Laborator 2-Biotehnologii în industria alimentară

INFLUENȚA MATERIILOR PRIME ASUPRA

PROCESULUI DE FERMENTAȚIE LACTICĂ
DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Studenți: Profesor coordonator:

Băltărețu Raluca-Alice As. Ing. Brezoiu Ana-Maria
Crăciunoiu Andreea
Doroftei Bianca-Ionelia
Floroiu Miruna-Elena

Pagină 1 din 7
 I. Activitate teoretică:
Scopul lucrării este studiul comportării diferitelor tipuri de lapte în etapa de
fermentaţie a iaurtului şi efectul diferitelor surse de microorganisme.
Încorporarea extractelor fenolice din diferite subproduse în iaurturi pentru a
crea alimente fortificate și durabile
Această lucrare și-a propus să studieze și să compare efectul încorporării
subproduselor agroindustriale (coajă de castan, sâmburi de struguri și coajă de rodie) în
iaurturi pentru a le fortifica în timp ce evaluează potențialul lor de a înlocui conservanții
sintetici. Din fiecare produs secundar s-au obținut și caracterizat extracte fenolice. Toate
extractele au demonstrat proprietăți antioxidante și antibacteriene și capacitatea de a inhiba α-
amilaza.
Încorporarea extractelor în iaurturi și-a menținut proprietățile fizico-chimice și
siguranța microbiologică. Probele au inhibat creșterea Escherichia coli și Staphylococcus
aureus. Analiza oxidativă a demonstrat că concentrațiile mai mari de extract au avut rezultate
similare cu antioxidanții sintetici. Rezultatele au arătat viabilitatea de a fortifica iaurturile cu
încorporarea de extracte de subproduse, dezvoltând un aliment cu valoare adăugată. Mai
mult, a dezvăluit posibilitatea ca aceste extracte să înlocuiască conservanții sintetici și
antioxidanții.

Fig. 1. Încorporarea extractelor în iaurt

Efectele adaosului de ulei din semințe de Perilla asupra proprietăților fizico-

chimice, a compușilor senzoriali și volatili ai iaurtului cu aromă de afine de
cartofi și a predicției sale privind termenul de valabilitate
Fortificarea iaurtului cu afine, cartofi și ulei din semințe de Perilla (PO) poate
spori efectele nutriționale și de promovare a sănătății iaurtului. Acest studiu a avut ca scop
evaluarea dezvoltării compușilor volatili, a calității fizico-chimice, a aminoacizilor și a
termenului de valabilitate al iaurtului aromat completat cu PO. Rezultatele au arătat că
adăugarea PO schimbă compoziția de aromă a iaurtului și conținutul de aminoacizi liberi.
Aminoacidul esențial liber al iaurtului a crescut de 0,346 ori prin adăugarea PO. Mai mult
decât atât, adăugarea PO a relevat diferențe semnificative (P < 0,05) în scoruri senzoriale,
grăsime, aciditate, culoare, sinapsă, număr total viabil și Bifidobacterium
animalis subsp. Lactis BZ11. PO a promovat creșterea tulpinii BZ11, dar nu a afectat
creșterea LB12 și Q-1. Numărul de Bifidobacterium BZ11 viabile a crescut de 0,89 ori prin
adăugarea PO. În schimb, diferențele au fost nesemnificative pentru restul (pH, proteine,
zahăr total). Datele din acest studiu au susținut potențiala aplicare industrială și predicția
termenului de valabilitate a aplicației PO în iaurt.

Pagină 2 din 7
 Sinereza reprezintă separarea laptelui coagulat de zer și este considerată ca defect.
Pentru a evita sinereza se:
 Adaugă agenți de îngroșare: gume (Xantan, Guar)
 Adaugă lapte (praf, condensat)
 Încălzește peste temperatura de pasteurizare, astfel se degradează proteinele din zer și
apare retenția de apă.

Produșii de reacție obținuți în cazul utilizării microorganisme

homofermentative și heterofermentative.

(1)
C 12 H 10 O5 + H 2 O → 2C H 3 −CH (OH )−COOH
Ex.: Bacterii homofermentative: Lb. bulgaricus, Streprococus thermophilis, Lb. acidofilus

C 6 H 12 O6 → C H 3−CH (OH )−COOH +C 2 H 6 O+ C (2)

Ex.: Bacterii heterofermentative: Lb. casei, Lb. renuteri, Lb. fermentum

Etape ale obținerii iaurtului la nivel industrial

1. Standardizarea laptelui
2. Sterilizarea utilajelor
3. Pasteurizarea
4. Racirea
5. Omogenizarea
6. Inocularea cu microorganisme producătoare de acid lactic
7. Fermebtația lactică
8. Dozarea
9. Adăugarea de piure de fructe
10. Ambalarea

Modalitatea de urmărire a procesului de fermentație lactică la nivel de

laborator
Determinarea indicelui de aciditate:
Indicele de aciditate se determină prin neutralizarea unui volum de probă cu o
soluţie de NaOH 0,1 N, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
Se introduc 2 mL probă într-un pahar Erlenmeyer, se adaugă 10 mL apă distilată cu
aceeaşi pipetă folosită la măsurarea volumului probei, câteva picături de fenolftaleină şi se
titrează sub agitare continuă cu soluţie de NaOH 0.1 N până la apariţia culorii roz deschis
care se menţine timp de 30 s.
Aciditatea laptelui şi a produselor lactate se exprimă în grade Thörner (0T) şi se
calculează cu relaţia:

V
Indice de aciditate= ∙ 100
Vp (3)

unde: V – volumul soluţiei de NaOH 0.1N, mL;

Vp – volumul probei luate în lucru, mL.
pH-ul probelor se determină utilizănd hârtie indicatoare de pH.

Pagină 3 din 7
 II. Activitate experimentală
Momentul 0:
0.9
IA= ∙ 100=45 (4)
2
1.1
IA= ∙ 100=5 5 (5)
2
0. 7
IA= ∙ 100=3 5 (6)
2
0.9
IA= ∙ 100=45 (7)
2
Momentul 1:
1.2
IA= ∙ 100=60 (8)
2
1.4
IA= ∙ 100=70 (9)
2
1
IA= ∙ 100=50 (10)
2
1.2
IA= ∙ 100=60 (11)
2
Momentul 2:
1.5
IA= ∙ 100=75 (12)
2
1.6
IA= ∙ 100=80 (13)
2
1.4
IA= ∙ 100=70 (14)
2
1.5
IA= ∙ 100=75 (15)
2
Momentul 3:
1.7
IA= ∙ 100=85 (16)
2
1.8
IA= ∙ 100=90 (17)
2
1.9
IA= ∙ 100=9 5 (18)
2
1.7
IA= ∙ 100=85 (19)
2

Tabel 1. Date experimentale obțonute pentru procesul de fermentație lactică

Materie primă Indice de aciditate, T pH

Moment de timp 0 1 2 3 0 1 2 3

Lapte, 1,5% grăsime Iaurt 3,6% grasime, 10% 45 60 75 85 5,5 5,4 5,2 5

Pagină 4 din 7
 Iaurt 3,6% grasime, 15% 55 70 80 90 5,5 5,4 5,2 5

Iaurt 3,6% grasime, 10% 35 50 70 95 5,5 5,4 5,2 5

Lapte, 3,5% grăsime

Iaurt 3,6% grasime, 15% 45 60 75 85 5,5 5,4 5,2 5

Grafic 1. pH-ul probelor

Pagină 5 din 7
 Img. 1. Laptele cu inocul în momentul de timp 0

Pagină 6 din 7
 Img. 2. Laptele cu inocul în momentul de timp 3 (se poate observa separarea
laptelui coagulat de zer)

Img. 3. Iaurtul obținut

III. Concluzii
În funcție de conținutul de grăsimi al laptelui ce urmează a fi folosit ca materie primă
la obținerea iaurtului, gradul de omogenizare a produsului diferă. Cu cât conținutul de
grăsime este mai crescut, cu atât se obține o structură mai cremoasă și o modificare a
structurii micelelor de cazeina. În urma comparațiilor între datele obținute, am ajuns la
concluzia că laptele cu conținut de grăsime de 3,5% inoculat cu iaurt de 3,6% grăsime 10%
reprezintă cea mai bună materie primă pentru obținerea unui iaurt omogen,cremos și cu un
grad de aciditate corespunzător.

Bibliografie:
1. Bioștiințe alimentare, Volumul 51, februarie 2023-Sara M. Ferreira, Lucia Santos
2. LWT, Volumul 173-Xia Chen, Zuyan El, Lapingel, Cuiqin Li, Han Tao, XiaoWang,
Lihua Liu, Xuefeng Zeng, Guangyan Ran

Pagină 7 din 7