UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA, TURISM SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

- 2007 / 2008 -

Metode biotehnologice
reziduale din industria berii.

de

reciclare

produselor

Pag.

I. INTRODUCERE
1.1.
Materii prime utilizate la fabricarea berii............................................................4
1.2. Mijloace de poluare a mediului inconjurator.........................................................5
a). Poluarea solului cu produse reziduale...........................................................5
b). Poluarea datorata apelor uzate din industria alimentara........................6
1.3. Epurarea apelor uzate................................................................................................6
II.STUDIUL RECICLARII BIOTEHNOLOGICE A PRODUSELOR REZIDUALE SI A
BIODEGRADARII APELOR UZATE
2.1. Schema tehnologica de fabricare a maltului...........................................................8
2.2. Schema tehnologica de fabricare a berii..................................................................9
2.3. Reciclarea produselor reziduale..................................................................................9
a). Corpuri straine......................................................................................................9
b). Orzul de calitatea a III-a si a IV-a..............................................................10
c). Coltul de malt.......................................................................................................11
d). Borhot de malt....................................................................................................11
e). Trub cald...............................................................................................................11
f). Trub rece..............................................................................................................12
g). Dioxid de carbon.................................................................................................12
h). Drojdie .................................................................................................................12
2.4. Biodegradarea apelor uzate..........................................................................................13
a). Descompunerea amidonului..............................................................................15
b). Descompunerea celulozei.................................................................................15
c). Descompunerea lipidelor..................................................................................16
d). Descompunerea
proteinelor.............................................................................17
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................................18

1.1.MATERII PRIME UTILIZATE PENTRU FABRICAREA BERII:

Berea este o bautura alcoolica nedistilata obtinuta prin fermentarea cu ajutorul
drojdiei a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. La fabricarea berii se mai pot
utiliza, in anumite proportii si cereale nemaltificate, inlocuitori de hamei, drojdie de bere si
enzime industriale.
Materiile prime utilizate pentru fabricarea berii sunt :
~ Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aiba un continut ridicat
in amidon si scazut in proteine. Cu cat continutul in amidon este mai mare, cu atat creste si
randamentul in extract al maltului. Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bob mare
(cal. I si cal. II) si cu coaja subtire.
~ Hameiul, datorita calitatilor sale, reprezinta o materie prima indispensabila la
fabricarea berii. Din planta de hamei se foloseste numai conul de hamei care contine
substante specifice substantelor amare si uleiurilor eterice.
In afara de hameiul natural, astazi se folosesc si o serie de

produse obtinute

din hamei dintre care se pot mentiona:

Pulberi de hamei normale;

Extracte de hamei: normale sau izomerizate.
Pulberi de extracte de hamei.

~ Apa este considerata materie prima deoarece influenteaza profund calitatea berii.
Apa contine in medie 500 mg/l saruri, in mare parte disociate, care influenteaza duritatea
si alcalinitatea apei si deci calitatea berii.
Alte materii utilizate in procesul de fabricare a berii sunt:

~ Drojdia cultura pura utilizata pentru fermentarea mustului de bere face parte de obicei din categoria drojdiilor de fermentatie inferioara (rase de
Saccharomyces carlsbergensis) deoarece ele nu formeaza asociatii de celule, au o
capacitate redusa de formare a sporilor, fermenteaza de obice rafinoza in intregime, iar
temperatura normala de fermentare este mai scazuta de 5-15C.
~ Maltul este principala materie utilizata la fabricarea berii, fiind un semifabricat
obtinut prin germinarea in conditii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei si uscarea
maltului verde realizat. Maltul este o sursa de substante complexe cu rol de substrat si in
acelasi timp o sursa de enzime care actioneaza asupra substratului determinand formarea in
procesul de fabricare a mustului de bere.

~ Cereale nemaltificate, cum sunt: orz, porumb, orez. In unele tari mai
conservatoare este interzisa utilizarea acestor cereale nemaltificate, insa in numeroase
tari ele se folosesc mai ales datorita avantajelor economice care rezulta.
1.2. MIJLOACE DE POLUARE A MEDIULUI INCONJURATOR:
Termenul de poluare desemneaza orice activitate care prin ea insasi sau prin
conscintele sale aduce modificari echilibrelor biologice, influentand negativ ecosistemele
naturale si/sau artificiale cu urmari nefaste pentru activitatea economica, starea de
sanatate si confortul speciei umane. Poluarea poate fi de 2 tipuri: poluare naturala si
poluare artificiala.
Poluarea naturala este data de emisiile temporare sau permanente cu influente locale
sau regionale. Sursele naturale principale ale poluarii sunt eruptiile vulcanice, furtunile de
praf, incendiile naturale ale padurilor si altele cum ar fi gheizerele sau descompunerea unor
substante organice.
Poluare artificiala a aparut odata cu dezvoltarea primelor asezari urbane, sub
influenta factorului antropic. Initial, produsele poluante erau putine, de natura organica si
usor degradabile de catre microorganismele mediului. Pe masura dezvoltarii industriei, a
cresterii demografice si a modernizarii tehnicii, poluarea s-a extins, poluantii s-au inmultit
si au aparut deseuri greu biodegradabile, ca de exemplu detergenti, pesticide de sinteza,
deseuri radioactive. Cand cantitatea de poluanti depaseste capacitatea de neutralizare a
mediului, ecosistemele sufera un proces de alterare si distrugere a lor, rezultand zone
lipsite total de viata.
Poluarea artificiala se imparte in 3 mari categorii:
- poluare industriala :20 - 25%
- poluare casnica: 50 - 60 %
- poluare datorata mijloacelor de transport: 20 - 25 %
Industria este, la momentul actual, principalul poluant la scara mondiala. In fiecare an
dezvoltarea industriei genereaz miliarde de tone de materiale poluante care sunt
eliberate in atmosfera.
a). POLUAREA SOLULUI CU PRODUSE REZIDUUALE:
Poluarea solului este considerata ca o consecinta a unor obiceiuri neigienice sau practici
necorespunzatoare, datorata indepartarii si depozitarii la intamplare a reziduurilor
rezultate din activitatea omului, a deseurilor industriale sau utilizarii necorespunzatoare a
unor substane chimice in practica agricola.
Produsul rezidual este un produs secundar rezultat in urma unui proces tehnologic. El
nu reprezinta produsul finit la care se doreste a se ajunge, motiv pentru care se urmareste
reciclarea lui, respectiv gasirea unor modalitati de reutilizare a lui, realizandu-se astfel o
poluare a mediului in cantitati mult mai mici.

Provenienta reziduurilor industriale:

Reziduurile industriale provin din:
5

~ desfasurarea proceselor tehnologice din intreprinderile industriale.

Ele au aceeasi compozitie fizico-chimica cu materia prima, materialele prelucrate si
materialele auxiliare folosite in industrie. Aceste reziduuri se impart in doua categorii:
reziduuri care pot fi recuperate/reciclate intern;
reziduuri care nu mai pot fi reciclate intern si care se livreaza cu acte
comerciale intreprinderilor judetene de recuperare/valorificare a materialelor
refolosite pentru a fi valorificate in cadrul altor industrii ca materii prime sau
materiale refolosibile.
~ activitatile oamenilor, care sunt colectate si tratate impreuna cu cele de la
populatie.
b). POLUAREA DATORITA APELOR REZIDUALE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA:
Apele reziduale rezulta in urma poluarii apelor. Prin poluarea apelor se intelege
alterarea calitatii fizice, chimice sau bacteriologice ale acesteia produsa direct/indirect de
activitati umane care face ca apele sa devina improprii pentru folosirea normala in scopurile
in care aceasta folosire este posibila inainte de a interveni alterarea.
Apele uzate (reziduale, poluate) sunt acele ape, care prin folosire si-au modificat
proprietatile initiale; astfel ca reintroducerea lor in circuitul apelor naturale conduce la
impurificarea acestora. Apele reziduale din industria alimentara sunt reprezentate de
apele de transport si spalare a materiilor prime, apele tehnologice, apele de condens/de
racire, apele de la spalarea/dezinfectia salilor de fabricatie, a utilajelor si a ambalajelor si
de apele de la instalatiile sanitar-veterinare.
Principalul efect al apelor uzate asupra apelor receptoare:
Principalul efect asupra apelor receptoare consta in impurificarea cu materie organica
degradabila, care implica scaderea continutului de oxigen dizolvat din apa. Ca urmare,
imbogatirea apei cu materii nutritive introduse sub forma minerala determina o forma
indirecta de poluare (eutrofizare), care se manifesta printr-o productie crescuta de alge si
alte plante acvatice, cu influenta nefasta asupra celorlalte vietuitoare din apa si
deteriorarea generala a calitatii apei.
1.3. EPURAREA APELOR REZIDUALE:
Epurarea apelor reziduale constituie ansamblul tratamentelor aplicate unei ape uzate
care au ca rezultat diminuarea continutului de poluanti astfel incat cantitatile ramase sa
determine concentratii mici in apele receptoare, care sa nu provoace dezechilibre ecologice.
Biodegradarea este fenomenul prin care o substanta se descompune natural cu ajutorul unor
microorganisme, din descompunerea acesteia rezultand alte substante inofensive.
Apele reziduale sunt tratate in statii de tratare a apei, numite statii de epurare
(epurarea este eliminarea impuritatilor din gaze sau ape reziduale). Dupa ce se analizeaza
compozitia acestora, tratarea lor presupune trei etape: eliminarea particulelor solide prin
strecurare, apoi prin decantare ; dupa aceasta se adauga oxigen; apoi se elimina produsele
toxice cu ajutorul unor microorganisme. Apa este retrimisa spre utilizare dupa ce se face
o analiza chimica a gradului ei de puritate.
6

Etapele realizarii epurarii apelor reziduale sunt urmatoarele:

a)
Epurare mecanica - care consta in procese fizice de retinere si indepartare a
corpurilor plutitoare, a grasimilor si a sedimentelor decantabile in apa. In acest scop se
folosesc gratare, site, deznisipatoare, separatoare de grasimi si decantoare.
b)
Epurarea mecano-chimica are ca scop inlatuarea poluantilor ramasi in suspensie
sau dizolvati. Cele mai frecvent utilizate fenomene chimice utilizate in acest tip de proces
de epurare sunt: neutralizarea, oxidarea, reducerea, precipitarea, coagularea si schimbul
ionic.
c)
Epurarea biologica se realizeaza cu scopul de a elimina poluantii organici
biodegradabili. Substantele organice pot fi indepartate din apele uzate de catre
microorganisme care le utilizeaza ca hrana. Epurarea mecano-biologica se poate realiza in
doua variante:

epurare mecano-biologica naturala : se bazeaza pe capacitatea naturala de

biodegradare-epurare a apelor, motiv pentru care necesita un timp indelungat si suprafete
mari de teren. Acest tip de epurare se poate efectua in mai multe variante, folosind:
~ campurile de irigatie , care sunt reprezentate de suprafete de pamant nivelate,
pe care se distibuie apa epurata mecanic. Aceasta metoda se aplica acolo unde se
urmareste valorificarea apelor reziduale pentru fertirigatie.
~ campurile de infiltratie, care sunt reprezentate de terenuri scoase din circuitul
agricol, fiind utilizate exclusiv pentru epurarea apelor reziduale.
~ iazuri biologice aerobe/anaerobe, in care descompunerea substantelor organice
se realizeaza prin procese de autoepurare naturala datorita microorganismelor
existente in apa.
epurare mecano-biologica artificiala (dirijata) : se realizeaza in conditii controlate,
folosind culturi de microorganisme mixte. Descompunerea se poate realiza:
~ pe cale aeroba (in prezenta oxigenului) de catre microorganisme aerobe. Acest
tip de epurare se realizeaza folosind:
biofiltre. Biofiltrele sunt bazine inalte umplute cu material
filtrant(piatra sparta, cocs, caramida) prin care trece, de sus in jos, apa
uzata epurata mecanic.
bazine cu namol activ. Apa uzata este introdusa intr-un bazin
de aerare care contine namol activ. In interiorul acestor bazine se inmultesc
microorganisme, dar si alge, care prin procesul de fotosinteza elimina
oxigenul necesar bacteriilor aerobe si consuma azotul si fosforul din apa,
contribuind la epurarea apei.
~ pe cale anaeroba (in absenta oxigenului), la care participa unele bacterii
anaerobe/facultativ anaerobe, care descompun substantele organice in acizi
organici, apoi transforma acesti acizi formand metan si CO 2. Acest tip de epurare
se realizeaza in aparate inchise denumite fermentatoare anaerobe, si se desfasoara
in doua etape:
7

 etapa acetogena, in care microorganismele anaerobe care

participa la degradare secreta enzime extracelulare care transforma
moleculele organice complexe prezente in apele reziduale in compusi mai
simpli, ca: acizi (acetic, propionic, butiric), aldehide si cetone.
etapa metanogena, in care compusii simpli rezultati sunt
transformati de celulele bacteriene in apa, CO 2 si metan.
Produsii obtinuti in urma procesului de epurare sunt: apa epurata si namolul, produsi
care pot fi valorificati ulterior prin diverse moduri. Apa epurata poate fi evacuata in
emisarii naturali sau poate fi utilizata in agricultura pentru irigarea terenurilor, iar namolul
poate fi folosit ca ingrasamant organic sau pentru obtinerea biogazului.

2.1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MALTULUI ( Schema 1) :

Orz pentru bere

Agregare si receptie
Precuratire

corpuri straine

Depozitare orz brut

Curatire (triere)
Sortare (categ. I si II)

Orz maltificabil
apa

Inmuiere
Germinare

Malt verde
Uscare
8

corpuri straine
orz categ. III si IV

Racire (35-45)
Degerminare

colt de malt (radicele)

Malt uscat

2.2.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BERII (Schema 2):

Hamei si
preparate
de hamei

Apa
tehnologica

Malt

Cereale
nemaltificat

Macinare

Enzime
industriale

Drojdie
cultura pura

Macinare

Plamadire

Plamadire

Zaharificare
Filtrarea plamezii

borhot

Fierberea mustului cu hamei

Separare trub cald

trub cald

Racirea mustului
Separare trub rece

propagare
Valorificare

Drojdie

trub rece

Must de bere
Fermentare primara
Fermentare secundara
Filtrarea berii
Tanc de bere filtrata
Pasteurizare/filtrare
9

CO2

Imbuteliere bere
2.3. RECICLAREA PRODUSELOR REZIDUALE:

a) Corpurile straine rezulta in urma etapei de

precuratire a orzului, operatie ce se

realizeaza cu ajutorul tararelor aspiratoare. Ele sunt formate din impuritati cu dimensiuni
mai mari sau mai mici decat bobul de orz. In urma acestei etape, raman totusi o serie de
impuritati ce nu au fost indepartate, motiv pentru care realizeaza in continuare o curatire a
orzului , etapa in care are loc indepartarea impuritatilor de forma rotunda care au aceeasi
grosime cu bobul de orz si care nu au putut fi indepartate la precuratire.
Aceste impuritati alcatuite din paie sau din boabe provenite de la alte cereale, boabe
sparte sau cu varfuri maronii sau din boabe incoltite pot fi utilizate ca baza pentru hrana
rumegatoarelor din gospodariile populatiei pe timp de iarna. Acestea nu au un continut
foarte ridicat in proteine, insa au o valoare energetica destul de ridicata.

b) Orzul de calitatea a III-a si a IV-a rezulta in urma etapei de sortare a orzului pe

calitati in functie de grosimea bobului. La fabricarea maltului pentru bere se utilizeaza doar
orzul de calitatea I (boabe cu grosime peste 2,8 mm) si orzul de calitatea a II-a (boabe cu
grosimea peste 2,5 mm). Boabele de orz de calitatea a III-a si a IV-a, respectiv cele care
au grosimea mai mica de 2,5 mm nu se utilizeaza la fabricarea berii, ele putand fi folosite in
alte scopuri.
Utilizarea boabelor de orz este cat se poate de variata. O prima utilizare importanta o
reprezinta alimentatia omului, unde orzul se poate consuma sub forma de arpacas; crupele
obtinute din boabele de orz prin perlare se folosesc la prepararea supelor si a sosurilor, iar
macinate se folosesc in hrana sugarilor si la prepararea unor specialitati. Din boabele de
orz, prin prelucrare, se obtin diverse specialitati: inlocuitori de cafea (cafeaua de malt),
faina si siropuri utilizate in industria dulciurilor si medicamentelor. De asemenea se poate
aminti efectul extractului de orz, in cazuri de febra ridicata, avand efectul de scadere a
febrei bolnavului. Un alt beneficiu al orzului il reprezinta faptul ca ajuta la digestia si
tranzitul intestinal, iar sucul de orz are proprietati de detoxifiere si este un bun
expectorant. Orzul este consumat cu placere si de catre animale, in special de catre vacile
de lapte, el reprezentand o proportie de 30-35% din amestecul de concentrat, avand un
efect pozitiv asupra cantitatii si in special asupra calitatii laptelui. Tot ca produs furajer se
utilizeaza si coltul de malt obtinut in urma degerminarii maltului verde. De asemenea, orzul
mai poate fi utilizat la pregatirea substratului nutritiv celulozic pentru cultura ciupercilor
din genul Pleurotus. In acest caz se prefera orzul macinat, intrucat atacul rozatoarelor se
face mai putin simtit. Unii cultivatori considera orzul, ovazul, taratele sau malaiul drept un
component obligatoriu al substratului nutritiv pentru cultura buretilor. De asemenea, orzul
de calitatea I si II este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea
plamezilor in industria spirtului.
Compozitia chimica medie a orzului pentru fabricarea maltului este urmatoarea,
raportat la substanta uscata :
10

- apa 14,5 %
- substante proteice 9,5 % (albumina 4% ; globulina 31% ; glutelina 29% ; hordeina
36%).
- amidon 54 %
- grasimi 2,5 % (80 % grasime neutra si restul din acizi grasi liberi, ceara, fitosterina,
legitina sau fosfatide).
- celuloza 5 %
- cenusa 2,5 %
- alte substante fara azot 12 % (substante amare si substante tanante).

c) Coltul de malt (radicele) rezulta in urma etapei de

degerminare , etapa absolut

necesara datorita faptului ca radicelele au un gust amar si sunt higroscopice, favorizand

absorbtia apei la depozitarea maltului. Radicelele separate trebuie sa prezinte o culoare
galbe-brun roscata. Compozitia chimica a radicelelor este: minim 25% proteine si grasimi,
maxim 9% cenusa.
Datorita continutului lor ridicat in proteine, coltii de malt reprezinta un furaj pretios.

d) Borhotul de malt epuizat rezulta in urma etapei de filtrare a mustului din plamezile

de orz zaharificate. Aceasta etapa are ca scop separarea mustului de malt limpede de

particulele aflate in suspensie si de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubila a

plamezii se numeste borhot de malt si contine coji, germeni si alte substante care nu au
fost solubilizate sau care au precipitat. O ultima faza a acestei operatii de filtrare o
reprezinta si spalare borhotului cu 3-5 ape de spalare in vederea extragerii cat mai
avansate a extractului din borhot, rezultand mustul secundar. Acest must secundar,
impreuna cu mustul prim obtinut, se fierb pana la atingerea concentratiei in extract a
mustului, specifica sortimentului de bere produs.
Compozitia chimica a maltului este urmatoarea : amidon 58 % ; zahar reducator 4 % ;
zaharoza 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani si hexozani insolubili 9 % ; celuloza 6 % ;
substante azotoase 24 % ; grasimi 2,5 % ; substante minerale 2,5 %.
Maltul mai contine mici cantitati de coloranti, substante tanante, substante amare.
Dintre enzimele care se gasesc in malt, amintim : amilofosfataza, amilaza, amilaza,
proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.
Compozitia chimica a borhotului raportata la continutul de substanta uscata este: 28%
proteine, 8,2 % grasimi, 41 % substante fara azot, 17,5 % celuloza i 5,3 % substante
minerale.
Borhotul de bere, alaturi de sroturi, tarate si drojdie de bere, poate fi utilizat sub
forma de concentrate proteice in alimentatia animalelor. De asemenea, borhotul de bere
este administrat vacilor de lapte inainte de a doua mulgere. O alta utilizare a borhotului,
alaturi de paie de grau si gunoi de pasare, o reprezinta pregatirea compostului necesar
pentru insamantarea ciupercilor din specia Agaricus. De asemenea, borhotul de bere, alaturi
de gunoiul de grajd si drojdia de bere poate fi utilizat pentru dezvoltarea si sustinerea
populatiilor de cladocere, care reprezinta hrana preferata a puilor de Polyodon spathula.
11

e) Trubul cald rezulta in urma etapei de separare a trubului cald. Aceasta etapa de

formare a trubului cald are loc in timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagularii
proteinelor sub actiunea caldurii si a polifenolilor din hamei.
Compozitia chimica a hameiului este: apa 12,5 %; substante alcaline 7,5 ; celuloza
13,5% ; substanete azotoase 17,5% ; uleiuri volatile 0,4%; extract eteric 18,3%; substante
tanante 3%; substante extractive fara azot 28,5%.
Compozitia trubului la cald este: 40-70 % proteine, 7-32 % substante amare, 20-30 %
polifenoli, substante minerale, proportia dintre componente prezentand variatii mari, in
functie de materiile prime folosite.

f) Trubul rece rezulta in urma operatiei de racire a mustului la temperaturi mai mici

de 60C, operatie care se efectueaza dupa etapa de separare a trubului cald.

Compozitia chimica a trubului la rece este reprezentata in cea mai mare parte din
proteine 60-70 % si din polifenoli 20-30%, existand o compozitie asemanatoare cu cea a
trubului la rece din berea finita. Continutul mustului in trub la rece este de 150-300 mg
s.u./l reprezentand mai putin de 1/3 din cantitatea de trub la cald.

g) Dioxidul de carbon se degaja in urma etapei de fermentare a mustului de bere,

etapa prin care se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si

CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.
Procesul de captare al bioxidului de carbon este urmatorul: din linurile de
fermentare, bioxidul de carbon este trecut la instalatia de prelucrare a acestuia in care se
realizeaza comprimarea. De aici, bioxidul de carbon este, fie trimis prin conducte la
consumatorii din fabrica, reducandu-se in prealabil presiunea la 2-3 at, fie poate fi in
continuare comprimat la 60 at sau lichefiat la temperatura de -33C si trimis apoi la
aparatul de umplere in butelii sub presiune. Folosirea linurilor inchise de fermentare
permite captarea si prelucrarea bioxidului de carbon, care poate fi utilizat la fabricare
bauturilor carbogazoase, la umplerea berii in sticle si butoaie in atmosfera de bioxid de
carbon in locul aerului comprimat, la obtinerea ghetii carbonice, a carbonatului de calciu sau
de amoniu. Aceste instalatii de prelucrare a bioxidului de carbon sunt foarte rentabile in
fabricile mari de bere, insa in fabricile mici de bere, bioxidul de carbon este evacuat in
atmosfera.

h) Drojdia rezulta atat in urma fermentatiei primare, cat si in urma fermentatiei

secundare. Drojdia ramasa de la fermentatia primara este valorificata pentru insamantarea

unor noi cantitati de must dupa indepartarea stratului inferior (care contine un trub si un
numar mare de celule moarte de drojdie) si a celui superficial (care contine celule
autolizate si rasini amare). Stratul superior si cel inferior reprezinta drojdia excedentara
care este trimisa la uscatorul de drojdie sau comercializata ca atare. In conditii igienice,
cand nu are loc contaminarea drojdiilor, se pot folosi 6-20 de recirculari ale drojdiei.
Aceasta drojdie recoltata se poate folosi imediat, ca atare pentru o noua fermentatie, sau
se spala si se pastreaza sub apa.
Berea tanara, rezultata de la fermentarea primara, are un gust pronuntat de drojdie, o
amareala intepatoare, un buchet crud in care se percep mercaptanii cu miros neplcut. Din
12

acest motiv, berea tanara este supusa fermentarii lente la temperaturi scazute, pentru
descompunerea unei parti cat mai mari din extractul fermentescibil, ramas dupa
fermentarea primara, proces care se numete fermentatie secundara si duraza 4-8
saptamani.
Drojdia de bere, in forma in care se recolteaza de la fermentatia primara si de la cea
secundara, prezinta urmatoarea compozitie chimica : substante proteice (51-58%),
carbohidrati (9-11%), grasimi (2-3%), substante extractive neazotoase (25-30%), substante
minerale (8-9%), vitamine (B1, B6, nicotinamida, acid pantotenic), enzime.
Datorita continutului ridicat in proteine si vitamine, drojdia de bere se valorifica atat
in scopuri furajere, cat si in scopuri alimentare si farmaceutice. In afara de aceasta, se
extrag astazi din drojdie si diferite enzime.
In tara noastra, drojdia de bere reziduuala se valorifica sub forma de:
~ drojdie lichida pentru alte fabrici de bere, in scopuri furajere, cat si pentru
industria chimico-farmaceutica.
~ drojdia de bere uscata pentru industria farmaceutica si in scopuri furajere.
Aceasta se obtine prin uscarea pe valturi a drojdiei colectate din linurile de
fermentare primara si din tancurile de depozitare.
~ drojdia de bere uscata dezamarata pentru ridicarea valorii nutritive si
vitaminizarea produselor alimentare, cat si in industria farmaceutica pentru
extragerea de vitamine. Aceasta se obtine prin tratarea prealabila a drojdiei lichide
colectate din linurile de fermentare cu o solutie de soda (Na 2CO3) pentru indepartarea
substantelor amare.
2.4. BIODEGRADAREA APELOR UZATE:
Pentru a putea realiza o biodegradare a apelor uzate, o prima etapa o constituie
stabilirea componentilor de natura organica care se gasesc in aceste ape uzate ce se doresc
a fi biodegradate.

Tabel 1. Caracteristicile apelor reziduale din industria berii:

Indicatori

Ape reziduale din industria berii

CBO5 (mg/)
CCO (mg/l)
Azot (mg/l)
Fosfor (mg/l)

10 000
1200 3000
30 80
10 - 30

Apele uzate provenite in urma spalarii utilajelor de productie poarta denumirea de ape
reziduale concentrate ( 0,5 % din totalitatea apelor reziduale). Ele contin un numar destul
de ridicat de substante de natura organica. Dintre aceste substante amintim urmatoarele:
amidon, zaharoza, celuloza, grasimi, substante minerele, coloranti, substante tanante,
13

substante amare, proteine, polifenoli, vitamine (B 1, B6, nicotinamida, acid pantotenic) si nu in

ultimul rand, ele contin o serie de enzime (amilofosfataza, amilaza, amilaza, proteinaza,
peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza).
Procedurile primare care se realizeaza in scopul igienizarii presupun curatirea
suprafetelor care intra in contact direct cu produsul, si anume peretii interiori ai utilajelor,
conductele si ambalajele.
Dupa incheierea unui flux de fabricare a berii, utilajele folosite vor fi spalate in prima
faza cu apa pentru a indeparta cea mai mare cantitate de produs ramasa in ele. Aceasta apa
uzata rezultata in urma spalarii se colecteaza intr-un bazin de colectare, separat de
celelalte ape rezultate in urma altor activitati ce au loc in cadrul fabricii de bere, in
vederea realizarii unei biodegradari a acesteia. Dupa prima faza de spalare a utilajelor cu
apa, se realizeaza o spalare a acestora folosind soda caustica pentru a dizolva (proteine,
lipide taninuri si pectine) si indeparta impuritatile. Si aceasta apa, rezultata in urma spalarii
cu detergent, se va colecta separat, in vederea biodegradarii componentilor ei. O ultima
etapa a spalarii utilajelor o reprezinta clatirea acestora din nou cu apa rece, apa care se va
colecta impreuna cu cea rezultata in urma spalarii utilajelor cu detergenti.
De asemenea se realizeaza si o igienizare in randul ambalajelor, ceea ce presupune:
~ o spalare a buteliilor de sticla returnate de la consumator. Aceasta spalare se
realizeaza pentru indepartarea tuturor microorganismelor de contaminare din
interiorul sticlei, a reziduurilor de bere ramase in sticle, precum si pentru
indepartarea etichetelor. Aceste operatii de spalare se realizeaza cu ajutorul apei si
a sodei caustice.
~ o spalare a butoaielor metalice sau din lemn. Spalarea in cazul butoaielor de lemn se
realizeaza doar cu apa, iar in cazul butoaielor de metal se realizeaza si cu ajutorul
sodei caustice.
~o spalare a navetelor cu ajutorul apei si a sodei caustice.
Aceste ape reziduale rezultate in urma spalarii ambalajelor se colecteaza impreuna cu
apa reziduala rezultata in urma spalarii utilajelor cu detergent.
Apa reziduala ce contine soda caustica este formata din 95% apa murdara si 5% alte
substante, care pot fi: substante insolubile, care pot fi indepartate prin filtrare (hartie,
namol, coloranti de la etichete, reziduuri ce au fost si in butelii), substante coloidate
dizolvate (adeziv de la etichete, uleiuri si grasimi), substante dizolvate (sarurile metalelor),
reziduuri de bere.
Dupa indepartarea substantelor insolubile, lichidul de curatare poate fi utilizat fara
tratament timp de 1-2 ori. Acesta este introdus intr-un bazin de linistire, bine izolat
termic, pentru depunerea reziduului, dupa care este pompat din nou in masina de spalat. O
alta metoda a indepartarii solutiei alcaline din apa reziduala o reprezinta filtarea. O a treia
varianta presupune indepartarea murdariei in instalatii speciale, prin introducerea in baia da
spalare a unor agenti de precipitare.

14

Procedurile secundare care se realizeaza in scopul igienizarii presupun curatarea

suprafetelor care nu intra in contact direct cu produsul, si anume suprafata exterioara a
tancurilor, masina de imbuteliat, peretii, benzile transportoare.
In acest caz, metoda de recuperare si reutilizare a solutiei de spalare este metoda CIP
(cleaning in place) care presupune utilizarea unor rezervoare pentru stocarea acestor
solutii, pentru apa de clatire, precum si pompe si conducte pentru circulatia acestora.
Solutiile sunt utilizate una sau mai multe saptamani inainte de a fi indepartate din instalatie
si inlocuite cu solutii proaspete.
a).Descompunerea amidonului: Amidonul este format din molecule de D-glucoza legate
-1,4- si -1,6-glicozidic. Descompunerea (hidroliza) amidonului se realizeaza sub actiunea
urmatoarelor enzime: -amilaza si -amilaza, enzina Z, enzima R si amilo-1,6-glucozidaza ,
descompunere ce duce la formarea unui dizaharid numit maltoza. Aceste enzime pot fi
sintetizate de bacterii, drojdii sau chiar mucegaiuri. Bacteriile care produc -/-amilaze
fac parte din genul Bacillus (B.subtilis, B.amyloliquefaciens, B.licheniformis,
B.sthearothermophilus, B.cereus, B.megaterium, B.polymixa). Din categoria mucegaiurilor
producatoare de -amilaze si glucoamilaza, amintim genurile: Aspergillus (A.niger,
A.usami), Mucor si Rhizopus (R.delemar), iar din catogoria drojdiilor care produc -amilaze
si glucoamilaza, amintim urmatoarele genuri mai importante: Saccharomycopsis (S.bispora,
S.fibuligera), Schwanniomyces, Thrichosporon si Candida.
Descompunerea amidonului se poate realiza, de asemenea, sub influenta amilazelor
prezente chiar in apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor.
b).Descompunerea celulozei: Celuloza este tot un poliglucid, el putand fi descompus cu
ajutorul enzimelor celulozolitice. Hidroliza generala a celulozei are loc dupa schema 3 :

Schema 3. Hidroliza enzimatica a celulozei:

Celuloza endoglucanaze lanturi -1,4-glucanice
glucanaze

Celobioza 1,4-

glucodimeraza

endo-/exo- celodextrine
1,4-glucanaze

exo 1,4-

2 glucoza .

Descompunerea celulozei se poate realiza:

- pe cale aeroba rezultand celobioza sau glucoza, hidroxiacizi, CO 2 si H2O. Dintre
bacteriile aerobe care asimileaza celuloza fac parte bacteriile apartinand genurilor:
Cytofaga, Cellvibrio, Cellulomonas, iar dintre micomicetele ce au activitate celolozolitica
superioara, amintim specii ale genurilor: Botryotinia, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus
si Trichoderma.
- pe cale anaeroba - descompunere ce are loc in trei etape:
etapa de hidroliza a celulozei la compusi simpli se realizeaza sub actiunea unei
microbiote heterogene alcatuite din bacterii anaerobe si facultativ anaerobe din familia
15

Enterobacteriaceae, Bacillaceae, etapa ce duce la acumularea de alcooli si acizi, CO 2 si

H2O.
etapa fermentativa unde produsele rezultate in urma etapei de hidroliza sunt
folosite de bacteriile acetogene producatoare de acid acetic pe cale anaeroba, astfel:
4CH3OH
CH3 COOH + 2CH4 + 2H2O
(bacterii metilotrofe, g. Methanobacillus)
4H2 + 2CO2
CH3 COOH + 2H2O
(Clostridium aceticum)
CH3 CHOH COOH + H2O
(g. Desulfvibrio)

CH3

COOH + CO2 + 2H2

etepa metanogena in care sunt active bacteriile metanogene strict anaerobe din
genul Methanobacterium (M.ruminantium, M.formicicum, M.mobilis). Aceste bacterii
anaerobe pot folosi acidul acetic ca sursa energetica, producand metan:
CH3 COOH
CH4 + CO2
(Methanosarcina barkeri)
4CO + 2H2O
CH4 + 3CO2
(Methanobacterium thermoautotriphicum)

Schema 4. Formarea metanului pe cale microbiana.

Conversia compusilor reziduuali are loc in metanotancuri, cand in primul stadiu se

observa o scadere a concentratiei de oxigen si hidrogen, urmeaza stadiul de degradare
activa a CO2 si H2, apoi are loc reducerea acestor gaze si se acumuleaza biogazul. Dupa
stagnarea procesului de metanogeneza, mediul reziduual, bogat in microorganisme poate fi
folosit ca ingrasamant biologic.

16

c).Descompunerea lipidelor se realizeaza cu ajutorul enzimelor lipolitice (de natura

animala, vegetala sau microbiana), enzime responsabile de scindarea uleiurilor si a
grasimilor. Mecanismul hidrolizei grasimilor de catre lipaze este prezentat prin reactia
urmatoare:
CH2O-OCR1
C H2OH
R1COOH
CHO-OCR
CH2O-OCR3

+ 3H2O

C HOH +
C H2OH

R2COOH
R3COOH

Lipazele pot fi produse de urmatoarele microorganisme: Aspergillus niger, Rhizopus

arrhizus, Rhizopus delemar, Mucor miehei, Staphylococcus aureus, genul Pseudomonas,
Bacillus, Acinetobacter, Fusarium, Penicillium.
d).Descompunerea proteinelor se realizeaza cu ajutorul proteazelor, care pot fi de
origine bacteriana sau fungica. ctiunea proteazelor nu se limiteaza doar la hidroliza
proteinelor, ele putand hidroliza si cazeina, amide, esteri si peptide. Proteazele de origine
bacteriana sunt sintetizate de genul Bacillus (B.amiloliquefaciens, B.licheniformis,
B.stearothermophilus si B.subtilis care sintetizeaza proteaze extracelulare), iar cele de
origine fungica fac parte din genurile Aspergillus si Penicillium (P.camemberti care
sintetizeaza atat proteaze, cat si pectinaze). Insa aceasta descompunere a proteinelor
poate incepe inca din bazinul de colectare a apei reziduale deoarece acestea contin enzimele
necesare degradarii proteinelor (proteinaza, peptidaza).
In urma biodegradarii, apele reziduale pentru a putea fi deversate in apele de
suprafata trebuie sa indeplineasca anumiti indicatori prezentati in tabelul 2, potrivit
Directivei Uniunii Europene, Directiva privind tratamentul apelor din mediu urban, Nr 91/27
EEC:

Tabel 2. Indicatorii apelor uzate epurate:

Indicatori

Ape reziduale epurate

CBO5 (mg/)
CCO (mg/l)
Azot (mg/l)
Fosfor (mg/l)

25
125
10
1

Biotehnologiile mediului, in ansamblul lor, constituie un nou mod de a evalua si de a

rezolva problemele date. Ele nu se constituie intr-un nou sector, dar, precum informatica,
17

se raspandesc in ansamblul de activitati productive existente. Tratarea poluarii ca rezultat

al unui mod inadecvat de utilizare a resurselor va presupune gasirea unor solutii optime
pentru reciclarea si reutilizarea deseurilor, determinand, astfel, atat reducerea gradului de
poluare, cat si cresterea profiturilor.
Se recomanda stoparea utilizarii substantelor chimice pentru tratarea deseurilor si
rezolvarea problemelor ecologice, avand in vedere ca beneficiile aduse de acestea sunt
adesea de durata prea scurta fata de efectele secundare cu efect negativ care pot
interveni, determinand astfel scaderea rentabilitatii metodelor.

[1].http://agronet.3x.ro/index-tehnologii_orzul_001.htm
[2].http://ro.wikipedia.org/wiki/Orz
[3].http://gastronomie.ele.ro/Cerealele_integrale_energie_in_forma_naturala_--a9.html
[4].http://www.bursaagricola.ro/Info-Cultura_ciupercilor_din_genul_Pleurotus-3-236341.html
[5].http://malex.sapte.ro/bruna/files/FURAJARE.htm
[6].http://www.soufflet.ro/calitate.htm
[7].http://www.e-referate.ro/referate/Cereale2006-11-15.html
[8].http://cis01.central.ucv.ro/facultatea_horticultura/inv/cursuri/tpa/anul3/tehnologiigenerale/tehnologii-generale.doc
[9].http://agronet.3x.ro/index-tehnologii_orzul_001.htm
[10].http://www.telelearning.ro/curs/erori%20de%20hranire%20si%20consecinte.htm
[11].http://www.indd.tim.ro/rosturgeons/tehnologia%20R.htm
[12].http://www.telelearning.ro/curs/progr%20de%20lucru%20in%20fermele%20mici.htm
[13].http://www.mybiosis.org/nature/portal.php?pagename=novels&novelid=272
[14].http://www.cnaa.acad.md/files/theses/2004/1602/tamara_sirbu_thesis.pdf
[15].http://www.referatele.com/referate/chimie/online4/Amidonul---amiloza-siamilopectina--glicogenul-referatele-com.php
[16].http://old.ournet.md/~biochim/ghid/microbio.doc
[17].http://frf.cncsis.ro/documente/574raport_final_doruvintila.doc
[18].http://facultate.regielive.ro/referate/biologie/microbiologia_industriala-24491.html
[19].http://www.youngreporters.org/article.php3?id_article=1317
18

[20].http://www.preferatele.com/docs/chimie/3/poluarea-naturala-si16.php
[21].http://www.agir.ro/buletine/126.pdf
[22]. D. R. Chambr, Notiuni de protectia mediului, Editura Universitatii Aurel Vlaicu,
Arad 2005, ISBN 973-8363-65-9, p.121-127
[22]. V. Dan, Microbiologia alimentelor, Editura ALMA, Galati 2001, p. 186-190.

19