UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
CEPA

Evaluarea Caracteristicilor Organoleptice

la Ciocolata Umpluta

Prof Indrumator Student

Dorina Bonea Anghel Elena Daniela
Introducere
Ciocolata reprezintă una dintre cele mai dulci plăceri ale epocii moderne. În fiecare an,
producătorii de ciocolată inventează noi şi noi arome într-o varietate de modele de
prezentare.Ciocolata a apărut în America Centrală acum circa 2000 de ani din cultura
arborelui de cacao.Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu
boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare
atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.Locuitorii Spaniei au început, treptat, să
aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristocrație. Ei nu au dezvăluit Europei
secretul acestei băuturi timp de un secol. Primii care au lăsat dovezi scrise despre consumul
de cacao au fost mayașii, care aveau în panteon chiar și un zeu dedicat acestui arbore. Băutura
din cacao era preparată astfel: boabele de cacao erau lăsate la fermentat câteva zile. Odată
uscate, boabele erau prăjite, măcinate, iar pudra era, apoi, amestecată cu apă fierbinte și cu
alte ingrediente, cum ar fi ardeiul iute și mălaiul.

Cacaua provine din fructul arborelui de cacao, fiind produsul final al unui proces ce implică
prăjirea și pisarea boabelor. Inițial era preparata ca un amestec între pudra de cacao și o
băutură.In secolul al XIX-lea pudra de cacao a fost amestecata cu untul de cacao pentru a da
produsului finit o consistent mai buna. O companie engleză produce prima ciocolată solidă de
mâncat - ciocolata fondantă fină, iar în 1876, elveţianul Daniel Peter a introdus laptele în
ciocolată, creând un adevărat deliciu: ciocolata cu lapte.

Producătorii de ciocolată din ziua de astăzi folosesc în mare parte aceleași ingrediente de bază
pentru prepararea ei: lichior de ciocolată, praf de cacao, unt de cacao, lapte praf, zahăr,
lecitină și arome sau creme. Diferențele între rețete sunt date de ingrediente specifice pentru
fiecare producător și de cantitatea de cacao folosită.Fiecare ingredient din ciocolată are un rol
bine stabilit: mai mult lapte praf face ca ciocolata să fie mai cremoasă, mai puțin zahăr o face
mai amară – și mai aproape de gustul ei natural. Un alt ingredient care se regăsește în
ciocolată este lecitina, pe care mai toată lumea o asociază cu efectul ei asupra memoriei.
Lecitina este, însă, un foarte bun emulsifiant, care reduce nivelul de vâscozitate al ciocolatei
atunci când e topită și o face mai ușor de utilizat.

În ciuda avantajelor pe care le aduce sănătății, ciocolata nu trebuie consumată în exces.

Conține destul de multe calorii și multe dintre studiile citate mai sus au folosit câte 100 de
grame de ciocolată, pe zi, pentru a testa efectele benefice. Medicii nutriționiști, în schimb,
spun că ideal ar fi consumul a doar una-două pătrățele de ciocolată, zilnic
Proprietati

Previne bolile de inimă. Ciocolata este recunoscută şi pentru faptul că favorizează scăderea
nivelului de colesterol din sânge şi că menţine elasticitatea pereţilor vaselor sanguine, datorită
conţinutului bogat de antioxidanţi.

Antidepresiv natural. Ciocolata acţionează la nivelul creierului cu efecte asemănătoare

medicamentelor,

Ajută la arderea caloriilor. Datorită teobrominei, substanţă cu proprietăţi asemănătoare

cafeinei, ciocolata accelerează rata metabolismului bazal şi astfel stimulează arderea
caloriilor.

Are efect antirid. Ciocolata neagra protejează pielea de efectele nocive ale razelor
ultraviolete, prevenind astfel apariţia ridurilor datorita antioxidantilor.

Ajuta la dezvoltarea creierului. Ciocolata neagra imbunatateste memoria, datorita unei

substante numite epicatechina.

Iti da senzatia de satietate. Fiindca este bogata in fibre, ciocolata neagra iti mentine senzatia
de satietate.

Calmeaza tusea. Teobromina din ciocolata are puterea de a ameliora tusea, calmand un nerv
de la nivel cerebral care produce acele episoade suparatoare.

Protejează ficatul. Tot datorită antioxidanţilor, ciocolata neagră are capacitatea de a limita
creşterea presiunii sanguine în cavitatea abdominală
 TEMĂ: Să se aprecieze calitatea senzorială/organoleptică a produselor de
ciocolată umplute folosindu-se o scară de punctaj de 20 puncte

Fisă individuală
Data:....16/03/2021...............................
Nume și prenume evaluator :....Anghel Elena Daniela...........................
Denumire produs......Milka cu crema de zmeura .............
Caracteristici senzoriale Punctaj Observatii
individual
acordat
Aspect exterior si in 4 Suprafata lucioasa,fara goluri sau
sectiune zgarieturi, omogena
Consistenta 4 Produsul este onctuos ,umplutura de
zmeura este uniform distribuita
Culoare 3 Brun inchisa
Miros 4 Placut ,fin
Gust 4 Caracteristic sortimentului de
ciocolata
TOTAL PUNCTAJ 19

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Data:16.03.2021....................................
Nume și prenume evaluator 1 (E1):Panal Andreea....
Nume și prenume evaluator 2 (E2):.Anghel Daniela ..
Nume și prenume evaluator 3 (E3):..Dragan Simona...
Nume și prenume evaluator 4 (E4):.Netoi Ramona...
Nume și prenume evaluator 5 (E5):.Dimianu Lavinia.....
Denumire produs...Milka cu crema de zmeura
Caracteristici Punctaj individual acordat Punctaj
senzoriale mediu
E1 E2 E3 E4 E5
Aspect exterior si in 4 4 4 3 4 19
sectiune
Consistenta 3 4 4 4 3 18
Culoare 4 3 4 4 4 19
Miros 4 4 4 4 3 19
Gust 4 4 4 3 3 18
Punctaj 19 19 20 18 17 93
 Interpretarea rezultatelor:

Ciocolata Milka cu crema de zmeura este o ciocolata cu aspect exterior fara

goluri,zgarieturi,forma regulata ,prezinta desene bine conturate(numele marcii)
consistenta tare ,casanta ,fina,umplutura este omogena ,pastoasa.Culoarea este in
concordanta cu aroma folosita(zmeura),miros placut ,fara nuante straine,Gustul
este bine precizat ,placut .............................................................................

Fisă individuală
Data:....16/03/2021...............................
Nume și prenume evaluator :....Anghel Elena Daniela...........................
Denumire produs......Laura cu crema de capsuni .............
Caracteristici senzoriale Punctaj Observatii
individual
acordat
Aspect exterior si in 3 Suprafata lucioasa,fara goluri sau
sectiune zgarieturi
Consistenta 2 Tare si casanta
Culoare 1 Brun foarte deschis
Miros 2 Nu foarte puternic
Gust 2 Gust acceptabil,nu se simte o cacao
de calitate
TOTAL PUNCTAJ 11
Fisa centralizata de analiza senzoriala

Data:16.03.2021....................................
Nume și prenume evaluator 1 (E1):Panal Andreea....
Nume și prenume evaluator 2 (E2):.Anghel Daniela ..
Nume și prenume evaluator 3 (E3):..Dragan Simona...
Nume și prenume evaluator 4 (E4Dimianu Lavinia
Nume și prenume evaluator 5 (E5):. Netoi Ramona.....
Denumire produs...Laura cu crema de capsuni
Caracteristici Punctaj individual acordat Punctaj
senzoriale mediu
E1 E2 E3 E4 E5
Aspect exterior si in 4 3 3 2 2 14
sectiune
Consistenta 3 2 3 2 2 12
Culoare 4 1 2 3 1 11
Miros 4 2 3 2 2 13
Gust 2 2 3 1 3 11
Punctaj 17 11 14 10 10 62

Interpretarea rezultatelor:

..... Ciocolata Laura cu crema de capsuni este o ciocolata cu aspect exterior

fara goluri,zgarieturi,umplutura este omogen distribuita,pastoasa ,consistenta
tare,onctuoasa ,culoare si gust mai putin precizat ,placut specific cu aroma
folosita fara nuante straine
 Fisă individuală
Data:....16/03/2021...............................
Nume și prenume evaluator :....Anghel Elena Daniela...
Denumire produs...... Ciocolata Rom cu crema de lapte cu rom.............
Caracteristici senzoriale Punctaj Observatii
individual
acordat
Aspect exterior si in 4 Suprafata lucioasa,uniforma
sectiune
Consistenta 3 Moale
Culoare 2 Brun doarte deschis
Miros 3 Destul de placut
Gust 3 Fin,aromat specific ciocolatei
TOTAL PUNCTAJ 15

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Data:16.03.2021....................................
Nume și prenume evaluator 1 (E1):Panal Andreea....
Nume și prenume evaluator 2 (E2):.Anghel Daniela ..
Nume și prenume evaluator 3 (E3):..Dragan Simona...
Nume și prenume evaluator 4 (E4):.Dimianu Lavinia...
Nume și prenume evaluator 5 (E5):. Netoi Ramona.....
Denumire produs...Ciocolata Rom cu crema de lapte cu rom
Caracteristici Punctaj individual acordat Punctaj
senzoriale mediu
E1 E2 E3 E4 E5
Aspect exterior si in 4 4 4 4 4 20
sectiune
Consistenta 4 3 3 4 4 18
Culoare 4 2 3 4 4 17
Miros 4 3 4 3 4 18
Gust 4 3 3 4 4 18
Punctaj 20 15 17 19 20 91

Interpretarea rezultatelor:

... Ciocolata Rom cu crema de lapte si rom este o ciocolata cu aspect exterior
fara goluri,forma regulata cu desene bine conturate fara zgarieturi,umplutura
este omogen distribuita,culoare uniforma in concordanta cu umplutura folosita
gust specific ciocolatei cu umplutura cu aroma de rom ..