea : grad al calitatii ; alcoolul nu se invecheste in sticla (exceptie vinul) ; un Chivas
Regal invechit in butoi 12 ani ramane la 12 ani indiferent cati ani il tinem in sticla
Renume : alcoolul sa fie de minim 4 ani si tarie 100 (50% alcool)
Premium : produs de varf si cel mai scump din grupa sa ; are peste 6 ani vechime si/sau peste
90 tarie (45% alcool)
Call Brand : produsele cele mai cunoscute din grupa lor tipologica.

Vodka se amesteca bine cu orice, nu are aroma si nici gust. Combinata cu suc de portocala,
preparatul va avea gustul sucului de portocala si nu gust de vodka. Asemeni whiskyului, vodka e
distilata din terciul de cereale trecut prin fermentatie (whiskyul e distilat la o tarie joasa pentru a
retine aroma ; vodka e distilata la tarie inalta, 190 si chiar peste, pentru a inlatura orice aroma).
Vodka nu trece prin procesul de imbatranire, e incolora. Se obtine din grau si porumb.
Ginul e un distilat din cereale care isi primeste aroma specifica de la fructele de ienupar si
alte fructe de padure. Se obtine prin distilare sau preparare (amestecarea alcoolurilor neutre cu
fructe de ienupar). Nu are pic de dulceata.
Tequila e bautura spirtoasa cu aroma distincta, un gust usor acru, astringent. Se obtine prin
distilarea sucului fermentat al plantei de mescal. Lichidul incolor e pus in vase de stejar si lasat
35 zile la imbatranit. Pentru a obtine tequila aurie, perioada de imbatranire : 9 luni. Tequila de
cea mai buna calitate are procesul de imbatranire de 3 ani.
Romul se obtine din zahar ; e un sirop fermentat, melasa distilata la o tarie sub 190 ; alb, cu
gust sec in Puerto Rico (spaniola) ; negru, cu gust dens, greu, dulce unde se vorbeste engleza.
Cel usor e sec cu un usor gust de melasa : alb si auriu (amestec de rom alb cu rom negru, mai
dulce ca cel alb).
Brandy e o bautura spirtoasa obtinuta prin distilarea terciului fermentat de struguri sau alte
fructe, din vin alb abia iesit din fermentatie, cirese, prune, se adauga extract sau concentrat de
fructe plus un sirop usor indulcitor, caise, mure, piersici. Tinut in vase de stejar (3-8 ani), pentru
imbatranire. Tarie alcoolica : 80-85, minim 12 ani vechime, 40% alcool.

22
 Cordial – bauturi dulci (liqueur), obtinute din alcool de cereale si fructe, fructe de padure,
flori, seminte, ierburi, plante, seve ; contin 20-40% alcool, diferentiate ca gust si culoare.
Whisky e o bautura spirtoasa, imbatranit in butoaie de lemn, obtinut prin distilarea cerealelor
(porumb, grau, orez, secara) sau a cartofilor. Taria alcoolica variaza de la 70 (canadian) la 110 ;
majoritatea se situeaza intre 80-86, depinzand de distilerie si de marca producatorului. Tendinta e
de a bea whisky mai putin tare. Alcoolul pur, de tarie 200, deci 100% alcool, e folosit numai in
laboratoare. In producerea whiskiului sunt necesare 4 procese : terciuirea, fermentatia, distilarea
si imbatranirea. Trebuie sa aiba tarie sub 190 (sau 95% alcool) dar nu sub 125, variatia uzuala e
in limitele 140-160. Se toarna in butoaie de stejar pentru imbatranire (cel usor 4 ani ; cel puternic
minim 8 ani), se obtine cel mai fin whisky, imprima culoare, absoarbe din impuritati si
amelioreaza calitatile alcoolului, astfel incat produsul final are o savoare si un buchet deosebit.
Whisky american: Bourbon cu 51% porumb, tarie 160, imbatranit in butoaie de stejar 2 ani;
Corn din 80% porumb, imbatranit in butoaie netratate cu mangal; Sour Mash; Tennessee turnat
lent in butoi tratat cu mangal din arbori de artar; Blend echilibrat si moale, minim 20% whisky
simplu, tarie la imbuteliere de minim 80; Straight cu 160 tarie, imbatranit 2 ani in butoaie
netratate cu mangal; Bottled in Bond imbatranit 4 ani, tarie 100; Rye cu 51% alcool din secara,
imbatranit 4 ani in butoaie noi de stejar tratate cu mangal, cu gust neobisnuit, tarie 160.
Whisky canadian moale, din porumb, secara, orz.
Single malt: whisky realizat dintr-un singur tip de malt, este o bautura alcoolica distilata intr-
o singura distilerie si produsa 100% dintr-un singur tip de cereale transformat in malt – orzul
traditional – desi sunt si tipuri de whisky pe baza de secara transformata in malt.
Blended whisky: este produsul reiesit din amestecul, contopirea mai multor tipuri de whisky.
Este in general produsul mixarii unuia sau mai multor tipuri de whisky facute dintr-un singur tip
de malt (realizate 100% din orz transformat in malt), impreuna cu alte tipuri de whisky pe baza
de grau sau bauturi spirtoase neutre. Este mai usor de produs decat celelalte tipuri de whisky. In
majoritatea cocktailurilor si bauturilor mixate care necesita whisky se regaseste acest tip.
Pure malt: denumite si Vatted Malt, sunt un amestec de Single Malt-uri de orz de la diferite
distilerii. Nu contine whisky-uri obtinute din grau.
Scotch whisky: este impartit in 4 categorii distincte: un singur tip de malt de orz (single
malt), malt pur, amestecat (blended) si un singur tip de cereale transformat in malt (grain
whisky); din malt si cereale, culoare galbuie, alcool 41-50%. Ca un alcool sa se poata numi
Scotch trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
a)sa fie distilat intr-o distilerie din Scotia, din apa si amestec de orz peste care pot fi adaugate
doar boabe intregi de grau, toate acestea urmand sa fie procesate in aceeasi distilerie, utilizand
doar enzime naturale, prin adaugare de drojdie
b)trebuie distilat astfel incat sa ajunga la cel mult 94,8% alcool in vederea retinerii aromei
materiilor prime folosite in productie
c) trebuie maturat in butoaie de stejar pentru cel putin 3 ani
d)nu trebuie sa contina orice alta substanta, se pot adauga doar apa si caramel natural pentru
culoare
e)nu trebuie imbuteliat decat la cel mult 40% alcool (se admit exceptii la unele single-
malturi).

23
 Bourbon whisky: amestecul de distilare trebuie sa contina minim 51% porumb, diferenta
putand fi grau, secara sau orz; se invecheste minimum 2 ani, numai in butoaie noi de stejar
afumate in prealabil sau nu.
Finish: se traduce prin amprenta care ramane pe cerul gurii dupa consumarea unei bauturi
spirtoase distillate; se foloseste la bauturile Premium, indelung maturate – cognac, scotch vechi,
rom invechit etc.
Pot stills: descendentul modern al alambicului, un cazan de arama, cu baza rotunda larga.
Pentru incalzire se folosesc turba, lemne, abur sau gaze naturale. Vaporii de alcool, impreuna cu
alte substante aromatice (esteri) se condenseaza pe coloana de distilare intr-un vas secundar. La
prima distilare se obtine un alcool de 25-35%, iar la a doua, concentratia urca pana la 70% (in
unele cazuri pana la 94%).
Sherry cask: butoaie folosite la invechirea sherry-ului. Datorita aromei accumulate in lemn,
acestea se folosesc ulterior la invechirea naturala a altor bauturi – single maltm bourbon, cognac.
Irish din malt de orz si cereale uscate, 40% alcool, imbatranit 4 ani.
Cognac: este un brandy si trebuie realizat din cel putin 90% struguri din soiurile Ugni Blanc,
Folle Blanche sau Colombard. Vinul trebuie distilat de 2 ori in vase de cupru distilatoare si tinut
in butoaie de stejar cel putin 2 ani si jumatate.
Johnie Walker Black: culoare auriu intens, cu reflexe portocalii-aurii; numarul whiksky-
urilor din blend: 40; aroma: combinatie de arome, sec si afumat, amestec de mireasma de stafide,
improspatata cu aroma de portocala si uleiuri de citrice; gust: aroma catifelata de fum si torf, cu
mireasma dulce de vanilie; Caol Ila, 12 ani vechime, adauga un bogat gust afumat care ramane
pe varful limbii si confera profunzime blendului; gustul care ramane persistent, profound, finisaj
de malt. Black Label este un blend de whisky enigmatic si interesant de descoperit.
Ballantine's Finest are un gust fin echilibrat, usor de baut; este un belnded whisky de o
exceptionala calitate, pentru obtinerea sa se compun nu mai putin de 43 de tipuri diferite de
whisky; usor de baut, cu note usor fructate si nuante de cereale fine, are o compozitie echilibrata,
delicate si complexa, care ii confera multa savoare.
Ballantine's 17 ani: cuprinde 40 de malturi de cereale care dau o aroma complexa.
J&B este creat din malt si cereale diferite care ofera blendului aroma de fructe, tonuri usoare
de ester; combina malturi dulci, usoare cu cele robuste, complexe din care rezulta arome
proaspete, note de fructe si un iz de scoarta afumata – insa mai putin pregnant decat la alte
whisky-uri.
Talisker: contine 45,8% alcool, este un singur malt classic marin provenind din singura
distilerie de pe insula Skye. Aroma puternica este reziltatul a 5 cazane, tevi sub forma de
potcoava si butoaiele traditionale de distilerie. Stil dens, pe scurt: sare de mare, dulceata si piper.
Culoare aur brilliant, aroma: salinitatea apei de mare, stridii, dulceata citricelor. Gust: dulceata
bogata din fructe uscate de fum si arome puternice de orz si malt, calde si intensive. In palatal
explozie de piper. Gustul de dupa: prelung, gust infierbantator de piper cu dulceata apetisanta.
Caol Ila are continut de 43% alcool, are un gust initial dulce, apoi gust persistent de carbine
uscat, caracteristic. Stil: briza marina; pe scurt: aroma de fum, consistenta, catifelare de fum si
malt. Aroma proaspata si apetisanta cu usoare note de fum. Putina apa descatuseaza uleiul de
migdale, se mai simt ina note de fructe proaspete, note de ulei de masline si in cele din urma
petale de trandafir uscate. Gust: dulce la inceput, placut, mireasma placuta de fum si o
finisare 24
persistenta. O senzatie catifelata placuta, echilibru complex intre gusturile de baza. Gustul dupa:
afumare dulce intr-un gust persistent, putin acru.
The Glenlivet: gust si miros intr-o combinatie eleganta de cereale fine, fructe tropicale si
arome florale; un finish fi cu note de vanilie ce confera o ademenitoare bogatie acestui single
malt whisky.
Aberlour 10 ani: un single malt, maturat intr-o combinatie de butoaie folosite anterior la
invechirea boubonului precum si butoaie de sherry, minim 10 ani. Reconfortant, generos, bine
structurat. Culoare auriu. Nas sec, proaspat, arome ale unor fructe de toamna, cu fine note de
vanilie, trufa si menta. Gust catifelat si cremos, usor intepator, nucsoara combinata cu
prospetimea unor fructe tomnatice. Finish-ul este lung, lent si patrunzator. Beneficiaza de o
maturare dubla in butoaie; alcoolul este maturat separate in butoaie folosite la sherry si apoi
butoaie folosite la boubon. Cnad sunt gata de imbuteliere, whisky-urile din 2 butoaie diferite
sunt combinate pentru prima data si diferite arome si texturi se combina intr-o forma subtila.
Scapa Single Malt: invechirea in butoaie de stejar care adauga o respiratie lenta, dar cu aer
de mare proaspat si sarat, pe masura ce alcoolul se evapora. Maltul de Scapa nu are gust de
afumat, turba nefiind deloc folosita in distilerie, aroma sa este totusi prezenta fin datorita apei
folosite (izvorul izbucneste din mijlocul unui zacamanz de turba, dar pe masura ce traverseaza
campuri inflorite si pajisti se improspateaza). Gust placut, catifelat, consistent, foarte usor sarat,
usor sec in finish-ul lung; aroma bogata si untoasa de cereale coapte. De culoarea mierii aurii,
are un miros greu, placut, de pajiste inverzita toamna, cu urme de portocala si fructe uscate.
Jameson: gust fin, senzatie de catifelare, aroma complexa, adanca; cu fiecare distilare se
obtine mai multa catifelare, finite si se evidentiaza aromele naturale, bogate si complexe din
cereale. Lipseste acel gust de afumat, pentru ca la distilare nu se foloseste focul cu turba, iar o
parte din malt se usuca separate, in mod natural. Este unul din cele mai mixabile whisky-uri,
datorita finetii si lipsei gustului de afumat.
Tullamore Dew: gust distinctiv, fin si accesibil mai ales in combinatie cu cateva cuburi de
gheata. Gust subtil, fin, o combinatie placuta intre malt, tonuri de lemn ars si o aroma naturala a
orzului auriu.
Metaxa: intregul process de productie se afla sub atenta supraveghere a unui Master Blender,
ce poseda un talent remarcabil si e dotat cu o paleta fina din punct de vedere al simturilor
olfactive si gustative. Vinul este distilat de 2 ori. Rezultatul este maturat in butoaie frantuzesti
din stejar, confectionate manual. Dupa maturare, distilatele sunt amestecate cu muscaturi dulci,
invechite. Note distincte sunt adaugate odata cu un macerat din plante naturale si petale de
trandafiri. Amestecul final se intoarce in butoaie de stejar pentru inca cel putin 6 luni.
Berea obtinuta din orz, hamei si malt de orz; blonda (light) cu 3,6% alcool si bruna (heavy)
cu 6-12% alcool.
Vin. Culoare data de culoarea boabelor de struguri, rezultand vin rosu, alb sau rose; e un
produs natural ce trece printr-un ciclu de 2-50 ani. Daca nu e distilat in spirt, continua sa se
transforme in interiorul sticlei, in bine sau in rau. Vinuri de aperitiv cu continut alcoolic de
20% : Cherry (sec racit, dulce la temperatura camerei), Vermouth (parfumat, aromat cu plante,
radacini, mirodenii si coji ; sec sau frantuzesc, deschis la culoare, servit rece in pahare de cherry,
cocktail sau mici cu coaja de lamaie ; dulce sau italian, inchis la culoare, servit cu cuburi
de gheata si coaja de lamaie). Vinuri de masa : Vinuri Rosii : Pinot Noir (Red Burgundy, Red
25
Bordeaux, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Chianti, Rhone, Rioja) servite la temperatura
camerei ; Vinuri Rose : mai deschise la culoare si mai usoare la gust, servite reci : Tavel, Anjou,
Alsace ; Vinuri Albe : usoare ca gust si consistenta, Burgundy albe, Pinot Blanc, Chardonnay,
Folle Blanche, Bordeaux albe, Sauvignon Blanc, Semillon, Dry Sauterne, Haut Sauterne,
Riesling, Sylvaner, Traminer, Soave. Vinuri desert : Porto, Madeira, Cream Sherry dulci,
continut alcoolic 18 grade ; in pahare putin inalte, la temperatura camerei ; Malaga, Marsala,
Muscatel, Tokay. Vinuri spumoase : Champagne, Burgundy Spumos, Muscat, Rose ; bule de
gaz specifice la deschiderea sticlei ; cea mai seaca sampanie se numeste Brut si se imbunatateste
gradul de dulce inspre Extra Dry, Sec, Demi Sec si Doux ; se servesc foarte reci in pahare de
sampanie sau de vin. Aveti grija cand deschideti o sticla de vin spumos sau sampanie : inlaturati
invelisul poleit, rasuciti sarma si indepartati-o, apoi cu gesturi lente rasuciti dopul (nu
impangeti !) tinand bine sticla.
Vinuri rosii : Barenblut (Sangele fructelor de padure) amestec de Pinot Noir si Grignolino,
consistenta medie, destul de sec ; Burgundy, amestec de Pinot Noir, Barbera, Mondeuse si
Carignane, e fin ; Cabernet, amestec de Cabernet Sauvignon, Ruby Cabernet si Mondeuse,
complet maturizat, placut si bine copt ; Cabernet Sauvignon foarte sec si foarte consistent,
adevarat distinct, cu un buchet bogat si aroma ; Pinot Noir cu minunat buchet si aroma,
consistenta plina, usor si maturizat ; Zindanfel tip Bordeaux imbatranit in budane mici de stejar,
aroma plina, usor acrisor, cu gust de fruct.
Vin Rose amestec din Grenache, Valdepenas si Gamay, de consistenta slaba, destul de sec, se
serveste racit.
Vinuri albe : Chablis, amestec de Chenin Blanc, Green Hungarian si Sylvaner, foarte sec,
putin acrisor, cu gust de fruct, permanent curat si intens ; Sauterne bine echilibrat, galbui, de
consistenta plina si aromatizat din plin de amestecul de Semillon, Sauvignon Vert si Blanc ; Dry
Sauterne, amestec de French Colombard cu Sauvignon Vert si Semillon ; Johanisberg Riesling
usor si bine maturizat, se serveste rece.
Vinuri dulci : Porto bogat, de consistenta plina, tip Ruby Red Porto, comparabil cu Douro
Valley din Portugalia ; amestec de Petite Sirah, Carignane si Mondeuse, consistent, inchis la
culoare, moale si maturizat, se invecheste in budane mici de stejar ; Cocktail Sherry aperitiv, de
dulceata medie, consistenta usoara, auriu, cu buchet placut si aroma de nuca, se invecheste incet,
la temperaturi controlate in budane mici de stejar, se obtine din Palomino ; Pale Dry Sherry
foarte sec, pal-auriu, aroma delicata, aperitiv, obtinut din Golden Chasselas ; Malvasia Blanca
obtinut din White Italian Malvasia, moale, consistent, cu aroma delicata a unui vin-desert semi-
dulce, se serveste rece.
Pahare pentru bauturi pe baza de vin : rotund (lalea deschisa), inalt (lalea inchisa), model
campagne.

Cream Drinks (bauturi cream) – bauturi foarte dulci si placute la gust ; sunt pe baza de
crema de cafea cu adaos de liqueur pentru aromare. Liqueururile sunt obtinute dintr-o mare
varietate de fructe, radacini, plante, seminte, flori, ierburi medicinale ; are aroma de sirop dulce,
trebuie sa contina minim 2,5% zahar. Metode de preparare : cu blenderul electric si cu shakerul
agitat manual. Blenderul amesteca perfect crema de baza care e dulce cu frisca nebatuta care e
densa, rezultatul e un amestec omogen cu aspect si consistenta de smantana laptoasa. In loc
de 26
frisca se poate folosi un amestec de lapte praf si spuma de albus. Toate au un amestec de baza : ½
frisca & ½ Cream. Sunt bauturi tip shake&strain (agita&strecoara). Pahare de sampanie
(Campagne) sau tip Cocktail cu picior, cu cupa mare; racirea bauturii se face prin racirea in
prealabil a paharului plus punerea ghetii in blenderul ce amesteca compozitia. Inghetata poate
inlocui frisca, se decoreaza cu frisca batuta si fructe; aceste bauturi se agita si se toarna; pentru a
subtia bautura adaugati ¼ shot gheata zdrobita peste inghetata.
Sours (bauturi pe baza de S&S) sunt de 2 feluri : scurte (alcool&S&S) si lungi
(alcool&S&S&soda) ; sours I (alcool&S&S), sours II (alcool&S&S&grenadine) si sours III
(alcool&S&S&altceva). Ingredientele de baza sunt sucurile de lamaie sau lime cu adaos de zahar
pentru a estompa gustul astringent. Mixul S&S se obtine din o lamaie si o lingura zahar ; foarte
bune, convenabile ca pret. Exista si un produs numit Bar Foam (spuma de bar) care confera
bauturii un guler de spuma laptoasa. Mixurile S&S se pot pastra vreme indelungata fara a se
altera pentru ca au in compozitie conservanti. Pahare : rock cu picior, sour, coupette, collins,
frosted collins, cooler.
Make or brake (bauturi "ori reusesti, ori gresesti") Martini pe baza de gin si vermouth (5
la 1), Martini sec si foarte sec (9 la 1) cu gust mai puternic, cel cu gheata, desi mai apos, va
ramane rece timp mai indelungat ; Martini cu vodka. Martini se serveste cu decor de maslina sau
twist (coaja de lamaie taiata in spirala). Pahare in forme ce variaza de la pahare cu picior la cele
fara picior (rock), cocktail, campagne. 5 retete principale : Martini, Manhattan, Rob Roy, Gimlet,
Old Fashioned.
2 Liquor Drinks (bauturi din 2 alcooluri) combinarea unui alcool sec (whisky, vodka, gin)
cu un liqueur greu, dulce (Amaretto, Medori, Kahlua) (1 la 1); preparat prea dulce (1,5 la 0,5). Se
folosesc numai pahare rock simple.
Exotics (bauturi exotice) – amestec de rom, S&S si suc de fructe.
Liqueur Drinks (bauturi pe baza de liqueur) – bauturi de desert, sunt dulci. Cafeaua face o
partida excelenta cu liqueurul, aromele lor completandu-se armonios. Se folosesc pahare de
liqueur si cupe pentru brandy (cognac), brandy snifer.
Pousse Cafe : turnati o lingurita plina din cel mai greu cordial cu ajutorul unei lingurite.
Turnati apoi usor pe peretele interior al paharului (tip sour, pousse café sau un pahar mare
cordial) cel de-al 2-lea cordial, in ordinea descrescatoare a densitatii, peste primul; turnati foarte
usor astfel incat cele 2 cordial sa nu se amestece ci sa se aseze unul peste altul; tot asa procedati
cu cel de-al 3-lea s.a.m.d. Mentineti tot timpul un punct diferenta de densitate intre un cordial si
urmatorul.
Hot Drinks (bauturi fierbinti) placute si reconfortante, dar orice alcool amestecat cu un
lichid fierbinte intra repede in sistemul sanguin. Cafeaua din preparat nu va anula efectele
inerente alcoolului. Tenhica prepararii : daca folositi un vas de sticla nu uitati sa puneti inauntru
o lingura de metal inainte de a turna lichid fierbinte ; cand utilizam liqueur, nu se mai pune zahar,
liqueurul e suficient de dulce ; cand folosim cafea, gustul rezultat e cam aspru, de aceea putin
zahar ii da o nota mai agreabila. Etape in preparare : se umple paharul/cana cu apa fierbinte ;
dupa 30 minute se varsa apa din pahar/cana ; se pune zahar farin ; se masoara cantitatea de alcool
si se toarna in pahar/cana ; se completeaza cu cafea fierbinte ; se decoreaza cu frisca. In functie
de local, se folosesc cani sau pahare termorezistente ; exista localuri fara echipament pentru apa
fiarta, care nu au dotarea necesara prepararii acestor bauturi ; se servesc foarte fierbinti ;
cafeaua 27
se rasneste proaspata si se fierbe numai atunci cand trebuie turnata in bautura ; nu uitati sa treceti
cafeaua prin strecuratoare obisnuita (ca cea de ceai) ; nu folositi cafea instant (ness) decat daca
aceasta e preferinta clientului. Pahare : halba, goblet, cana.
Liquor&mix (bauturi alcool&mix) contin bautura alcoolica si un mix nealcoolic :
Gin&tonic cu putina chinina ; Highball (whisky si ginger ale, cu gust acru grosolan, imbuteliat in
24 ore de la distilare) ; 7&7 (whisky Seagram 7 Crown combinat cu 7 Up) ; Rom&coke ;
Screwdriver (surubelnita) : vodka cu suc de portocale ; Bloody Mary : suc de rosii moale-arde.
Pahare : collins, frosted collins, highball.

Unitati de masura : 1lingurita=3ml ; 1lingura=10ml ; 1pony=28ml ; 1jigger=45ml ;

1split=180ml ; 1cana=240ml ; 1shot=30ml. Pentru bauturi spirtoase : miniature=50ml ; half
pint=200ml ; pint=500ml ; fifth=750ml ; quart=1000ml ; half gallon=1750ml. Pentru vin :
miniature=100ml ; fifth=750ml ; quart=1000ml ; 2/5gallon=1500ml ; 4/5gallon=3000ml.

28