UNIVERISTATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE: C.E.P.A
ANUL: III

EVALUAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE

ALE PAINII NEGRE

PROFESORI INDRUMATOR:

CONF. DR. BONEA DORINA

STUDENT: FUIOREA LUCIANA-MARIA

-2021-

INTRODUCERE
 Motivul pentru care am ales
pâinea drept obiect de studiu al
evaluării calităţii produselor este
importanţa pe care o are acest aliment
in masa de zi cu zi, poate fi mâncată
atât simplă, cât şi unsă cu unt,
marmelada, dulceaţă sau gem.
Pâinea consumată cu moderaţie reprezintă cea mai bună sursă de proteine şi fibre,
oferind senzaţia de saţietate şi în acelaşi timp favorizează tranzitul intestinal şi
contribuie la aportul energetic.
In trecut, oamenii saraci erau cei care mancau paine neagra, in timp ce painea alba
era preferata de aristocrati. Acest lucru s-a schimbat in secolul al XX-lea, painea neagra
devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, iar painea alba a coborat
pe o treapta secundara.Fiecare bob de cereala are 3 componente: germenele, endosperma
si taraţele.Painea neagra face parte din grupa de produse de panificatie afânate biologic
alaturi de franzelăria, specialitatile de panificatie, pesmetul, covrigii si alte produse.
Pâinea neagră are foare multe avantaje pentru cei care o consuma. Este
recomandată în cele mai multe diete, în defavoarea pâinii albe, pentru că are un număr
de calorii cu până la 20% mai redus față de pâinea albă. Diferențele variază de la
producător la producător, 100 de grame de pâine neagră având un aport de 200-250 de
calorii, în timp ce pâinea albă are circa 250-280 de calorii
Pâinea neagră se obține din făină integrală, un procedeu de măcinare care
păstrează o bună parte din proprietățile pozitive ale cerealelor.
Avantajul ei principal este- conţine multe fibre alimentare, aminoacizi, vitamine
(B1, B2, B6, E) şi minerale (magneziu, fosfor, calciu şi potasiu). Ea are mai puţine
calorii decât pâinea albă şi este recomandă pentru un regim alimentar echilibrat. Ea ajuta
la detoxifierea organismului, aduce beneficii mari aparatului digestiv şi pielii. Aport
caloric: 218 calorii/100 g.
 Insa aceasta paine poate avea si dezavantaje.  Un dezavantaj este insa, ca faina
integrala nu poate fi pastrata mult timp, intrucat grasimile din germeni rancezesc relativ
repede. Faina alba insa, obtinuta din endosperma, dupa ce a fost separata de tarate si
germene prin cernere, poate fi pastrata o vreme indelungata si are o textura si un gust
mai placute.
Pâinea neagră este unul dintre cele mai căutate produse de panificație la nivel
mondial, atât pentru aportul nutritiv cât și pentru structura bogată în vitamine, dar este
totodată și cel mai falsificat produs din România, întrucât deseori compoziția include și
făină albă și caramel.

Fisa individuala de analiza senzoriala

Data:...............................
Nume și prenume evaluator: Fuiorea Luciana-Maria
Denumire produs: Vel Pitar- Boierască Neagră

Caracteristici senzoriale Punctaj individual Observatii

acordat

Forma si volumul 5

Culoarea si aspectul 4
cojii

Gradul de coacere 4
,starea si aspectul
miezului

Porozitatea miezului si 3
structura porilor

Aroma 4

Gust 5

TOTAL PUNCTAJ 25

Fisa individuala de analiza senzoriala

Data:...............................
Nume și prenume evaluator: Fuiorea Luciana-Maria
Denumire produs: Maritza- Pâine Neagră în coș

Caracteristici senzoriale Punctaj individual Observatii

acordat

Forma si volumul 4

Culoarea si aspectul 5
cojii

Gradul de coacere 5
,starea si aspectul
miezului

Porozitatea miezului si 6
structura porilor

Aroma 5

Gust 6

TOTAL PUNCTAJ 31

Fisa individuala de analiza senzoriala

Data:...............................

Nume și prenume evaluator: Fuiorea Luciana-Maria

Denumire produs: : Deplina- Neagră

Caracteristici senzoriale Punctaj individual Observatii

acordat

Forma si volumul 4

Culoarea si aspectul 2
cojii

Gradul de coacere 1
,starea si aspectul
miezului

Porozitatea miezului si 2
structura porilor

Aroma 3

Gust 1

TOTAL PUNCTAJ 13

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Data:....................................
Nume și prenume evaluator 1 (E1): Dașoveanu Ștefania Daniela
Nume și prenume evaluator 2 (E2): Fuiorea Luciana Maria
Nume și prenume evaluator 3 (E3): Fleancu Loredana Gabriela
Nume și prenume evaluator 4 (E4): Mită Preda Delia Ștefania
Nume și prenume evaluator 5 (E5): Dumitru II Andrei Alexandru
Denumire produs: Vel Pitar- Boierască Neagră

Caracteristici Punctaj individual acordat Punctaj

senzoriale mediu
E1 E2 E3 E4 E5
Forma și volumul 3 5 4 4 4

Culoarea și aspectul 3 4 3 3 4
cojii

Gradul de coacere, 5 4 4 5 5
starea și aspectul
miezului

Porozitatea miezului 5 3 5 5 5
și structura porilor

Aromă 3 4 5 4 3

Gust 5 5 4 5 5

TOTAL PUNCTAJ 24 25 25 26 26

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Data:....................................
Nume și prenume evaluator 1 (E1): Dașoveanu Ștefania Daniela
Nume și prenume evaluator 2 (E2): Fuiorea Luciana Maria
Nume și prenume evaluator 3 (E3): Fleancu Loredana Gabriela
Nume și prenume evaluator 4 (E4): Mită Preda Delia Ștefania
Nume și prenume evaluator 5 (E5): Dumitru II Andrei Alexandru
Denumire produs: Maritza- Pâine Neagră în coș

Caracteristici Punctaj individual acordat Punctaj

senzoriale mediu
E1 E2 E3 E4 E5
Forma și volumul 4 4 3 4 4
Culoarea și aspectul 4 5 5 5 4
cojii
Gradul de coacere, 6 5 5 5 5
starea și aspectul
miezului
Porozitatea miezului 6 6 6 5 5
și structura porilor
Aromă 4 5 4 3 5
Gust 6 6 6 5 5
TOTAL PUNCTAJ 30 31 29 27 28

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Data:....................................
Nume și prenume evaluator 1 (E1): Dașoveanu Ștefania Daniela
Nume și prenume evaluator 2 (E2): Fuiorea Luciana Maria
Nume și prenume evaluator 3 (E3): Fleancu Loredana Gabriela
Nume și prenume evaluator 4 (E4): Mită Preda Delia Ștefania
Nume și prenume evaluator 5 (E5): Dumitru II Andrei Alexandru
Denumire produs: Deplina- Neagră

Caracteristici Punctaj individual acordat Punctaj

senzoriale mediu
E1 E2 E3 E4 E5
Forma și volumul 2 4 3 3 2
Culoarea și aspectul 2 2 1 3 2
cojii
Gradul de coacere, 4 1 3 4 3
starea și aspectul
miezului
Porozitatea miezului 4 2 4 4 4
și structura porilor
Aromă 2 3 5 3 3
Gust 4 1 3 4 3
TOTAL PUNCTAJ 18 13 19 21 17

Interpretarea rezultatelor:

BIBLIOGRAFIE:

https://prezi.com/ev28gsvdrnh6/painea-neagra/?
frame=9be532d0d901db6c596e2f92c28eb14fe9f9ede7
https://ro.scribd.com/doc/120488713/Painea-Neagra