FISA DE DOCUMENTARE

Ceaiul

Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).

Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe
margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite.
Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor
impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop
Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea
fermentaţiei ceaiului.
Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului.
La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa
şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi.

Cafeaua
Intrucat analiza calitatii senzoriale se va realiza asupra cafelei macinate vom prezenta caracteristicile
acestui tip de cafea si nu a boabelor crude. Astfel, vom avea urmatoarele caracteristici:
aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;
culoarea: de la bruna la bruna roscata, uniforma in intreaga masa;
gust si miros(aroma): specifice placute bine exprimate, fara gust sau miros strain, fara gust de caramel;
consistenta: reprezinta ceea ce simtim cand inghitim cafeaua. Ea inglobeaza vascozitatea, densitatea si
bogatia, care sunt percepute pe limba.
Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire(torefiere), conducerea procesului
fiind esentiala in ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor ulterioare.
Cafeaua se servește, de obicei, fierbinte. Nu se încălzește prin refierberea, ci se păstrează la cald în bain –
maric. Se poate servi cu zahăr, lapte sau frișcă, în funcție de preferințele clientului.

Nr.
Metoda Obținere
ctr.
Infuzia de cafea - în cafetieră se pune doza de cafea necesară, peste care se
1 toarnă apă clocotită, se infuzează câteva minute

Cafeaua filtru - în aparate special cu o cafea de granulație

2 potrivită/durează 6 minute folosindu-se filtrele folosite : de
hârtie şi permanente

Cafea sub vid - în aparat cu două părți

3 - în partea superioară se pune apa şi cafeaua măcinată
mărunt
Cafeaua expresso - prin trecerea apei sub presiunea prin cafeaua din cupa
4 expresso-ului
- se scurge într-o cafetieră sau în ceașca de cafea
Cafeaua turcească - în ibric de aramă argintată sau cositorită în interior, în
care se pune apa rece la fiert
5 - în momentul fierberii se pune zahărul şi cafeaua în
numărul de porție dorit
Cafeaua solubilă - prin adăugarea peste cafea, direct în ceașcă, a apei
6 necesare