Analiza senzorială a ciocolatei

Materiale de lucru necesare:

- Ciocolata MILKA cu alune
-o farfurie alba
-fişele pentru: Metoda A - Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj
Tabelul 1 si Tabelul 2

- Tabelul 2.2 de la Metoda B - Metoda prin comparare cu scări diferenţiate de

punctaj

-Tabelul 2.3 de la Metoda C - Metoda prin comparare cu scări diferenţiale de

punctaj şi penalizare

Caracteristici organoleptice: Aspect si forma; Culoare; Consistenta; Miros; Gust.

Analiza senzorială se va executa într-o încăpere luminoase (lumină naturală), fără

mirosuri străine, la 16 - 18° C.
 Aspect exterior şi în secţiune:
Ambalaj:

• Integritatea ambalajului (Hartie lucioasa, semi-impermeabila, de culoare

mov cu prezentarea imaginii)
• termenul de valabilitate

• denumirea şi adresa producătorului

• denumirea sortimentului

• numărul standardului

• eticheta: - lista de ingrediente,

- informatii nutritionale

• Suprafaţa: trebuie să fie lucioasă, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer;

• La interior: adaosul de alune trebuie sa fie distribuite uniform in intreaga

ciocolata.
• Culoare: la suprafata cat si in sectiune

- brun-închisă, uniformă şi intensă, fără pete, iar alunele distribuite in ciocolata sa nu fie
arse.

Din cauza unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate apărea albirea ciocolatei!

Consistenta: se apreciază prin rupere si degustarea unor mici porțiuni.

• La rupere, respectiv muscare, ciocolata trebuie sa fie tare si casanta, iar sunetul trebuie
să fie puternic şi clar.

Miros:

• Trebuie să aibă o aromă placuta de ciocolată, specifica sortimentului, fără ca aceasta să

fie excesiv de dulce;

• Trebuie sa simtim mirosul de alune;

• Nu trebuie să simtim alte mirosuri sau iz de vechi;

Gust:

• Sa se topeasca relativ greu şi sa aiba gust foarte “catifelat”, dar trebuie sa simtim si
bucatile de alune crocante;

• Fineţea - se apreciează prin degustare şi nu trebuie să dea senzaţia de produs onctuos.

 Factorii de importanta:
• Aspect exterior şi în secţiune 0.2
• Culoare 0.2
• Consistenta 0.2
• Miros 0.1
• Gust 0.3
 METODA A - Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj
Tabel 1. Fişa individuală de analiză senzorială
Denumirea
produsului
(numărul de
Numărul de puncte acordate (Pi) Obs.
cod al Aspect Culoare Miros Gust Consistenţă
probei) şi formă

Tabel 2. Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Denumirea produsului,
Numărul de puncte acordate (Pi)
(numărul de cod al Obs.
Aspect Culoare Miros Gust Consistenţă
probei)
şi
formă

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total (Pmt) Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1........20 Foarte bun
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft 15,1........18 Bun
ft - factorul de transformare de la scara de 5 la 20; ft= 4. 10,1........15 Satisfăcător
fi - factorul de importanta; Σ fi = 1 7,1..........11 Nesatisfăcător
0............. 7 Necorespunzător-alterat
 Tabel 2.2 Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice prin metoda B
Caracteristici Punctaj Caracteristicile produsului care constituie bazele de
Organoleptice Maxim si Acordat apreciere a caracteristicilor organoleptice (aspecte
pozitive şi defecte)
Aspect şi formă

Culoare

Consistenţă

Miros

Gust

Total : 20 ?
 METODA C

Tabel 2.3 Metoda prin comparare cu scări diferenţiale de punctaj şi penalizare

Caracteristici Descrierea Punctaj Descrierea Număr de

organoleptice caracteristicii Maxim si Acordat fiecărui puncte de
conform defect care penalizare
prevederilor din se pentru
standardele de penalizează fiecare
produs defect
Aspect şi formă
Aspect în secţiune
Consistenţă
Miros
Gust

Total: 20 ? ?
 Ciocolata de bună calitate - Beneficii:

- pentru circulaţia sângelui

- stimulează memoria

- produce mulţi antioxidanţi şi previne câteva tipuri de cancer.